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FACULDADE SANTA TEREZINHA - CEST COORDENAÇÃO DO CURSO DE NUTRICAO

PLANO DE ENSINO

DADOS DA DISCIPLINA

CÓDIGO NOME CARGA HORÁRIA PERÍODO HORÁRIO

TÉCNICA -II

80 horas T-50

P-30

5º

T-4ª Feira

11: 00 -12: 40

P-6ª Feira

08h13minh

PROFESSOR (A)

Professora especialista: Maria da conceição de Souza Ribeiro

EMENTA

Técnicas de planejamento, estruturação e controle de cardápios, padronização quantitativa de refeição.

Análise da relação custo/valor nutricional dos alimentos e controle de custos na alimentação. Os tipos

mais usuais no planejamento convencional, básico, opcional. Cardápios cotidianos e formais.

Planejamento, execução e avaliação de cardápios

OBJETIVOS DA DISCIPLINA

Geral: Desenvolver os estudos dos procedimentos para a utilização dos alimentos, visando á

preservação do valor nutritivo, os caracteres sensoriais e as modificações ocorridas durante os

processos tecnológicos na confecção de cardápios para atendimento a diferentes grupos de

comensais.

.

Específicos: Compreender as etapas do planejamento e estruturação do cardápio;

Desenvolver a padronização quantitativa de receitas usuais;

Determinar a relação custo no planejamento de cardápios convencionais (cotidianos), formas

específicas;

Desenvolver a forma de adequação do preparo dos alimentos ás necessidades fisiopatológicas do

indivíduo ou da população;

Analisar a modificação dos alimentos por meio dos processos culinários;

Analisar os fatores higiênico-sanitários que possam interferir na qualidade dos alimentos

elaborados em técnica dietética;

Demonstrar a operacionalização no planejamento e cardápios;

Demonstrar a evolução de um cardápio da dieta líquida á dieta normal;


CONTEÚDO PROGRAMÁTICO

PROCEDIMENTOS DIDÁTICOS

Aulas expositivas dialogadas

Aulas práticas

Visitas técnicas a unidade de alimentação

UNIDADE I – (CH 15 horas) ASPECTOS GERAIS DA TÉCNICA DIETÉTICA II

1.1 Plano de ensino da disciplina;

1.2 Planejamento padrão de cardápios

1.3 Modificações de dietas por consistência e resíduos e suas aplicações nas diversas patologias; dieta

líquida restrita, líquida e semi-líquida; dieta pastosa; dieta branda; dieta no

1.4 Guias alimentares;

UNIDADE II –( CH 20 horas) ALIMENTAÇÃO PARA COLETIVIDADE SADIA

2.1 Elaboração e análise de cardápio

2.2 Elaboração da ficha técnica de preparações

2.3 Per capita

2.4 Cálculo do VET-NDPCAL

2.5 Alimentação do trabalhador

2.6 Distribuição do percentual calórico

2.7 Custos

UNIDADE III –(CH 20 HORAS) PREPARAÇÕES ESPECÍFICAS

3.1 Bebidas

3.2 Alimentação alternativa

3.3 Alimentação vegetariana

3.4 Alimentação eventual

3.5 Emprego incorreto dos alimentos

UNIDADE IV – ( CH 25 HORAS)ALIMENTAÇÃO NAS DIVERSAS FASES DA VIDA

4.1 Alimentação da criança;

4.2 Alimentação do pré-escolar;

4.3 Alimentação do escolar;

4.4 Alimentação do adolescente;

4.5 Alimentação do adulto;

4.6 Alimentação do idoso;

4.7 Alimentação da gestante;

4.8 Alimentação da nutriz;

AULAS PRÁTICAS: Elaboração e análise de cardápios em sala de aula

Discussão sobre perca pitas; VET; e NDPCAL.

Elaboração de preparações em laboratório;

Elaboração e preparação aplicada a diversas patologias em laboratório;

Visita técnica á Unidades de Alimentação e Nutrição com elaboração de relatórios


TRABALHOS DISCENTES EFETIVOS – TDE’s

1º TDE:

Elaboração de um cardápio básico semanal com planejamento de compras e o custo da matéria

prima. CH: 3 horas

2º TDE: Elaboração de um cardápio com dietas modificadas derivadas do cardápio normal. CH: 3

horas

:

3º TDE:

- Elaboração da ficha técnica de preparação em laboratório: CH: 2 horas

RECURSOS DIDÁTICOS

Quadro branca, Data Show, DVD.

SISTEMA DE AVALIAÇÃO

A avaliação tem caráter processual e diagnóstico, objetivando o acompanhamento do desempenho

do aluno no decorrer da disciplina, para tanto, devem ser considerados aspectos qualitativos como a

participação ativa nas aulas e atividades acadêmicas, o relacionamento aluno-professor e aluno-aluno, a

cooperação, a competência fundamentada na segurança dos conhecimentos adquiridos, a autonomia para

aprofundar os conhecimentos, a pontualidade, o cumprimento de prazos na entrega de trabalhos, dentre

outros.

Cotidianamente, a cada aula, a avaliação ocorrerá com base em procedimentos como: discussão de

temas relacionados aos conteúdos; exercícios escritos; produção textual; estudos dirigidos; demais

atividades avaliativas correlacionadas aos objetivos da unidade de estudo.

Além dos aspectos qualitativos, serão observados os critérios objetivos regimentais: frequência

mínima de 75% da carga horária da disciplina e três notas parciais (uma por mês, a cada 1/3 do conteúdo

trabalhado, cumulativamente ou não) que serão compostas da seguinte forma:

- avaliações escritas individuais com peso de 100% quando admitirem, em seu conteúdo, questões

referentes ao texto acadêmico;

- avaliações escritas individuais na proporção mínima de 70%, quando associadas a atividades

acadêmicas individuais, cuja proporção será de até 30% para a composição da nota.

Estão previstas como atividades acadêmicas:

- leitura, interpretação e uma resenha de um artigo científico, que comporá a nota da

3ª avaliação, na proporção de _até_30%

- leitura e interpretação de um texto acadêmico, que serão resgatadas em prova, sob a forma de

questões.

Outras atividades acadêmicas se farão necessárias como:

- visita técnica com elaboração de relatório

Para avaliação das práticas poderão ser admitidos:

- relatório parcial das atividades práticas;

Em caso de práticas em laboratório, para avaliação das habilidades específicas e o desempenho do

discente, individualmente, deverá ser adotada, ainda, uma prova prática com base em roteiro próprio e

adequado à situação.

Em consonância às normas institucionais, não obtendo média para aprovação a partir das três notas

parciais, o discente poderá fazer prova substitutiva e, se necessário, prova final.


ARTIGO CIENTÍFICO E TEXTO PARA ATIVIDADES ACADÊMICAS

ALIMENTOS DIET. LIGHT: CONSUMO E CONHECIMENTO POR FREQUENTADORES DE

SUPERMERCADOS DE FLORIANÓPOLIS, SC.

. Referência: JULIANA, A.G. et al. Rev.Higiene Alimentar,São Paulo,vol.27 nº 216 / 217, pg.124 -

128 ,2013.

. Atividade: Resenha

- Texto acadêmico: PRINCÍPIOS DE UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

. Referência: SÔNIA. T.P. Pirâmide de Alimentos: fundamentos básicos de nutrição – Barueri, S. Paulo:

Manole, 2008. (Guias de nutrição e alimentação)

. Atividade: leitura e interpretação, cujo conhecimento será requisito em prova por meio de questões

REFERÊNCIAS

BÁSICA

PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. Ed.Manole, 2003

MAHAN, L.KESOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. São Paulo: Roca. 11ª

edição.

EVANGELISTA, J. Alimentos: UM ESTUDO ABRNGENTE. SÃO Paulo: Atheneu1992.

COMPLEMENTARES:

PHILIPPI, S. T. Pirâmide Alimentar: fundamentos básicos da nutrição. São Paulo. Manole, 5ª edição.

PINHEIRO. A.B. LACERDA, E. M. A. BENZERRY, E. H. Tabela para consumo alimentar em medidas

caseiras. RIO DE JANEIRO: Atheneu, 2000. 4ª edição.

DUTRA DE OLIVEIRA, MARCHINI. Ciências nutricionais. SÃO PAULO; Sarvier, 1998.

SALINAS, R.D Alimentos e nutrição: Introdução á bromatologia. Ed.Artimed, 2002

CHEMIN S.M, BERNARDESS. M.: Cardápio Guia Prático para elaboração- Editora S .PAULO/

Atheneu, 2004.

São Luís, 20/03/2014

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Professor (a)

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Coordenador (a)

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Aprovado em Conselho de Curso no dia ___/___/___