i
PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR
(Moringa oleifera) TERHADAP DAYA TERIMA DIM SUM
KARYA TULIS ILMIAH
VERLINA ESTER ZALUKHU
P01031116092
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
2019
ii
PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR
(Moringa oleifera) TERHADAP DAYA TERIMA DIM SUM
Karya Tulis Ilmiah Ini Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Lulus
Program Studi Diploma III Di Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes
Medan
VERLINA ESTER ZALUKHU
P01031116092
KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIPLOMA III
2019
iii
iv
v
ABSTRAK
VERLINA ESTER ZALUKHU ”PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADA DAYA TERIMA DIM SUM” (DIBAWAH BIMBINGAN IDA NURHAYATI)
Tanaman kelor (Moringa oleifera) adalah tanaman yang merupakan sumber gizi berkhasiat obat, kelor diyakini memiliki potensi untuk mengakhiri kekurangan gizi, kelaparan, serta mencegah dan menyembuhkan berbagai penyakit, kelor juga dikenal sebagai salah satu pangan alternatif untuk mengatasi masalah gizi (malnutrisi). Di Afrika dan Asia daun kelor direkomendasikan sebagai suplemen yang kaya zat gizi untuk ibu menyusui dan anak pada masa pertumbuhan.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan tepung daun kelor (Moringa oleifera) terhadap daya terima dim sum.
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Poltekkes Kemenkes Medan Jurusan Gizi Lubuk pakam. Pengumpulan data dilakukan sebanyak dua kali yaitu, uji pendahuluan tanggal 21-22 November 2018 dan penelitian utama tanggal 30 April 2019. Penelitian ini bersifat eksperimental dengan rancangan acak lengkap menggunakan 3 perlakuan dan 2 kali pengulangan. Jenis perlakuan pada penelitian ini adalah penambahan tepung daun kelor sebesar 25 g (perlakuan A), 50 g (perlakuan B), 75 g (perlakuan C). Penilaian uji organoleptik dilakukan oleh 25 orang panelis terlatih dan analisis data menggunakan uji anova pada α 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh variasi penambahan tepung daun kelor dari segi warna, tekstur, aroma. Tetapi untuk penilian rasa yang dilakukan penelis ada pengaruh variasi penambahan tepung daun kelor terhadap dim sum dimana perlakuan A lebih disukai dengan penambahan 25 g tepung daun kelor.
Kata Kunci : Daya terima, Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera), Dim Sum.
vi
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucakan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas
berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan usulan penelitian yang
berjudul “Pengaruh Variasi Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa
Oleifera) Terhadap Daya Terima Dim sum”
Dalam penulisan karya tulis ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan dan
dorongan dari berbagai pihak. Untuk itu pada kesempatan ini penulis
mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. Oslida Martony, SKM. M.Kes selalu Ketua Jurusan di Jurusan Gizi
Politeknik Kesehatan Medan.
2. Dra. Ida Nurhayati, M.Kes selaku dosen pembimbing, yang penuh
kesabaran untuk membimbing dan memberikan arahan kepada penulis
dari awal sampai selesai penulisan usulan karya tulis ilmiah ini.
3. Dr Tetty H. Doloksaribu, STP, MKM Selaku Dosen Penguji I dan Berlin
Sitanggang, SST, M.Kes yang telah banyak membantu memberikan
masukan dan saran kepada penulis.
4. Kedua orangtua tercinta Ayahanda Aferyeli Zalukhu dan Ibunda
Agustira Waruwu yang telah memberikan doa dan bantuan berupa
material maupun motivasi yang penuh dalam penulisan usulan karya
tulis ilmiah.
5. Rekan-rekan sedoping Vika, Evita, Desrina, Vania, Mestika atas
kebersamaan dan perjuangan selama ini.
6. Orang terdekat penulis Roma Siagian, Difta Sembiring, Elvi Zalukhu,
Venny Lolayanti, dan teman satu kos Putri, Jessi, Lita, Sonia yang
selalu memberi doa dan dukungan.
7. Teman-teman seangkatan dan seperjuangan yang tak dapat saya
sebutkan namanya satu persatu terimakasih atas kerjasamanya,
motivasi dan dukungan.
vii
Penulis menyadari bahwa karya tuis ilmiah ini masih jauh dari
sempurna, untuk itu penulis mengharapkan saran dan kritik guna
memperbaiki dan penyempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini.
Penulis,
viii
DAFTAR ISI
PERNYATAAN PERSETUJUAN .........................................................................iii
KATA PENGANTAR ...........................................................................................vi
DAFTAF ISI .........................................................................................................ix
DAFTAR GAMBAR .............................................................................................vi
DAFTAR TABEL .................................................................................................ix
DAFTAR LAMPIRAN ..........................................................................................x
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................1
A. Latar Belakang ..............................................................................1
B. Rumusan Masalah ........................................................................3
C. Tujuan Penelitian ..........................................................................3
D. Manfaat Penelitian ........................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................5
A. Daun Kelor ....................................................................................5
B. Dim sum .......................................................................................8
C. Panelis ..........................................................................................12
D. Uji Organoleptik ...........................................................................13
E. Kerangka Konsep Penelitian .........................................................15
F. Defenisi Operasional ....................................................................16
G. Hipotesis .......................................................................................17
BAB III METODE PENELITIAN ...........................................................................18
A. Lokasi dan Waktu Penelitian .........................................................18
B. Jenis dan Rancangan Penelitian ..................................................18
C. Penentuan Bilangan Acak .............................................................19
D. Alat dan Bahan .............................................................................20
E. Prosedur Pembuatan ...................................................................21
F. Prosedur Pengumpulan Data ........................................................22
G. Pengolahan dan Analisis Data ......................................................23
ix
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................24
A. Rendemen Tepung Daun Kelor ....................................................24
B. Rendemen Dim sum Daun Kelor .................................................24
C. Hasil Uji Organoleptik ...................................................................24
D. Nilai Gizi Dim sum Daun Kelor ......................................................28
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................29
A. Kesimpulan ...................................................................................29
B. Saran ............................................................................................30
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................31
LAMPIRAN ..........................................................................................................33
x
DAFTAR GAMBAR
NO Halaman
1. Daun Kelor………. .......................................................... 5
2. Dim sum …………. ........................................................... 9
3. Hasil Penelitian Dim sum………..………... ....................... 49
4. Prosedur Pembuatan Dim sum………..………... .............. 50
5. Tepung Daun Kelor .......................................................... 51
xi
DAFTAR TABEL
NO Halaman
1. Kandungan Tepung Gizi Daun Kelor .................................................... 6
2. Perbedaan Kandungan Gizi Daun Kelor ............................................... 7
3. Komposisi Gizi Dim sum ....................................................................... 9
4. Defenisi Operasional ............................................................................ 16
5. Bilangan Acak ....................................................................................... 19
6. Layout Percobaan Penelitian ................................................................ 19
7. Alat yang Dingunakan .......................................................................... 20
8. Jumlah Kebutuhan Bahan yang Dingunakan........................................ 20
9. Analisis Ekonomi Dim sum ................................................................... 21
10. Penilaian Terhadap Warna ................................................................... 25
11. Penilaian Terhadap Tekstur.................................................................. 26
12. Penilaian Terhadap Rasa ..................................................................... 26
13. Penilaian Terhadap Aroma ................................................................... 27
14. Nilai Gizi Dim sum Daun Kelor ............................................................. 28
xii
DAFTAR LAMPIRAN
NO Halaman
1. Rata-rata Rekapitulasi Nilai Kesukaan Terhadap Warna Dim sum ..... 33
2. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Mutu Organoleptik Warna Dim
sum ...................................................................................................... 34
3. Rata-rata Rekapitulasi Nilai Kesukaan Terhadap Tekstur Dim sum .... 35
4. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Mutu Organoleptik Tekstur Dim
sum ...................................................................................................... 36
5. Rata-rata Rekapitulasi Nilai Kesukaan Terhadap Rasa Dim sum ........ 37
6. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Mutu Organoleptik Rasa Dim su
............................................................................................................ 38
7. Rata-rata Rekapitulasi Nilai Kesukaan Terhadap Aroma Dim sum ..... 39
8. Hasil Analisis Sidik Ragam Terhadap Mutu Organoleptik Aroma Dim
sum ...................................................................................................... 40
9. Pernyataan .......................................................................................... 41
10. Daftar Riwayat Hidup ........................................................................... 42
11. Surat Pernyataan Bersedia Menjadi Panelis ....................................... 43
12. From Uji Organoleptik .......................................................................... 44
13. Nilai Gizi Dim sum Daun Kelor ............................................................ 45
14. Bukti Bimbingan ................................................................................... 47
15. Hasil Penelitian Dim sum ..................................................................... 49
16. Pembuatan Tepung Daun Kelor .......................................................... 50
17. Tepung Daun Kelor ............................................................................. 51
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pagan adalah segala sesuatu yang berasal dari hayati produk pertanian,
perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air yang yang
diolah yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi manusia,
termaksud bahan tambahan pangan, bahan baku, dan bahan lainnya yang
dingunakan dalam proses penyiapan pengolahan, dan pembuatan makanan
dan minuman (UU Nomor 18 tahun 2012 tentang Pangan).
Tanaman kelor (Moringa oleifera) adalah salah satu tanaman yang paling
luar biasa yang pernah ditemukan, dimana kelor secara ilmiah merupakan
sumber gizi berkhasiat obat yang kandungannya diluar kebiasaan kandungan
tanaman pada umumnya, sehingga kelor diyakini memiliki potensi untuk
mengakhiri kekurangan gizi, kelaparan, serta mencegah dan menyembuhkan
berbagai penyakit (Krisnadi, 2010).
Kelor dikenal di seluruh dunia sebagai tanaman bergizi dan WHO telah
memperkenalkan kelor sebagai salah satu pangan alternatif untuk mengatasi
masalah gizi (malnutrisi). Di Afrika dan Asia daun kelor direkomendasikan
sebagai suplemen yang kaya zat gizi untuk ibu menyusui dan anak pada
masa pertumbuhan. Semua bagian dari tanaman kelor memiliki nilai gizi,
berkhasiat untuk kesehatan dan manfaat dibidang industri (Broin, 2010).
Pemanfaatan daun kelor masih belum maksimal, terutama dibeberapa
daerah Indonesia. Berdasarkan survey yang dilakukan mengenai keberadaan
dan pemanfaatan daun kelor di Batu, Tumpang, Dampit Junrejo dan
Karangploso, Malang menyebutkan bahwa hanya sedikit masyarakat
memanfaatkan daun kelor sebagai sayuran . Pemanfaatn daun kelor lebih
banyak dimanfaatkan untuk memandikan jenajah, meluruhkan jimat, sebagai
pakan ternak (Mutiara, 2011).
Selain dikonsumsi langsung dalam bentuk segar, kelor juga dapat diolah
menjadi bentuk tepung atau powder yang dapat digunakan sebagai bahan
2
fortifikasi untuk mencukupi nutrisi pada berbagai produk pangan, seperti
pada olahan puding, cake, nugget, biscuit, cracker serta olahan lainnya.
Tepung daun kelor dapat ditambahkan untuk setiap jenis makanan sebagai
suplemen gizi (Prajapati et al, 2003 dalam Aminah Syarifah. 2015)
Penemuan terbaru adalah fungsi daun kelor sebagai farmakologis, yaitu
antimikroba, antijamur, antihipertensi, antihyperglikemik, antitumor,
antikanker, anti-inplamasi (Toma & Deyno, 2014). Hal ini karena adanya
kandungan asam askorbat, flavonoid, phenolic dan karetonoid. Selain itu hasil
penelitian telah menunjukkan bahwa ekstrak daun kelor dapat berfungsi
sebagai antidiare (antidiarraheal activity) dengan dosis oral 300 mg/kg berat
badan (Misra et al., 2014 dalam Aminah dkk, 2015 ).
Menurut hasil penelitian, daun kelor mengandung vitamin A, vitamin B,
vitamin C, kalsium , kalium, besi dan protein dalam jumlah yang sangat tinggi
yang mudah dicerna oleh tubuh manusia. Tingginya kandungan zat (Fe) pada
daun kelor kering atau dalam bentuk tepung daun kelor yaitu setara dengan
25 kali lebih tinggi daripada bayam dapat dijadikan alternative
penanggulangan anemia secara alami. Kandungan senyawa kelor telah
diteliti mengadung zat besi 28,9 mg dalam 100 gram (Ibok Odura W, O Ellis,
at all, 2008)
Hasil penelitian pada remaja putri di SMU Muhammadiyah Kupang dengan
menggunakan ekstrak daun kelor terhadap peningkatan kadar hemoglobin
menunjukkan bahwa terdapat perbedaan atau peningkatan kadar hemoglobin
responden pada kelompok yang diberikan ekstrak daun kelor dengan yang
tidak diberikan ekstak daun kelor ( Hasri Yulianti, 2016)
Dim sum adalah makanan khas dari negeri Cina sangat menggugah
selera berasal dari bahasa kanton yang artinya makanan ringan yang
dikukus, dim sum biasa disajikan dengan saus sambal sebagai penikmat
rasa. Dim sum makanan kecil yang memiliki nilai gizi tinggi ini biasanya
diisi dengan daging, ayam, ikan, udang, buah-buahan, dan sayur-sayuran.
3
Kepopuleran dim sum di Indonesia cukup luas, sangat diminati dan digemari
oleh masyarakat Indonesia (Lestari, 2011)
Dengan tren makanan saat ini dan produk dim sum yang telah diterima
dimasyarakat terutama kalangan remaja. Karena hal tersebut saya tertarik
untuk menambahkan tepung daun kelor pada dim sum. Dimana hal tersebut
dilakukan untuk meningkatkan nilai gizi dari dim sum dan dapat dikonsumsi
kalangan remaja dimana dim sum dapat menambah pemenuhan zat besi
dengan penambahan tepung daun kelor. Dimana standrat konsumsi zat besi
perhari anak remaja dan dewasa umur 13-29 tahun adalah 26 mg (AKG 2013)
Modifikasi daun kelor menjadi makanan pada penelitian yang dilakukan
para penelitian sebelumnya adalah pemanfatan tepung daun kelor menjadi
produk brownies dalam penelitian (Bagas, dkk 2017) dan cookies dalam
penelitian (Devillya, 2018). Berdasarkan penelitian sebelumnya peneliti
tertarik untuk membuat inovasi makanan dengan memanfaatkan daun kelor
sebagai penambahan pada produk yang berbeda yaitu dim sum dimana
mengkonsumsi dim sum dapat menambah pemenuhan kebutuhan zat besi
anak remaja apabila dikonsumsi dengan penambahan 25 g, 50 g, 75 grpada
setiap bahan.
B. Perumusan Masalah
Bagaimana Pengaruh Variasi Penamambahan Tepung Daun Kelor
terhadap Daya Terima Dim sum?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan umum
Mengetahui Pengaruh Variasi Penambahan Tepung Daun Kelor terhadap
Daya Terima Dim sum?
2. Tujuan khusus
a. Menghitung remdeman tepung daun kelor.
b. Menghitung rendeman dim sum daun kelor.
c. Menilai warna dim sum dengan variasi penambahan tepung daun kelor
4
d. Menilai tekstur dim sum dengan variasi penambahan tepung daun kelor
e. Menilai rasa dim sum dengan variasi penambahan tepung daun kelor
f. Menilai aroma dim sum dengan variasi pengolahan daun kelor
g. Menentukan dim sum daun kelor yang paling disukai dari segi warna,
tekstur, rasa, aroma
h. Menghitung nilai zat gizi dim sum daun kelor yang paling disukai
D. Manfaat Penelitian
a. Bagi Penulis
Sebagai sarana untuk meningkatkan dan mengembangkan kemampuan,
keterampilan serta wawasan dalam menyusun dan melaksanakan Karya Tulis
Ilmiah.
b. Bagi Masyarakat
Hasil penelitian dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang
pemanfaatan tepung daun kelor
c. Bagi Institusi
Hasil penelitian diharapkan dapat menjadi bahan pembelajaran dan
refrensi bagi kalangan yang akan melakukan penelitian yang lebih lanjut
dengan topic yang berhubungan dengan judul penelitian diatas.
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Daun Kelor
1. Pengertian Daun Kelor
Tanaman Kelor (Moringa oleifera) merupakan salah satu jenis tanaman
tropis yang mudah tumbuh di daerah tropis seperti Indonesia. Tanaman
kelor merupakan tanaman perdu dengan ketinggian 7-11 meter dan tumbuh
subur mulai dari dataran rendah sampai ketinggian 700 m di atas permukaan
laut. Kelor dapat tumbuh pada daerah tropis dan subtropis pada semua
jenis tanah dan tahan terhadap musim kering dengan toleransi terhadap
kekeringan sampai 6 bulan (Mendieta-Araica at al., 2013).
Gambar 1. Daun Kelor
6
2. Kandungan Gizi Tepung Daun Kelor
Tabel 1.Kandungan gizi tepung daun kelor
No. Kandungan Zat Gizi Satuan Jumlah
1. Air % 7.50
2. Kalori Kal 205
3. Protein G 27,1
4. Lemak G 2,3
5. Kh G 38,2
6. Serat G 19,2
7. Mineral G
8. kalsium (Ca) Mg 2003
9. Magnesium (Mg) Mg 368
10. fospor (P) Mg 204
11. kalium (K) Mg 1324
12. copper (Cu) Mg 0,6
13. zat besi (Fe) Mg 28,2
14. asam oksalat Mg 0
15. sulfur (S) Mg 870
Vitamin
1. vitamin A-B caroten Mg 16,3
2. vitamin B Choline Mg -
3. vitamin B1 (tiamin) Mg 2,6
4. vitamin B2 (Riboflavin) Mg 20,5
5. vitamin B3 (Niasin) Mg 8,2
6. Vitamin C (Asam Askorbat) Mg 17,3
7. Vitamin E (tokoferol) Mg 113
Asam Amino
1. Arginin Mg 1352
2. Histidin Mg 613
3. Lisin Mg 1325
4. Triptofan Mg 425
5. Fenilalanin Mg 1388
6. Metionin Mg 350
7. Treonin Mg 1188
8. Leusin Mg 1950
9 Isoleusin Mg 825
10 Valin Mg 1063 Sumber: Hakim Bey, 2010 dalam Krisnadi 2015
7
3. Perbedaan Kandungan Gizi Daun Kelor Segar Dan Kering
Tabel 2. Kandungan nilai gizi daun kelor segar dan kering
Zat Gizi Daun kelor
Segar Kering
Protein 2 kali pada yogurt 9 kali pada yogurt
Vitamin C 7 kali pada jeruk ½ kali pada jeruk
Vitamin A 4 kali pada wortel 10 kali pada wortel
Kalsium 4 kali pada susu 17 kali pada susu
Kalium 3 kali pada pisang 15 kali pada pisang
Zat besi 3 kali pada bayam 25 kali pada bayam
Sumber: Hakim Bey, 2010 dalam Krisnadi 2015
Komponen Gizi Daun segar Daun kering
Kadar Air (%) 94,01 4,09
Protein (%) 22,7 28,44
Lemak (%) 4,65 2,74
Kadar Abu - 7,95
Karbohidrat (%) 51,66 57,01
Serat (%) 7,92 12,63
Kalsium mg 350-550 1600-2200
Energi (Kcal/100g) - 307,30
Sumber : Aminah, dkk (2015)
4. Manfaat Daun Kelor
Daun kelor mengandung unsur multi zat gizi mikro yang sangat
dibutuhkan oleh ibu hamil seperti: beta carotene, thiamin (B1), Riboflavin
(B2), niacin (B3), kalsium, zat besi, fosfor, magnesium, seng, vitamin C,
sehingga dapat menjadi alternatif untuk meningkatkan status gizi ibu hamil.
Tumbuhan ini mudah ditemukan di seluruh wilayah Indonesia dan dapat
dikonsumsi sebagai sumber makanan yang kaya akan protein, asam
8
amino, mineral, dan vitamin. Dalam 100 gram daun kelor terdapat vitamin
C setara 7 kali vitamin C yang ada dalam buah jeruk, 4 kali vitamin A
dalam wortel, 4 kali kalsium dalam susu, 3 kali kalium,4 dalam pisang, dan
2 kali protein dalam sebutir telur (Jonni MS, 2008).
Kelor telah dingunakan untuk mengatasi malnutisi , terutama untuk balita
dan ibu menyusui. Daun dapat dikonsumsi dalam kondisi yang segar,
dimasak atau disimpan dalam bentuk tepung beberapa bulan tanpa
pendinginan dan terjadinya kehilangan zat gizi. Proses pembuatan tepung
tepung kelor dapat meningkatkan nilai kalori, kandungan protein,
karbohidrat dan serat. Satu sendok makan tepung daun kelor mengandung
sektar 14% protein, 40% kalsium,23% zat besi, yang mendekati seluruh
kebutuhan balita akan vitamin A (Winarti, 2010).
Daun kelor memiliki kandungan gizi yang sangat penting untuk
mencegah berbagai macam penyakit. Selain itu, juga mengandung semua
unsur asam amino (essensial) yang sangat penting, yang merupakan
sumber yang luar biasa yang terdapat pada tumbuhan kelor kecuali vitamin
C, semua kandungan gizi yang terdapat dalam daun kelor akan mengalami
peningkatan (konsentrainya) apabila dikonsumsi setelah dikeringakan dan
dihaluskan dalam bentuk serbuk (Nurcahyati, 2014)
Penemuan terbaru adalah fungsi daun kelor sebagai farmakologis yaitu
antimikroba, antijamur, antihipertensi, anthyhiperglikemik, antitumor, anti
kanker, anti-implamasi (Toma dan Deyno,2014)
B. Dim sum
1. Pengertian Dim sum
Salah satu jenis makanan yang paling popular dan sudah mendunia
adalah Dim sum atau Dian Xin (dalam bahasa Mandarin) yang secara
harafiah berarti “menyentuh hati”. Dim Sum berasal dari daerah Canton,
Cina Selatan. Penyajian dim sum berkaitan dengan tradisi minum teh di Cina
pada pagi atau sore hari, yaitu Yum Cha (Diah Surjani Ananto, 2012:4)
9
Dim sum adalah makanan khas dari negeri Cina sangat menggugah
selera berasal dari bahasa kanton yang artinya makanan ringan yang
dikukus, dim sum biasa disajikan dengan saus sambal sebagai penikmat
rasa. Dim sum makanan kecil yang memiliki nilai gizi tinggi ini biasanya
diisi dengan daging, ayam, ikan, udang, buah-buahan, dan sayur-sayuran.
Kepopuleran dim sum di Indonesia cukup luas, sangat diminati dan digemari
oleh masyarakat Indonesia (Lestari, 2011).
Gambar 2. Dim sum
2. Syarat Mutu Dim sum
Tabel 3 Komposisi gizi dim sum per 100 g
No Zat gizi Dinsum
1. Kalori 112 kkal
2. Lemak 2,64 g
3. Karbohidrat 9,56 g
4. Protein 11,55 g
(Sumber : Ananto,2012)
3. Bahan Penyusun Dim sum
1. Daging ayam
Daging secara umum didefinisikan sebagai semua jaringan hewan
yang dikonsumsi namun tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
mengkomsumsinya. Otot pada hewan berubah menjadi daging setelah
10
pemotongan atau penyembelihan karena fungsi fisiologisnya. Menurut
Standart Nasional Indonesia (SNI) nomer 3924: 2009 tentang mutu daging
ayam dengan ciri-ciri daging ayam segar : a) warna daging umumnya putih
pucat, b) serat daging halus konsistensi kurang padat, c) diantara serat
daging tidak terdapat lemak, d) warna lemak ke kuning-kuningan dengan
konsistensi lunak, e) bau agak amis sampai tidak berbau. Daging ayam
berformalin dengan ciri-ciri : a) jika di cium dagingnya agak berbau obat, b)
warna kulitnya lebih pucat dibandingkan daging ayam segar, c) tidak rusak
selama dua hari pada suhu kamar 25 derajat celcius, d) pada bagian paha
sampai kaki terlihat kaku, e) tidak dikerumuni lalat, f) teksturnya sangat
kencan. Daging ayam tiren dengan ciri-ciri a) dagingnya beraroma agak
amis, b) dagingnya berwarna kebiru-biruan,pucat dan tidak segar, c) pada
leher potongan ayam terlihat tidak lebar, d) tidak mulus seperti ayam potong
ketika hidup, e) kalau dipegang kulitnya licin dan mengkilap karena pakai
formalin, f) terdapat bercak-bercak darah pada bagian kepala atau leher
ayam.
2. Gula
Gula merupakan salah satu bahan pemanis. Dalam pembuatan dim sum
dapat menggunakan gula pasir atau gula halus. Gula berfungsi memberikan
rasa manis dan memberikan warna pada kulit atau kulit lapisan luar. Gula
pasir akan membuat proses pengocokan lebih cepat, tetapi rasa manisnya
berkurang hingga pengguna gula halus lebih banyak dibandingkan gula pasir.
3. Garam
Dalam pembuatan dim sum, penambahan garam dapur berfungsi
memberikan ras, memperkuat tekstur dinsum, meningkatkan fleksibilitas, dan
elestisitas dim sum serta mengikat air. Selain itu garam dapur dapat
menghambat aktifitas enzim protease dan amylase sehingga pasta tidakn
bersifat lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Astawan, 2006).
11
4. Tepung daun kelor
Pemanfaatan daun kelor tidak hanya sebagai sayuran akan tetapi
dapat dilolah menjadi berbagai macam olahan diantaranya pudding, cake,
biscuit yang difortifikasi dengan daun kelor, serta dapat dikeringkan
kemudian diproses menjadi tepung, ekstrak, atau dalam bentuk herbal
(Sahakitipichan,2011)
Prosedur Pembuatan Tepung Daun Kelor
Sumber Krisnadi ,2018
Gambar: Prosedur pembuatan daun kelor.
Daun Kelor
Penyortiran
Pencucian
Pengeringan dengan suhu35˚C selama 3-4 jam
Penggilingan
Tepung Daun Kelor
Pengayakan 80 mesh
12
5. Resep Pembuatan
Bahan :
a. 350 g daging ayam, cincang halus
b. 1 butir telur
c. 1 siung bawang putih, cincang halus
d. 2-3 sdm minyak wijen
e. 1 btang daun bawang, iris halus
f. 75 g tepung kanji/tapioca
g. 20 g tepung terigu
h. 1sdt garam
i. 1 sdt gula pasir
j. ½ sdt lada bubuk
k. kulit lumpia atausiomay
l. 100 g wortel segar parut
Prosedur:
1. Campurkan semua bahan menjadi satu di dalam mangkuk, aduk hingga
tercampur rata.
2. Ambil selembar kulit syomai atau lumia, taruh adonan isian secukunya,
taburi sedikit wortel, lekukkan sekelilingnya, taruh di atas wadah yang
telah diolesi sedikit minyak goreng.
3. Panaskan kukusan hingga mendidih, kukus dim sum dengan api sedang
selam kurang lebih selam 20-25 menit (www.viva.co.id, 2018)
C. Panel (Panelis)
Dalam melakukan uji organoleptik, penilaian dilakukan oleh panel sebagai
alat atau instrument. Pada mulanya penilian sensori hanya dilakukan oleh
orang-orang yang memiliki kelebihan sensorik atau disebut juga sebagai
technical expert.
13
Menurut Sofiah & Achyar (2008), berdasarkan tingkat sensivitas dan
tujuan dari setiap pengujian, dikenal beberapa macam panel, yaitu:
a. Panel perseorangan
Panelis ini tergolong dalam tradisional seni (belum memakai metode
baru).Orang yang menjadi panelis perseorangan mempunyai kepekaan
spesifik yang sangat tinggi, yaitu umumnya melebihi kemapuan orang-orang
normal dan instrument-instrument fisik yang telah diketahui daya kerjanya.
b. Panel perseorangan terbatas
Terdiri dari beberapa panel (2-3 orang) yang memounyai keistimewaan
rata-rata orang biasa. Pada panel tersebut sudah dingunakan alat-alat
obyektif sebagai control.
c. Panel terlatih (treined panel)
Merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan sejumlah panelis (5-10
orang atau 15-25 orang). Seleksi ada panelis rasa aroma dasar , ambang
perbedaan, kemampuan mempelajari derajat konsentrasi, daya ingat
terhadap cita rasa dan aroma. Hal ini untuk mencitakan kemampuan atas
kepekaan tertentu di dalam menilai sifat organoleptic bahan makanan
tertentu.
d. Panel tidak terlatih (intrained panel)
Merupakan sekelompok orang-orang berkemampuan rata-rata yng tidak
terlatih secara formal. Tetapi mempunyai kemampuan untuk membedakan
dan mengkomunikasikan reaksi dari penilaian organeleptik yang diujikan.
Jumlah panel berkisar 25-100 orang.
D. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan metode kesukaan meliputi
warna,aroma,tekstur,rasa yang dilakukan oleh panelis yang bertujuan untuk
menilai sejauh mana penerimaan konsumen terhadap makanan yang diuji.
Pengujian ini dilakukan dengan menggunakan kuesioner dengan metode
14
skoring dan range 1-5 yaitu mulai dari sangat tidak suka sampai sangat suka
(H, Mitha ayu Pratama 2017) .
15
E. Kerangka Konsep Penelitian
Variabel bebas Variabel Terikat
Variasi penambahan
tepung daun kelor:
1. 25 g tepung daun
kelor
2. 50 g tepung daun
kelor
3. 75 g tepung daun
kelor
Mutu Organoleptic Dim sum
Daun Kelor meliputi:
Warna
Tekstur
Rasa
Aroma
16
F. Defenisi Operasional
No Varabel Defenisi Operasional Skala
1 Tepung daun kelor Daun kelor yang dikeringkan dan
digilling hingga menjadi bubuk.
Yang dibeli di toko oline “
FOLLOWERS HERBAL” di kota
Yogyakarta
Rasio
2 Dimsum daun
kelor
Olahan atau adonan yang
dihasilkan dari bahan dasar dari
daging ayam, tepung tapioca,
bawang putih, garam, gula, daun
bawang, parutan wortel, minyak
wijen dan penambahan tepung
daun kelor yang dibungkus
dengan kuit pangsit dan dikukus
selam 20-25 menit
Rasio
3 Mutu fisik Penilaian organoleptik meliputi
aroma, rasa, tekstur dan rasa
ada dimsum daun kelor.
Penilaian dilakukan dalam skala
hedonic dengan kriteria berikut:
a. Amat sangat suka :5
b. Sangat suka :4
c. Suka :3
d. Kurang suka :2
e. Tidak suka :1
Ordinal
17
G. Hipotesis
Ho :Tidak ada pengaruh variasi penambahan tepung daun kelor terhadap
daya terima dim sum.
Ha : Ada pengaruh variasi penambahan tepung daun kelor terhadap daya
terima dim sum.
18
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Lokasi dan Waktu Penelitian
Penelitian ini terdiri dari dua bagian yaitu uji pendahuluan dan penelitian
utama.Uji pendahuluan dilaksanakan pada tanggal 21-22 November dan
penelitian utama dilaksanakan pada tanggal 30 April di Laboratorium
Teknologi Pangan Poltekkes Kemenkes Medan Jurusan Gizi Lubuk pakam.
B. Jenis dan Rancangan Penelitian
Jenis penelitian ini bersifat eksperimental yaitu dengan rancangan
percobaan yang dingunakan dalam percobaan ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL), dengan 3 (tiga) kali perlakuan dan 2 (dua) kali pengulangan.
Adapun yang dilakukan adalah variasi penambahan tepung daun kelor
(Moringe oleifera) terhadap dim sum.
1. Jumlah unit percobaan
jumlah unit percobaan (n) dalam penelitian dihitung dengan rumus :
Ʃ unit percobaan
n = r × t
= 2 × 3
= 6 unit percobaan
Keterangan :
n = jumlah unit percobaan
r = jumlah pengulangan (replika)
t = jumlah perlakuan (treatment)
2. Perlakuan
1. Perlakuan A : 350 g daging ayam + 25 g tepung daun kelor
2. Perlakuan B : 350 g daging ayam + 50 g tepung daun kelor
3. Perlakuan C : 350 g daging ayam + 75 g tepung daun kelor
19
C. Penentuan bilangan acak
Penentuan bilangan acak dengan kalkulator dengan cara menakan tombol
“2ndf” atau “.” (titik) sebanyak 6 kali dengan hasil : 0,619, 0,525, 0,817, 0,809,
0,612, 0,087 dan bilangan acak tersebut diurutkan berdasarkan hasil nilai
terenah sampi nilai tertingi.
Tabel 4. Bilangan Acak Penelitian
No. Bilangan acak Rangking Uji Percobaan
1 0,619 4 A1
2 0,525 2 A2
3 0,817 6 B1
4 0,809 5 B2
5 0,612 3 C1
6 0,087 1 C2
Tabel 5. Layout Percobaan Penelitian
1
C2 (0,087)
2
A2 (0,525)
3
C1(0,612)
4
A1 (0,619)
5
B2 (0,809)
6
B1 (0,817)
Keterangan :
A1,A2 = Perlakuan A, ulangan ke-1, ke-2 yaitu penambahan tepung daun
kelor 25 g
B1,B2 = Perlakuan B, ulangan ke-1, ke-2 yaitu penambahan tepung daun
kelor 50 g
C1,C2 = Perlakuan C, ulangan ke-1, ke-2 yaitu penambahan tepung daun
Kelor 75 g
20
D. Alat dan Bahan
Tabel 6. Alat yang dingunakan untuk membuat membuat dim sum dengan
penambahan daun kelor
No. Alat Jumlah
1. Baskom 3 buah
2. Kompor gas 1 buah
3. Panci kukusan 1 buah
4. Pisau 1 buah
5. Telenan 1 buah
6. Serbet 1 buah
7. Sendok 1 buah
8. Blender 1 buah
Tabel 7. Jumlah Kebutuhan Bahan yang dingunakan untuk 3 perlakuan 2 kali
pengulangan
No. Bahan Perlakuan I Perlakuan II Perlakuan III
1. Daging ayam 350 g 350 g 350 g
2. Tepung daun kelor 25 g 50 g 75 g
3. 1 butir telur 1 butir 1 butir 1 butir
4. 1 siung bawang putih, cincang halus
2 siung 2 siung 2 siung
5. 1-2 sdm minyak wijen 2-3 sdm 2-3 sdm 2-3 sdm
6. 1 btang daun bawang, iris halus
1 btg 1 btg 1 btg
7. 5 sdm tepung kanji/tapioca
65 g 40 g 15 g
8. 1 sdm tepung terigu 20 g 20 g 20 g
9. 1sdt garam 1 sdt 1 sdt 1 sdt
10. 1 sdt gula pasir 1 sdt 1 sdt 1 sdt
11. ½ sdt lada bubuk ½ sdt ½ sdt ½ sdt
12. kulit lumpia atau siomay
20 20 20
13. 100 g wortel segar parut
100 g 100 g 100 g
21
Tabel 8. Analisis Ekonomi Dim sum
No. Bahan Makanan G Harga Bahan Harga
1 Tepung daun kelor 25 Rp. 54.000/ 1/2 kg Rp. 2700
2 Daging ayam 350 Rp. 35.000/ kg Rp.12.250
3 Tepung terigu 20 Rp. 8000/kg Rp.160
4 Tepung tapioca 65 Rp. 9000/kg Rp. 585
5 Wortel 100 Rp. 8000/kg Rp. 800
6 Telur ayam 60 Rp. 1500/butir Rp. 1500
7 Daun bawang 10 Rp. 2000/ons Rp. 500
8 Seledri 10 Rp. 2000/ons Rp. 500
9 Bawang merah 10 Rp. 35.000/kg Rp. 500
10 Bawang putih 15 Rp. 30.000/kg Rp. 500
11 Minyak wijen 50 Rp. 25.000/botol Rp. 1000
12 Garam 2 Rp. 2000/bungkus Rp. 100
Jumlah Rp. 21.095
E. Prosedur pembuatan
1. Persiapkan bahan yang akan dingunakan seperti tepung daun kelor,
daging ayam, kulit pangsit, wortel, bawang putih.
2. Giling atau haluskan daging ayam
3. Campurkan semua bahan menjadi satu sampai merata
4. setelah itu lakukan pencampuran bahan sesuai dengan perlakuan meliputi:
Perlakuan A 25 g tepung daun kelor
Perlakuan B 50 g tepung daun kelor
Perlakuan C 75 g tepung daun kelor
5. Ambil kulit pangsit dan masukkan isi adonan
6. Lipat kulit atau tutup adonan kulit pangsit dengan air pada ujung kulit
pangsit sebagai perekat
7. Beri taburan wortel diatas dim sum
22
8. Siapkan kukusan yang telah mendidih
9. Masukan dim sum kedalam dan kemudian dikukus dengan api sedang
sampai matang atau kira-kira 15-20 menit
10. Angkat dan siap dihidangkan
F. Prosedur Pengumpulan Data
Prosedur pengumpulan data dilakukan dengan uji organoleptik oleh 20
orang panelis yang diambil dari mahasisiwa Poltekkes Medan Jurusan Gizi
Lubuk Pakam.
Langkah pengumpulan data kepada panelis adalah sebagai berikut :
1. Dim sum yang sudah siap diletakkan di atas piring dan masing-masing
perlakuan diberi kode
2. Lalu diberi air putih untuk menetralisir indera perasa pada saat
mengkonsumsi dim sum
3. Panelis memberi penilaian uji hedonic meliputi warna, tekstur, rasa dan
aroma dengan menggunakan skala hedonic yang dingunakan adalah
sebagai berikut :
a) Amat sangat suka :5
b) Sangat suka :4
c) Suka :3
d) Kurang suka :2
e) Tidak suka :1
4. Syarat menjadi panelis yaitu lulus mata kuliah ITP, tidak dalam keadaan
sakit, tidak merokok, tidak dalam keadaan lapar, dan bersedia untuk ikut
melakukan uji organoleptic.
G. Pengolahan dan Analisis Data
Data hasil organoleptik yang dikumpulkan akan diolah dengan uji Anova
pada α 5%. Jika P hitung ≤ α 5%, maka Ho ditolak artinya terdapat
perbedaan mutu fisik yang signifikan diantara jenis perlakuan.Untuk itu
analisa dilanjutkan dengan uji Duncan untuk mengetahui jenis perlakuan
23
mana paling berbeda. Hasil akhir analisa mutu fisik ini adalah ditentukannya
salah satu Dim sum yang paling disukai panelis.
24
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Rendeman Tepung Daun Kelor
Rendeman merupakan salah satu parameter penting dalam pembuatan
tepung. Pengolahan tepung daun kelor basah sebanyak 494 g menghasilkan
tepung daun kelor sebanyak 150 g, sehingga randemannya adalah sebesar
30,3% (150 g / 494 g x 100%).
B. Rendeman Dim sum Daun Kelor
Pembuatan dim sum pada setiap perlakuan A, B, dan C menghasilkan
adonan sebanyak 505 g menghasilkan 631 g dim sum daun kelor sehingga
randemannya adalah sebesar 124,9% (631 g / 505 g x 100%).
C. Uji Organoleptik
1. Warna
Mutu bahan makanan pada umumnya sangat tergantung pada beberapa
fakor diantaranya cita rasa,warna,tekstur dan nilai gizinya. Tetapi secara
visual pada umumnya warna merupakan unsur penilaian awal seseorang
terhadap suatu produk makanan. Oleh karena itu, penerimaan konsumen
terhadap suatu produk makanan seringkali dimulai dengan melihat
penampakan warnanya.
Warna merupakan sensori pertama yang dapat dilihat langsung oleh
panelis. Penentuan mutu bahan makanan umumnya bergantung pada warna
yang dimilikinya, warna yang tidak menyimpang dari warna yang seharusnya
akan memberi kesan penilaian tersendiri oleh panelis
25
Tabel 9. Hasil rata – rata penilaian panelis terhadap warna dim sum:
Perlakuan Rata – rata Kategori Nilai P
A 3.57 Suka
0.446 B 3.52 Suka
C 3.35 Suka
Nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap warna dim sum pada
perlakuan A yaitu penggunaan 25 g tepung daun kelor dengan nilai (3.57)
dengan kategori suka. Perlakuan B yaitu penggunaan 50 g tepung daun kelor
dengan nilai (3.52) dengan kategori suka. Perlakuan C yaitu penggunaan 75
g tepung daun dengan nilai (3.35) dengan kategori suka.
Hasil sidik ragam (Anova) terhadap kesukaan warna dim sum diketahui
nilai P = 0.446 maka Ho diterima artinya tidak ada pengaruh perbedaan
variasi penambahan tepung daun kelor menurut kesukaan panelis terhadap
warna dim sum.
Dengan hasil warna dim sum dari luar telihat kecoklatan dengan garnis
wortel yang membuat lebih menarik sedangkan bagian dalam dim sum
berwarna hijau semakin pekat dengan penambahan daun kelor yang
semakin banyak.
2. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu faktor sensoris yang berkaitan kehalusan
dan kekenyalan terhadap produk yang dihasilkan dan merupakan salah satu
parameter yang merupakan kombinasi dari keadaan fisik suatu makanan dan
diindera oleh sentuhan penglihatan dan perabaan. Keadaan fisik suatu
makanan meliputi ukuran, bentuk, jumlah, sifat dasar dan struktur
elemennya.Penilaian tekstur bertujuan untuk mengetahui penilaian panelis
terhadap tingkat kesukaan suatu produk yang dapat dinilai dengan indera
peraba, yaitu lewat ransangan sentuhan.
26
Tabel 10. Hasil rata – rata penilaian panelis terhadap tekstur dim sum:
Perlakuan Rata – rata Kategori Nilai P
A 3.60 Suka
0.291 B 3.37 Suka
C 3.32 Suka
Nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap tekstur dim sum pada
perlakuan A yaitu penggunaan 25 g tepung daun kelor dengan nilai (3.60)
dengan kategori suka. Perlakuan B yaitu penggunaan 50 g tepung daun kelor
dengan nilai (3.37) dengan kategori suka. Perlakuan C yaitu penggunaan 75
g tepung daun dengan nilai (3.32) dengan kategori suka.
Hasil sidik ragam (Anova) terhadap kesukaan tekstur dim sum diketahui
nilai P = 0.291 maka Ho diterima artinya tidak ada pengaruh perbedaan
variasi penambahan tepung daun kelor menurut tingkat kesukaan panelis
terhadap tekstur dim sum.
Tekstur dim sum adalah terasa kenyal dan lembut dari perpaduan antara
tepung kanji, daging ayam dan tepung daun kelor.
3. Rasa
Rasa adalah faktor berikutnya yang dinilai panelis setelah tekstur,warna
dan aroma. Rasa merupakan bagian penting dari suatu produk makanan
yang diperoleh dari indra perasa.
Tabel 11. Hasil rata – rata penilaian kesukaan panelis terhadap rasa
dim sum :
Perlakuan Rata – rata Kategori Nilai P
A 3.72 Suka
0.061 B 3.47 Suka
C 3.30 Suka
27
Nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap rasa dim sum pada
perlakuan A yaitu penggunaan 25 g tepung daun kelor dengan nilai (3.72)
dengan kategori suka. Perlakuan B yaitu penggunaan 50 g tepung daun kelor
dengan nilai (3.47) dengan kategori suka. Perlakuan C yaitu penggunaan 75
g tepung daun dengan nilai (3.30) dengan kategori suka.
Hasil sidik ragam ( Anova) terhadap kesukaan rasa dim sum diketahui
nilai P = 0.061 maka Ho ditolak diterima artinya ada tidak ada pengaruh
perbedaan variasi penambahan tepung daun kelor menurut tingkat
kesukaan panelis terhadap rasa dim sum.
Dari hasil analisi uji Duncan yang dilakukan terhadap tiga perlakuan
rasa dim sum dengan variasi penambahan tepung daun kelor menunjukkan
bahwa perlakuan B tidak berbeda dengan perlakuan A dan perlakuan C,
tetapi perlaukan A berbeda dengan C.
. Dengan rasa dim sum adalah rasa yang khas terasa enak dengan
rasa daging ayam dan rasa dim sum ada umumnya walau masih terasa
sedikit langu dari tepung daun kelor.
5. Aroma
Rangsangan bau atau aroma turut menetukan tingkat penerimaan suatu
produk makanan. Dalam banyak hal penerimaan makanan ditentukan oleh
aromanya, meskipun penampakan produk makanan disukai tetapi akan
mengurangi daya penerimanya bila terjadi penyimpangan aroma dari produk
tersebut.
Tabel 12. Hasil rata – rata penilaian panelis terhadap aroma dim sum :
Perlakuan Rata – rata Kategori Nilai P
A 3.62 Suka
0.111 B 3.27 Suka
C 3.15 Suka
28
Nilai rata – rata kesukaan panelis terhadap aroma dim sum pada
perlakuan A yaitu penggunaan 25 g tepung daun kelor dengan nilai (3.62)
dengan kategori suka. Perlakuan B yaitu penggunaan 50 g tepung daun kelor
dengan nilai (3.27) dengan kategori suka. Perlakuan C yaitu penggunaan 75
g tepung daun dengan nilai (3.15) dengan kegori suka.
Hasil sidik ragam ( Anova) terhadap kesukaan warna dim sum diketahui
nilai P = 0.111 maka Ho diterima artinya tidak ada pengaruh perbedaan
variasi penambahan tepung daun kelor menurut tingkat kesukaan panelis
terhadap aroma dim sum.
Dengan aroma dim sum adalah aroma daging ayam dengan perpaduan
dari tepung daun kelor yang dapat menggugah selera dan aroma khas
minyak wijen yang dapat mengurangi langu daun kelor.
D. Nilai Gizi Dim sum Daun Kelor
Kandungan gizi dim sum daun kelor pada perlakuan A (penambahan
tepung daun kelor 25 g) dapat dilihat pada tabel dibawah ini:
Tabel 13 . Nilai gizi dim sum dengan penambahan daun kelor
Energi (kkal) 1614.5 kkal
Karbohidrat (g) 97,8 g
Protein (g) 112,1 g
Lemak (g) 84,1 g
Pada tabel diatas dapat kita lihat kandungan gizi dim sum daun kelor pada
perlakuan A, perlakuan A merupakan perlakuan yang paling disukai panelis.
Penentuan kandungan gizi didapatkan menggunkan plikasi Nutisurvey
(Lampiran).
29
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Hasil rendeman dari tepung daun kelor yang dingunakan dalam
pembuatan dim sum daun kelor adalah 30,3%
2. Hasil rendeman dim sum daun kelor yang dingunakan dalam pembuatan
dim sum daun kelor adalah 124,9%.
3. Tidak ada pengaruh perbedaan variasi penambahan tepung daun kelor
menurut kesukaan panelis terhadap warna dim sum. Dengan hasil warna
dim sum dari luar telihat kecoklatan dengan garnis wortel yang membuat
lebih menarik sedangkan bagian dalam dim sum berwarna hijau semakin
pekat dengan penambahan daun kelor yang semakin banyak.
4. Tidak ada pengaruh perbedaan variasi penambahan tepung daun kelor
menurut kesukaan panelis terhadap tekstur dim sum. Tekstur dim sum
adalah terasa kenyal dan lembut dari perpaduan antara tepung kanji,
daging ayam dan tepung daun kelor.
5. Ada pengaruh perbedaan variasi penambahan tepung daun kelor menurut
kesukaan panelis terhadap rasa dim sum menunjukkan bahwa perlakuan
B tidak berbeda dengan perlakuan A dan perlakuan C, tetapi perlaukan A
berbeda dengan C.
6. Dengan rasa dim sum adalah terasa enak dengan rasa daging ayam
walau masih terasa sedikit langu dari tepung daun kelor.
7. Tidak ada pengaruh perbedaan variasi penambahan tepung daun kelor
menurut kesukaan panelis terhadap aroma dim sum. Dengan aroma dim
sum adalah aroma daging ayam dengan perpaduan dari tepung daun kelor
yang dapat menggugah selera.
8. Kandungan zat gizi dim sum daun kelor meliputi energi sebesar 1614,5
kkal, karbohidrat 97,8 g, protein 112,1 g dan lemak 84,1 g.
30
B. Saran
1. Untuk uji organoleptik yang dilakukan selama ini kurang stabil karena
hanya sesama mahasiswa saja, sebaiknya mengikuti sertakan dosen agar
lebih stabil dan valid.
2. Pemanfaatan tepung daun kelor sebaiknya dikembang ke produk
makanan lain,karena kandungan gizi tepung daun kelor yang tinggi.
3. Pada penelitian selanjutnya agar dapat menghilangkan rasa langu yang
terdapat pada tepung daun kelor.
4. Penambahan wortel sebagai garnis dim sum agar terlihat lebih menarik.
31
DAFTAR PUSTAKA
Aminah, Syarifah, Tezar Ramdhan, Muflihami Yanis. 2015. Kandungan
Nutrisi dan Sifat Fungsional Tanaman Kelor ( Moringa oleifera).
Jakarta.
Aminah, Syarifah. 2015. Kandungan Nutrisi dan Sifat Fungsional Tanaman Kelor. Buletin Pertanian Perkotaan. Jakarta Vol.5 No(5).
Astawan M.2006 Membuat Mie dan Bihun. Penebr Swadaya Jakarta.
Bagas Winangadi Pustaka ,Hasan Kurnia ,Robby ,Wildan Syaeful Barqi, Kun Harismah.2017. Uji Organoleptik dan Kalori Brownies Kelor (Moringa Oleifera) dengan Substitusi Pemanis Stevia (Stevia Rebaudiana), Universitas Muhammdiyah Surakarta.
Broin. 2010. Growing and processing moringa leaves. France: Imprimerie Horizon
Devillya Puspita Dewi,2018. Substitusi tepung daun kelor (Moringa oleifera L.) pada cookies terhadap sifat fisik, sifat organoleptik, kadar proksimat, dan kadar Fe, Vol. 01, No. 02, 104-112
Dewi, dkk. 2016. Pembuatan Cookies Dengan Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Pada Berbagai Suhu Pemanggangan. Jurnal.
Universitas Pasundan. Bandung.
Hasri, Yulianti. 2016 . Pengaruh Ekstak Daun Kelor Terhadap Peningkatan Kadar Hemoglobin Pada Remaja Putri di SMU Muhammadiyah Kupang . JST Kesehatan , Juli 2016, Vol.6 No.3 :399-404 ISSN 2252-5416.
H, Mitha Ayu Pratama , Hendrikus Nendra.2017.Sifat Fisik, Kimia dan Organoleptik Cookies dengan Penambahan Tepung Pisang Kepok Putih. Universitas Katolik Widya Karya. Malang
Ibok, O.W., O Ellis and Deborah,O. (2008). Nutrional potensial of two leaty vegetables
Jonni MS. Cegah Malnutrisi dengan Kelor. Yogyakarta: Kanisius; 2008.
Krisnadi. (2010). Kelor Super Nutrisi. Pusat Informasi dan Pengembangan
Krisnandi. 2015. Kelor Super Nutrisi. Blora : Pusat Informasi Dan
Pengembangan Tanaman Kelor Indonesia
32
Krisnadi. 2018, April. Menjaga Nurisi Moringa. Trubus. Vol.581, hal17.
Lestari, Masayu. G, 2011. http://masayugita.blogspot.co m/2011/11/idebisnis.html. Tanggal akses Kamis, 18 October 2018 .
Mendieta-Araica B, Spörndly E, Reyes- Sánchez N, Salmerón-Miranda F, Halling M (2013). Biomass production and chemical composition of Moringa oleifera under different planting densities and levels of nitrogen fertilization. Agroforest. Syst. 87:81-92.
Mutiara, K.T.2011. Uji Efek PelancarASI tepung Daun Kelor (Moringa oleifera (Lamk)) PadaTikus Putih Galur Wistar [Disertasi]. Malang Universitas Brawijaya.
Nurcahyati, Dr. Ema.2014. Khasiat Dahsyat Daun Kelor, Penerbit Jendela Sehat : Jakarta
Nutritional Potential of Two Leafy Vegetables; Moringa oleifera and Ipomea batatas leaves. Kumasi-Ghana; Kwame Nkrumah University of Science and Technology 3(2); 57-60.
Republik Indonesia. 2012 UU No.18 Tahun 2012 tentang Pangan Sekretariat Negara Jakarta
SNI, 2009. Daging Ayam Nomor 3924:2009 (Pdf). Badan Standrat Nasional (BSN): Jakarta. diunggah melalui https://www.scribd.com/doc, Pada tanggal 25 November 2018 pukul15.48 WIB
Sofiah, Achyar. 2008. Penilaian Indera. Universitas Padjajaran. Bandung.
Tanaman Kelor Indonesia, Blora
Toma, A, & Deyno, S. (2014). Phytochemistry and pharmacological activitivies of Moringa oleifera. Internasionl of Pharmacognosy, 1,22231.
Winarti, Sri. 2010.Makanan Fungsional.Gramedia Pusataka Utama :Jakarta Waysiam, Adawiyah. 2010. Evaluasi Sensori. Bogor : Institusi Pertanin Bogor.
hhttp://gizi.depkes.go.id/permenkes-tentang-angka-kecukupan-gizi
http://www.viva.do.id.2018)
33
LAMPIRAN
Rata - Rata Rekapitulasi Nilai Kesukaan Terhadap Warna Dim sum dengan Penambahan Tepung Daun Kelor yang Berbeda
A1 A2 B1 B2 C1 C2
1 3 3 3 3 3 3 3 3 3
2 4 4 4 4 4 4 4 4 4
3 4 4 4 4 4 4 3 4 3.5
4 3 3 3 3 3 3 3 3 3
5 4 4 4 5 5 5 5 4 4.5
6 4 4 4 4 3 3.5 3 4 3.5
7 3 3 3 4 3 3.5 3 3 3
8 4 4 4 4 3 3.5 1 4 2.5
9 4 3 3.5 4 3 3.5 5 5 5
10 2 4 3 2 4 3 4 3 3.5
11 4 5 4.5 5 3 4 2 3 2.5
12 3 3 3 3 3 3 3 3 3
13 4 4 4 4 4 4 2 4 3
14 4 3 3.5 3 4 3.5 3 3 3
15 3 3 3 3 3 3 3 3 3
16 3 4 3.5 3 4 3.5 3 4 3.5
17 4 4 4 3 3 3 3 3 3
18 3 3 3 3 3 3 3 3 3
19 5 4 4.5 3 3 3 3 4 3.5
20 3 3 3 4 5 4.5 3 5 4
TOTAL 71.5 70.5 67
RATA2 3.57 3.52 3.35
34
Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Mutu Organoleptik Warna Dim sum
dengan Jumlah Penambahan Tepung Daun Kelor yang Berbeda
ANOVA
Kesukaan Warna
Sum of
Squares Df
Mean
Square F Sig.
Between
Groups .558 2 .279 .819 .446
Within Groups 19.425 57 .341
Total 19.983 59
35
Rata - Rata Rekapitulasi Nilai Kesukaan Terhadap Tekstur Dim sum dengan Penambahan Tepung Daun Kelor yang Berbeda
A1 A2 B1 B2 C1 C2
1 3 3 3 3 3 3 3 3 3
2 4 4 4 3 3 3 3 3 3
3 4 4 4 3 5 4 4 3 3.5
4 3 4 3.5 2 2 2 4 3 3.5
5 5 4 4.5 4 5 4.5 4 3 3.5
6 4 4 4 4 4 4 4 4 4
7 4 4 4 4 3 3.5 3 4 3.5
8 3 3 3 3 4 3.5 3 3 3
9 5 5 5 4 4 4 5 4 4.5
10 3 3 3 3 4 3.5 3 3 3
11 2 4 3 5 2 3.5 2 3 2.5
12 4 2 3 3 3 3 3 4 3.5
13 2 3 2.5 3 3 3 3 4 3.5
14 4 3 3.5 2 3 2.5 3 3 3
15 4 3 3.5 3 3 3 3 3 3
16 3 3 3 3 3 3 3 3 3
17 5 4 4.5 4 3 3.5 3 4 3.5
18 4 3 3.5 3 3 3 3 3 3
19 4 4 4 4 5 4.5 4 4 4
20 4 3 3.5 3 4 3.5 3 3 3
TOTAL 72 67.5 66.5
RATA2 3.60 3.37 3.32
36
Hasil Analis Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Dim sum Daun Kelor
dengan Variasi Penambahan Tepung Daun Kelor
ANOVA
Kesukaan Tekstur
Sum of
Squares Df
Mean
Square F Sig.
Between
Groups .858 2 .429 1.263 .291
Within Groups 19.375 57 .340
Total 20.233 59
37
Rata - Rata Rekapitulasi Nilai Kesukaan Terhadap Rasa Dim sum dengan Penambahan Tepung Daun Kelor yang Berbeda
A1 A2 B1 B2 C1 C2
1 3 4 3.5 3 3 3 4 3 3.5
2 5 5 5 4 3 3.5 3 3 3
3 4 4 4 3 5 4 3 4 3.5
4 3 3 3 3 3 3 3 2 2.5
5 4 3 3.5 5 4 4.5 3 3 3
6 4 4 4 3 4 3.5 4 3 3.5
7 4 3 3.5 3 4 3.5 3 3 3
8 3 4 3.5 4 3 3.5 3 2 2.5
9 4 4 4 3 3 3 5 4 4.5
10 4 3 3.5 3 4 3.5 2 3 2.5
11 3 5 4 5 5 5 5 1 3
12 4 3 3.5 3 3 3 3 4 3.5
13 3 3 3 4 4 4 3 3 3
14 4 4 4 2 3 2.5 3 4 3.5
15 3 3 3 3 3 3 3 3 3
16 4 3 3.5 4 3 3.5 3 4 3.5
17 4 5 4.5 5 3 4 4 4 4
18 4 3 3.5 3 3 3 3 3 3
19 5 3 4 3 3 3 5 4 4.5
20 3 5 4 4 3 3.5 4 3 3.5
TOTAL 74.5 69.5 66
RATA2 3.72 3.47 3.30
38
Hasil Analisis Sidik Ragam terhadap Mutu Organoleptik Rasa Dim sum
dengan Jumlah Penambahan Tepung Daun Kelor yang Berbeda
ANOVA
Kesukaan Rasa
Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Between
Groups 1.825 2 .913 2.943 .061
Within Groups 17.675 57 .310
Total 19.500 59
Duncan
Panelis N
Subset for alpha = 0.05
1 2
C 20 3.300
B 20 3.475 3.475
A 20 3.725
Sig. .325 .161
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
39
Rata - Rata Rekapitulasi Nilai Kesukaan Terhadap Aroma Dim sum dengan Penambahan Tepung Daun Kelor yang Berbeda
A1 A2 B1 B2 C1 C2
1 3 3 3 3 2 2.5 3 2 2.5
2 3 3 3 3 3 3 3 3 3
3 3 4 3.5 3 3 3 3 3 3
4 3 3 3 3 2 2.5 4 3 3.5
5 5 5 5 5 5 5 5 4 4.5
6 4 4 4 4 3 3.5 4 4 4
7 4 4 4 4 4 4 2 3 2.5
8 5 5 5 5 2 3.5 2 4 3
9 4 5 4.5 4 4 4 4 4 4
10 3 3 3 2 4 3 2 2 2
11 3 3 3 3 2 2.5 1 2 1.5
12 3 4 3.5 2 3 2.5 2 2 2
13 3 3 3 5 4 4.5 3 3 3
14 4 2 3 3 2 2.5 3 3 3
15 4 3 3.5 3 3 3 3 4 3.5
16 3 3 3 3 3 3 4 4 4
17 5 4 4.5 4 3 3.5 4 4 4
18 4 4 4 3 3 3 3 4 3.5
19 5 3 4 3 4 3.5 3 3 3
20 3 3 3 3 4 3.5 3 4 3.5
TOTAL 72.5 65.5 63
RATA2 3.62 3.27 3.15
40
Hasil Analis Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Dim sum Daun Kelor
dengan Variasi Penambahan Tepung Daun Kelor
ANOVA
Kesukaan Aroma
Sum of
Squares Df
Mean
Square F Sig.
Between
Groups 2.425 2 1.213 2.287 .111
Within
Groups 30.225 57 .530
Total 32.650 59
41
42
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama Lengkap : Verlina Ester Zalukhu
Tempat/Tanggal Lahir : Tarutung, 12 Oktober 1998
Jumlah Anggota Keluarga : 6 orang
Alamt Rumah : Jl Kornelius Lumbang Tobing, Tarutung.
Riwayat Pendidikan : 1. Sd Negeri 173131 Tarutung
2. SMP Swasta Santa Maria Tarutung
3. SMA Negeri 2 Tarutung
4. Polekkes Kemenkes Medan Jurusan Gizi
Hobby : Berenang, Mendengarkan Musik
Motto : Selalu bersyukur, Melakukan yang terbaik
dan selalu mengandalkan Tuhan.
43
SURAT PERNYATAAN BERSEDIA MENJADI PANELIS
(INFORMED CONSET)
Saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama :
Umur :
Semester :
Alamat :
Telp/Hp :
Dengan sukarela dan tanpa paksaan menyatakan bersedia ikut
berpartisipasi menjadi panelis penelitian “Pengaruh Variasi Penambahan
Tepung Daun Kelor (Moringa Oleifera) Terhadap Daya Terima Dim sum)”
yang akan dilakukan oleh Verlina Ester dari program studi Diploma III
Jurusan Gizi Politeknik Kemenkes Medan.
Lubuk Pakam,
Mengetahui:
Peneliti Panelis
Verlina Ester Zalukhu
44
FROM UJI ORGANOLEPTIK
Nama :
Tanggal :
Jenis perlakuan
Warna Aroma Tekstur Rasa
0,087
0,052
0,612
0,619
0,809
0,817
Kriteria Penilaian :
a. Amat sangat suka : 5
b. Sangat suka : 4
c. Suka : 3
d. Kurang suka : 2
e. Tidak suka : 1
45
NILAI GIZI DIM SUM DAUN KELOR BEDASARKAN APLIKASI NUTRISURVEI
=========================================================== Nama Makanan Jumlah energy carbohydr. _____________________________________________________________ daging ayam 350 g 997.1 kcal 0.0 g tepung daun kelor 25 g 76.9 kcal 14.3 g telur ayam 60 g 93.1 kcal 0.7 g wortel 100 g 36.3 kcal 7.9 g tepung terigu 20 g 72.8 kcal 15.3 g tepung tapioka 65 g 247.6 kcal 59.3 g minyak wijen 10 g 88.4 kcal 0.0 g kulit pangsit 10 g 2.2 kcal 0.4 g Meal analysis: energy 1614.5 kcal (100 %), carbohydrate 97.8 g (100 %) =====================================================================
HASIL PERHITUNGAN ===================================================================== Zat Gizi hasil analisis rekomendasi persentase nilai nilai/hari pemenuhan ______________________________________________________________________________ energy 1614.5 kcal 1900.0 kcal 85 % water 90.9 g 2700.0 g 3 % protein 112.1 g(29%) 48.0 g(12 %) 234 % fat 84.1 g(47%) 77.0 g(< 30 %) 109 % carbohydr. 97.8 g(25%) 351.0 g(> 55 %) 28 % dietary fiber 4.3 g 30.0 g 14 % alcohol 0.0 g - - PUFA 18.8 g 10.0 g 188 % cholesterol 530.9 mg - - Vit. A 7375.5 µg 800.0 µg 922 % carotene 0.0 mg - - Vit. E 0.0 mg - - Vit. B1 0.4 mg 1.0 mg 42 % Vit. B2 1.2 mg 1.2 mg 96 % Vit. B6 1.0 mg 1.2 mg 80 % folic acid eq. 0.0 µg - - Vit. C 12.0 mg 100.0 mg 12 % sodium 336.1 mg 2000.0 mg 17 %
46
potassium 736.0 mg 3500.0 mg 21 % calcium 630.9 mg 1000.0 mg 63 % magnesium 82.3 mg 310.0 mg 27 % phosphorus 763.3 mg 700.0 mg 109 % iron 6.2 mg 15.0 mg 41 % zinc 7.2 mg 7.0 mg 102 %
Dari Bahan diatas menghasilkan 15 dim sum
Jadi nilai zat gizi dim sum perbuah adalah 107,6 kkal
47
48
49
Hasil Penelitian Dim sum Daun Kelor dengan Variasi Penambahan
Tepung Daun kelor
A. Dim sum Daun Kelor Dengan Variasi Penambahan Daun Kelor
yang Berbeda
Perlakuan A Perlakuan B Perlakuan C
B. Proses Uji Organoleptik Dim sum Daun Kelor dengan Variasi
Penambahan Daun Kelor
50
Pembutan Tepung Daun Kelor
Daun kelor segar sebanyak 494 gram
sebelum diolah menjadi tepung.
Disusun di dalam loyang untuk dikeringkan
di atas loyang.
Dimasukkan ke dalam kabinet untuk di keringkan
selama 3 – 4 jam dengan suhu 350C.
Setelah dikeringkan selama 3 - 4 jam berat daun
kelor yang didapat adalah 150 gram.
Daun kelor yang sudah kering di
dihaluskan (diblender) sampai halus
Berat tepung daun kelor setalah jadi adalah
150 gram.
Gambar Prosedur Pembuatan Tepung Daun Kelor
51
Tepung Daun Kelor