23.10.2012.
1
SVEUČILIŠTE U RIJECI FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA
EKONOMIKA UGOSTITELJSTVA
2. TEMATSKA JEDINICA
Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović
Pročelnik Zavoda za ugostiteljstvo
2
23.10.2012.
2
3
SADRŽAJ PREDAVANJA
1. • Značaj ugostiteljstva u razvoju turizma
2. • Nastanak i razvoj ugostiteljstva
3. • Temeljne karakteristike ugostiteljskih usluga
4. • Podjela ugostiteljstva
5. • Pregled ugostiteljstva za Republiku Hrvatsku
ZNAČAJ UGOSTITELJSTVA U RAZVOJU TURIZMA
4
Međusobna ovisnost ugostiteljstva i turizma je
velika a potkrepljuje se činjenicom da preko
50% prihoda ostvarenog u turizmu otpada na
ugostiteljstvo
Ugostiteljstvo ima velik značaj u ukupnom gospodarstvu jedne zemlje, a
temeljnu ulogu ima u unapređenju turizma kao ekonomskog i društvenog
fenomena današnjice
Ugostiteljstvo kao organizirana djelatnost namijenjena je
zadovoljavanju potreba turista za smještajem i hranom, te
kao takva predstavlja osnovni receptivni čimbenik turizma
23.10.2012.
3
Ugostiteljstvo – glavna poveznica u sustavu turizma
5
SMJEŠTAJ USLUŽIVANJE HRANE I PIĆA
ATRAKCIJE
REKREACIJA
PRIJEVOZ
ZABAVA I
DOGAĐAJII
TRGOVINA
POSREDNIŠTVO
U TURIZMU
USLUGE U
TURIZMU
Interes i poticaji društva za razvoj ugostiteljstva
6
Posebne mjere namijenjene poticanju razvoja ugostiteljstva
osiguranje sredstava za kreditiranje investicija u
ugostiteljstvu
odobravanje povoljnih kredita za investicije u
ugostiteljstvo
davanje državnih garancija kreditorima
izrada prostornih i urbanističkih planova za
potrebe ugostiteljske izgradnje
fiskalno poticanje izgradnje (oslobađanje
poreznih obveza pri uvođenju hotela u
funkciju, smanjenje raznih davanja izvan sezone)
23.10.2012.
4
Suvremeno ugostiteljstvo (1)
7
Suvremeno ugostiteljstvo koristi se dostignućima znanosti, tehnike i tehnologije i tako ulazi u proces ubrzanih promjena, posebno na području novih tehnologija, tehnike poslovanja i ugostiteljskog menadžmenta
Za ugostiteljska poduzeća od presudne je važnosti :
Istraživanje postojećeg stanja
Unapređenje poslovanja
Praćenje i proučavanje razvojnih trendova
Istraživanje tržišta
Edukacija kadrova
Suvremeno ugostiteljstvo (2)
8
Odgovore na brojne izazove novih uvjeta poslovanja mogu dati samo kadrovi visokog stupnja različitog znanja, uz maksimalnu motiviranost za promjenu postojećeg stanja, inventivnost, ali i s osjećajem za realnost
S obzirom da ugostiteljstvo ima svoju specifičnu tehniku, tehnologiju, sredstva za rad, organizaciju rada i menadžment, razumljivo je da ih kao takve treba izučiti i primijeniti u praksi
23.10.2012.
5
Značaj ugostiteljstva za Republiku Hrvatsku (1)
9
U gospodarstvu naše zemlje ugostiteljstvo predstavlja važnu gospodarsku djelatnost, a spektakularan razvoj turizma čini ugostiteljstvo najperspektivnijom granom gospodarstva
Gospodarski efekti koji se ostvaruju razvojem turizma našu zemlju intenzivnije uključuju na međunarodno tržište i izazivaju opravdani interes naših turističkih područja za ugostiteljstvom kao osnovom budećega gospodarskog razvoja
Značaj ugostiteljstva za Republiku Hrvatsku (2)
10
Za naše se uvjete poseban značaj ugostiteljstva ogleda u osiguranju bržeg razvoja nedovoljno razvijenih atraktivnih turističkih područja jer izgradnjom svojih kapaciteta stvara temelj za razvoj turizma
Aktualna turistička kretanja u svijetu ukazuju da se ugostiteljska ponuda mora u potpunosti prilagoditi sve zahtjevnijoj
potražnji potrošača i to neprestanim širenjem lepeze uvjeta za boravak u hotelima i u svim drugim objektima
smještaja
23.10.2012.
6
NASTANAK I RAZVOJ UGOSTITELJSTVA
11
Ugostiteljstvo je nastalo na određenom stupnju razvoja proizvodnih snaga i proizvodnih odnosa, kada se javila društvena potreba za njim, a kao gospodarska djelatnost javlja se još prije nove ere u robovlasničkim državama
Već u robovlasničkom društvu gostoprimstvo se transformira u prve oblike ugostiteljske djelatnosti kao gospodarske djelatnosti
Prvi ugostiteljski objekti za smještaj javljaju se u robovlasničkim državama: Egiptu, Babilonu, Asiriji, a nazivali su se karavan-saraji i služili su za smještaj hodočasnika izgrađeni uz hramove
Grčka civilizacija
12
U najranijem razdoblju pojave države postojali u brojni ugostiteljski objekti. Građevine s dvorištem i okružene trjemovima, namijenjene pretežno strancima i visokim komforom kao ugostiteljski objekti, nazivali su se ksenodohije
Objekti su pružali uslugu prehrane i pića nazivali su se kapeleje, termopolije, oinopolije i krčme
Ugostiteljstvo je ponajprije bilo razvijeno u lučkim gradovima Ateni i Sparti
23.10.2012.
7
Rimsko carstvo
13
U vrijeme procvata Rimskoga imperija snažno se razvije promet, grade se mnogi i veliki gradovi, a to predstavlja povoljne uvjete za razvoj ugostiteljstva
Rimljani imaju savršenu organizaciju države i vojske pa temeljem toga osvajaju mnoge krajeve i tako dolaze do ogromnoga bogatstva
Od ugostiteljskih radnji poznate su stabule, diversorie, kaupone, geneje, popine, termopolije, taberne
Srednji vijek
14
Kako u srednjem vijeku naglo i snažno jača uloga Crkve, ona postaje temeljna ideološka snaga društva i značajan nositelj ugostiteljske djelatnosti
Nastaju prvi propisi koji reguliraju otvaranje, poslovanje i sve oblike plaćanja u ovim ugostiteljskim objektima
Tako se u okviru crkava i samostana otvaraju ponajbolja prihvatilišta - hospitali
23.10.2012.
8
Industrijska revolucija
15
Razvoj ugostiteljstva u suvremenom smislu najprije je počeo u Francuskoj i Velikoj Britaniji
Početak industrijske revolucije označio je velike ekonomske i društvene promjene , obilježene migracijama ruralnog stanovništva u industrijski razvijena područja
Nastaje novi zamah u ugostiteljstvu izgradnjom modernih hotela (hoteli - u Londonu 1774. god, New York 1831. god)
19. stoljeće predstavlja povijesnu prekretnicu u razvoju ugostiteljstva. 1841. god organizira se prvo turističko putovanje željeznicom
Prvi i drugi svjetski rat
16
Prvi svjetski rat prekida ovu zlatnu eru razvoja ugostiteljstva. U ratu su mnogi ugostiteljski objekti ili potpuno uništeni ili devastirani
Razdoblje između dva svjetska rata karakterizira u prvom redu razvoj hotelijerstva, uvođenje standarda poslovanja u uslužni proces, a razvojno se naglašava educiranje kadrova
Drugi svjetski rat ostavlja slične posljedice na ugostiteljstvo poput prvoga svjetskog rata, ali je uslijedio znatno brži oporavak
23.10.2012.
9
Novije doba
17
Razdoblje od 70 – 80-tih godina 20. st karakterizira uvođenje i korištenje vrhunske tehnologije u procesu poslovanja te marketing koncepta kojim se ugostiteljske usluge maksimalno približavaju gostima
U naše se vrijeme javlja poduzetnički pokret kao temeljna karakteristika razvoja ugostiteljstva početkom trećeg milenija
Razvoj ugostiteljstva u Hrvatskoj (1)
18
Proces razvoja ugostiteljstva u našim se krajevima odvijao s velikim zakašnjenjem u odnosu na europske zemlje jer je i industrijski razvoj uslijedio s velikim zakašnjenjem
Sve do kraja 19. st ne može se govoriti o suvremenom razvoju ugostiteljstva na području Hrvatske
Ugostiteljsku djelatnost između dva svjetska rata karakterizira postojanje većeg broja malih radnji smještenih pretežito u gradovima
Osnovna karakteristika društvenog uređenja karakterizira administrativno i centralističko upravljanje
23.10.2012.
10
Razvoj ugostiteljstva u Hrvatskoj (2)
19
Društvenim planom od 1986. do 1990. predviđa se politika razvoja turizma, prvenstveno s ciljem ostvarenja što većeg deviznog prihoda
Novo povoljnije razdoblje za razvoj ugostiteljstva nastupa oko 1950. god kada započinje proces decentralizacije
1974. do 1990. razdoblje intenzivne izgradnje turističko ugostiteljskih kapaciteta
Danas Republika Hrvatska ima iznimne uvjete za brz razvoj turizma i ugostiteljstva kao temeljnog nositelja podmirenja turističkih potreba
Usluga
TEMELJNE KARAKTERISTIKE UGOSTITELJSKIH USLUGA
20
Definira se kao aktivnost ili korist koja je u prirodi nevidljiva, a koju jedna strana nudi drugoj
Radnje kod kojih nije rezultat novi proizvod već promjene na postojećim proizvodima ili posve novoj uslužnoj činidbi
Ugostiteljske usluge dijele se na osnovne, sporedne i
pomoćne, a mogu biti robne i nerobne
Ugostiteljske usluge su one koje se vrše u ugostiteljstvu, a kojima se zadovoljavaju potrebe ljudi u stanovanju, prehrani i piću i to na poseban način
23.10.2012.
11
Osnovne ugostiteljske usluge
21
UGOSTITELJSTVO kao uslužna
gospodarska djelatnost
Usluge prehrane
Usluge pića
Usluge smještaja
Ugostiteljske usluge
22
OSNOVNE SPOREDNE POMOĆNE
Usluge smještaja Prijem i ispraćaj gostiju Održavanje ugostiteljskih
objekata i opreme
Usluge prehrane Prijenos stvari i prijevoz osoba Održavanje okoliša
ugostiteljskih objekata
Usluge pića Davanje obavijesti Pranje, peglanje ugostiteljskog
rublja
Primanje i otpremanje pošte Pekarske usluge
Čuvanje vrijednosti gostiju Usluge pripreme mesa, povrća i
dr.
Čišćenje odjeće i obuće Usluge garažiranja i popravak
automobila gostiju
Prodaja roba i predmeta
Sportske, zabavne, usluge animacije i dr.
Pružanje frizerskih, brijačkih, zdravstvenih usluga i dr.
23.10.2012.
12
Posebnosti ugostiteljskih usluga
23
1. Neopipljivost
• usluga se ne može iskušati prije konzumacije
2. Istodobnost stvaranja i potrošnje
• usluge se ne mogu skladištiti
3. Heterogenost
• svaka je usluga posebna
4. Promjenjivost usluge
• promjenjivost potražnje (sezona i slično)
Kompleksnost ugostiteljskih usluga
24
KOMPLEKSNOST UGOSTITELJSKE
DJELATNOSTI
Poslovi proizvodnog
obilježja
Poslovi organizacijskog
obilježja
Poslovi zdravstvenog
obilježja
Poslovi rekreativnog
obilježja
Poslovi trgovačkog
obilježja
Poslovi uslužnog obilježja
23.10.2012.
13
Kvaliteta i važnost ugostiteljskih usluga
25
U cilju što boljeg zadovoljavanja potreba ljudi u ugostiteljstvu treba osigurati što veći izbor usluga, što bolju kvalitetu i što kulturnije pružanja tih usluga
Kvaliteta ugostiteljskih usluga osigurava se raznovrsnošću pripremljenih jela i pića, te konforom, udobnošću, čistoćom objekata i opreme u kojima se one pružaju
Važnost ugostiteljskih usluga ne očituje se samo zato što se njima zadovoljavaju potrebe ljudi u stanovanju i hrani, nego i stoga što se njima zadovoljavaju i druge potrebe kao što su društvene, kulturne i zdravstvene
PODJELA UGOSTITELJSTVA
26
Podjela ugostiteljstva radi se najčešće po kriterijima
Vrste usluga i tehnološkog procesa rada
Vrste ugostiteljskih potrošača
Vremenskog razdoblja obavljanja djelatnosti
Dužine boravka gostiju
Mjesta pružanja usluga
Komercijalnosti poslovanja
Vlasništva
hotelijerstvo i restoraterstvo
opće i turističko
stalno i sezonsko poslovanje
prolazno i pansionsko
stacionirano i pokretno
komercijalni i nekomercijalno
državno, privatno i mješovito
23.10.2012.
14
27
Ugostiteljstvo kao gospodarska djelatnost obavlja se u različitim ugostiteljskim objektima. Podjela nastaje na temelju razlika koje proizlaze iz tehnološkog procesa, oblika finalnog proizvoda ili usluga, organizacijsko tehničkih karakteristika i načina pružanja usluga
PODJELA UGOSTITELJSTVA
HOTELIJERSTVO Ugostiteljski objekti za smještaj
RESTORATERSTVO Ugostiteljski objekti za prehranu
Djelatnost hotela - hotelijerstvo
28
Djelatnost hotela – hotelijerstvo je sastavni dio ugostiteljske mreže namijenjene prihvatu turista i posjetitelja
Svojim objektima hotelijerstvo čini receptivnu osnovu
Temeljem ukupnog broja raspoloživih kreveta hotelijerstva ocjenjuje se turistički potencijal jedne zemlje
Mjerenje turističkog potencijala pomoću kapaciteta hotelijerstva
BROJ KREVETA
BROJ STANOVNIKA
23.10.2012.
15
Odnos i komuniciranje s kupcem
29
Hotelijerstvo je karakteristična djelatnost koja kupce svojih usluga većinom nalazi izvan područja poslovanja hotela
Sam hotel nije jedini motiv koji privlači kupce već i drugi, kao što su kvaliteta nuđenih usluga, tako i njihova struktura i cijena
Za hotele je jedan od najvažnijih i najtežih zadataka tražiti kupce svojih usluga na tržištu
Potrebno je vršiti stalna ispitivanja potražnje i prilagoditi joj ponudu i strukturu vlastitih usluga
Boravak gosta i sezonski karakter poslovanja
30
Trajanje boravka gosta u hotelu je važan činitelj poslovne politike i poslovanja hotela jer dužim boravkom gosta se ostvaruje bolje korištenje kapaciteta
Poslovanje hotela ovisi o turističkom prometu, ostvarenom broju posjeta i noćenja
Specifičnost koja ima utjecaja na poslovanje hotelijerstva je sezonski karakter potražnje i poslovanja koju rezultira mala iskorištenost kapaciteta u hotelima i slabiji rezultati poslovanja
23.10.2012.
16
Način prodaje hotelskih usluga
31
Hotel u pravilu svoje usluge prodaje nepoznatim kupcima i na postranom turističkom tržištu
Stoga prodaja nije jednostavna jer zahtijeva stalno osmišljavanje prodajnih i propagandnih akcija kako bi se došlo do kupaca
Hotel u pravilu prodaje svoje usluge preko posrednika (turoperatori, putničke agencije), iako može prodavati vlastitim direktnim putem
Djelatnost restorana (1)
32
Djelatnost restorana može se definirati kao djelatnost u okviru koje se pružaju usluge prehrane i točenja pića
Poznato je više oblika pružanja tih usluga
Pružanje usluga prehrane i pića u restoranima s klasičnom poslugom
Pružanje usluga prehrane i pića u samoposlugama
Pružanje usluga prehrane i pića pokretnim objektima
Pružanje usluga prehrane i pića u pripremnicama
23.10.2012.
17
Djelatnost restorana (2)
33
Obavljanje usluga hrane i pića može se u načelu svesti na dva temeljna oblika
U sklopu smještajnih objekata
U samostalnim objektima - jedinicama
Poslovanje restorana u sklopu smještajnih objekata
34
U smještajnim objektima radi dopune djelatnosti kao i radi svestranog zadovoljavanja potreba njihovih posjetitelja pružaju se usluge iz djelatnosti restorana (prehrana i točenje pića)
Poslovanje restorana u sklopu smještajnih objekata tretira se kao sporedna djelatnost koja dopunjava osnovnu djelatnost smještaja i kao takva se uključuje u ukupan rezultat poslovanja smještajnog objekta
23.10.2012.
18
Djelatnost restorana kao samostalne jedinice
35
Djelatnost restorana kao samostalne jedinice se u principu ostvaruje u objektima koji samostalno posluju
Poslovanje restorana je karakteristično po određenim specifičnostima koje dolaze od obiteljskih običaja i tradicije, te običaja mjesta, područja u kojim je lociran objekt
Najčešće posluju kao mali obiteljski poslovi – obrti, no ima i slučajeva da posluju u velikom obujmu kao što su lanci restorana
Ugostiteljski objekti
36
Ugostiteljska djelatnost vrši se različitim
vrstama ugostiteljskih objekata s različitom
strukturom sadržaja
Ugostiteljski objekt je ugostiteljska jedinica,
koja u poslovnom, građevinskom i
funkcionalnom pogledu čini cjelinu ili koja, u
okviru šire građevinske cjeline, ima izdvojeni
prostor i potrebitu funkcionalnost
Svi ugostiteljski objekti prema “Pravilniku o
razvrstavanju, minimalnim uvjetima i
kategorizaciji ugostiteljskih objekata”,
razvrstavaju se u odgovarajuće skupine koje
čine objedinjene objekte pojedinih vrsta
23.10.2012.
19
Razvrstavanje ugostiteljskih objekata
37
UGOSTITELJSKI OBJEKTI
Ugostiteljski objekti za smještaj
Ugostiteljski objekti za prehranu i piće
HOTELI KAMPOVI I
DRUGE VRSTE UG. OBJEKATA ZA SMJEŠTAJ
RESTORANI BAROVI KANTINE I
PRIPREMNICE OBROKA
• Hotel • Aparthotel • Turističko naselje • Turistički apartmani • Pansion • Guest house
• Kamp • Apartman • Kuća za odmor • Soba za iznajmljivanje • Prenoćište • Odmaralište • Omladinski hotel
• Restoran • Gostionica • Zdravljak • Zalogajnica • Pečenjarnica • Pizzeria • Bistro • Slastičarnica • Objekti brze prehrane
• Kavana • Noćni klub • Noćni bar • Disco klub • Disco bar • Caffe bar • Pivnica • Buffet • Krčma • Konoba
• Kantina • Pripremnica obroka (catering)
Opći uvjeti za obavljanje ugostiteljske djelatnosti
38
U svijetu i našoj zemlji uvjeti pod kojima se mogu obavljati ugostiteljske djelatnosti regulirani su zakonskim i mnogim podzakonskim aktima
Zakonom uređuju se i propisuju se minimalni tehnički i zdravstveni uvjeti, kategorizacija ugostiteljskih objekata, edukacija za obavljanje ugostiteljske djelatnosti, način formiranja cijena i evidencija gostiju …
Uzance proklamiraju dva temeljna načela poslovanja, a to su poštenje i savjesnost
23.10.2012.
20
39
HVALA NA PAŽNJI !
Prof.dr.sc. Slobodan Ivanović