TESIS
PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT (HACCP)
PADA PROSES PENGOLAHAN PRODUK IKAN
TUNA BEKU DI UNIT PENGOLAHAN IKAN
PELABUHAN BENOA - BALI
NYOMAN SUTRESNI
PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2015
TESIS
PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT (HACCP)
PADA PROSES PENGOLAHAN PRODUK IKAN
TUNA BEKU DI UNIT PENGOLAHAN IKAN
PELABUHAN BENOA - BALI
NYOMAN SUTRESNI
NIM 1391261017
PROGRAM MAGISTER
PROGRAM STUDI ILMU LINGKUNGAN
PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2015
ii
PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT (HACCP)
PADA PROSES PENGOLAHAN PRODUK IKAN
TUNA BEKU DI UNIT PENGOLAHAN IKAN
PELABUHAN BENOA - BALI
Tesis untuk Memperoleh Gelar Magister
pada Program Magister, Program Studi Ilmu Lingkungan
Program Pascasarjana Universitas Udayana
NYOMAN SUTRESNI
NIM 1391261017
PROGRAM MAGISTER
PROGRAM STUDI ILMU LINGKUNGAN
PROGRAM PASCASARJANA
UNIVERSITAS UDAYANA
DENPASAR
2015
iii
Lembar Pengesahan
TESIS INI TELAH DISETUJUI
TANGGAL 24 AGUSTUS 2015
Pembimbing I,
Prof. Made Sudiana Mahendra, Ph.D
Pembimbing II,
Prof. Ir. I Wayan Redi Aryanta, M.Sc., Ph.D
NIP. 195611021983031001 NIP. 194310111969021001
Mengetahui,
Ketua Program Studi Magister Ilmu Lingkungan
Program Pascasarjana
Universitas Udayana,
Prof. Dr. I Wayan Budiarsa Suyasa, MS
NIP. 196703031994031002
Direktur
Program Pascasarjana
Universitas Udayana,
Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp. S (K)
NIP. 195902151985102001
iv
Tesis Ini Telah Diuji pada
Tanggal 10 Agustus 2015
Panitia Penguji Tesis Berdasarkan SK Rektor
Universitas Udayana, No: 2372/UN.14.4/HK/2015, Tanggal 5 Agustus 2015
Ketua : Prof. Ir. Made Sudiana Mahendra, MAppSc, PhD
Anggota :
1. Prof. Ir. I Wayan Redi Aryanta, MSc, PhD
2. Prof. Dr. dr. Nyoman Adi Putra, M.O.H
3. Prof. Dr. I Wayan Budiarsa Suyasa, MS
v
SURAT PERNYATAAN BEBAS PLANGIAT
Saya yang bertanda tangan di bawah ini :
Nama : Nyoman Sutresni
NIM : 1391261017
Program Studi : Magister Ilmu Lingkungan
Judul Tesis : Penerapan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) pada Proses Pengolahan Produk Ikan Tuna
Beku di Unit Pengolahan Ikan Pelabuhan Benoa-Bali.
Dengan ini menyatakan bahwa Karya Ilmiah Tesis ini bebas plagiat. Apabila
dikemudian hari terbukti plagiat dalam Karya Ilmiah ini, maka saya bersedia
menerima sanksi sesuai peraturan Mendiknas RI No. 17 tahun 2010 dan peraturan
perundangan yang berlaku.
Denpasar, Juli 2015
Hormat Saya
Nyoman Sutresni
vi
UCAPAN TERIMA KASIH
Pertama-tama perkenankanlah penulis memanjatkan puji syukur ke
hadapan Ida Hyang Widhi Wasa/Tuhan Yang Maha Esa, karena hanya atas asung
wara nugraha-Nya, tesis ini dapat diselesaikan.
Pada kesempatan ini perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih
kepada Rektor Universitas Udayana Prof. Dr. dr. Ketut Suastika, Sp. PD-KEMD
atas kesempatan dan fasilitas yang diberikan kepada penulis untuk mengikuti dan
menyelesaikan pendidikan Program Magister di Universitas Udayana. Ucapan
terima kasih penulis tujukan kepada Direktur Program Pascasarjana Universitas
Udayana Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp. S (K) atas kesempatan yang
diberikan kepada penulis untuk menjadi mahasiswa Program Magister pada
Program Pascasarjana Universitas Udayana. Ucapan terima kasih kepada Prof. Dr.
I Wayan Budiarsa Suyasa, MS, selaku Ketua Program Studi Magister Ilmu
Lingkungan Program Pascasarjana Universitas Udayana atas dorongan, semangat
dan bimbingan yang diberikan selama penulis mengikuti perkuliahan pada
Program Studi Magister Ilmu Lingkungan.
Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada
Prof. Ir. Made Sudiana Mahendra, MAppSc, PhD selaku pembimbing I dan Prof.
Ir. I Wayan Redi Aryanta, MSc, PhD selaku pembimbing II yang dengan penuh
perhatian dan kesabaran telah memberikan dorongan, semangat, bimbingan dan
saran selama penulis mengikuti program magister, khususnya dalam penyelesaian
tesis ini. Ungkapan terima kasih penulis sampaikan pula kepada para penguji
tesis, yaitu Prof. Ir. Made Sudiana Mahendra, MAppSc, PhD., Prof. Ir. I Wayan
vii
Redi Aryanta, MSc, PhD., Prof. Dr. dr. Nyoman Adi Putra, M.O.H., dan Prof. Dr.
I Wayan Budiarsa Suyasa, MS yang telah memberikan masukan, saran,
sanggahan, dan koreksi sehingga tesis ini disempurnakan. Penulis juga
mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Pemerintah Provinsi Bali
melalui Badan Kepegawaian Daerah yang telah memberikan bantuan finansial
dalam bentuk izin belajar sehingga meringankan beban penulis dalam
menyelesaikan studi ini.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih yang
tulus disertai penghargaan kepada seluruh guru-guru yang telah membimbing
penulis, mulai dari sekolah dasar sampai perguruan tinggi. Juga penulis ucapkan
terima kasih kepada mendiang Ibu dan Ayah yang telah mengasuh dan
membesarkan penulis, memberikan dasar-dasar berpikir logik dan suasana
demokratis sehingga tercipta lahan yang baik untuk berkembangnya kreativitas.
Akhirnya penulis sampaikan terima kasih kepada suami tercinta I Nyoman
Sudana, serta anak-anak Putu Intan Pranadewi dan I Made Bagus Pranajaya
tersayang, yang dengan penuh pengorbanan telah memberikan kepada penulis
kesempatan untuk lebih berkonsentrasi menyelesaikan tesis ini.
Semoga Ida Hyang Widhi Wasa/Tuhan Yang Maha Esa selalu
melimpahkan rahmat-Nya kepada semua pihak yang telah membantu pelaksanaan
dan penyelesaian tesis ini, serta kepada penulis sekeluarga.
Denpasar, Juli 2015
Penulis,
viii
ABSTRACT
APPLICATION OF HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
(HACCP) ON PROCESSING PROCESS OF FROZEN TUNA FISH
PRODUCTS AT FISH PROCESSING UNIT OF BENOA PORT, BALI
Quality management system and food safety are that applied currently is
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Factors supporting the pre-
requisite effectiveness of the application of HACCP as a system of quality control
to fulfill the basic eligible requirements (GMP and SSOP). For that to know the
level of implementation of the basic eligibility (GMP and SSOP), the level of
implementation of HACCP and HACCP implementation strategy. This research
was conducted by cross sectional method. to determine the level of
implementation of the basic eligibility (GMP and SSOP) and the level of
implementation of HACCP is based on a number of minor deviations, major,
serious and critical. Determination of HACCP implementation strategy using swot
analysis matrix. The results showed that the level of implementation of the basic
eligibility and level of implementation of HACCP in 15 fish processing units,
namely, there are nine fish processing unit with the classification A (excellent)
and 6 fish processing units with the classification B (good). HACCP
implementation strategy in the processing of fish products in the frozen tuna fish
processing unit-Bali Benoa Harbour which is a strategy to improve quality
assurance and food safety and environmental quality at the sites. This means that
research in the location of fish processing units must keep and maintain a position
which is in good condition and make internal improvements, both concerning the
production, institutional and environmental management. The results of research
can be concluded that the fish processing units at the study site at the Port of
Benoa has implemented the basic eligibility (GMP and SSOP) and HACCP well.
Results of this study are expected to be used as a basis for further research to
quality assurance and food safety and environmental quality in the coastal waters
of Benoa Harbour.
Keywords: quality assurance, food safety, GMP, SSOP and HACCP.
ix
ABSTRAK
PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
(HACCP) PADA PROSES PENGOLAHAN PRODUK IKAN
TUNA BEKU DI UNIT PENGOLAHAN IKAN
PELABUHAN BENOA-BALI
ABSTRAK
Sistem manajemen mutu dan kemanan pangan yang diterapkan saat ini
adalah Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Faktor penunjang yang
menjadi pra-syarat keefektifan penerapan HACCP sebagai sebuah sistem
pengendalian mutu adalah terpenuhinya persyaratan kelayakan dasar (GMP dan
SSOP). Untuk itu perlu diketahui tingkat penerapan kelayakan dasar (GMP dan
SSOP), tingkat penerapan HACCP serta strategi penerapan HACCP. Penelitian ini
dilakukan dengan metode cross sectional. untuk mengetahui tingkat penerapan
kelayakan dasar (GMP dan SSOP) serta tingkat penerapan HACCP adalah
berdasarkan pada jumlah penyimpangan minor, mayor, serius dan kritis.
Penentuan Strategi penerapan HACCP dengan menggunakan matrik analisis swot.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tingkat penerapan kelayakan dasar dan
tingkat penerapan HACCP pada 15 unit pengolahan ikan yaitu, terdapat 9 unit
pengolahan ikan dengan klasifikasi tingkat A (baik sekali) dan 6 unit pengolahan
ikan dengan klasifikasi tingkat B (baik). Strategi penerapan HACCP pada proses
pengolahan produk ikan tuna beku di unit pengolahan ikan Pelabuhan Benoa-Bali
yaitu strategi untuk meningkatkan jaminan mutu dan keamanan pangan serta
kualitas lingkungan di lokasi penelitian. Artinya unit pengolahan ikan dilokasi
penelitian harus menjaga dan mempertahankan posisi yang berada dalam kondisi
yang baik serta melakukan perbaikan-perbaikan internal, baik yang menyangkut
bidang produksi, kelembagaan serta pengelolaan lingkungan. Hasil penelitian ini
dapat disimpulkan bahwa unit pengolahan ikan pada lokasi penelitian di
Pelabuhan Benoa telah menerapkan kelayakan dasar (GMP dan SSOP) serta
penerapan HACCP dengan baik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat dipakai
sebagai dasar penelitian lebih lanjut untuk jaminan mutu dan keamanan pangan
serta kualitas lingkungan perairan pantai di Pelabuhan Benoa.
Kata kunci : Jaminan mutu, keamanan pangan,GMP, SSOP dan HACCP
.
x
RINGKASAN
Pengolahan hasil perikanan memegang peranan penting dalam kegiatan
pascapanen, sebab ikan merupakan komoditi yang sifatnya mudah rusak dan
membusuk, di samping itu usaha pengolahan juga dapat meningkatkan nilai
tambah (value added ) produk tersebut.
Ikan dan produk perikanan merupakan salah satu sumber pangan yang
sangat penting bagi masyarakat dunia. Diperkirakan konsumsi ikan secara global
di masa yang akan datang akan makin meningkat karena beberapa faktor, di
antaranya meningkatnya jumlah penduduk serta pendapatan masyarakat dunia;
meningkatnya apresiasi terhadap makanan sehat atau healthy food (di antarannya
ditandai dengan rendahnnya kandungan kolesterol dan tingginya asam lemak tak
jenuh ganda omega-3 serta komposisi asam amino yang lebih lengkap), sehingga
mendorong perubahan pola konsumsi daging dari red meat ke white meat; adanya
globalisasi yang menuntut adanya makanan yang bersifat universal semisal ikan.
Sebelum ikan menjadi produk makanan yang bersifat universal, maka produk
perikanan harus melalui persyaratan jaminan mutu yang ketat yang juga bersifat
universal atau berlaku di seluruh dunia.
Sebagai produk pangan, ikan tetap dapat menyebabkan permasalahan
kesehatan. Ikan dan produk perikanan dapat terkontaminasi sejak dari proses
penangkapan / pembudidayaan sampai dengan sesaat sebelum dimakan.
Kemungkinan terjadinya kontaminasi pada ikan dan produk perikanan telah
mendorong setiap negara untuk melindungi konsumen dengan mengeluarkan
kebijakan berupa peraturan-peraturan dan standar mutu, di mana setiap produk
perikanan yang diekspor harus bisa memenuhi persyaratan peraturan-peraturan
dan standar mutu di negara tujuan ekspor. Demikian pula sebaliknya, produk
perikanan asing yang masuk ke Indonesia harus juga bisa memenuhi peraturan-
peraturan dan standar mutu produk di Indonesia.
Ikan Tuna adalah salah satu andalan ekspor hasil laut Indonesia.
Mayoritas ekspor produk ikan tuna Indonesia adalah dalam bentuk beku dan
potensi pasar ikan tuna dari tahun ke tahun semakin meningkat.
Produksi ikan tuna walaupun mengalami peningkatan ekspor secara
signifikan, produksi ikan tuna masih mendapatkan penolakan negara importir
yang berhubungan dengan keamanan pangan. Pada tahun 2013 telah terjadi kasus
penolakan produk perikanan Indonesia di negara mitra yaitu: Italia sebanyak 1
kasus, Jerman 2 (dua) kasus, Perancis 1 (satu) kasus, Spanyol 1 (satu) kasus,
Korea 3 (tiga) kasus, Rusia 4 (empat) kasus dan Kanada 3 (tiga) kasus. Dari
kasus-kasus tersebut yang menjadi alasan penolakan adalah kandungan Methyl
mercury, Escherichia coli, Listeria, Heavy metals, Histamin dan sensory
evaluation (decomposition).
Dalam mewujudkan jaminan mutu dan keamanan pangan, maka sistem
manajemen mutu dan kemanan pangan yang diterapkan saat ini adalah Hazard
Analysis Critical Control Point (HACCP) yaitu suatu sistem jaminan mutu yang
berdasarkan pada kesadaran atau penghayatan bahwa bahaya dapat timbul di
berbagai titik atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian
xi
untuk mengontrol bahaya-bahaya tersebut. Faktor penunjang yang menjadi pra-
syarat keefektifan penerapan HACCP sebagai sebuah sistem pengendalian mutu
adalah terpenuhinya persyaratan kelayakan dasar (GMP dan SSOP), sehinggga
perlu untuk diketahui tingkat penerapan kelayakan dasar (GMP dan SSOP),
tingkat penerapan HACCP serta strategi penerapan HACCP pada proses
pengolahan produk ikan tuna beku di unit pengolahan ikan yang ada di Pelabuhan
Benoa, Dengan menerapkan sistem jaminan mutu dan keamanan pangan melalui
penerapan HACCP, masyarakat dunia akan semakin yakin terhadap produk
perikanan Indonesia.
Penelitian ini dilakukan dengan metode cross sectional, yaitu fakta dan
data yang ditemukan di lapangan (hasil observasi, wawancara dan checklist) di
cross check dengan data-data yang telah dicatat dan didokumentasikan oleh 15
unit pengolahan ikan dengan produk akhir ikan tuna beku di lokasi penelitian
Pelabuhan Benoa, sedangkan pendekatan yang diterapkan dalam penelitian ini
adalah pendekatan kualitatif. Maknanya adalah bahwa fakta dan data yang
ditemukan dalam penelitian, setelah dianalisis, kemudian dibahas dengan cara
deskriptif, sehingga jelas maksudnya. Metode dan Teknik pengumpulan data yang
digunakan dalam penelitian ini adalah dengan triangulasi teknik, berarti peneliti
menggunakan teknik pengumpulan data yang berbeda – beda untuk mendapatkan
data dari sumber yang sama. Peneliti menggunakan observasi partisipatif,
wawancara mendalam dan dokumentasi untuk sumber data yang sama secara
serempak. Dengan menggunakan teknik tringulasi dalam pengumpulan data maka
data yang diperoleh akan lebih konsisten, tuntas dan pasti serta lebih
meningkatkan kekuatan data. Untuk mengetahui tingkat penerapan kelayakan
dasar (GMP dan SSOP) serta tingkat penerapan HACCP adalah berdasarkan pada
jumlah penyimpangan minor, mayor, serius dan kritis. Penentuan strategi
penerapan HACCP dengan menggunakan matrik analisis swot.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari tingkat penerapan kelayakan
dasar dan tingkat penerapan HACCP pada 15 unit pengolahan ikan terdapat 9
(Sembilan) unit pengolahan ikan dengan tingkat penerapan kelayakan dasar dan
penerapan HACCP yang diklasifikasikan tingkat A (baik sekali) dan 6 (enam)
unit pengolahan ikan dengan klasifikasi tingkat B (baik). Hal ini menunjukkan
bahwa 15 unit pengolahan ikan di lokasi penelitian tersebut masih layak untuk
melaksanakan kegiatan pengolahan produk ikan tuna beku dan telah
melaksanakan penerapan HACCP dengan baik, dimana jumlah penyimpangan
minor, mayor, serius dan kritis pada penerapan kelayakan dasar dan penerapan
HACCP yang terdapat pada : (1) L3, (2) L5, (3) L7, (4) L9, (5) L10, (6) L12, (7)
L13, (8) L14 dan (9) L15 dapat diklasifikasikan menjadi tingkat A (baik sekali)
dan pada lokasi penelitian : (1) L1, (2) L2, (3) L4, (4) L6, (5) L8 dan (6) L11
dapat diklasifikasikan menjadi tingkat B (baik), karena pada 6 (enam) unit
pengolahan ikan ini masih terdapat 1 (satu) buah temuan serius, yaitu limbah cair
belum ditangani secara higienis dan ramah lingkungan serta tidak pernah
melakukan pengujian terhadap limbah cair yang dihasilkan. Strategi penerapan
HACCP pada proses pengolahan produk ikan tuna beku di unit pengolahan ikan
Pelabuhan Benoa-Bali yaitu strategi untuk meningkatkan jaminan mutu dan
keamanan pangan serta kualitas lingkungan di lokasi penelitian. Artinya unit
xii
pengolahan ikan dilokasi penelitian harus menjaga dan mempertahankan posisi
yang berada dalam kondisi yang baik serta melakukan perbaikan-perbaikan
internal, baik yang menyangkut bidang produksi, kelembagaan serta pengelolaan
lingkungan.
Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa unit pengolahan ikan pada
lokasi penelitian di Pelabuhan Benoa telah menerapkan kelayakan dasar (GMP
dan SSOP) serta penerapan HACCP dengan baik. Hasil penelitian ini diharapkan
dapat dipakai sebagai dasar penelitian lebih lanjut untuk jaminan mutu dan
keamanan pangan serta kualitas lingkungan perairan pantai di Pelabuhan Benoa.
xiii
DAFTAR ISI
Halaman
SAMPUL DALAM……………………………………………………….. i
PERSYARATAN GELAR ......................................................................... ii
LEMBAR PENGESAHAN ........................................................................ iii
PENETAPAN PANITIA PENGUJI ........................................................... iv
PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT……………………………………. . v
UCAPAN TERIMA KASIH ....................................................................... vi
ABSTRACT ................................................................................................ viii
ABSTRAK .................................................................................................. ix
RINGKASAN……………………………………………………………. x
DAFTAR ISI ............................................................................................ ... xiii
DAFTAR TABEL........................................................................................ xvii
DAFTAR GAMBAR................................................................................... xviii
DAFTAR SINGKATAN…………………………………………………. xix
DAFTAR LAMPIRAN............................................................................... xx
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .......................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah ..................................................................... 5
1.3 Tujuan Penelitian ...................................................................... 5
1.4 Manfaat Penelitian .................................................................... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Umum Ikan Tuna ....................................................... 7
2.1.1 Klasifikasi Ikan Tuna ...................................................... 7
2.1.2 Morfologi Ikan Tuna ....................................................... 8
2.1.3 Komposisi Gizi Ikan Tuna .............................................. 9
2.2 Penanganan dan Pengolahan Ikan Tuna ................................... 10
2.2.1 Teknik Penanganan dan Pengolahan Ikan Tuna ............. 10
xiv
2.2.1.1 Penerimaan Bahan Baku .................................... 10
2.2.1.2 Penanganan……………………………………. 10
2.2.1.3 Pengolahan ......................................................... 10
2.2.1.4 Pendinginan dan Pembekuan………………….. 11
2.2.1.5 Pengemasan dan Pelabelan ................................ 13
2.2.1.6 Penyimpanan ...................................................... 13
2.2.2 Persyaratan Bahan Baku dan Produk Akhir ………….. 13
2.2.3 Persyaratan Bahan Pembantu ......................................... 16
2.2.3 Bahaya Pada Ikan Tuna .................................................. 17
2.2.3.1 Bahaya Biologis .................................................. 17
2.2.3.2 Bahaya Fisik ....................................................... 18
2.3 Proses Penurunan Mutu ikan ...................................................... 20
2.3.1 Proses Penurunan Mutu Ikan karena Aktivitas
Enzim .............................................................................. 20
2.3.2 Proses Penurunan Mutu Ikan karena Aktivitas
Mikroba .......................................................................... 21
2.3.3 Proses Penurunan Mutu Ikan karena Aktivitas
Kimiawi .......................................................................... 21
2.4 Penerapan Kelayakan Dasar Unit Pengolahan Ikan ................... 22
2.4.1 Good Manufacturing Practices (GMP) atau Standar
Operasi Pengolahan ( SOP) ............................................ 22
2.4.2 Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) atau
Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPOS) ..................... 24
2.5 Penerapan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) .. 28
2.5.1 Pembentukan Tim HACCP ............................................ 29
2.5.2 Deskripsi Produk ............................................................ 29
2.5.3 Identifikasi Penggunaan ................................................. 29
2.5.4 Penyusunan Diagram alir ................................................ 30
2.5.5 Verifikasi Diagram alir ................................................... 30
2.5.6 Analisis Bahaya .............................................................. 30
2.5.7 Identifikasi CCP (Critical Control Point) ...................... 31
xv
2.5.8 Penetapan Batas Kritis .................................................... 31
2.5.9 Pengawasan CCP (Critical Control Point) .................... 31
2.5.10 Penetapan Tindakan Koreksi ........................................ 32
2.5.11 Penentuan Prosedur Verifikasi ..................................... 32
2.5.12 Prosedur Pencatatan dan Dokumentasi ......................... 33
BAB III KERANGKA BERPIKIR DAN KONSEP PENELITIAN
3.1 Kerangka Berpikir …………………………………………….. 34
3.2 Kerangka Konsep Penelitian …………………………………… 36
BAB IV METODE PENELITIAN
4.1 Rancangan Penelitian .................................................................. 37
4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian ..................................................... . 37
4.3 Jenis dan Sumber Data .......................................................... ….. 38
4.3.1 Jenis Data………………………………………….……... 38
4.3.2 Sumber Data…………………………………………….... 39
4.4 Instrumen Penelitian ................................................................... 40
4.5 Metode dan Teknik Pengumpulan Data ...................................... 40
4.6 Metode dan Teknik Analisis Data ............................................... 41
4.6.1 Penentuan Tingkat Penerapan Kelayakan Dasar dan
Tingkat Penerapan HACCP.......…………………………. 41
4.6.2 Penentuan Strategi Penerapan HACCP…..….. .................. 43
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Profil Unit Pengolahan Ikan Tuna Beku di Pelabuhan Benoa… 45
5.2 Penerapan Kelayakan Dasar (GMP, SSOP) dan
Penerapan HACCP……………………………………………. 46
5.2.1 Penyimpangan Minor………………………………….. 46
5.2.2 Penyimpangan Mayor……………………….…………. 48
5.2.3 Penyimpangan Serius…………………………………... 61
5.2.4 Penyimpangan Kritis………………………………….. 63
xvi
5.3 Tingkat Penerapan Kelayakan Dasar dan Penerapan HACCP
pada Proses Pengolahan Ikan Tuna Beku di Unit Pengolahan
Ikan Pelabuhan Benoa-Bali………………………………….... 64
5.4 Strategi Penerapan HACCP pada Proses Pengolahan
Produk Ikan Tuna Beku di Unit Pengolahan Ikan
Pelabuhan Benoa - Bali ……………………………………….... 69
BAB VI SIMPULAN DAN SARAN
6.1 Simpulan………………………………………………………… 75
6.2 Saran…………………………………………………………..... 76
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 78
LAMPIRAN-LAMPIRAN……………………………………………….. 81
xvii
DAFTAR TABEL
Halaman
2.1. Komposisi Gizi Beberapa Jenis Ikan Tuna………………….. 9
2.2. Persyaratan Mutu Bahan Baku Ikan Segar………………….... 14
2.3. Persyaratan Mutu Produk Steak Tuna Beku………………….. 15
2.4. Syarat Mutu Es……………………………………………….. 16
4.1. Matrik SWOT…………………………………………. …….. 44
5.1. Tingkat Penerapan Kelayakan Dasar (GMP, SSOP)
pada Proses Pengolahan IkanTuna Beku di Unit
Pengolahan Ikan Pelabuhan Benoa-Bali………………………. 65
5.2. Tingkat Penerapan HACCP pada Proses Pengolahan
Ikan Tuna Beku di Unit Pengolahan Ikan Pelabuhan
Benoa-Bali……………………………………………………. 66
5.3. Matrik analisis SWOT………………………………………… 70
xviii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
2.1. Morfologi Ikan Tuna (Thunnus albacares)……………...........… 8
3.1. Kerangka Konsep Penelitian……………………………………. 36
4.1. Peta lokasi penelitian……………………………………………. 38
5.1. Penyimpangan minor pada penerapan kelayakan dasar
(GMP, SSOP) dan penerapan HACCP………………………….. 46
5.2. Penyimpangan mayor pada penerapan kelayakan dasar
(GMP, SSOP) dan penerapan HACCP………………………….. 48
5.3. Penyimpangan serius terhadap penerapan kelayakan dasar
(GMP, SSOP) dan penerapan HACCP………………………….. 62
5.4. Tingkat penerapan kelayakan dasar dan tingkat
penerapan HACCP pada unit pengolahan ikan
di lokasi penelitian Pelabuhan Benoa-Bali………………………. 68
xix
DAFTAR SINGKATAN
SINGKATAN
GMP : Good Manufacturing Practices
SSOP : Sanitation Standard Operating Procedure
HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
CCP : Critical Control Point
UPI : Unit Pengolahan Ikan
PT. SSB : PT. Super Saku Bali
PT. SMS : PT. Sumber Mina Samudera
PT. SSLI : PT. Sari Segar Laut Indonesia
PT. PII : PT. Primo Indo Ikan
PT. MJS : PT. Makmur Jaya Sejahtera
PT. ISCP : PT. Intisamudera Citra Perkasa
PT. IMS : PT. Intimas Surya
PT. HJ : PT. Hentry Jaya
PT. HM : PT. Hatindo Makmur
PT. GI : PT. Gilontas Indonesia
PT. FLS : PT. Fishindo Lintas Samudera
PT. BN : PT. Bandar Nelayan
PT. BNW : PT. Balinusa Windumas
PT. BMU : PT. Balimina Utama
PT. SEDB : PT. Satu Enam Delapan Benoa
xx
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1. Checklist Instrumen Penilaian Penerapan Kelayakan Dasar
(GMP, SSOP) dan Penerapan HACCP di Unit Pengolahan Ikan…… 81
2. Profil Unit Pengolahan Ikan di lokasi Penelitian
Pelabuhan Benoa…………………………………………………….. 96
3. Foto-foto di Unit Pengolahan Ikan Pelabuhan Benoa……………….. 111