I JORNADAS SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIA
FACULTAD DE VETERINARIAUNIVERSIDAD DE ZARAGOZA
NOVIEMBRE 2008
Peligros emergentes de transmisión alimentaria
Antonio Herrera MarteacheCatedrático de Nutrición y Bromatología
Estado actual de la Inocuidad Alimentaria
25 AÑOS DE CRISIS ALIMENTARIAS Síndrome tóxico (1981): aceite de colza desnaturalizado
Veinte mil personas enfermaron al consumir el aceite tratado fraudulentamente. 2.500 murieron. Muchos afectados conviven con secuelas irreversibles
Encefalopatías espongiformes(1986-2000): priones en piensos Encefalopatía espongiforme bovina (EEB) Han muerto más de 200 personas por la enfermedad Caída en picado del consumo de carne de vacuno en toda Europa Indemnizaciones a ganaderos y a los empleados despedidos (R.U.)
9.000 a 14.000 millones de dólares Pérdidas de mercados de exportación (R.U.)
Más de 2.400 millones de dólares Pollos belgas (1999): dioxinas en piensos
Se sacrificaron millones de aves en Bélgica
Lista productos afectados fue innumerable (foie-gras, pasteles, sopas y alimentos infantiles, entre otros).
Fiebre Aftosa (2001) Sacrificio entre 6,5 y 10 millones de cabezas en R.U. Se extendió a Irlanda, Francia y Holanda Pérdida por valor de 12.500 M€ en R.U. No riesgo consumidor
25 AÑOS DE CRISIS ALIMENTARIAS Aceite de orujo (2001): benzopirenos, potencialmente cancerígenos
Desconfianza en el aceite de oliva Pérdidas de 30 millones de euros por la caída de las ventas en el mercado español y en el internacional
Pollo asado(2005): Brote de salmonelosis 2883 casos gastroenteritis, 302 hospitalizados. Todas CCAA excepto Melilla y Canarias Contaminación del producto a través de la salsa. Foco contaminación en la tubería del sistema de
dosificación Las infecciones por Salmonella suponen un gasto de 1.100 M€ en el R.U. (2003) y 3.700 M$ en USA
(2000) Brote de E.coli en espinacas (EEUU, 2006)
Se extendió a unos 20 estados de EEUU Afectó a más de 169 personas Las espinacas se contaminaron tras ser abonadas con estiércol de animales, especialmente de vacuno
Gripe Aviaria (2005) China Importantes pérdidas económicas en países asiáticos del Sudeste Cierre de importaciones y alarmas sanitarias (alta patogenicidad del virus H5N1)
Melamina en leche (2008) China Más de 50.000 niños afectados Escándalo postolímpico Leche, pasteles, harinas, productos lácteos, huevos deshidratados,
Evolución del consumo de carne de vacuno en la UE en las crisis de EEB y comparación de los índices de consumo de alimentos en Bélgica
y Luxemburgo durante la crisis de las dioxinas
CLASIFICACIÓN DE LOS DISTURBIOS DE ORIGEN ALIMENTARIO
Según gravedad, tasa y periodo de incubación
1. Enfermedades de origen biótico (90,0%)
2. Desequilibrios nutricionales (9,0%)
3. Disturbios por agentes de carácter abiótico (0,9%)
4. Disturbios por ingestión de tóxicos naturales (0,09%)
5. Problemas derivados del uso de aditivos (0,009%)
Ranking según peligrosidad (FDA)
1. Contaminación microbiana
2. Tóxicos naturales3. Contaminantes ambientales
(metales pesados, p.ej.)4. Problemas nutricionales
(malnutrición, subnutrición)5. Residuos de pesticidas6. Aditivos alimentarios
ACTUALIDAD DE LA SEGURIDAD ACTUALIDAD DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIAALIMENTARIA
Aspectos que han modificado el concepto de seguridad alimentaria Crisis alimentarias: EEB, dioxinas Agentes emergentes renovados Preocupación creciente por las nuevas tecnologías
Pérdida de confianza de los consumidores en la seguridad de los alimentos
Globalización en la producción, comercialización y consumo de alimentos
Ingreso de nuevos países
INFECCIONES ALIMENTARIAS EN EL MUNDODIMENSIÓN DEL PROBLEMA
(OMS, 2005)
2,1 millones de muertes en 2000 por afecciones diarreicas Agua no potable Deficiente desinfección Malnutrición
30% de la población de países industrializados sufre cada año una infección alimentaria En EEUU, 76 Millones de casos/año, 325.000 hospitalizados, 5.000
muertes En Inglaterra y Gales, 1,7 Millones de casos/año, 22.000
hospitalizados, 687 muertes En España, media de 1.000 brotes/año (1.227 en 2003), 13.000
casos aproximadamente.
Drástico descenso zoonosis transmisibles y enfermedades entéricas en los países industrializados
A partir de la década de los 50 la presentación de fiebres tifoideas causadas por Salmonella Typhi y Paratyphi A y B es meramente casual (potabilización del agua)
Brucelosis reducida a una tasa residual (pasterización en leche y productos lácteos)
Descenso de zoonosis transmisibles por la carne, (tuberculosis, triquinelosis…) (eficacia de inspección ante y postmortem)
Descenso notable de presentación de botulismo alimentario (eficacia de la esterilización)
Prevención de intoxicaciones por enterotoxina estafilocócica (refrigeración, manipuladores)
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOSAvances importantes
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOSNUEVO ESCENARIO
Las enfermedades de transmisión alimentaria protagonizadas fundamentalmente por agentes de intoxicaciones e infecciones alimentarias.
Se relacionan en la mayoría de los casos con la existencia de fallos higiénicos en la cadena alimentaria
nuevos agentes de riesgo ha ocupado el nicho ecológico de aquellos sobre los que se ha ejercido presión de control. Salmonella Enteritidis y Salmonella Typhimurium sustituyen Salmonella
Typhi y Paratyphi Nuevos agentes:
Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157:H7 Campylobacter jejuni
Causas y factores primordiales relacionados con el incremento de enfermedades de origen alimentario
Incremento exigencias consumo alimentos origen animal Aumento de los riesgos por producción animal intensiva
Incremento del mercado internacional de alimentos Globalización de la comercialización de alimentos Falta de programas internacionales de prevención y control
Crecimiento expansivo residencia urbana Modificación sistemas de oferta alimentaria Uso de nuevos sistemas de conservación alimentaria
Aparición de nuevos hábitos de consumo alimentario Facilidad de desarrollo exponencial de microorganismos
Incremento desmesurado de los movimientos poblacionales Introducción de nuevos serotipos Aplicación de nuevas costumbres alimentarias
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS:NUEVOS DESAFIOS
Crecimiento demográfico
Cambio de perfiles demográficos
Globalización del mercado de alimentos
Cambios en la producción de alimentos
Tecnologías de cría de animales intensivas
Cambios en los patrones de alimentación
Mayor urbanización
Consumo de alimentos fuera del hogar
Grandes movimientos migratorios e invasión de nichos ecológicos
LA COMPLEJIDAD DE LA CADENA ALIMENTARIA
El alimento puede El alimento puede contaminarse en contaminarse en cualquier punto de cualquier punto de lacadena alimentarialacadena alimentaria
Crianza
Transporte
Sacrificio/Carnización
DistribuciónVenta
Transporte
Consumidor
Piensos
SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS:CONSECUENCIAS DE LAS CRISIS ALIMENTARIAS
Los sistemas de control analíticos se han mostrado insuficientes
Es necesario un mejor sistema de control de los procesos relacionados con la seguridad de la cadena alimentaria (evitar situaciones fraudulentas y delictivas)
Motivan un rechazo temporal de los productos implicados en la crisis.
En las crisis globales, una percepción excesiva del riesgo puede conllevar más perjuicios para la población y las instituciones que el riesgo en si mismo para la salud
Para evitar o minimizar esta percepción de riesgo es necesario una buena comunicación y actuación de todos los estamentos vinculados a la gestión de la crisis (sanidad, agricultura, industria, medios de comunicación, consumidores, políticos, etc.).
Transparencia en la comunicación -"cuando se oculta una crisis ésta aumenta"
SEGURIDAD ALIMENTARIA
(FAO/OMS, 2003)
“ el acceso físico y económico de todas las personas, y en todo momento, a suficientes alimentos, inocuos y nutritivos, para satisfacer las necesidades alimenticias y sus preferencias en cuanto a alimentación a fin de llevar una vida activa y sana”
INCIDENCIA Y PRESENTACIÓN DE BROTES
Servicios epidemiológicos (EEUU, UK, Holanda) 1-10% de casos ellos llegan a los servicios de salud
Europa (1990)11 países
120 casos por cada 100.000 habitantes 30.000 casos de gastroenteritis por 100.000 habitantes/ año
Inglaterra y Gales (Health Protection Agency)
1990 : 52.145 casos2000: 86.528 casos 20% población2003: 70.895 casos
313 community cases of gastrointestinal illness
73 cases visit physician
19 have stool requested
15 submit the stool
14 stools tested
1.56 stools positive
1.24 positives reported locally
1 positive reported to province
Majowicz et al. 2005 Can J Public Health 96:178-81
POSIBLES ESCENARIOS EN LA PRESENTACIÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Clásico Punto de presentación
Localizado geográficamente Comidas familiares, Restauración colectiva localizada
Forma de presentaciónBrotes agudos, localizadosAltas dosis de inóculos y altas tasas de ataque
Causas Fallos en higiene alimentaria (limpieza, desinfección)Deficiencia en manipuladores
Sistemas de controlControl inmediato por autoridades localesPronta detección del posible fallo
POSIBLES ESCENARIOS EN LA PRESENTACIÓN DE ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA
Moderno Punto de presentación
Distribución amplia. Difusión internacionalAmplia dependencia comercial
Forma de presentaciónAlto número de casos inaparentesContaminación a bajo nivelIdentificación tras concentración de casos
CausasNo ligadas necesariamente a fallos higiénicos
Sistemas de controlDifícil control inmediato. Establecimiento de redes de alerta y sistemas internacionales de gestión de riesgos.
CONSECUENCIAS DE LA CONCENTRACIÓN EN LA DISTRIBUCIÓN ALIMENTARIA
170.000 personas afectadas por consumo de leche pasterizada contaminada con S. typhimurium (USA, 1985)
300.000 afectados Hepatitis A por consumo de almejas (Shangai. 1991)
224.000 afectados mezcla líquida pasterizada contaminada con S. enteritidis. (China, 1994)
8.000 niños infectados por E. coli O157:H7, por consumo de rábanos (Japón, 1996)
550 personas afectadas crucero Aurora virus Norwalk, (Mediterráneo, 2003)
Miles de niños afectados (China, leche infantil con melamina, 2008)
PATÓGENOS EMERGENTES
PATÓGENOS EMERGENTES Nuevos o de identificación
reciente
Incrementado su incidencia en los últimos años o podrían aumentar en los próximos años
Producen enfermedades conocidas pero con manifestaciones patogénicas diferentes
Recombinaciones genéticas Factores de virulencia
Resistencia a antimicrobianos
Medidas de control de salud pública son ineficaces
Rápida propagación y extensión
Alta posibilidad de que afecten a poblaciones especialmente sensibilizadas
Capacidad de ocasionar lesiones permanentes o secuelas
Los problemas emergentes de mayor importancia son provocados por bacterias, virus y parásitos
FACTORES IMPLICADOS EN LA EMERGENCIA DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS
Crecimiento demográfico
Cambio en los perfiles demográficos
Globalización del mercado alimentario
Producción de alimentos
Cambios en la tecnología alimentaria
La urbanización
Los modos de vida
Viajes y migraciones
PATÓGENOS EMERGENTES
Bacterias Listeria monocytogenes
Salmonella
Serotipo Enteritidis
Serotipo Typhimurium
Escherichia coli Serotipo 0157:H7
Campylobacter jejuni
Enterobacter sakazakii
Vibrio vulnificus
Parásitos Anisakis simplex Cryptosporidium parvum
Cyclospora cayetanensis
Virus Norwalk Hepatitis A Hepatitis E
PATÓGENOS EMERGENTES
BACTERIAS EMERGENTES
LISTERIA MONOCYTOGENES Gran importancia en los últimos decenios, países industrializados
Tasa de presentación baja (4 a 8 casos por millón de habitantes)
Tasa de hospitalización de los afectados: hasta 90%
Causa infecciones alimentarias de carácter severo: alta tasa de mortalidad (hasta el 30%)
Grupos de especial riesgo: ancianos, fetos y recién nacidos, AIDS +, personas medicadas con inmunosupresores, embarazadas
Factores importantes Capacidad de multiplicarse en frío Periodo de incubación largo (> dos semanas) Bastante ubicuitario (agua, vegetales)
LISTERIOSIS
Formas de presentación Invasiva
útero grávido, sistema nervioso central y sangreNo invasiva
gastroenteritis, diarrea, fiebre, cefalea y mialgia
Alimentos asociados a la listeriosis Leche, mantequilla, quesos frescos, de pasta blanda y madurados con mohos
Perritos calientes (hot dogs), lengua de cerdo en gelatina, paté, salami Camarones cocidos, mejillones ahumados, pescado ahumado Ensalada de patatas, hortalizas crudas y ensalada de col
Concentraciones de L. monocytogenes superiores a 103 CFU/g
LISTERIA MONOCYTOGENES Capacidad para crecer a temperaturas de refrigeración Resistencia a condiciones ambientales (pH, aw, sal) Ubicuitaria, portadores asintomáticos (2 al 10%)
Riesgo en industrias alimentaria
Alimentos conservados por el fríoAlimentos precocinados listos para su consumo
Modificar instalaciones adaptarlas a las propiedades de este riesgo emergente
Reducción 50%
SUSCEPTIBILIDAD DE DIFERENTES GRUPOS DE CONSUMIDORES A LISTERIA MONOCYTEGENES
(ROCOURT ET AL, 2003)
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS PREPARADOS POR SU IMPLICACIÓN EN RIESGO DE VEHICULAR LISTERIA. SISTEMAS
DE PREVENCIÓNFUENTE: USDA, 2003
Riesgo muy alto Loncheados de productos
cárnicos Salchichas (no recalentadas)
Alto riesgo Productos lácteos extragrasos Queso fresco Productos pesqueros ahumados Patés
Riesgo moderado Salchichas recalentadas Queso semicurado Vegetales
Bajo riesgo Productos lácteos fermentados Helados y productos lácteos
congelados
Sistemas de prevención Evitar contaminación antes de
refrigeración Mejora higiene en procesos APPCC en plantas de
producción Marcar objetivos de seguridad
por alimento listo para consumo (FSO)
SALMONELLA
Infección alimentaria que con más frecuencia se comunica en todo el mundo
España ( 2003) 1.227 brotes notificados 492 (40%) Salmonella
Incidencia estimada: 200 casos por 100 000 personas España
Comedores colectivos Orígen: alimentos crudos contaminados / manipuladores
Estados Unidos (1985 –1991) 54 brotes S. Enteriditis hospitales o residencias de ancianos (90% muertes asociadas a
Salmonella)
Importante incremento desde 1985: serotipos Enteritidis y Typhimurium
SALMONELLABROTE VERANO 2005
2.883 personas afectadas 302 hospitalizadas Alimento que ocasionó el brote: Pollo precocinado
envasado al vacío Todas las Comunidades Autónomas excepto Canarias
y Melilla Foco de contaminación: salsa que acompañaba al pollo agente causal: Salmonella enteritidis
Salmonelosis• Síntomas: diarrea, fiebre, dolores o calambres abdominales, vómitos,
cefalea y náuseas• Severidad: leve, grave, mortal• Poblaciones vulnerables: lactantes, ancianos e inmunodeprimidos• Prevalencia de Salmonella e cerdos provenientes de mataderos (EFSA,
2008)• Muestras internas extraídas : 10,3%• Canales: 8,3%• España: 29%
• Prevalencia en pollos de carne (EFSA, 2007)• U.E.: 23,7%• Recorrido: 0% (Suecia) a 68,2% (Hungría)• España 41,2%
Salmonella Enteritidis
• Incremento de la concentración de animales en sistemas intensivos de producción
• Alimentos implicados: huevos y carne de pollo
• Interior de huevos por aclimatación al entorno del oviducto
• Cáscara por contaminación fecal
• Alimentos que contienen huevo crudo: ponches caseros, masa de galletas, helado casero, mayonesa casera, salsas para ensalada (77% al 82% brotes)
• Prevalencia en gallinas y huevos (informe UE)
- República Checa (62,5%) - Hungría (33,7%)
- Polonia (55,9%) - Bélgica (26,2%)
- España (51,6%) - Alemania (24,3%)
- Portugal (47,7%) - Grecia (22,4%)
SALMONELLA TYPHIMURIUM COMO EMERGENTE
Difusión internacional1991 (500 casos), 1996 (4.006 casos)En USA (1996) 83% de salmonelas aisladas
Alto grado de antibioresistenciaAm, Cl,Es,Sul, Tetra, Trim, Cipro
Alimentos implicadosCarne de vacuno, cerdo y ave. CerealesAgua de bebida en granja
RECOMENDACIONES (AESAN) SALSAS CON HUEVO CRUDO/POCO COCINADO
Restauración colectiva: prohibido utilizar huevo crudo en la elaboración de mayonesas y otras salsas
Hogar: • Huevos convenientemente envasados y etiquetados• Conservar los huevos frescos en el frigorífico• Desechar restos sobrantes de salsas• Higiene en la manipulación
Lavar la cáscara y secar, inmediatamente antes de utilizar el huevo Evitar restos de cáscara en la clara o yema Evitar recipientes y utensilios utilizados para batir los huevos en contacto con
otros alimentos Acidificación (limón o vinagre) Mantenimiento en frío
Impedir o retrasar la multiplicación de los gérmenes
40Brotes de Salmonelosis en alimentos
INCIDENCIA DE T.I. POR SALMONELLA EN EUROPA
SALMONELLAMEDIDAS DE PREVENCIÓN EN
PRODUCCIÓN
Exclusión (programas de minimización de riesgos Diseños higiénicos (medidas de bioseguridad) Control de piensos y aguas Control de nuevos animales
No exclusión Medidas de higiene y manejo (BPA) (limpieza y desinfección) Control de piensos y aguas (aerosoles)
Exclusión competitiva
Vacunación y profilaxis
SALMONELLAMEDIDAS DE PREVENCIÓN EN SACRIFICIO El animal como factor de riesgo
Heces y contacto entre animales (Limpieza) Transporte y Descanso (Reposo y Bienestar animal)
El procesado como factor de riesgo La carnización como amplificador de la prevalencia Buenas Prácticas de Carnización (APPCC) Limpieza y desinfección de útiles. Uso de guantes El sistema de inspección como difusor
El ambiente como factor de riesgo Higiene construcciones Prevención roedores
Monitorización y vigilancia Requisitos previos
Establecimiento de métodos serológicos y microbiológicos uniformes Correctos protocolos de muestreo e interpretación
Armonización internacional de actuaciones Conocimiento de los serotipos más prevalentes
E. COLI SEROTIPO 0157:H7
Importante problema de salud pública en países industrializados Síntomas:
(HC) colitis hemorrágica (HUS) anemia hemolítica, trombocitopenia, insuficiencia renal aguda
Grupos de riesgo: niños menores de 5 años (15% HUC) ancianos (tasa mortalidad hasta el 50%)
Dosis infectiva baja (10 células)
Habitat: tracto intestinal de aves y animales mamíferos
Alimentos implicados: carne de vacuno, leche cruda o insuficientemente pasterizada, queso
fresco, hortalizas, zumos de frutas no higienizados, productos cárnicos (salami ) y agua de bebida
BROTES E. COLI O157:H7 España (1985 - 2005 )
10 brotes: 200 afectados (18 SHU) País Vasco:
3 brotes 1 brote se asoció con agua
Fuerteventura 1 brote muy grave 14 personas afectadas (3 niños SUH) y uno falleció Causa agua no tratada procedente de un pozo privado contaminado Pacientes infectados (3 hoteles) recibían agua del pozo contaminado utilizada en baños y para
lavado de verduras Barcelona: (2000)
5 colegios 182 personas (la mayoría niños menores de 5 años y 6 SUH) Sospecha salchichas elaboradas con carne de porcino
USA (1993) 500 personas muchos niños desarrollaron un SUH (4 muertes) alimento implicado: hamburguesas
Escocia (1996-97) 400 personas ancianos (20 muertes) alimento implicado: sándwiches de carne elaborados en carnicería
FACTORES IMPLICADOS EN LA EMERGENCIA DE ESCHERICHIA COLI
O157H7 Evolución de la patogenicidad
Transferencia genéticas desde O55:H7 Incremento ácidotolerancia ruminal Hipermutabilidad genética en ambiente
Cambios en la industria ganadera Consumo de harinas de carne Incremento número de cabezas/granja Incremento stress transporte
Cambios en la industria cárnica Concentración de mataderos Nuevos sistemas tratamiento carne (deshuesada, picada, extraída
mecánicamente) Cambios en los hábitos de los consumidores
Consumo fuera del hogar Consumo alimentos mínimamente cocinados
TIPOS DE E.COLI IMPLICADOS EN PROCESOS PATOLÓGICOS
Tipo Síndrome Transmisión Factores de virulencia
EPEC Enteropatógenico Persona a persona
EHEC Enterohemorrágico Alimentos Shigatoxina (LST I y II)
ETEC Enterotoxigénico Alimentos y agua Toxinas termoestables (STa y STb) y
termolábiles (LTa y LTb)
EAEC Enteroagregativo Desconocido Toxina enteroagregativa
termoestable
EVEC Enteroverotoxigénico Alimentos Enterotoxina
UPEC Uropatogénico Desconocido Hemolisina
ESCHERICHIA COLI VEROTOXIGÉNICOMEDIDAS DE PREVENCIÓN EN PRODUCCIÓN
Piensos ¿superior prevalencia en ensilados de maíz? Cambios en la producción de ácidos grasos volátiles en el rumen Uso de bacterias probióticas adicionadas a pienso
Manejo Fases críticas (destete, alojamiento en invierno)
Contactos directos Limitar exposición directa de pastos a extraños
Manejo de estiércol supervivencia largo tiempo Control de efluentes
ESCHERICHIA COLI VEROTOXIGÉNICOMEDIDAS DE PREVENCIÓN EN SACRIFICIO
Limpieza de los animales en el sacrificio Condiciones adecuadas de transporte Revisión de los procesos de desollado y eviscerado Descontaminación de canales Educación higiénica de manipuladores
Limpieza de manos y lavado de útiles Especial atención a los grupos de riesgo
ESCHERICHIA COLI VEROTOXIGÉNICOMONITORIZACIÓN Y VIGILANCIA
Unificación de terminología Examen anual de la prevalencia en animales Funcionamiento adecuado del sistema de alerta
comunitario Armonización de los sistemas de diagnóstico en
animales, alimentos y hombre Incremento de objetivos de investigación
CAMPYLOBACTER JEJUNI Principal causa de gastroenteritis
ocasional en USA y Europa Flora normal intestinal aves y
mamíferos Contaminación a partir del
sacrificio Fallos en evisceración
Alimentos implicados Carne de ave, animales y
vísceras Población diana
Niños menores de 5 años y jóvenes entre 15 y 30 años
Factores implicados Dosis infectantes bajas Alta termosensibilidad Resistencia pero no
multiplicación en frío Ácido sensible (pH >4,9)
Control y prevención Pasterización alimentos
alto riesgo APPCC en producción,
procesado y distribución carnes frescas
Educar hábitos consumidor
CAMPYLOBACTERMEDIDAS DE PREVENCIÓN EN
PRODUCCIÓN Aves
alta prevalencia (España: 90% en granja y 85% en matadero) Establecimiento de estrictas barreras higiénicas
Manejo Entradas visitantes y nuevos lotes (áreas restringidas) Desinfección agua de bebida Fracaso carnización mecanizada Uso desinfectantes en agua de escaldado y refrigerado (poco éxito) APPCC y medidas preventivas
Animales Menor prevalencia (Bovino, 57%, ovino 0%, cerdos, no descrit) Uso de Buenas Prácticas Agrícolas Éxito de carnización individualizada Uso del frío y baja H.R. APPCC
CAMPYLOBACTERMEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL
Prevalencia en alimentos (UE, 2004) Canales de ave
Matadero: 1,8-83% Manipulación y preparación: 26-53% Comercialización y venta: 2,2-62,2%
Prevención y control BPH explotación (monitorización y estudio de prevalencia) Matadero
Portadores asintomáticos Buenas prácticas de higiene
Industria alimentaria Buenas Prácticas de Higiene Limpieza y desinfección Adecuado transporte Temperatura adecuada
Educación y formación del consumidor
ENTEROBACTER SAKAZAKII
Alimento implicado: preparados en polvo para lactantes
Grupos riesgo: niños < 1 año Lactantes inmunodeprimidos Recién nacidos de < 28 días y de peso bajo al nacer (<2500 g) Lactantes de madres VIH positivas
Dosis infectiva : baja (< 3ufc/10 g)
Síntomas: meningitis y enterocolitis necrotizante
Tasas de mortalidad hasta del 50%
ENTEROBACTER SAKAZAKII
Fuentes de contaminación ingredientes (almidón) contaminación tras el tratamiento térmico
Europa (49 casos) desde 1978, España e Italia (9 y 17) Resto del mundo mas de 1000 casos (90% en EEUU) Recomendaciones:
Control ingredientes Higiene proceso elaboración Sustituir preparados en polvo por productos líquidos
esterilizados Utilización de agua caliente (70-90°C) durante la reconstitución
del polvo Enfriamiento rápido y el almacenamiento < 10°C Reducir el intervalo entre la reconstitución y consumo
VIBRIO VULNIFICUS
Bacteria muy invasiva y patógena en el hombre
Habitat: acuático
Alimentos implicados: moluscos bivalvos crudos (ostras, almejas) y crustáceos
Síntomas: gastroenteritis, fiebre, dolor abdominal, tensión baja.
Grupo riesgo: personas con enfermedades hepáticas, shock séptico (50% letal)
Dosis infectiva: inferiores a 100 en individuos sensibilizados
ANISAKIS SIMPLEX
Incidencia de infestación en más de 35 especies de pescado fresco
Pescado crudo o poco cocinado parasitado
Platos exóticos japoneses (sushi, sashimi, sunomono) y peruanos (ceviche)
Preparados con pescado poco cocinado, ahumado, adobado, marinado o en salazón
España : boquerón en vinagre y aceite, sardinas crudas aliñada con limón
CICLO BIOLÓGICO: ANISAKIS SIMPLEX
Anisákidos adultos en mucosa del estómago de mamíferos marinos (ballenas, focas, leones marinos y delfines)
Los huevos se liberan al mar y pasan al estadío de larva infectante
Esta larva es ingerida por hospedadores (crustáceos, peces y/o cefalópodos) llegando al tercer estadío de larva (L3)
Larva (L3) capacidad para infestar durante más de 3 años, completan el ciclo al llegar al estómago de un mamífero marino y evolucionando a Larva (L4), pasando a estado adulto y cerrando el ciclo.
El hombre es un hospedador accidental porque en él la larva, como en el caso de los cefalópodos y de los peces, no consigue alcanzar el estadío adulto, permaneciendo como se ingirió (L3)
ANISAKIS SIMPLEX Cuadro clínico
Forma luminal, no invasiva: asintomática Forma gástrica: gastritis, dolor abdominal, náuseas y vómitos. Larvas y lesiones se
distribuyen a lo largo del tracto digestivo Forma intestinal: la larva migra al intestino delgado, sintomatología de mayor intensidad Forma extragastrointestinal: larvas perforan la pared gástrica o intestinal, alcanzando la
cavidad abdominal (cuadros peritoneales) Casos
Holanda (1995): 10 casos (2 fallecieron) por consumo de arenques marinados Japón: 12.000 casos al año
Prevención y Control Los pescados y productos de pescado deberán ser sometidos a un control visual para
detectar y retirar parásitos visibles Los pescados, o partes de éstos, manifiestamente parasitados que sean retirados no
podrán ser comercializados para consumo humano Los pescados destinados al consumo sin transformación, deberán someterse a un
tratamiento por congelación (T ª < –20°C / 24 horas) Arenque, Caballa, Espadín y Salmón mediante ahumado en frío (tª en el interior del
pescado < 60 °C) Arenque en escabeche y/o salado
CRYPTOSPORIDIUM PARVUM
Riesgo emergente en EE.UU y Reino Unido (año 80)
Transmisión fecal-oral
Alimentos implicados: agua de bebida, zumos de manzana no pasterizados, ensaladas y vegetales crudos
Síntomas: diarreas acuosas, dolor abdominal, nauseas, vómitos
Inmunodeprimidos: proceso diarreico crónico, puede afectar al sistema respiratorio, vejiga, pancreas e hígado. Muerte
España (1995 - 2003). Red nacional de vigilancia epidemiológica 11 brotes, 132 casos / brote. Ligados preferentemente al agua
USA (1993) 403.000 casos estimados (104 muertes personas HIV positivas) Consumo de agua potable contaminada
CYCLOSPORA CAYETANENSIS
Transmisión fecal-oral
Alimentos implicados: agua de bebida, frambuesas, fresas, vegetales crudos, albahaca.
Síntomas: deposiciones líquidas, pérdida de apetito, fiebre, náuseas y vómitos acompañados por mialgias y artralgias
En pacientes infectados con el virus del VIH es grave
EEUU (1990): 1er brote, 21 casos Origen: agua del grifo de depósito de reserva en hospital
EE.UU. Y Canada (1996): 1.465 casos Origen: frambuesas importadas de Guatemala
VIRUS NORWALK
Identificado por 1ª vez en colegio de Norwalk (1968)
Transmisión vía fecal-oral
Síntomas: gastroenteritis
Alimentos: Moluscos bivalvos insuficientemente tratados al vapor, agua
Resiste Tª 60ºC/ 30 min, pH ácido
Virus de los cruceros: varios brotesAño 2003 Crucero Aurora (Mediterraneo)500 afectados
EEUU > 9 millones de casos / año
VIRUS HEPATITIS A Y E
Cría de moluscos en aguas contaminadas y su falta de depuración
Ligada a fallos en procesos de saneamiento o desinfección
Transmisión vía fecal-oral
Síntomas: Ictericia, fatigabilidad, náuseas, dolor en hipocondrio derecho, fiebre baja y hepatomegalia
Alimentos: moluscos bivalvos sin cocción de aguas
Resiste: congelación (-20ºC) y pH ácido
Inactivación: 100ºC/ 5 min
Mayor brote en Shangai (China) en 1988 292.000 personas consumo de almejas crudas
PATÓGENOS EMERGENTES ALIMENTARIOSFactores implicados en su aparición
Factores implicados en la emergencia de microorganismos patógenos en los alimentos
1. Factores demográficos2. Factores relacionados con el comportamiento humano3. Factores sociales4. Factores dependientes de la Salud Pública5. Factores relacionados con la ecología microbiana6. Factores tecnológicos
1.- FACTORES DEMOGRÁFICOS
• Crecimiento expansivo residencia urbana
• Modificación sistemas oferta alimentaria
• Incremento número de inmigrantes
• Incremento del número de ancianos
• Incremento del número de inmunocomprometidos
(malnutridos, inmunosuprimidos, enfermos, etc)
2.- Factores relacionados con el comportamiento humano
• Cambios en la dieta (modas y costumbres)
• Incremento distancia entre trabajo y hogar
• Aumento centralización suministro alimentos
• Incremento guarderías infantiles
• Incremento consumo alimentos preparados con
antelación
• Incremento animales compañía
• Incremento viajes y desplazamientos internacionales
3.- Factores sociales
• Empobrecimiento económico• Guerras y conflictos civiles• Catástrofes• Cambios demográficos (crecimiento o migraciones)• Urbanización descontrolada
• población desmesurada• Chabolismo • Ausencia de prestaciones infraestructurales
4.- Factores relacionados con la Salud Pública
• Incremento transplante órganos y tejidos• Uso incontrolado de antibióticos• Incremento residencias geriátricas• Reducción programas prevención enfermedades• Insuficiente personal cuidado Salud• Tratamiento inadecuado efluentes• Falta de potabilización de agua
5.- FACTORES RELACIONADOS CON LA ECOLOGÍA MICROBIANA
• Incremento de factores de virulencia• Diferencias entre cepas
• Desarrollo de antibiótico-resistencias• Presencia de microorganismos como cofactores de
enfermedades crónicas• Introducción de patógenos en nuevas zonas
geográficas• Capacidad de adaptación a nuevas condiciones
ambientales
6.- FACTORES TECNOLÓGICOS
• Cambios en procesado alimentos• Selección de cepas
• Uso nuevos sistemas de conservación• Incremento capacidad superar barreras
tecnológicas (crioprotección)• Globalización del comercio y abastecimiento
mundial
PATÓGENOS EMERGENTES ALIMENTARIOS
Incógnitas planteadas
INCÓGNITAS EN EL CAMPO DE LA DETECCIÓN DE PATÓGENOS EMERGENTES
•Muestreo y representatividad de muestra•Distribución en el alimento•Nuevas técnicas de cultivo y/o aislamiento•Caracterización taxonómica, bioquímica y serológica•Biotipificación•Estudios de virulencia•Estudios de daño subcelular frente a tratamientos tecnológicos
Patógenos emergentesNecesidades de investigación sobre el agente
•Características de crecimiento•Tipo de alimento (fases lag y log)
•Estudio de factores intrínsecos: pH, aW, temperatura
•Acción de factores extrínsecos •Interacción y sinergias con otras poblaciones microbianas
•Características de supervivencia•Resistencia al calor: valor D, valor Z•Susceptibilidad a conservadores, pH y ácidoresistencia•Sensibilidad a la desecación, potencial redox•Sensibilidad a las radiaciones
PATÓGENOS EMERGENTESINCÓGNITAS EN SU PATOGENICIDAD
• Caracterización de la enfermedad: •Periodo de incubación, sintomatología, secuelas
• Diagnóstico • Tipos de huéspedes• Dosis infectante, dosis inaparentes• Población de riesgo afectada• Ensayos en modelos animales
PATÓGENOS EMERGENTES ALIMENTARIOS
• Normas para su gestión y control• Redes y Sistemas de Vigilancia epidemiológica en
Sistemas de salud y en la cadena alimentaria• Medidas de prevención y control integradas en la
cadena alimentaria
ACTUACIONES GENERALES
Medidas basadas en la gestión y categorización de riesgos
Utilización de informaciones previas Categorizar siempre alimentos y procesos Trabajar siempre calculando la probabilidad real
en el alimento dispuesto a ser consumido
GESTIÓN DE RIESGOS. SISTEMAS DE CONTROL
Integrar Higiene en cadena alimentaria“de la granja a la mesa”
Análisis de peligros, evaluación del riesgo y selección de los puntos de control críticos (APPCC)
Aplicación de standard y FSO específicos Autocontrol (compartir responsabilidades) Inspección y aplicación de normas alimentarias Uso permanente de la trazabilidad
EFECTO SUMATORIO DE LA CADENA ALIMENTARIA
Prevalencia (PG +PP + PV+ PH)
Concentración inicial – Efectos de tratamientos = (CG +CP + CV+ CH)
Probabilidad de exposición
Probabilidad de infección
CATEGORIZACIÓN DE ALIMENTOS Y PROCESOS
Facilidad desarrollo microorganismo Tipo de tratamiento tecnológico Participación en dieta Consumidor a quien se destina
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS DEPENDIENDO DE LA POSIBILIDAD QUE TIENEN DE FACILITAR LA
CONTAMINACIÓN MICROBIANA
Clase A.- Alimentos elaborados de productos no estériles Destinados a poblaciones de especial riesgo
Clase B.- Contienen ingredientes sensibles a microorganismos Leche, carne, pescado, etc.
Clase C.- Alimentos en los que en su fabricación no existen pasos que destruyan eficazmente los
microorganismos controlando el riesgo Clase D.-
Alimentos suceptibles de recontaminarse tras el procesado y antes de ser envasados Pasterización en tanque y envasado posterior
Clase E.- Alimentos con riesgo de contraminarse por mal manejo o distribución deficiente o por
descuido del consumidor Clase F.-
Alimentos en los que los procesos térmicos previos al envasado no son terminales y definitivos
Alimentos en los que el procesado culinario no es definitivo y no van a ser consumidos inmediatamente
OBJETIVOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIAObjetivo de inocuidad (FSO)“frecuencia máxima y/o la concentración máxima de un agente de peligro en
un alimento en el momento de su consumo para que se cumpla el Nivel Adecuado de Protección establecido”
Objetivo de rendimiento (PO)“frecuencia máxima y/o la concentración máxima de determinado
microorganismo en un alimento en un punto del procesado”
Criterio de procesadoMedidas o conjunto de medidas que hay que seguir en un proceso para
conseguir un FSO o un PO
Ho – Σ(R) + Σ (I) ≤ FSO
OBJETIVOS DE RENDIMIENTO Y CRITERIOS DE PROCESADO
Objetivo de inocuidad Criterio de procesado
Reducción de 12 D de C. botulinum en alimentos enlatados
2,4-3 min. a 121ºC
Reducción de 6 D en C. botulinum no proteolítico
90ºC durante 10 min
Reducción de 6 D en Listeria monocytogenes en alimentos listos
para su consumo
70ºC durante 2 min
Destrucción de virus patógenos en bivalvos
90ºC durante 90 sec.
Asegurar el no crecimiento de C. botulinum
pH<4,6 o Contenido de Sal >10%
Asegurar el no crecimiento de C. botulinum
ClNa>3,5%, temperatura de almacenado<10ºC
ESTABLECIMIENTO DE OBJETIVOS DE INOCUIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA
FUENTE: ICMSF, 2006
87
RED NACIONAL PARA LA VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA
o Sistemas básicos de la Red Nacional de Vigilancia Epidemiológica:o Sistema de Enfermedades de Declaración Obligatoria (EDO)o Sistema de Información Microbiológica (SIM)o Sistema de Brotes epidémicos
o Las dos primeras son fuentes relativas a casos individuales, con distinta unidad declarante: o Médico en las EDO o Laboratorio de microbiología en el SIM
o Refleja el impacto de las enfermedades alimentariaso Orienta sobre los riesgos que las produceno Permite adoptar medidas de control oportunaso La información sobre brotes epidémicos nos aporta un conocimiento más
completo de la situación, especialmente en relación con el alimento y los factores de riesgo
VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA ENFERMEDADES ALIMENTARIAS. EDO
EDO: Botulismo Cólera Disentería bacilar Fiebres tifoidea y paratifoideaTriquinosis
Estas cinco enfermedades presentan una baja incidencia y son estables en el tiempo, con algunas excepciones debidas a casos ligados a brotes.
Botulismo ligado a conservas elaboradas en el medio familiar. Cólera suele corresponder a casos importados de otros países. Triquinosis se relaciona frecuentemente con el consumo de carne de jabalí y pone en evidencia el insuficiente control de este alimento.
EDO: Nuevas incorporaciones Campilobacteriosis Criptosporidiasis Echinococosis E. Coli O157 Giardiasis Listeriosis Salmonelosis Toxoplasmosis Yersiniosis
ORDEN SCO/3270/2006, notificación obligatoria y urgente al Ministerio de Sanidad y Consumo, a través del Centro Nacional de Epidemiología, de todos los brotes de salmonelosis de transmisión alimentaria
88
89RED EUROPEA DE VIGILANCIA DE ENFERMEDADES
INFECCIOSAS ENTÉRICAS (ENTER-NET) Enfermedades vigiladas:
Salmonelosis humana y su resistencia antimicrobiana Infecciones causadas por Escherichia coli verotoxigénico
Participan 26 países europeos más Australia, Canadá, Japón, Nueva Zelanda y Sudáfrica.
España está representado en Enter-net por dos centros del Instituto de Salud Carlos III: Centro Nacional de Microbiología (Laboratorio Nacional de Referencia de
Salmonella y Shigella) Centro Nacional de Epidemiología
El funcionamiento de la red se basa en la información aportada por los laboratorios de referencia de cada país participante
Permite canalizar alertas de brotes consideradas de interés por su posible implicación internacional.
Profundiza en el conocimiento de las cepas y en la circulación de microorganismos
Complementa la vigilancia de enteropatógenos en el nivel estatal
90
CONTROL OFICIAL ALIMENTARIOAño 2005: menos del 1 % (0,9%) de las muestras analizadas presentaron infracciones:
- el 76 % a contaminaciones bióticas
- el 14 % a contaminación abiótica
- el 5 % a aspectos vinculados con la composición.
SISTEMAS DE VIGILANCIA CADENA ALIMENTARIA
91
DIRECTIVA 2003/99/CE SOBRE LA VIGILANCIA DE LAS ZOONOSIS Y LOS AGENTES ZOONÓTICOS
Zoonosis y agentes zoonóticos que deben ser objeto de vigilancia
Brucelosis y sus agentes causales Campilobacteriosis y sus agentes
causales Equinococosis y sus agentes causales Listeriosis y sus agentes causales Salmonelosis y sus agentes causales Triquinosis y sus agentes causales Tuberculosis por Mycobacterium bovis Escherichia coli verotoxigénica
La vigilancia se llevará a cabo en la o las fases de la cadena alimentaria más apropiada según la zoonosis o el agente zoonótico en cuestión
a) a nivel de la producción primaria, y/o
b) en las demás fases de la cadena alimentaria, incluidos los alimentos y los piensos.
RESULTADOS DEL DESCENSO DE TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS EN USA TRAS LA IMPLANTACIÓN DE UN
SISTEMA DE ANÁLISIS DE RIESGOS. FUENTE: FOODNET, 2002
Valores sobre un estudio de 6 años (1996-2001) Campylobacter 27% Listeria 35% Salmonella 15% E. Coli O157 21% Yersinia 41% Shigella 35% Porcentaje de descenso medio 21%
FACTORES QUE HAN FACILITADO EL DESCENSO DE INFECCIONES ALIMENTARIAS EN USA
Incremento de la vigilancia en la cadena alimentaria Introducción de nuevos sistemas de control Introducción de la herramienta HACCP en
inspección de carne de mamíferos y aves Producción de huevos (específicamente sobre S. Enteritidis) Frutas y vegetales Pescado
Educación en higiene alimentaria Uso de buenas prácticas agrícolas
MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL INTEGRADAS EN LA CADENA ALIMENTARIA
Evitar los aportes de agentes contaminantes Higiene y sanidad de los seres donantes Control alimentación animal Vigilancia y educación permanente de manipuladores Limpieza y desinfección de equipos e instalaciones Desinsectación y desratización Higiene ambiental Eliminación higiénica de decomisos y efluentes Control materias primas
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MEDIDAS DE PREVENCIÓN Y CONTROL INTEGRADAS EN LA CADENA ALIMENTARIA
Limitar la multiplicación microbiana Uso del frío (refrigeración/congelación) Uso del calor (>65ºC) Uso de otros sistemas estabilizantes (pH, aw, atmósferas
controladas) Eliminar los agentes peligrosos
Aplicar correctamente la combinación de temperatura y tiempo
Utilizar adecuadamente otros sistemas de estabilización Controlar eficazmente las medidas de control
Cumplimiento de la legislación Autocontrol permanente 95