BAB IV
GAMBARAN UMUM INDUSTRI TAHU
4.1 Perkembangan Industri Tahu
Industri tahu yang ada di Kecamatan telaga terletak di Desa Bulila dan Desa
Hulawa yang sudah ada sejak tahun 2000 dengan modal awal yang digunakan oleh
pengrajin rata-rata Rp 20 juta. Selama industri tahu berdiri sebagian besar belum
mendapat izin dari pemerintah. Dari hasil wawancara, industri yang telah
mendapatkan ijin dari pemerintah yaitu Dinas Koperasi, Perindustrian dan
Perdagangan hanya satu industri yang merupakan industri yang dimiliki oleh Bapak
Ismadi, dimana izin tersebut dikeluarkan pada tahun 2010, sedangkan yang tidak
memiliki ijin yaitu industri Bapak Suladi, Ibu Ruswanti dan Bapak Darwoto.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh gembaran keadaan
pengrajin tahu yang berada di Kecamatan Telaga. Pengrajin tahu yang ada di
Kecamatan Telaga masih memiliki ikatan keluarga satu sama lain dan merupakan
penduduk transmigran dari Jawa yang pada umumnya hidup sederhana pada suatu
lingkungan rumah yang digunakan juga sebagai pabrik tahu. Alasan pengrajin tahu
yang ada di Kecamatan Telaga memilih usaha tahu sebagai sumber penghasilan
keluarga adalah karena usaha tahu merupakan usaha turun temurun yang telah
dijalankan dari generasi sebelumnya. Selain itu juga pengrajin memilih usaha tahu
adalah karena banyak permintaan pasar, tidak memerlukan keahlian yang tingi serta
keterampilan khusus dalam menjalankan usaha tahu, modal yang digunakan relatif
kecil dan tersedianya bahan baku. Dalam melakukan kegiatan produksi pengrajin
menggunakan tenaga kerja yang berasal dari luar keluarga dan juga menggunakan
mesin penggiling (diesel). Jumlah tenaga kerja di Industri tahu rata-rata berjumlah
empat orang. Proses produksi mulai dari pengolahan bahan mentah hingga pemasaran
dilakukan oleh pekerja secara bersama-sama. Hal yang dapat dilihat dari pengamatan
terhadap proses produksi di Industri tahu adalah setiap pekerja memiliki tingkatan
26
yang sama, hal ini dikarenakan tidak jelasnya struktur organisasi dalam industri kecil
dan menengah. Setiap harinya pengrajin mampu memproduksi tahu sekitar 11.200
potong atau dapat mengolah kedelai 150 kg dan 200 kg. hal itu berlangsung setiap
hari. Dalam menjalankan usahanya pengrajin tetap memperhatikan kualitas dari tahu
yang dihasilkan sehingga industri tahu yang ada di Kecamatan Telaga sampai saat ini
masih berjalan.
1.2 Karakteristik Responden
Karakteristik responden menggambarkan pihak-pihak yang terlibat dalam
kegiatan pemasaran tahu. Karakterististik responden yang sangat dibutuhkan dalam
penelitian ini meliputi pengrajin tahu, pedagang sayur dan pedagang tahu isi.
4.2.1 Pengrajin Tahu
Responden yaitu pengrajin tahu diidentifikasi berdasarkan umur, tingkat
pendidikan, pengalaman berusaha.
1. Umur Pengrajin
Secara umum umur rata-rata dari pengrajin tahu adalah 37 tahun dengan
umur termuda 30 tahun dan umur tertua adalah 40 tahun. Jumlah dari masing-masing
kelompok umur dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Jumlah pengrajin Berdasarkan Umur (Tahun) di Kecamatan Telaga
Sumber : Data Diolah, 2012
4
0 -15 : Belum produktif 16 - 60 : Produktif > 60 : Tidak produktif
27
Dari Gambar 2 terlihat bahwa umur dari keseluruhan pengrajin berkisar antara
16 sampai 60 tahun yaitu berjumlah empat orang dan tidak terdapat pengrajin yang
berumur 0 sampai 5 tahun serta lebih 60 tahun. Hal Ini menunjukkan bahwa pengrajin
tahu yang ada di Kecamatan Telaga masih berusia produktif sehingga memiliki
kemungkinan berproduksi yang masih lama.
2. Tingkat Pendidikan
Tingkat pendidikan pengrajin tahu secara umum masih sangat rendah. Hal ini
dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Jumlah Pengrajin Berdasarkan Tingkat Pendidikan di Kecamatan Telaga
Sumber : Data Diolah, 2012
Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa pendidikan formal yang dimiliki
pengrajin tahu adalah SMA yang berjumlah satu orang. Pengrajin tahu yang tamat
SD berjumlah dua orang dan yang tidak tamat berjumlah satu orang. Tingkat
pendidikan yang masih rendah disebabkan oleh biaya pendidikan yang mahal,
disamping itu juga dalam menjalankan usaha membuat tahu tidak diperlukan
pendidikan yang tinggi melainkan hanya memerlukan keterampilan.
3. Lama Usaha
Pada umumnya pengrajin tahu yang ada di Kecamatan Telaga memiliki
pengalaman berusaha yang sudah lama. Lama usaha setiap pengrajin dalam menjalani
usahanya sangat beragam. Secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 4.
1
2
1
Tidak tamat SD Tamat SD Tamat SMA
28
Gambar 4. Jumlah Pengrajin Berdasarkan Lama Usaha
Sumber : Data Diolah, 2012
Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa pengrajin yang telah menjalankan
usahanya antara 1 sampai 5 tahun berjumlah satu orang, yang telah menjalani
usahanya selama 6 sampai 10 tahun yaitu berjumlah satu orang dan yang telah
berusaha selama > 10 tahun sebanyak dua orang.
3.2.2 Karakteristik Pedagang Responden
Pedagang tahu memiliki peran yang sangat penting dalam menyampaikan
tahu dari produsen hingga sampai ketangan konsumen. pedagang yang berperan
dalam proses pemasaran tahu yaitu pedagang sayur dan pedagang tahu isi.
Karakteristik pedagang responden dalam penelitian ini meliputi umur responden,
tingkat pendidikan responden dan lama usaha.
1. Umur Pedagang
Pedagang responden yaitu pedagang sayur dan pedagang tahu isi yang
berjumlah 20 orang. Umur pedagang termuda 27 tahun dan umur tertua adalah 54
tahun. Jumlah dari masing-masing kelompok umur dapat dilihat pada Gambar 5.
0123
1 – 5 6 – 10 > 10
Jumlah pengrajin (Orang)
Jumlah pengrajin (Orang)
29
Gambar 5. Jumlah Pedagang Berdasarkan Umur (Tahun)
Sumber : Data Diolah, 2012
Pedagang responden yang termasuk dalam saluran pemasaran tahu di
Kecamatan Telaga sebagian besar berada pada kelompok umur 36-40 tahun sebanyak
enam orang yang masih tergolong usia produktif. Pada tingkat umur 25-30 jumlah
pedagang responden sebanyak empat orang, pada tingkat umur 31-35 jumlah
pedagang responden sebanyak empat orang dan sebanyak dua orang pedagang
berumur 46–50, sedangkan sebagian kecil berada pada tingkat umur 51–55 tahun
yaitu berjumlah satu orang
2. Tingkat Pendidikan Pedagang
Tingkat pendidikan pedagang tahu secara umum masih sangat rendah. Hal ini
dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Jumlah Pedagang Berdasarkan Tingkat Pendidikan
Sumber : Data Diolah, 2012
4
46
3
2 1
25 - 30 31 - 35 36 - 40 41 - 45 46 - 50 51 -55
1
115
3
Tidak tamat SD Tamat SD Tamat SMP Tamat SMA
30
Dari Gambar 6 dapat dilihat bahwa pendidikan formal yang tertinggi dimiliki
pedagang sayur maupun pedagang tahu isi adalah SMA yang berjumlah tiga orang.
Pedagang responden sebagian besar tingkat pendidikannya yaitu tamat SD yang
berjumlah 11 orang dan yang tidak tamat berjumlah satu orang dan yang tamat SMP
berjumlah 5 orang.
3. Lama Usaha
Pengalaman berusaha sangat dibutuhkan oleh pelaku pemasaran tahu karena
semakin lama pedagang sayur maupun pedagang tahu isi berusaha tahu maka akan
semakin banyak pengetahuan serta informasi yang diperoleh, sehingga akan
mempermudah proses pemasaran tahu. Pengalaman berusaha pedagang responden
dapat dilihat pada gambar berikut.
Gambar 7. Jumlah Pedagang Berdasarkan Lama Usaha
Sumber : Data Diolah, 2012
Dari Gambar 7 dapat dilihat bahwa pedagang yang telah menjalankan
usahanya antara 1 sampai 10 tahun berjumlah 16 orang, yang telah menjalani
usahanya selama 11 sampai 20 tahun yaitu berjumlah tiga orang dan yang telah
berusaha selama > 21 tahun berjumlah satu orang.
1 – 10 11 – 20 ≥ 21
16
3 1
Jumlah Pengrajin (Orang)
31
4.3 Proses Produksi
Proses produksi tahu di kecamatan Telaga memiliki beberapa tahapan.
Kualitas dari tahu yang dihasilkan selain tergantung pada kedelai yang digunakan
juga harus memperhatikan setiap tahap yang dilakukan pada proses pengolahan. Pada
umumnya proses produksi tahu yaitu dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Proses Pembuatan Tahu
Dari Gambar 8 dapat dilihat bahwa proses pembuatan tahu adalah sebagai
berikut:
Kedelai
Pencucian Kedelai
Perendaman Kedelai
Penggilingan Kedelai
Perebusan Kedelai
Penyaringan Kedelai
Ampas Kedelai Sari Kedelai
Pengumpalan menggunakan asam cuka
Pencetakkan
Tahu/ pengirisan
32
1. Pencucian Kedelai
Kedelai dicuci secara berurutan dengan air yang bersih. Proses pencucian ini
dimaksudkan untuk memisahkan kedelai dari kotoran yang terbawa oleh kedelai,
sehingga pencucian harus bersih karena jika ada kedelai yang dicuci kurang bersih
maka produk yang dihasilkan tidak akan bagus.
2. Perendaman Kedelai
Proses perendaman mengunakan air dingin yang bersih. Kedelai direndam
selama 3 sampai 4 jam di dalam drum perendaman kedelai agar kedelai menjadi
empuk ketika akan dimasak. Setelah proses perendaman, kedelai dicuci kembali
dengan air bersih hingga beberapa kali, kemudian kedelai ditiriskan dengan
menggunakan ember yang telah dilubangi terlebih dahulu.
3. Penggilingan Kedelai
Setelah proses perendaman adalah proses penggilingan dengan menggunakan
mesin penggiling. Tujuan penggilingan yaitu untuk memperoleh bubur kedelai yang
kemudian dimasak sampai mendidih. Proses penggilingan kedelai dicampur dengan
air yang bersih tujuannya untuk mempermudah proses penggilingan.
4. Perebusan
Dalam proses perebusan bubur kedelai langkah pertama yang dilakukan
adalah menyediakan air bersih yang akan dipanaskan dan uap air tersebut akan
digunakan untuk perebusan bubur kedelai selama 30 menit.
5. Penyaringan
Kedelai yang telah menjadi bubur kemudian disaring dengan kain saring.
Penyaringan ini dimaksudkan untuk memisahkan ampas kedelai dan sari pati kedelai.
Penyaringan dilakukan berkali-kali hingga bubur kedelai habis.
6. Penggumpalan
Setelah bubur kedelai disaring, maka sari kedelaipun digumpalkan dengan
menggunakan asam cuka. Fungsi penambahan asam cuka adalah mengendapkan dan
menggumpalkan protein tahu.
33
7. Pencetakkan
Sari kedelai yang telah digumpalkan kemudian dicetak menggunakan papan
cetakkan yang dilapisi kain saring yang berfungsi untuk mengendapkan tahu.
8. Pengirisan
Proses terakhir dari pembuatan tahu adalah pengirisan. Setelah tahu berada
pada papan cetakan dengan ukuran yang masih besar, tahu tersebut didinginkan
kemudian diiris. Pengirisan ini disesuaikan dengan jenis dan ukuran tahu yang
diinginkan.