5/10/2018 Pengaruh Startter Bakteri Terhadap Mutu Yoghurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengaruh-startter-bakteri-terhadap-mutu-yoghurt 1/9
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2007
PENGARUH KOMBINASI STARTER BAKTERI Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophilus DAN Lactobacillus
plantarum TERHADAP SIFAT MUTU SUSU FERMENTASI
(Effect of Combination of Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus
thermophilus and Lactobacillus plantarum on Quality
of Fermented Milk)
ROSWITASUNARLIMI,ADrSETIYANTOldan MASNIARIOELOENGAN2
1Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian, Jl. Tentara Pelajar No.1 0, Bogor
2Balai Besar Penelitian Veteriner, Jl. R.E. Martadinata No. 30, Bogor 16114
ABSTRACT
Dadih is a kind of traditional product from west Sumatra, while yoghurt is sour milk product made
through process by Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus. The most bacteria from dadihis Lactobacillus plantarum. Therefore starter bacteria can be combined joined and become the best of quality
and the best flavor fermented milk. First step was to identify its concentration. After that four kinds of
combination of starter bacteria of Lactobacillus plantarum from dadih were made with: 1) Streptococcus and
compared with thermophilus; 2) Lactobacillus bulgaricus; 3) Streptococcus thermophilus and Lactobacillus
bulgaricus; 4) Lactobacillus plantarum alone and compared with Yoghurt. The characteristics observed were:
nutritive value, physical quality, total lactic acid bacteria, and organoleptic test (hedonic test and scoring test).
Statistic analysis was done based on Randomized block design with four treatments of combination of starter
bacteria without yoghurt in three replications. Organoleptic test used non parametric for Friedman test. The
results showed that concentration of starter bacteria was 3%. Nutrit ive value, viscosity and total lactic acid
bacteria were not significantly different among 4 treatments. Streptococcus thermophilus produced the lowest
pH value, but the highest total titrated acid. Four concentrations starter bacteria and yoghurt did not produce
significant difference for hedonic test and scoring test for odor, but color and viscosity were significantly
different from yoghurt. Texture for hedonic test and scoring test were disliked and soft was resulted from
treatment of combination Lactobacillus plantarum without Streptococcus thermopilus and scoring test for
criteria taste is less sour. Hedonic test for taste was significantly disliked for yoghurt and treatment of
Lactobacillus plantarum alone.
Key Words: Dadih, Lactobacillus (plantarum, bulgaricus), Streptococcus thermophilus, Quality, Fermented
Milk
ABSTRAK
Dadih merupakan produk pangan tradisional khas Sumatra Barat, sedangkan yoghurt yang juga produk
olahan susu asam berasal dari proses fermentasi susu oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus da n Streptococcus
thermophilus. Starter bakteri dadih berasal dari banyak jenis namun terbanyak dari Lactobacillus plantarum.
Dengan diupayakan penggabungan starter bakteri ini, diharapkan diperoleh susu fermentasi yang bermutu
baik dan cita rasanya disukai. Setelah diperoleh persentase starter bakteri yang terbaik kernudian dilakukan
perlakuan empat macam kombinasi starter bakteri dari Lactobacillus plantarum asal dadih dengan
penambahan: 1) Streptococcus thermophilus, 2) Lactobacillus bulgaricus, 3) Streptococcus thermophilus
dengan Lactobacillus bulgaricus, 4) hanya Lactobacillus plantarum tunggal serta 5) Yoghurt. Parameter yang
diamati adalah nilai gizi, sifat mutu fisik, total bakteri asam laktat dan uji organoleptik dengan uji hedonikdan uji skoring. Analisis statistik yang digunakan adalah rancangan kelompok dengan empat macam
perlakuan kombinasi starter bakteri tanpa yoghurt, diulang sebanyak tiga kali.Uji organoleptik menggunakan
metode non parametrik berdasarkan uji Friedman. Hasil yang diperoleh untuk persentase starter bakteri
adalah 3%. Nilai gizi, viskositas dan total bakteri asam laktat adalah tidak berbeda nyata diantara ke empat
kombinasi perlakuan dengan Lactobacillus plantarum. Kombinasi Lactobacillus plantarum dengan starter
bakteri yang ada Streptococcus thermophilus diperoleh nilai pH terendah, dengan derajat keasaman tertinggi.
Diantara ke empat kombinasi strater bakteri dan yoghurt temyata tidak terdapat perbedaan yang nyata pada
270
5/10/2018 Pengaruh Startter Bakteri Terhadap Mutu Yoghurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengaruh-startter-bakteri-terhadap-mutu-yoghurt 2/9
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2007
uji hedonik da n uji skoring untuk kriteria aroma, narnun kriteria warna dan kekentalan berbeda nyata dengan
yoghurt. Kriteria tekstur untuk uji hedonik da n uji skoring adalah kurang disukai dan kurang halus pada
perlakuan kombinasi starter Lactobacillus plantarum yang tidak ditarnbahkan Streptococcus thermophilus
terrnasuk uji skoring untuk kriteria rasa adalah kurang asarn. Pada uji hedonik untuk kriteria rasa adalah
kurang disukai secara nyata pada yoghurt dan perlakuan Lactobacillus plantarum tunggal.
Kata Kunci: Dadih, Lactobacillus (plantarum, bulgaricus), Streptococcus thermophilus, Mutu, Susu
Fermentasi
PENDAHULUAN
Saat ini susu kemasan adalah produk susu
yang sudah populer dan mudah dijumpai di
pasar modem seperti pasar swalayan, mall,
plaza juga di pasar tradisional, warung dan
toko. Umumnya susu berasal dari susu
pasteurisasi dengan berbagai rasa seperti
coklat, vanila, stroberi dan tanpa rasa (plain),
akan tetapi susu fermentasi seperti yoghurtrelatif agak sulit dijumpai di pasaran kecuali
yakult yang sudah populer.
Dadih merupakan salah satu makanan
tradisional berbentuk susu fermentasi yang
dikenal di Sumatra Barat dan sekitamya,
namun belum populer di lain daerah. Proses
pembuatan dadih sangatlah sederhana tanpa
penggunaan starter bakteri, dimana susu kerbau
hasil perahan, kemudian dituang di dalam ruas
bambu dan disimpan beberapa hari sehingga
terjadi penggumpalan susu dengan rasa dan
aroma yang khas (SAYUTI,1992)
Yoghurt adalah susu fermentasi yang bukan
berasal dari Indonesia namun dikenalmasyarakat karena rasa dan aromanya yang
enak. Starter bakteri yang digunakan yaitu :
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus adalah bakteri non probiotik
karena hanya sebentar bertahan hidup di dalam
saluran pencernaan oleh karena itu aktivitasnya
kurang ampuh untuk mengalahkan bakteri
patogen yang membahayakan kesehatan
(GILLILAND, 1985).
Agar yoghurt yang non probiotik menjadi
susu fermentasi yang lebih menyehatkan maka
dibuat kombinasi dengan bakteri probiotik
yaitu Lactobacillus plantarum yang berasal
dari dadih. Mengkombinasikan Lactobacillusbulgaricus, Streptococcus thermophilus dengan
Lactobacillus plantarum diharapkan diperoleh
produk lain dengan sifat mutu dan cita rasa
yang lebih baik.
MATERI DAN METODE
Bahan yang digunakan adalah susu sapi,
agar kepadatan susu mendekati susu kerbau
maka susu diuapkan sampai tingkat 50% yang
dilakukan secara manual sambil diaduk untuk
menghindari karamelisasi (reaksi kecoklatan).
Satu liter susu dibutuhkan waktu 30 menit
untuk pemanasan pada suhu 80- 85°C
Penentuan penggunaan starter bakteridigunakan konsentrasi 3, 4 dan 5% sebagai
penelitian pendahuluan. Parameter yang
dianalisis adalah total asam tertitrasi, nilai pH,
sifat koagulan, sineresis dan tekstur. Setelah itu
dipilih konsentrasi starter bakteri terbaik
dengan mempertimbangkan aspek ekonomi,
karakter produk yang akan digunakan untuk
penelitian selanjutnya.
Perlakuan dengan menggunakan tiga
macam starter bakteri yaitu Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus plantarum dari dadih. Kombinasi
starter bakteri ada empat macam yaitu: 1)
Lactobacillus plantarum tunggal, 2)Lactobacillus plantarum dengan Streptococcus
thermophilus, 3) Lactobacillus plantarum
dengan Lactobacillus bulgaricus, 4)
Lactobacillus plantarum dengan Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus,
sebagai pembanding yaitu gabungan
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus yang dikenal sebagai starter
yoghurt. Khusus untuk yoghurt digunakan susu
skim cair yaitu susu tanpa lemak yang
diperoleh melalui proses separasi. Cara
pembuatan susu fermentasi (Gambar 1).
Parameter yang diamati untuk susu sapi
segar dan susu fermentasi adalah nilai giziyaitu kadar protein, lemak, air dan abu.
Parameter lainnya untuk susu fermentasi
adalah nilai pH, total asam tertitrasi, viskositas,
total bakteri asam laktat dan uji organoleptik
271
5/10/2018 Pengaruh Startter Bakteri Terhadap Mutu Yoghurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengaruh-startter-bakteri-terhadap-mutu-yoghurt 3/9
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2007
untuk uji hedonik dengan kriteria warna,
aroma, rasa, tekstur dan kekentalan kepada 26
orang panelis semi terlatih dengan skala
hedonik 1 - 7 (sangat suka =7, suka=6, agak
suka=5, biasalnetral =4, agak tidak suka=3
tidak suka=2 dan sangat tidak suka =1). Uji
skoring dilakukan untuk mengetahui respon
terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik
yaitu wama (krem sarnpai putih) aroma (sangat
khas mentega sarnpai sangat khas yoghurt) rasa
(sangat tidak asarn sampai sangat asam) tekstur
(sangat kasar sampai sangat halus) dan
kekentalan (sangat encer sampai sangat kental),
skala dan uji skoring adalah 1 sampai 7.
Susu sapi segar
~
Pemanasan susu (80 - 85°C - 30 menit)
Homogenisasi (mtlalUi pengadukan)
Inokulasi lngan starter
~Penuangan ke wadah - wadah plastik
~Inkubasi 37°C selama 24jam
~Susu fermentasi
Gambar 1. Proses pembuatan susu fermentasi
Analisis statistik yang digunakan adalah
Rancang Acak Kelompok dengan empat
macarn perlakuan kombinasi starter diulang
tiga kali. Adapun yoghurt yaitu kombinasi
Lactobacillus bulgaricus (Lb) dan
Streptococcus thermophilus (St) hanya sebagai
pembanding dan tidak termasuk sebagai
perlakuan. Hasil penilaian organoleptik diuji
de~gan metode non Pararnetrik berdasarkan uji
Fnedman, dengan cara data yang diperoleh
dirangking berdasarkan banyaknya perlakuan
(DANIEL, 1989). Bila uji Friedman
menunjukkan perbedaan maka dilanjutkandengan cara pembanding berganda.
Rumus : (R;- Rj):::: z ~ K (N6
+ 1)
dimana:
K : Jumlah level dalam perlakuan
272
N : Jumlah data (jumlah panelis x jumlah sampel)
Ri : Jumlah peringkat dalam contoh ke-i
Rj : Jumlah peringkat dalam contoh ke-j
Z : Nilai yang diperoleh dari tabel yang luas
daerah sebelah kanannya adalah a/k (b-l)
HASIL DAN PEMBAHASAN
Analisis mutu susu sapi segar sebelum dan
sesudah penguapan 50% adalah nilai pH (6,47
- 6,25) serta nilai gizi susu sapi segar
memenuhi persyaratan pada standar SNI
karena kadar lemak dan protein berada diatas
level 3,0%. Setelah proses penguapan 50%
temyata kadar protein meningkat menjadi
4,85% dari 3,64%. Kadar lemak juga
meningkat menjadi 7,86% dari 4,20%, adapun
kadar air justru menurun dari 86,59% menjadi76,51%, meskipun nilai gizi dari susu sesudah
penguapan 50% belum setinggi susu kerbau
yaitu kadar protein 6,3% dan kadar lemak
12.0% (DITJEN GIZI DEPKES RI dalam svARIEF
dan IRAWATI, 1988).
Cara yang ditempuh untuk mendapatkan
konsentrasi starter terbaik, efisien, sebagai
patokan konsentrasi starter pada penelitian
selanjutnya. Dengan melakukan pengamatan
terhadap total asam tertitrasi, nilai pH, sifat
koagulan, sineresis dan tekstur.
Konsentrasi starter bakteri
Nilai pH dengan kisaran 3,8-4,6 dan total
asam tertitrasi pada kisaran 0,5 - 2.0% (Tabel
1), temyata sesuai dengan standar SNI untuk
fermentasi yaitu 0,5 - 2,0% asarn laktat
sedangkan nilai pH terbaik adalah sarna dengan
Oberman (1985). Sifat koagulan dan tekstur
serta sineresis yang dihasilkan tidak terdapat
perbedaan diantara empat kombinasi starter
bakteri. Oleh karena itu penentuan konsentrasi
didasarkan kepada aspek ekonomi, sehingga
penggunaan starter bakteri berkonsentrasi
terendah yaitu 3,0% yang terpilih.
Mutu produk penggunaan kombinasi tiga
macam starter bakteri
Susu fermentasi dari kombinasi starter
bakteri Lactobacillus plantarum dengan starter
bakteri untuk pembuatan yoghurt yaitu
5/10/2018 Pengaruh Startter Bakteri Terhadap Mutu Yoghurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengaruh-startter-bakteri-terhadap-mutu-yoghurt 4/9
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2007
Tabell. Sifat mutu susu fermentasi dari kombinasi starter bakteri dengan konsentrasi berbeda
KombinasiSifatmutu
starter TAT pH
bakteri 3% 4% 5% 3% 4% 5% Koagulan*) Sineresis*) Tekstur*)
Lp 0,88 0,84 0,81 4,36 4,41 4,39 ++ ++
Lp+ St 1,24 1,18 1,13 4,27 4,33 4,29 ++++ ++++
Lp+Lb 1,16 1,06 1,13 4,19 4,32 4,31 +++ +++
Lp+St+Lb 1,91 1,59 1,56 3,95 3,95 4,02 +++++ +++++
*)Nilai dari masing-masing konsentrasi menghasilkan karakteristik koagulan, sineresis dan tekstur yang sarna
Lp : Lactobacil lus plantarum
Lt : Lactobacil lus thermophilus
Lb : Lactobacil lus bulgaricus
TAT : Total Asam terti trasi
+ : Tingkat kekompakan koangulan dan kehalusan tekstur, semakin banyak jumlah tanda + berarti
semakin banyak koangulan atau halus tekstur produk
: Minimal
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus dibandingkan dengan yoghurt
tertera pada Tabel 2. Empat macam susu
fermentasi berasal dari starter bakteri
Lactobacillus plantarum tunggal, Lactobacillus
plantarum dengan Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus plantarum dengan Lactobacillus
bulgaricus dan Lactobacillus plantarum dengan
Streptococcus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus adalah tidak nyata (P > 0,01)
secara statistik untuk parameter nilai gizi,
viskositas dan total bakteri asam laktat, akan
tetapi yoghurt mempunyai nilai gizi dan
viskositas yang lebih rendah dibandingkan
susu fermentasi dengan empat macam
kombinasi sterter bakteri. Hal ini disebabkan
karena penggunaan susu tanpa lemak pada
proses pembuatan yoghurt, sedangkan susu
fermentasi lainnya menggunakan susu segar
yang diuapkan 50% sehingga kadar protein,
lemak meningkat, kadar air menurun
menyebabkan viskositasnya pun meningkat
pula.
Tabel2. Mutu fisik, nilai gizi dan total bakteri asam laktat dari susu fermentasi
ParameterKombinasi Lp dengan Yoghurt
St Lb St+Lb (St+ Lb)
Kadar protein (%) 6,11 7,15 5,84 6,08 4,99
Kadar lemak (%) 4,93 4,88 5,02 5,02 0,23
Kadar air (%) 79,26 81,37 79,30 79,34 88,11
Kadar abu(%) 1,48 1,41 1,38 1,45 1,17
TAT(%) 0,69' 1,60b 1,04' 1,59b 1,64
pH 4,55b 3,84' 4,55c 4,22b 3,86
Viskositas (1000 cp) 18,50 19,92 20,67 24,42 13,66
Total BAL (log) 6,39 7,07 7,33 7,53 7,37
Perbedaan hurufpada baris adalah berbeda nyata
TAT : Total asam laktat
BAL : Bakteri asam laktat
Lp : Lactobacil lus plantarum
St : Streptococcus thermophilus
Lb : Lactobacil lus bulgaricus
273
5/10/2018 Pengaruh Startter Bakteri Terhadap Mutu Yoghurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengaruh-startter-bakteri-terhadap-mutu-yoghurt 5/9
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2007
Nilai gizi susu fermentasi
Kadar protein dari empat macam kombinasi
starter bakteri terjadi peningkatan yaitu 5,84 -
7,15% dibandingkan susu segar yang setelah
mengalami penguapan 50% (4,85% protein).
Peningkatan protein kemungkinaan disebabkan
oleh protein bakteri starter yang dinyatakan
oleh FARDIAZ1989) bahwa kadar protein asal
susu fermentasi dapat diperoleh dari mikroba
yang mengandung substrat protein. Menurut
BUCKLEet al. (1985) bahwa bahan kering
mikroba terkandung protein cukup tinggi yaitu
49 - 80%, sedangkan BOTIAZI (1983)
menyatakan satu persen dari jumlah protein
susu fermentasi berasal dari protein mikroba.
Terjadinya peningkatan kadar air setelah
proses fermentasi (79,30 81,37%)
dibandingkan susu segar yang diuapkan 50%
diperoleh kadar air relatifrendah yaitu 76,51%.
Hal ini kemungkinan karena menurunnya
kadar lemak yang cukup mencolok yaitu
sekitar 2,8% dari 7,86% menjadi sekitar 5,0%.
Akan tetapi peningkatan protein hanya sekitar
1,7% atau total padatan protein dan lemak dari
susu sapi yang mengalami penguapan
diperoleh padatan 12,71% sedangkan total
padatan susu fermentasi hanya sekitar 11%.
Kadar lemak dari empat macam kombinasi
starter justru terjadi penurunan menjadi 4,88 -
5,02% dari 7,86% pada susu segar yang sudah
mengalami penguapan 50%. Dengan demikian
terlihat adanya aktivitas bakteri asam laktatselama proses fermentasi. Menurut BOTIAZI
(1983) bahwa bakteri asam laktat memiliki
aktivitas lipolitik sekunder, yang dapat
memecah lemak susu menjadi senyawa kimia
yang lebih sederhana. Aktivitas lipolitik
dikendalikan oleh enzim lipase yang dimiliki
oleh bakteri asam laktat sehingga dapat
membebaskan asam lemak menjadi molekul
susu (RAHMAN et al., 1992). Dibandingkan
dengan dadih asal Sumatra Barat diperoleh
kadar protein, lemak, abu relatif lebih tinggi,
yaitu 6,91 - 7,06% kadar protein 7,98 - 8,17%
kadar lemaknya, begitu pula dari penelitian
CAHYADI et al. (1994/1995). Hal mrdisebabkan karena penggunaan bahan bakunya
yang berasal dari susu kerbau. Dengan
demikian penggunaan susu sapi segar yang
diuapkan sampai 50% temyata nilai gizinya
belum dapat menyamai dadih asal Sumatra
Barat.
274
Nilai pH dan total asam tertetrasi
Penelitian SIRAIT (1993) dan CARYADI
(1994/1995) tentang dadih asal Sumatra Barat
diperoleh total asam tertitrasi relatif tinggi
yaitu 1,28 - 1,32% begitu pula untuk yoghurt
dan penggunaan starter dengan kombinasi
Streptococcus thermophilus dengan
Lactobacillus plantarum (1,60%) serta starter
kombinasi Streptococcus thermophilus,
Lactobacillus plantarum dengan Lactobacillus
bulgaricus (1,59%), namun diantara kedua
kombinasi starter ini tidak berbeda nyata.
Dibandingkan dengan starter kombinasi
Lactobacillus plantarum tunggal (0,69%) dan
kombinasi Lactobacillus plantarum dengan
Lactobacillus bulgaricus (1,04%) temyata
kedua kombinasi starter ini tidak berbeda
nyata, akan tetapi lebih rendah secara nyata (P
< 0,05) total asam tertitrasi dibandingkan
dengan kombinasi yang menggunakan
Streptococcus thermophilus. Oleh karena itu
diyakini Streptococcus thermophilus
mempunyai kemampuan yang tinggi untuk
membuat asam laktat dari lactosa susu
dibandingkan starter Lactobacillus bulgaricus
dan Lactobacillus plantarum tunggal. Menurut
HERFERICKdan WESTHOFF(1980) bahwa
Lactobacillus thermophilus dapat menurunkan
pH atau menaikkan keasaman begitu pula
dalam mensintesa asam piruvat yang dapat
merangsang pertumbultan Lactobacillus
bulgaricus. Pendapat BOTIAZI (1983)menyatakan Streptococcus thermophilus dapat
meningkatkan keasaman secara cepat.
Nilai pH dari penelitian SIRAIT(1993) dan
CAHYADIet al. (1994/1995) adalah 4,36 - 4,8
temyata nilai pHnya sedikit lebih tinggi
dibandingkan penelitian ini (4,22 - 4,55),
kecuali perlakuan kombinasi Lactobacillus
plantarum dengan Streptococcus thermophilus
(3,84) dan yoghurt (3,86). Diantara ke empat
perlakuan tanpa yoghurt temyata nilai pH
tertinggi berada pada perlakuan Lactobacillus
plantarum tunggal (4,55) dan konsentrasi
Lactobacillus plantarum dengan Lactobacillus
bulgaricus (4,55) yang tidak nyata secarastatistik namun berbeda nyata (P < 0,05)
dibandingkan dengan kombinasi starter
Lactobacillus palantarum, Streptococcus
thermophilus dengan Lactobacillus bulgaricus
(4,22) begitu pula kombinasi starter
Lactobacillus plantarum dengan Streptococcus
5/10/2018 Pengaruh Startter Bakteri Terhadap Mutu Yoghurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengaruh-startter-bakteri-terhadap-mutu-yoghurt 6/9
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2007
thermophilus (3,84) yang mana kedua
kombinasi ini berbeda nyata (P < 0,05).
Nilai pH berbanding terbalik dengan nilai
total asam tertetrasi sehingga dengan semakin
tinggi nilai total asam tertitrasi maka semakin
rendah nilai pH. Oleh karena itu nilai pH yang
rendah dengan total asam tertitrasi tinggi
adalah terbaik yang berada pada perlakuan
kombinasi starter yang mengandung
Streptococcus thermophilus. Penambahan
Streptococcus thermophilus dalam pembuatan
susu fermentasi dapat menurunkan nilai pH
karena pertumbuhannya di dalam usus lebih
cepat (BOTIAZI, 1983). Selama proses
fermentasi terjadi penguraian laktosa susu
menjadi asam laktat menyebabkan peningkatan
keasaman, namun terjadi penurunan nilai pH
(FRAZIER dan WESTHOFF,1988).
Viskositas
Kombinasi starter temyata tidak nyata
berpengaruh terhadap viskositas, akan tetapi
susu fermentasi yang susunya diuapkan 50%
diperoleh viskositas 18.500 - 24.420 Cp adalah
lebih tinggi dibandingkan yoghurt (13.660 cp).
Hal ini disebabkan karena penggunaan susu
yang berbeda dimana susu skim tanpa lemak
untuk pembuatan yoghurt, sehingga bahan
padatnya lebih rendah dan viskositanya
menjadi rendah.
Viskositas susu merupakan kontribusi darikeberadaan kaseinimisel dan globula lemak
yang terdapat pada susu tersebut (JENNISet al.,
1974 dalam EDELSTEN,1988) selain itu ikatan
diantara protein dan lemak dapat memberikan
pengaruh terhadap viskositas, perubahan
kasein susu yang mempunyai sifat hidropilik
yang sarna dengan jenis protein lain
menyebabkan viskositas meningkat.
Penggumpalan protein menyebabkan
viskositas meningkat juga disebabkan karena
penurunan pH akibat timbulnya asam laktat
yang meningkatkan keasaman pada produk.
KUSWANTO dan SUDARMADn, (1989)
menyatakan bahwa nilai viskositas diperolehdari produk susu akibat menggumpalnya
kasein karena rendahnya keasaman akibat kerja
dari starter bakteri.
Total bakteri asam laktat
Diantara keempat kombinasi starter bakteri
Lactobacillus plantarum temyata tidak
berpengaruh secara nyata terhadap total bakteri
asam laktat, namun ada kecendrungan
penggunaan starter Lactobacillus plantarum
tunggal (log 6,39) diperoleh total bakteri lebih
rendah dibandingkan ketiga perlakuan
kombinasi starter lainnya (log 7,07 - 7,53) dan
yoghurt (log 7,37). Meskipun demikian karena
konsentrasi yang digunakan untuk starter
bakteri adalah sama yaitu tiga persen untuk
setiap perlakuan kombinasi starter bakteri
sehingga total bakteri asam laktat tidak berbeda.
Penggunaan starter Lactobacillus plantarum
dengan starter lainnya dalam bentuk ganda
maupun triple, begitu pula yoghurt diperoleh
total bakteri asam laktat tertinggi yang bersifat
simbiosis. Sehingga viabilitas starter yang
dihasilkan lebih tinggi bila dibandingkan
dengan starer tunggal dari Lactobacillus
plantarum saja. Meskipun suhu ideal untuk
Lactobacillus plantarum 37°C seperti
penelitian namun total bakterinya relatif
rendah, lain halnya dengan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus yang suhu optimumnya 45°C,
akan tetapi total bakterinya relatif lebih tinggi.
Uji organopleptik
Pengujian organoleptik dilakukan dua
macam meliputi uji hedonik yaitu respon
tentang kesukaan sedangkan uji skoring untuk
mengetahui respon terhadap sifat-sifat produk
yang lebih spesifik seperti wama (krem - putih)
aroma (khas mentega dan yoghurt), rasa
(keasarnan), tekstur (kehalusan) dankekentalan.
Hasil pengamatan terhadap sifat kesukaan
dan sifat spesifik terhadap ke empat produk
susu fermentasi dan yoghurt sebagai
pembanding tertera pada Tabel 3 dan 4.
Warna
Uji hedonik dan uji skoring temyata
yoghurt dari campuran bakteri Streptococcus
thermophilus dengan Lactobacillus bulgaricus
275
5/10/2018 Pengaruh Startter Bakteri Terhadap Mutu Yoghurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengaruh-startter-bakteri-terhadap-mutu-yoghurt 7/9
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2007
Tabel3. Uji hedonik dari empat kombinasi starter bakteri dengan Lactobacillus plantarum dan yoghurt
Kombinasi Lp denganYoghurt (St+ Lb)
St Lb Lp+St+Lb
Warna 68,8- 75,0- 61,2- 74,5- 48,Ob
Aroma 70,0 66,5 65,5 73,8 51,7
Rasa 59,3b 71,6- 81,7- 76,2- 38,7b
Tekstur 47,3b 70,7- ss.i" 77,0- 76,5-
Kekentalan 63,3- 81,1- 63,9- 88,2- 23,9b
Perbedaan hurufpada baris adalah berbeda nyata
Lp : Lactobacillus plantarum
St : Steptococcus thermophilus
Lb : Lactobacillus bulgaricus
: tanpa tambahan starter bakteri
Tabel4. Uji skoring dari empat macam kombinasi starter bakteri Lactobacillus plantarum da n yoghurt
Kombinasi Lp dengan Yoghurt
St Lb Lp+St+Lb (St+Lb)
Warna 55,5- 68,1- 42,5- 59,4- 102,Ob
Aroma 71,5 65,1 66,8 59,0 65,0
Rasa 55,I-b 79,3- 40,4b 71,4- 81,3-
Tekstur 43,3b 74,6- 45,8b 72,9- 90,9b
Kekentalan 77,9- 79,6- 78,3- 74,4- 17,3b
Perbedaan hurufpada baris yang sarna adalah berbeda nyata
Lp : Lactobacillus plantarum
St : Steptococcus thermophilus
Lb : Lactobacillus bulgaricus
: tanpa tambahan starter bakteri
(yoghurt) adalah kurang disukai secara nyata (p
< 0,05) dan berwarna lebih putih secara nyata
(P < 0,05) dibandingkan dengan keempat
kombinasi bakteri Lactobacillus plantarum.
Hal ini disebabkan karena warna susu
fermentasinya krem yaitu agak kekuningan,
karena kandungan karoten dan riboflavin serta
vitamin A yang berada di dalam lemak susu,
adapun yoghurt dibuat dari susu yang
lemaknya telah diambil terlebih dahulu,
sehingga warnanya menjadi lebih putih.
Aroma
Uji hedonik dan uji skoringnya temyata
tidak terdapat perbedaaan yang nyata secara
statistik untuk kempat perlakuan kombinasi
dengan Lactobacillus plantarum juga yoghurt
276
dari campuran Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus tanpa Lactobacillus
plantarum. Panelis menilai semua perlakuan
sama disukai dan beraroma khas yoghurt,
meskipun demikian aroma yoghurt adalah
terendah.
Rasa
Uji hedonik susu fermentasi dengan starter
bakteri Laktobacillus plantarum tunggal,
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus (yoghurt) dinilai penulis kurang
disukai secara nyata (P< 0,05) dibandingkan
susu fermentasi dengan tiga kombinasi
Lactobacillus plantarum dengan Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Uji skoring terhadap kriteria rasa temyata
5/10/2018 Pengaruh Startter Bakteri Terhadap Mutu Yoghurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengaruh-startter-bakteri-terhadap-mutu-yoghurt 8/9
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2007
yoghurt adalah paling asam kemudian
kombinasi Lactobacillus plantarum dengan
Streptococcus thermophilus dan kombinasi
Lactobacillus plantarum, Streptococcus
thermophilus dengan Lactobacillus bulgaricus
yang diantara ketiganya tidak berbeda nyata
secara statistik, namun berbeda nyata (P <
0,05) lebih asam dan dibanding kombinasi
Lactobacillus plantarum dengan Lactobacillus
bulgaricus akan tetapi tidak berbeda nyata
dengan Lactobacillus plantarum tunggal.
Dengan demikian rasa sangat asam dari
yoghurt memang dinyatakan panelis paling
tidak disukai pada uji hedonik. Rasa kurang
asam terdapat dari perlakuan Lactobacillus
plantarum dan Lactobacillus bulgaricus pada
uji skoring.
Starter bakteri dari Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus dapatbersinergi untuk membentuk asam karena
Streptococcus thermophilus akan memecah
laktosa menjadi asam laktat yang dapat
menurunkan nilai pH menjadi lebih asam
sehingga Lactobacillus bulgaricus dapat
tumbuh lebih baik karena adanya asam format
yang diproduksi oleh Streptococcus
thermophilus (HELFERICH dan WESTHOFF,
1980). Lactobacillus bulgaricus dapat
membebaskan peptida-peptida dari kasein susu
yang merupakan perangsang untuk
pertumbuhan Streptococcus thermophilus
(MITCHELL dan SANDINE,1984).
Lactobacillus plantarum dan Lactobacillusbulgaricus temyata kurang asam, kemungkinan
tidak terstimulir pertumbuhan bakteri sehingga
hanya sedikit memproduksi asam, adapun
Lactobacillus tunggal juga kurang asam karena
diduga bakteri ini kurang dapat memproduksi
asam laktat dari laktosa susu. Lain halnya
dengan kombinasi Streptococcus thermophilus
yang dapat mensintesa bakteri susu menjadi
asam laktat melalui siklus piruvat (HELFERICH
dan WESTHOFF, 1980).
Tekstur
Uji skoring dan uji hedonik terhadap
kriteria tekstur adalah sarna yang tidak nyata
secara statistik, kecuali susu fermentasi dari
Lactobacillus plantarum tunggal dan
kombinasi dengan Lactobacillus bulgaricus
adalah terendah yang nyata (P < 0,05) kurang
disukai dan kurang halus dibandingkan
perlakuan lainnya. Kemungkinan dengan
penambahan Streptococcus thermophilus
diperoleh susu fermentasi yang lebih halus dan
disukai panelis.
Kekentalan
Susu fermentasi dari kombinasi
Lactobacillus plantarum dengan bakteri starter
seperti Streptococcus thermophilus dan
Lactobacillus bulgaricus, maupun tunggal
temyata lebih disukai dan lebih kental secara
nyata (P < 0,05) dibandingkan yoghurt baik
ditinjau dari uji hedonik maupun uji skoring.
Hal ini disebabkan karena bahan baku susu
untuk yoghurt adalah tanpa lemak sehingga
bahan padatan menjadi lebih sedikitmengakibatkan kurang kental. Total kadar
protein dan lernak yoghurt adalah rendah
(5,22%) kadar aimya lebih tinggi (88,11%)
sedangkan kombinasi dengan Lactobacillus
plantarum adalah 10,84 - 11,1%, kadar air
79,30 - 81,37 % (Tabe12).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kombinasi starter bakteri Lactobacillus
plantarum dengan Streptococcus thermophilus
dapat meningkatkan derajat keasaman dan
menurunkan nilai pH, namun tidak nyata
berpengaruh terhadap nilai gizi, viskositas dan
total bakteri asam laktat dibandingkan dengan
penambahan Lactobacillus bulgaricus maupun
Lactobacillus plantarum tunggal.
Uji organoleptik untuk kriteria tekstur dan
rasa (keasaman) temyata Lactobacillus
plantarum dengan penambahan Streptococcus
thermophilus lebih disukai pada uji hedonik
dan lebih halus pada uji skoring kecuali kriteria
rasa asam dari yoghurt adalah tertinggi namun
kurang asam dibandingkan dengan
penambahan Lactobacillus bulgaricus dan
Lactobacillus plantarum tunggal.
Kriteria arorna untuk uji hedonik dan uji
skoring adalah tidak berbeda nyata untuk
kelirna perlakuan sedangkan kriteria wama dan
kekentalan yoghurt kurang disukai, warna
cendrung lebih putih, kurang kental
dibandingkan keempat perlakuan kombinasi
dengan Lactobacillus plantarum.
277
5/10/2018 Pengaruh Startter Bakteri Terhadap Mutu Yoghurt - slidepdf.com
http://slidepdf.com/reader/full/pengaruh-startter-bakteri-terhadap-mutu-yoghurt 9/9
Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner 2007
Pembuatan yoghurt berikutnya agar
diupayakan berasal dari bahan baku susu yang
telah diuapkan terebih dahulu sampai 50%.
DAFT AR PUST AKA
BOTIAZI,V. 1983. Other Fermented dairy product.
In: Biotechnology. Food and feed Procution
With microorganism Vol 5, Verlag chernie.
Florida.
BUCKLE,K.A., R.A. EDWARDS,G.H. FLEETand M.
WOOTION. 1985. Ilmu Pangan. Terjemahan
oleh H. Purnomo dan Adiono. Universitas
Indonesia Press, Jakarta
CAHYADI,N., C.H. SIRAIT,T. PANGGABEANan 1.G.
PuTU. 1994/1995. Peningkatan Mutu hasil
Olahan Dadih Hasil-Hasil Penelitian APBN
1994/1995. Balai Penelitian Ternak, Bogor.DANIEL, W.W. 1989. Applied Non Parametric
Statistics. Second Edition. PWS - Kent
Publishing Compare. Boston.
EDELSTEN,D. 1988. Compotition of Milk. In Meat
Scienco, Milk Science and Technology.
Elsevier Seience Publisher B.V. New York
FARDIAZ,S. 1989. Mikrobiologi Pangan 1. PAU
Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
FRAZIER,W.C. and D.C WESTHOFF.1988. Food
Microbiology 4t h ed. MC Graw - Hill Bool
Co., Singapure
GILLILAND,S.E. 1985. Bacterial Starter Cultures forFood. CRC Press Inc. Boca Parton. Florida.
278
HELFERICH,W. and D.WESTHOFF.All about Yogurt.
Prentice-Hall, Inc. Inglewood Cliffs, New
York.
KUSWANTO, K.R. da n SUDARMADll. 1989.
Mikrobiology Pangan Pusat antar Universitas
Gajah Mada, Yogyakarta
MITCHEL,L.R. and W.E. SANDINE.1984. Associative
growth and differential Enumeration of S.
thermopilus and L. bulgaricus. J. Food
Potection. 47: 245 - 248.
OBERMAN,H. 1985. Fermented milk In. R. J. B.
Word. 1985. Microbiology of Fermented
Foods. Vol 1. Elsevier Applied Seience
Publisher. London and New York.
RAHMAN,A., S. FARDIAZ,W.P. RAHAYU,SUUANTARI
dan C.C. NURVITRI. 1992. Teknologi
Fermentasi Susu Pusat antar Universitas
Pangan da n Gizi. Insti tut Pertanian Bogor,
Bogor.
SAYUTI,K. 1992. Studi Nilai Sosial dan Konsumsi
Makanan Tradisional Dadih di Sumatra Barat,
Studi Kasus di Kecarnatan Lernbah Gumantiri,
Kabupaten Solok, Propinsi Sumatera Barat,
Tesis. Program Pascasarjana, Jurusan Gizi
Masyarakat dan Sumber Daya Keluarga,
Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor,
Bogor
SIRAIT,C.H. 1993. Pengolahan Susu Tradisional
Perkernbangan Agroinsustri Persusuan di
Pedesaan. Laporan Penelitian Balai Penelitian
Ternak, Ciawi-Bogor.
SYARIEF,R. dan A. lRAWATI.1988. PengolahanBahan Pangan. PT Mediyatama Sarana
Perkasa, Jakarta.