Meðhöndlum matvæla heima og að heiman

Hver vill eitra fyrir fjölskyldunni ?

Ingólfur GissurarsonFagstjóri matvælasviðs UST

Kynnum til sögunnar

• S. aureus• Salmonella• Cl. perfringens• B. cereus• Campylobacter• Noroveirur• Listeria• ETEC

S. aureus

• Getur fundist:– á húð svína og

annara dýra– Í nefi og hálsi fólks

• Fundist í:– Kindakæfu– Hamborgarahrygg– Spagetti með hakki– Kartöflurétti

Salmonella

• Getur fundist – Jarðvegi, vatni,

fóðri,matvælum– Meltingarvegi dýra og

manna

• Fundist í:– Bolludeigi– Kjúklingum– Iceberg (líkleg osök)

Cl. perfringens

• Getur fundist í:– Jarvegi, Skólpi, vatni– Innyflum manna og

dýra

• Fundist í:– Kínamat– Hangikjöti– Lambakjöti– Kartöflurétti– pottrétti

B. cereus• Getur fundist í:

– Jarvegi, ryki og vatni– Meltingarvegi dýra og

manna• Fundust í:

– Hamborgurum– kjúklingabitum– Pastasalati– Lambakjötréttur– Núðlum– Kjötfarsi– Kartöflurétti– Pottrétti– Hrísgrjónum

Campylobacter

• Getur fundist í:– Meltingarfærum

húsdýra og villtra dýra (sérstaklega fugla)

– vatni

• Fundist í:– Neysluvatni– Kjúklingum– Grænmeti(líkleg

orsök)

Listeria

• Getur fundist í:– Jarðvegi, plöntum

og skólpi– Þörmum manna

og dýra

• Fundist í:– Laxi– Reyktum silungi

Noroveirur

• Geta fundist í:– Vatni – Menguðum

snertiflötum– Öðrum mönnum

• Fundist í:– Snittur (líkleg

orsök)– neysluvatni

Fjöldi hópsýkinga og sjúkdómstilfella

0

1

2

3

4

5

6

7

2001 2002 2003 2004 2005

Ár

Fjö

ldi h

óp

sýki

ng

a

0

50

100

150

200

250

300

350

400

450

500

fjö

ldi s

júkd

óm

stilf

ella

Hópsýking Sjúkdómstilfellii

Lambakjöt, kartöfluréttur, svið, rófur, kartöflur, pottréttur, hrísgrjón, hangikjöt, kjúklingur, kjötréttur, hamborgarar, pastasalat, núðlur, kjötfars

   Bacillus cereus

    12

Kartöfluréttur, pottréttur, hrísgrjón, lifrarpylsa, fiskréttur, kínamatur, hangikjöt, lambakjöt

 Clostridium perfringens

  10

Kjúklingar, lambakjöt, svið, rófur, kartöflur, pottréttur, hrossabjúgu, hamborgarhryggur, kjötréttur, kindakæfa

  Staphylococcus aureus / enterotoxín

   8

Sviðasulta, kjúklingur, bolludeig  Salmonella

  3

Túnfiskur Histamín 1

Vatn Campylobacter 2

Vatn Noroveirur 1

Matvæli, vatn og örverutegundir / toxín tengd hópsýkingum 1992-2005

Matvæli / vatn Tegund örvera / eitur Fjöldi hópsýninga

Helstu atriði sem skipta máli

• Undirbúningur• Hitun

– Hitun matvæla– Upphitun matvæla

• Kæling• Krossmengun

– Grænmeti vs. hrátt kjöt– Hrátt og soðið kjöt

• Hreinlæti– Í umhverfi – Persónulegt hreinlæti

Of stórar veislur í heimaeldhúsum

• Hætta– Kælirými vantar

• Kælivara breytist í venjulega vöru

• Kæla úti – Upphitun ekki nóg– Plássleysi– Verkferill breytist

• Fleiri í eldhúsinu en venjulega

• Vinna að fleiri ferlum en venjulega

– Skyndilausnir• Meðhöndlun afganga

Fjölgun baktería við herbergishita

Klukkan12:0012:2012:4013:0014:0015:0016:0017:0019:0020:0021:0022:00

Eftir 3 daga

Fjöldi1248

64512

4 . 09632 . 768

2 . 097 . 15216 . 777 . 216

134 . 217 . 7281 . 073 . 741 . 824

Tvöföld þyngd jarðar

Eldun utan eldhúss

• Hætta– Undirbúa matinn við

grillið– Blanda hráum og

elduðum matvælum saman

– Nota sömu tangir fyrir hrá og elduð matvæli

– Drykkja sljóvgar dómgreind fólks

Meðhöndlun á tjaldsvæðum

• Hættur– Geymsla matvæla– Kæling

• Kælibox

– Undirbúningur eldunar

• marinering• Krossmengun

– Hreinlæti• Persónulegt• Þvottur á áhöldum

Salat-brauðtertur

Undirbúningur

Framleiðsla

GeymslaKæling

Hættustaður

Eldun

Undirbúningur

Hitun

Framreiðsla

Áhættustaður

Meðhöndla með gát

Eldun pottrétts og upphitun hans

Undirbúningur

Hitun

Kæling

Meðhöndla með gát

Upphitun

Framreiðsla

Hættustaður

Munið !

• Gætið vel að undirbúningi• Haldið ykkur við verkferlið• Hitið matvælin upp fyrir 75°C• Haldið heitum matvælum yfir 60°C• Hafið kælivöru í kæli• Setja ekki of mikið fram í einu• Varist krossmengun• Þrífið áhöld og borð jafnóðum og þau

hafa verið notuð• Þvoið ykkur oft og vel um hendurnar