GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
PENYIMPANAN PANGANAgnescia Clarissa Sera, S.Gz
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
PENGERTIAN
• Upaya yang dilakukan untuk memperlambat dan atau mempertahankan karakteristik fisik dan kimiawi bahan pangan sehingga terhindar dari kebusukan dan kerusakan pangan
TUJUAN
• Melindungi bahan pangan dari perubahan suhu dan RH yang ekstrim
• Melindungi bahan pangan dari serangan hama
• Memudahkan handling (penanganan)
• Memudahkan tindakan pengendalian hama
• Mempertahankan mutu dan gizi bahan pangan yang disimpan
• Memperpanjang masa simpan bahan pangan
Pengertian & Tujuan
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Kapan penyimpanan mulai dilakukan ??
Para arkeolog menemukan bahwa penyimpanan
pangan telah dilakukan manusia pada era Neolithik
pada zaman Batu (sekitar 8000 tahun SM), pada saat manusia mulai
bercocok-tanam dan memelihara ternak
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
FAKTOR yang BERPENGARUHselama penyimpanan
Jenis BP Kadar Air Suhu
Kelembaban Teknik / Cara
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Kehilangan selama penyimpanan
KEHILANGAN adalah segala bentuk perubahan dalam hal :-Ketersediaan-kelayakan konsumsi (edibility), dan-mutu bahan pangan
yang mengakibatkan bahan pangan tersebut tidak dapat atau tidak layak dikonsumsi oleh manusia.
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Jenis Kehilangan
LANGSUNG
• Kehilangan bobot (quantitative loss)
• Kehilangan komponen pangan (food loss)
• Kehilangan mutu (quality loss)
• Kehilangan benih
TIDAK LANGSUNG
• Kehilangan nilai uang
• Kehilangan kepercayaan
• Kehilangan kesempatan
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
TEKNIK PENYIMPANAN
NEGARA MAJU•Teknologi penyimpanan canggih•Pengetahuan tinggi•Kehilangan rendah
NEGARA BERKEMBANG•Teknologi penyimpanan sederhana/tradisional•Pengetahuan rendah•Kehilangan tinggi
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Kehilangan pasca panen padi di Indonesia, Malaysia,
Thailand, dan Filipina dapat mencapai 20% (3,4 juta ton –
8,6 juta ton atau setara dengan US $ 680 juta – 2.810 juta), dan setengahnya terjadi
pada tahap penyimpanan.
Kehilangan pasca panen di Afrika diperkirakan lebih tinggi
lagi.
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Setelah panen
Pengolahan
Pendistribusian
Kapan Teknik Penyimpanan diterapkan ??
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Ruang / gudang penyimpanan
tidak lembab, mudah dibersihkan, dan terpisah dengan ruangan penyimpanan lainnya
Gudang penyimpanan bahan baku harus terpisah dari gudang penyimpanan produk jadi
Gudang penyimpanan bahan kimia harus diletakkan terpisah jauh dari area tempat makanan diproses dan disimpan.
Gudang penyimpanan bahan kimia harus kering, terlindungi dan aman.
Ruang penyimpanan untuk bahan berbentuk tepung atau bubuk harus kering, suhu dan kelembapan terkontrol, berwadah, dan jauh dari bahan lainnya.
Ruangan didesain dengan baik dan terlindungi dari faktor luar, seperti tikus, serangga, burung, dan debu.
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Macam-macam Teknik Penyimpanan
Teknik penyimpanan suhu rendah
Teknik penyimpanan kedap udara
Teknik penyimpanan dengan manipulasi
atmosfer
Penyimpanan bahan dalam karung di udara terbuka
Penyimpanan curah dalam silo fleksibel
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Penyimpanan Suhu Rendah
CARA
• Suhu penyimpanan diturunkan sampai 15oC
• Menggunakan sistem pendingin statik atau mobile
KEUNTUNGAN
• Terhindar dari serangan kapang & serangga
• Mempertahankan kesegaran bahan
• Mutu organoleptik dipertahankan
• Daya kecambah biji dipertahankan
• Mutu penggilingan akan lebih baik
• Tidak memerlukan fumigasi• Kehilangan bobot akibat
perubahan kimia lebih rendah
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Penyimpanan Suhu Rendah
Lemari pendingin(10-15°C)
Lemari es (refrigerator)
(1-4°C)
Lemari es (freezer)(0-5°C)
Kamar beku(-200°C)
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Baiknya disimpan dimana ya ??
Tomat tidak tahan dingin
Simpanlah di meja dapur (namun tidak terkena sinar
matahari langsung)
simpan pada suhu ruangan agar cepat matang. Bila simpan dingin >> kulitnya mengkerut, daging buahnya menipis
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Baiknya disimpan dimana ya ??
Kentang baik disimpan dalam suhu sekitar 7,2°C, di kantong kertas
Bila simpan di kulkas >> tepungnya menjadi gula dengan mudah, yang dapat mempengaruhi rasa, tekstur, dan proses kematangannya.
Semangka yang dibiarkan dalam suhu ruangan akan
memiliki kadar likopen 40% lebih tinggi daripada
disimpan di dalam lemari es.
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Baiknya disimpan dimana ya ??
Simpanlah bawang di ruangan yang dingin, kering, gelap, dan memiliki ventilasi yang baik. (Cahaya dapat menyebabkan rasa bawang menjadi pahit)
Namun daun bawang dan kucai memiliki kadar air yang tinggi dan
lebih mudah rusak, jadi harus disimpan di dalam kulkas
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Penyimpanan Kedap Udara
CARA
• Penyimpanan kedap udara dalam tanah (undeground airtight storage) merupakan sistem penyimpanan yang paling kuno (pada zaman besi). Konsepnya baru diakui pada abad ke 20.
• Penyimpanan dalam tanah masih digunakan sebagai teknik penyimpanan biji-bijian jangka panjang.
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Penyimpanan Kedap Udara
Penyimpanan dalam tanah (undeground)
• fossae di Cyprus dan Malta
• pit di Afrika Utara• foggie di Itali• khatti, khani, patra,
kondi, banda di India
• penyimpanan skala besar pada masa PD II di Argentina (menyimpan selama 3 tahun dengan kehilangan < 0,5 %
Penyimpanan di atas permukaan (above-
ground)
• Lebih sulit untuk mendapatkan kondisi kedap udara (beda dengan yang dibangun underground)
• Dikembangkan gabungan undeground dan above-ground.
• Contohnya : Cyprus Bin di Kitale Kenya (kapasitas 1400 ton jagung)
Penyimpanan dalam air
• Biasanya diterapkan di Jepang
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Penyimpanan Kedap Udara
“formaggio-fossa-infossatura”
fossae di Cyprus dan Malta
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Penyimpanan dengan Manipulasi Atmosfer – MAS/CAS
CARA
• dikembangkan dari konsep penyimpanan kedap udara (AIRTIGHT STORAGE) yang telah diterapkan sejak dahulu
• Pada penyimpanan kedap udara, konsentrasi oksigen (O2) turun, sementara konsentrasi karbon-dioksida (CO2) naik sebagai akibat dari proses respirasi (kapang, serangga, dan biji-bijian) dalam lingkungan tertutup.
• Pada MAS/CAS manipulasi atmosfir di dalam sistem penyimpanan dilakukan secara sengaja
KONSEP
• Konsentrasi CO2 tinggi : • 60 % + sisa udara• (sumber gas : dalam tabung,
es kering)
• Konsentrasi O2 rendah : • 1 % O2, Nitrogen, dan gas-gas
lain yang inert
• Gas hasil pembakaran :• 1% O2, 12 % CO2, N2, dan gas-
gas inert lain
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
MAS VS CAS
MAS
• Komposisi atmosfir berubah selama penyimpanan karena pemberian CO2 hanya sekali saja pada awal penyimpanan.
CAS
• Komposisi atmosfir khususnya CO2 selama penyimpanan konstant karena CO2 diberikan secara terus-menerus selama penyimpanan.
• PRINSIP : Konsentrasi CO2 harus > 35 % selama seminggu pertama
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Modified Atmosphere Storage
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Controlled Atmosphere Storage
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Controlled Atmosphere Storage vs Cold Storage
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
FAKTOR YANG BERPENGARUH DALAM MAS/ CAS
SUHU
• Jika suhu naik efektivitas CO2 meningkat• 16 º C : 21
– 28 hari exposure
• 20 º C : 10 – 14 hari exposure
• 27 º C : 5 – 6 hari exposure
RH
• Jika RH naik mortalitas hama turun
KONSENTRASI CO2
• > 35 % selama minimal 1 minggu
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
FAKTOR YANG BERPENGARUH DALAM MAS/ CAS
SPESIES SERANGGA
• Serangga dengan stadium tersembunyi (hidden infestation) lebih sensitif dibandingkan dengan serangga eksternal.
• Misal :• Sitophilus zeamais :
60 % CO2
• Tribolium castaneum: > 60 % CO2
• Untuk external feeder lebih baik dipilih perlakuan kadar O2 rendah (kadar CO2 > 35 %)
• Untuk internal feeder dan ngengat (moth) lebih baik diterapkan perlakukan kadar CO2 tinggi (usahakan kadar O2 1 % terus menerus)
STADIUM SERANGGA
• Stadium paling tahan : pupa
• Stadium paling rentan : serangga dewasa
• (pada konsentrasi 40 % CO2, untuk membasmi pupa diperlukan waktu 10 kali lipat dibandingkan dengan waktu untuk membasmi serangga dewasa).
KONDISI SERANGGA
• Jika dipisah dari medianya akan lebih tahan
• Serangga yang diberi perlakuan berturut-turut akan lebih tahan dibandingkan dengan serangga baru yang langsung diberi perlakuan
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Penyimpanan di Suhu Kamar
CARA
• Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:• untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk
keseluruh ruangan• mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian
tikus• memudahkan pembersihan lantai• mempermudah dilakukan stok opname
• Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur
• Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Penyimpanan dalam Karung di Udara Terbuka
CARA
• Berupa tumpukan karung berisi bahan pangan
• Disimpan di udara terbuka• Bentuk tumpukan menyerupai
pyramid• Pyramid ditutup dengan terpal• Tumpukan diletakkan di atas
hamparan terpal• Sifat terpal: tahan air tetapi
tidak menahan gas dan uap air• Tidak dapat mencegah
terjadinya serangan serangga dan tikus
• Diterapkan sementara
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Teknik Penyusunan Karung
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Teknik Penyusunan Karung
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
Penyimpanan Curah dalam Silo Fleksibel
CARA
• Silo fleksibel:• Bagian bawah terbuat
dari kawat yang dianyam
• Kemudian dilapisi lembar plastik
• Bagian atas berbentuk kerucut dari plastik
• Tahan terhadap serangan tikus
GREEN FIEND
GREENFIEND1234 Sample Street, Anytown, St. 12345
TERIMA KASIHAtas perhatian Anda !!