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CRITERIOS MICROBIOLOGICOS ENMATADEROS Y TOMA DE MUESTRAS DE
SUPERFICIE DE CANALES (REGLAMENTO 2073/2005)
PNIR
ABASTO
AVES DE CORRALBernardo Martínez Navalón
Inspector Veterinario de MataderoCSP Alzira Departamento 11
CONTENIDOS
Toma de muestras de canales (R 2073/2005)Áreas (tamaño, localización, nº)FrecuenciaCuandoMétodos (escisión, hisopado y esponja abrasiva)
Criterios microbiológicos (R 2073/2005)Media logarítmica diaria
PNIR: toma de muestras en mataderoNormas y planificación de la toma de muestras Acta de toma de muestras
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NORMAS DE MUESTREO PARA CANALES DE ABASTO
NORMAS DE MUESTREO PARA CANALES
Reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios
Los métodos de obtención de muestras (destructivos y no destructivos), la selección de las localizaciones de toma de muestras y las normas de almacenamiento y transporte se describen en la norma ISO 17604
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Los explotadores de los mataderos están obligados a efectuar semanalmente análisis microbiológicos a las muestras tomadas de la superficie de 5 canales para evaluar el cumplimiento de los criterios microbiológicos
No obstante, los pequeños mataderos podrán ser eximidos de la aplicación de la mencionada frecuencia de muestreo cuando esté justificado en función de un análisis de riesgo y, en consecuencia la autoridad competente lo autorice
Análisis microbiológicos:
Recuento de microorganismos aerobios mesófilos totales
Recuento de enterobacterias
Salmonella spp: presencia/ausencia
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Áreas de muestreo
Las zonas donde se tomen las muestras se seleccionarán teniendo en cuenta la tecnología de sacrificio en cada matadero
Las muestras se tomarán de aquellas zonas en las que operaciones de faenado dan lugar a mayor contaminación
Hay que delimitar el área de muestreo con una plantilla o un marcador
Áreas de muestreo (Decisión 471/2001)
Cadera, falda, pecho y lomoEquino
Jamón, lomo, falda y papadaPorcino
Falda, costillar, pecho y falda del costillar
Cadera, falda, pecho y cuello
Ovino-caprino
Bovino
Las muestras pueden tomarse de otros lugares, después de haber consultado con los SVO, cuando se haya demostrado que, debido a las prácticas de faenado peculiar del matadero, otras regiones de la superficie de la canal pueden presentar una contaminación mayor
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Áreas de muestreo (Decisión 471/2001)
CADERA (ZONA PERIANAL)
CUELLO
PECHO
FALDA
Áreas de muestreo (Decisión 471/2001)
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Untermann et al., 1997
Áreas de muestreo utilizadas frecuentemente
-
4
4
Nº áreas de muestreo por
canal
-
100 cm2 (*)
5 cm2
Superficie por lugar de muestreo
4 laminas de tejido20 cm2Destructivo
(escisión)
Esponja abrasiva
No destructivo
Método
400 cm2
400 cm2 (*)
Superficie muestreada por canal
1 esponja
1 esponja/1 gasa/ 8 hisopos
Muestra
Salmonella
Aerobios y Enterobacterias
Una canal = una muestra: 4 laminas de tejido/8 hisopos/1esponja/1gasa. Las 4 laminas de tejido (o los 8 hisopos) de una canal hay que juntarlas en el mismo envase. La muestra se introduce en un envase estéril con agua de peptona (20 ml)
(*) ovino-caprino= 50 cm2/lugar muestreo (200 cm2 por canal)
Normas de muestreo según el tipo de microorganismo a investigar
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Los explotadores de las empresas alimentarias podrán usar otros procedimientos de toma de muestras y de pruebas si pueden demostrar, a satisfacción de las autoridades competentes, que dichos procedimientos proporcionan al menos garantías equivalentes. Cuando se empleen métodos distintos del destructivo o escisión, es necesario establecer el nivel de contaminación bacteriana equivalente, y debe ser aprobado por la autoridad competente
NORMAS DE MUESTREO PARA CANALES
Frecuencia de muestreo
1.- Al menos una vez a la semana. En cada sesión de muestreo se tomarán 5 muestras. La elección de las canales a muestrear será aleatoria
2.- El día de la toma de muestras cambiará cada semana, de modo que queden cubiertos todos los días de la semana
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Reducción de la frecuencia de muestreo
La obtención de resultados satisfactorios para aerobios y enterobacterias durante seis semanas consecutivaspermite reducir la frecuencia de muestreo a una sesión de muestreo cada dos semanas
La obtención de resultados satisfactorios para Salmonella durante treinta semanas consecutivaspermite reducir la frecuencia de muestreo a una sesión cada dos semanas
Reducción de la frecuencia de muestreo
En pequeños mataderos de menos de 10 empleadosse puede permitir efectuar los análisis microbiológicos una vez al mes (Guía de prácticas correctas de higiene del sector de Mataderos de Ungulados Domésticos y Ratites: Aplicar Guía y ausencia de No conformidades tipo II y III en el último año)
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Momento de muestreo
Antes de la introducción de las canales a la cámara frigorífica
Momento de muestreo: caso particular
Utilización de ácido láctico para reducir la contaminación microbiológica de canales de bovino en matadero (R 101/2013)
Condiciones de uso• Canales, medias canales y cuartos de canal• Pulverización o nebulización• Concentración ác. láctico: 2-5%• Tª <55ºC• APPCC• No se debe aplicar a canales que presenten contaminación fecal visible
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Momento de muestreo
Utilización de ácido láctico para reducir la contaminación microbiológica de canales de bovino en matadero (R 101/2013)
La toma de muestras de canales para evaluar el cumplimiento de los criterios microbiológicos indicados en el R 2073/2005 debe realizarse antes de la aplicación de la solución de acido láctico
Las muestras se mantendrán en refrigeración (2ºC± 2ºC) desde su recogida
La siembra se efectuará dentro de las 24 h. siguientes a la recogida de las muestras
Situación particular: mataderos que trabajan viernes y/o sábados
Almacenamiento y transporte de las muestras
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Registro de los resultados
Aerobios y enterobacterias: media logarítmica diaria (media aritmética de los logaritmos ufc/cm2 de las 5 canales muestreadas en un día)
Salmonella spp: presencia o ausencia en la superficie muestreada
Los registros deben incluir información sobre:> Fecha del muestreo> Especie animal> Método de muestreo empleado: escisión, gasa, ….> Persona que realizó el muestreo> Identificación del laboratorio de análisis
Los resultados deben presentarse ordenados cronológicamente
METODOS DE TOMA DE MUESTRAS DE SUPERFICIE DE CANALES
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Métodos de toma de muestras de superficie de canales
Total o parcialEnjuagadoMétodos no destructivos
Corte de una lamina de tejido superficial (1-3 mm)EscisiónMétodos destructivos
Hisopos de algodón (H y S) Hisopos de alginato de calcio
Esponjas (poliuretano, a. celulosa)Gasas
Frotado
EjemploClase
Contacto, impronta o impresión
Placas rodac, ….
Subrayados: ISO 17604
ESCISIÓN
Material de un solo uso
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ESCISIÓN
Material de marcado y de esterilización
Marcador de 5 cm2
Tinta de marcar canales
ESCISIÓN
Esterilización del material
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ESCISIÓN
Superficie a muestrear: > Marcado> Comparación tamaño (5 vs 100 cm2)
La toma de muestras con el método de escisión
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La toma de muestras con el método de escisión
La toma de muestras con el método de escisión
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HISOPADO
Detalle de una plantilla de 10x10 cm
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HISOPADO
Frotar verticalmente, luego horizontalmente y, por ultimo en diagonal
Ejercer la mayor presión posible
Tiempo de frotado: no menos de 20 segundos
Dos hisopos por lugar de muestreo: primero frotar con el hisopo húmedo y luego con un hisopo seco
HISOPADO
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HISOPADO
Plantilla de 10x10 cm
HISOPADO
Dos hisopos por lugar de muestreo: húmedo y seco
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HISOPADO
HISOPADO
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ESPONJA
ESPONJA
Ejemplos de esponjas disponibles para el muestreo de canales
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TIPOS DE ESPONJAS
POLIURETANO
GASA
VISCOSACELULOSA
HISOPOS
ESPONJA
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ESPONJA
Envasado de las esponjas previo a su esterilización
ESPONJA
Envasado de las esponjas previo a su esterilización
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Esponja estéril y envase con diluyente
ESPONJA
Esponja estéril con el diluyente
ESPONJA
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Aprovechar el envase de la esponja como guante
ESPONJA
Aprovechar el envase de la esponja como guante
ESPONJA
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Toma de muestras con esponja
Toma de muestras con esponja
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Muestra tomada con la esponja
Toma de muestras con esponja abrasiva:
Un ejemplo de objetividad
Decisión 2006/668/CE: “estudio de prevalencia de Salmonella en cerdos en la UE”
Superficie a muestrear por canal: 400 cm2
Nº de zonas a muestrear por canal: 4 (jamón, vientre, lomo y papada)
Superficie a muestrear por zona: 100 cm2
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Decisión 2006/668/CE: “estudio de prevalencia de Salmonella en cerdos en la UE”
Frotar un lado de la esponja en dos de las localizaciones, y posteriormente, el otro lado en las otras dos localizaciones restantes
La esponja se pasará diez veces en sentido vertical y otras diez, en horizontal
La presión aplicada debe ser suficiente para desplazar ligeramente (de 2 a 5 mm) la parte inferior de la canal de la persona que toma la muestra
Ventajas e inconvenientes
Subjetividad en la aplicaciónRecupera muy pocas bacterias y el porcentaje de recuperación es muy
variableMucho tiempo (6’)
Gran superficieHisopos (algodón)
Subjetividad en la aplicaciónEl porcentaje de recuperación de
bacterias es variable
Gran superficiePoco tiempo
Esponjas (P o AC)Gasas
Retirada de lamina de tej. superficialPequeña superficie: no sirve para detectar microorganismos poco
prevalentes (Salmonella). Bastante tiempo (3’)
Referencia: recupera el 100% de las bacterias
Escisión
InconvenientesVentajasMétodo
Métodos de toma de muestras de superficie de canales
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-+++Tiempo dedicado a recoger las muestras
+++-Peligrosidad
-++++Método de referencia
-
+
-
-
Hisopos (algodón)
+++Variabilidad del porcentaje de bacterias que recupera
+++Subjetividad en su aplicación
-
++(100%)
Escisión
++Tamaño superficie muestreada
+Porcentaje de recuperación de bacterias
EsponjasCaracterística
Métodos de toma de muestras de superficie de canales
Ventajas e inconvenientes
NORMAS DE MUESTREO PARA CANALES DE AVES DE CORRAL
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MataderoPorcino cebo
Explotación ganadera
Lugar de toma de muestras
Aves (pollos, ponedoras, reproductoras y pavos) y reproductoras de porcino
Grupo de animales
Programas nacionales de control de Salmonelas de importancia en salud pública (Reglamento 2160/2003, Reglamento 200/2012)
Las manadas de pollos se muestrean dentro de las 3 semanas previas al sacrificio
Los resultados se dispondrán antes de la salida de los pollos hacia el matadero y se reflejarán en la ICA (sacrificio logístico en caso de positivos a Salmonella)
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Los mataderos incluirán en sus planes de muestreo canales de aves de corral de manadas cuya situación en lo que respecta a Salmonella spp. se desconozca o den positivo por Salmonella enteritidis o Salmonella typhimurium (Muestreo dirigido)
Frecuencia de muestreo
Los explotadores de los mataderos están obligados a efectuar semanalmente análisis microbiológicos a 5 muestras tomadas de la piel del cuello (15-20 canales) para comprobar el cumplimiento de los criterios microbiológicos
No obstante, los pequeños mataderos podrán ser eximidos de la aplicación de la mencionada frecuencia de muestreo cuando esté justificado en función de un análisis de riesgo y, en consecuencia la autoridad competente lo autorice
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Reducción de la frecuencia de muestreo
En pequeños mataderos de menos de 10 empleadosse puede permitir efectuar los análisis microbiológicos una vez al mes (Guía de prácticas correctas de higiene del sector de Mataderos de Aves: Aplicar Guía y ausencia de No conformidades tipo II y III en el último año)
Reducción de la frecuencia de muestreo por resultados satisfactorios
Se permite reducir la frecuencia de muestreo a una sesión cada dos semanas tras la obtención de resultados satisfactorios:
Salmonella durante 30 semanas consecutivas
Campylobacter durante 52 semanas consecutivas
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Frecuencia de muestreo
1.- La elección de las canales a muestrear seráaleatoria
2.- El día de la toma de muestras cambiará cada semana, de modo que queden cubiertos todos los días de la semana
Momento de muestreo
Las muestras se recogerán después de la refrigeración
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Nº de muestras: 5
Naturaleza de la muestra: piel de cuello
Conservación y transporte de las muestras: 1-8 ºC
Tiempo entre toma de muestras y análisis de Campylobacter:< 48 h
Las muestras que hayan alcanzado una Tª de 0ºC no deben utilizarse para verificar el cumplimiento del criterio de higiene relativo a Campylobacter
Sesión de muestreo
Sesión de muestreo
ufc/gCampylobacter spp
Serotipado si se detectaAusencia/Presencia en 25 grSalmonella spp
ObservacionesResultadosMicroorganismos a investigar
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Sesión de muestreo cuando los análisis de Salmonella y Campylobacter
se efectúan en el mismo laboratorio
3 aves
3 submuestras de piel de unos 9 gr cada una
Mezclar las 3 submuestras paraobtener una muestra de 26 gr
1 muestra de 26 gr
¡ de la misma manada¡
Análisis Salmonella y Campylobacter en mismo laboratorio
15 aves
3 submuestras de piel de unos 9 gr cada una
Mezclar las 3 submuestras paraobtener una muestra de 26 gr
5 muestras de 26 gr
3 submuestras de piel de unos 9 gr cada una
Mezclar las 3 submuestras paraobtener una muestra de 26 gr
3 submuestras de piel de unos 9 gr cada una
Mezclar las 3 submuestras paraobtener una muestra de 26 gr
3 submuestras de piel de unos 9 gr cada una
Mezclar las 3 submuestras paraobtener una muestra de 26 gr
3 submuestras de piel de unos 9 gr cada una
Mezclar las 3 submuestras paraobtener una muestra de 26 gr
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4 aves 1 muestra de 35 gr
Mezclar las 4 submuestras paraobtener una muestra de 35 gr
4 submuestras de piel de unos 9 gr cada una
¡ de la misma manada¡
Sesión de muestreo cuando los análisis de Salmonella y Campylobacter
se efectúan en diferente laboratorio
20 aves 5 muestra de 35 gr4 submuestras de piel de unos 9 gr cada una
Mezclar las 4 submuestras paraobtener una muestra de 35 gr
4 submuestras de piel de unos 9 gr cada una
Mezclar las 4 submuestras paraobtener una muestra de 35 gr
4 submuestras de piel de unos 9 gr cada una
Mezclar las 4 submuestras paraobtener una muestra de 35 gr
4 submuestras de piel de unos 9 gr cada una
Mezclar las 4 submuestras paraobtener una muestra de 35 gr
4 submuestras de piel de unos 9 gr cada una
Mezclar las 4 submuestras paraobtener una muestra de 35 gr
Análisis de Salmonella y Campylobacter en diferente laboratorio
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20 aves 5 muestra de 35 gr4 submuestras de piel de unos 9 gr cada una
Mezclar las 4 submuestras paraobtener una muestra de 35 gr
Análisis de Salmonella y Campylobacter en diferente laboratorio
De cada muestra de 35 gr hay que formar una muestra de 10 gr y otra de 25 gr. Para ello cada una de las 4 submuestras hay dividirlas en 2 partes de 2,5 gr y 6,25 gr. Las 4 porciones de 2,5 grformarán una muestra de 10 gr para la determinación de Campylobacter en un laboratorio y las 4 porciones de 6,25 grformarán una muestra de 25 gr para el análisis de Salmonella en otro laboratorio
Análisis de Salmonella y Campylobacter
En el mismo laboratorio vs diferente laboratorio
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Tamaño de la muestra (gr)
20
15
Nº canales muestreadas/sesión
4Diferente
3Mismo
Nº canales/muestraLaboratorio
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SISTEMATICA DE
ACTUACION
PROPOLLO
SISTEMATICA DE
ACTUACION
MODIFICADA
Posibleinmovilizaciónde las canales
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NORMAS DE MUESTREO PARA CANALESDE AVES DE CORRAL
NORMAS DE MUESTREO PARA CANALESDE AVES DE CORRAL
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NORMAS DE MUESTREO PARA CANALESDE AVES DE CORRAL
NORMAS DE MUESTREO PARA CANALESDE AVES DE CORRAL
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Evolución de la prevalencia en España de Salmonella en broilers en base a los datos de Controles Oficiales y la
prevalencia por explotación
Evolución de la prevalencia frente a Salmonelas objeto de control en manadas de broilers Gallus gallus
1,60
0,40
0,14 0,07 0,07 0,11 0,120,000,200,400,600,801,001,201,401,601,802,00
Prev
alen
cia
(%)
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
S. typhimurium es serotipo más prevalente