LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PANGAN
ACARA II
UJI ORGANOLEPTIK BAHAN PANGAN
Disusun oleh :
Nama : Septiani Ekaningrum
NIM : 09/282913/KU/13350
Kelompok/Shift : 10/D
Tanggal : 13 Oktober 2011
Asisten : 1. Fasty Arum Utami
2. Slamet Sunaryo
PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2011
BAB I
PENDAHULUAN
A. Acara II : Uji Organoleptik Bahan Pangan
B. Hari/tanggal : Kamis, 13 Oktober 2011
C. Tujuan :
C.1 Uji organoleptik
1. Mampu membuat formulir uji organoleptik suatu bahan pangan
2. Mampu melakukan uji organoleptik suatu bahan pangan
3. Mampu menyelenggarakan uji organoleptik bahan pangan
C.2 Uji kesukaan
1. Mampu membuat formulir uji kesukaan suatu bahan pangan
2. Mampu melakukan uji kesukaan suatu bahan pangan
3. Mampu menyelenggarakan uji kesukaan bahan pangan
C.3 Uji pembedaan
1. Mampu melakukan uji panel ahli suatu bahan pangan
2. Mampu menyelenggarakan uji panel ahli bahan pangan
BAB II
METODE PERCOBAAN
A. Alat dan Bahan
A.1 Alat
1) Gelas 2buah
2) Sendok 2buah
3) Pisau 1buah
4) Plastik 10buah
5) Keranjang 1buah
6) Baki plastik 3buah
7) Wadah kecil 34buah
8) Kertas label secukupnya
A.2 Bahan
1) Mie kering secukupnya
2) Saus tomat secukupnya
3) Biscuit malkist secukupnya
4) Cake secukupnya
5) Yoghurt secukupnya
6) Kacang polong beku secukupnya
7) Kacang polong kaleng secukupnya
8) Cornet beef secukupnya
9) Kerupuk secukupnya
10) Mie basah secukupnya
11) Jus secukupnya
12) Pudding secukupnya
13) Roti tawar secukupnya
14) Abon secukupnya
15) Saus sambal secukupnya
B. Cara Kerja
B.1 Uji Organoleptik
mie kering, yoghurt, biskuit, cake, saos tomat, kacang polong beku, kacang polong
kaleng, kerupuk, cornet beef, mie basah, juice, puding, roti tawar, abon
B.2 UjiKesukaan
Sosis ayam, sosis sapi, bakso daging, bakso urat
B.3 Uji Pembedaan
a) Uji stimulus tunggalpanelis diberikan 1 sampel saos sambal sebagai standard an sampel 2 berisi 6
sampel saos sambal tanpa diketahui macam dan jenisnya
Mengamati sifat organoleptik (flavor, bentuk, sifat, tekstur, aroma, dan warna) pada bahan dengan mencicipi satu persatu bahan
Mencatat dan mendeskripsikan kerakteristik setiap bahan pangan tersebut pada formulir uji organoleptikyang telah disediakan
Mengamati sifat organoleptik (flavor, bentuk, sifat, tekstur, aroma, dan warna) pada bahan dengan mencicipi satu persatu bahan
Mencatat dan mendeskripsikan kerakteristik setiap bahan pangan tersebut pada formulir uji organoleptikyang telah disediakan
Membedakan mana yang standar dan yang bukan standar
Mencicipi sampel 2 sebanyak 6 buah secara berurutan tanpa mencicipi saos standar kembali
Mengidentifikasi sifat organoleptiknya
Mencicipi sampel standar
b) Uji duo trioPanelis diberikan 3 buah grup sampel yang masing-masing grup terdiri atas 9 buah saos tanpa diketahui macam, ,erk, dan jenisnya (grup standar, grup A, dan grup B)
Menuliskan pada formulir
Membedakan manakah di antara sampel pada grup A dan grup B yang sama dengan standar pada grup standar
Mencicipi grup standar sebagai standar kemudidan mencicipi grup A dan grup B (harus secara berurutan sesuai nomer)
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Tabel 1. Uji organoleptik
NoBahan
Makanan
Karakteristik
Flavor Bentuk/
sifatTekstur Aroma Warna
1. Mie kering
Hambar agak sedikit gurih
Keriting, kering
keras Gurih samar
kuning
2. Saos tomat
Asam cair kental tomat Merah - orange
3. Biscuit Manis, gurih, rasa abon
kotak renyah gurih Kuning kecoklatan
4. Cake manis Kotak berpori kecil
lembut Rempah (dominan kayu manis)
Coklat muda
5. Yoghurt Asam agak manis
cair encer asam Putih susu
6. Kacang polong beku
Agak manis
Bulat kenyal Menyengat agak langu
Hijau cerah
7. Kacang polong kaleng
manis bulat Kenyal, agak lunak
Tidak berbau
Hijau pucat
8. Cornet beef
Gurih sapi
lengket lembek sapi Merah kecoklatan
9. Kerupuk Gurih asin
Lonjong, ringan, berongga
renyah Khas minyak
Putih kekuningan
10.
Mie basah
hambar keriting kenyal Khas gandum
Kuning pucat
11.
Jus Jambu biji, agak hambar
cair Agak kental, berserat halus
segar Merah muda
12.
Pudding manis Padat kenyal coklat coklat
13.
Roti tawar Agak manis
Kotak berpori
Lembut, kenyal
Susu (samar)
Putih susu
14.
Abon gurih Serbuk kasar
kasar Khas abon
Coklat keemasan
Tabel 2 uji kesukaan
Skala hedonikBahan: bakso Bahan: sosis
urat daging sapi ayamAmat sangat suka 4 3 4 5Sangat suka 8 17 15 13Suka 34 41 30 48Agak suka 17 19 23 18Netral 11 9 13 7Agak tidak suka 9 6 7 9Tidak suka 16 5 8 0Sangat tidak suka 1 0 0 0JUMLAH 100 100 100 100
Jumlah mahasiswa ada 102 tetapi jumlah anak yang mengikuti uji kesukaan ada 100, 2
lainnya merupakan vegetarian (Yosephin Anandati dan Lisandra Maria) sehingga tidak
dimasukkan datanya.
Tabel 3 uji pembedaan
i. Uji stimulus tunggal
Nama panelis: monica Novara H
sampel sama beda1 V2 V3 V4 V5 V6 V
ii. Uji duo trio
Nama panelis : Monica Novara H
Sampel A B1 - V2 V V3 V V4 V V5 - V6 V -7 V V8 - V9 - V
B. PEMBAHASAN
B.1 Materi Umum
Hal terpenting yang diperhatikan saat pemilihan bahan makanan apa yang akan
dikonsumsi adalah flavor dari makanan itu sendiri. Flavor merupakan sebuah atribut dari
sebuah bahan makanan yaitu rupa makanan (kenampakan), aroma, rasa, serta rasa saat
makanan itu berada di mulut, tekstur, temperature dan bahkan bunyi yang timbul saat
makanan itu dikunyah. Flavor merupakan kombinasi dari rasa, aroma, rasa saat disentuh,
kenampakan, serta bunyi yang ditimbulkan. Sejak lahir kita telah memiliki kemampuan untuk
merasakan dan mencium aroma. Saat seseorang hanya bisa merasakan manis, asin, asam,
dan pahit, bagaimana cara merasakan kayu manis, ayam dan bahan makanan lainnya?
Kemampuan untuk mengidentifikasi flavor dari makanan yang spesifik membutuhkan
penciuman (aroma). Semua makanan memiliki tekstur masing-masing, yaitu tekstur
makanan itu sendiri dan tekstur yang diperoleh dari proses pengolahan. Contohnya : apel
mentah itu terlalu crunchy untuk dihidangkan saat dinner oleh karena itu sebaiknya apel
tersebut di-sauthening(Drummond, 2004)
Penilaian mutu bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa
faktor, antara lain cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya (Winarno, 2004). Menurut
Kartika (1988) organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan
kesukaan dan kemauan untuk mempergunakan suatu produk. Dalam penilaian bahan
pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya.
Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan,
mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan
menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat
indrawi suatu produk adalah :
1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk,
volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan.
2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur
merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang
dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan
tebal, tipis dan halus.
3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya
kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut
telah mengalami kerusakan.
4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah
dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada
pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.
Salah satu uji sensoris yang sering dilakukan adalah uji kesukaan. Uji kesukaan pada
dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa
senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Skala nilai yang digunakan dapat berupa
nilai numerik dengan keterangan verbalnya, atau keterangan verbalnya saja dengan kolom
yang dapat diberi tanda oleh panelis. Skala nilai dapat dinilai dalam arah vertikal atau
horizontal. Skala nilai yang digunakan dalam pengujian inderawi dapat berupa skala numerik
grafis, skala strandar dan skala verbal. Namun yang sering digunakan adalah skala numerik
dengan deskripsinya pemilihan kolom yang satu tersedia dalam grafis. Apabila skala nilai
yang digunakan adalah skala nilai numerik, kuisioner dapat langsung ditabulasi (Kartika,
1988).
Menurut Soekarto (2001) di samping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka
atau kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat
kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka”, dapat mempunyai skala
hedonik seperti: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka. Sebaliknya jika tanggapan
itu “tidak suka”, dapat mempunyai skala hedonik seperti: amat sangat tidak suka, sangat
tidak suka, tidak suka, agak tidak suka. Di antara agak suka dan agak suka kadang-kadang
ada tanggapan yang disebut netral, yaitu bukan suka tetapi juga bukan tidak suka (neither
like nor dislike).
Menurut Anggi (2008) macam-macam uji pembedaan adalah:
1. Uji pembedaan pasangan Uji pembedaan pasangan (paired comparation,
interconnected exam atau twin comparation) digunakan untuk membandingkan
produk baru dengan produk terdahulu yang sudah diterima masyarakat. Dalam uji ini
digunakan produk baku sebagai standar atau hanya membandingkan kriteria mutu
dua contoh produk yang akan diuji sehingga dapat dilihat ada perbedaan atau tidak.
2. Uji pembedaan segitiga Uji pembedaan segitiga (triangle test) merupakan uji
untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Pada uji ini 3 contoh disajikan sekaligus dan
tidak dikenal adanya contoh pembanding atau contoh baku. Dari uji ini dapat dilihat 1
contoh yang berbeda dengan dua contoh lainnya.
3. Uji duo-trio Uji duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu
produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan dengan cara mendeteksi adanya
perbedaan yang kecil antara dua contoh.
4. Uji pembanding jamak Pencicipan berulangkali dalam uji sensorik seringkali
menimbulkan kejenuhan yang akan mengakibatkan disposition dalam penilaian. Oleh
karena itu ada beberapa uji yang hanya ditujukan untuk panca indera tertentu seperti
uji pembanding jamak. Pada uji ini sampel yang akan diuji dibandingkan dengan
pembanding yang jumlahnya dapat lebih dari tiga sehingga hanya digunakan indera
pembauan dan indera penglihatan untuk menghindari kejenuhan pada indra
pencicipan.
5. Uji pembanding ganda (dual standards) Uji pembanding ganda juga disebut dual
standards. Bentuk pengujian pembanding ganda menyerupai uji duo-trio. Jika pada
uji duo- trio digunakan satu contoh baku sebagai pembanding maka pada uji
pembanding ganda digunakan dua contoh baku sebagai pembanding yaitu A dan B.
Kedua contoh pembanding itu disuguhkan ber samaan sebelum contoh-contoh yang
akan diuji diberikan. Panelis diwajibkan mengenali dan mengingat sifat-sifat sensorik
kedua contoh pembanding yang diujikan, misalnya jika bau tengik yang diujikan maka
panelis harus sudah betul-betul mengenali dan hafal bau tengik itu dan pembauan.
Setelah semua panelis yang akan melaksa nakan uji bau itu betul-betul mengetahui
bau tengik pada contoh pembanding, barulah dua contoh yang diujikan disuguhkan
secara acak.
B.2 Fungsi perlakuan
a. Uji organoleptik
Mencicipi satu per satu bahan bertujuan agar diperoleh deskripsi tetang sifat
organoleptik masing-masing bahan
Mencatat pada formulir agar diperoleh data yang jelas dan sebagai bukti telah
melakukan pengamatan
b. Uji kesukaan
Mencicipi satu per satu bahan bertujuan agar diperoleh deskripsi tetang sifat
organoleptik masing-masing bahan
Member kebebasan kepada praktikan untuk mengungkapkan tingkat kesukaannya
agar tidak terjadi bias.
c. Uji pembedaan
Pada uji stimulus tunggal hanya boleh mencicipi standar satu kali karena pencicipan
standar itu sebagai stimulus tunggal sedangkan pada uji duo trio bisa berkali-kali,
karena pada uji duo trio memang diperlukan stimulus yang lebih dari satu
B.3 hasil praktikum
Pada pengamatan organoleptik kita menggunakan bahan: mie kering, saus tomat, biscuit,
cake, yoghurt, kacang polong beku, kacang polong kaleng, kornet, kerupuk, mie basah, jus,
pudding, roti tawar, dan abon.
Mie kering mempunyai flavor yang hambar tetapi agak gurih, bentuknya keriting
kering, bertekstur keras, berbau gurih yang samar dan berwarna kuning. Mie kering adalah
mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air antara 8-10%. Pengeringan umumnya
dilakukan dengan penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan menggunakan oven.
Karena sifat kering inilah maka mie mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan dalam
penanganannya cukup mudah. Mie kering juga ditambahkan dengan telor segar atau tepung
telor, sehingga dipasaran mie ini juga dikenal dengan istilah mie telor(Astawan,2003). Dalam
pembuatan mie bahan utama yang digunakan tepung. Tepung banyak mengandung gluten
yang tidak larut dalam air. Selain itu juga ada tepung tapioca yang mempunyai suhu
gelatinisasi rendah. Tepung-tepung ini akan mengalami gelatinisasi saat dipanaskan yang
menyebabkan adonan mi tidak pecah. (Fatimah, 2001). Minyak goreng pada proses
pembuataan mie digunakan sebagai media penghantar panas. Disamping itu penambahan
minyak goreng yang memiliki kandungan lemak juga berfungsi untuk menambah kolestrol
serta memperbaiki tekstur dan cita rasa dari bahan pangan. Penambahan garam
dapur(NaC1) disamping memberikan rasa pada mie juga untuk memperkuat
tekstur,membantu reaksi gluten dan karbohidrat dalam mengikat air (Winarno dan
Rahayu,2004). Garam dapur juga dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amilase
sehingga mie tidak bersifat lengket dan mengembang secara berlebihan. Penggunaan air
alkali dapat membuat tekstur menjadi keras karena dalam air alkali terkandung Na-karbonat
sebagai sumber alkali. (Zuhury, 2006) mie basah poses pembuatan dan bahannya sama
dengan mie kering bedanya setelah tahap pemotongan dilakukan tahap perebusan. Mie
basah yang diamati berflavor hambar, bentuk keriting, teksturnya kenyal dengan aroma khas
gandum, berwarna kuning pucat. Warna kuning pada mie diperoleh dari zat warna yang
ditambahkan saat pembuatan mie, umumnya tartrazine. (Zuhury, 2006)
Saus tomat memiliki flavor yang asam, cair, teksturnya kental, aroma tomat,
berwarna merah-orange. Hal ini sesuai dengan ciri-ciri saos yang berkualitas baik adalah
sebagai berikut : berwarna oranye hingga merah. Konsistensinya kental. Kenampakannya
rata (homogen), halus, mengkilat, dan tidak menggumpal. Aroma wangi, Rasa : manis dan
asam serta agak pedas. (Prasasto,2008)
Biscuit yang diamati berflavor manis, gurih, rasa bon karena memang ditambahkan abon dan
gula dalam pembuatannya. Bentuknya kotak, teksturnya renyah, aroma gurih (berasal dari
bumbu yang digunakan). Berwarna kuning kecoklatan karena ada proses karamelisasi saat
pengovenannya. Di mana proses karamelisasi dapat menambah cita rasa (Winarno,2004).
Cake yang diamati mempunyai rasa manis, bentuknya kotak berpori kecil (karena ada
proses gelatinisasi tepung) teksturnya lembut, aroma rempah dengan kayu manis yang
dominan, berwarna coklat muda(ada proses karamelisasi). Roti tawar mempunyai rasa agak
manis, bentuknya kotak berpori, teksturnya lembut dan kenyal, aroma susu, warnanya putih
susu. Pada pembuatan roti dan cake proses karamelisasi sangat dikehendaki terjadi.
(Winarno, 2004)
Hasil pengamatan yoghurt : falvornya asam agak manis, cair, teksturnya agak encer, aroma
asam, berwarna putih susu. Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu. Starter yang
digunakan adalah 2 bakteri asam laktat ( Lactobacillus bulgaricus dan Sterptococcus
thermophillus ) dengan perbandingan jumlah yang sama. Karena menggunakan bakteri
asam laktat maka produk yang dihasilkan berupa susu yang menggumpal dengan rasa asam
sebab terjadi proses fermentasi oleh kedua bakteri tersebut. (Fatimah, 2002)
Selanjutnya pengamatan kacang polong beku, flavornya agak manis, bulat, kenyal,
berbau menyengat dan agak langu, berwarna hijau cerah. Pembekuan akan menonaktifkan
kerja enzim, reaksi kimia berjalan lambat sehingga laju perusakan bahan pangan dapat
diminimalisir. ( Winarno, 2004) pada kacang polong kaleng diperoleh hasil: flavor manis,
bulat, teksturnya kenyal agak lunak, tidak berbau, berwarna hijau pucat. Rasa manis bisa
berasal dari gula yang ditambahkan saat proses pengalengan, warna yang berubah menjadi
pucat serta tidak adanya bau bisa disebabkan oleh proses pemanasan pada proses
pengalengan. Kornet yang diamati memiliki flavor gurih daging sapi, lengket, teksturnya
lembek dengan aroma daging sapi berwarna merah kecoklatan. Ciri kornet yang baik adalah
berwarna coklat kehitaman, lembaran daging relative tipis, tidak terdapat bercak putih
kehijauan, dan masih basah pada permukaannya. (Soeparno, 1992)
Kerupuk yang kita amati berasal dari ‘rambak’ memilik rasa gurih asin, bentuknya
lonjong ringan serta berongga. Teksturnya renyah, dengan bau khas minyak, berwarna putih
kekuningan (tergolong kerupuk yang baik). Bau minyak diperoleh dari minyak yang
digunakan untuk menggoreng kerupuk. Menurut Sagita (2011) cirri krupuk yang baik
adalah:
1. Tidak Melempem Ketika digigit renyah dan kering, kerupuk seperti ini
kemungkinan masih berumur sekitar 1-2 hari pasca produksi.
2. Warnanya Natural Misalnya kerupuk yang berwarna merah, warna yang
dihasilkan tidak terlalu terang, begitu pula untuk warna-warna lainnya.
3. Tidak Amis Kerupuk yang menggunakan campuran ikan, bila ikan yang
dipakai busuk dan tidak layak, biasanya akan mengeluarkan bau amis. Apalagi
bila kerupuk sudah kadaluarsa, pasti baunya akan semakin menyengat.
Jus yang diamati memilik flavor jambu biji agak hambar, bentuknya cair, teksturnya
agak kental, berserat halus. Aromanya segar, berwarna merah muda. Warna merah muda ini
berasal dari pigmen warna yang ada pada jambu (xantofil).
Hasil pengamatan pudding: rasanya manis, bentuknya padat, teksturnya kenyal,
aromanya coklat, warnanya coklat. Pudding mempunyai bentuk yang padat karena adanya
gelatin yang berfungsi sebagai emulsifier yang memperbaiki tekstur dan stabilitas produk.
Sebagai pengemulsi maksudnya bisa mencampur air dan minyak sehingga campurannya
merata, sedangkan sebagai pengatur stabilitas maksudnya adalah campuran itu stabil, tidak
pecah saat penyimpanan.(Fatimah, 2001).
Abon berflavor gurih, bentuknya serbuk kasar, teksturnya kasar, aroma khas abon,
warna coklat keemasan. Menurut Sianturi (2006), Abon merupakan salah satu jenis
makanan awetan berasal dari daging (sapi, kerbau, ikan laut) yang disuwir-suwir dengan
berbentuk serabut atau dipisahkan dari seratnya. Kemudian ditambahkan dengan bumbu-
bumbu selanjutnya digoreng. Faktor-faktor yang mempengaruhi standar mutu abon antara
lain :
1. Kadar air – berpengaruh terhadap daya simpan dan keawetan abon.
2. Kadar abu – menurunkan derajat penerimaan dari konsumen.
3. Kadar protein – sebagai petunjuk beberapa jumlah daging/ikan yang digunakan untuk
abon
4. Kadar lemak – berhubungan dengan bahan baku yang digunakan, ada tidaknya
menggunakan minyak goreng dalam penggorengan.
Rasa gurih pada abon diperoleh dari santan yang digunakan dalam pembuatan abon
karena kandungan lemaknya tinggi. Rempah digunakan untuk membangkinkan rasa dan
aroma yang menggoda serta sebagai pengawet. Selanjutnya gula, gula digunakan sebagai
perantara terjadinya reaksi mailard. (Sianturi, 2006)
Menurut BPOM (2002) berikut ini adalah berbagai jenis BTP yang diizinkan
penggunaannya untuk
pangan
· anato
· beta-apo-8’karotenoat
· etil-beta-apo-8’karotenoat
· beta-karoten
· kanisantin
· karamel
· karmin
· klorofil
· klorofil tembaga kompleks
· kurkumin
· ponceau 4Rp.
· Kuning kuinolin
· Riboflavin
· Titanium dioksida
· Merah alura
· Briu berlian
· Karmoisin
· Coklat HT
· Eritrosin
· Hijau FCF
· Hijau S
· Indigotin
· Kuning FCF
· Tartrazin
Selanjutnya adalah uji kesukaan. Dalam uji kesukaan digunakan skala hedonic yang
rentangannya dapat kita sesuaikan. Hasil pengamatan : pada bahan sosis ayam, ada 5
orang yang amat sangat suka, 13 orang sangat suka, 48 orang suka, 18 orang agak suka, 7
orang netral, 9 orang agak tidak suka. Tidak ada mahasiswa yang tergolong pada kategori
tidak suka dan sangat tidak suka. Untuk bahan sosis sapi ada 4 orang yang amat sangat
suka, 15 orang sangat suka, 30 orang suka, 23 orang agak suka, 13 orang netral, 7 orang
agak tidak suka, 8 orang yang tidak suka. Tidak ada mahasiswa yang tergolong pada
kategori sangat tidak suka.
Pada bahan bakso urat ada 4 orang yang amat sangat suka, 8 orang sangat suka, 34
orang suka, 17 orang agak suka, 11 orang netral, 9 orang agak tidak suka, 16 orang yang
tidak suka, dan 1 orang yang sangat tidak suka. Untuk bahan bakso daging ada 3 orang
yang amat sangat suka, 17 orang sangat suka, 41 orang suka, 19 orang agak suka, 9 orang
netral, 6 orang agak tidak suka, 5 orang yang tidak suka. Tidak ada mahasiswa yang
tergolong pada kategori sangat tidak suka.
Hasil uji hedonik sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain:
1. Faktor fisiologis
Faktor fisiologis di sini adalah berhubungan dengan keadaan fisik panelis. Sebelum
melakukan uji hedonik ini sebaiknya panelis tidak boleh terlalu kenyang atau terlalu lapar
dan tidak boleh merokok. Selain itu, panelis tidak boleh dalam kondisi yang tidak sehat atau
dalam pengaruh obat bius.
2. Faktor psikologis
Sebelum melakukan uji sensoris ini panelis tidak boleh dalam keadaan psikis yang sedih
atau gembira yang berlebihan, frustasi atau sedang mengalami stress yang berat. Selain itu,
panelis tidak boleh terburu-buru dalam memberikan penilaian karena hal tersebut akan
mempengaruhi hasil akhir perhitungan. Oleh karena itu, perlu diciptakan suasana pengujian
yang serius tetapi juga santai. (Soekarto, 2001)
CARA MEMILIH SOSIS YANG BAIK menurut syamsir(2009)
Pilih yang masa kadaluwarsanya masih lama dan dipajang di suhu dingin
(refrigerator).
Pilih sosis yang bebas pewarna atau yang mengandung pewarna yang aman untuk
pangan (food grade). Jika anda membeli sosis ternyata daging sosisnya berwarna
merah terang, hindari membeli kembali merk tersebut karena bisa jadi produsen
menggunakan pewarna dalam jumlah berlebihan atau menggunakan pewarna non
pangan.
Amati penampakan sosis yang dikemas. Jika terlihat selaput atau lendir tipis seperti
susu disekitar sosis, sebaiknya jangan membeli sosis tersebut karena kondisi ini
mencirikan sosis yang mulai rusak.
Pilih sosis yang aromanya khas daging, tidak ada bau asam atau bau menyimpang
lainnya.
Uji pembedaan yang digunakan dalam praktikum hanya dua metode yaitu uji stimulus
tunggal dan uji duo trio. Pada uji stimulus tunggal, digunakan dua kelompok sampel yaitu 1
buah sampel baku (standard) dan kelompok bahan yang akan diuji. Pada uji ini hanya
diperbolehkan mencicipi standar sebanyak satu kali. Lalu menentukan sampel yang mana
dari kelompok bahan yang diuji yang rasanya sama dengan standar. Hasil pengamatan :
Monika menyatakan bahwa sampel 3 yang rasanya sama dengan standar, padahal yang
sama dengan standar itu sampel 2 dan 4.
Uji duo trio, dalam uji ini disediakan 3 kelompok sampel : 1 kelompok standar, satu
kelompok sampel A, dan satu kelompok sampel B di mana besar sampel masing-masing
kelompok sama. Panelis mencicipi sampel standar 1 lalu mencicipi sampel 1 pada kelompok
A dan pada kelompok B, selanjutnya ditentukan mana yang rasanya sama dengan standar.
Begitu seterusnya hingga panelis mencicipi sanpel ke-n pada kelompok standar, kemudian
mencicipi pula sampel ke-n pada kelompok A dan B. Dalam mencicipi standar boleh
berulang. Hasil praktikum : pada standar 1, sampel B1 memiliki rasa yang sama dengan
standar. Hal ini sesuai dengan kenyataan bahwa merk saus sambal B1 = standar 1. Pada
standar 2, kedua sampel pada kelompok A dan B memiliki rasa yang sama dengan standar.
Hal ini tidak sesuai, yang sama hanyalah A2. . Pada standar 3, kedua sampel pada
kelompok A dan B memiliki rasa yang sama dengan standar. Hal ini tidak sesuai, yang sama
hanyalah B3. . Pada standar 4, kedua sampel pada kelompok A dan B memiliki rasa yang
sama dengan standar. Hal ini tidak sesuai, yang sama hanyalah B4. . Pada standar 5, hanya
B memiliki rasa yang sama dengan standar. Hal ini tidak sesuai, yang sama adalah A5. .
Pada standar 6, kelompok A memiliki rasa yang sama dengan standar. Hal ini sesuai. . Pada
standar 7, kedua sampel pada kelompok A dan B memiliki rasa yang sama dengan standar.
Hal ini tidak sesuai, yang sama hanyalah B7. . Pada standar 8, hanya B memiliki rasa yang
sama dengan standar. Hal ini tidak sesuai, yang sama hanyalah A8. . Pada standar 9,
kelompok B memiliki rasa yang sama dengan standar. Hal ini sesuai karena merk saus
sambal B9 dan standar 9 sama.
Menurut Sucipto (1998) kesalahan dapat terjadi karena panca indra pada diri panelis
seperti mata dan lidah kurang memiliki sensitifitas dalam membedakan bahan makanan
tersebut. Selain itu yang mempengaruhi hasil adalah
Expectation error Terjadi karena panelis telah menerima informasi tentang pengujian.
oleh karena itu sebaiknya panel diberikan informasi yang mendetail tentang pengujian dan
sample diberi kode 3 digit agar tidak dapat dikenali oleh panelis.
Convergen error Panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik atau lebih buruk
apabila didahului pemberian sample yang lebih baik atau lebih buruk.
Stimulus error Terjadi karena penampakan sample yang tidak seragam sehingga panel
ragu-ragu dalam memberikan penilaian.
Logical error Mirip dengan stimulus error, dimana panelis memberikan penilaiannya
berdasarkan karakteristik tertentu menurut logikanyaa. Karakteristik tersebut akan
berhubungan dengan karakteristik lainnya.
Holo efek Terjadi karena evaluasi sample dilakukan terhadap lebih dari 1 (satu) factor
sehingga panelis memberikan kesan yang umum dari suatu produk
Efek kontras Pemberian sample yang berkualitas lebih baik sebelum sample lainnya
mengakibatkan panelis terhadap sample yang berikutnya, sebab lebih rendah. panelis
cenderung memberi mutu rata-rata
Motivasi Respon dari seorang panelis akan mempengaruhi persepsi sensorinya. Oleh
karena itu penggunaan panelis yang terbaik (termotivasi) dengan pengujian akan
memberikan hasil yang lebih baik
Sugesti Respon dari seoarang panelis akan mempengaruhi panelis lainnya. Oleh karena
itu pengujian dilakukan secara individu
Posisi bias Dalam beberpa uji terutama uji segitiga. Gejala ini terjadi akibat kecilnya
perbedaan antar sampel sehingga panelis cenderung memilih sampel yang ditengah sebagai
sampel paling berbeda
KESIMPULAN
1. Formulir yang digunakan pada uji organoleptik adalah :
NoBahan
Makanan
Karakteristik
Flavor Bentuk/
sifatTekstur Aroma Warna
1.2.3.
2. Hasil pengamatan uji organoleptik adalah
a. Mie kering mempunyai flavor yang hambar tetapi agak gurih, bentuknya keriting
kering, bertekstur keras, berbau gurih yang samar dan berwarna kuning.
b. Mie basah yang diamati berflavor hambar, bentuk keriting, teksturnya kenyal
dengan aroma khas gandum, berwarna kuning pucat.
c. Saus tomat memiliki flavor yang asam, cair, teksturnya kental, aroma tomat,
berwarna merah-orange.
d. Biscuit yang diamati berflavor manis, gurih, rasa bon karena memang
ditambahkan abon dan gula dalam pembuatannya. Bentuknya kotak, teksturnya
renyah, aroma gurih (berasal dari bumbu yang digunakan). Berwarna kuning
kecoklatan karena ada proses karamelisasi saat pengovenannya.
e. Cake yang diamati mempunyai rasa manis, bentuknya kotak berpori kecil (karena
ada proses gelatinisasi tepung) teksturnya lembut, aroma rempah dengan kayu
manis yang dominan, berwarna coklat muda(ada proses karamelisasi).
f. Roti tawar mempunyai rasa agak manis, bentuknya kotak berpori, teksturnya
lembut dan kenyal, aroma susu, warnanya putih susu.
g. Yoghurt : falvornya asam agak manis, cair, teksturnya agak encer, aroma asam,
berwarna putih susu.
h. Kacang polong beku, flavornya agak manis, bulat, kenyal, berbau menyengat dan
agak langu, berwarna hijau cerah.
i. Pada kacang polong kaleng diperoleh hasil: flavor manis, bulat, teksturnya kenyal
agak lunak, tidak berbau, berwarna hijau pucat.
j. Kornet yang diamati memiliki flavor gurih daging sapi, lengket, teksturnya lembek
dengan aroma daging sapi berwarna merah kecoklatan
k. Kerupuk yang kita amati berasal dari ‘rambak’ memilik rasa gurih asin, bentuknya
lonjong ringan serta berongga. Teksturnya renyah, dengan bau khas minyak,
berwarna putih kekuningan
l. Jus yang diamati memilik flavor jambu biji agak hambar, bentuknya cair,
teksturnya agak kental, berserat halus. Aromanya segar, berwarna merah muda.
m. Hasil pengamatan pudding: rasanya manis, bentuknya padat, teksturnya kenyal,
aromanya coklat, warnanya coklat.
n. Abon berflavor gurih, bentuknya serbuk kasar, teksturnya kasar, aroma khas
abon, warna coklat keemasan.
3. Hasil pengamatan uji kesukaan : pada bahan sosis ayam, ada 5 orang yang amat
sangat suka, 13 orang sangat suka, 48 orang suka, 18 orang agak suka, 7 orang
netral, 9 orang agak tidak suka. Tidak ada mahasiswa yang tergolong pada kategori
tidak suka dan sangat tidak suka. Untuk bahan sosis sapi ada 4 orang yang amat
sangat suka, 15 orang sangat suka, 30 orang suka, 23 orang agak suka, 13 orang
netral, 7 orang agak tidak suka, 8 orang yang tidak suka. Tidak ada mahasiswa yang
tergolong pada kategori sangat tidak suka. Pada bahan bakso urat ada 4 orang yang
amat sangat suka, 8 orang sangat suka, 34 orang suka, 17 orang agak suka, 11
orang netral, 9 orang agak tidak suka, 16 orang yang tidak suka, dan 1 orang yang
sangat tidak suka. Untuk bahan bakso daging ada 3 orang yang amat sangat suka,
17 orang sangat suka, 41 orang suka, 19 orang agak suka, 9 orang netral, 6 orang
agak tidak suka, 5 orang yang tidak suka. Tidak ada mahasiswa yang tergolong pada
kategori sangat tidak suka.
4. Hasil pengamatan uji stimulus tunggal : Monika menyatakan bahwa sampel 3 yang
rasanya sama dengan standar, padahal yang sama dengan standar itu sampel 2 dan
4.
5. Hasil praktikum uji duo trio: pada standar 1, sampel B1 memiliki rasa yang sama
dengan standar. Hal ini sesuai dengan kenyataan bahwa merk saus sambal B1 =
standar 1. Pada standar 2, kedua sampel pada kelompok A dan B memiliki rasa yang
sama dengan standar. Hal ini tidak sesuai, yang sama hanyalah A2. . Pada standar
3, kedua sampel pada kelompok A dan B memiliki rasa yang sama dengan standar.
Hal ini tidak sesuai, yang sama hanyalah B3. . Pada standar 4, kedua sampel pada
kelompok A dan B memiliki rasa yang sama dengan standar. Hal ini tidak sesuai,
yang sama hanyalah B4. . Pada standar 5, hanya B memiliki rasa yang sama dengan
standar. Hal ini tidak sesuai, yang sama adalah A5. . Pada standar 6, kelompok A
memiliki rasa yang sama dengan standar. Hal ini sesuai. . Pada standar 7, kedua
sampel pada kelompok A dan B memiliki rasa yang sama dengan standar. Hal ini
tidak sesuai, yang sama hanyalah B7. . Pada standar 8, hanya B memiliki rasa yang
sama dengan standar. Hal ini tidak sesuai, yang sama hanyalah A8. . Pada standar
9, kelompok B memiliki rasa yang sama dengan standar. Hal ini sesuai karena merk
saus sambal B9 dan standar 9 sama
Yogyakarta, 20 Oktober 2011
Asisten Praktikan
(Fasty Arum U) (Slamet Sunaryo) (Septiani E)
1.
DAFTAR PUSTAKA
Anggi, S. 2008. Daya terima sie reuboh di masyarakat berdasarkan uji organoleptik. Solo :
Universitas Slamet Riyadi Surakarta
Astawan, Made. 2003. Proses pembuatan mie. Jakarta : Galang Press
Drummond, E.K. and Brefere. 2004. Nutrition for foodservice & culinary professionals fifth
edition. Hoboken New jersey, United States of America
Fatimah. 2001. Gelatin. Teknologi Pangan dan Agroindustri. Vol 1, 9, 102
2002. Yoghurt. Teknologi Pangan dan Agroindustri. Vol 1, 5, 133
Kartika, B, dkk. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan: PAU Pangan dan Gizi. Gadjah
Mada University Press: Yogyakarta.
Sagita, R. 2011. Ciri kerupuk yang baik. Diakses tanggal 19 Oktober 2011 dari
http://ruanasagita.blogspot.com/2011/07/ciri-kerupuk-yang-baik.html
Sianturi. 2006. Daya terima abon berdasarkan uji kesukaan. Medan : Universitas Sumatra
Utara
Soekarto, S. T. 2001. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Bharata Karya Aksara: Jakarta.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada university press
Sucipto, 1998. Penilaian Organoleptik. Yogyakarta: Food Technology Development Center
Syamsir, E. 2009. Sosis. Diakses tanggal 19 Oktober 2011 dari
http://ilmupangan.blogspot.com/2009/05/mengenal-sosis.html
Winarno, 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia
Zuhury, 2006. Proses pembuatan mie. Diakses tanggal 19 Oktober 2011 dari
http://zuhury.blogspot.com/2006/07/pembuatan-mie.html