KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUSNAMA SEKOLAH : ..............................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Kaldu Dan Saos (Prepare Stock And Sauces)KELAS/SEMESTER : X / 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Kaldu Dan Saos (Prepare Stock And Sauces)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC04AISALOKASI WAKTU : 49 x 45 menit
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJARTM PS PI
1. Mengidentifikasi dan mengklasifikasi jenis kaldu dan saos
Pengertian kaldu (stock)
Macam-macam kaldu (stock)
Fungsi stock (kaldu)
Teknik pembuatan kaldu
Kriteria hasil kaldu
Klasifikasi kaldu-White stock-Brown stock-Butter sauce-Glazes-Coullis-Tomato sauce
- Mendefinisikan Pengertian kaldu (stock)
-Menguraikan macam-macam kaldu (stock)
-Menjelaskan fungsi stock (kaldu)
-Menjelaskan Teknik pembuatan kaldu
-Menyebutkan Kriteria hasil kaldu
-Mendefisikan pengertian saos (sauce)
-Menguaraikan macam-macam saos (sauce)
-Menjelaskan fungsi saos (sauce)
-Menjelaskan teknik pembuatan saos
- Menyebutkan kriteria hasil saos
Jenis kaldu (stock) dan saos (Sauce) diidentifi- kasi dan diklasifikasikan sebagai berikut: - Brown sauce- White sauce- Butter sauce- Glazes- Coullis- Tomato sauce
wawancara
test tulis
10 - - Modull menyiapkan kaldu dan saos
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 1 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJARTM PS PI
2. Menyiapkan dan menyimpan kaldu
Macam-macam bahan penambah rasa untuk pembuatan kaldu
Teknik pengolahan kaldu
Teknik penyimpanan kaldu (stock) dan saos (sauce)
Kriteria hasil
Menjelaskan:- Bahan makanan pada
pembuatan Kaldu (Stock)
- Teknik pembuatan Kaldu (stock); glaces; essences dan coulis
- Menyebutkan kriteria hasil
- Menjelaskan teknik penyimpanan Kaldu (Stock
Menyiapkan bahan makanan
Membuat macam-macam Kaldu (Stock) sesuai dengan kriteria hasil
Menyimpan kaldu (Stock) pada suhu yang tepat
Bahan dan penambah rasa diidentifikasi dan digunakan sesuai standar perusahaan
Kaldu, glaces, essences serta coulis
diolah dan disimpan sesuai standar perusahaan
Tes teori
Tes Unjuk kerja
5 10 (20)
-
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 2 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJARTM PS PI
3. Menyiapkan saos yang dibutuhkan dalam menu
Pembuatan saos (sauce) meliputi :- Reduced sauce- Thickened sauces- Hot and cold emulsion
sauce- Saos dasar dengan
turunannya- Bahan pengental
Menjelaskan:- Bahan makanan pada
pembuatan Saos (sauce)
- Teknik pembuatan macam-macam Saos (sauce); meliputi:▪ Reduc
ed sauce▪ Thicke
ned sauces▪ Hot
and cold emulsion▪ Saos
dasar dengan turunannya
▪ Bahan pengental
Menyiapkan bahan makanan untuk pembuatan Saos (Sauce) sesuai dengan kriteria hasil
Membuat macam-macam Saos (Sauce) sesuai kriteria hasil
Saos panas dan dingin diproduksi, meliputi :- Reduced sauce- Thickened sauces- Hot and cold emulsion
sauce- Saos dasar dengan
turunannya- Bahan pengental
Test tulis
Unjuk Kerja
2 10 (20)
-
4. Menyimpan saos (sauce)
Cara-cara penyimpanan kaldu (stock) dan saos (sauce) sesuai dengan standar perusahaan
MenjelaskanTeknik penyimpanan saos
Menyimpan saos (sauce) pada suhu yang tepat
Saos disimpan dengan benar dan sesuai dengan standar perusahaan
Unjuk Kerja
2 - -
5. Menerapkan prinsip kesehatan
Prinsip-prinsip kesehatan: jasmani dan rohani
Menerapkan prosedur kesehatan dalam bekerja
Menerapkan prinsip kesehatan dalam bekerja
Prinsip dasar kesehatan dan keamanan di terapkan sesuai standar perusahaan
Unjuk Kerja
2 8 (16)
-
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 3 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUSNAMA SEKOLAH : MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Sup (Prepare Soup)KELAS/SEMESTER : X / 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Sup (Prepare Soup)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC05AISALOKASI WAKTU : 30 x 45 menit
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJARTM PS PI
1. Mengidentifikasi dan meng-klasifikasi macam-macam sup (soup)
Klasifikasi sup :- Clear soup- Tickened soup- Cream soup- Puree
Miscellaneous
Menjelaskan Pengertian :
- Clear soup- Tickened soup- Cream soup- Puree- Miscellaneous
Macam-macam sup diidentifikasi dan diklasifikasi:- Clear soup- Tickened soup- Cream soup- Puree
Miscellaneous
Tes tulis
2 - - Modul menyiapkan dan mengolah soup
2. Menyiapkan dan menyimpan sup (soup) yang dibutuhkan dalam menu
Bahan dan bumbu untuk pembuatan sup
Pembuatan aneka sup (soup) meliputi :-Clear soup-Tickened soup-Cream soup-Puree
Penyimpanan sup dilaksanakan sesuai dengan standar
Menjelaskan:- bahan dan bumbu
untuk sup- Teknik pengolahan
sup- Teknik penyimpanan
sup - Kriteria hasil
- Teknik penyimpanan sup
Menyiapkan pengolahan sup (soup)
Mengolah aneka sup (soup)
Menata sup (soup) Menyimpan sup pada
suhu yang tepat
Bahan dan bumbu disiapkan dengan benar, termasuk kaldu dan hiasan makanan (garnish)
Berbagai sup dibuat sesuai dengan standar perusaha-an
Bahan penjernih dan pengental digunakan sesuai kebutuhan
Sup disimpan dengan benar tanpa merusak
kualitas
Unjuk Kerja
2 12 (24)
- Buku resep BPLP Bali
3. Mengenceran Sup (soup) Pengenceran sup
Menjelaskan cara pengenceran Sup (soup)
Sup diencerkan sesuai dengan standar
Unjuk Kerja
2 12( 24)
-
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 4 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJARTM PS PI
dengan konsentrasi yang tepat
Mengencerkan sup (soup) dengan konsentrasi yang tepat
perusahaan
SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyediakan Layanan Makan Dan Minum (Provide Food And Beverage Service)KELAS/SEMESTER : X / 2STANDAR KOMPETENSI : Menyediakan Layanan Makan Dan Minum (Provide Food And Beverage Service)KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS03AISALOKASI WAKTU : 57 x 45 menit
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJARTM PS PI
1. Menyiapkan hidangan/ area restoran untuk pelayanan
hidang meliputi:-Glassware-Crookery-Cutleries-Linen-Condiment-Coffee maker-Kursi-Meja-Daftar menu dan wine-Assesories
restoran sesuai standar
Lay-out Restoran yang sesuai dengan stadar yang ditentukan
- Jenis-jenis
peralatan dan perabot tata hidang
- Jenis-jenis assesories pada penataan meja
- Karakteristik peralatan hidang
- Fungsi peralatan hidang
- Menggambarkan Layout penataan ruang dan alat hidang
restoran
perabot tata hidang
Menyiapkan peralatan
dan minum dibersihkan sesuai standar perusahaan
diperik-sa dan dibersihkan sebelum pelayanan
siapkan secara rapi (ter-masuk penerangan dan musik)
Meja dan kursi ditata sesuai dengan standar perusaha-an atau permintaan pelanggan
ditata untuk kenya-manan dan keselamatan staf dan pelanggan
4 4 (8)
Modul menyediakan layanan makanan dan minuman
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 5 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJARTM PS PI
tata hidang Membuat layout ruang
dan penataan meja
2. Menyiapkan dan mengatur meja
meja (Table set up) meliputi : Table d’hote A la carte Buffet Party Coffee morning
dengan fungsinya
makan sesuai dengan standar
- Pengertian
penataan meja- Jenis-jenis
penataan meja- Teknik melipat
serbet- Teknik
merangkai bunga- Menjelaskan
Teknik menata meja makan
bunga sesuai dengan fungsinya
sesuai fungsinya
dari staf dapur
benar sesuai standar perusahaan dan permintaan pelanggan
dilakukan berdasarkan standar industri
dengan fungsinya
meja serta perlengkapan nya diperiksa sebelum pelayanan
diperlukan diidentifikasi dan dipindahkan dari area layanan
identifikasi dan dilaporkan kepada yang berwenang
4 4(8)
5 (20)
3. Menyambut tamu pramusaji
saat tamu datang
-Pengertian pramusaji-Syarat-syarat
pramusaji-Tugas-tugas pramusaji-Jenis-jenis /tipe
pelayanan
datang sesuai dengan prosedur
kedatang-annya sesuai standar peru-sahaan
dengan sopan dan reser-vasi diperiksa jika diperlu-kan
duduk
segera sesuai standar peru-sahaan
4 5(10)
5 (20)
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 6 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJARTM PS PI
se-cara lisan, dijelaskan kepada tamu dengan sebaik-baiknya
4. Mengambil dan memproses pesanan
sesuai dengan standar
(taking order)
teknik menerima pesanan makan dan minum (taking order)
pesanan
proses pesanan dari tamu
dan secara benar dengan meminimalkan gangguan terhadap tamu
secepatnya disampaikan ke bagian dapur atau bar
untuk tamu untuk membantu mereka dalam pemilihan minuman dan hidangan
pelanggan tentang item-item menu dijawab secara sopan dan benar
hui, informasi dicari dari dapur atau dari supervisor yang tepat
diope-rsikan secara benar sesuai dengan prosedur perusaha-an
makan (sendok, pisau, garpu) yang sesuai dengan hidangan dan tipe pelayanan disediakan dan disesuaikan menurut prosedur perusahaan
2 5(10)
5 (20)
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 7 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJARTM PS PI
5. Menyajikan dan member- sihkan minuman dan makanan
minuman
down
pada tamu dengan ramah dan sopan
rekening tamu dengan cepat, tepat dan teliti
keluar restoran dengan ramah dan sopan
Pembuatan Alur pelayanan makanan di restoran
dalam proses pelayanan makan dan minum
minum di restoran
makan (crumbing-down)
tagihan (bill) pada tamu
minuman dilakukan dari tamu datang sampai tamu pulang
-Persiapan
penghidangan makan dan minum
-Alur pelayanan makan dan minum
-Teknik menangani masalah (handling complain)
-Teknik pelayanan makan dan minum di restoran
crumbing-down
penyampaian tagihan (bill)
Memecahkan masalah yang diakibatkan selama proses pelayanan makan dan minum
minum di restoran
dan minuman dengan ramah dan sopan.
down dengan ramah dan sopan
pada tamu dengan ramah dan sopan
rekening tamu dengan cepat, tepat dan teliti
keluar restoran dengan ramah dan sopan
dikumpulkan dengan segera dari area pelayanan, diperiksa penyajiannya dan dibawah ke tamu dengan aman
penganataran hidangan diawasi
kekurangan pelayanan segera diidentifikasi dan ditindak lanjuti dengan dapur
dipastikan kembali mengenai adanya penundaan.
dilaksanakan secara sistimatis dan aman
digunakan dengan tepat pada saat memilih metode pengolahan
didemontrasikan sesuai dengan prosedur perusahaan
dengan ramah ketika keluar dari area restoran/ruang makan
2 4
(8)-
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 8 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJARTM PS PI
6. Menutup area
restoran/ruang makan
restoran setelah pengoperasian
Pelayanan untuk peningkatan kembali
teknik clear-up
pelayanan untuk memungkinkan perbaikan dimasa yang akan datang
dan/atau disiapkan untuk layanan berikutnya sesuai dengan prosedur perusahaan
kan atau dibongkar sesuai dengan prosedur perusaha-an
untuk layanan berikutnya sesuai dengan prosedur perusahaan
ditinjau kembali dan dieva-luasi dengan kolega untuk tujuan kemungkinan per-baikan dimasa yang akan datang
penyerahan tugas diberikan kepada petugas berikutnya
2 2(4)
SILABUSPROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 9 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
NAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Membuat Salad ( Gado-Gado,Urap Dan Rujak )KELAS/SEMESTER : X / 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Salad ( Gado-Gado,Urap Dan Rujak )KODE KOMPETENSI : ITHHINA04AISDURASI PEMELAJARAN : 31 x 45 menit
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
1. Identifikasi Salad Indonesia dengan terminology yang tepat
menu Indonesia
macam salad
Salad dalam menu Indonesia
dalam menu Indonesia
macam-macam salad
Ragam salad diidentifikasi dalam terminologi yang tepat
3 - - menyiapkan dan membuat salad
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 10 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
2. Menyiapkan dan membuat Salad
peralatan hidang untuk salad
makanan untuk salad, bumbu serta pelengkap
dalam pembuatan salad dan bumbu salad
salad
salad
Indonesia
pembuatan salad
pengolahan dan hidang untuk salad
makanan untuk salad
pelengkap salad
pembuatan bumbu salad dan marinade
porsi hidangan salad
makanan
pengolahan makanan
Bahan makanan segar dari: daun dan umbi disiapkan sesuai standar resep
Salad (selada, gado-gado, asinan, pecel dll) disajikan dengan pelengkapnya sesuai dengan tradisi daerah setempat
Bahan makanan dan bumbu disiapkan sesuai dengan resep dan spesifi-kasi daerah
Bahan perendam (marinade), penambah aroma dan saos disiapkan dan disimpan pada suhu yang tepat dan sesuai dengan standar kesehatan dan keselamatan
Dasar higiena diterapkan berdasarkan prinsip kese-hatan dan keselamatan
Standar resep diikuti dengan tepat sesuai dengan spesifik daerah
Peralatan pengolahan di-gunakan dan dibersihkan dengan tepat
Macam-macam salad di-olah sesuai dengan pesanan tamu
Langkah-langkah yang tepat
4 12(24)
-
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 11 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
3. Menyajikan Salad
alat hidang untuk salad
untuk salad
penataan/penyajian hidangan salad
salad
salad
Bentuk, ukuran dan warna alat hidang dipilih untuk menambah penampilan makanan
Salad misalkan: gado-gado, selada, pecel, asinan dll. dihias untuk memper-cantik penampilan agar menarik minat pembeli
Bahan untuk bumbu digunakan untuk hiasan makanan (garnish) sesuai dengan resep dan spesifik daerahSalad disimpan pada suhu dan kondisi yang tepat untuk mempertahankan kualitas
2 4 (8)
-
4. Menyimpan Salad salad
penyimpanan salad
dengan prinsip hygiene
Salad disimpan pada suhu dan kondisi yang tepat untuk mempertahankan kualitas
Prinsip higiena, kesehatan dan keselamatan diterap-kan dalam proses penyim-panan
2 4 (8)
-
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 12 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Membuat Bumbu Dan Mengolah Masakan (Prepare And Produce Curry Paste)KELAS/SEMESTER : X / 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan, Membuat Bumbu Dan Mengolah Masakan (Prepare And Produce Curry Paste)KODE KOMPETENSI : ITHHINA02AISALOKASI WAKTU : 29 x 45 menit
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
1. Menyiapkan bumbu masakan Indonesia
dasar
Teknik pembuatan bumbu dasar
Teknik penyimpanan bumbu
segar dan kering
rempah
bumbu
bumbu manual dan makinal
-Klasifikasi bumbu pada
masakan Indonesia-Macam-macam bumbu
dasar-Teknik pembuatan
bumbu dasar- Teknik penyimpanan
bumbu
bumbu segar dan kering sesuai dengan kegunaannya
peralatan untuk menghaluskan bumbu-bumbu
bumbu secara manual atau makinal
rempah-rempah dan bumbu segar, kering yang digunakan dalam pengolahan masakan Indonesia disebut dalam bahasa Indonesia
segar, kering dan yang di-awetkan yang diperoleh dari biji-bijian, bunga-bungaan, buah-buahan, kulit kayu, akar dan daun-daunan tumbuhan tropis dipilih, diukur dan ditimbang secara benar untuk membuat bumbu sesuai dengan resep.
(sambal, kemiri, galangal, gula jawa, bawang putih, bawang merah dll.) diblender atau digiling
4 - - bumbu dan mengolah masakan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 13 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
2. Menggunakan macam-
macam bumbu Indonesia
seafood, daging, ayam dan sayuran
bumbu
bumbu
untuk seafood, daging, ayam dan sayuran
dalam masakan Indonesia sesuai dengan standar
untuk membuat bumbu
masakan
dan digunakan secara tepat dengan bahan ayam, daging, sea food dan sayuran sesuai dengan resep tertentu/khusus.
bumbu digunakan sesuai dengan peraturan perusa-haan
3 8(16)
- Masakan Indonesia
3. Menyiapkan dan mengolah bahan makanan
Peralatan pengolahan masakan
Pemilihan bahan makanan
Penanganan bahan makanan
Pengolahan masakan dari daging: ayam, sapi, kambing, seafood dan sayuran
masakan
-Peralatan pengolahan
masakan-Pemilihan bahan
makanan-Penanganan bahan
makanan-Pengolahan masakan
dari daging: ayam, sapi, kambing, seafood dan sayuran
pengolahan masakan
makanan
dari daging, seafood dan sayuran
masakan sesuai dengan standar yang diharapkan
digunakan dalam menyiap-kan ramuan a.l. daging: ayam, sapi, kambing, seafood dan sayuran sesuai dengan resep tertentu.
tepat digunakan sesuai dengan resep tertentu.
yang tepat digunakan untuk mengolah makanan
2 8(16)
-
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 14 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
4. Menyajikan hidangan dan warna
an
aneka masakan Indonesia
hidang
sesuai dengan standar yang telah ditentukan
-Peralatan hidang -Teknik penataan
hidangan-Standar porsi
hidang
warna dipilih dan diperiksa sebe-lum penghidangan.
rapi dan menarik untuk menciptakan daya tarik maksimum bagi pelanggan.
sayuran, cabe, kerupuk dan daging) serta makanan pengiring dengan pilihan bumbu sesuai dengan tradisi yang diterima daerah, dan menciptakan penyajian yang menarik
2 2(4)
-
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 15 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Hidangan Pembuka Dan Salad (Prepare Appetizer And Salad)KELAS/SEMESTER : X / 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Hidangan Pembuka Dan Salad (Prepare Appetizer And Salad)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC02AISALOKASI WAKTU : 41 x 45 menit
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER
BELAJARTM PS PI
1. Menyiapkan dan menyaji-kan saos (sauce), dressing dan salad
salad
Teknik pembuatan dressing
Teknik penataan salad
(dressing) untuk salad
salad
-Pengertian salad-Klasifikasi salad-Komposisi salad-Bahan makanan untuk
pembuatan salad-Pengertian dressing-Macam-macam
dressing (saos)-Teknik pembuatan
dressing- Teknik penataan salad
untuk pembuatan salad
Dressing
dan dressing dipilih dengan tepat sesuai standar perusahaan
menggunakan bahan-bahan dan bumbu sesuai dengan standar perusaha-an
cocok disiapkan untuk di-campur atau sebagai teman appetizer dan salad sesuai dengan resep standar.
serta disajikan dengan rapi pada temperatur yang tepat dan dengan saus yang tepat
2 5(10)
- Menyiapkan hidangan pembuka dan salad
.
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 16 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN ALOKASI WAKTU SUMBER
BELAJARTM PS PI
2. Menyiapkan dan menyajikan makanan pembuka panas dan dingin (Hot dan cold Appetizer)
makanan pembuka panas dan dingin
pembuka panas (hot appetizer)
pembuka dingin (cold appetizer)
Appetzer
appetizer
-Pengertian appetizer-Macam-macam
appetizer-Peralatan pengolahan
Appetizer-Pembuatan macam-
macam Hot Appetizer dan Cold Appetizer
-Teknik penataan Appetizer
-Kriteria hasil
penggunaan glaze pada appletizer
appetizer
apetizer
apetizer
dengan menggunakan bahan-bahan yang tepat sesuai standar perusahaan
dengan tepat
dipilih dengan tepat dalam pem-buatan makanan pembuka
masih dapat digunakan, dimanfaatkan dengan baik dan tepat
dan disajikan dengan rapi
3 10(20)
5(20)
3. Menerapkan keterampilan untuk mengelola, merencanakan dan melakukan persiapan
dan appetizer
untuk Appetizer dan salad
appetizer
tepat dalam penyajian appetizer dan salad
untuk appetizer dan salad
salad
jikan secara sehat, menarik dan tepat waktu
alat hidang dipilih sesuai dengan standar perusaha-an
2 4(8)
5(20)
4. Menyimpan makanan pembuka (Appetizer) dan Salad
Appetizer dan Salad
dan appetizer
penyimpanan Appetizer dan Salad
appletizer pada suhu yang tepat
disimpan secara tepat untuk menjaga kesegaran
3 2(4)
-
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 17 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Nasi Dan Mie (Prepare And Produce Rice And Noddle)KELAS/SEMESTER : X / 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Hidangan Nasi Dan Mie (Prepare And Produce Rice And Noddle)KODE KOMPETENSI : ITHHINA07AISALOKASI WAKTU : 35 x 45 menit
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJARTM PS PI
1. Mengidentifikasi produk nasi dan mie
dan mie dalam terminology yang benar
makanan
-Pengertian hidangan
nasi dan mie-Macam-macam
hidangan dari nasi dan mie
nasi dan mie
Menjelaskan :- Bahan makanan untuk
hidangan nasi danmie
Jenis nasi dan mie termasuk rempah segar dan kering serta saus (kecap) yang digunakan disebut dengan terminologi dalam Bahasa Indonesia dan Inggris yang benar
Bahan utama dan sekunder dipilih dan disiapkan sesuai dengan standar usaha.
Perlengkapan untuk nasi dan mie disebut sesuai dengan style tradisional dan spesifi-kasi resep.
4 - - menyiapkan dan membuat hidangan nasi dan mie
2. Menyiapkan dan mengolah hidangan dari nasi dan mie
makanan
-Peralatan pengolahan
makanan-Pemilihan bahan
makanan-Penanganan bahan
makanan-Pembuatan bumbu-Pengolahan hidangan
dari nasi dan mie-Kriteria hasil masakan
makanan
pengolahan makanan
Peralatan pengolahan disiap-kan sesuai dengan kebutuh-an resep
Nasi dan mie diolah sesuai dengan standar resep
Prinsip higiena diterapkan sesuai dengan prinsip kese-hatan dan keselamatan
3 10(20)
5(20)
Masakan indonesia
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 18 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJARTM PS PI
nasi dan mie
3. Menata/menyaji kan masakan
Teknik penataan/penyajian hidangan nasi dan mie
nasi dan mie
-Teknik penataan/
penyajian hidangan dari nasi dan mie
hidangan nasi dan mie
Hidangan dari nasi (nasi berbumbu) dan mie disaji-kan dengan pelengkap dan saos sesuai dengan tuntutan resep
Masakan ditata dengan diberi hiasan (garnish) dan pelengkap sesuai dengan ciri khas daerah dan musim
2 5(10)
-
4. Menyimpan hidangan dari nasi dan mie
nasi dan mie
-Teknik penyimpanan
makanan
nasi dan mie
Sisa nasi dan mie dikemas dan disimpan untuk menjaga kualitas dan kesegaran
Pemanasan kembali dan penyimpanan dilakukan sesuai prinsip higiena
2 4(8)
-
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 19 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup/soto (Prepare and Produce Stock and Soup/Soto)KELAS/SEMESTER : X / 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup/soto (Prepare and Produce Stock and Soup/Soto)KODE KOMPETENSI : ITHHINA05AISALOKASI WAKTU : 40 x 45 menit
KOMPETENSI DASAR
INDIKATORMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJARTM PS PI
1. Menyiapkan stock
dan disiapkan sesuai dengan kebu-tuhan resep
dengan menggunakan bumbu yang tepat dan sesuai dengan spesifikasi resep
tepat serta bentuk potongan disiapkan sesuai dengan kebu-tuhan resep
untuk menunjang kesehatan dan keselamatan kerja
Penyiapan bahan-bahan untuk kaldu (stock)
Klasifikasi rempah dalam pembuatan kaldu
Peralatan pengolahan dipersiapkan sesuai dengan kegunaannya
Pengolahan Kaldu Penyimpanan kaldu sesuai
dengan standar suhu yang telah ditetapkan
Menjelaskan:-Pengertian kaldu-Bumbu dan rempah dalam
pembuatan kaldu-Peralatan pengolahan kaldu-Penanganan bahan makanan
- Prinsip higiena dalam pengolahan kaldu Menyia
pkan peralatan pengolahan Menyia
pkan bahan makanan Membu
at aneka kaldu Menyim
pan kaldu pada suhu yang tepat
2 4(8)
- menyiapkan dan mengolah kaldu dan sup/soto
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 20 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASAR
INDIKATORMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARAN PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJARTM PS PI
2. Mengolah sup/soto dengan tepat, termasuk rempah kaldu dan atau santan sesuai dengan spesifikasi resep
sup dll.) disiapkan sesuai dengan pesanan tamu dan diolah sesuai dengan spesifik daerah
membuat bumbu dilakukan untuk menjaga kualitas rasa dan aroma
dalam pembuatan saos untuk sup/soto.
penam-bah rasa digunakan sesuai standar resep
diterap-kan untuk mewujudkan kese-hatan dan keselamatan kerja
alat hidang
Spesifikasi resep sesuai dengan standar yang di terapkan
Peralatan untuk pengolahan disiapkan
Pengolahan sup/soto
Menjelaskan:-Penggunaan resep standar-Pengolahan aneka sup / soto-Teknik penghidangan sup/soto-Kriteria hasil masakan
Menyiapkan peralatan pengolahan
Menyiapkan bahan pembuatan sup/soto
Membuat sup / soto
3 (15) (30)
8(32)
Menyiap kan dan membuat kaldu dan soup / soto
3. Menyajikan/ menata Soup
memastikan keindahan penampilan
dalam standar porsi yang tepat
digunakan sesuai dengan spesifik daerah
Teknik penghidangan Peralatan hidang Teknik penyajian sup/ soto
sesuai dengan standar porsi yang ditetapkan
Menata dan menyajikan aneka sup/soto
Penyimpanan sup/soto
Menjelaskan :-Teknik penghidangan-Peralatan hidang untuk sup/soto-Standar porsi
Membedakan teknik penyajian sup/ soto
Menata dan menyajikan aneka sup/soto
Menyimpan sup / soto pada suhu yang tepat
Unjuk kerja 2 4(8)
2(8)
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 21 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan sandwich (Prepare Sandwiches)KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan sandwich (Prepare Sandwiches)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC03AISALOKASI WAKTU : 23x 45 menit
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJARTM PS PI
1. Menyiapkan dan menyajikan sandwich
sandwich
makanan untuk pembuatan aneka sandwich
pengolahan makanan
(garnish) untuk aneka sandwich
macam sandwich
Menjelaskan:-Pengertian sandwiches-Fungsi sandwiches-Macam-macam sandwich-Bahan makanan untuk
sandwiches-Peralatan pembuat
sandwhiches-Teknik pembuatan
sandwiches-Dekorasi untuk sandwiches-Teknik penataan sandwhices-Kreteria hasil yang baik
Menyiapkan dan mem-buat aneka sandwich
Mendekorasi aneka sandwich
digunakan untuk membuat sandwich
dipilih dan dikombinasikan dengan tepat
dengan cara dipotong/ dibentuk rotinya, dipoles, dihias serta diukur porsinya
pembakar-an dan pemanasan dipilih dan digunakan secara tepat
penutup dihias dan disajikan dengan rapi dengan saos yang tepat
3 4(8)
- Menyiapkan Sandwich
Sandwich BPLP Bali
2. Menerapkan keterampilan mengelola, merencana-kan dan persiapan
yang tepat
sesuai dengan kegunaannya
aneka sandwich
Menyebutkan:-Ketepatan suhu dalam
penyajian sandwich-Peralatan hidang untuk
sandwiches Me
nggunakan alat hidang / saji untuk sandwich
disajikan secara menarik dan tepat waktu
bentuk peralatan saji dipilih sesuai dengan standar perusahaan
2 2(4)
8(32)
kontinental
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 22 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJARTM PS PI
3. Menyimpan sandwich Mendemonstrasikankan:Teknik penyimpanan sandwich
Menyimpan sandwich pada suhu yang tepat
tepat untuk menjaga kese-garan dan kualitas
2 2(4)
-
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 23 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta (Prepare Vegetables, Eggs And Farinaceous KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Dari Sayuran, Telur Dan Pasta (Prepare Vegetables, Eggs And Farinaceous Dishes)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC06AISALOKASI WAKTU : 50 x 45 menit
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJARTM PS PI
1. Menyiapkan hidangan sayuran
kentang sesuai dengan standar kualitas
dan kentang
saos untuk sayuran dan kentang
bahan dalam produksi makanan
masakan dari bahan sayur meliputi:-Sayur buah-Sayur umbi-Sayur batang -Sayur daun-Sayur bunga
saos untuk sayuran dan kentang
bahan sayuran
Menjelaskan:- Jenis-jenis sayuran- Teknik pemilihan sayuran
dan kentang- Bumbu dan Saos untuk
sayuran dan kentang- Perhitungan kebutuhan
bahan dalam produksi makanan
Pengolahan aneka sayuran dan kentang berdasarkan standar kualitas
Membuat bumbu dan saos untuk sayuran dan kentang
Menghitung kebutuhan bahan makanan
musim, mutu, jumlah dan harga
dipilih untuk menyesuaikan item-item dalam menu
dipilih sesuai dengan sayuran yang digunakan
dilakukan untuk menghindari kelebihan produksi
4 15(30)
- Menyiapkan,mengolah,menata dan menyimpan hidangan dari sayuran telur dan paste
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 24 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJARTM PS PI
2. Menyiapkan hidangan dari pasta
makanan pasta
hidangan pasta
kebutuhan bahan
Menyebutkan:- P
engertian pasta- M
acam-macam pasta- S
aos untuk hidangan pasta- P
erhitungan kebutuhan bahan
Mengolah saos yang tepat untuk hidangan pasta
Menghitung jumlah kebutuhan bahan
Mengolah aneka pasta
Menata dan menyajikan pasta
dengan tuntutan resep
dengan pasta yang digunakan
dilakukan untuk menghindari kelebihan produksi
kerja
3 10(20)
-
3. Menyiapkan hidangan/ masakan dari telur
makanan telur
bahan makanan
untuk hidangan telur
dari telur
telur
dari telur
Menjelaskan:- Macam-macam
masakan telur- Peralatan yang
digunakan- Perhitungan
kebutuhan bahan makanan
- Bumbu dan saos untuk aneka masakan telur
- Pengolahan aneka masakan telur
- Penataan dan penyajian aneka
telur disiapkan dan disajikan sesuai dengan resep peru-sahan
dipilih sesuai dengan jenis masak-an telur
dengan berbagai teknik seperti : membalut, melapisi, meng-kilatkan, mengentalkan, mengklarifikasikan,
2 10(20)
-
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 25 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJARTM PS PI
masakan telur- Kriteria hasil
Menyiapkan dan mengolah masakan dari telur
Menyajikan hidangan dari telur
Menyimpan hasil masakan telur dengan suhu yang tepat
menghias dan menata
dilakukan untuk menghindari kele-bihan produksi
4. Menyimpan sayuran, telur dan pasta
penyimpanan sayuran, telur dan pasta
telur dan pasta
Membedakankan teknik penyimpanan sayuran, telur dan pasta
Menyimpan sayuran, telur dan pasta
sayur-an dan pasta disimpan dalam suhu yang tepat sesuai standarperusahaan
kerja
2 4(8)
-
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 26 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUS
NAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Unggas (Prepare And Cook Poultry Ang Game)KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Unggas (Prepare And Cook Poultry Ang Game)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC07AISALOKASI WAKTU : 35 x 45 menit
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR
TM PS PI
1. Memilih dan membeli unggas dan binatang buruan
binatang buruan
binatang buruan sesuai dengan standar kualitas
bahan
- Pengertian unggas dan
binatang buruan- Teknik pemilihan
unggas- Perhitungan kebutuhan
bahan
standar kualitas
bahan
an diidentifikasikan dengan benar
an dipilih sesuai dengan standar kualitas dan kontrol porsi
4 - - Modul menyiap kan dan mengolah unggas
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 27 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR
TM PS PI
2. Menyiapkan dan menyajikan unggas dan binatang buruan
binatang buruan
hidangan
unggas dan binatang buruan dengan teknik penanganan: bonning, stuffing, cutting, rolling dan larding
unggas dan binatang buruan
- Peralatan pengolahan
makanan- Bahan makanan untuk
pengolahan unggas dan binatang buruan
- Persiapan pengolahan makanan
hidangan unggas dan binatang buruan
unggas dan binatang buruan.
unggas dan binatang buruan
unggas dan binatang buruan dide-monstrasikan secara benar meliputi:- Bonning- Stuffing- Cutting- Rolling- Larding
lahan unggas dan binatang buruan didemenonstrasikan dengan benar
an disiapkan dan diolah sesuai standar resep peru-sahaan
unggas dan binatang buruan dilakukan sesuai denan standar perusahaan
2 8(16)
10(40)
3. Menangani dan menyimpan daging unggas dan binatang buruan
penyimpanan daging unggas dan binatang buruan
- Teknik
penanganan bahan makanan
- Teknik penyimpanan bahan makanan
- Teknik penanganan bahan makanan beku
- Standar kesehatan dalam pengolahan makanan
binatang buruan, sebelum ditangani disimpan dahulu dengan tepat
binatang buruan ditangani secara tepat dan efisien
Unjuk kerja 2 4(8)
5(20)
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 28 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR
TM PS PI
dan binatang buruan yang beku dengan cara yang tepat
Mencairkan daging, unggas dan binatang buruan yang beku dengan cara yang tepat
makanan pada suhu yang tepat
kesehatan dalam pengolahan makanan
binatang buruan yang beku dicairkan dengan cara yang tepat
kan untuk mengurangi resiko kontaminasi pem-busukan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 29 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare And Cook Seafood)KELAS/SEMESTER : XI /1 dan 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan, Mengolah, Menata Dan Menyimpan Hidangan Seafood (Prepare And Cook Seafood)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC08AISALOKASI WAKTU : 29 x 45 menit
SUB KOMPETENSIMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
1. Mengidentifi kasi, memilih dan menyimpan seafood
makanan seafood
makanan seafood
- Jenis-jenis seafood- Persyaratan pemilihan
seafood- Teknik penanganan
seafood- Teknik penyimpanan
seafood- Sistem kendali mutu
menyimpan seafood
musim dan persyaratan untuk item-item tertentu
dipilih secara teliti dan tepat
dengan benar sesuai standar yang berlaku
sehat dan disimpan pada suhu yang tepat
dicairkan secara benar dengan mempertahan kan kualitas kebersihan dan kandungan gizi.
dilaksanakan dengan mencamtumkan tanggal dan kode penyim-panan
3 4(8)
2(8)
Mengolah,menataDan menyimpanHidangan sea food
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 30 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SUB KOMPETENSIMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
2. Menyiapkan dan memasak ikan dan kerang-kerangan
Teknik Penanganan seafood
Macam-macam potongan ikan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan
dari bahan seafood meliputi: ikan, udang, kerang, cumi dan makanan hasil laut lainnya
seafood
- Teknik Penanganan
seafood- Macam-macam
potongan ikan- Teknik pengolahan
seafood- Perhitungan
kebutuhan bahan makanan
bahan makanan
menangani seafood
potongan bahan makanan seafood
dipotong secara benar sesuai standar perusahaan
tipe seafood lainnya dibersihkan dan disiapkan sesuai standar industri
berbagai teknik pengolahan sesuai standar perusahaan
dilaksanakan untuk menghindari kelebih-an produksi
3 5(10)
- Food
3. Menyiapkan sauce untuk seafood
seafood
pembuatan saos seafood
seafood
resep standar dan resep dalam rangkaian menu
2 4(8)
-
4. Memilih dan menggunakan piring hidang, teknik menghias makanan serta layanan untuk masakan dari seafood
seafood
seafood
seafood sesuai dengan standar yang diinginkan
dilaksanakan dengan benar
- Teknik penataan
hidangan dari seafood
- Standar porsi
seafood
porsi
meng-hias hidangan dipilih dan digunakan sesuai resep dan standar perusahaan
dilaksa-nakan sesuai metoda dan standar perusahaan
dilaksanakan dengan benar
2 4(8)
-
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 31 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Rencana Hidangan Harian Untuk Meningkatkan KesehatanKELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Rencana Hidangan Harian Untuk Meningkatkan KesehatanKODE KOMPETENSI : ITHHACAT01AISALOKASI WAKTU : 34 x 45 menit
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJARTM PS PI
1. Mengidentifikasi aturan makan/diet dan kebu-tuhan gizi dari kelompok target
diperlukan tubuh
(DKG)
Cara menggunakan DKG
Persyaratan makan berbagai kelompok umur:
gizi menurut kelompok umur
makan berbagai golongan umur
- Pengertian zat gizi- Kelompok zat gizi- Fungsi berbagai zat
gizi- Sumber berbagai zat
gizi- Pengertian DKG- Fungsi DKG- Cara menggunakan
DKG- Persyaratan makan
berbagai kelompok umur
- Makanan yang boleh dan dilarang
gizi kelompok umur
persyaratan makan berbagai golongan umur
diidentifikasi sehubungan dengan:- persyaratan umur - gaya hidup- jenis makanan yang
disukai.
15 - - menyiapkan rencana hidangan harian untuk meningkatkan kesehatan
bahan makanan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 32 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJARTM PS PI
2. Menyiapkan rancangan makanan harian dan menu
makanan (DKBM)
berbagai golongan umur dan jenis kelamin.
Faktor-faktor pertimbangan dalam menyusun menu
menu.
berbagai golongan umur dan jenis kelamin
- Pengertian DKBM- Fungsi DKBM- Cara menggunakan
DKBM- Pengertian menu- Faktor-faktor
pertimbangan dalam menyusun menu
- Hal-hal yang diperhatikan dalam merancang siklus menu.
- Pengertian siklus menu- Fungsi siklus menu- Hal-hal yang perlu
diperhatikan dalam menyusun siklus menu
dalam mengolah bahan makanan.
masakan
berbagai golongan umur dan jenis kelamin
hidangan, makanan dan menu dipilih dengan mempertim-bangkan:- Pedoman aturan
makan/diet - Kesukaan dan
ketidaksukaan individu- Makanan dengan
energi yang berbeda dan kepadatan
- Gizi- Kebutuhan khusus dari- Kelompok tertentu- Prinsip-prinsip
rancangan menu
rancang-an masakan dan menu yang dapat meningkatkan kesehatan dan mengu-rangi masalah kesehatan yang berkaitan dengan diet.
15 - -
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 33 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJARTM PS PI
dibutuhkan, dan diseim-bangkan sehubungan dengan persyaratan dan ragam nutrisi.
metode masakan direko-mendasikan untuk men-jaga nilai gizi makanan.
untuk memastikan kandungan dan keseim-bangan gizi yang tepat.
3. Mengevaluasi makanan dan Menu
konsumen
evaluasi kepuasan pelanggan
konsumen
dievaluasi untuk memastikan kepuasan pelanggan.
4 - -
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 34 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 35 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyediakan Pelayanan Makan & Minum Kamar Tamu (Provide Room Service) KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2STANDAR KOMPETENSI : Menyediakan Pelayanan Makan & Minum Kamar Tamu (Provide Room Service) KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS08AISALOKASI WAKTU : 45 x 45 menit
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
1. Mengaambil dan memproses pesanan layanan kamar
kamar tamu
makanan dan minuman pada tamu
Menjelaskan:- Etika menerima telpon- Prosedur taking order- Teknik penawaran produk
perusahaan Melak
sanakan prosedur taking order dan penawaran produk
cepat dan sopan sesuai dengan prosedur perusahaan dan standar pelayanan tamu
diperiksa dan digunakan dalam ber-interaksi
dijelaskan, diulangi dan diperiksa di depan tamu
ber-sifat menyarankan digunakan dalam menawarkan pesanan makan dan minum untuk pengantaran diinformasikan kepada tamu
4 10(20)
5(20)
Menyedia kan pelayanan makan & minum kamar tamu
2. Menata nampan dan trolley
makan dan minum serta peralatan tamu
trolley
ditata dengan peralatan yang dibutuhkan
Mendemonstrasikan:- Prosedur penyiapan makanan
dan minuman- Penyiapan perlengkapan
Menjelaskan persiapan penataaan makanan dan peralatan
benar dan diperiksa kembali
secara benar
secepatnya
3 5(10)
3(12)
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 36 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
Menjelaskan teknik menata makanan pada trolley
Menyiapkan pesanan makan dan minum serta perlengkapan layanan kamar
Memeriksa makanan
Menata nampan dan peralatan dalam trolley
makanan disiapkan seca-ra benar selama periode layanan
kamar disiapkan untuk digunakan
sesuai dengan standar perusahaan dan jenis makanan, termasuk: sarap-an pagi, makan siang, makan malam, pemberian secara cuma-cvuma, permintaan khusus
yang memadai dan tepat dipilih dan diperiksa kebersihan dan kerusakannya
ditata, disusun sehingga seimbang, aman, dan disajikan secra menarik
dan minuman dikumpul-kan segera dan dalam susunan yang benar
diperiksa sebelum me-ninggalkan fdapur dan sebelum memasuki kamar tamu
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 37 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
3. Menyajikan pelayanan kamar untuk hidangan makanan dan minuman
minuman di kamar
Menjelaskan teknik penyajian makanan dan minuman di kamar tamu
Menyajikan makan dan minum di kamar tamu
dengan standar layanan perusahaan
trolley harus dillatakkan dikonsultasikan dengan tamu, serta resiko-resiko yang ditimbulkan akibat peletakan tersebut diberikan dengan jelas dan sopan
tempatkan secara aman dan menyenangkan
secara benar sesuai permintaan
dighidangkan secra be-nar dan ditempatkan jika diminta tamu dan sesuai prosedur perusahaan
2 5(10)
2(8)
4. Menyampaikan tagihan pelayanan kamar
sesuai dengan standar
(bill) pelayanan makan dan minum di kamar tamu
Mendemonstrasikan:- Teknik pengisian format tagihan- Etika penagihan- Jenis-jenis pembayaran
Mengisi format tagihan
Menyampaikan bill pada tamu
ke-benarannya dan diberikan sesuai dengan prosedur perusahaan
diterima dan diserahkan kepada kasir.
kepada tamu untuk ditanda-tangani serta kemudian dapat melakukan
2 2 (4)
-
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 38 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
pembayaran
5. Membersihkan area layanan kamar
peralatan pelayanan kamar
Membersihkan area makan di kamar tamu dengan bersih, cermat, teliti serta ramah dan sopan
Peralatan yang telah dibersihkan, ditata di ruang penyimpanan alat dengan cermat dan teliti
Menjelaskan:- Macam-macam bahan
pembersih- Teknik pembersihan (clear-up)
perlengkapan makan dan minum
Teknik penyimpanan peralatan
Membersihkan area dan perlengkapan
Menyimpan peralatan makan dan minum sesuai standar peru-sahaan
diguna-kan di kamar tamu, diperik-sa dan segera dibersihkan
kamar tamu segera dikem-balikan dan dibongkar/ dibersihkan sesuai dengan prosedur perusahaan
item makan dan minum disimpan kembali sesuai dengan prosedur perusahaan
- 2(4)
-
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 39 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Menyajikan Minuman Non-Alkohol (Prepare And Service Non-Alcohol Drink)KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Menyajikan Minuman Non-Alkohol (Prepare And Service Non-Alcohol Drink)KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS10AISALOKASI WAKTU : 26 x 45 menit
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
1. Menyiapkan dan menyajikan jenis minuman teh dan kopi
minuman non-alkohol (panas maupun dingin) :- Kopi dan teh- Soft drink- Susu- Juice- Coklat panas- Sirup- Mocktail
minuman
dengan standar perusahaan
- pengertian minuman
non-alkohol- Macam-macam
minuman non-alkohol- Peralatan pembuatan
minuman non-alkohol- Peralatan saji untuk
minuman non-alkohol- Bahan-bahan
pembuatan miniman- Garnish untuk minuman
non alkohol
alkohol
alkohol
tipe kopi dan teh yang dipesan pelanggan
perlengkapan yang tepat dipilih dan digunakan sesuai dengan spesifikasi pabrik dan standar perusahaan
benar sesuai dengan permintaan pelanggan dan jangka waktu yang tepat
dan penampilan dipertimbangkan guna menjaga kualitas
efektif dalam gelas/ barang pecah belah sesuai dengan standar
4 4(8)
5(20)
Menyiapkan dan menyajikan minuman non-alkokhol
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 40 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
perusahaan2. Menyiapkan dan
menyajikan minuman dingin
akan digunakan
akan digunakan
minuman dingin
- Pengertian minuman
dingin- Macam-macam
minuman dingin- Peralatan pembuatan
minuman dingin- Peralatan saji untuk
minuman dingin- Bahan-bahan
pembuatan miniman- Garnish untuk minuman
dingin- Pembuatan minuman
dingin- Kriteria hasil
pembuatan minuman dingin
pembuatan minuman dingin
minuman dingin
pembuatan dan penyajikan minuman dingin dengan baik
secara benar
dipilih dan digunakan secara benar sesuai dengan spesifikasi pabrik
tepat sesuai dengan resep standar dan permintaan pelang-gan serta dalam jangka waktu yang tepat
dan disajikan dengan cara yang menarik
4 5(10)
-
3. Menggunakan, mem-bersihkan dan merawat perlengkapan dan mesin untuk minuman non alkohol
Teknik pembersihan peralatan
pembuat minuman
- Teknik pembersihan
peralatan- Teknik perawatan
peralatan pembuatan minuman
merawat peralatan
digunakan secara aman sesuai dengan spesifikasi pabrik dan peraturan kesehatan/ keselamatan.
dibersihkan dan dirawat
2 2(4)
-
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 41 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
pembuatan minuman secara teratur sesuai dengan spesifikasi pabrik dan jadwal pembersihan serta perawatan.
diidentifikasi dan dilaporkan kepada orang yang tepat.
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 42 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Mengidentifikasi Dan Menyiapkan Daging (Identify And Prepare Meat)KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2STANDAR KOMPETENSI : Mengidentifikasi Dan Menyiapkan Daging (Identify And Prepare Meat)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC09AISALOKASI WAKTU : 42 x 45 menit
KOMPETENSI DASAR
MATERI PELAJARAN
RUANGLINGKUPPEMBELAJARAN
INDIKATOR PENILAIANALOKASI WAKTU
SUMBER BELAJAR
TM PS PI
1. Mengidentifikasi daging
daging
dan potongan daging
daging
macam potongan daging
sebelum proses pengolahan
potongan daging
pada suhu yang tepat
Menjelaskan:- Karakteristik daging- Teknik pemilihan daging- Macam-macam Potongan
daging- Teknik penanganan daging
- Teknik penyimpanan daging Menyiapk
an macam-macam potongan daging Menangan
i daging sebelum proses pengolahan Menyimpa
n daging pada suhu yang tepat
babi dan domba diidentifikasi sesuai dengan standar yang berlaku di Indonesia
digu-nakan secara efisien untuk menghindari pemborosan
murah dipilih untuk menekan biaya pokok daging
Wawancara Unjuk kerjai
8 - - Modul Mengindentifikasi dan menyiapkan daging
2. Memilih supplier dan membeli daging
bahan
Menjelaskan:Macam-macam metoda pembelian
Standar kualitas daging
Menghitung kebutuhan bahan makanan
berdasarkan standar harga dan kualitas daging yang diajukan serta daya beli perusahaan
dengan cara melakukan pembelian dengan tepat dan melakukan penyim-
4 - -
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 43 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASAR
MATERI PELAJARAN
RUANGLINGKUPPEMBELAJARAN
INDIKATOR PENILAIANALOKASI WAKTU
SUMBER BELAJAR
TM PS PI
panan yang benar3. Menyiapkan dan
menyajikan daging Teknik penanganan
daging Pembuatan bumbu
masakan daging Pengolahan aneka
masakan dari daging Standar porsi dalam
penyajian makanan
dari daging
diolah sesuai dengan standar
Menjelaskan:
- Teknik penanganan daging- Pembuatan bumbu masakan
daging- Pengolahan aneka masakan dari
daging- Standar porsi dalam penyajian
makanan- Penataan masakan daging Membuat
bumbu masakan daging Mengolah
aneka masakan dari daging Menata
dan menyajikan masakan sesuai standar porsi
disajikan sesuai standar porsi dan kebutuhan menu
daging disiapkan untuk diolah sesuai dengan spesifikasi dan standar resep
dengan jenis potongan dan resep standar
2 5(10)
3(12)
4.Mengidentifikasi menyiapkan dan mengolah daging serta organ perut
yang dapat dimakan
dari organ perut sapi
perut sapi diporsikan dan disajikan sesuai dengan standar yang diharapkan
Menjelaskan:- Teknik penanganan organ
perut sapi - Pembuatan bumbu - Pengolahan aneka masakan
dari organ perut sapi- Standar porsi dalam penyajian
makanan Menangan
i organ perut sapi sebelum proses pengolahan
Membuat bumbu masakan untuk organ perut sapi
Mengolah aneka masakan dari organ perut sapi
Memorsi, menyajikan dan menata masakan dari organ perut sapi.
perut yang dapat dimakan dan bagian daging yang berbeda disiapkan sesuai dengan resep standar
kerja
3 10(20)
-
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 44 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASAR
MATERI PELAJARAN
RUANGLINGKUPPEMBELAJARAN
INDIKATOR PENILAIANALOKASI WAKTU
SUMBER BELAJAR
TM PS PI
5. Menyimpan dan melayukan daging
(thawing) daging beku
Medemonstrasikan:- Teknik pelayuan daging- Teknik pencairan daging beku
Menyimpaan daging pada suhu yang tepat
Melayukan daging dengan tepat untuk menjaga mutu dan kesegaran daging
Mencairkan daging beku sesuai prosedur yang berlaku
secara benar sesuai standar kesehatan
untuk menjaga mutu dan kesegaran daging
dengan tepat dan benar
3 - 4(16)
SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Mengolah Makanan Penutup Panas Dan Dingin
(Prepare Hot And Cold Dessert)KELAS/SEMESTER : XI / 1 dan 2STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Mengolah Makanan Penutup Panas Dan Dingin
(Prepare Hot And Cold Dessert)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC10AISALOKASI WAKTU : 35 x 45 menit
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 45 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR
TM PS PI
1. Menyiapkan, mengolah, memorsi aneka desert
pengolahan dessert
penutup meliputi :- Pudding, pie,
tarts, flans, fritturs- Custard,
creams- Charlotte,
bavarois, mousses, soufle, sabayon
- Meringues, crepes, omelettes
- Sorbet, ice cream, bombe, parfait,Sweets
penutup
Menjelaskan:- Pengertian makanan
penutup (Dessert)- Fungsi makanan penutup
(Dessert)- Klasifikasi makanan
penutup (Dessert)- Bahan yang digunakan- Pembuatan makanan
penutup (Dessert) Men
golah macam-macam makanan penutup (Dessert):- Pudding, pie, tarts, flans,
fritturs- Custard, creams- Charlotte, bavarois,
mousses, soufle, sabayon- Meringues, crepes,
omelettes- Sorbet, ice cream,
bombe, parfait,Sweets
Memorsi aneka makanan penutup ( dessert)
dan ditimbang sesuai dngan kebutuhan resep
dibuat sesuai dengan standar resep perusahaan dan sesuai disajikan dalam berbagai menu
makanan digunakan secara kreatif untuk membuat hidangan penutup panas maupun dingin dan beku
2 5(10)
3(12)
2. Menghias, dan menyajikan makanan penutup
makanan
penutup (dessert)
penyajian makanan
penutup
Menjelaskan:- Teknik penataan makanan
penutup (Dessert)- Standar porsi untuk makanan
penutup (Dessert) Men
ata makanan penutup (Dessert) untuk memper-indah penampilan dalam penyajian
dihias dengan tepat untuk mem-perindah penampilan dalam penyajian
disajikan sesuai dengan standar perusahaan
2 3(6)
3(12)
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 46 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR
TM PS PI
Menyajikan makanan penutup (Dessert) sesuai standar perusahaan
3. Menyiapkan dan membuat saos untuk dessert
saus untuk dessert
dessert
membuat saos
Menjelaskan:- Peralatan pengolahan saos- Bahan-bahan untuk saos- Pembuatan saos dessert - Teknik penyimpan-an saos
dessert Men
ggunakan peralatan pengolahan saos untuk dessert
Memilih bahan makanan untuk pembuatan saos dessert
Membuat saos untuk dessert
dengan konsistensi dan aroma yang tepat sesuai standar perusahaan
pengental yang sesuai digunakan untuk pem-buatan saos dessert
2 4(8)
-
4. Menyiapkan makanan pelengkap dessert dan penghias hidangan
pelengkap hidangan penutup (dessert)
pembuatan dessert
hidangan
Menjelaskan:- Bahan-bahan aditif untuk
dessert- Pelengkap hidangan pada
dessert- Hiasan (garnish) untuk
hidangan penutup (dessert) Men
ggunakan bahan-bahan aditif untuk pembuatan dessert
Menggunakan pelengkap hidangan pada dessert
garnish digunakan sesuai dengan karakteristik dessert
penghias hidangan digu-nakan untuk meningkatkan rasa dan keindahan penampilan
2 3(6)
-
5. Menyimpan hidangan penutup (Dessert)
Dessert
dessert
dessert
Menjelaskan:- Teknik penyimpanan dessert- Teknik pengemasan dessert
Menyimpan dessert pada suhu yang
(dessert) disimpan pada suhu yang tepat untuk menjaga kualitas, keindah-an dan kesegaran
2 2(4)
2(8)
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 47 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN PEMBELAJARAN INDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJAR
TM PS PI
dessert
tepat Men
ggunakan kemasan untuk dessert
hidang-an
digunakan untuk menyimpan dessert agar rasa, penampilan serta karakteristik tidak berubah
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 48 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Dan Membuat Sate Serta Hidangan Yang Dipanggang (Prepare And Produce Sate/Panggang Food Item)
KELAS/SEMESTER : XII / 1STNADAR KOMPETENSI : Menyiapkan Dan Membuat Sate Serta Hidangan Yang Dipanggang (Prepare And Produce Sate/Panggang Food Item)
KODE KOMPETENSI : ITHHINA08AISALOKASI WAKTU : 47 x 45 menit
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
1. Mengidentifikasibahan utama
makanan dengan terminology yang benar
pembuatan sate
sate
sate/makanan yang dipanggang
dalam pembuatan sate
rempah dalam pembuatan sate
pengolahan sate.
sate/makanan yang dipanggang
dan rempah-rempah serta bumbu yang digunakan dalam marinade disebut dengan terminologi dalam Bahasa Indonesia dan Inggris yang benar
bahan serta potongan daging (dagin sapi, ayam) diidentifikasi secara benar
mencirikan spesifik sate dan bumbunya disebut dengan jelas dalam menu
4 - -
2. Menyiapkan campuran bumbu sate/hidangan yang dipanggang
pengolahan sate
bumbu untuk sate
pengolahan sate.
bumbu sate
Menerangkan cara pembuatan bumbu sate
ditimbang dan ditentukan porsinya sesuai dengan spesifikasi resep dan standar perusahaan
2 8 (16)
-
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 49 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
macam bumbu sate/hidangan yang dipanggang
hidangan yang dipanggang
hidangan yang dipanggang
peralatan memasak dipilih dan disiapkan sesuai dengan peraturan perusahaan
kebersihan dan peraturan kesehatan serta keselamatan kerja dipatuhi dan diterapkan untuk seluruh tugas khususnya yang berhubungan dengan persiapan
bumbu diikuti secara akurat sesuai dengan praktek dan spesifiakasi perusahaan
secara benar sesuai dengan peraturan keselamatan
3. Membuat dan Menyajikan sate/ hidangan yang dipanggang
hidangan yang dipanggang dan saos
sate/hidangan yang dipanggang
diharapkan
sate disiapkan
pembuatan sate
pengolahan sate dan hidangan yang dibakar
pembuatan pelengkap hidangan sate.
hasil masakan sate.
hidangan yang dibakar/dipanggang
ayam, seafood) disiapkan dan dimasak sesuai dengan harapan pelanggan dan sesuai dengan spesifikasi resep.
diterapkan untuk seluruh metode memasak sesuai dengan spesifikasi resep.
2 10 (20)
10 (40)
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 50 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
hidangan yang di panggang sesuai dengan peralatannya
hidangan yang dipanggang
hidangan yang dipanggang sesuai dengan peralatanya.
peralatan untuk makan dipilih sesuai dengan peraturan perusahaan.
sayuran dan saus sesuai dengan style tradisional yang diterima daerah, dan spesifikasi resep
4. Menyimpan campuran sate.
hidangan yang dipanggang
keselamatan kerja alam pengolahansate
penyimpanan hidangan sate
dan keselamatan kerja dalam pengolahan sate
hidangan yang dipanggang
pada suhu dan kondisi yang tepat untuk memper-tahankan kualitas
dan keselamatan diterap-kan dalam proses penyimpanan
2 - 5
(20)
5. Menghitung biayaproduksi.
produksi dan harga jual
penghitungan kalkulasi harga dalam pengolahan sate / hidangan panggang : - Bahan- Penyusutan- Tenaga kerja- Bahan bakar
produksi dan harga jual
4 - -
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 51 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUSNAMA SEKOLAH : ..............................MATA PELAJARAN : Menerima Dan Menyimpan Barang Persediaan (Receive And Store Stock)KELAS/SEMESTER : XII / 1STANDAR KOMPETENSI : Menerima Dan Menyimpan Barang Persediaan (Receive And Store Stock)KODE KOMPETENSI : ITHHBKTA03AISALOKASI WAKTU : 47x 45 menit
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR
PENILAIANALOKASI WAKTU
SUMBER BELAJAR
TM PS PI
1. Menerima dan pengiriman bahan makanan
pengiriman bahan makanan:- makanan kering- makanan kalengan- dairy product
barang
pengiriman bahan makanan dibuat sesuai dengan standar
tentang penerimaan barang
penerimaan barang:
▪ Kemampuan petugas
▪ Ketersediaan fasilitas
▪ Kelengkapan pencatatan spesifikasi
▪ Jadwal penerimaan
▪ Supervisi
penerimaan dan pengiriman barang
makanan
penerimaan dan pengiriman bahan makanan
dengan teliti sesuai dengan prosedur perusahaan
dengan ketat, dicatat, dan dikomunika-sikan kepada orang yang ber-tanggung jawab
tanggal penggunaan setiap item barang/bahan makanan diperiksa dan disesuaikan dengan standar perusahaan
segar diperiksa
4 - 10 (20)
menerima dan menyimpan barang persediaan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 52 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR
PENILAIANALOKASI WAKTU
SUMBER BELAJAR
TM PS PI
2. Penyimpanan bahan makanan
penyimpanan
gudang
gudang
makanan
digunakan sesuai dengan ketentuan yang ada
ruangan penyimpanan
penyimpanan
pengendalian gudang
pencatatan ruang penyimpanan
makanan dan barang sesuai prosedur
penyimpanan bahan
tempat penyimpanan tanpa kerusakan
makanan disimpan pada tempat dan suhu yang tepat
makanan dicatat sesuai prosedur yang berlaku
4 - 10 (20)
3. Perputaran barang dan pengawasan
barang/bahan makanan
persediaan bahan makanan dan barang
pendistribusian bahan makanan dan barang
dan barang sesuai standar kesehatan dan keselamat-an
persediaan bahan makanan dan barang.
didistribu-sikan sesuai dengan prosedur yang berlaku
didistribusikan secara aman sesuai dengan standar kesehatan dan keselamatan
dan dilaporkan
4 - 15(30)
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 53 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUSNAMA SEKOLAH : ..................................MATA PELAJARAN : Merencanakan Dan Menyiapkan Hidangan Buffet (Plan And Prepare Food For Buffet)KELAS/SEMESTER : XII / 1STANDAR KOMPETENSI : Merencanakan Dan Menyiapkan Hidangan Buffet (Plan And Prepare Food For Buffet)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC12AISALOKASI WAKTU : 51 x 45 menit
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
1. Merencanakan lay-out buffet
buffet
buffet direncanakan sesuai dengan standar
buffet
pembuatan rencana penyelenggaraan buffet
ruang buffet
penyelenggaraan acara buffet
dengan standar perusaha-an atau permintaan pelang-gan
sesuai dengan anggaran perusahaan
rasi dirancang dan dikelola
ukuran alat hidang diten-tukan untuk menunjang penyajian
4 - - merencanakan dan menyiapkan hidangan buffet
2. Menyiapkan dan mengo-lah makanan untuk buffet
makanan
makanan
untuk buffet
hidangan buffet
hidangan buffet
untuk buffet
pengolahan makanan
makanan
pengolahan untuk buffet
dengan menggunakan aspic jelly/gelatin untuk hidangan buffet
makanan dengan menggunakan saos dan
pengolahan dilaksanakan untuk mengolah berbagai macam masakan
nakan aspic jelly/gelatine dibuat sesuai dengan standar perusahaan
(garnish) yang cocok di-buat untuk penataan
4 10(20)
6(24)
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 54 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
diolah, dan ditata
garnish untuk hidangan buffet
makanan buffet
menggambarkan penataan ,dekorasi ruang buffet
penataan penyajian makanan untuk buffet.
dan menata makanan untuk buffet
buffet
untuk meminimalisasikan kerugian
puasan konsumen
3. Menyiapkan dan mengolah kue untuk buffet
macam kue
disiapkan sesuai dengan kegunaan
lahan kue untuk Buffet
digambarkan sesuai dengan standar
dalam hidangan buffet
dan ditata sesuai dengan standar
macam kue untuk buffet
pengolahan makanan untuk kue
kue
pengolahan hidangan buffet
hidangan buffet
pembuatan pelengkap kue untuk hidangan buffet
penataan kue untuk buffet.
kue untuk buffet
siapkan dan disajikan dengan menggunakan standar resep
dan pelengkap kue disajikan untuk buffet
4 10(20)
6(24)
4. Menyimpan hidangan buffet
buffet
menyimpan hidangan buffet
Sebelum dan sesudah pelaksanaan buffet, hidangan disimpan pada
4 3(6)
-
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 55 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
makanan
penyimpanan makanan
buffet
tepat untuk menyimpan hidangan buffet
menyimpan hidangan buffet
buffet
suhu yang tepat
olah untuk menghemat penggunaan bahan
untuk menunjang kesehatan dan keselamatan kerja
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 56 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Memilih Sistem Usaha Boga (Select Catering Systems)KELAS/SEMESTER : XII / 1STANDAR KOMPETENSI : Memilih Sistem Usaha Boga (Select Catering Systems)KODE KOMPETENSI : ITHHACAT03AISALOKASI WAKTU : 10 x 45 menit
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
1. Mengidentifikasipersyaratan untuk suatu sistem usaha boga
system usaha boga
pengelolaan usaha boga
pengelolaan usaha boga
usaha jasa boga
jenis usaha jasa boga
syrat usaha jasa boga
usaha boga
sistem pengelolaan usaha boga
dipilih secara cermat
sistem usaha boga diidentifikasi, meliputi:-Pangsa pasar-Anggaran-Tipe menu-Volume produksi-Fasilitas dan
perlengkapan yang tersedia
-Kebutuhan gizi-Kemampuan personil-Lokasi usaha-Promosi
dipilih dievaluasi
4 - - memilih sistim usaha boga
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 57 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
2. Memilih sistim pengelola-an usaha boga
Boga
menentukan dalam pemilihan sistim usaha boga
boga
meliputi:-Penerimaan-Penyimpanan-Persiapan-Pengolahan-Penyimpanan masakan-Penyajian-Pemanasan kembali
sistem yang dipilih dipertimbangkan
organisasi pengelolaan dipertimbangkan
disesuaikan dengan sistem yang dipilih
diidentifikasi
bahaya dalam produksi makanan diidentifikasi
4 2(4)
-
SILABUSPROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 58 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
NAMA SEKOLAH : Kejuruan : Memilih, Merencanakan, Dan Menyajikan Menu Khusus (Select, Prepare And Serve Specialised Food Item ) KELAS/SEMESTER : XII / 1STANDAR KOMPETENSI : Memilih, Merencanakan, Dan Menyajikan Menu Khusus (Select, Prepare And Serve Specialised Food Item ) KODE KOMPETENSI : ITHHAPSF01AISALOKASI WAKTU : 51 x 45 menit
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
1. Memilih supplier dan pengadaan bahan makan-an dan peralatan pengo-lahan
supplier
bahan makanan dan peralatan pengolahan makanan
Menerangkan pengertian supplier
Mengidentifikasi jenis-jenis supplier
Menjelaskan sistim pengadaan bahan makanan
makanan serta peralatan pengolahan
memperhatikan mutu dan harga yang berkaitan dengan peraturan perusahaan
penyimpan an dilaksanakan secara efisien untuk menghindari pemborosan
Tes tulis 4 - - Modul memilih,merencanakan dan menyajikan menu khusus
2. Merencanakan menu dan strategi pemasaran
menu untuk acara khusus
menu
menu untuk acara khusus
perencanaan menu untuk acara khusus
pemasaran
harganya untuk mencapai tingkat keuntungan yang memuas-kan
disusun berdasarkan musim dan strategi pemasaran
menu yang ada digunakan untuk menciptakan menu baru
Laporan 4 - -
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 59 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
3. Menyiapkan dan menyajikan jenis hidangan / makanan
4. Mendemonstrasi kan persiapan awal dan teknik memasak
makanan
Penyajian makanan
bahan makanan untuk makanan khusus
pengolahan untuk makanan khusus
penyajian makanan untuk makanan khusus
teknikmemasak untuk makanan khusus
untuk hidangan khusus
unutk hidangan khusus
dengan resep standar
dengan standar perusahaan
didemonstrasikan secara efektif dan diajarkan pada staf lain
2
2
8(16)
-
10(40)
-
5. Melaksanakan prinsip kesehatan dan keselamatan kerja
kecelakaan kerja
kerja dalam pengolahan makanan
jenis kecelakaan kerja
perlengkapan untuk keselamatan kerja
kesehatan dan keselamatan kerja dalam mengolah makanan
dalam kerja diidentifikasi sesuai dengan jenis pekerjaan
keselamatan kerja dioperasikan sesuai standar perusahaan
keselamatan kerja disimpan secara sehat dan benar
4 10(20)
7(28)
SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 60 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
MATA PELAJARAN : Mengorganisasi produksi masakan dalam jumlah besar (Organise Bulk Cooking Operations)KELAS/SEMESTER : XII / 1STANDAR KOMPETENSI : Mengorganisasi produksi masakan dalam jumlah besar (Organise Bulk Cooking Operations)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC16AISALOKASI WAKTU : 39 x 45 menit
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
1. Merencanakan kegiatan dapur
pengolahan :
- Menu- Bahan- Alat- Jumlah
produksiTenaga
dapur
bahan makanan
Menjelaskan pengertian jadwal produksi
Menginformasikan jadwal produksi yang meliputi :
▪ tenaga yang bertugas
▪ item menu▪ jumlah
yang diolah▪ hasil yang
diperoleh▪ jadwal
produksi▪ instruksi
khusus▪ jumlah left
over▪ nama
petugas kebersihan▪ persiapan
pengolahan M
enyusun rencana kegiatan:- Menghitung jumlah
produksi makanan- Menghitung kebutuhan
bahan makanan- Menghitung kebutuhan
peralatan
dan dihitung dengan cermat sesuai dengan standar resep
dalam jumlah yang tepat
makanan dan peralatan peng-olahan disiapkan berdasarkan:- Situasi dan kondisi- Kebersihan dan
kelengkapan- Jadwal kerja dan
tanggung jawab pekerja an di bagian produksi dirancang untuk memaksimalkan dan efisiensi kerja tim
5 - - mengorganisasi produksi masakan dalam jumlah besar
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 61 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
- Menyiapkan pera-latan pengolahan makanan
- Menentukan tenaga kerja
2. Mengorganisir produksi makanan
dipersiapkan
produksi makanan
dan kendali mutu produksi makanan
makanan
produksi makanan makanan dilakukan sesuai dengan sistim kendali mutu
Menjelaskan langkah-langkah pengorganisasian kegiatan
Mempersiapkan peralatan dan bahan
Mengorganisir antar seksi
Menerangkan pengertian dan fungsi pengawasan
Menjelaskan teknik pengawasan makanan
Menerangkan sistim kendali mutu :
- Pengontrolan langkah kerja
- Pengontrolan porsi dan penyajian
- Standar ruang penyimpanan
Mengorganisasikan produksi makanan
Melakukan pengawasan proses produksi makanan sesuai dengan sistem kendali mutu
dan pelayanan diorganisasikan dengan tepat untuk meng-hindari keterlambatan dalam produksi dan pela-yanan
untuk meminimalkan keter-lambatan pengadaan makanan.
dilaksanakan pada semua bagian persiapan dan produksi makanan, termasuk:- Penyajian
makanan- Disain makanan- Penampilan- Standar porsi
bahan makanan diperhati-kan standar kebersihannya
4 10(20)
15(60)
3. Memilih sistem pengolahan makanan
makanan
Menerangkan pengertian sistim pengolahan makanan
kegiatan bagian dinilai
5 - -
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 62 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
yang perlu dipertimbangkan dalam memilih sistim pengolahan makanan
produksi
Menyebutkan jenis-jenis sistim pengolahan makanan
Mengidentifikasi hal-hal yang perlu diper-timbangkan dalam memilih sistem pengolahan makanan
Medefinisikan pengertian biaya produksi
Menyebutkan jenis-jenis biaya produksi
Menghitung biaya bahan,tenaga kerja,penyusutan,bahan bakardan laba
Memilih sistem pengolahan makanan
Menghitung macam-macam biaya produksi dan keuntungan
masakan ditentukan dengan sangat cermat dan hati-hati untuk memperhitungkan keun-tungan
produksi makanan dihitung untuk perhitungan biaya
pengolahan makanan dihitung untuk perhitungan biaya
makanan dimanfaatkan secara maksimal untuk polaksanaan pengolahan makanan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 63 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Mengoperasikan Outlet Makanan Cepat Saji (Operate Fast Food Outlet)KELAS/SEMESTER : XII / 1STANDAR KOMPETENSI : Mengoperasikan Outlet Makanan Cepat Saji (Operate Fast Food Outlet)KODE KOMPETENSI : ITHHBCAT04AISALOKASI WAKTU : 97 x 45 menit
SUB KOMPETENSIMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
1. Mempersiapkan pelayanan
restoran
cepat saji
dipersiapkan
makanan
saji di persiapkan
restoran
jenis restoran
restoran cepat saji
restoran cepat saji
dan minuman
dan area pelayanan
pelayanan makanan
restoran cepat saji
▪ Briefing
▪ Pemahaman menu
▪ Persiapan makanan
▪ Persiapan area pelayanan
dan disimpan (re-stock bila perlu)
agar dapat memulai pelayanan
sebelum layanan dimulai
tambahan dipenuhi pada waktu yang tepat
makanan ditampilkan dengan bersih, sehat dan menarik
2 - - mengoperasikan outlet makanan cepat saji
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 64 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SUB KOMPETENSIMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
2. Melayanai pelanggan dan minum Restoran Cepat Saji
pengertian pelanggan
dalam menghadapi pelanggan
langkah dalam pelayanan makanan dan minuman restoran cepat saji
dan minum untuk restoran cepat saji
penuhi sehubungan dengan layanan yang cepat, jumlah, mutu, tambahan, modifikasi sesuai dengan resep standar kebutuhan khusus
bungan dengan pelayanan pelanggan digunakan untuk memberikan layanan yang sopan, efisien, dan efektif
pelanggan dalam memilih jenis makanan jika dibutuh-kan
digunakan sesuai dengan standar perusahaan
4 - -
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 65 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SUB KOMPETENSIMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
3. Memasak dan menyiapkan makanan
(preparation)
restoran cepat saji
penyiapan makanan untuk restoran cepat saji ::
▪ Bahan▪ Bumbu▪ Alat
masak▪ Alat
saji
pengolahan makanan restoran cepat saji
penyajian restoran cepat saji
makanan
mengoperasikan alat pengolahan
madai dipilih dan digunakan secra benar untuk metiode memasak khusus
dan diolah sesuai dengan standar perusahaan
tepat digunakan sesuai dengan standar perusahaan
dipanaskan dipanaskan kembali sesuai dengan standar perusahaan dan prinsip keselamatan dan kesehatan makanan
cara tim untuk memastikan makanan disiapkan dan dimasak dengan tepat dan layanan konsumen terus menerus diberikan
untuk meminimalkan pem-borosan
6 - 20(80)
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 66 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SUB KOMPETENSIMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
4. Menampilkan makanan untuk restoran cepat saji
makanan disediakan
sesuai dengan standar
porsi makanan untuk restoran cepat saji
penyajian makanan untuk restoran cepat saji
penyajian makanan
ditampilkan secara menarik tanpa tetesan dan tumpahan sesuai standar perusahaan
porsinya sesuai standar perusahaan
dengan perlengkapan saji yang tepat
4 - 15(60)
5. Menyimpan makanan perlu diperhatikan dalam menyimpan bahan makanan
penyimpanan bahan makanan mentah dan masak
yang perlu diperhatikan dalam menyimpan bahan makanan
makanan
benar sesuai standar perusahaan, prinsip kesehatan dan keselamatan makanan
dihitung dan dipesan kembali bila diperlukan
4 - 15(60)
6. Membersihkan dan merawat perlengkapan
bahan pembersih
Perawatan perlengkapan
memilih bahan pembersih
merawat peralatan restoran
sesuai standar perusahaan
sebelum, dan sesudah selesai pelayanan
Praktek 4 - 15(60)
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 67 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SUB KOMPETENSIMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
7. Menangani pembayaran tunai
pembayaran
register
pembayaran
pembayaran
pembayaran bahan makanan
pembayaran
- Jenis-jenis
pembayaran- Hal-hal yang
diperhatikan dalam menangani pembayaran
- Teknik menggunakan cash register
pembayaran
pembayaran
register
pembayaran
bahan makanan
dan diperiksa secara akurat dengan menggunakan dokumen yang benar
dengan menggunakan instruksi dan prosedur perusahaan
dilaksanakan dengan tepat, benar dan akurat sesuai standar peru-sahaan
dilaksa-nakan dengan tepat, benar dan akurat sesuai standar perusahaan
pastikan sesuai standar perusahaan
dilaksanakan secara akurat dengan menggunakan dokumentasi khusus
4 - 4
(16)
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 68 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUSNAMA SEKOLAH : .......................................MATA PELAJARAN : Merencanakan Dan Mengontrol Jasa Boga Berdasarkan Menu (Plan And Control Menu- Based Catering)KELAS/SEMESTER : XII / 1STANDAR KOMPETENSI : Merencanakan Dan Mengontrol Jasa Boga Berdasarkan Menu (Plan And Control Menu- Based Catering)KODE KOMPETENSI : ITHHBCMC15AISALOKASI WAKTU : 23 x 45 menit
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
1. Merencanakan dan menyiapkan menu
produksi
menyusun menu
terhadap bahaya keracunan
menu
menu
menghitung biaya produksi
langkah menyusun menu
menu disiapkan sesuai standar perusahaan
menu dihitung untuk mengetahui biaya produksi-nya
menu dibuat berdasarkan kondisi saat itu
10 3(6)
- merencanakan dan mengontrol jasa boga berdasarkan menu
2. Mengawasi pengelolaan Jasa Boga
pengawasan operasional catering
operasional catering
upah
dengan prosedur yang berlaku
pengelolaan catering
dalam pengawasan operasional catering
operasional catering
prosedur yang berlaku
direncana-kan untuk memperoleh : susunan menu yang baik, peralatan pengolahan yang memadai, tenaga kerja yang kompeten
10 - -
-
pada catering
usaha catering
upah pada catering
kendali mutu pada usaha catering
berdasarkan : daftar karyawan, jadwal kerja, laporan kemajuan karyawan dan daftar
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 69 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTUSUMBER BELAJAR
TM PS PI
mengendalikan biaya produksi pada usaha
upah
ditingkatkan melalui kontrol porsi dan kendali mutu
dipesan berdasarkan prosedur yang berlaku
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 70 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
SILABUSNAMA SEKOLAH : .............................................................MATA PELAJARAN : Menyiapkan Penghubung Antara Area Dapur Dan Area Pelayanan (Link Between Kitchen And Service Area)KELAS/SEMESTER : XII / 1STANDAR KOMPETENSI : Menyiapkan Penghubung Antara Area Dapur Dan Area Pelayanan (Link Between Kitchen And Service Area)KODE KOMPETENSI : ITHHBFBS12AISALOKASI WAKTU : 48 x 45 menit
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJARTM PS PI
1. Hubungan antara area dapur dan area layanan
antara area dapur dengan area pelayanan
dengan area pelayanan
penataan makanan dan minum
peralatan setelah diguna-kan
pengertian area dapur dan area pelayanan
antara area dapur dan pelayanan
ruang dan peralatan makan,minum serta hidang
cara pembersihan ruang dan peralatan makan,minum
area pelayanan
dilayani dan diawasi untuk memastikan pengambilan makanan dengan segera
dengan standar perusa-haan
noda, tumpahan dan tetesan
kan dan ditempatkan dengan benar pada lokasi layanan yang tepat sesuai dengan prosedur perusa-haan dan persyaratan keselamatan
petugas untuk memeriksa kesiapan barang-barang untuk layanan
yang dibutuhkan dari dapur diidentifikasi melalui pengawasan area layanan dan konsultasikan dengan petugas layanan lainnya
4 - 15(60)
menyiapkan penghubung antara dapur dan area layanan
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 71 dari 72
KURIKULUM SMK “RS” KOTA “ P”
KOMPETENSI DASARMATERI
PEMBELAJARANKEGIATAN
PEMBELAJARANINDIKATOR PENILAIAN
ALOKASI WAKTU SUMBER BELAJARTM PS PI
petugas/ staf dapat di-penuhi berdasarkan kebu-tuhan yang sudah diidenti-fikasi
2. Membersihkan area layanan makanan
alat pembersih untuk area dapur dan area layanan
makanan :
- Barang- Sisa makanan- Perlengkapan
alat pembersih area layanan makanan
pembersihan area layanan makanan
pelayanan makanan
sudah digunakan, segera dipindahkan dari area pelayanan dengan aman pada lokasi yang tepat untuk dibersihkan
tangani sesuai dengan peraturan kesehatan / kebersihan perusahaan
dan disimpan sesuai dengan peraturan kesehatan/kebersihan serta prosedur perusahaan
4 10(20)
15(60)
Keterangan:TM : Tatap MukaPS : Praktik di Sekolah (2 jam praktIk di sekolah setara dengan 1 jam tatap muka)PI : Praktek di Industri (4 jam praktIk di Du/Di setara dengan 1 jam tatap muka)
PROGRAM KEAHLIAN : SILABUS – KOMPETENSI KEJURUAN RESTORAN RESTORAN Halaman 72 dari 72