Materia Prima Agroindustrial
Tandil, Octubre de 2011
Materia Prima Agroindustrial
Tandil, Octubre de 2011
Fabián [email protected]. de Cs. Veterinarias (Dpto. Tecnología y calidad de los alimentos)Fac. de Agronomía(Zoología I y Zoología II) UNCPBA
La pesca y acuicultura tienen roles muy importantes para el abastecimiento de alimentos, la seguridad alimentaria y la generación de ingresos. Al menos 42 millones de personas trabajan en el sector, la gran mayoría en países en desarrollo. Si agregamos a las personas que trabajan en el procesamiento, comercialización, distribución e industrias de abastecimiento, el sector sustenta a varios cientos de millones. Los
alimentos acuáticos tienen una alta calidad nutricional, contribuyendo con 20% o mas del promedio per cápita de la proteína animal consumida por mas de 2.8 billones de personas, la mayoría en los países en desarrollo.
FAO, abril de 2008, Taller sobre Cambio climático, pesca y acuicultura
…Mi propuesta se basa en mi experiencia con las poblaciones miserables de Africa y especialmente de Asia. Aquí, tal como allí, la única proteína animal (de buena calidad) gratis (free), es la de pescado. Si, pescar, en cualquier lugar del mundo, no es un delito, a lo sumo es una contravención. Y si se da permiso para pescar sobre un "bien publico", ni esto ultimo es.
Mi experiencia en miseria me dice que yo he visto y estudiado poblaciones de ingresos miserables, y aun nulos, en buenas condiciones nutricionales. ¿Requisitos? La cercanía a cuerpos de agua que posean peces pasibles de ser capturados y consumidos y un Estado honesto y solidario que enseñe y de permiso irrestricto para pescar para alimentación personal y familiar...”
Docente de la Fac. de Agronomía, UBA
Amazonia: La pesca constituye una actividad de fundamental importancia económica, social y cultural para la región. Genera un movimiento cercano a los 200 mill. U$S/año y 70.000 empleos directos. El pescado es la principal fuente de proteínas, con un consumo medio de 190 g/día.
Proyecto IARA. Min. Medio Ambiente, rec. Hídricos y Amazonia 1995
RECURSO PESQUERO
INDUSTRIALIZACION
EL PESCADO COMO ALIMENTO
Históricamente, el recurso provenía de las capturas
Pesca continental
Mayoría: pesquerías artesanales (patagonia, región central, litoral, norte)
Industrial: Sábalo – corvina - carpa
Capturas marítimas totales de Capturas marítimas totales de merluza hubbsimerluza hubbsi
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Iwaszkiw, J. estadísticas de exportacionespesqueras de la cuenca del Plata.
Iwaszkiw, J. estadísticas de exportacionespesqueras de la cuenca del Plata.
Diferentes lecturas de la realidad (en realidad, leen diferentes realidades).
2 posiciones antagónicas: simplificadas, esta todo bien, esta todo mal
DESASTRE ECOLOGICO EN EL RIO PARANA. La pesca intensiva del sábalo ya está afectando a otras especies. Los ejemplares son cada vez menos y más chicos. Y perjudica a dorados y surubíes. Hubo una vez millones y millones de sábalos en el sur del río Paraná. Daban de comer a los pobladores costeros y a las familias de pescadores artesanales y comerciales, que los vendían para el mercado interno. Sus huevos y larvas eran el alimento de surubíes y dorados, motor de quienes viven de la pesca deportiva. Pero a mediados de los 90 comenzaron a instalarse factorías que llenaron el río de pescadores noveles, para exportar decenas de miles de toneladas. El final de esta fábula, la adivinaría un niño: no sólo se han reducido los sábalos, en cantidad y en tamaño, sino también los surubíes y dorados, que son cada vez más chicos. "Del sábalo sólo hablábamos los biólogos, y en congresos. A nadie le interesaba demasiado porque es un pez con gusto abarro", comenta Claudio Baigún, investigador del Conicet…
Crecieron las exportaciones de pescados de mar y de río. (feb. 07)
El Servicio de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) informó ayer que durante 2006 certificó exportaciones de pescados de mar y de río -frescos y procesados- y mariscos por 579.094 toneladas y un valor de 1.190.787.000 dólares. Estas cifras evidenciaron crecimientos del 30 y del 49 por ciento, respectivamente, respecto de los envíos de todo 2005, cuando se fiscalizaron ventas por 443.335 toneladas y 798.607.000 dólares.
Pesquerías de mar de Antártida: depredación masiva, cambio de spp., ingreso de varios países, alta ilegalidadSpp. De alto valor comercial. Regulación mas estricta
PESCA RESPONSABLEPESCA RESPONSABLE
FAO (1995) Código de Conducta para la Pesca Responsable
•Enfoque precautorio
•Visión más integradora del Sector pesquero
El pescado como alimentoValor nutricional
Proteínas
Músculo de pescado
AguaProteínasLípidosHCVitaminas y minerales
Lípidos AGI
Valor biológico
Productos pesqueros Perecederos
agua
HC AGI proteínasManipulación
higiénica
SEGÚN EL CONTENIDO DE LIPIDOS
ESPECIESMAGRASESPECIESMAGRAS
ESPECIES GRASAS
ESPECIES GRASAS
•< 1% lípidos en carne
•almacenan grasas solo en hígado
•músculo blanco
•Especies demersales
•> 9% lípidos en carne
• almacenan grasas en células
distribuídas en todo el cuerpo
•músculo oscuro
•Especies pelágicas
PESCADOS MARISCOS
RECURSO PESQUERORECURSO PESQUERO
CLASIFICACIONCLASIFICACION
FOTOS
PESCADOS
CRUSTACEOS
MOLUSCOS
BATRACIOS
REPTILES
MAMIFEROS
PRODUCTOS DE LA PESCA
Alimentación humana
Fuente: Reglamento de Inspección de Productos, Subproductosy derivados de origen animal- Decreto 4238/68
Recursos pesqueros
¿QUE ES LA ACUICULTURA?
La Acuicultura es, básicamente, “la cría y el cultivo de organismos acuáticos”, en un ambiente manejado, en mayor o menor medida, por el hombre. Quizás sería mejor pensar a la Acuicultura como a las actividades agrícolas realizadas en el medio acuático. Como su contraparte terrestre, la Acuicultura es una actividad extraordinariamente diversa
Ventajas (según la FAO)
Ventajas (según la FAO)
Similitudes con la ganadería
¿Qué disciplinas están involucradas en la Acuicultura?
Un amplio espectro de ciencias son relevantes para la Acuicultura, por ej biología: la biología de la reproducción, la endocrinología, la fisiología, la bioquímica, la immunología, la genética, la patología y la nutrición. Las consideraciones de tipo ambiental (productividad natural y modificación por el hombre, selección de sitios y efectos sobre el medio ambiente) involucran a la ecología acuática, la hidrografía y el estudio de la calidad del agua. La necesidad de la ingeniería se manifiesta en el planeamiento, el diseño, la construcción y la operación de los sistemas de producción, al igual que en los aspectos de procesamiento de producto y en la economía de la acuicultura.
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AquacultureCatch
Millions of tonnes
FISHSTAT 2005
producción de pescado producción de pescado (2003)(2003)
Producción pescado 2003 Producción pescado 2003
Captura: Captura: 9090 (93) mill. tons (93) mill. tons
Acuacultura: Acuacultura: 4040 (42) mill. tons (42) mill. tons
Total:Total: 130130 ((135135)) mill.tons mill.tons
Producción pescado 2003 vs. 2006 Producción pescado 2003 vs. 2006
Captura: Captura: 9090 (93) mill. Tons (2003) (93) mill. Tons (2003) Captura = 93,1 mill tons (igual)Captura = 93,1 mill tons (igual) Acuacultura: Acuacultura: 4040 (42) mill. Tons (2003) (42) mill. Tons (2003) Acuicultura = 66,7 mill. Tons. con 86,2 mill. U$SAcuicultura = 66,7 mill. Tons. con 86,2 mill. U$SSe estima 2030 = 100 mill. tonsSe estima 2030 = 100 mill. tons
2006 equiparó con captura, ya que hay 30 mill. 2006 equiparó con captura, ya que hay 30 mill. de tons de pescado que no van a consumo de tons de pescado que no van a consumo humanohumano
Producción pescado. Crecimiento Producción pescado. Crecimiento del rol de China del rol de China
World capture and aquaculture production
World excluding China
China
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Million tonnes
Consumo pescado por habitante (kg)Consumo pescado por habitante (kg)
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Kg/year
World
World - excluding China
Argentina: 4 kg/hab/año (1990)8 kg (2000)
Producción mundial de acuicultura: Producción mundial de acuicultura: crecimientocrecimiento
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AquacultureMillions of tonnes
produccion acuacultura, continental produccion acuacultura, continental y marinay marina
Inland waters
China
Rest of the World
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Aquaculture production in marine and inland waters, 1970-2002
Marine waters
ChinaRest of the
World
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Million tonnes
Note: Excluding aquatic plants. For statistical purposes, data for China do not include Taiwan Province, Hong Kong and Macao Special Administrative Region .
produccion acuacultura por paísproduccion acuacultura por país(excl. plantas) 2003(excl. plantas) 2003
ChinaChina 29.0 million tonnes (68 %) 29.0 million tonnes (68 %) IndiaIndia 2.22.2 ( 5 %) ( 5 %) IndonesiaIndonesia 1.01.0 ( 2 %) ( 2 %) Viet Nam Viet Nam 0.90.9 ( 2 %) ( 2 %) JapanJapan 0.90.9 ( 2 %) ( 2 %) BangladeshBangladesh 0.90.9 ( 2 %) ( 2 %) ThailandThailand 0.80.8 NorwayNorway 0.60.6 ChileChile 0.60.6 EgyptEgypt 0.40.4 Total worldTotal world 42.3 million tonnes 42.3 million tonnes
Argentina = 1000 tonVs 600.000 Chile
Lo que Argentina capturó en merluza como máximoChile lo produce mediante cultivo.
Idem graficado en %Idem graficado en %
J apan 0.9 mt2%
Thailand 0.8 mt2%
Norway 0.6 mt2%
Indonesia 1 mt2%
Egypt 0.4 mt1%
Bangladesh 0.9 mt2%
Viet Nam 0.9 mt2%
India 2.2 mt5%
Chile 0.6 mt2%
China 29 mt68%
En 1980, Argentina y Chile = 300 ton/año
Situación en América Latina
No esta Argentina
Situación en América Latina
75 % de la producción con spp. exóticas200 mil empleos directos y 300 mil indirectos85 % de los centros son “acuicultura de recursos limitados”
Situación en Argentina y Paraguay a nivel objetivos macro
Consumo de pescado/hab/añoPara la FAO (2007), ¿serán válidos? Seguramente exista “autoconsumo”El dato de Chile de otras fuentes difiere enormemente
Ojo con la “revolución azul”
no
Ojo con la “revolución azul”
Caso de Chile: 2007 virus ISA causó estragos +
Un isópodo (Caligus) o “piojo” = crisis del sector
Cierre de un elevado % de estaciones, pérdida de mercados, uso de antibióticos en exceso (x ej. Noruega = 0,02 g/ton (2007)Vs. 732 g/ton en Chile.
25000 puestos de trabajo directos perdidos.
Explosión del sector sin regulación
Empresas: mayoría de capitales extranjeros.
Ojo con la “revolución azul”
Algunos ecologistas opinan:
“acuicultura insustentable”
1. La acuicultura no ha solucionado el problema de la pesca. Actualmente sólo se crían las especies de alto valor económico, siendo inviable la acuicultura en el caso de peces con menor valor de mercado, ya que los costes económicos superan con creces a los beneficios. Además, no todas las especies con alto valor de mercado se han conseguido cultivar en cautividad.
Ojo con la “revolución azul”
Algunos ecologistas opinan:
2. Enfermedades e impactos de sus tratamientos. La masificación de los peces en esteros y jaulas facilita la propagación de enfermedades infecciosas, ya sea a través del agua, por rozamiento entre los peces o por canibalismo de peces enfermos o muertos. La mezcla de peces procedentes de diferentes orígenes así como la comercialización de alevines y huevos entre granjas piscícolas puede ayudar a la propagación de una enfermedad.
Ojo con la “revolución azul”
Algunos ecologistas opinan:
3. Acuicultura y seguridad alimentaria. Los escándalos sobre seguridad alimentaria (vacas locas, pollos dioxinados, etc) también han afectado al sector piscícola. La voz de alarma la dio una publicación en la revista Science (Hites et al., 2004). Los autores midieron en salmones de cultivo niveles de contaminantes significativamente superiores a los encontrados en salmones salvajes. Los peores indicadores corresponden a 13 de los 14 compuestos organoclorados considerados en la investigación (entre ellos las dioxinas, con niveles de hasta 3 picogramos/g de salmón). La contaminación es tal que el consumo semanal de más de más de 600 g de salmón del Mar del Norte podría ser nocivo para la salud.
Ojo con la “revolución azul”
Algunos ecologistas opinan:
4. Impactos de acuicultura sobre el territorio. Este impacto ambiental se circunscribe a la ocupación del territorio, liberación de efluentes con alto contenido en materia orgánica, patógenos de peces y sustancias tóxicas, y liberación involuntaria de individuos al medio natural.
Fuente: Osiña Talde
Argentina = ?Acuicultura = piscicultura + pocos casos
Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736
Origen:
Los orígenes de la actividad en el país se remontan a finales del siglo pasado cuando el Estado nacional y las Provincias promueven la siembra de diversas especies (truchas, salmones, percas, pejerrey) con fines deportivos. Estas tareas se vieron a la vez favorecidas por la construcción de diversas estaciones de piscicultura en aguas continentales
Argentina = ?Acuicultura = piscicultura + pocos casos
Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736
Comercialmente, las primeras producciones fueron de trucha (Oncorhynchus mykiss) en la región patagónica, de tipo artesanal y pequeños volúmenes, orientadas al mercado local.
En la década del 90 se disparó un poco más la actividad, un poco, se retroalimentó sobre sí misma (carreras, técnicos, demandas)
Argentina = ?Acuicultura = piscicultura + pocos casos
Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736
Históricamente, 300 ton/año; esa década experimentó, además, la concentración de la producción debida en parte a la desaparición de productores pequeños por el aumento de costos a raíz de la suba de precios de algunos insumos. En 2000 el récord de 1.784 toneladas; pero vuelve a caer al año siguiente producto de la crisis y la falta de competitividad. Luego comienza un repunte con índices mucho más modestos
Argentina = ?Acuicultura = piscicultura + pocos casos
Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736
Situación actual
La acuicultura en la Argentina
En perspectiva mundial, la producción es sumamente marginal. La región latinoamericana en general se encuentra en crecimiento, aunque liderada por Chile -salmónidos- y Brasil –camaronicultura- tilapia (FAO, 2003).
Argentina = ?Acuicultura = piscicultura + pocos casos
Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736
Situación actual
Trucha = 70 %Pacú = 20 %Resto: Ostra del Pacífico, Carpas, Yacaré, mejillón, rana, tilapia y Langosta de agua dulce
Argentina = ?Acuicultura = piscicultura + pocos casos
Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736
Situación actual
Trucha = 70 %Pacú = 20 %Resto: Ostra del Pacífico, Carpas, Yacaré, mejillón, rana, tilapia y Langosta de agua dulce
Mercado: ppal/ = internoPoco a EEUU, Brasil…
Argentina = ?Acuicultura = piscicultura + pocos casos
Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736
La Dirección Nacional de Acuicultura divide al país en cuatro cuencas geográficas, definidas según condiciones climáticas, crecimiento de especies y semillas.
Argentina = ?Acuicultura = piscicultura + pocos casos
Fuente: CFI: http://www.cfired.org.ar/Default.aspx?nId=736
Pacú: Especie autóctona. Muy codiciada en el centro-norte del país tanto para consumo como pesca deportiva. El cultivo, en la cuenca templada cálida en estanques semi-extensivos. Producto: se comercializa en tallas de entre 1,2 y 2 kg. en promedio y a cotos de pesca. Es la segunda especie en importancia de cultivo en el país.
Varias provincias del nordeste trabajan con esta sp., en Promoción, y otras en funcionamiento (Corrientes (Rosamonte), Misiones, Formosa…)
Noviembre de 09SERÁ CONCESIONADA PLANTA DE PISCICULTURA DE ANILLACO Se prevé el desarrollo del Proyecto de Acuicultura para el cultivo de esturiones. El gobierno de la provincia, a través de la Secretaría de Ambiente, trabaja para habilitar el predio de la planta de piscicultura ubicada en Anillaco, departamento Castro Barros. La misma se dará en concesión a la empresa “Esturiones & Caviar SA”.
Argentina = ?Acuicultura = piscicultura + pocos casos
Actividad en crecimiento. Problemas de escala. Inversión de alto riesgo. Actividad novedosa. Venta de ilusiones. Competencia con producción natural. Escasa demanda de productos. Otros…
piscicultura = a) tareas a realizarb) peces a obtenerc) objetivos a desarrollar
Inversiones = rendimientosClima + agua (cal y cant.) = especiesEconomía = acorde a objetivos
a) tareas a realizar
Sistema extensivo
Sistema semi-intensivo
Sistema intensivo
Sistema super intensivo
Sistema integrado
Costos labores rendimiento control
+ + + +Manejo de la producción, genética, alimentación, ciclo completo
Con un poco más de detalle…)
b) Peces a obtenerPocas spp. aptas
SemillaRequerimientos alimenticiosResistencia a manipuleo y hombreA enfermedadesDieta economica y accesibleCrecimiento y supervivenciaInteres (culinario, deportivo, proteico, ambiental, etc.)Economicamente viableConocimiento biologiaReproduccion en cautiverioAdaptado localmente
c) Objetivos del cultivo (clave para empezar)
4 metas:
EconómicoAlimentariaRecreativaPoblamiento
+ obj. Cruzados
La pregunta es ¿Qué tipo de piscicultura queremos desarrollar?
Spp cultivadas en Argentina x región
Patagonia = salmónidosNordeste = pacú, tilapiaNoroeste = tilapia, truchaCentro = pejerrey (extensivo y siembra o reposición)
Actividad actualmente en expansión, pero acorde a los vaivanes económicos nacionales y oportunismosProvinciales, políticos, etc.
Tanto de tilapia como de pacú y trucha hay mucha información bibliográfica disponible en la web
Factores a considerar:Calidad de agua: pocas limitacionesRango térmico: óptimo: 27 – 32 ºCOxígeno disuelto: toleran (por horas) anoxia!pH: ideal, 6,5 – 8,5NH3: varía con el pH. Controles ctes.Sistema de cultivo: extensivo, semiintensivo e intensivo, jaulas.Se trata de trabajar con monosexos (machos)Rendimientos muy altos (hasta 50 – 300 kg/m3)Abonos orgánicos o inorgánicosCada piscicultura adopta y adapta a su objetivo, instalaciones, etc.
tilapia
Componentes de la cadena (gral para todas las spp)
Laboratorio de producción de semilla(puede ser silvestre, pero…)Establecimientos de críaOtros de engordeFrigorífico adaptadoPlanta de producción de balanceados(en Argentina contar experiencia, ahora Fundus)Packaging + TransporteComercializaciónMarketing a consumidores“instalar” un producto
Materia Prima Agroindustrial
Tandil, Octubre de 2011
Materia Prima Agroindustrial
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Fabián [email protected]. de Cs. Veterinarias (Dpto. Tecnología y calidad de los alimentos)Fac. de Agronomía(Zoología I y Zoología II) UNCPBA