PERANAN MIKROORGANISME
Peranan Mikroorganisme
Peran Positif• Menguntungkan
manusia, hewan, tumbuhan
• Pengolahan Pangan• Pengendalian
penyakit• Membantu
kesuburan tanah, dll
Peran Negatif• Mencemari bhn
pangan• Menyebabkan
penyakit
PERANAN POSITIF
Fermentasi SusuYogurt
Mikroorganisme :L. bulgaricus, S. thermophillus
FERMENTASI SUSU
KejuMikroorganisme : L. bulgaricus,L. lactis,S. thermophillus,L. casei, L. helvenicus, P. skermanii, P. petersonii
KEFIRMikroorganisme Lactocococcus
lactis, Lactobacillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, dan Lb. Parakefir, Lb. Kefiranofaciens, Leuconostoc sp, Candida kefir, Lb. Brevis, Torulopsis holmii, Saccharomyces delbrueckii
.
MENTEGA
Mikroorganime : S. lactis, Leuconostoc citrovorum,
L. dextrainicum.
FERMENTASI KACANG KEDELAI
BAHAN PENYEGAR
KOPITEHTEMBAKAU
INDUSTRI KIMIAAseton, butanol, isopropanolBakteri Cl. Acetobutylicum
GliserolKhamir, B. subtillis
Manitol, Arabitol, Xilitol EritritolCandida lypolitica, Pichia ohmeri, Monilia, Hansenulla, Saccharomyces, Zygosacharomyces, Acetobacter suboxydans
ASAM ORGANIKAsam asetatAcetobacter aceti
Asam laktatL. bulgaricus, L. delbrueckii
Asam sitratA. niger
ASAM AMINOGlisinL-Asam aspartat : Brevibacterium, Corynebacterium,
PseudomonasL-asparginL-sisteinL-monosodium glutamatL-lisin : C. glutamicumL-methioninL-fenilalanin
PRODUKSI ENZIM
Produksi enzim : A. oryzae, B. amiloli, B. licheniformis, B. coagulas, Actinomycetes, Actinoplanes sp., Streptomyces sp., E. coli, A. niger, Mucor pusillus, S. cereviseae, Kluyveromyces, fragilis
PERANAN NEGATIFKerusakan Pada MakananMakanan yang terkontaminasi m.o mengalami perubahan fisik dan kimia yang tidak diinginkan toksin Keracunan (sakit perut, muntah-muntah, diare)
Perantara penyakit Melalui MakananThypus, kolera, disentri, TBC, polyomilitis
MIKROORGANISME TANAHCampuran protozoa, bakteri, jamur, ragi.
Lebih banyak pada lapisan atasPopulasi yang terbesar : bakteri autotrof dan saprofit. Parasit tidak tahan
Golongan bakteri yang khas : Streptomyces (memberi bau tanah)
MIKROORGANISME PADA DAGING UNGGAS
Daging unggas segar mempunyai flora pada kulitnya berasal dari bakteri dari ayam semasa hidup, dan pencemaran saat penyembelihan, pengulitan, dan pengeluaran isi perut.
Daging unggas bersih dan sehat : bakteri 100-1000 cfu/cm luas permukaan; kurang bersih : bertambah 100x lipat
Kontaminan utama :Pseudomonas
TELURBagian dalam telur yang baru keluar masih steril, namun pada saat penyimpanan terjadi kontaminasi
Bakteri dan kapang memasuki telur yang retak
Mikroorganisme di sekitar lingkungan penyimpanan dapat mengkontaminasi
DAGINGDaging yang disimpan setelah proses penyembelihan mungkin terkontaminasi dari udara, petugas, peralatan.
Penyimpanan pada suhu dingin akan menghambat perkembangan bakteri
Spesies bakteri kontaminan : Pseudomonas, Staphylococus, Mikrococus, Enterococus, Koliform
MIKROORGANISME INDIKATOR
Mikroorganime yang kehadirannya di dalam air merupakan bukti bahwa air tsb. tercemar oleh tinja (manusia atau hewan)
Ciri-ciri m.o indikator :
Hanya tdpt dlm air yg tercemarTdpt dlm air bila ada patogenJml mikroba indikator berkorelasi positif
dgn kadar polusiMempunyai kemampuan bertahan hidup
lebih besar daripada patogenMempunyai sifat seragan dan mantapTidak mberbahaya bagi mabusia dan
hewanLebih banyak daripada patogenMudah dideteksi dgn teknik sederhana
E. coli sebagai m.o indikatorE. coli merupakan penghuni normal saluran pencernaan manusia dan hewan berdarah panas, tidak patogenik.
Koliform : Klebsiella pnemoniae, Aerobacter aerogenes.
Ciri bakteri koliform :bentuk batang, gram negatif, tidak membentuk spora, aerobik dan anaerobik fakultatif, dpt memfermentasi laktosa, menghasilkan asam dan gas dlm waktu 48 jam pd suhu 35oC.
Kemampuan memfermentasi laktosa tsb merupakan ciri pembeda dengan kelompok bakteri yang mirip dengan koliform tetapi mempunyai sifat enterik patogenik.
Genus bakteri enteropatogenik : Salmonella dan Shigella.
Fermentasi laktosa merupakan reaksi kunci di laboratorium untuk menentukan potabilitas air (aman tidaknya air untuk diminum)