i principali prodotti ottenibili dalla lavorazione del latte
IL LATTE
latte crudo
separazione latte
scremato
semi-scremato
intero grasso
panna burro
trattamento
termico
pastorizzazione
sterilizzazione
latte
cagliatura
yogurth formaggi
fermentazione
latte risanato
fermentazione
trattamento
termico
pastorizzazione
sterilizzazione
fermentazione
cagliata siero
ricotta
cottura
scotta
sgrondamento
la dizione intero non significa che il latte non sia stato in parte sgrassato
la caseificazione - 1
cagliata
riscaldamento a 35°C
precipitazione delle albumine
latte crudo
sineresi del siero
siero
IL LATTE
caglio
raccolta della cagliata
rottura della cagliata
cagliata
latte pastorizzato innesto di lattobacilli
cagliata
riscaldamento a 35°C
precipitazione delle albumine
La caseificazione è il processo tramite il quale è possibile ottenere dal latte i formaggi; inizia
con la precipitazione da parte del caglio delle albumine presenti in soluzione nel latte stesso
il caglio naturale è un complesso
di enzimi che consente l’inizio
della digestione del latte, la quale
consiste nella precipitazione e
quindi nella insolubilizzazione
delle albumine. Il caglio è
presente nella prima parte
dell’intestino degli animali che
allattano, uomo incluso.
Esistono anche cagli vegetali
(lattice di fico) e microbici
(Bacillus subtilis)
temperatura simile a quella dell’animale,
quindi non battericida, ottimale per l’azione enzimatica del caglio
IL LATTE
formazione e rottura della cagliata
A sx si osserva come, a livello artigianale, si è completata la formazione della cagliata ad opera del
caglio;
la cagliata è un materiale piuttosto consistente che va “rotto” in pezzi più o meno grandi in
funzione del tipo di formaggio per permettere l’ allontanamento (sineresi) del siero il
quale, contenendo lattosio, può determinare fermentazioni anomale sostenute da coliformi.
Il casaro (foto a dx) sta adoperando, come da tradizione, uno spino (ramo) di pero.
A livello industriale si adoperano allo stesso fine fruste o griglie taglienti in acciaio inox
IL LATTE messa in fascella e sineresi
A sx si osserva come, il casaro prema sulla cagliata per facilitare l’allontanamento del siero
ancora presente; a dx vi sono fascelle piene di cagliata, forate sia sul fondo che lateralmente
(una volta le fascelle erano costruite in vimini o canne, ora sono in rete di politene); esse
vengono lasciate a gocciolare per qualche tempo, eventualmente anche sotto pressione,
affinché venga allontanata sineresi (sgrondamento o gocciolamento) la maggior parte del
siero.
Questa è una pratica indispensabile, attuata con sistemi diversi, poiché il siero contiene ancora
molti coliformi che rapidamente potrebbero fermentare il lattosio presente, anticipando la
fermentazione lattica da parte dei lattobacilli, e causare rigonfiamenti in seguito alla
produzione di gas
la caseificazione - 2
premitura
stagionatura
molto lunga
estrusione/ mozzatura
formaggi freschi
formaggi
stagionati
filatura
IL LATTE
maturazione breve
(16-20 h)
riscaldamento in acqua a 70/80°C
fascera sgrondamento cagliata cagliata
sgrondata
stagionatura
breve
formaggi
freschi
cottura
addizione di erbe, aglio, paprika, etc
stagionatura
breve
formaggi
alle erbe
formaggi
erborinati
stagionatura
lunga
innesto con
spore fungine
gorgonzola
roquefort
tuma
scamorza
primo sale
parmiggiano
grana
pecorino
aglio
peperoncino
erba cipollina
altri
trattamenti
maiorchino
mozzarella
scamorza
salatura per immersione
salatura in superficie
mozzarella
inclusione di pepe pepato
canestrato
gorgonzola
siero
GERMI IMPORTANTI NELLA PREPARAZIONE DEI FORMAGGI
MICETE (muffa): Penicillium roqueforti
Utilizzato nella preparazione dei formaggi erborinati
Temperatura di sviluppo: 20 – 33°C;
m.o.: ife con spore anemofile gorgonzola maturo
pH di sviluppo 5 – 7
GERMI IMPORTANTI NELLA PREPARAZIONE
DEI PRODOTTTI LATTIERO - CASEARI
BATTERI: Lattobacilli
Utilizzati nella preparazione di formaggi ed yogurth
Temperatura di sviluppo: 20 – 33°C;
m.e. - Lactobacillus casei m.e. - Lactobacillus bulgaricus
pH di sviluppo 3 - 5
zangola
pastorizzazione
acqua burro grezzo
crema e suoi derivati fermentati
IL LATTE
crema pastorizzata
lattobacilli specifici
sterilizzazione
CREMA (PANNA)
LATTE centrifugazione
grasso di affioramento
acidificazione
spontanea
separazione
LATTE
SCREMATO PANNA DA
CUCINA
MASCARPONE
LATTICELLO BURRO
lavaggio
coagulazione acida
alimentazione
del bestiame
I LATTI FERMENTATI
LATTE oggi: intero,
semi-scremato o scremato
yogurth additivato
lattobacilli
yogurth bianco additivi pastorizzati
fermentaz. lattica
frutta
cereali
semi (nocciole)
caffè
etc.
addensanti e stabilizzanti
pectina
amido
I popoli mediterranei hanno sviluppato la produzione di latti fermentati differenti in funzione delle rispettive colture, a loro volta fortemente condizionate dalle temperature medie ambientali, allo scopo di dilazionarne nel tempo il consumo senza ricorrere a processi complessi di stabilizzazione
SIERO
riscaldamento
72 - 95°C
precipitazione
delle globuline
ricotta fresca
scotta
fermentazione col lievito
Kluyveromyces fragilis
smaltimento
alimento
per vitelli
sale
ricotta salata
ricotta al forno
sgrondamento
addizione di
sali di N e P
IL LATTE utilizzazione del siero
biomassa proteica
sterilizzazione
distribuzione in fascera
composizione media del
siero di latte dolce
sostanza secca 6-7 %
lipidi 0,8-1,0 %
proteine (Nx6,25) 0,8-1,0 %
lattosio 4,5-5,0 %
ac. lattico tracce
ceneri 0,5-0,7 %
substrato
di coltura calore
calore
da mensa
da grattugia
temperatura che permette anche una pastorizzazione adeguata
substrato
sterile
calore
calore
RISCHI NELLE FILIERE LATTIERO-CASEARIE
Filiere della caseificazione
Filiere del burro/panna
Filiere dello yogurth
Filiere della ricotta : La ricotta non è un prodotto di fermentazione
: solo lo yogurth è un prodotto di fermentazione
(non i prodotti base di yogurth)
: il mascarpone può provenire da latte non sterile
: formaggi a fermentazione breve
STAPHYLOCOCCUS AUREUS
Un tipico inquinamento da S. aureus si può avere nei formaggi o negli insaccati di fattura casalinga,
o comunque quando le condizioni igieniche non siano rispettate. L’origine del contagio è la pelle
dell’uomo o dell’animale sulle quali St. aureus è normalmente presente.
Le le condizioni più favorevoli al suo sviluppo si possono determinare quando si eccede nella
quantità di sale addizionato all’alimento da sottoporre a fermentazione.
Infatti per quanto i lattobacilli che intervengono nella corretta fermentazione lattica siano piuttosto
alofili, lo sono meno rispetto allo S. aureus. Pertanto in caso di presenza di ceppi patogeni, ossia
tossinogeni di questo germe nell’alimento, un eccesso di sale non fa che selezionarlo
positivamente a discapito dei lattobacilli.
Sono sufficienti ca 3,5 g di tossina per determinare nell’uomo la tipica sintomatologia gastro-
enterica rappresentata da vomito, crampi e diarrea, in media entro 6 ore dall’ingestione del cibo
contaminato.
La tossina, distinguibile dal punto di vista antigenico con le lettera da A ad E, è cronostabile e
termostabile per cui può ritrovarsi nell’alimento anche dopo che il germe produttore è andato
incontro a morte, caso comune nei formaggi a lunga stagionatura provenienti da filiere produttive
a rischio.
un germe che può inquinare i prodotti lattiero-caseari