phchha 1
Az élelmiszerekben előforduló kémiaiAz élelmiszerekben előforduló kémiai
és fizikai veszélyekés fizikai veszélyek
Modul 02 - lecke 02
phchha 2
Ipari kibocsátás
Hulladéklerakó
Jármű-kibocsátás
Mezőgazdaságigyakorlat
Hol fordulhatnak elő kémiai anyagok Hol fordulhatnak elő kémiai anyagok az élelmiszerellátásban?az élelmiszerellátásban?
Feldolgozás
tárolás
ételkészítéshaszonállatok
növények
tengeri élőlények
elosztás
kiskereskedelem
phchha 3
Ipari és környezeti szennyező anyagok Biológiai eredetű szennyező anyagok Feldolgozás során keletkező szennyező
anyagok Helytelen növényvédőszer használat Helytelen adalékanyag használat
Kémiai veszély az élelmiszerekbenKémiai veszély az élelmiszerekben
phchha 4
Iparból és környezetből származó Iparból és környezetből származó szennyező anyagokszennyező anyagok
KemikáliaPCB-k
Dioxin-ek
Higany
Ólom
Kadmium
Radioaktív izotóp
Nitrát / nitrit
Fő forráskenőanyagok
melléktermék
klór-alkilek
jármű kibocsátásfesték, zománc, olvasztott fém
iszap, olvasztott fém
Véletlen kibocsátás
műtrágya
Élelmiszerhal, állati zsiradék
hal, állati zsiradék
hal
tartósított élelmiszer,savas élelmiszer,ivóvíz
gabona, puhatestűek
hal, gomba
zöldségek, ivóvíz
phchha 5
A növényi élelmiszerekben lévő A növényi élelmiszerekben lévő természetes toxikus anyagoktermészetes toxikus anyagok
Kemikália Élelmiszer
Oxalátok rebarbara, tea, kakaó, spenót,
Glycoalkaloidák zöld burgonya
Cyanoglycosid-ok lima bab, manióka
Phytohaemagglutinin vörös vesebab és egyéb babfélék
Különböző karcinogének fűszerek és gyógynövények
phchha 6
MycotoxinokMycotoxinok
Kemikália
Aflatoxin
Trichothecen
Ochratoxin A
Ergot alkaloida
Fumonisin
Patulin
Zearalenon
Aspergillus flavus és
A. parasiticus
elsősorban Fusarium
Penicillium verrucosum
A. ochraceus
Claviceps purpurea
Fusarium moniliforme
P. expansum
Fusarium spp.
magok, diófélék, tej
gabonák, egyéb élelmiszer
búza, árpa, kukorica
rozs, árpa, búza
kukorica
alma, körte
gabonafélék, olaj, keményítő
Forrás Élelmiszer
phchha 7
A toxikus penészek növekedéséhez A toxikus penészek növekedéséhez szükséges hőmérsékletszükséges hőmérséklet
Aspergillus
MaximumOptimumMinimum
hőm
érsé
klet
Penicillium
phchha 8
0.78
0.79
0.80
0.87
0.94
minimum aw penész
Aspergillus ochraceus
Penicillium verrucosum
Aspergillus flavus
Fusarium moniliforme
Stachybotrys atra
A toxikus penészek növekedéséhez A toxikus penészek növekedéséhez szükséges min. aszükséges min. aww
phchha 9
A mycotoxinok támadási helye A mycotoxinok támadási helye a szervezetben a szervezetben
mycotoxin célszerv
Aflatoxin máj
Ochratoxin A vese
Trichothecenek nyálkahártya
Ergot alkaloidák perifériás érrendszer
Zearalenon uro-genitalis traktus
phchha 10
Biológiai eredetű szennyező anyagokBiológiai eredetű szennyező anyagok
phchha 11
A mycotoxinok élelmiszerekben A mycotoxinok élelmiszerekben megengedett határértékemegengedett határértéke
Aflatoxins B+G
Aflatoxin M1
Ochratoxin A
Deoxynivalenol
Patulin
Zearalenon
mycotoxin
0 - 50
0 - 1000
0.05 - 1.0
1 - 300
1000 - 4000
20 - 50
30 - 1000
magvak, diófélék,egyéb élelmiszerek
állati takarmánytej, tejtermékrizs, rozs, babfélék,sertésvese
búza
almaléminden élelmiszer
48
21
17
6
5
10
4
Határérték(µg/kg)
Élelmiszer Országok száma
phchha 12
Az élelmiszerekben lévő Az élelmiszerekben lévő mycotoxinok kockázatkezelésemycotoxinok kockázatkezelése
Mycotoxin
Aflatoxin B1
Patulin
Ochratoxin A
JECFA Benchmark
0.01 - 3 daganatos megbetegedés/évper 100.000 főper g aflatoxin B1
per tskg/nap
0.4 g/tskg/nap
0.1 g/tskg/nap
phchha 13
Egyéb biológiai eredetű toxikus anyagokEgyéb biológiai eredetű toxikus anyagok
Ciguatera
Kagyló toxinok:paralytikusneurotoxikushasmenést okozóamnéziát okozó
Pyrrolizidin alkaloid
Histamin
Toxin
Dinoflagellata
Dinoflagellata
Különböző toxikus
növények
Romlást okozó
baktériumok
trópusi halak
kagyló
gabona, méz
hal, sajt
Forrás Élelmiszer
phchha 14
Polinukleáris aromás szénhidrogének
Heterocyclusos aminok, nitropyrének
Nitrosaminok
Ethyl carbamát (urethane)
Chloropropanol
Feldolgozáshoz kapcsolódó Feldolgozáshoz kapcsolódó szennyező anyagokszennyező anyagok
phchha 15
Helytelenül használt agrochemikáliákHelytelenül használt agrochemikáliák
Rovarölőszer: Klórozott szénhidrogének Szerves foszforsav-észeterek Carbamátok
Állatgyógyszer: Antimikrobiális szerek Növekedésserkentők Féreghajtók Gyógyszerek
Gázosítók
Műtrágya
Gombaölők
Gyomírtók
Rágcsálóírtó szerek
Puhatestűek,
Nematocidák elleni
szerek
phchha 16
Helytelen adalékanyag használatHelytelen adalékanyag használat
Direkt adalékanyagokÉlelmiszer-színezékekAntimikrobás szerekAntioxidánsokTartósítószerekEmulgálószerekEnzimekSzilárdító anyagÍzfokozóÍzesítő anyagokSavak és savanyítókSűrítőszerekLisztjavító szerek
Mesterséges édesítőszerekTápanyag-kiegészítőkZselírozószerekOxidáló- és redukálószerekpH szabályozókGázokTömegnövelő=sűrítőszerekCsomósodást és tapadást gátlók Stabilizálószerek Felületaktív anyagokÁllományjavítókSzétválasztó- és bevonószerek
phchha 17
Helytelen adalékanyag használatHelytelen adalékanyag használat
Indirekt adalékanyagokGyártási segédanyagok
Élelmiszerrel érintkező anyagok
Csomagolóanyagok
Tisztítószerek
Ion-cserélő gyanta, Enzimkészítmények, Mikroorganizmusok Oldószerek, nedvesítő anyagokSpec. funkciójú adalékanyagok
EszközökMunkafelületekBerendezések
Fém, műanyag, papír, fa, stb.
Detergensek Fertőtlenítőszerek
phchha 18
Helytelen adalékanyag használatHelytelen adalékanyag használat
Borax (Dinátrium-tetraborát-dekahidrát) Bórsav, borofax Formaldehid Víz Nem engedélyezett színezőanyag
„Hamisítószer”
phchha 19
Az élelmiszerekben előforduló kémiai Az élelmiszerekben előforduló kémiai anyagok veszélyelemzéseanyagok veszélyelemzése
Expozíció értékelés Választás
Napi bevitelMennyiség az élelmiszerben
Kockázat haszonKöltség haszon
SzabályozóÖnkéntesBe nem avatkozás
veszélymeghatározás
Kockázat kommunikáció
Szocio-gazdasági/politikai
értékelés
Veszély-jellemzők
kockázat managementkockázatkezelés Monitorozás és
becslés/értékelés
A kockázat jellemzői
phchha 20
Kémiai veszélyek ellenőrzési pontjaiKémiai veszélyek ellenőrzési pontjai
Lényeges forrás Környezetvédelmi besorolás Elsődleges termelés Import / export Gyártás és feldolgozás Nagykereskedés, piac Biomonitoring
phchha 21
A prioritások megállapításának A prioritások megállapításának kritériumaikritériumai
Milyen komoly egészségkárosodást okoz Milyen mennyiségben fordul elő az
élelmiszerekben Mekkora és milyen nagy a veszélynek kitett
populáció Milyen jelentőségű a hazai és a nemzetközi
kereskedelemben Az intézkedési eljárások természete és költsége
phchha 22
A háztartásokban előforduló A háztartásokban előforduló kémiai veszélyekkémiai veszélyek
Nehézfémekkel szennyezett fém főzőedények
Toxikus anyagokat tartalmazó bevonattal ellátott kerámia vagy zománcozott edények
Ólomkristály használata savas élelmiszerek esetén
Rézserpenyők és eszközök
Különböző kémiai szerek
phchha 23
Az élelmiszerekben rejlő kémiai veszélyekAz élelmiszerekben rejlő kémiai veszélyek
Súlyosság
megbetegedés és halál
Toxi
citá
s
Expozíció
phchha 24
Legjelentősebb fizikai veszélyekLegjelentősebb fizikai veszélyek
üveg hulladék fém csont műanyag kő kapszula csonthéjas mag / kagylóhéj fa papír emberi és állati szőr
phchha 25
Legjelentősebb fizikai veszélyekLegjelentősebb fizikai veszélyek
IIdegen anyagok előfordulása azélelmiszerekben
Üdítőital 19 %Csecsemő tápszer 16 %Pékáruk 14 %Csokoládé 7 %Gyümölcs 7 %Gabona 5 %Zöldség 4 %Hal 3 %Egyéb élelmiszer 25 %
phchha 26
Legjelentősebb fizikai veszélyekLegjelentősebb fizikai veszélyek
Lehetséges ellenőrzési módszerek
Szemrevételezés Szűrés, szitálás Fémdetektálás Mágnes használata Sűrűség szerinti elválasztás Higiéniai oktatás (hajháló, kesztyű viselése)