Meðhöndlum matvæla heima og að heiman
Hver vill eitra fyrir fjölskyldunni ?
Ingólfur GissurarsonFagstjóri matvælasviðs UST
Kynnum til sögunnar
• S. aureus• Salmonella• Cl. perfringens• B. cereus• Campylobacter• Noroveirur• Listeria• ETEC
S. aureus
• Getur fundist:– á húð svína og
annara dýra– Í nefi og hálsi fólks
• Fundist í:– Kindakæfu– Hamborgarahrygg– Spagetti með hakki– Kartöflurétti
Salmonella
• Getur fundist – Jarðvegi, vatni,
fóðri,matvælum– Meltingarvegi dýra og
manna
• Fundist í:– Bolludeigi– Kjúklingum– Iceberg (líkleg osök)
Cl. perfringens
• Getur fundist í:– Jarvegi, Skólpi, vatni– Innyflum manna og
dýra
• Fundist í:– Kínamat– Hangikjöti– Lambakjöti– Kartöflurétti– pottrétti
B. cereus• Getur fundist í:
– Jarvegi, ryki og vatni– Meltingarvegi dýra og
manna• Fundust í:
– Hamborgurum– kjúklingabitum– Pastasalati– Lambakjötréttur– Núðlum– Kjötfarsi– Kartöflurétti– Pottrétti– Hrísgrjónum
Campylobacter
• Getur fundist í:– Meltingarfærum
húsdýra og villtra dýra (sérstaklega fugla)
– vatni
• Fundist í:– Neysluvatni– Kjúklingum– Grænmeti(líkleg
orsök)
Listeria
• Getur fundist í:– Jarðvegi, plöntum
og skólpi– Þörmum manna
og dýra
• Fundist í:– Laxi– Reyktum silungi
Noroveirur
• Geta fundist í:– Vatni – Menguðum
snertiflötum– Öðrum mönnum
• Fundist í:– Snittur (líkleg
orsök)– neysluvatni
Fjöldi hópsýkinga og sjúkdómstilfella
0
1
2
3
4
5
6
7
2001 2002 2003 2004 2005
Ár
Fjö
ldi h
óp
sýki
ng
a
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
fjö
ldi s
júkd
óm
stilf
ella
Hópsýking Sjúkdómstilfellii
Lambakjöt, kartöfluréttur, svið, rófur, kartöflur, pottréttur, hrísgrjón, hangikjöt, kjúklingur, kjötréttur, hamborgarar, pastasalat, núðlur, kjötfars
Bacillus cereus
12
Kartöfluréttur, pottréttur, hrísgrjón, lifrarpylsa, fiskréttur, kínamatur, hangikjöt, lambakjöt
Clostridium perfringens
10
Kjúklingar, lambakjöt, svið, rófur, kartöflur, pottréttur, hrossabjúgu, hamborgarhryggur, kjötréttur, kindakæfa
Staphylococcus aureus / enterotoxín
8
Sviðasulta, kjúklingur, bolludeig Salmonella
3
Túnfiskur Histamín 1
Vatn Campylobacter 2
Vatn Noroveirur 1
Matvæli, vatn og örverutegundir / toxín tengd hópsýkingum 1992-2005
Matvæli / vatn Tegund örvera / eitur Fjöldi hópsýninga
Helstu atriði sem skipta máli
• Undirbúningur• Hitun
– Hitun matvæla– Upphitun matvæla
• Kæling• Krossmengun
– Grænmeti vs. hrátt kjöt– Hrátt og soðið kjöt
• Hreinlæti– Í umhverfi – Persónulegt hreinlæti
Of stórar veislur í heimaeldhúsum
• Hætta– Kælirými vantar
• Kælivara breytist í venjulega vöru
• Kæla úti – Upphitun ekki nóg– Plássleysi– Verkferill breytist
• Fleiri í eldhúsinu en venjulega
• Vinna að fleiri ferlum en venjulega
– Skyndilausnir• Meðhöndlun afganga
Fjölgun baktería við herbergishita
Klukkan12:0012:2012:4013:0014:0015:0016:0017:0019:0020:0021:0022:00
Eftir 3 daga
Fjöldi1248
64512
4 . 09632 . 768
2 . 097 . 15216 . 777 . 216
134 . 217 . 7281 . 073 . 741 . 824
Tvöföld þyngd jarðar
Eldun utan eldhúss
• Hætta– Undirbúa matinn við
grillið– Blanda hráum og
elduðum matvælum saman
– Nota sömu tangir fyrir hrá og elduð matvæli
– Drykkja sljóvgar dómgreind fólks
Meðhöndlun á tjaldsvæðum
• Hættur– Geymsla matvæla– Kæling
• Kælibox
– Undirbúningur eldunar
• marinering• Krossmengun
– Hreinlæti• Persónulegt• Þvottur á áhöldum
Salat-brauðtertur
Undirbúningur
Framleiðsla
GeymslaKæling
Hættustaður
Eldun
Undirbúningur
Hitun
Framreiðsla
Áhættustaður
Meðhöndla með gát
Eldun pottrétts og upphitun hans
Undirbúningur
Hitun
Kæling
Meðhöndla með gát
Upphitun
Framreiðsla
Hættustaður
Munið !
• Gætið vel að undirbúningi• Haldið ykkur við verkferlið• Hitið matvælin upp fyrir 75°C• Haldið heitum matvælum yfir 60°C• Hafið kælivöru í kæli• Setja ekki of mikið fram í einu• Varist krossmengun• Þrífið áhöld og borð jafnóðum og þau
hafa verið notuð• Þvoið ykkur oft og vel um hendurnar
Recommended
