bGxico, D.F.,, a 20 de Cctubre de 1986. a 3 . 2 . 3-6. 8'6.
Nombres : Aparicio González Nimbe Rebeca.
Munguía Hernández Bertha Cecilia.
Jlivera Frías Juan Carlos.
Te Iéfonos:
C, a r re r a :
651 - 84 - 07
547 - 63 - 39 586 - O0 - 97
82339666
32 342 1 y 1
Trimestre lectivo: 86-0
lloras a las semana: 20 hrs.
Lugor donde se llevará a cabo: Dirección de 2egulación y Con-
trol Sanitario de Alimentos.
Fecha de inicio: 1" de Agosto de 1956.
Fecha de terminación : 31 de Enero de 1967.
Nombre de I tutor: i.id.3.P. Irma G . Castañedd del z í o
Subdirectora del Depto. de Xegistro
de Kesulación sanitaria de Al imentos.
Título: Üictaminación, Inspeccibn y Normalización de Productos
Cárn i cos.
, 3 LcuLjcu8 Aparicid doRzález Nimbe 5'. Kungufa Hgrnánde: Bertha C.
2 . M . l . P . Irma G. Casta- da del Cía. /"k
SECRETARIA
DE
SALUBRIDAD Y ASISTENCIA
ASUNTO:
r
DEPENDENCIA
SLCCION
MESA
NUMLRO DEL OFICIO
EXPEDIKNTE
I t.,
I Ante la proLlemática que enfrenta Léxico en l o que se re-
f ¡ere a la autorización de productos cárnicos de Luena cal i - dad tanto microuiológica como fisicoquímica y a l a inclusión
de nuevas variedades de jamones, diversos tipos de chorizos y
salchichas, es necesario hacer una invest ¡<:ación minuciosa y ex-
haustiva Dara su normalización.
. /
Por tales condicion'es resulta de crar, interés, que todos
estos productos se rijan bajo l a s mismas condiciones de sani-
dad y técnicas de elaboración establecidas para obtener un es-
tandar en su producción para una elevada calidad de producto,
va q u o es+a va dirioido al consumidor y repercute directamente
en su salud.
SECRETARIA
DE
SALUBRIDAD Y ASISTENCIA
DEPENDENCIA ¡I SECCION
MlSA
NUMCRO DEL OF1010
EXPEDIENTE
.. ASUNTO:
I N T R C D U C i i C N
Los animales mamíferos han sido una buena fuente de al i - mentación para el hombre desde la época de la prehistoria.
A través de I t iempo éste ha ido domesticando a diferentes es-
pecies, y ha generado un buen ganado u través de prácticas efi-
cientes de crianza y alimentación; por l o que también ha hecho
posible una altu tasa de producción de carne de ganado bovino y
porc i no.
Se le llama carne all tejido muscular de los animales do - mesticados, que es comestible y se puede consumir en forma
fresca O elaborada en una gran variedad de productos c5rnicos.
Estos últimos son importantes en la alimentación, ya que propor-
cionan )una fuente de proteínas variables en la dieta humana.
La conservación de la carne es favorecida con métodos to - 031 les como la salazón, el ahumado, cocido o secado que además de-
p$ 0-42 básicos generan, sesún el proceso, los diferentes productos cárnicos
O w n
g i g $ E %
sarrolian diferentes sabores. La comlinación de estos principios - 3 v u .
Q que se conocen, estos se dividen en las siguientes clases: em - butidos crudos, embutidos escaldados, embutidos cocidos, carnes
curadas y productos cárnicos enlatados. E $
Z Z S 8 g s $ s3
SECRETARIA
DE
SALUBRIDAD Y ASISTENCIA
CGc2
DEPENDENCIA
SECCION
Mas*
NUMERO DKL OPlClO
CWEDIEML
ASUNTO:
En la Secretaría de Salud se lleva a cabo un control to - mando en cuanta que todo producto alimentício procesado y en - vasado deberá ser registrado para que se autorice su fahricación,
almacenamiento, transporte, venta y suministro a l públ ico.
Existen dos aspectos importantes en l a solicitud de re - gistro, que son la fórmula de composición y l a técnica de ela-
boración. Estas determinan la denominación que tendrá el pro-
ducto.
En l a mayoría de los productos cárnicos se emplean sales
de curación, las cuales están inteQradas por sal yodatada, fos-
fato de sodio, azúcar, nitrito y nitrato de sodio v especias.
(en muchos cosos disiieltos en 'bsua). mo conservador de l a carne, inhibiendo el desarrollo de nac - terias; ademAs se considera un solvente de las proteinas y un
s,tzonador.i.El fostato de sodio tiene como función principal e l
regular el p.ti. de la carne y.aumentar l a capacidad de reten - ción de agua. La acción del azúcar, es suavizar el sabor del
NaCI, y amargo de los nitiritos, proporcionando un sabor dulce.
Además los carhohidratos participan en el proceso de acidifi - cación, avudando como reductores en las reacciones de curado.
E l uso de los nitritos y nitratos de sodio, es para fijar el
color de la carne. Sólo se permite su empleo en un máximo de
La sal yodatada sirve eo - I. ' '*It
' EIg
il $io e:
& z z 2
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-3 " U
4 5 9
!e, B E $
SECRETARIA
DE
SALUBRIDAD Y ASISTENCIA
CG.-2
DEPENDENCIA
.=cCION
MLsA
NUMERO DEL OLlClO
EXPEDlliUTL
ASUNTO:
200 p.p.m. er -.I producto terminado en virtud de que en exce-
so se producen n i trosam i nas, ciie son compriestcs cancerígenos.
E l agua se uti I iza como medio de transporte de los ingredien - tes que forman la salmuera, para que la penetración de l o s
tejidos sea mucho más rápida y en forma uniforme. Por último,
Ius especias tienen carácter complementario en la fai3ricación
de los productos cárnicos.
Como consecuencia de lo anteriormente expuesto, resulta
importante solicitar a los fabricantes de alimentos,los análi-
sis fisicoquímicos para comprobar la formulación y vicilar que
cumplan con un nivel adecuado de control de cal idad. Así mismo
surne la necesidad de estai)Iecer normas dentro de la Secreta - ría de Salud, mediante las cuales sed posit)Ie regir Ius diver - sos aspectos de la industria alimentaria.
SECRtZARIA
DE
SALUBRIDAD Y ASISTENCIA
I
..
DLPENDLNCIA
SCCCION
MLM
NUMÍIIO DEL OF1510
L)<PEOlENTE
I C.G.-2
ASUNTO:
A X T E C E D E N T E C
La normal ización de productos ciirnicos en México está
regida por el reglamento de carnes frías publicado en el
ü i ar io Of i c i a I bace apr0.x i madamente 30 años.
Como resulta obvio, en este tiempo, el desarrollo de la
industria alimentaria ha dejado atrás este reglamento existen-
ter Por lo cual ha sido necesario la elaboración de proyectos
de normas. Una norma es un conjunto armónico de límites y es-
pecificaciones relativas a factores o aspectos, en hase a las
exicenciírs del consumidor.
Pura el control verdadero y estricto de los al imentos pro-
cesados o envasados, es necesario la actualización y elabora - ción de normas Únicas que amparen todos los productos y varie-
dades conocidas actuahente .
SECRETARIA
DE
SALUBRIDAD Y ASISTENCIA
O
- DEPENDENCIA
mCCCION
MESA
NYMLRO OLL OClClO
~ D I O H T C
ASUNTO:
C t; J E T I V C S
Dictaminación.
- Conocer, revisar y estudiar los requisitos necesarios para el otorgamiento de reaistro y autoriaación de ven-
t a de un producto y otros trámites.
- Analizar fórmulas de composición e interpretar análisis
fisicoquímicos y microbiológicos, técnicas de elabora - ción y equipos necesarios para cada tipo de producto
cárn i co .
Inspección.
- Ycrificar las condiciones sanitarias, técnicas, ambien- +ales y lesales nc-cesarias pare l a autorización de un
local como plunks procesadora o envasodora.
Normas.
- Colaborar en la realización de proyectos de normas para
productos cárnico-i.
SECRETARIA
DE
SALUBRIDAD Y ASISTENCIA
VEPENDLNCIA
NCCION
Mesb i NUMCUO DEL oncto
Ev.VIEMe:
ASUNTO:
tl prosrama de trabajo es el siguiente:
Los dos primeros meses del servicio social realizaremos l e ac-
tividad de dictaminación. (Agosto y Septiembre). En Octubre Y
Noviembre I levaremos a cabo visitas de inspección siguiendo en
la tarea de dictaminación, para el final del servicio y ya con
la experienci'a necesaria participaremos en la elaboración de
normas para productos cárnicos.
kl ETO DC LOG I A
Para llevar a ca. ..o estas actividades es necesario lo siguien-
te :
Dictaminación:
1. - Zev ¡car todos I os documentos necesar ¡os :
a) Licencia sanitaria de funcionamiento vigente.
L ) Técnica de elaboración.
c) Fórmula de composición.
d) Diagrama de Flujo y memoria descriptiva del equipo.
e ) Análisis fisicoquímico y microbiológico.
eii ws " 2 $ 2
g!d 5 E a @ a!; % 2
v u . O
c.. 2 % f) Proyecto de etiquetas.
$89 9 ) Cficio de autorización de responsable.
h ) Acta constitutiva de la negociación.
2 . - Interpretar l a fjrmula de composición, técnica de elabora - ción, anjlisis fisicoquímico y microbiolósi > y el diagrama de
f ' liijo y equipo, de acuerdo a l producto y v ~-ic.da.r que coi- <*span-
SECRETARIA
DE SALUBRIDAD Y ASISTENCIA
'. ASUNTO:
CG.4
DEPENDENCIA
MCCCION
MWA
NUMCRO DCL OFICIO
LXT.OICNIL
da.
3.- Dictaminar si procede o no el registro.
Visitas de Inspeccimón:
- Se realizarán L a j o l a ssesoría de un inspector autorizado 9 -
calificado de l a Secretaría de Salud.
Normas.
- I nvest i Cac i Gn b i b I i ocr5f ica . - 2ecopi lación de datos anteriores. - Formulsción de proyectos de normas.
I
CG.-2
SECRETARIA
DE
SALUBRIDAD Y ASISTENCIA
\. ASUNTO:
DCPLNDKNCIA
SSCCION
MESA
NUMUO DLL OFICIO
P<PEDILNTL
I
CRCSEGRAXA D E A?T I V J DACEU
.+
T? i ctam i n a c i óii
yll
I nsnecc i 6 : ) i I ,í
BIBLIOORAFIA
c
- I
-Ley 6enerel de Snlud üuade~oir de dtritlgeaibn l re is lat f ra Vol . I1 admar0 2 (1984)
-übdigo 8uLitario y m a diaposioionee n(l1amentarinr Ediaorial P o d a S.A. (1977) 18 edioibn
Reglameaóo pera e l registro de aliii.n*os bebidas I siailanr, Seomtaria de Salu(l
Teanologia priiotioa tie l a aaxne Heins Weinliiig EdiCoriel AorSbia
Oonservaoibn de A limento8- De sroa i e r E d i W r i e l C.E*C.S.AL~ (19841
Mecico , D.F., a 30 de W z o de 1987.
Clave : 23.2.76.86
Ncmbres : Pparicio González Nimbe
rauigula Henibndez
Teléfonos :
Matrículas:
Carrera :
Trimstre lectivo :
Horas a l a serrana:
Oiivera Frías Juan Carlos
6 51-84-07
5 47-63-39
5 86-00-97
82339666
82342141
82342963
Ingeniería de los Alimentos
87-1
20 hrs.
Lugar dode se llevará a cabo: Direccidn General de Control Sani-
Fecha de inicio:
Fecha de terminación:
Nanbre del Tutor:
Título :
tario de Bienes y Servicios.
1' de Pgosto de 1986
31 de hero de 1987
Q.M.S.P. I m G. Cast- del Río
Subdirectom del Depto. de Registro
de Regulación Sanitaria de Alimentos.
- I J D i c t a m i n a c i C h , inspección, y Nomlizacidn
de Prductos cdrnicos
ez Bertha Cecilia MungziIa Henima F W W l W 9
D E C T A M T N A C T O N ,
I N $ P E C C L O w r N O R M A L I Z A C T O N
D E
P R O D U C T O S
C A R N I C O S
P R E S E N T A N
82339666
82342141
82342963
Pparicio Gonzáiez Nimbe Bebeca
Mutquía Hernández Bertha Cecilia
Oiivera Frías Juan Carlos.
I N T R O D U C C I O N
los ank l es mamfferos han sido una buena fuente de a l k t a c i ó n - para e l h d r e desde la época de la prehistoria. A t rads del ti-, éste ha - danesticado a diferentes especies, y ha generado un buen ganado a través de - prácticas eficientes de crianza y a l k t a c i 6 n I por lo aue ha hecho - posible una alta tasa de proaucCi6n de carne de ganado bovino y porcino.
Se l e llana carne al tejido muscular de los animales danésticados, - que es cawstible y se pude consmir en forma fresca o elaborada en una gran - variedad de productos cdrnicos. Estos GltimOS son imp>aantes en la alimentación
ya que proporcionan una fuente de pmtefnas variables en la dieta h-.
iha definición de proaucto cámico sería:
Ccn aquellos productos alimenticios destinados al ccmsm humano, - elatorados a base de carnes de ganado boviro, porcino,
que han sufrido un pmceso de indwtrializaci6n a manera de a m t a r su resis-
tencia a la descanposición y cubiertos con una pelfcula de origen animal, vege-
t a l o art i f ic ial , embutidos en t r i p s de los misnos orígenes, enlatados o en ge -
neral envasados o sin cubierta alguna cam jam& serrano, etc.
ovino, caprino o ie@ido
ia conservación de la came es favorecida con métodos tales cano:
A) Salado .- Es la adición de sal ccnhin, p e s esta inhibe el desarro -
110 bacterianp reducuiendo el grado higroscdpico del medio y modificando la can -
psici6n de esta hmdad indispensable para el desarrollo de los microorganimms.
B) Ahiniado .- Es un proceso mediante e l cual se adicionan canpuestos
derivados del h m , c m son: resinas, ácido acético, ácido f6mico, aldehfdos , cetonas y otroas substancias que intervienen tanto en l a conservación de los - productos cano en e l desarrollo del color,-, y gusto de los misnos.
C) Curado.- Dicho método mnsiste en scmeter la carne a la acción de
sales de curacih, las cuales están integradas por la sal ycdatada, fosfato de -
de sodio, azúcar, n i t r i t o y nitrato de sodio y especias, (en muchos casos disuel -
tos en agua). La sal ycdatada sirve mna conservador de l a came, inhibiendo e l
desarrollo de bacterias; adends se considera un solvente de las proteínas y un - sazona&r. F,i fosfato de sodio tiene mna funci6n principai el regular el pH de
la came y a m t a r la capacidad de retenci6n de agua. La accidn del azúcar es - suavizar e l sabor de l ' c lom de s&o y amaryo de los n i t r i t o s , proprcionando
un sabor dulce . Ademds, los carbhidratos participan en el proceso de acidificacidn ,
ayudando cam reductores en las reacciones de curado.
El uso de los nitritos y nitratos de sodio, es para fijar e l color de
l a came. S610 se pnnite su mpleo en un mdvirrp de 200 ppn en e l prcducto tenni-
nado en virtud de que en exceso pmiiucen nitrosaminas.
Esta curaci6n puede aplicarse en seco o mediante la inyección de salmueras
preparadas.
por tilth las especias tienen caracter cunplenwtario en l a fabrica-
ci& de los prductos cámicos.
D) mhidrataci6n.- Consiste en l a eliminación de la h e d por medios
físicos, cam calor y aire.
E) Cccci6n.- Por medio de la energfa calorffica que trae la destruc - ci6n de los microorganisms por una parte y la coaguiaci6n de las proteínas por - otra.
F) congelaci&.- Este rrétodo es cada vez d s utilizado ya que no exis-
t e crecimiento de microorganisrros.
Estos dtodos básicos solos o ccmbinados generán, según el proceso, - los diferentes proauCtos cámicos que se conocen estos se pueden dividir
siguientes g-:
en las
+Frescos.- Productos hechos con carnes cruaaS molidas que deben refrige-
rarse y deben cocinarse antes de semise. E j q l o . -esas.
+ Frescos y ahmdos.-Igualmente hechos con carnes frescas mlidas que han sido ahmadas cin cocer, también deben refrigerarse y cocinarse antes de ser-
virse. Ejemplo Salchicha de cerdo ah-.
+ Ah&s y cocidos.- Salchicha cocktail, salchicha viena, salchicha - framkfurt, etc. Son estos los enbutidos mbs populares y contienen mbs o menos - los misnvs ingredientes, s10 variando los porcentajes de came de res, de cerdo,
y especias. D-ben refrigerarse para su consemación y pueüen consiniirse en una - variedad de platillos o simplemente en su f o m natural.
+ Cocidos.- sai prcductos preparados para -rse direct-te sin m-
cipar. Ejmlo: pat6 de hígado, pastel de lengua, msaíco, pimiento, j d n y es-
paldilla cocidos, queso de puerco etc.
+ Secos- Pueden ser suaves o duros y están el chorizo en sus variedades:
cantimplao, carrasco, canercial, morcilla, longaniza, jar& se-, etc. , m e - pUeaen conservarse por algún ti- en lugar fresco.
LOS chorizoa se conswen generalmente cocinados y el jadn serrano se
consume Cruao.
+ Especialidades.- Cam carne corned beef, chamms CUTadoS, lam en-
buchado, lenguas de res && , etc.
m la Secretaria de Salud por medio de la Direccih General de Cmml
Sanitario de Bienes y Servicios ccnipete,el control sanitario del proceso, hpr-
taci6n y exportación de al-tos, así z u m o de las materias primas que interven -
gan en su elaboraci6n. por lo gue se lleva a cab un contml de todo prcductc-
alimenticio procesado y envasado que debe estar autirizado para m e pueda fabri-
carse, almacenarse, transportarse , ven8erse y suninistrarse al público.
Dicha secretaria emite las especificaciones de identidad y sanitarias
de los pruductos alimenticios, así cam las noms técnicas a que deberá sujetar
se el proceso de los p d u c t o s .
1
1- I
3
O B J E T I V O S
Objetivo General:
Conocer y aplicar el Elarco Jurfdico y Leyes aplicables
de l a Secretaria de Salud.
Objetivos específicos:
_- Dictmhinación: - - - - Comer, revisar y emitir una opinibai acerca de s i se -
cqplen los requisitos necesarios para e l otoqmniento de registro y - autorizacih de venta de un prducto y otros trámites.
Inspección: -
coilocer y verificar las cmdiciones sanitarias, técnicas
d i en ta l e s y legales de un local corn3 planta ~rocesadora o envasadora , y cunplan con los requisitos establecidos.
mnnas: -Cblahrar en l a realización de anteproyectos de normae
para productos cámicos.
A C T I V I D A D E S A D E S A R R O L L A R
El program de trabajo fue el siguiente:
LOS dos *ros meses del Servicio Social se realizó l a actividad de - dictaminación(Iqosto-Septiembre).h Octubre y Widre se llevaron a cabo visitas
de Inspección aunado a l a tarea de dictaminaci6n: para e l final del servicio y ya
ccn l a experiencia necesaria se participó en la elaboración de noms para prcduc-
tos c m c o s .
Metddolqía
Para llevar a cab3 estas actividades fue necesario lo siguiente:
DiCtamiinaCión:
1 ) Revisar todos los docinnentos presentados de los d e s se verifica-
ban los siguientes:
a) Licencia Sanitaria de Funcionamiento Vigente cuyo t i tu lar deberá ser
e l titular del registro.
b) T&nica de elaboración
c) F o d a de cxmpsición
d) Diagrama de flujo y m r i a descriptiva del q u i p .
e) Análisis fisicoquímico y microbiolbgico.
f ) proyecto de etiquetas
g) oficio de autorización de respnsable
h) Fotocopia certificada del acta constitutiva de l a negociacih (al hi-
cia del t rámie) . 2) &visar l a f 6 d a de ccmpsición , técnica de elaboración, análisis -
fisicoquímico y microbioldgico y el diagram de flujo y eaVip0, que deberki estar - de acuerdo con el prcducto y variedad que se pretenda registrar o d s a r .
3)mitir LUEI opinidh 8% s i procede o no el registro o revisión.
3 3 1 1 I 1 1 1 1 1 I I 1 I I 1 1 1 1
Inspeccibai:
r e a l i z e bajo l a asesoría de un inspector autorizado y calificado
por l a Secretaria de Salud.
Noms :
Investigaci6n biblicgreica
Iiecopilación de datos anteriores
FOnmilaciOn de anteproyectos 'de normas.
A C T I V I D A D E S D E S A R R O L L A D A S
D I ~ ~ I O N ( hcltir una opini6n)
Para realizar un d i m de un prcüucto cdmico se deben seyuir los si-
guientes parbmetros:
I.- Los pruductos a dictmninar deben encontrarse den- de los límites
que rige l a Zey General de Salud, e l Rqlamnto de publicidxi para Alimentos, i?e-
bidas y MeiLic-tos, y e l Reglamento de Canes mías Comestibles.
Ley General de Salud
ES -rizante comer y poner en práctica los siguientes artículos del
título d.ecbseqrt& de esta ley:
mículo 200.- u s establecimientos en que se realice el proceso o al-
gunas operacicoies que lo integran, de los produdos alimenticios requieren para - su funcionamiento:
1.- Licencia Sanitaria , expiida en la Secretaria de Salud o
por Los gobiernos de las entidades f e a t i v a s .
2.- Contar en su caso, con un responsable que reuna con los re-
quisitos que se establecen en esta Ley y en los reglamentos respectiws, y
3.- Contar en su caso, om los auxiliares del respcolsable que
determinen los reglamentos aplicables, tam& en Cuenta l a cantidad de los prcüuc -
tos que se trate, l a diversidad de líneas de prcducci6n y l a dwacián horaria de - las 0peraciones.ia autoridad sanitaria ccmpetente
previo estudio fundado y motivado.
dispensar de este requisito
Artículo 204.- U s productos a que se refiere este título , para su venta
o sministro al públim, dekerán contar ccm l a autorizacih de la Secretaria de - Salud en los términos de esta Ley y d d s disposiciones aplicables.
Artsculo 205.- El proceso de los porductos a que se refiere este título
deberá realizarse en condiciones higiénicas sin adulteracih, omtmninacián, y de
conformidad con las disposiciones de esta Ley y dands dispsiciones aplicables.
Artículo 206.- Se m s i d e r a adulterado un producto cuado: I Su naturale
za o ccmposicibn m correspondan a aquellas con que las especificaciones de su - autorizacibn o
-
11 Haya sufrido tratamiento que disimule su alteracibn, se encubran - defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas ut i l iza -
das.
W c u l o 207 .- Se considera contaminado el prcxiucto o materia prima
que contenga micrcorganisrps, honmnas o materia extraña , as€ cam cualqiuer - otra substancia en cantidades que rebasen los lh i tes permisibies establecidos
en l a Secretaria de Salud.
Artículo 208.- Se considera alterado un prcxiucto o materia prima cuando
por la ami& de cualqier causa, haya sufrido dificaciones en su ccmposición - intr€nseca que:
1 Reduzcan su mer nutrit ivo
11 ID convierta en nocivo para l a saiu o
iii W f i q u e n sus caracterlsticas fisicoquSmicas y o r g m i é p t i e
cas.
ArtEculo 210.-cuanaO los productos deban enpacados o envasa-
aOs llevax6n etiquetas en las *, s& correspcnda , deberdn f i v los siguien - tes datos:
&- La denaninación d is t in t iva o bien l a m a del prcducto y l a den&-
naci6n genérica y especffica del mimo.
11- El nanbre y danicilio carercia1 del t i tular de l a autorización y
la dirección dcplde se elabore o envase elproducto.
111- E l n&ro de autorización del prcducto con l a redacción requerida
por la Secretaria de Salud.
Iv- El g e n t i l i c i o del país de origen p r e c d h de l a palabra "prcduc-
to", cuando se trate de producto de importación.
v- La declaracidn de oodos l o s ingredientes en orüen de preaaninio -
I
I I '1
I I : :I ,I I I 1 Il I '!
' I :I 1 TI
cuantitativo, en los téirminos de las diepsiciones reglanentarias apAicables.
VI.- ~a cantidad contenida en el envase , Be acuerüo con los tbninos del
registro , que se les hubiera otorqado, tratandose de m38icamentos.
VII.- El n-ro de clave, lote y fecha de elaboración y caducidad en su
caco.
ViI1.- El mm@re y dcmicilio ccmercial , del fabricante y del importador
en contraetiqueta correspondiente.
M.- ~ a c instrucciones precisas para la reutilización , inutilizacioni de los envases o substancias peligrosas pa^ la salud I y
X.- ms d& datos que seiialen esta Ley, los reglamentos y M s disp -
sicimes aplicables.
ias leyendas y textoc de l a etiquetas de los proauctos nacionales a que
se refiere este artfculo deberbi escribirse en español en la parte de la etiqueta
que mrmlwte se presenta al cowmidor en el mrnento de la venta.b anterior
no será necesario tratandose del &re de los proauctos.
Cuando los pductos sean de inprtaci6n dekerán llevar contraetiquetas
en idim español, con los datos mcicolados.
Aden& de estos art fculos se deben conca
211, 212, 213, 214 del mism etulo.
los articulas : 201.202, 203
Reglmnento de mlicidad para N.unentOS, Bebidas y Medicamentos
capltulo I
Artículo 12 .- &lo se atorqará la autorización correspdiente a la
publicidad de aquellos productos y actividades que hayan amplido con las dis-
psiciones sanitarias legales y reglawntarias.
Artlculo 18.- En la publicidad Solo pArb utilizarse aquellos productos
que se elaboren can los capnentes naturales y procesamientos que le han dado - nanbre en su lugar de origen.
Artículo 20.- En la publicidad siolo poaTd utilizarse la denaninacibn
'entos de estilo, para aquellos prcductoc elaborados con ingredinetes o procedimi .
1, . ,.
I
diversos de 110s utilizados en la pro8uccial de los genuínos y cuyas apariencias
sean semejantes a i.a de estos Gkima.
?wicluo 22 .- Para obtener aubrizaci6n por la Secretaria de salud, pa ra la piblicidad de alimintos , bebidas y medicamentos I los interesados deberán
presentar los siguientes doamentos:
1.- Solicitud de autorización por quintuplica30 en la que se haqa ems-
tar:
a) Nanbre ccnipleto del prcducto o de la actividad que se realice,
b) NCkm de registrocslel prOaucto en la Secretaria de Salud , o de Licencia Sanitaria de Funcionamiento vigente del esWecirniento que realizará la
actividad;
c) Ncmbre y direcci6n del titular de1 registro.
d) Copis del título debidarente registrada en la Secretaria de Salud - para el caso de los profesionales de las disciplinas para la sald que pretendan
realizar publicidad de su servicio y
e) En su caso, nanbre y airecCi6n del apOaeraa0 o de la aqencia de p u
blicidad.
%tos artículos son impoaantes tenerlos en cuenta para mer realizar un buen dictmnen.
Reqlamento de carnes mías ccmictibles LOS artículos a continuacián mionados son de sura importancia para
la realizaci6n de un hien dtñctánen . Artículo 1.- Para los efectos de este reglamento , se entiende por: 1.- Carnes frias: aquellos productos alimenticios destinados al cai-
sum h-o, elakorados a base de carnes de ganado W&w, porcino, ovina,
o caprino, o de animales de caza de p l w o de pelo, o mzclas de ellas,que han
sufrido un proceso de industrializacián a mera de awlentar su resistencia a la
desccmposiciái, y cubiertos con una película de oriqen animal, vegetal o artificial
anbutidos en tripas de los miarms orígenes , enlatados o en qenerd envasados, o
-
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sin cubierta alguna cara en los casos de jan& serrano, entrcot'ahiniado, u otros
similares.
capítulo segunao
Artfculo 2 .- ia elaboraci6nf m e j o , almacenmiento, dep5sito envase,
transprte, introducción, venta o sunbistro a l público , de los proüuctos de
que trata el presente r e g i m t p se regirán por las disposiciones
este propio ordenamiento, las cuales se aplicar& de acuerdo con l a cap&encia que
señaladas en
a l a Secretaria de S a l u d l e dan el código Sanitario y e l kylmto de l a - iey de Secretarias y Departamentos de Estado.
''I Articulo 3.- Queda prohibido anunciar, exprtar, expender o suministrar I
al público las carnes frfas que no hayan sido registradas ante l a Secretaria de
S a l d .
anterioridad a l a obtención del registro correspmdiente, se per-
mitirá l a elaboración, envase y aimacenamiento de las carnes fffas, en l a prqpor
ción mínima necesaria para que se obtenga una nuestra representatin para su and-
l i s i s y registro.
Caprtuio tercero
Artfculo 21.- Para los efectos del presente Reglamto, l a dencnninación - De los pruiuctos considerados cam carnes frías.
"'-1, de los productos considerados cam carnes frfas será l a señalada a continuaci6n: 1.)
-Butifarra blanca.- Carne mlida de cerdo, sazcaia3.a con s a l y pimienta,
fmbutida en tripa natural y cocida.
-carne de res ah-&.- Game de res sanetida a i tratamiento de ahmado.
Puede mi& ser o no salada previmnente a l proceso de &&o y realizarse pos -
t e r i o m t e o durante el mim, un secado parcial. Este pduc to no lleva anpaque
especial.
- Chorizo corriente.-Pasta de carne de res, con o sin carne de cerdo, - mezclada con grasa de cerdo y adicionada de s a l y eSpecias, ah& y parcial--
mte secada.
...
- ChDrizo fino estilo es-1.- Pasta de came de cerdo(mInim3 60%) - came de res (máxima 20%) apruxim-te 30% de grasa m i z a o papada de cerdo
sazmada con sal y especias, enkmtida en tripa animal, vegetal o art i f ic ial , - ah& y secada finalmnte.
- mtrecot ah&.- Lam de cerdo cortado a lo largo y por mitad con
el hueso del costillar y sin l a cabeza del lam. Este prcducto es salado pr e l
proceso de inyección con salmuera y ahmado posteriormente.
- Jambai ccocid0.- P i e m trasera del cerdo, remrtada en forma especial
y deshuesada, inyectaaa con salnaiera direatanente a la carne o por conductn de
las arterias, p s t e r i o m t e prensada en mide mtáiico, scmetida a cccimiento a
temperatura alrededor de 75°C y finalmente enlatada o empacada en fundas traspa - rentes, vejiga de res esterilizada o papel impermeaa le. Requiere refrigeración.
- Jam% cccia0 ah&.- Piema trasera del cer00, scmetida a l mima
tratamLento y empaque que e l jam% cccido, pero siendo aagnds ahmdo. -cado
de manera similar a l jam% cocido. w e r e refrigeración.
- J d n cocido arrollado.- Pierna trasera del cerdo, recortada y - deshuesada, enrrullada con c o d n en forma cilfndrica, sawtida a escaldado o
calor seco, y ahmado. Require refrigeración.
- Jam% crudo, sanicrudo, y prensado.- P i a m trasera del cerdo deshw - sada, salada y ahumada; embutida y prensada.
- Jamdn estilo amrican0.- Pierna trasera del cerdo, deshuesada o no,
-&da en forma especial ahimia8a y escaldada a baja temperatura osawtida - al tratamiento de d o r en seco y deshidratada parcialmente por medio de una o
dos SBMMS de repso.
- Jam% serrano estilo español.- Pierna trasera de2 cerdo deshuesada,
curada con sal y especias,scmetida a refrigeraci6n
ci6n parcial.
prolcmgada y a deshidrata-
- Jam% tip Virginia.- P i e m trasera del cerdo, mads y deshuesada,
cuyos extranos se unen para formar ima bola, l a cual es cocida en seco y secada
parciaimnte. puede o no sazonarse con especias. Requiere refrigeración.
- imqaniza.- Carne de res y papada de d o , adicionadas con pirwntón
ajo y @ i e picante rojo, molido rod0 y atxt ido en tripa de cerdo siendo secado
finalmente.
- Moronga esti lo mexicano.- Sangre de cerdo sazonaüa con cebolla y espe - cias, adicionada o no de arroz, cocida y anbutida.
- mrtadela.- Wzcla de carne de cerdo, carne de res, grasa maciza y
espcias, todo io cual es mlido, prensado en mides metálicos, sawtido a mi--
miento y mbutido. m e r e refrigeración.
- Pastel de Pimeinto.- preparado de carne de res y grasa de ceda IM-
ciza mezcladas y adicionado de pimientos nurrones, especieas, sal , azúcar, nitrc - tos y nitratos, cocido y secado. Requiere refrigeración.
- Queso de puerco.- Ereparado de partes carnosas y grasas de l a cabeza
del Cerao, picadas en trolos pequeños y adicionado de s a l y especias frito y - premiado. Requiere refrigeraci6n.
- Salani.- Mezcla de carne de ternera o res con grasa mciza de cerdo
especias y sal, mendo contener o no carne de cerdo, &tida l a mezcla, cocida
y amada.
-Salchichas blancas.- Similares a las de Viena y Franckfort, enbutidas
-en tripas de myor tamaño, no coloreadas. Requiere refrigeración.
- Salchichas coktai1.- Producto similar a l a salchicha viena, pero a
amarrado en tmrañOs de 2 a 6 an. Requiere refriqeraeion.
- Salchicha viena y Franckf0rt.- mzcla de 60% de carne de reso terne
ra, piaiem llevar carne de cerdo, wn papada de &o o grasa m i z a , sal y es-
pecias, tdp lo cuai se embute en tripa delgada(vienai o en tripa gruesa(Franck-
fort), cocida y coloreada o no. miere refrigeración.
-
- Salchich6n de jam%.- Carne de res o ternera mezclada con grasa de
cerdo adicionada de carne de pierna de cerdo curada con sla, adcar, nitiritos y
nitratos, especias, embutido todo, ahumado, cocido, y coloreado. Necesita -te-
neme en refrigeración.
-mino.- parte aaiposa de la panza del cerdo, recortada en fonna cua-
drangular, salada, ahiniada o no y am o sin piei. h el caso de otms mqc@s no ConsideTaaOu en Is0 Uicisos anterio -
res , sus ingredientes y wacyerfsticas se definir& en cada caso apriticular por
la Secretaria de Salud.
Artzculo 22.- Zas carnes frías deberán estar excentas de g h e s pa
tógenOS.
Artículo 23.- $e prol-dke la venta a l píblico de carnes frfas que pre -
senten sips de alteración o &sCcmp3sici6n, tales cam rancidez, decoloración,
coloraciones extrañas, crecimiento de h o q s y otros.
Artículo 24.- Se permite el uso de las substancias meciomdas en las
fracciones I y11 üe este artículo, simp?x Y cuavuJn*ichas substancias se eliminen
durante ei proceso de elaboración.
I.-BiCarbonato de Sodio, sosa cadtica, Carkmato de scdio, tierra de
Fuller y de diatarias, carkfk, ácida a&tieo, y en general les agentes usadoc co-
rn catalizadores.
IT . - Sosa caGsitca, carbaato de sodio, cenizas de sosa0 sal de sosa,
fosfato trisodico, metasilicata de sodio o wzcla de dos o más de estos prcductos
cal mezcla de cal y carkxmato de sodio así ccnu agua oxigeneüa, para el tratami+
to de las tripas destindas a enbutir, shpre y cuadoirndiatamnte después del
tratamiento de laven éstas CQI agw POtaJile!
Artículo 25.- Los pductos naturales y substancias que se mencionan
a continuación, poCirán ser añadidos duranbe el proceso de elabraci6n de las car -
nes frfas.
I sal m ( cloruro de scdio) I1 Sacarosa
ILI Glucosa
Tv -demadera
.- V.- Vinagre VI.- ios colorantes, saboreadores y conservadores autorizados por la
Secretaria de Salud, pero el contado de nitrito de d i o de los
tenninados deberá ser de 200 p n ccmo náxim.
prductos -
VI1.- Especias
VIII.- otros que la Secretsia de Salud autorice en cada caso.
Artfculo 26.- En la elaboración de los pro8uctoc &tidos ccmo sal-
chichas, salchichones y otros similares, se pemite el empleo de cereales,harinas,
vegetales, almidones y leche en plvo o mezclas de estos, siempre que los mate-
riales señalados no excedan en conjunto del 10% del proaucto terminado. h caso
de que el contenido de los prcductos anterio-te sedíalados sea mayor del 6%
deberd indicarse en la etiqueta.
Artfculo 29.- Todos los proauctOs elakoradm por un misno fabricante
podrán ser registrados cuando se cumplan con los remisitos especificados por
este reglmnento, bajo un mIm n&ero,si el fabricante así lo desea.
Artúculo 30.- cuando el producto sanetido a registro, asf mm sus en -
vases y etiquetas satisfagan las prevenciones de este Reglawnto, la Secretaría
de salud fijará el ntnner0 respebivo, w e ccsminicará al interesado, dándole - además un plazo para que presente:
I.- k s ejemplares de cada una de las etiquetas o fundas que deberán
ajustarse a lo estipulado en el articulo 31 o en su caso en el 32y 33.
11.- La secretaria de Salud cuando así lo estime necesario podrá so-
licitar una muestra del prducto para practicar los análisis o estudios que -
jusgue convenientes.
Artículo 31.- Las etiquetas de 1 s envases de prcductos nacionales de-
berán estar redactadas en español y con todas las leyendas rqiamsntarias que - detemina la Ley &-eral de Salud (artfculo 210).
11.- h el caso de aquellas anpresas que pretendan iniciar operaciones
de ILegistro o Revisión deberán presentar la siguiente in€onmci6n, la cual rml
s a el dictaminador para verificar que se encuentre en los límites legales penniti -
dos:
1.- -1icitUa del trfmite, lacual deberá ser llenada wn letra clara,
incluyendo el nCnier0 de expediente y de entrada, nabre de la anpresa titular del
trámite y el nombre del gestor.
2.- Fotooopia de la Licencia Sanitaria de funcionamiento Vigente del -- lugar dmde se elabora el producto, o en su defecto el k t a de Visita de Inspec-
ción sin a n d í a s .
h esta se debe verificar lo siguiente:
- E-mbre y dcmicilio del titular y en su caso mauilador.
- El giro de la licencia deberá corresponder a i producto terminado.
- Vigencia ias actas de visita de Inspección se poclrdn tanar cam válidas si tie -
nen no más de un año de haberce efectuado.
3.- Qulmico Resespcolsable
Toda apresa que elabora prcducks perecederos deberá contar con un - la fotocopia de autorización correspondiente. respmsable, anexando
4. - Acta Bonstitutiva h los casos en que el titular del regsitru sea una sociedad deberd:
- Presentar copia certificada en escrito prseparaa0 del registro, - señalando el ncnieru de entrada.
-O en su caso s W a r el nbro de expediente general dende se en--
tra . - Se presenta adjunta, y hay que tuniarla al Deprbmnto Jurídico.
5.- Marca íixiercial
No se penniten gm&icos, ncsobres propiosr ni adjetivos calificativos.
6.- Denanina ' ción
Debe ser descriptiva del producto, de acuerdo a la fórmula de canposi-
cion y T&nica de elaboracián.
7.- F d d a de ccmposición
- Lista de ingreaientes, indicando la cantidad en porcien* de cada - UTY) de ellos, cuya SUIM debe ser 100.
- Deberdn infomar el n&ro de registro de p&ctos envasados que
intervienen, cam materias primas utilizadas.
8.- Técnica de Elaboracitb
a) Deben señalar todos y cada u m de los p o s del proceso desde rece2
ci6n de mteria prim, elaboracidn y empaque, indicando los t i e n p s y tarperatmas
cuando proceda.
b) Anexar diagrama de flujo y descripcidn del equipo anpleado.
El diagram de flujo deberd señalar por d o de bloque o figuras cada
una de las operaciones, para la elaboraci6n del producto.
9.- Andlisi Fisicoqulmico y Micmbioldgico
Estas determinaciones dekerán adjuntarse a la solicitud para productos
cárnicos en los que se determine: Mniedad, proteína, grasas, fécula, cenizas, ni-
tratos, nitritos y fosfatos en el caso de análisisfisicoqulmico; y m t a microbia -
M de microorganims coliformes, patbgenos, Salnrmella, E. coli, etc. estos tres
üitirros deberán ser negativos.
10.- Proyecto de Ekiquetas(en caso de registro)
- aexar proyecto de etiqueta, el cual puede ser escrito o a dquina
o bien can lso dibujos o alusiones que pretenaan sean autorizados . - El proyecto debe contener los siguientes puntos. a) La marca y /o el &re cairercial, igual al propuesto en la coli -
tud.
b) La dencaninacih genérica del producto, igual a la solicitud.
c) La leyenda Wecho en M%ico.”
d) Las siglas de la Secretaria para el n&ro de Registro así:
"A"
e) La leyenda 'I Elaborado px " p d e n d o a l nanbre del t i t u l a r del
Reg. S.S.A. No.
registro as€ cum el danicilio dcnae se elabra, que debe coincidir can e l de l a
Licencia Sanitaria de mincioiurmienta vigente, o Visita de Inspección sin d i a s .
h los casos en que existiera uan mqila de hará figurar e l danicilio
de la @la anteponierdo l a leyenda I' Elaborado en " para n&re y dani-
c i l i o del titular del registro.
f ) La leyenda It Ingredientes": Estos deben figurar en orden derecien -
te de acuerdo a la fánnula presentada.
h los pmductos Cámicos cam en los embutidos se debe especificar
el porcentaje de carne, grasa y fécula que contienen.
h el caso de j m e s y10 entrecot, queso de puerco etc. no se especi - f ica el porcentaje de carne ni de grasa.
g) Deberá aparacer l a leyenda I' Oonteniüo neto " caplet0
y expresado en sus abrariaturas oficiales segcin c o m p n d a g o kg.
h) Las siguientes leyendas serán según CorrespOnaa:
- c!msenrese en refrigeración (h caso de jam% , salchicha, fianbres,
paté, etc.)
- Venta a Granel pesese en presencia del waisunidor) para todos los
proauctos CbniiCoS. - )
- No se consm sin haber sido bien cocido ( h caso de chorizo y to - cine)
m el caso de textos pmpagandfsticos, deberán dar cmplimiento a
lo que señala el Reglamento de publicidad.
10.- Etiquetas o fundas @resas con toaas las leyendas reglamenta - rias, según sea el caso para otorgar revisión.
11.- Fotawpia del canprobante de pago p r derezhp de Servicio(apar-
tir de 1987).
111,- cuando la denaninación del prcxhcto se incluya el nanbre de una
región o país extranjero, la f b m a de mnposici& y témica de elaboración de-
be ajustarse a la seguida en dicha región o país, debiendo presentar la biblio-
graffa correspndiente; en caso de encontrarse en un idiam que rn sea el espa-
ñol deber& presentar traducción de dicha bibliografía.
IV.- ma vez que el dictmninador ha rwisado la docmentación e interpre -
tad0 la f ó d a de canposici6n, t-ca de elaboracibn, análisis fisicoqUímico y
microbiolOgico, y el diagrm de flujo y equip, de acuerdo al proaUd0 y varie-
dad que correspdan, aeberd realizar un dictdmen el cual, revisará el supervisor
una véz hecho esto se pasa a una form para ccsnputadora en la que se llenan los
siguientes datos, requeridos taMaos a partir de l a solicitud y Licencia Sanitaria
de Funcionamiento Vigente.
a) Númro de htrada
b) Ncmiero de expeBiente
c) Fecha de entrada
d) -go del dictaminador en general para prcx3u-s
alimentícios aw utiliza el &go 20001
e) @digo del trámite
O1 para Registro
11 para Ransión
90 Acuse de recibo
f) -re del t i tu lar del trdmllte
g) Direccidn
h) -go de colonia en caso de ser el Distrito Federal
i código Postal 1 - j) Wig0 del Est*( en caso de ser Distrito Feaeral
son los e g o s de la Delegación)
Para otorgar Rqistro se utiliza la f m " Formato de codificaci6n para
otrogdento de Registro"
formato"Format0 de dficaci6n para dictámen". Para denegaciál de registro, revisión y a m e de recibo se utiliza el
Para llevar a cabo una visita de inspecci6n es necesario que:
1.- El ispector sanitario realice su trabajo, con todo el material nee
cesario, así cum l a docmienttacibn que requiere para el deseripeiio de l a ccmisi6n
conferida.
2.-
a)
b)
C)
d)
El personal deberá llevar entre su aoclnwtación sienpre:
orden de visita.
uiedencial de identificacidn
Actas
w n t a c i 6 n del vehículo (en caso de ser oficial)
3.- En el caco que se vaya a muestrear es necasario :
a) Frascos o recipientes esteiles
b) mlasa o recipientes para mestrear
C ) T e n i r m e t r o
d) Cuchillo (estéril)
e) Fajillas de aseguramiento o clausura
f 1 Hielera con suficiente dotaci6n de hielo, para ccaiservaci6n de mues -
tras.
g) Beveer y solicitar, oportuntmiente, el transporte para los prcductos
deunlisados.
4.- Para l a visita deber6 tener presente los siguientes puntos:
a) Hacerla precisa y doiicamente en el lugar aue precisa la orden de
visita.
b)Que el interesado designe de imediato dos testigos, si ’él no l o - hace, designarlos el Inspectar Sanitario.
5.- Del levantmniento del acta:
a) Se llenará el acta precisamente en las formac que para tal efecto
le son entregadas.
b) De preferencia ésta se heid a mbquina, en caso de rn tener e l medio
se hará mwcrita, procurando que sea con letra , legible y sin faltas de orto-
grafía.
c) Se hardn tantas capias m sea necesario.
d) El acta se iniciará asentar& el lugar, bra y fecha de l a visita,
Mnbres de los testigos así cam de l a perccaia con quie se entiende l a diligen-
cia, mencionado que una vez ibtifiCaa0 el oficial sanitario e informado el i n - teresado del objeto de l a visita , se nrccede a practicar l a inspección de acueL
do con l a orden según oficio NO. de l a D i r
reccián -eral de control de Alimmtos , Bebidas y &dicamintos ahora llamada
Dirección General del Contml Sanitario de Bienes y Servicios.
. de fecha
e) continuando con el a-, en ésta se asentad absolutamnte todo lo
abservado y ocurrido desde el -to en que se llegó ai establecimiento hasta - que se tennine l a visita.
f ) Antes de tennuyr ' pedirá a l interesado declare lo aue a su dere-
cho ccarvenga, o bien asentar s i ésta de acuerdo con l o expuesto en e l acta.
9) Se asentara tambiei qqe se entrega UM copia de l a mima a l a per
COM con quia se e n t i e l a diligencia, firmando ésta de recibido.
h) m el caso de W r s e taMd0 alguna d d a de seguidad sanitaria,
que a l final del acta se asiente y se notifique a l inter& se t M cuidado
el derecha que tiene para recurrir a l a W d a de seguridaá sanitaria dentm del
plazo de @rice días de acuerdo con lo estipulado en el artículo 475 del código - Sanitario.
i) por ú l t i n ~ ~ se cuidado que fim el acta todos los que en
e l la intervienen, ponwlao primxüial atención en aue sea firmada pcar e l intere - sado, los dos testigos de asistencia y el prsonal de esta Direcc ión .
Durante l a realización del Servicio Social dentro de l a Secretaria de
Salud, en el area de ccntrol Canitario de Alimentos, se realizarcm cinco visitas
de inspección a empresas de diferentes ramas, las que se detallan a continuación:
1
Carrancedo de Al-tos S.A. de C.V.
Planta elaboradora de q a r i n a para repsteria en diferentes presenta -
cienes de acuerdo a l proaucto que se elabora con ella y crma vegetal batida azu-
carada, para repsteria.
Carrancedo cuenta can una extención aprcollmaaa de 3000 m', distribui-
dos en : patio de maniobra, estacionamiento, descarga de aceite vegetal con tan-
que para su almacenamiento, kimacen de materias primas para e l proceso y aimacen
de materiales de anpaque, area cie proeceso, area del proauCto terminado, talleres
de mantenimiento, d e ~ s i t o de basura, oficinas y una pesuela area de recreación.
A esta empresa se l e practic6 una visita de inspección ordinaria sin
encontrarse ananalias, pues se obsenmrcn buenas condiciones sanitarias en todas
su8 areas, bu- ventiladón, suficiente ilirminacibn, materias primas suficien-
tes para su proceso, personal con mpa de trabajo adecuada, d e s i r 0 de basura
alejado del area de prcceso, licencia sanitaria vigente , tc&s los proauctos cea
registro y tarjetas de salud vigentes del personal.
En cuanto a l a línea de producción, no se encCaitrÓ ninqüna ananalfa , su orden del proceso eM el adecuado.
Por dltimo se tan5
I1
eodega cruz Rianca
Emmsadora de jugos
h esta pian- colo se realiza
jugos, pasterización cie este y
m a de margarina para reposteria.
y vinos ubicada en Can Juan del Rio, Queretaro.
l a dil~~ión del jar& para l a daixración de - enVasa80.
FL motivo de l a visita era l a s u s ~ i ó n de labores en l a lfnea de - emrasado de jugos, debido a que , en una visita previa se obsenfl que 110 conta-
k m con filtro para el agua que se utilizaba p r a l a elaboracih de jugos, ai-
analizar esta se enwntr6 contmninada y se procedió a suspender labores.
Se colocaron fa j i l las de suspenci6n en el pter i zador y en l a mdsuina
llenadora de jugoc.
I11
zwanenberg de MQtico, S.A.
&icada en el Trebol Industrial Tepotzotlán, mo. de México, esta es
una de las apresas líder de l a rama (prdtuctos cárnicos).
proauctos man son: jam% cocido hrneaüo, chorizo fino, salami,
mrtacieia, salchicha y peperami.
h esta ocasidn la anpresa se negó a que participaramos en l a inspec
cion y -10 se nos pnnitio ham un pqueib recorrido aampaiiado de un cupervi-
-sor de prcdwci6n.
Por lo que nos fue posible observar que es una apresa aue trabaja - en condiciones adecwias, recorrhx las areas de empacado, almacenes de mteriasi
primas y materiales de anpaclue, secado y desde un luyar alejado cmccirms el - área de proceso, todas estas en buenas condiciones aunque los techos y pisos se
encontraban un FOCO deteriorados, por 10 que en el caso de los pisis, y sobre
todo el area de secado, estaban en&arados.
No se realizó en esta ccacidn tana de muestra üebido a que en sába-
-do no trabaja el raboratorio Nacional y cam se trataba de un producto perecede
ro, no sería representativo el resultado del producto analizado tres dfas des-
p~es de l a muestra.
-
Iv
productos ZPsiI-FRE , S.A. de C.V.
Planta ubicada en l a calle de Circanocio, delegacih Iz tapaiap , de - aP- te 1500 m , d i s t r W en : estacionamiento, patio de maniobras, n
oficinas, area de proceso, almacen de materias primas, almacen de mteriales de
~npaque, dep%ito de basura, área de elaboraci6n de char~las termofomadas,
2
&ea de elabración de glasé y planta elabradora de ates y m e r m e l a d a s ( ~ i - B o n )
Es una planta elaboradora de chocolates y dules con cobertura de cim-
colate , l a cuai w t a en su área de prOaucci6n con 8 obreros, de los cuales - uno de ellos ro contaba c m ropa adecuada, en su aimacen de materias prims se - detectaron muestras de diferentes prOauctos s i n indentificación, a d d s de mate-
riales de mantenimiento ccmo aceite para la maquinaria, los pisos en e l área de
prcceso(cemint0 pulido) , a l mcmento de la visita estaban sucios a l igual que - l a maquinaria que no se usaba, entre otras arandias tanbién se encontró con que
los baibs de eupleados no estaban en condiciones sanitarias y que las materias - primas eilizadac por l a planta elabradora de ates y mermeladas (pulpa de fruta
en cubetas), aimacenadas a l i n t e r p r i e provocaban zonas p-s a l ataaue de - plagas.
Estas ancmalías fueron acentadas en el acta de visita de inspección - ordinaria, pidiendo el interezado un plazo de 30 días para corregirlas.
se tcmaron mestras de cuatro prcductos elaborados p r esta empresa.
V
Natural de A l h t o s S.A.
Pequeña planta elabradora de cram vegetal batida azucarada, para - 2 reposteria, ubicada en l a Av. Cmamnes, con una superficie aproximada de 100üm
distribuida de l a siguiente mnera:patio de maniobras, almacen de materias pri-
mas y materiales de empaque, área de proceso, alrmcen de prcducto terminado (re
frigerador) y oficinas.
h gemral las condiciones de la planta M son buenas, los almacenes - de materias primas estaban suirrios y aden& almacenaban mzquinaria que no usaban
y materiales de mtenhiento ahí mi-, e l área de prooeso construida de tabi-
cpe con recubrimiento de azulejo, pisos de msaico, IMcruinaria de acero inoxida-
ble y techo de coxreto, con poca ventilación y suficiente ilLnnjnaci6n.iakoran
en ella siete obreros que n o w n t a n con l a ropa adecuada (les faltaba cofia
y cubreixcas ) , e l sitema de drenaje no era suficiente pues - - -
encharcaban con facilidad, ad& de qve entraban al del proceso perconas
ajenas que ampran el pmducto a menudeo.
El registro del pro&icto tenla fecha de 1975, sin ningu~ revisibn
quinquend.
m el almacen de materia primas se encontró dos lotes de almidán,
del cual el interesado arginientaba que lo utilizaban en otra planta y solo lo
almacenaban ah€ mientras tenian la Oportunidad de llevarlo. junto con este - h&€a tanbi& un lote de 14 bultos sin identificación, que dijemn que era - suero de leche( se tam mestra para analizarse en el laboratorio Nacicnal).
RI la fónnila de canpsicibn de ese pducto se indica el uso de leche en - polvo y caseinato de -0, de Los cuales rn sa encantrd nada en el almacen de
materias primas.
Para ccmprabar una posible adulteración se tam nuestra del pmducto
para detenninar sus Colidos tatales de leche(el resultado de este andlisis se
desconoce)
~a visita de incpección a esta empresa era con el ffn de revalidar
su Licencia Sanitaria.
*. 1'
:i:
1: 3: * - 'I ' T J-
T
d ,.
J' 1:
INpT(0DucCIcbJ :
as especificaciones que se establecen en estas no- solo poaZán sa-
tisfacer se cuando en la elabomribni del produclto, se *+11i-v nvtarias ~r-imas - o inqredientes de calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración
se realicen en i d e s e instalaciones tajo condiciones higiénicas, que asegu-
ren que el prcducto es apto para el consum hUtMn0, de acuerdo con el C&igo -
. .
sanitario 4e los Estados Unidos Pkcicanos, sus reglamentos y denás disposicio - nes de la Secretaria de Salud.
OBJErIVo:
Esta nom Oficial Mexicana eztablece las especificaciones que deben
q l i r los productos alimenticios aenaminaao s salchichas.
FwEmxms:
Esta noma se carpleta con lac siguientes Wnms 1 Oficiales Micanas
Vigentes. - NCM - F- 66 -S DeterminaCidn de cenizas en alirentos. NCM - F-68 Detnninación de protehs en proauctos alimenticios. NCM - F- 83 Determinacidn de hwsvdad en proaUdos alimaticios.
NCM - F - 89 -S Detenninación de extracto etéreo (dtcdo de Soxhlet)
en alunentos.
NX- F - 253 Cuenta de bacterias mesofílas m i a s . NOM - F- 285 W s t r e o y transportación de mestras de alimentos para su
análisis microbiol6gico.
NCM - F- 286 preparación de mestras de alimentos para andlisis micro-
biol6gico.
NU+ F- 310 Determinación por cuenta de estafilococos a m , cuagubsa
(+) en alimentos.
NU+ F - 318 Deteminación de Nitritos en &tidos. NOM - F- 320 Determinación de -ata3 en &tidos.
T
I
NcM - F- 321 DeterminaCi6n de f m a por hidrblisis &ida en enbutidos.
"Anteproyecto de Norma de Salchicha "
DE!FlNtCICN:
Salchicha y sus variedades.- Es el p o s alimenticio, ahtido de pas -
ta semifirme elaborado con carne de ternera, res o cerdo, o mezclas de estos, - con un contenido mininu de 60 %, pdiendo o no agregar 15% de tejiaD grlaso de - cerdo.
Deberán provenir de animales s a m s que hayan sib sacrificados hi'jo -
inspección sanitaria ante y postmortgn; con molidos y adicimados de ingredientes
para cuar y sazonarlas y de agua fría o potable hasta en un 3% a 10% para facili-
I"
1: I
J.
31 d.
3: 3:
tar la mezcla, amasado y hanogenizado.
~i prcducto se embute en tripas tratadas de cerdo , de caprino, de ovino
material impermeab le que permita ser mtidos a cocimiento o no y piede ser ahmado
o no , requieren refrigeration. El prcducto terminado se puede envasar en salnarera, en recipientes meta-
iicos de tipo sanitario, de cerrado hedtico.
CURACICN :
ES la aplicaci6n en seco o con saimera preparada con mezclas de sal, ni-
trito o mezclas de nitxito y nitrato de sodio, adicionado o no de o m aditivos.
U J C I M T m :
LOS ingreaientes se aepositan en su recipiente que le dará la f o m en el c
cocimiento que se efectúa en condicianes de ti- y tenperatma necesarios m e n -
do del tamaño y varieüades de la salchicha, de tal m a que se logre un cocimiento
canpleto del pmducto que asegure su calidad sanitaria, sien90 la temperatura míni-
ma intema de 38' K ( 6üo:C ) a una presión de 760 nmüig.
AklmmmO:
Es la aplicación directa del hum procedente de la ccnuxlsti6n de maderas - autorizadas y atre lfmdo, O de equivalentes siTIt&ticos, a los ingredientes s e
:i: I. ' I ., -1'' . 1 J.
'1' */I
3:;
"/,
31'
ñalados , con e l &jeto de proporcionar sabores agradables a l a came y colaborar
en su annservación.
2.- CLACIFICACION Y DESIC.;" DEL PKlDXTO
E l prcüucto objeto de esta nom se clasifica en 2 tips con un solo gra-
do de calidad designados c m salchichas.
2.1 Salchichas crudas frescas ah- o no.
2.1.1. salchichas frescas de cerdo.- Es e l proaucto definido pero se pre-
sentan crudas y elaboradas exclusivanente con carne de cedo fresca que no mtenga
d s del 50 % de grasa rmwible, se presentan crudas y frescas can una longitud de
10 a 12 an apoeminiadamente y un di&&ro de 1.8 a 2 an.
ren refrigeración.
Para su consum mqxk
2.1.2 Salchichas crudas para asar.- Es el producto definido, son elabora - das ccm carne de re y /o cerdo frescas, en ning-h caso tendrán mbs de 50 % de grasa
se presentarán crudas y sazonadas con una longitud de 10 a 12 an y un diht ro de
2.0 a 2.5 cm aprmumadmnen te.
2.1.3. Salchichas de cerdo ahmadas.- Es el proaUCt0 definido, pero se - elaboran con carne de cerdo, se sazonan y ahuman, M deben contener mbs del 50 % de
grasa ranxrible, se presentan ahumdas y con una longitua de 10 a 12 an y un di-
tro & 1.8 a 2 an.
2.2 Salchichas cocidas y ahmadas
2.2.1 Salchicha de V i a . - Es el proaUct0 definido pero elaborado con
ne de res o temera, pUaiend0 llevar came de cedo, grasa, que no deben llevar d s
del 50 % de grasa y que se pueda elhinax.Se presentan curadas, Cocidas y a h a
con una longitud aprmrimada de 10 a 12 any de un Bibrri-trode 1.5 a 2 an.
2.2.2. Salchicha Franckfort . - Es e l proaUct0 definido para salchicha de
v i m , embutido en tripas gruesas y con una longitud de 12 a 15 an y un di&tro de
2.8 cm aproximaamoen te.
2.2.3 Salchicha cocktail.- Es el producto definido, pero con una longitiad
. 1. de 5 an y un diametr0 de 1.6 an.
.“ 2.2.4 Salchichas de res y cerdo.- Es e l proaUct0 definido, p ro son ela-
‘I- _”.
JI
1: T
3:: 3:
tordos con un mínimo de 50% de carne de res o temiera y un 30 % de carne de cerdo,
se presentan con una longitud de 10 a 12 an y un d i b t m de 1.8 a 2 an.
2.2.5 salchicha de cerdo.- Es el proaucto definido, pero con elaboradas
con un mIniniD de 70% de carne de cercb. Con presentxhs con una longitud de 10 a 12
an y un d i b t m de 1.8 a 2 an.
3. - ECPECIFICXIfXES :
Loeprcductos denaninado ‘ s salchichas es sus tips dekerán curpllir con - lac siguientes especificaciones:
3.1 OrganOlépticaS
3.1.1 Color.- IiDcado o rojizo, segÚn el tip que se trate.
3.1.2 Olor Agradable, según el tip de que se trate, debe estar excento de
olores extraños.
3.1.3.S-r.- Pjfadahle , no debe contener sabres extraños.
3.1.4 Consisten&a Masa capxta, seniblanda.
3.1.5 FOKIM.- Cilíndrica.
3.2 Físicas y -cas
Las salchichas deben amplir con las especificaciones físicas y auímicas
anotadas en la Tabla 1
=p%tFICXIoNEs lamm mxIm &€. UCA
18 hroteína 12
Grasa 14 26 44
Hlm&ad 48 60 34.8
cenizas 3.4 2.9
% % %
-
"'I"
CSI 1' .,I.
1:
3: 3: a
L 11 3: 3:
3.3. MICR3BIOTOGICAS
las salchichas y sus variedades, no dehen cmtener microorganismos - patQenos, tcBtinas micmbianas y bacterias no patbgenac fuera de los límites
siguientes :
TABLA No. 2
mtembacter O I
staphilccoccus aureus O
Hcngos y levaduras O
3.4 WEFa ExrmAmA
10-30
100
10 -30
El pmiucto objeto de esta norm debe estar libre de tcda materia
extra& objetable.
3.5 ADITIVOS ALzMENmcIas
m l a elahoracián de las aslchihac se permite e l uso de los aditivos
anotados en l a tabla 3 y de otros que se autoricen.
TABtA No. 3
oxidantes en *Aq o ppn
Na No2 "o3 y NaW2(mezda)
(expresado en ácido asdrbico) Antioxidantes en q / k q o ppn
%
0.02 (ZOO ppn)
0.02 (2OoPpn)
Ascorbato de sodio 0.5
Eritorbato de sodio 0.5
Mp,gIMD EsPEcIFIczu3IoNEs
hailsificantes y estabilizantes adicicnalos en %
Polifosfato de scdio cum P205 0.5
Polifosfato de patasio
Mezcla
0.5
0.5
3.6 ESPECIES, cDN)IbENKS Y CABLIRIZANTES
' IMas las especies naturales y los amdimntos preparados a base de mez-
clas de ellos y /o sus extractos y/o sus aceites escenciales, azúcaresíglucosa, sa-
camsa , lactosa y frubosa), sal , glutamato ncncst% 'co, proteínas vegetales hidm-
lizables (WH) maximD 0.5% y otros permitidos por la Secretaria de Salud.
3.7 QülNICOC
El prcüucto objeto de esta nom debe estar libre de contaminantes qdhi-
cos que piedan representar un riesgo para la salud. im límites para estos wnta-
minantes quedan sujetos a lo que establesca la Secretaria de Salud.
4.- MJESTRm
4.1 cuando se requiere el mestre0 del proaUct0, este puede ser estableci-
do de ccnbin acuedo entre el moprador y el prcductor recansidandose el uso de la - M m Oficial Mexicana.
4.2 b s t r e o oficial.- El muestren para los efectos oficiales estará suje-
to a la legislación y dicposiciones de la depndencia oficial correspondiente.
5.- MFIDDOS DE ??REBA
Para la veridicación de las especificaciones físicas y qfmicas que se - establecen en esta mnra se deben aplicar la iü3í m e se indica cum referencia.
6 .- MAFCAD3 ETIQUETA00 Y ENVASE
6.1 Marcado en el envase
6.1.1 Marcado en el envase o etiqueta.- Cada envase del pro& debe - llevar una etiqueta o impresib üin&&teble mn 109 siguientes datos:
- Denaninacidn del proaucto de acuerdo a los propuestas en esta noi - ma.
- - & leyenda " contenido neto" de acuerüo a las dispodiciones vigentes
o marca conrirciai, pidiendo aparacer el sfnblo del fabricante.
en la Secretaria de Cmwxio y Fomento Widustrial.
En presentación a granel debe aparecer l a siguiente leyenda; en lugar
de contenido neto : I' Venta a granel pesese en p r e m i a del CoIICIñRiaDz"
- -re o razón social y danicilio del fabricante.
- & leyenda I' Hecho en México I' y " Conservese en ñefrigeración" en
caso que e l proaUCt0 lo requiera.
- l ista de ingredientes en orden decreciente, incluyenio los aditi-
vos.
- Registro de la Secretaria de S a l d ccmo sique : &y. S.S.A. No.
6.1.2 m e o fecha de fabricación en claw
Este dato debe udicarse en el envase o en UM etiqueta adicional.
ENVASE
El prpauCto objeto de esta n o m , se debe envasar en material resisten - te, que garantice, i a conservación &i mim, que evite su con tdnación y no al-
tere su calidad ni sus especificacioxs sensoriales. - El proauctD teimiríi80 debe almacenarse en refrigeracib y en locales
que rwnan los requisitos sanitarios que señala l a Secretaria de salud.
1 DEFINICI-
1.1 chorizo.- Producto alimenticio elaborado con 80% de came de cerdo
y/o de carne de res, debe estar excenta de cartílago, tendones y apaieurosis, - pieae ser adicionado con m mds de 10 % de grasa dura de cerdo debe ser proceden_
- te de animales sanos, sacrificados bajo Inspección Sanitaria ante y postmortem,
la carne picada y rmlida, saiada, curada y adicionada de especias, conihsntos,
vinagre o de lbs aditivos p e d t i d o s , rmdurada y &tida en tripas de origen ani -
mal o artificial apmadas , de didmetro superior a los 2- siendo atada a diferen-
tes lonaitu+- I
Se nresenta fresco, seco, ahuna& o 110.
1.2 Curación.-
Es l a apl icacia i en seco de la mezcla de sal n i t i r i t o o mezcla de n i t r i -
to v n i t r a t o de scdio, adicionada o no de aditivos, a los medientes cárnicos.
1/3 ñhwmdo.-
Es la aplicación directa de himi0 procedente de l a ccmbustión Be madera
autorizadas (ah-& natural) o de equivalentes s i n t é t i w s (ah-& artificial)
a los ingredientes cárnicos ccpl el objeto de proporcimarles sabores agradables y
coadyubar en su consemaci6n.
p m t o , &jet2 de esta norm se clasifica en un sólo t ipo con un sólo
grado de calidad y en diferentes variedades.
1.4 &rizos frescos
1.41 Chorizo de res y cerdo.- Es el porthicto que ample a m lo señalado
en 1.1 p e ~ ~ que su elaboración enplea carne de res en un mEnim0 de 50 %, 30% de gra - sa dura de cerdo y e l resto de came de cerdo.
1.4.2. Chorizo de cerdo y res.- Es e l proaucto que ample con lo defini
do en 1.1 pero que en su e l a b o r a c i h se enplea un dnhu de 50% de carne de cerda J
un mdximo de 30% de grasa dura de cerdo y e l resto carne de res.
1'4'3 Chorizo de res. 7' J. ES el proaucto defini& en 1.1. pero que su elctborírción se sr(plea, 70%
de came de res , 10 % de carne de ceríb y un msixkrp de 34 % de g ~ s a dura. T
3: 3:
I" L ,a I" "I ..
3-
i:
1.4.4. Chorizo de cerdo.
ES el zpoaucto Minido en 1.1. pez0 qrae m BU elabxación se enplea un
70 % de carne de cerdo, 10 % de carne de res yunmaXrim0 de 30% de -a dura de - Cerdo.
1.5 Chorizos Sems
1.5.1 Chorizo de lwm.- ES e l pxcdwto defin,i&I en 1.1. pe~o cps en su
elaboracih se -lea carne de lam de cerdo en un rntnir0 de 60 % y 30% de Tasa I
dura de ce~& y es sawtido a p m s o de secado y &rulsldo.
1.5.2. Chorizo estilo T0luca.- Es el proaUct0 definido en 1.1 es e l
que su elabracih se anplea carne de cerdo y res, en un maXrim0 de 30 % de grasa de
cerdo, chiles y otros condmen ' tos y es suetido a pmceso de secado. Se presentan
con un dilmietro de te 22 a 40 mn y de 7 a 14 an de lmqitud o en
fonna de bolita de di&tro apracimcb entre 3 y 4 a.
1.5.3 Chorizo estilo 0axaca.w Es el pxcdwto defMdp en 1.1., pero-
que es presenta& CMI ataduras formandD holitas con un di&&ro aproXyMd0 entre 3
y 4 an.
1.5.4 chorizo estilo n0rterk.- Es el prodwto elabra& con w e de
res y sus dinrinsiones vaxfan de 22 a 80 mn de di€&- y de 10 a 50 an de lonqitqd.
1.5.5.-chorizo estilo RanChar0.- & el proauCto definido en 1.1. pem
que en su elaboracihn se -la 80% de carne de res.
1,5.6 chorizo f k estilo español.- Es el p m k t o con un 50 % de car-
ne de cerdo, un mdximD de 20 % de carne de res y un mkinu de grasa de oerdo, &-
cionado de pimientos rojos, especias y &tivos, es canetido a proceso de secado y
ahumdo. Sus dimsicioms varfan de 2.2 a 4 an de di- y de 7 a 14 an de longi-
tud.
3:
1.5.7 Chorizo estilo canthplo.- Es e l prcducto definido en 1.1. pero - que en su elaboración se enplea 80% de carne magra de d, pimiento dulce, pi--
t e Y condmen ' t o s , se presenta cai un didmietro de 3 a 5 a n apruximdanm t e y d e l 6
a 25 an de longitud.
1.5.8 Chorizo estilo riojan0.- Es e l prcducto definido en 1.1 pero en
su elaboracidn se leadiciman diferentes umdimentos y se presenta ah&.
1.5.9 chorizo estilo carrasc0.- Es el proaUct0 definido en 1.1 pero crue
es presentado con un dihetro de 2.2 a 4 an y de 10 a 16 a n de longitud.
1.5.10 Chorizo estilo =lona.- Es el prcducto definido en 1.1. pero
con un dibmetro dg? 3 a 5 an de ancho y de 16 a 40 an.de lmqitud.
2 CL7GiFICACION Y DESIQCXION DEL pOI(DUcr0
El pmducto &jeto de esta nom se clasifica en un solo tipo y en di-
ferentes variedades m un solo grado de calidad.
I.- chorizo de res y cerdo
11.- chorizo de cerdo y res
111.- chorizo de res
W.- chorizo de cerdo
V chorizo de lam
VI.- Chorizo estilo !ioluca
mi.- chorizo estilo üaxaca.
VII1.- oiorizo estilo n o r t h
1X.- chorizo ranchero
x.- chorizo fino estilo es-1.
XI.- chorizo estilo cmrrtirrplao
zI.- @rizo es t30 Riojano
xII1.- olorizo estilo Carrasco
XIV.- chorizo estilo Panplona
3 E C P E C I F I ~ ~
El chorizo en diferentes uariedadec y con un solo SraSp de caZi&d dehe
cunplir con las siguientes especificaciones:
3.1 ~anol@ticas 3.1.1 &lor.- Manwleado
3.1.2 Olor . - Fqradable, excent0 de olores extres .
3.1.3 Sabr.- A graüable, excento de sabores extraños.
3.1.4 Cawitencia.- Firme, canpacta y el acpecto ael pxc+zt.~ al rebii- J
-e debe ser terso.
3.2 Físicas y -cas
El chorizo debe ccmiir am las especificaciones físicas y guhicas si-
tsdas en la tabla n k m 1,2,3.
TABLA M. 1
FSF'ETIFICPCIONES MINIM3 MarxIK,
mteínas 14
42
Iiuwdad 40
cenizas -
Grasa de origen anirrai -
4.0
TAmA MJO, i
ESPECiTICXICNES CmRJzI ct33mzo FRESCO SMX)
Msxim - wMlm nlfrbm 15% - MfIliIm
protezna 14%
Grasa de origen animal - 42% - Rumdad - 40% - cenizas - Fosfatos - 0.5 -
45%
40%
4% - 5.5%
0.5
. I
3.3 E!acterioldgicas
El prOaucto objeto de esta nom queda sujeto a las especificaciones - :i' 11: bacteriológicas anotadac en l a tablas 3 y 4.
*(t. TABLA No. 3
..l.
*'I" d.
"*.
ECPECIFICACICNEC MAXIK)
mtembaqerias negativas negativo
I ctaphilococcus aureus (W) 5000
TABLA No. 4
40 10
EspEcIFIcAcIoNEs MPXIMD *. col /g
praductos Frescos o secos
'I- J' Staphilococcis aureuc 5000
SalmDnella en 25 g
hterobacter
:i' Prcducto enlatado
1̂ (3 Msófilos aeróbirx y ana-ios
negativo
negativo
negativo .i.
Tenrdfilos -0s y anaembios negativo
\.. El producto objeto de esta nom no debe contener otros micruxyanis-
7 [I: ros Patbgenoc, prásitos ni toxinas micdianas.
3.4 Materia Extraña
El pducto objeto de esta mrm debe estar libre de materia extrana - ob jetable.
3.5 Mitivos Alimentarios
h l a elaboracih del prducto aenaninado chorizo, se permite e l uso
de atitivos anatados en l a tabla 3 .. TABLA 3
ECPECIF I~ IONES
- Ni t r i t o de s d i o o potasio 200
Nitrato de &o + Nitrito de sodio 200
&ido &cbrkico 500
Colorantes Negativo
4 m t m i n a n t e s
E l chorizo IID rebasará los l f i e t e s de los siguientes Cantmninantes:
- P l a m cxtm Pb 0.00
ArSQiiCO c m b203 0.01
Mercurio CQIKI Hg 0.00
CarñniOcarPcd 0.00
Para otros cuntamhntes cam zinc, cobre , cobalto, residuos de pla-
quicidas, mtibióticos, substancias racioactivas y otras substancias, no rebasa
rán los límites de tolerancia permitidos en l a w r e t a r i a de Salud.
5 Ingr&ates
Inqedientes Mcicos
Came de cerdo o res o mezclas de anbas sin curar, grasa dura o lardo
de cerda, sal pimiento dulce y picante en polvo, chiles de diferentes variedades
frescas o en polvo.
mgredientes opcicmales
-sazcaiadores y conilimaitos .-Vinagre, ajo, cebolla, pimienta, orégano
prejfi, clavo, nuez moscada, canela , jenjibre, -110. Mnw, proveniente de la anbusti¿% de madera no tratatada, no rt?sinoSa.
6-
~a tam de muestra, del producto para su control sanitario, se efec-
tuará de acuerdo a las disposiciones aplicables de la Secretaria de Salud.
7 MARclADo ETIQUEPZW) Y EtwAsE
7.1 Marcado y etiquetalo
7.1.1 Mama80 en el envase o etiqueta.- El pmduc'co objeto de esta
noma debe ostmtar en la presentación de cadem sujeta con cada extrarr, , una etiqueta
siguientes datos:
redactada en e m 1 en carácteres claros , viables e ineelebles los
- Denaninación del producto , de acuerdo a la clasificación de - esta noma.
- m a o identificaciái distintiva
-Ncmbre o razdn social del titular del registro, así cum el dc-
micilio wnercial del mimu o en donde se elabora el producto.
- La declaracih de tabs los ingredientes en orden de prehninio
cuantitativo, incluyendo los &tivos, seilalanaa ad& el 8 de las carnes y gra-
sa arrpiea8ou.
- El ncmer0 de autorización del proaucto am la redacción que a ,,A,, amtinuacih se menciona: Fter C.S.A. lb.
- Para el proaucto fresco el texto" No se coaisuma sin haber sido
bien cocido".
- Si el producto se Venae rebanaao en envases o funeaS artificia-
les debe figurar el texto" -servese en refrigeración o u Conservese entre 2 y
40 c "
D I S C U C I O N E S
Dictaminación
El emitir una opini& de la dacmnentacih presentada por una
empresa para obtener registro o revisi& de productos &micos debe ser realizada
por una persona con criterio y crmocimientos bastos, con el fín de que
quen , a d d s de expedito realizado en menor ti-. Ya que en la actualidad estos -
asuntos por diverms imtivos
minación es largo, pudiendose abatir si al interesado se le da la infonmción - amplia y necesaria para que de claipllimiento a todo lo solicitado, ya que de lo-
contrario, a l no entreqar los papeles en forma correcta retrasa dicho trknite.
Hasta la fecha no existen noms p r parte de la Secreta-
se apli-
e interpreten los doclnwtos presentados, y por lo tanto el trdmite sea
, el periodo de ti- gue se -lea en la dicta- 1
ria de~mud, para las especificaciones de proauctoc cdrnicos, por lo que la
dictaminación, mchas veces estd a l criterio del dictaaninado r, o de las autor+ - dades encaqadas.
teproyectos ) para sf procede su autorización posterior.
A partir de enero de 1987 hub5 una Reforma a la Ley - Fiscal de Derechos, en donde el interesado debe pagar omcepto de derechos ,una
cuota mism que
nivel Nacional.
por lo que se contibuy6 en la elaboración de dos noms (an-
en el apayo de el área de Fequlaci6n Sanitaria a -
Inspección
uha de las deficiencias observdas durante las visitas de
inspecci6n fue que los inspectores no amtaban con el material necesario de m s -
treo,
ne de la planta y tana de mstra de pmdwto tcmnkx&, el cuai a veces r a e -
re refrigeración y 110 es una mstra representativa.
y .tr8bajo cam fajillas de aseguramiento, por lo que se limitaban a l higie-
NOnlELS
ia elaboracióai de un anteproyecto de norma, en este caso - carnes fffas inplica una minmiosa
muy importante, cam los codex de alimentos, l a legislacibn espaííola, Reglamen-
de carnes frías , asf cum l a infomci6-n m& reciente de aditivos, causas de - enfermedadec y nuems procesos de elaboración de diferentes pmüuctos.
investigacióai y recopilación de bibliografia -
Es impartante establecer aue una norim que rige en España,
tkrkam&ica, o algún otro país no pue& ser l a misma que riga en MQtico, pr$
cipaimente por cuestión de costumbres tfpicas de un pafs de tenninaao , así - vans que se ccplsunen diferentes vareidades de &tidos me difieren de un - pals a otro, ya sea en las cantidades de carne usada, de grasa, ti- de fer-
nrintacióai, ingrdientes
en la -1ica micana existe gran variedad de pmdwtos cárnims elaborados
en distintas regiones , por ejenplo los daorizos y salchichas, por lo que se - pet- unificar criterios para que una misma noma sirva para todos los cho-
rizos y para todas las Sazchichas que se elaboren dentm del territorio mexi-
adicionales, tipo y cantidades de aditivos. Asf miam,
cano.
Durante l a elaboración del antepmyedo se encontraron - prablanas cam l a cantidad máxima +tida de nitratos y nitritos,en salchicha
se establecieron iíinites de 200 ppn l a ccn&inacibai de los dos o de uno solo
pero en chorizos se eliminanm por cupleto.
C O N C L U S I O N E S
ia secretaria de salud es una instituci6n uibernanwtal que fue crea -
da para la vigilancia y mrmalización de todo aquello que repercuta sobre la
salud hwiana.
h lo referente a la Industria Al-tfcia se encarga de la Regula-
ción sanitaria de los pruductos alimentícios , es decir establece los marcos
de referencia , características y tolerancias dxinas, para que un prcducto
pueda ser d i d o o proporcioMdo a i público.
UM de las actividades principales de la Secretaria de salud en
en lo que- la Dirección General de Control Sanitario de Bienes y Servicios
a la industria Alimentícia consierne es el Registro de tdioc los prcductos
elaborados. El registro es la inscripción por parte de los interesados an-
te la Secretaria de &id para los venüdores de mera que se tenga la - prcducción y el qxndio de un proaucto.
ias puntos importantes en la solicitud de registro, dentro de
la dictanuna ' ci6n son la f6nnula de conposición y la técnica de elaboración . Estos deteminan la deMRinaci6n que temká el producto , y por d o de estos
puede verificarse que el pordcuto se apegue a su fonnilación y se en-tre - dentro de los límites legales de cantibl establecidos.
Es de gran important ia pedir a las m t r i a Alimenticias una au-
torización de venta o su registro, ya aue de esta f o m se tiene un control
sobre los fabricantes de proauctDs carnicos. Con ello se favorece la calidad
sanitaria del producto, p r lo tanto la Salud Bel mmidor, la cual es - un factor muy importante.
.
10s dictErmenes realizados tienen difmtes criterios al elabo-
rarse, p r lo que es fundamntal establecer una nom que unifique los crite-
rios tcniados. ccai esta medida se optimiza e l trabajo de los dictaminador es - en virtud de que se evitan discusiones por l a existencia de criterios persona-
lizados.
1 ~a inspección realizada por l a Secretaria de salud a l a indus-
t r i a tiene por cbjetivos: Tener un control visual de las condicicples de trabajo
de l a empresa , detectar s i las materias primas utilizadas correspoden a l - pruducto eiaboraao, tamr nuestras representativas del prducto teirninado a -
f f n de verificar su calidad.l\demks tienen otros mtivtx cum son: visitas or-
dinarias, visitas por revalidación o expdición de licencias sanitarias, - suspención de lakores(p0r adu!,teracibrr, cont=dnacidn o falsificacidn 1, y - extracordinarias ( por energencias cam alguna intoxicación)
Para realizar estos tipos de visitas de inspección es necesa-
rio contar con qu ip0 adeCua80, en las que en mudnx casos m se cuenta, pero
apartir de enero de 1987, con las cuotas adquiridas por derechos de servici-
se espera contar con di&u material.
R E S U M E N
h la Secretaria de Salud se lleva acabo un control tonanlo en - cuenta que todo prcüucto alimenticio procesado y envasado deberá ser registrado
para que se autorice su fabricación, almacenaaniento, transprte, venta o sintinis-
tro al pbhlico.
El servicio Social consitió en un adiestramiento para llevar a
cabo la Dictaminacidn o sea emitir una opinión de los cimmentos presentados pa-
ra otorgar registros o revisiones, basandose en los marcos Jurfdims y Leyes - aplicables de la Secretaria de salud y proyectos de noms, por lo cual se - buscó realizar anteproyectos de noms para unificar criterios a cerca de los
proauctos cbniims.
vna vez adquirido el ac3iestramiento , se procedid a dictaminar las
la f 6 d a de C<III solicitudes y docinientos presentados, en los que se verificó
posici6n y técnica de elaboracidn
cuenta de la higiene y calidadde los productos.Adgods es necesario verificar - que en la Industria Alimntícia se realice en
-que canpmte a l presentar sus dacinientos, para lo cual se llevan a cab vi-
sitas de Inspección de tip ordinario, revalidación de licencia Sanitarie,
extenporaneas entx otras.
entxe otros dccumntos, dcade se puede dar
1$?. mima higiéne y calidad -
.L B I B L I O G R A F I A
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I- r
- ~ l r h a e r Z arma as Cawages Editorial The Noyes Data Corporaticn
- W.C. Firaizier Microbiolcgfa de los Alimentos
Zaragoza Espai?a
- Editorial Acribia
- Harry H. Wiser Practical Food bficlobiology and Technolosy
T%e AVI Publishmg Cunpany inc Association of
official analyticai Chenists (ADFC)
-Ley General de Salud Diario Oficial del 7 de Febreru de 1984.
-Reglaanento de Publicidad para Alhentos &idas y M&camentos
Diario Oficial del 17 de D i c i d r e de 1974.
- Hainz weinling Tecnología práctica de l a came
-Desrosier ccpiservación de Alimentos aditorial G3.C.S.A. (1984)
Eaitorial Acribia
- Norma COPA" 7:30 - 051 1975
-Norma Icatio 34003 H I y 34003 Octubre 1974
- Recanendaciones hechas por e l -te Internacional sobre especifica-
ciones microbioldgicas para los alimentos.
- Cuie Federal Regulations 21 Food and Drugs 1977
- pearcon The Chemical ñnalysis of Food
- Reglmnento de Carnes [Frías Ccm&zibles Secretaria de Salud.
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