8/15/2019 Ammostamento della frutta
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Frutta da mosto: consigliStrumentiL’ammostamento passo per passo
Ricette
Una spremuta di
benessere e salute!
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La tradizione dell’ammostamento
Frutta da mosto: consigli
Il succo,
un concentrato di idee
Gli strumenti per
l’ammostamento
La produzione
di succo dolce
La produzione
di sidro di mele
La produzione
di aceto di mele
Le virtù
dell’aceto di mele
Le virtù
del succo di mele
Il ricettario
2 INDICE
4 – 5
6 – 7
8
9 – 11
12 – 15
16 – 17
18 – 19
20
21
22 – 23
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Quando la prima nebbia autun-
nale comincia a serpeggiarenei frutteti, il contadino lo sa,
è tempo di raccogliere le mele
e le pere. A seconda della
varietà e delle condizioni
meteorologiche il processo di
maturazione si conclude asettembre, ottobre o a volte
addirittura a novembre. In
genere per controllare se la
frutta è o meno matura basta
scuotere l’albero o il ramo.
Se è matura cade a terra.
IND ICE 3
E dopo la raccolta arriva il
momento più entusiasmante:l’ammostamento, una tecnica
che offre un’interessante alter-
nativa al normale consumo di
frutta. Bastano pochi strumenti
per trasformare questa vecchia
tradizione in un vero e propriohobby. Il nostro piccolo abbiccì
vi seguirà passo per passo e vi
insegnerà come fare. Quando
verserete il primo bicchiere
costaterete orgogliosi che ne è
valsa la pena. Salute allora!Buon lavoro e buon divertimento!
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Le mele e le pere non sono
originarie dell’Europa ma arri-
varono in Grecia e a Roma dalVicino oriente. Già nell’antichità
esistevano diverse varietà.
La diffusione di questi frutti
nell’Europa del nord, la dobbia-
mo probabilmente ai romani.
Erodoto racconta nel 400 a.c.che già antiche tribù turche
conoscevano la tecnica dell’am-
mostamento. Anche nell’antica
Roma il sidro di mele era una
bevanda molto apprezzata che
in breve tempo conquistò anchele tavole dei paesi del nord.
Ben presto i contadini delle fat-
torie cominciarono a portare le
mele e le pere da mosto matu-re alla macina. Si trattava di
un trogolo in pietra dotato di
una mola alla quale era fissata
un’asta. Ci volevano ben due
uomini per girarla e macinare la
frutta. Il composto veniva poipressato in vecchi torchi manua-
li. Secondo la tradizione, si
portava ai vicini un assaggio
della prima spremitura.
4 TRADIZ IONE
L’ammostamentoha una lunga tradizione.
Ammostamento all’inizio dello scorso secolo
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Progressi grazie a
ricercatori e pionieri.
In passato non era possibile
interrompere la fermentazione
del succo di mele in sidro.
Il ricercatore francese Louis
Pasteur (1822–1895) scoprìche, riscaldando il succo, i lie-
viti responsabili della fermen-
tazione morivano. Il processo
della pastorizzazione, che prese
il nome da Pasteur, venne
studiato e sviluppato dal pro-fessore svizzero Dr. Hermann
Müller-Thurgau (1850 –1927),
ex direttore della Stazione
federale di ricerche in frutti-
coltura, viticoltura e orticoltura
di Wädenswil. Egli scoprì che
i lieviti muoiono rapidamente
ad una temperatura di 70 gradi
Celsius. Con questa scoperta
gettò le basi per la trasfor-
mazione della frutta senza
fermentazione.
Il procedimento di deposito
dell’acido carbonico sviluppato
dal turgoviese Dr. A. Böhi
(1884–1923) segnò un’altra
tappa fondamentale sul cam-
mino della storia. Böhi scoprì
che la pigiatura di acido car-
bonico con una pressione di
7–8 atmosfere impediva effica-
cemente la fermentazione del
succo di frutta.
Esperti di ammostamento
intraprendenti cominciarono in
seguito ad impiegare diversi
procedimenti a freddo per fre-
nare l’attività dei lieviti e pro-
durre succhi di frutta di qualità
ineccepibile.
TRADIZ IONE 5
Louis Pasteur (1822–1895)
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6 F RU T TA DA M OS TO : C ON S IG LI
Frutta da mosto: consigli.Molte varietà di mele e di pere sono in via di estinzione.
Gli alberi a basso fusto, facilmente raggiungibili durante
la raccolta ma più esigenti quanto alle cure, stanno
prendendo il posto delle varietà ad alto fusto più robuste
e meno deperibili. È un peccato poiché gli alberi ad altofusto non solo contribuiscono ad arricchire il paesaggio
bensì hanno anche un’importante funzione ecologica
per uccelli e insetti. Le varietà di frutta da mosto, che una
volta erano ambite varietà di frutta da tavola, si trovano
oggi difficilmente in commercio.
Quali varietà di mele sono
adatte per fare il mosto?
In generale sono adatte tutte
le varietà di mele. Per il sidro è
meglio preferire le varietà più
acidule come le Sauergrauech,
le Tobiäsler, le Blauacher. Per
scegliere le mele giuste basta
dare un morso ad un frutto
maturo appena raccolto. Più
importante della varietà è
infatti il grado di maturazione.
Potete mescolare più varietà,
aggiungere anche delle pere
e utilizzare frutta cascaticcia
non guasta.
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FRUTTA DA MOSTO: CONSIG LI 7
Quali varietà di pere sono
adatte per fare il mosto?
Non importa quali varietà sce-
gliete, l’importante è il grado
di maturazione. Se le pere sonomature i succhi saranno dolci
e poco acidi. Se le pere sono
acerbe invece si otterranno
succhi molto tannici sgradevoli
al gusto. Alcune varietà di
pere come per esempio le Gelb-möstler e le Theilersbirnen
anneriscono intorno al torsolo.
Questa colorazione non signi-
fica che il frutto è marcio anzi
dalle pere da mosto legger-
mente annerite si ottengonosucchi aromatici e dolci.
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STRUMENTI 9
Macinafrutta.
N. art. 153157 Macinafrutta 7 l 449.–
Per tagliare comodamente in
pezzi la frutta appena raccolta.
La frutta viene macinata e nonschiacciata altrimenti il succo
non esce.
Torchio per frutta con
sacco di spremitura.N. art. 153 133 Torchio per frutta 6 l 189.–
N. art. 153 185 Torchio per frutta 12 l 249.–
N. art. 617 088 Sacco di spremitura
per torchio per frutta 6 l 19.90
N. art. 617 087 Sacco di spremitura
per torchio per frutta 12 l 25.90
Nel torchio per frutta il mosto
viene spremuto.
Contenitori.
N. art. 142 126 Fustino Party 12 l 34.90
N. art. 142 236 Fustino Party 20 l 38.90
N. art. 142 518 Fustino Party 30 l 49.90
I contenitori Party sono adatti
per quantità di mosto ridotte.
Le botti per bevande si posso-
no d’altro canto completare con
degli accessori molto pratici.
Gli strumenti
per l’ammostamento.Bastano pochi strumenti per trasformare la frutta in
mosto. Nei mercati Coop edile+hobby trovate tutto ciò
che vi serve per coltivare la vostra nuova passione.
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1 0 STRUMENT I
Botti per bevande.
N. art. 142 162 Botte per bevande 60 l 89.–
N. art. 142 163 Botte per bevande 100 l 119.–
N. art. 142 668 Botte per bevande 200 l 169.–
Le botti per bevande Coop
sono l’ideale per chi produce
grosse quantità di mosto.
Sono in polietilene di alta qua-lità non colorato speciale per
alimenti. Mantengono intatto
l’aroma ed inalterato il sapore.
Il materiale liscio e trasparente
si lava facilmente.
Rubinetti.
N. art. 142 693 Rubinetto per botti
per bevande 10 mm 7.90
N. art. 142 683 Rubinetto per botti
per bevande 15 mm 9.50
Tutte le botti devono esseredotate di rubinetto per poter
assaggiare di tanto in tanto
il mosto.
Cappuccio.
N. art. 142 669 Cappuccio in PE
per botti per bevande 2.90
I cappucci sono indispensabili
durante il trasporto e il deposito.
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STRUMENTI 1 1
Tappi.
N. art. 142 289 Tappo senza foro,
piccolo 25x31x30 mm 2.90
N. art. 142 662 Tappo senza foro,
grande 38x45x34 mm 3.90
Il tappo non è ben fermo come
un coperchio a vite e cede alla
sovrapressione nella botte.N. art. 142 692 Tappo per botti
per bevande con foro 4.90
Il tappo con foro è indispensabi-
le nella produzione di sidro di
mele. Sopra il tappo si applica lo
zipolo (filtro) di fermentazione.
Zipolo di fermentazione.
N. art. 142 684 Filtro per botti per bevande 4.50
Il filtro di fermentazione ha
un’importante funzione nella
produzione di sidro di mele.Dopo aver riempito la botte
(solo per il 90% per lasciare
spazio alla schiuma di fermen-
tazione), chiudere con il filtro.
Damigiane.N. art. 154 918 Damigiana intrecciata 10 l 34.90
N. art. 154 919 Damigiana intrecciata 15 l 39.90
N. art. 154 920 Damigiana intrecciata 20 l 54.–
Le nostre damigiane ricordano
i contenitori di una volta.
Sono adatte anche nella produ-
zione di aceto.
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1 2 P RO DU ZI ON E D I M OS TO DO LC E
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1 4 P RO DU ZI ON E D I M OS TO DO LC E
3° passo:
la torchiatura.Trasferite i pezzetti di frutta nel
torchio e distribuiteli bene nel
sacco. Collocate sotto il torchio
dei secchi di plastica o delle
botti per bevande e cominciate
a girare procedendo lentamente!
4° passo: invito
alla degustazione.
Ecco il primo succo del vostro
frutteto. È arrivato finalmente
il momento più atteso: la degu-stazione. Salute!
5° passo:
la pastorizzazione.
Nel succo fresco si trovano ilieviti che già dopo pochi giorni
cominciano la loro attività
trasformando lo zucchero della
frutta in alcool e in acido car-
bonico. La fermentazione può
essere notevolmente rallentata
mettendo il mosto in un luogo
fresco. Per bloccarla invece
occorre pastorizzare. Avete due
possibilità:
variante 1:
riscaldare il succo dolce in una
pentola a 80°C e imbottigliarlo
in bottiglie o contenitori preri-
scaldati. Chiudere i recipienti
quando la temperatura è anco-
ra di 75°C;
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PRODUZIONE D I MOSTO DOLCE 15
variante 2:
imbottigliare il mosto freddoe riscaldarlo a bagnomaria.
Questo metodo è particolar-
mente delicato dato che il
mosto viene riscaldato indiret-
tamente. Mettere le bottiglie
piene in un grosso pentolonee riempirlo d’acqua. Quando
il mosto nelle bottiglie avrà
raggiunto i 75°C, toglierle e
chiuderle. Le bottiglie devono
essere piene fino all’orlo.
6° passo: la chiusura
delle bottiglie.
Prima di chiudere le bottiglie
controllare che siano state riem-
pite fino all’orlo e che la tem-
peratura del mosto sia ancoraalmeno di 70°C. Si possono uti-
lizzare tappi a leva, tappi a vite
e tappi in gomma. I tappi devo-
no essere puliti e in buono
stato. Controllare che gli anelli
di gomma dei tappi a leva non
siano consumati e se necessa-
rio sostituirli. Capovolgere le
bottiglie ancora calde per steri-
lizzare ulteriormente i tappi.
7° passo: il deposito.
Depositare le bottiglie in un
locale fresco in orizzontale o in
verticale, se ermeticamente
chiuse e correttamente pasto-
rizzate si conservano senza
problemi per un intero anno.
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1 6 P RO DU ZI ON E D I S ID RO DI ME LE
5° passo: riempire la
botte solo per il 90%.La botte va riempita solo per
9/10 per lasciare spazio alla
schiuma di fermentazione.
6° passo: l’aggiunta
di lieviti selezionatiè facoltativa.
Il mosto fresco contiene gene-
ralmente sufficienti quantità di
lieviti che già pochi giorni dopo
la spremitura provocano una fer -
mentazione spontanea e natu-
rale. Chi preferisce andare sul
sicuro può aggiungere al mosto
fresco dei lieviti selezionati.
7° passo: applicare filtri
di fermentazione funzio-
nanti.
La botte di fermentazione va
chiusa con un tappo in gomma
con foro e il relativo filtro che
permette all’acido carbonico
che si forma nella botte di fuo-
riuscire.
Mosten Schritt für Schritt
La produzionedi sidro di mele.
Il procedimento è identico a quello per la produzione
di succo di mele fino al 4° passo incluso (vedi pagine
13–15). Il sidro di mele non va pastorizzato, potetequindi trasferirlo direttamente dal torchio alle botti
per bevande.
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PRODUZIONE D I S IDRO D I MELE 17
Per evitare l’entrata dell’aria
occorre riempire la vaschettadel filtro con una soluzione
salina satura (330 g di sale
da cucina per litro d’acqua)
oppure con le soluzioni consi-
gliate dai produttori di filtri.
8° passo: controllare la
fermentazione e assag-
giare di tanto in tanto.
Nella botte la fermentazione è
in pieno corso. Mediante un
processo biochimico lo zucche-ro viene trasformato in alcool
e acido carbonico. Per ogni
100 g di zucchero si ottengono
ca. 50 g di alcool e ca. 50 g
di acido carbonico. Il processo
di fermentazione provoca lasalita di bolle nel filtro e si con-
sidera terminato quando dal
filtro non salgono più bolle e
all’assaggio non risultano più
residui di zucchero.
Il processo dura 4–8 settimane.
I lieviti si depositano sul fondo.
9° passo: travaso
e deposito.
Quando tutto lo zucchero è
fermentato i lieviti muoiono e
si depositano sul fondo della
botte. Il sedimento comincia
a decomporsi conferendo al
mosto un profumo e un sapore
sgradevoli. Vi consigliamo dun-
que di travasare il succo fer-
mentato in una botte pulita o
in bottiglie.
Nella maggior parte delle botti
il rubinetto si trova ad unacerta altezza dal fondo il che
consente di filtrare senza
problemi il sedimento.
Durante la fermentazione le
botti o le bottiglie andavano
riempite solo al 90%, duranteil deposito vanno riempite
fino all’orlo.
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1 8 P RO D UZ IO NE DI AC E TO DI ME L E
Mosten Schritt für Schritt
La produzionedi aceto di mele.Potete trasformare il vostro sidro di mele fatto
in casa in un’interessante specialità.
1° passo: travasareil sidro di mele in
contenitori per aceto.
Per contenitori per aceto si
intendono le damigiane (5–50 l)
e le botti in terracotta vetrinata.
Per poter trasformare l’alcoolin acido acetico, i batteri hanno
bisogno di molto ossigeno.
Ecco perché i contenitori per
aceto vengono riempiti solo per
3/4 e chiusi con un batuffolo di
ovatta o un panno.
2° passo: l’inoculazione.
Per ottenere una fermentazione
acetica rapida, occorre introdur-
re nel sidro acetobatteri o un
acetificante. Provare a reperire
un acetificante chiedendo prima
tra gli amici. In caso negativo
rivolgersi alla
SVOT,
Meiholzstr. 9,
8913 Ottenbach.
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PRODUZIONE D I ACETO D I MELE 19
3° passo: la cura.Gli acetobatteri hanno bisogno
di aria e di calore. La tempera-
tura ideale è di 20–25°C.
Mescolare il sidro giornalmente
per apportare ossigeno e assag-
giare di tanto in tanto per con-trollare il processo di fermenta-
zione che può durare fino a
10–12 settimane.
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20 LE V IRTÙ
Le virtù dell’aceto di mele.Molti dietologi raccomandano
di bere tutte le mattine a digiu-
no una bevanda a base di aceto
di mele. L’aceto di mele con-
tiene le preziose sostanze dellamela integrate dall’acido ace-
tico che ha potere antisettico e
antibiotico ossia uccide i germi
patogeni e rafforza le difese
immunitarie. L’aceto di mele è
adatto anche per uso esternocontro le micosi, la febbre (calze
immerse nell’aceto) o contro le
scottature solari leggere.
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LE V IRTÙ 21
Un dono della natura.
Nel succo sono concentrate
tutte le qualità della mela.
1 litro di succo di mele contiene
in media 60 g di zucchero difrutta, 20 g di zucchero d’uva,
7–10 g di acidi di frutta come
per esempio l’acido malico,
4 g di sali minerali (di cui 3 g
potassio), molte vitamine, fer-
menti, tannini, pectina e acqua.Questa preziosa composizione
del tutto naturale fa del succo
di mele una bevanda davvero
corroborante.
In salute con il succo di mele.La bevanda ideale
per gli sportivi.
Chi suda molto deve bere
molto. Altrimenti l’organismo
perde importanti elettroliticome il sodio e il potassio e il
rendimento fisico cala. L’alta
percentuale di potassio e lo
zucchero di frutta presenti nel
succo di mele restituiscono
rapidamente al corpo l’energiaperduta. Diluendo il succo di
mele con acqua minerale (50%
e 50%) si ottiene una bevanda
ideale per gli allenamenti e le
gare.
Valore nutrizionale
di 1 dl di succo di mele
Proteine 0,05 g
Grassi 0 g
Carboidrati 11g
Sostanze
minerali 250 mg
Vitamine B1, B2, B6, C
Energia 197 kJ (47 kcal)
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RICETTARIO 23
Confettura di mele
• 0,5 kg di mele
•1 kg di zucchero
•5 dl di succo di mele
• 1 c.no di cannella• 1 punta di chiodi di garofano in polvere• 1 punta di noce moscata• la buccia grattugiata
e il succo di due limoni
Sbucciare le mele, mondarle
e tagliarle a fettine sottili. Far
cuocere a fuoco medio per
20–30 minuti lo zucchero, il
succo di mele, la cannella,
i chiodi di garofano in polvere,
la noce moscata, la buccia e
il succo di limone mescolando
continuamente. Schiumare se
necessario e versare la confet-
tura in vasetti puliti preriscal-
dati. Chiudere subito.
Sorbetto alle mele
per 4 persone
• 5 dl di succo di mele (non filtrato)
•il succo di 1 limone
•125g di zucchero
• 1 albume• pezzi di mela marinati
nel succo di limone (a piacere)
• panna (a piacere)
Riscaldare brevemente il succo
di mele, il succo di limone e lo
zucchero finché quest’ultimo
non si sarà sciolto. Far raffred-
dare. Mettere in congelatore.
Prima di servire, montare
l’albume e incorporarlo al gela-
to di mele. Disporlo in coppe
per gelato ghiacciate e guar-
nire con la panna e i pezzetti
di mele marinati nel succo
di limone.
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Per informazioni tecniche rivolgersi ai
consulenti di vendita nei mercati Coop
edile+hobby o nei grossi Centri Coop.
Per informazioni di carattere generale
chiamare il Servizio consumatori allo
061 336 73 00.
0 9 / 2 0 0 1 n .
m a g a z z i n o 7 2 5
R i s e r v a t i i c
a m b i a m e n t i d ’ a s s o r t i m e n t o e d i p r e z z o .