Penyusunan RencanaKerja Jaminan Mutu
Penerapan HACCP
Dokumen RKJM
Merupakan rencana HACCP bagi suatu unit usahaagribisnis yg bermaksud mulai menerapkan HACCP sesuai dg SNI 01-4852-1998 scr sistematik & wajardlm rangka penerapan program keamanan pangan.
Mencakup :
1. Program Persyaratan Dasar :GMP/SSOP
2. Prinsip HACCP : 7 prinsip
3. Program umum managemen mutu
10/10/2012 2PKH-UB 2012
Kegunaan HACCP
•Mencegah penarikan makanan
•Meningkatkan jaminan Food Safety
•Pembenahan & “pembersihan” unit pengolahan (produksi)
•Mencegah kehilangan konsumen / menurunnya pasien
•Meningkatkan kepercayaan konsumen / pasien
•Mencegah pemborosan biaya
10/10/2012 3PKH-UB 2012
PRINSIP HACCP
1. Identifikasi bahaya
2. Penetapan CCP
3. Penetapan batas / limit kritis
4. Pemantauan CCP
5. Tindakan koreksi thd penyimpangan
6. Verifikasi
7. Dokumentasi
10/10/2012 4PKH-UB 2012
10/10/2012 5PKH-UB 2012
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU(RKJM)
Isi Dokumen RKJM :
1. Sampul Depan
2. Sampul yg Divalidasi
3. Pendahuluan
4. Daftar Isi
5. Kebijakan Mutu
6. Tim HACCP
7. Profil Perusahaan
10/10/2012 6PKH-UB 2012
8. Struktur Kerja & Deskriptif Kerja9. Deskripsi Produk10. Kelayakan Dasar : SOP produksi11. SSOP (Sanitation standard Operating Procedure)12. Diagram Alir13. Analisa Bahaya14. Penetapan Bahaya15. Lembar Kerja Pengendalian Mutu16. Prosedur Verifikasi17. Prosedur Pengaduan Konsumen18. Prosedur Penarikan Kembali (recall)19. Pengembangan Sumber Daya Manusia20. Prosedur Amandemen
10/10/2012 7PKH-UB 2012
Program Umum Managemen Mutu
• Kebijakan mutu
• Organisasi
• Prosedur penarikan kembali
• Pengaduan konsumen
• Perubahan dokumen
• Pelatihan
10/10/2012 8PKH-UB 2012
HACCP Plan Contains:1. HACCP team
2. Definition of HACCP and CCP
3. Target of the HACCP system
4. Description product
5. Ingredients
6. Hazard Analysis and Assignment of Risk categories
7. Process Flow Diagram
8. Decision tree for Establish CCP
9. HACCP plan matrix
10. Standard Operation Procedure
11. HACCP audit form
10/10/2012 9PKH-UB 2012
10/10/2012 10PKH-UB 2012
10/10/2012 11PKH-UB 2012
10/10/2012 12PKH-UB 2012
10/10/2012 13PKH-UB 2012
Operational Step Hazard CCP Critical Limit Frequency Monitoring Monitored Corrective Action Record Verification Frequency of
method Verification
Raw material Microbial (1) Receiving - Product temperature Each delivery All product is QCI - Contact QA Mana- Raw Material -Thermometer - Daily
Receiving Physical Characteristic : must be <4oC or visual inspected ger and decision to Receiving Form calibration
- Boneless chicken, - Receiving (<40oF) for packaging and reject (W 001) - Review form - Each delivery
skin temperature - No off color/odor product integrity - Notify supplier Physical Inspect-
- Physical check no foreign object as it is unloaded ion Form
- Packaging - Packaging integrity Temperature (W 001-C)
integrity meets standards recorded using
calibrated thermo
meter
- Dry ingredient Physical - Packaging - Packaging integrity Each delivery All product is QCI - Contact QA Mana - Coating receiving - Review form - Each delivery
integrity meets standards visual inspected ger and decision to form (W 004-C)
for packaging and reject
product integrity - Notify supplier
as it is loaded
Raw material Microbial (2) Storage Cooler temperature Every 4 hours - Used calibrated Maintenance Maintenance to repair Storage tem - - Thermometer - Daily
storage condition <4oC or <40oF Thermometer Leader refrigeration equipment perature logbook calibration
- Chart recorder before product tem - - Review logbook - Daily
perature rises above
40oF or find alternative
storage for product
Metal Detection Physical (3) Metal Detec- > = 1,5 mm Fe Every 30 min On line check with Packaging - Line stopped until - Metal Detec - - Review - Daily
tion system > = 2.0 non Fe standard leader corrected tor Test Form record
( Stainless steel 316) - Product from last ( P 004 )
good check must be - Metal Detec -
re-passed through tor Finding
adjusted detector. ( P 005 )
HACCP Matrix Plan
10/10/2012 14PKH-UB 2012
Standard Operation Procedure
Every SOP contains :
1. Purpose
2. Hazard
3. CCP
4. Critical limit
5. Responsible by
6. Procedure step by step
7. Corrective action
8. Documentation
10/10/2012 15PKH-UB 2012
Contoh
Rencana Kerja Jaminan MutuChicken Nugget ECO
PT . ECO SEJAHTERA
Jl. Sudirman VI/6
Candi Sidoarjo 67527
Phon. (031) 8960139
Fax. (031) 8966576
10/10/2012 16PKH-UB 2012
Kebijakan mutu
Kebijakan Mutu : Produk sehat konsumensehat
Misi : 3B Bersih, Benar, Bergizi
Bersih : sistem kerja yang higienis
Benar : sistem dokumentasi dan alur kerjayang sesuai standar
Bergizi : menghasilkan produk akhir yang amandan bergizi bagi konsumen
10/10/2012 17PKH-UB 2012
Tim Jaminan mutu
No Nama Jabatan Disiplin Ilmu
1 Sarjono Ketua Dokter hewan
2 Tanti Wakil Sarjana peternakan
3 Murra Anggota Teknologi pangan
4 Susan Anggota ekonomi
Validasi Internal Validasi Eksternal10 September 2012 17 September 2012
Tirto Cahyanto Josepine
10/10/2012 18PKH-UB 2012
Plant manajer
Manajer Q.C Manajer produksi Manajer teknik Manajer HRD
QC QA Produksi Packing Produksi Cold Storage Personalia Umum
1. Plant Manager :Bertanggung jawab thd semua kegiatan operasional prosesing.
2. Manager Produksi :Bertanggung jawab thd proses produksi
3. Manager QC :Bertanggung jawab thd kualitas produk
Validasi Internal Validasi Eksternal10 September 2012 17 September 2012
Tirto Cahyanto Josepine
10/10/2012 19PKH-UB 2012
Deskripsi Produk
Nama Produk : Chicken Nugget Eco 500gAsal Bahan Baku : Daging Fillet breast AyamKeadaan bahanbaku : SegarProduk Akhir : Nugget AyamBumbu : Merica, pala, jahe, gula, garam, penyedapBhn tambahan : Tepung Kentang, STTP Bhn Pelapis : Tepung Predust, Bread crumbJenis Kemasan : Plastik (inner plastik), KartonPenyimpanan : -10oC s/d -25oCDaya Simpan : 12 bulanNo. MD : 12345678910Cara Penyajian : Digoreng dg api sedang sampai kecoklatan
Validasi Internal Validasi Eksternal10 September 2012 17 September 2012
Tirto Cahyanto Josepine10/10/2012 20PKH-UB 2012
Proses pengolahan
Penerimaan bhn baku
Preparasi bhn
Mixing
Pencetakan
Coating
Penggorengan
Oven
Pendinginan
Packing
10/10/2012 21PKH-UB 2012
Proses produksi
No Alur Proses Prosedur Yg dipantau Frek. Pantau Pemantau No. Dok
1 Penerimaan bahan baku
Penimbangan
Inspeksi
Pemilahan
Brt daging
Organoleptik
Per kedatangan
QC & Produlsi 01
2 Mixing Pencampuran daging & bhn.tambahan
Homogenitas
Tekstur adonan
Per Batch QC 02
10/10/2012 22PKH-UB 2012
SSOPNO
1
PRASYARAT
Sanitasi
PROSEDUR
Halaman tdkditumbuhi tanamanliar, rapi & bersih
Sampahditampung pd tempat ygdisediakan, diangkut, secarateratur
Sal. Air tertutup & mengalir
Bola lampu diberipelindung
Gd. Dirancang spy tdk dpt dimasukiserangga & bin pengerat
Peralatan hrs bersih drkontaminasi
YG DIPANTAU
Kebrshanhalaman
Sampahdibuangsecarateratur
Sal air ditutup dngbhn yg tdkkorosif
Kelancrnaliran air
SanitasiAlat
FREK PEMANTAUAN
Tiap hari
Tiap hari
Tiap bulan
Tiap hari
Tiap bulan
PEMANTAU
QC
QC
QC
QC
QC & Produksi
No. DOK
03
04
05
06
07
10/10/2012 23PKH-UB 2012
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
NAMA PRODUK : “Nugget ECO”
Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik
NO. BAHAN MENTAH / INGRIDIEN /
BAHAN TAMBAHAN
BAHAYAB (M)/K/F
JENIS BAHAYA
CARA PENCEGAHAN
10/10/2012 24PKH-UB 2012
FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA NAMA MASAKAN : “Nugget ECO”
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisikC = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahayaD = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahanE = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsiF = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
NO BAHAN / INGRIDIEN
KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI RESIKOA B C D E F
Nugget ECO
Bahan mentah
1.
2.
3.
10/10/2012 25PKH-UB 2012
FORMULIR 3. PENERAPAN HACCPNAMA MAKANAN : “Nugget ECO”TIM HACCP : BAGAN PROSES PRODUKSI : (TERLAMPIR)
CCP BAHAYA CARA
PENGENDALIAN
PARAMETER
CCP
BATAS
KRITIS
NILAI
TARGET
PEMANTAUAN TINDAKAN
KOREKSI
10/10/2012 26PKH-UB 2012
PROSEDUR VERIFIKASI
• 1.Pernyataan Verifikasi
• 2.Metode Verifikasi
• 3.Waktu Verifikasi
• 4.Bahan dan Alat Verifikasi
• 5.Penanggung Jawab Verifikasi
• 6.Prosedur Verifikasi
• 7.Rekaman Verifikasi
10/10/2012 27PKH-UB 2012
PROSEDUR RECALL
• Pernyataan Recall Prosedur :• Klasifikasi :• Metode :• Waktu :• Bahan dan Alat :• Penanggung Jawab :• Prosedur :• Rekaman :
• Lembaga kompeten yang harus dilapori
10/10/2012 28PKH-UB 2012
PROSEDUR PENGADUAN/KELUHAN KONSUMEN
• Pernyataan Penanganan Keluhan
• Penanggung jawab
• Prosedur
• Rekaman
10/10/2012 29PKH-UB 2012
Sertifikat HACCP
10/10/2012 30PKH-UB 2012