Materia Prima Agroindustrial LECHE Licenciatura en Tecnología de los Alimentos – MPA 2011 Facultad de Ciencias Veterinarias – UNCPBA - Tandil María Bakker

Embed Size (px)

Text of Materia Prima Agroindustrial LECHE Licenciatura en Tecnología de los Alimentos – MPA 2011...

  • Diapositiva 1
  • Materia Prima Agroindustrial LECHE Licenciatura en Tecnologa de los Alimentos MPA 2011 Facultad de Ciencias Veterinarias UNCPBA - Tandil Mara Bakker - E-mail: bakker@vet.unicen.edu.ar
  • Diapositiva 2
  • Cuatro preguntas bsicas 1. Qu es la leche? 2. Para qu sirve ? 3. Cmo se produce ? 4. Cmo se comercializa ?
  • Diapositiva 3
  • OrigenLactosaGrasaProtenaCenizasSlidos Totales Mujer6,93,71,60,212,6 Vaca4,93,73,50,712,8 Oveja4,87,95,20,919,3 Cabra4,3 3,50,813,0 Yegua6,11,62,70,510,9 Bfala5,57,43,60,817,3 Perra3,89,57,51,122,7 Gata3,710,810,61,0 1. Qu diferencias hay entre la leche materna y la de las otras especies ? 2. Cul es la leche que ms se parece a la leche materna ? % del total
  • Diapositiva 4
  • Los primeros mamferos aparecieron en el planeta antes que los dinosaurios, hace aproximadamente 220 millones de aos Thrinaxodon
  • Diapositiva 5
  • cisterna del pezn cisterna de la glndula conductos de la leche esfnter canal roseta lbulo alvolo clula secretoria capilar sanguneo clulas mioepiteliales glbulo de grasa micelas de protena grasa ncleo capilar sanguneo lobulillo s Estructura de la glndula mamaria
  • Diapositiva 6
  • Bajada de la leche glndula pituitaria oxitocina
  • Diapositiva 7
  • La glndula mamaria de la vaca ligamento suspensorio medio cuarto pezn vaca con buen ligamento suspensorio medio ubre pendulosa con el ligamento suspensorio medio dbil
  • Diapositiva 8
  • ALIMENTACIN ENFRIADO-REFRIGERADOEXTRACCIN-ORDEO TRANSPORTE REPRODUCCIN SANIDAD ESPECIE-RAZA-BIOTIPO GENTICA
  • Diapositiva 9
  • especies razas biotipos efecto en la composicin de la leche % bovino Holstein Frisona bovino Jersey ovino Milchschaf cabra Saanen bfalo de agua Murrah Lactosa 4,64,74,44,35,0 Grasa 3,65,47,53,58,0 Protena 3,23,95,63,24,0 Casena 2,53,14,72,33,8 Minerales 0,70,8 0,7 Slidos totales 1215181217
  • Diapositiva 10
  • Jersey Pardo Suiza Holstein - Frisona
  • Diapositiva 11
  • El magnfico ejemplar de Cabaa La Magdalena de Felissia Hnos. produjo en los cuatro ordeos nada menos que 159 litros, lo que representa un nuevo rcord nacional en produccin de leche (Diario La Opinin de Rafaela, 18 de agosto de 2007). Ninin Corina, una vaca campeona que bati todos los rcords de produccin
  • Diapositiva 12
  • Reproduccin y Produccin ciclo productivo anual de una vaca lechera en un tambo parto Servicio y Preez Secado lactancia Curva de lactancia oveja vaca semanas Litros / da 3. Qu pasa si no se hace el secado ?
  • Diapositiva 13
  • Ciclo estrual de la vaca 21 das estro 4. Cmo se puede saber cuando una vaca est en estro ? 5. Qu quiere decir que la vaca es polistrica no estacional ?
  • Diapositiva 14
  • Reproduccin Servicio natural Inseminacin artificial (IA) Transferencia embrionaria Clonacin
  • Diapositiva 15
  • Alimentacin y produccin agua tejidos del cuerpo alimento 6. Cunta agua necesita ingerir una vaca por da para producir leche ?
  • Diapositiva 16
  • Precursores de la leche actico propinico butrico GRASA PROTEINA lactosa protena grasa TEJIDOS DEL CUERPO protena microbiana ALIMENTO 7. Qu relacin hay entre la composicin de la grasa de la leche y sus precursores ? lpidos
  • Diapositiva 17
  • Alimentacin la vaca es un herbvoro rumiante pasto pasto + granos-subproductos racin completa fresco seco fermentado granos subproductos de la industria Ingredientes mezclados en un mixer pellets 8. Cuntos kg puede comer una vaca por da ?
  • Diapositiva 18
  • pasto - pastoreo 9. Qu estn pastoreando estas vacas ?
  • Diapositiva 19
  • silaje - silos 10. Cmo puedo saber si el silaje est bien hecho ?
  • Diapositiva 20
  • alimentacin efecto en la composicin de la leche actico propinico butrico GRASA PROTENA lactosa protena grasa RESERVAS DE GRASA CORPORAL almidn - azcares fibra litros % grasa % protena pastos tiernos en primavera protena alimentos desbalanceados
  • Diapositiva 21
  • Cambios en la composicin por dilucin Fuente: Holmes y Wilson (1987). Meses de lactancia % % lactosa % grasa % protena Litros de leche Litros /da calostro 11. Porqu la concentracin de lactosa no cambia pero baja el % de grasa y protena ?
  • Diapositiva 22
  • Qu es el calostro ? 12. Porqu es tan importante el calostro para el recin nacido ? calostroleche Grasa %3 112,4-5,5 Protena %8 213,2 -inmunoglobulinas3 -150,2 -1,4 -albmina srica0,3 30,08 0,3 Carotenos g/g50-3001-16 Clulas 2 000 000300 000 somticas n x ml Fuente: Holmes y Wilson (1987). Es la primera secrecin de la glndula mamaria hasta 2 semanas despus del parto.
  • Diapositiva 23
  • Estado corporal Fuente: Juan Grigera y Fernando Bargo (2006) 13. Se puede saber qu vacas son las mejores productoras por el estado corporal ?
  • Diapositiva 24
  • composicin de la grasa de la leche saturadas sntesis en glndula mamaria y movilizacin de grasa del cuerpo insaturadas alimentacin con forrajes frescos y oleaginosas duras blandas 14. Porqu son importantes las grasas insaturadas en la dieta de las personas ?
  • Diapositiva 25
  • cmo es la sala de ordee ? espina de pescado tndem calesitaLos animales necesitan: tranquilidad rutina
  • Diapositiva 26
  • cmo funciona un equipo de ordee ? regulador de vaco bomba de vaco manmetro descargador balde trampa lnea de vaco lnea de leche tubo largo de leche tanque de fro pulsador tubo largo de pulsado pezoneras 15. En cunto tiempo se ordea una vaca ?
  • Diapositiva 27
  • La unidad de ordee - pezoneras esta pezonera est en fase de ordeo fase de masaje pezoneras de goma casquillo cmara de pulsado bocacmara anular cuerpo tubo corto de leche tubo largo de leche tubo corto de pulsado centralizador araa 16. Cada cuanto hay que cambiar una pezonera de goma y cunto cuesta ?
  • Diapositiva 28
  • lavado - estimulacin secado despunte sellado de pezones colocacin pezoneras ajuste de pezoneras Cmo es la rutina de ordee correcta ? ver el video cliqueando sobre despunte
  • Diapositiva 29
  • estado de los pezones buena condicinmala condicin
  • Diapositiva 30
  • 1. Fallas mecnicas2. Falta de limpieza Se trepan las pezoneras Se deslizan las pezoneras Se forma la piedra de leche los 2 problemas ms frecuentes !!
  • Diapositiva 31
  • Agentes causantes de mastitis Staphylococcus aureus Streptococcus agalactiae Mycoplasma bovis Corynebacterium bovis Streptococcus dysgalactiae Streptococcus uberus Coliformes (E. coli, Pseudomona, Klebsiella) el agente est en la glndula, el contagio es por la leche infectada el agente est en el medio, el contagio es por contaminacin con el barro y/o la materia fecal ContagiosaAmbiental
  • Diapositiva 32
  • Sanidad leche de vacas con mastitis mastitis California mastitis test (CMT) antibiograma cultivo ver el video cliqueando sobre CMT
  • Diapositiva 33
  • Conteo de clulas somticas en la leche leucocitos contador de clulas somticas citometra de flujo clulas epiteliales eosinfilos
  • Diapositiva 34
  • Conteo de clulas somticas / ml en leche del tanque Cuartos infectados Prdida de produccin (%) Mastitis subclnica < 200.0006 %0-5Cerca de cero 200.000 - 500.00016 %6-9 Unos pocos casos 500.000 - 1.000.00032 %10-18Diseminada > 1.000.00048 %19-29Epidmica Fuente: http://www.agrobit.com.ar/Info_tecnica/Ganaderia/enfermedades/GA000008en.htm
  • Diapositiva 35
  • Efecto de la mastitis en la composicin de la leche cloro sodio potasio protenas del suero clulas somticas x Kg leche Litros de leche / cuarto lactosa
  • Diapositiva 36
  • enfriado o refrigerado la leche debe ser enfriada rpidamente despus del ordeo y mantenida a una temperatura no superior a 5 C hasta su recepcin por el consumidor (artculo 553, Cdigo Alimentario Argentino) leche a + 35 C leche a 8 4 C tanque refrigerador enfriador agua helada agua entibiada
  • Diapositiva 37
  • Porqu es tan importante la higiene y el fro ? Fuente: Haroldo Magarinhos (2000). < 100 000 nivel pureza internacional
  • Diapositiva 38
  • Presencia de residuos antibiticos antiparasitarios anablicos respetar los perodos de retirada ! Productos veterinarios organoclorados organofosforados piretroides Productos agroqumicos Productos de limpieza detergentes desinfectantes Metales plomo estao cobre mercurio arsnico cadmio
  • Diapositiva 39
  • plaguicidas insecticidasfungicidasherbicidas organoclorados organofosforados piretroides (cipermetrina)
  • Diapositiva 40
  • mosca de los cuernos
  • Diapositiva 41
  • Micotoxinas Aflatoxinas (M1, B1, G1) zearalenona vomitoxina fumonisina toxina T2 ocratoxina patulina Aspergillus flavus B1 M1 leche alimento cereales temperatura - humedad 17. Hay micotoxinas en la leche de los tambos del partido de Tandil ?
  • Diapositiva 42
  • zoonosis Brucelosis (Brucella abortus) Tuberculosis (Mycobacterium bovis) Salmonelosis (Salmonella spp.) Sndrome urmico hemoltico (Escherichia coli O157:H7) Campilobacteriosis (Campylobacter spp.) Listeriosis (Listeria monocytogenes) tambos libres de tuberculosis y brucelosis Pre