Nume student: Stirban Bogdan
Grupa: CEPA 1
An: III
Page 2
CUPRINS
Consideratii generale privind congelarea produselor alimentare................................pg 3
Schema tehnologica de congelare a produselor alimentare...........................................pg 5
Tratamente preliminare congelarii.....................................................................................pg 7
Procesul congelarii.................................................................................................................pg 9
Viteze si metode de congelare a produselor alimentare.................................................pg 12
Procedee si echipamente industriale pentru congelarea produselor alimentare......pg 15
Aspecte teoretice privind cristalizarea apei in decursul congelarii alimentelor......pg 17
Depozitarea produselor alimentare congelate.................................................................pg 19
Asigurarea igienei pe tot parcursul depozitarii produselor..........................................pg 20
Durata scontata de depozitare a produselor alimentare congelate.............................pg 20
Page 3
Consideratii generale privind congelarea produselor
alimentare
Conservarea si prelucrarea produselor alimentare prin congelare se bazeaza
pe folosirea unor temperaturi inferioare punctului lor de congelare.
Scopul principal al congelarii alimentelor este de a prelungi durata lor de
pastrare ,durata care poate fi de 5 pana la 100 de ori mai mare decat in cazul
conservarii prin refrigerare.Aceasta se realizeaza prin folosirea de temperature
sufiecient de mici pentru oprirea actiunii microorganismelor ,incetarea proceselor
de metabolism si pentru incetinirea ritmului de producer a moficicarilor chimice si
biochimice.
Prin congelare majoritatea fructelor si legumelor isi pastreaza
culoarea,aroma si textura mai bine decat in cazul altor procedee de pastrare,dar are
de suferit textura produselor si implica costuri mari de investitie si tehnologice.
In practica se folosesc trei tipuri de congelare a fructelor si legumelo,si
anume:
Congelare usoara:-20 C
Congelare medie:-4-2 C
Congelare puternica: sub -4 C
Congelarea conduce la inghetarea apei din produse,formandu-se cristale de
gheata care exercita o presiune asupra membrane celulare producand in unele
cazuri chiar spargerea acesteia si conducand la transformarea texturii intr-una
moale.In cazul fructelor si legumelor schimbarile texturale sunt mai pronuntate
decat in cazul altor produse alimentare deoarece si continutul lor de apa este mai
mare.
Depozitarea si decongelarea este conditionata de:
Folosirea unei materii prime de calitate superioara,cat mai proaspata si
introdusa la prelucare cat mai curand dupa recoltare sau producere;
Page 4
Evitarea contaminarii produsului,prin masuri de igiena
corecpunzatoare,tinand seama de lipsa efectului de sterilizare al
temperaturilor de congelare;
Utilizarea temperaturilor optime de refrigerare atunci cand produsul nu
poate fi introdus imediat la congelare,sau cand nu este consumat imediat
dupa decongelare;
Eliminarea produselor improprii pentru consum,congelarea neputand in nici
un caz ameliora calitatea lor;
Principalele fenomene fizice care au loc in timpul congelarii unui produs
alimentar sunt:solidificarea apei congelabile (intr-o proportie cu atat mai mare cu
cat temperature este mai scazuta),marirea volumului si intarirea consistentei.
Congelarea se considera terminata atunci cand temperature medie a
produsului ajunge aproximativ egala cu cea la care urmeaza sa fie
depozitat.Deoarece temperature medie nu poate fi masurata,se ia drept criteriu
temperatura din central termic al produsului.Aceasta temperatura trebuie sa fie cu
cel mult 35 C mai ridicata decat cea la care urmeaza sa aiba loc depozitarea.
Pentru mentinerea integritatii produselor se impune evitarea vatamarii
acestora la recoltare,manipulare si transport deoarece leziunile provoaca reactii
biochimice intense ce au ca efect deprecierea calitatii(modificari de
culoare,textura,gust si aroma) si permit atacul microorganismelor inainte de
congelare.Totodata,produsele nu trebuie sa fie atacate de boli sau daunatori.
Prin avantajele oferite congelarea a devenit cea mai raspnadita metode de
congelare de lunga durata a produselor alimentare perisabile in tarile dezvoltate
din punct de vedere economic.Cu toate acestea,daca analizam totul strict din punct
de vedere al consumatorului,ignorand pe cel al producatorului,cogelarea
produselor alimentare trebuie privita selective deoarece nu in toate cazurile
reprezinta un pas inainte spre satisfacerea deplina a cerintelor privind cresterea
calitatii vietii.Omul rational va alege intotdeauna produsul proaspat in dauna celui
congelat,singura deviatie fiind probabil indusa de pretul de cost.
Page 5
SCHEMA TEHNOLOGICA DE CONGELARE A
PRODUSELOR ALIMENTARE
CALITATEA PRODUSELOR CONGELATE
Congelarea este considerata ca una din noile metode de conservare n etapa actual
de dezvoltare a lumiii moderne, contribuind la pastrarea alimentelor la o valoare
cat mai apropiata de cea in stare naturala si pe o perioada lunga de timp.
Indiferent de tehnica si procedeele folosite, pe durata pastrarii lor produsele sufer
o serie de modificari.
In cazul produselor conservate prin congelare modificarile calitative pot fi de
natura fizico-chimica si microbiologica. Modificarile de natura fizico-chimica sunt:
structo-textura, devine mai lax ca urmare a cristalelor de ghea care pot rupe
membranele celulare;
Page 6
Crete volumul produselor congelate fa de cel iniial ca urmare a transformrii
apei n cristale de ghea (cu 10-15%) iar la decongelare scade (cu 20-40%)
deoarece apa rezultat prin decongelare nu se resoarbe n intregime n esuturi, o
parte din aceasta se pierde odata cu scurgerea sucului celular.
O modificare specific produselor congelate este arsura de congelare, care apare
sub form de pete de culoare albicioas, ce iau aspect spongios ca urmare a
ambalrii necorespunztoare i a deshidratrii avansate a tesuturilor superficiale.
Pot s apar de asemenea modificari de culoare, de gust si arom mai ales la
produsele depozitate un timp mai ndelungat.
Modificrile legate de coninutul chimic sunt i ele diferite n funcie de specie , de
calitatea materiilor prime, de metoda de congelare i de pstrare a acestora.
Coninutul n vitamine al produselor congelate este destul de puin afectat mai ales
a celor din grupul B din complexul vitaminic PP, att pe parcursul fazelor
procesului tehnologic ct i pe durata pastrarii.Vitamina C nregistreaz pierderi
mai reduse dac se face congelarea n sirop de zahr.
Sub aspect microbiologic, la fructe se identifica frecvent mucegaiurile: Rhizopus,
Mucor, Botrytis, i Fusarium i drojdii , mai rar bacterii sporogene.
Prezena microorganismelor n produsele congelate poate duce la anumite
modificari dar acestea se manifest cu intensitate mare numai n faza dup
decongelare. Numeroase cercetri arat c sub temperaturi de -12oC unele
microorganisme nu se pot dezvolta iar la temperatura de -180C acestea pot
rmne chiar viabile.
Page 7
TRATAMENTE PRELIMINARE CONGELARII
Curatirea.Consta in indepartarea corpurilor straine si a partilor
needibile.Curatirea de partile needibile se executa prin batere,taiere,abraziune,cu
jet de abur,sub presiune,cu apa fierbinte sau chimic in aparate speciale pentru
fiecare produs in parte.Indepartarea corpurilor straine se excuta prin curatire
uscata,respectiv prin cernere sau vanturare sau prin curatire umeda(spalare).
Operatia de curatire se executa manual pe benzi transportoare(de exemplu
eliminarea peduncului si caliciului la capsuni) sau cu utilaje specifice industriei
conservelor vegetale.
Spalarea(curatirea umeda) se executa in aparate de diferite tipuri: cu
tambur,cu site vibratoare sub dusuri,cu conveyer perforat sub dusare moderata
prin intercalare de site,cu recipient de imersare si elevator sub dusuri.Apa de
spalare trebuie sa fie cat mai rece si improspatata in vederea eliminarii
impuritatilor si a pericolului de infectare.
Sortarea.Criteriile de sortare a fructelor si legumelor
sunt:dimensiunile,stadiul maturitatii,culoarea,starea de sanatate si prospetime a
produselor.
Sortarea dupa starea de sanatate se executa la inceputul procesului
tehnologic,pentru a indeparta exemplarele alterate,prevenind astefel pericolul de
infectie.
Sortarea dupa dimensiuni este de preferat sa fie efectuata dupa congelare in
vederea simplificarii fluxurilor tehnologice la liniile continue de fabricatie.
Sortarea dupa calitate se face in general pe benzi transportoare inainte de
congelare.
Blansarea.Blansarea fructelor si legumelor se executa in abur sau
apa.Blansarea in apa este utilizata mai frecvent, deoarece asigura un tratament mai
uniform in masa de produs si necesita un spatiu tehnologic mai redus.
Page 8
Blansarea in aburi este superioara prin reducerea pierderilor de factori
nutritive si arome.
Utilajele folosite sunt specific industriei conservelor vegetale.Din punct de
vedere constructiv,aparatele pot fi cu tambur si melc,cu tavi sau cupe.
Racirea dupa oparire este obligatory si se face cu apa cat mai rece si in
cantitate suficienta.
Protectia antioxidanta.In cazul produselor predispose la brunificari se pot
folosi mai multe procedee,printre care:
-scaderea pH-ului in tesuturile superficial expuse brunificarii se realizeaza
prin imersarea in solutii de acizi alimentari(citric,tartric).
-folosirea ca acceptor de O2 a acidului ascorbic.
-evacuarea oxigenului din tesuturi si inlocuirea acestuia cu solutii zaharate se
realizeaza prin acoperirea,cu sirop racit a fructelor la congelare.
Controlul produselor inainte de congelare are drept scop indepartarea
exemplarelor necorespunzatoare,a resturilor needibile sau necorespunzatoare
calitativ si a corpurilor straine.Etapele in care se executa controlul sunt in functie
de produs.
Preracirea inainte de congelare(produse neambalate) are drept scop
reducerea temperaturii produselor la valori sub +10C care sa previna aparitia
modificarilor microbiologice sis a asigure modificarea mai eficienta a aparatului de
congelare prin reducerea depunerilor pe vaoprizatoare si reducerea necesarului de
frig.
Page 9
PROCESUL CONGELARII
Congelarea fructelor si legumelor se poate exeuta inainte sau dupa ambalarea
produselor,in functtie de specie si sortiment.Punctele de congelare ale acestora
sunt indicate in enexa,dar uneori pot sa apara stari de supraracire si anume pana la
-5 C la legume si pana la -6,5 C la fructe.Punctele de congelare ale fructelor
congelate cu adaos de zahar sunt cuprinse intre -3-5 C.
In cazul in care congelarea are loc inainte de ambalare,produsele trebuie
congelate in stare razleata(IQF).Raspandita este congelarea in aparate cu strat
fluidizant,in special cele cu banda transportoare.Dintre acestea insa,unele
tipuri(ex.Lewis fig.1) nu asigura o fluidizare corespunzatoare in cazul produselor
cu dimensiuni mai mari si textura mai putin ferma(capsuni),fapt ce conduce la
agomerari in timpul congelarii.Pentru prevenirea aglomerarii capsunile trebuie
pe banda intr-un singur strat,pe cat posibil distantate unele de altele si cu o
incarcare astfel sa nu depaseasca 25% din capacitatea niminala de congelare.
Congelator n strat fluidizat de tip Lewis;
1-carcas izolat; 2-platform vibratoare pentru separarea apei;
3-dozator plnie; 4-band alimentare; 5-zon de suflare aer cu
presiune ridicat; 6-dispozitiv de realizare a unui strat uniform;
7-zon de fluidizare minim; 8-ventilator radial; 9-ventilator axial; 10-plnie evacuare
In cazul in care operatia de congelare are loc dupa ambalare,se pot folosi
aparate de congelare cu aer in strat fix (fig. 2) .
Page 10
Fig.2
Fig. 3
Schema constructiva a unui congelator pentru legume si fructe
Obtinerea unei calitati superioare a fructelor si legumelor congelate impune
congelarea acestora imediata la temperature sub -18 C.
Page 11
Temperaturile de congelare fluctuante conduc la formarea de cristale de
gheata care pot conduce la spargerea membrane celulare si implicit la deprecierea
calitativa a produselor.
Consumurile specific de materie prima la congelarea fructelor si legumelor
Produsul Consumul specific [kg/kg]
Capsuni 1,15-1.45 Zmeura,mure,affine 1,10-1,25
Caise jumatati 1,40 Caise,piersici intregi 1,15
Piersici jumatati 1,50 Visine intregi 1,15
Visine fara samburi 1,40 Prune intregi 1,10
Prune jumatati 1,20-1,40
Page 12
VITEZE SI METODE DE CONGELARE A
PRODUSELOR ALIMENTARE
Viteza de congelare este o caracteristica fundamental a procesului de
congelare a alimentelor si reprezinta viteza de scadere a temperaturii intr-un
anumit punct sau viteza cu care avanseaza frontul de cristalizare a apei in produs.
Ca atare,viteza liniara de congelare a produselor alimentare este definita prin
relatia:
w = -grosimea stratului congelat;
-durata congelarii produsului.
Viteza medie liniara de congelare:
Wm =
in care: 0-distanta cea mai scurta dintre centrul termic al produsului si
suprafata acestuia;
0-durata congelarii de la 0 C la -15 C
Page 13
Clasificarea Gutschmidt a vitezelor medii liniare de congelare
Tipul cogelarii Viteza medie liniara de congelare,wm[cm.h]
Congelare foarte lenta 5.0
O alta clasificare a tipurilor de congelare,folosita current in terminologia din multe
tari este urmatoarea:
Congelarea obisnuita-aceasta metoda este asimilata ca inteles cu
congelarea lenta.Se foloseste la produsele cu grosimi mari.Viteza de
congelare variaza intre 0,10,5 cm/h.
Congelarea rapida-este cunoscuta in alte tari sub denumirea de
surgelation,deepfreezing sau quikfreezing.
Denumirea de produs congelar rapid presupune insa si o serie de alte conditii care
privesc procesul tehnologic,transportul si desfacerea alimentelor,cum ar fi:
Temperatura finala(dupa congelare)in centrul termic al produsului -15
C;
Temperatura medie finala -18 C;
Temperature de depozitare -18 C;
Temperature de transport si desfacere -18 C;
Iar in stratul exterior al produsului -15 C;
Ambalaj obligatoriu pentru toate produsele puse in vanzare,ambalaj care
trebuie sa fie inert fata de produsele rezistente si cat mai impermeabile;
Page 14
Interzicerea vanzarii produsului sub denumirea de produs congelat
rapid,in cazul decongelarii accidentale(partiale sau totale)chiar daca
ulterior acesta a fost recongelat.
Conditiile aratate mai sus sunt menite sa asigure o calitate superioara a produselor
alimentare depozitate prin congelare,garantata din punct de vedere commercial si
sanitar odata cu aplicarea Codului de bune practici si a sistemului HACCP.
Page 15
PROCEDEE SI ECHIPAMENTE INDUSTRIALE PENTRU
CONGELAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
Clasificare.Tipuri functionale.
Din punctul de vedere al fluxului tehnologic,aparatele de congelare a
produselor alimentare,pot fi cu functionare discontinua,semicontinua sau
continua.
Aparate cu functionare discontinua.Aceste aparate au avantajul
simplitatii,dar prezinta si o serie de dezavantaje,cum ar fi:
Nu pot f i incadrate in linii tehnologice cu flux continuu;
Necesita manopera specifica ridicata,datorita gabaritului redus de
mecanizare si automatizare;
Au sarcina termica neuniforma,ceea ce determina temperature ridicate la
inceputul congelarii si implicit durate relative mari ale procesului;
Impugn stationarea indelungata a produselor inainte de introducerea la
congelare,dezavantaj care se poate reflecta negative asupra calitatii
acestora.
Aparate cu functionare semicontinua.(Fig.4)Aparatul se gaseste permanent incarcat,iar instalatia frigorifica functioneaza fara intrerupere cu exceptia orpirilor pentru operatiile de intretinere.Inaintarea produselor in aparat decurge mecanizat si in mare parte automatizat.
Page 16
Fig. 4 Tunel de congelare cu funcionare semicontinu
1-vaporizator; 2-deflector; 3-crucior rastel; 4-ventilator;
5-cablu de antrenare; 6-tubulatur aer; 7-ui batante;
8-bar i dispozitiv de acroare.
Aparate cu functionare continua. Sunt n general specializate pentru anumite categorii de produse. Toate operaiile de transport sunt mecanizate i complet automatizate.
Aceste aparate inlatura dezavantajele celor cu functionare discontinua,dar
impugn urmatoarele conditii suplimentare:
Asigurarea unor linii continue la tratamentele preliminare;
Limitarea grosimii produselor,astfel ca durata congelarii sa fie cat mai
scurta,pentru a nu se ajunge la dimensiuni prea mai ale aparatului.
Un exemplu de conveier pentru transportul produselor congelate este prezentat in imaginea de mai jos
Page 17
ASPECTE TEORETICE PRIVIND CRISTALIZAREA APEI
N DECURSUL CONGELRII ALIMENTELOR
In decursul congelarii alimentelor pot sa apara o serie de degradri avnd drept
rezultat scderea calitii produselor dup dezgheare. Aceast scdere a calitii
poate fi observat direct (ex. Brunificarea, decolorarea i defecte mecanice), dar n
multe cazuri este remarcat numai dup dezgheare i gtire. Cele mai multe
mecanisme ale scderii calitii sunt determinate de ctre temperatura de
depozitare, avnd n vedere timpul n care aceasta este deasupra valorii
recomandate . Alturi de aceasta o influen negativ o au i fluctuaiile de
temperatur. Gheaa i apa pot deteriora alimentele n decursul congelrii n
diverse moduri, astfel:
Apa nengheat .Chiar i sub -18o C pn la 10% din ap poate rmne
nengheat i s ia parte la reacii fizice i biochimice.
Degradri prin congelare.Expansiunea volumetric a apei la trecerea n stare de
ghea poate fi cauza degradrii structurale a alimentelor. Aceasta este cauza
golurilor mari i a scurgerilor de ap excesive la dezghearea produselor congelate.
Maturarea Ostwald. Este tendina de a se forma cristale mari de ghea n
dauna celor mici.
Crterea.Unirea a dou cristale de ghea adiacente avnd drept rezultat
creterea cristalelor de ghea i implicit a degradrilor cauzate de congelare.
Migrarea vaporilor i pierderii n greutate.Acesta este cel mai vizibil pe
suprafaa produselor congelate i poate conduce la modificarea aspectului, culorii i
texturii alimentelor congelate.
Page 18
Concentrarea soluiilor i deshidratarea osmotic.n decursul formrii gheii,
concentraia soluiilor din fraciunea de ap nengheat crete, conducnd la
inconsistena produsului i deteriorarea membrane celulare.
Apa i soluiile sale pot deteriora structura celular provocnd pierderea
turgescenei i degradrii interne. Analiza
sintetica a principalelor procese fizico-chimice ce
au loc in decursul congelrii produselor
alimentare.
Fig.5 prezint variaia temperaturii n timp
pentru apa pur ( ABCDE) comparative cu cazul
soluiilor apoase (AB`C`D`).
Fig. 5 Variaia temperaturii n funcie de temperature apei pure i soluiei apoase
de zahr.
Primul eveniment ce poate fi sesizat este subrcirea sub punctual de
congelare nainte de inducerea cristalizrii de la A la B sau B`. Aceasta este o stare
de dezechilibru, metastabil, analog activrii energiei necesare pentru procesul de
nucleaie. Apa pur poate fi subrcit cu cteva grade inainte de nceperea
procesului de nucleaie si are loc orientarea i combinarea moleculelor de ap.
Odat atins masa critic nucleic sistemul nucleaz la punctual B sau la
punctual B`(fig.5) i cedeaz cldura latent mai repede dect este eliberat cldura
din system. n cazul soluiilor apoase, punctual B`nu este att de cobort ca
punctual B deoarece substana dizolvat va promova nucleaia heterogenic,
accelernd astfel procesul nucleaiei. Are loc formarea de nuclei n jurul
particulelor suspendate sau a pereilor celulari i temperature crete instantaneu la
valoarea initial de congelare a soluiei (Tf), n punctual C sau C`. De remarcat c
punctual C`nu este att de nalt ca i C deoarece punctual de congelare initial este
mai redus .
Page 19
DEPOZITAREA PRODUSELOR ALIMENTARE
CONGELATE
Conditii pentru depozitarea produselor alimentare congelate
Dupa congelare produsele alimentare sunt depozitate in incaperi izolate
termic,prevazute cu instalatii frigorifice.Printre principalii parametrii a caror valori optime asigura o calitate superioara alimentelor depozitate se numara:temperature,umiditatea relative,viteza de circulatie a aerului,compatibilitatea produselor la depozitare si modul de ambalare si asezare.
Temperatura.Temperatura de depozitare a produselor alimentare influenteaza semnificativ nivelul costurilor.Astfel,o temperatura mai ridicata duce la cresterea pierderilor calitative si cantitative,in timp ce o temperatura mai scazuta de depozitare impune costuri de exploatare mai mari.Optimul este realizat in cazul temperaturilor de depozitare situare in jurul valorii de -30 C.
Page 20
Umiditatea relativa.Aceasta poate fi cat mai aproape de saturatie,spre a reduce la minimum pierderile in greutate.
Viteza de circulatie a aerului.La produsele introduse cu o temperatura medie egala cu cea de depozitare,circulatia aerului este necesara numai pentru preluarea caldurii patrunse din exterior si pentru uniformizarea temperaturii.In schimb la produsele introduse cu o temperatura mai ridicata este necesara o circulatie mai intensa a aeruluipentru preluarea caldurii suplimentare.
Mod de ambalare si asezare.Majoritatea produselor se introduce la depozitare in stare ambalata,pentru a reduce modificarile cauzate de actiunea aerului,evitarea impurificarii sau infectarii la manipulare si usurarea operatiilor de incarcare,stivuire si descarcare.
Compatibilitatea produselor la depozitare.Criteriul unic de compatibilitate este in acest caz degajarea,respective absorbtia de miros.Cu cat temperatura este mai scazuta cu atat volatilitatea substantelor mirositoare este mai redusa.
Pierderi in greutate.In decursul depozitarii produselor congelate are loc evaporarea unei anumite cantitati de apa aflata la suprafata acestora.
Principalii factori care contribuie la stabilirea nivelului pierderilor in greutate la congelare sunt:
Grosimea produselor.In cazul produselor subtiri temperature va fi scazuta in cea mai mare parte a desfasurarii procesului cogelarii. Temperatura mediului de congelare.Cu cat temperature aerului de congelare este mai scazuta,cu atat gradientul de temperatura din produs va fi mai diferit. Rata schimbului de caldura.O temperatura scazuta a aerului nu are un effect semnificativ daca rata schimbului de caldura este scazuta.Ca atare este extreme de important a se asigura conditii pentru un schimb de caldura cat mai favorabil.
Incaperi folosite pentru depozitare.In tehnologia industrial se folosesc de obicei pentru depozitare incaperi separate de cele in care are loc congelarea.
In principal,se pot folosi sisteme de racier prin convective naturala,fortata sau mixta.Primul este indicat la depozitarea produselor neambalate in cazul temperaturilor de -18-20 C.La temperature mai scazute(-27-30 C)se recomanda sistemul prin convective fortata pentru toate tipurile de produse.
In timpul depozitarii produsele congelate nu degaja caldura,fapt pentru care necesarul de frig se stabileste numai pe baza patrunderilor de caldura din exterior.
Camerele de depozitare a produselor alimentare congelate pot fi construite destul de usor utilizand panouri tip sandwich.
Page 21
Condiiile de transport i desfacere pentru produsele care se consum ca atare sunt
cele caracteristice produselor congelate rapid. Temperatura de transport pentru
produse destinate consumului industrial este cuprins ntre -10 i -18o C n funie
de produs. Pentru fructe se recomand -18 oC, innd seama de tendina acestora
de a ceda suc.
Legumele i fructele congelate se consum aproape exclusive (excepie fac
castraveii) dup prepararea termic i de aceea nu este necesar o decongelare
prealabil, cu att mai mult cu ct decongelarea directa la preparare d rezultate
superioare calitativ.
Page 22
ASIGURAREA IGIENEI PE TOT PARCURSUL
DEPOZITRII PRODUSELOR
Dei datorit temperaturilor sczute posibilitile de dezvoltarea microorganismelor n interiorul depozitelor de produse congelate sUnt mai mici,
este necesar s se asigure i s se respecte toatecondiiile igienico-sanitare legate
att de spaiul de depozitare, ct i de produsele congelate.
DURATA SCONTATA DE DEPOZITARE A PRODUSELOR
ALIMENTARE CONGELATE
Este funcie de natura produsului, gradul lui de prospeime la congelare i
condiiile de depozitare. ntre durata admisibil de depozitare i temperatur
exist o relaie direct. Aceast relaie corespunde valorii Q10 , specific fiecrui
produs, introdus cu o anumit prospeime i folosind un anumit ambalaj. Totodat,
apariia primelor modificri organoleptice depinde de temperatura de depozitare a
produselor.
n general, scara punctajului calitii de la 1 la 10, momentul apariiei primelor
modificri se situeaz cu unj punct sub punctajul de la sfritul congelrii .
Faza premergtoare apariiei primelor modificri reprezint faza calitii
superioare. Faza a doua, este cea a calitii acceptabile i are ca limit inferioar
nivelul calitativ sub care produsul devine neconsumabil. Faza a treia reprezint
faza in care produsul nu mai este consumabil. Prima i cea de-a doua faz au durate
aproximativ egale. n afar de unele excepii, diminurile calitative se cumuleaz.
Aceasta inseamn c, n final va rezulta aceeai diminuare global de calitate,
indiferent de numrul, valoarea i modul cum se succed nivelurile de temperatur.
Page 23
n practic poate s apar necesitatea de a se stabili durata admisibil de
depozitare la o temperature data, astfel c in momentul cnd ajunge la
consummator produsul s corespund inca unui nivel calitativ garantat.
Durata admisibil de depozitare se calculeaz pe baza caracteristicii t-
(temperatura, durat) a produsului respectiv. Scderea zilnic de calitate c la
fiecare nivel de temperatur pentru timpul corespunztor din diagram va fi de
1/ (innd seama c zile din diagram corespund la scderea cu un punct a
notei organoleptice avut iniial). Scderea de punctaj corespunztoare fiecrui
nivel de temperatur, aplicat timp de Z zile va fi de Z1 /.
Scderea global de punctaj c pentru toate nivelelede temperature va fi:
c= Z1/ 1 + Z2 / 2 ++ Zn/ n
Scderea de punctaj admisibil n perioada depozitrii produsului la frigorifer va fi:
Z1/ 1= c [Z2 / 2 ++ Zn/ n ]
Punnd condiia ca c =1 rezult:
Z1 = 1 [ 1- (Z2 / 2 ++ Zn/ n)]
O surs important de contaminare microbian o reprezintpraful care poate s se
formeze ca urmare a rulrii transpaletelor i electrostivuitoarelor pe pardosea,n
cazul n care calitatea stratuluisuperficial al acesteia este necorespunztoare.Se
recomand ca, cel puin o
dat pe an, s se procedeze la odezinfecie a spaiilor de depozitare a produselor congelate.
Page 24
Proportia de apa nghetata, modificarile structurale si fizico-chimice n tesuturile
produsului, depind de viteza si durata de congelare, influentate la rndul lor de nivelul
temperaturii negative aplicate. Din acest punct de vedere congelarea poate fi: lenta,
semirapida, rapida si ultrarapida.
Prin congelare produsele alimentare sufera o serie de modificari fizice, chimice si
histologice. Astfel, prin congelare alimentele devin solide dobndind o duritate
specifica, volumul creste cu 6-7% datorita apei care prin transformarea n gheata si
mareste volumul cu 9-10%. Daca produsul nu este ambalat initial se nregistreaza o
pierdere de greutate prin uscare, datorita sublimarii apei. Culoarea se modifica si ea
datorita estomparii pigmentilor de catre cristalele de gheata, fie datorita oxidarii lor
cnd aerul din spatiile de congelare este ozonificat artificial. Modificarile histologice se
produc cu predilectie la produsele congelate lent, datorita ruperii sau sectionarii
tesuturilor de catre cristalele mari de gheata.
Avantajele congelarii: pastrarea aproape integrala a nutrientilor si a valorii
senzoriale pentru o perioada mai mare de timp (6 ... 12 luni), efort redus n preparare si
variante multiple de preparare etc.
Dezavantajele congelarii: necesita asigurarea lantului frigorific de la producator
si pna la unitatile de desfacere, produce unele modificari fizice, chimice si histologice,
produce cresterea volumului congelatelor cu 6-7% si unele pierderi n greutate.
Page 25