RESUME PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN
ABON IKAN TUNA
Oleh Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kelompok : GMeja : 3 (Tiga)Asisten : Faradilla Noor R.Tanggal Praktikum : 25 April 2016Tanggal Pengumpulan : 29 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG 2016
TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk diversifikasi produk olahan daging,
untuk mengetahui proses pembuatan abon dan untuk memperpanjang umur
simpan daging atau abon.
PRINSIP PERCOBAAN
Prinsip dari percobaan ini yaitu berdasarkan proses pemisahan daging ikan
dari kulit dan lemaknya untuk menghasilkan abon yang kering dan proses
penggorengan bahan yang telah ditambahkan bumbu-bumbu kemudian
penghilangan minyak agar memperpanjang umur simpan.
DIAGRAM ALIR
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Abon Ikan Tuna
Abon Ikan Tuna
Dressing
Penimbangan
Ikan Tuna
Sisik, sirip ekor, jeroan
Penghancuran
Pencampuran
TemperingT = 30OC
Minyak Uap panas
PerebusanT = 100OC t = 10’Air Uap air
Ikan hancur
PemasakkanT = 120OC t = 30’
PenggorenganT = 140OC t = 10’
PemasakkanT = 110OC t = 7’
PencampuranSantan
Bumbu
PemasakkanT = 150OC t = 5’
Penghancuran
Ketumbar, kemiri, gula, bawang merah, bawang putih, garam
HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Abon Ikan Tuna
Keterangan Hasil Pengamatan
Basis 200 gram
Bahan Utama Ikan tuna 58,12%
Bahan Tambahan 1. Bawang merah 4,2%
2. Bawang putih 1,4 %
3. Lengkuas 1,4 %
4. Kunyit 0,47 %
5. Jahe 0,47%
6. Ketumbar 1,4%
7. Merica 0,09%
8. Sukrosa 21%
9. Sereh 1,4%
10. Daun jeruk 0,23%
11. Santan 7,02%Berat Produk 102 gram
% Produk 51 %
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
Kuning Kecoklatan
Agak Manis
Khas abon
Kasar
Menarik
PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan abon dapat diketahui bahwa abon
tersebut memiliki berat produk 102 gram, % produk sebesar 50,1 %. Abon yang
dihasilkan memiliki warna kuning kecoklatan, rasanya agak manis, aromanya
khas abon, teksturnya kasar dan kenampakan yang menarik.
Fungsi bahan dalam pembuatan abon diantaranya bawang merah berfungsi
sebagai bahan pengawet makanan dan aromanya kuat. Karakteristik bau dari
bawang merah dipengaruhi oleh kandungan minyak volatilyang sebagian besar
terdiri dari komponen sulfur. Komponen volatil tidakterdapat dalam sel secara
utuh. Ketika sel pecah terjadi reaksi antara enzim liasedan komponen flavor,
seperti metil dan turunan propel. Bawang putih merupakan bahan alami yang
biasa ditambahkan kedalam bahan makanan atau produk sehingga diperoleh
aroma yang khas guna meningkatkan selera makan. Bawang putih memiliki zat
kimia berupa allicin, scordinin, allithanindan selenium. Allicin ini berperan
memberi aroma bawang putih dan bersifat anti bakteri. Fungsi penambahan kunyit
dalam pembuatan abon ikan yaitu selain sebagai bumbu dan pewarna juga sebagai
antioksidan alami. Manfaat ketumbar adalah untuk menghilangkan bau amis,
menimbulkan bau sedap, menimbulkan rasa pedas yang gurih dan menyedapkan
makanan. Dalam bahan pangan ditambahkan sebagai penegas cita rasa dan
berfungsi sebagai pengawet. Garam sebagai bahan pengawet karena
kemampuannya untuk menarik air keluar dari jaringan. Gula merupakan bahan
yang ditambahkan ke dalam makanan untuk melembutkan produk sehingga dapat
mengurangi terjadinya pengerasan dan mengurangi penguapan air serta
memberikan cita rasa produk. Adanya gula akan menimbulkan reaksi maillard
yaitu reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino yang akan menyebabkan
warna cokelat pada produk. Daun serai atau sereh merupakan salah satu tumbuhan
anggota suku rumput-rumputan yang dimanfaatkan sebagai bumbu dapur untuk
mengharumkan makanan karena aroma yang dihasilkannya. Batang dan daun
sereh wangi mengandung zat-zat seperti geraniol, methilheptenon, terpen, terpen
alkohol, asam organik dan terutama sitronelal.
Minyak yang biasa digunakan untuk menggoreng adalah minyak yang berasal dari
tumbuhan atau minyak nabati. Minyak goreng berfungsi untuk memperbaiki
tekstur fisik bahan pangan dan sebagai penghantar panas sehingga proses
pemanasan menjadi lebih efisien dibanding proses (Ade, 2012).
Fungsi perlakuan diantaranya:
1. Penyiangan
Ikan tuna disiangi, dipotong-potong, lalu dicuci sampai bersih. Ikan disiangi
dengan cara dibuang isi perut dan dipotong-potong melintang untuk
memudahkan pengukusan, kemudian dicuci dengan air bersih (sebaiknya air yang
mengalir) untuk menghilangkan bau amoniak (NH3).
2. Pengukusan
Ikan dikukus sampai matang (untuk memudahkan pengambilan daging dan
memisahkan dari tulang dan duri). Sambil menunggu pengukusan, semua bumbu
disiapkan ditimbang sesuai dengan kebutuhan. Ikan yang telah dikukus ditiriskan
atau didinginkan. Setelah dingin ikan dicabik-cabik, diperas hingga kering
kemudian ditumbuk hingga menjadi serpihan-serpihan yang halus.
3. Pemberian bumbu
Bumbu-bumbu dihaluskan lebih dahulu, tumis bumbu sampai
mengeluarkan bau yang harum dan setelah mendidih masukkan ikan yang telah di
cabik-cabik dan aduk hingga kering.
4. Penggorengan
Daging ikan yang telah dicampur dengan bumbu kemudian digoreng dengan
minyak atau tanpa minyak, sambil selalu diaduk-aduk supaya tidak hangus.
Apabila menggunakan minyak, daging ikan harus seluruhnya terendam agar
diperoleh abon yang kering dan renyah. Penggorengan dihentikan ketika abon
telah berwarna kuning kecoklatan. Setelah kering angkat dan tiriskan/dinginkan.
5. Pengepresan
Setelah diangkat dari wajan, abon dimasukkan ke dalam alat press dan
ditekan-tekan sampai minyaknya habis keluar (tuntas). Kemudian abon
dikeluarkan dengan menggunakan garpu. Untuk menghasilkan aroma (bau) dan
rasa yang lezat, dapat ditambahkan bawang goreng pada abon yang telah matang.
6. Pengemasan
Setelah dingin, abon dikemas di dalam kantung plastik atau kertas minyak.
Peningkatan daya simpan akan diperoleh bila digunakan pembungkus hampa
udara (Suhirman, 2012).
Abon sebagai salah satu produk industri pangan yang memiliki standar mutu
yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu
merupakan acuan bahwa suatu produk tersebut memiliki kualitas yang baik dan
aman bagi konsumen. Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon
antara lain :
1. Kadar air : Berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.
2. Kadar abu : Menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.
3. Kadar protein : Sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yangdigunakan
untuk abon.
4. Kadar lemak : Berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya
menggunakan minyak goreng dalam penggorengan (Ade, 2012).
Abon ikan yang bermutu baik adalah abon ikan yang terbuat dari ikan
yang baik. Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar adalah ikan
yang memiliki sifat sama dengan ikan yang masih hidup baik rupa, bau, aroma,
rasa dan tekstur.
Abon adalah makanan yang yang terbuat dari serat daging hewan.
Penampilannya biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitam-hitaman
dikarenakan dibumbui kecap. Abon tampak seperti serat-serat kapas, karena
didominasi oleh serat-serat otot yang mengering yang disuwir-suwir.
Abon ikan merupakan makanan kering yang terbuat dari suiran-suiran
daging dan bumbu-bumbu. Bahan direbus atau dikukus, kemudian disuir,
dicampur dengan bumbu dan digoreng sampai matang menjadi abon. Pembuatan
abon dapat dijadikan sebagai salah satu alternatif pemanfaatan limbah
hasil perikanan yang selama ini banyak terbuang sia-sia.
Abon ikan yang bermutu baik adalah abon ikan yang terbuat dari ikan yang
baik. Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar adalah ikan yang
memiliki sifat sama dengan ikan yang masih hidup baik rupa, bau, aroma, rasa
dan tekstur. Jenis ikan yang dijadikan sebagai bahan dasar dalam pembuatan abon
belum selektif bahkan dari semua jenis ikan air tawar dan air laut dapat diolah.
Akan tetapi akan lebih baik jika dipilih ikan yang memiliki serat kasar dan tidak
mengandung banyak duri. Kadar protein abon dapat digunakan sebagai petunjuk
berapa jumlah daging yang digunakan. Kadar protein abon rendah di bawah 15%
menunjukkan kemungkinan penggunaan daging yang sedikit atau kurang dari
semestinya atau mengganti bahan lain seperti nagka dan keluwih (Departemen
Perindustrian, 1995).
Selama proses penggorengan terjadi proses pemanasan, pengeringan dan
penyerapan minyak, pemekaran, teksturisasi (pelunakan), perubahan
warna,aroma dan rasa kemudian diiukuti pengerasan permukaan (crusting).
Disampingitu terjadi juga proses oksidasi, perubahan warna minyak dan
penyerapan minyak (Budi, dkk., 2009).
Proses pembuatan abon melalui proses penggorengan. Selama proses
penggorengan terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan
yang digoreng maupun minyak gorengnya. Suhu penggorengan yang lebih tinggi
dari pada suhu normal (168-1960C) maka akan menyebabkan degradasi
minyakgoreng yang berlangsung dengan cepat (antara lain penurunan titik asap).
Proses penggorengan pada suhu tinggi dapat mempercepat proses oksidasi. Lemak
pada daging dan pada abon sapi dapat menyebabkan terjadinya oksidasi. Hasil
pemecahan ikatan rangkap dari asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak bebas
yang merupakan sumber bau tengik. Adanya antioksidan dalam lemak seperti
vitamin E (tokoferol) dapat mengurangi kecepatan proses oksidasi lemak, tetapi
dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt dan
mangan) serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil, dan enzim
lipoksidasi lemak akan dipercepat (Nazieb, 2009).
Ciri ciri abon yang memiliki mutu baik adalah abon yang telah memenuhi
syarat mutu abon menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) sebagai berikut :
kadar protein minimum 20 %, kadar lemak maksimum 30 %, kadar gula
maksimum 30 %, kadar air maksimum 10 %, kadar abu maksimum 9 %, aroma,
rasa dan warna khas, logam berbahaya (Cu, Pb, Hg, Zn, As) negatif,
jumlah bakteri maksimum 3000/gram, E. coli negatif, dan jamur negatif.
Bila dibandingkan dengan SNI, abon ikan tuna yang dibuat di laboratorium
memiliki mutu yang sesuai dengan SNI secara organoleptik yaitu memiliki
bentuk, rasa, bau, dan warna yang normal.
CCP pada pembuatan abon adalah pada saat proses perebusan ikan harus
benar-benar matang agar mudah untuk disuwir, namun tidak overcooked yang
dapat menyebabkan daging mudah hancur dan rapuh. Pada saat proses
penggorengan hingga warnanya benar-benar kecoklatan namun bukan gosong.
Pada proses penirisan minyak harus benar-benar kering hingga minyaknya
berkurang. Api untuk menggoreng hendaknya kecil agar ahsil abonya masak,
kering dan tidak gosong serta dalam penyimpanan hendaknya abon harus benar-
benar dalam kondisi dingin sebelum dikemas dalam tempat tertutup dan kering.
DAFTAR PUSTAKA
Ade. 2012. Abon Daging. http://bertani.wordpress.com. Diakses : 27 April 2016.
Suhirman. 2012. Proses Pemgolahan Abon Ikan Tuna.
http://suhirmantphpi.wordpress.com. Diakses : 27 April 2016.
Warintek. 2014.Tentang Pengolahan Pangan Abon Ikan. http://www.iptek.net.id/.
Diakses: 27 April 2016.
LAMPIRAN PERHITUNGAN
% produk = W berat produk
W basis x 100%
= 102200x100 %
= 51 %
- Ikan tuna = 58,12100 × 200 = 116,2gram
- Bawang merah = 4,2100× 200 = 0,4 gram
- Bawang putih = 1,4100× 200 = 2,8 gram
- Lengkuas = 1,4100 ×200 = 2,8 gram
- Kunyit = 0,47100 ×200 = 0,94 gram
- Jahe = 0,47100 ×200= 0,94 gram
- Ketumbar = 1,4100× 200= 2,8 gram
- Merica = 0,09100 × 200= 0,18 gram
- Sukrosa = 21
100× 200 = 42 gram
- Sereh = 1,4100× 200 = 2,8 gram
- Garam = 2,8100× 200= 5,6 gram
- Daun jeruk = 0,23100 × 200=0,46 gram
LAMPIRAN TUGAS DISKUSI
1. Konsep pengawetan apa yang ada dalam produk tersebut ?
Jawab:
Abon ikan merupakan produk yang memadukan cara pengawetan ikan
dengan perebusan atau pengukusan, penambahan bumbu – bumbu tertentu
dan penggorengan. Dengan suhu tinggi mikroba dalam daging akan mati
sehingga dapat memperpanjang umur simpan abon.
2. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan
kualitas produk yang dihasilkan ?
Jawab:
Untuk mengasilkan abon yang baik penyuiran daging harus dilakukan dengan
sangat kecil dan halus, saat penumisan sebaiknya jangan terlalu lama karena
jika terlalu lama akan membuat abon menjadi gosong.