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ESTELA MARY FERNANDES DE SÁ
DAIANA MINATTI
Elaboração e avaliação da composição centesimal de barras
de cereais à base de extrato de soja, utilizando dois
diferentes métodos
Projeto de Pesquisa apresentado ao Curso de
Química Industrial de Alimentos , departamento de
química, da Universidade para o Desenvolvimento
do Alto Vale do Itajaí.
Prof.ª Dra.: Eliane Moretto
Prof.º Drº.: Pedro Barreto
RIO DO SUL
2003
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SUMÁRIO
LISTA DE FIGURAS .............................................................................................. v
LISTA DE TABELAS.............................................................................................. v
RESUMO............................................................................................................... vi
ABSTRACT............................................................................................................vii
1. INTRODUÇÃO................................................................................................... 1
1.1. Justificativa ............................................................................................... 2
1.2 Objetivo geral...............................................................................................2
1.3 Objetivos específicos..................................................................................2
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA............................................................................. 3
3. MATERIAIS E MÉTODOS................................................................................ 8
4. RESULTADOS E DISCUSSÕES......................................................................10
5. CONCLUSÃO............................................................................................... 11
REFERÊNCIAS..................................................................................................... 19
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LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Fluxograma da elaboração do método seco......................................8
Figura 2 - Fluxograma da elaboração do método cozido ..............................9
LISTA DE TABELAS
Tabela 1 - Classificação das barras.....................................................................8
Tabela 2 - Composição Centesimal das barras elaboradas com dois métodos
diferentes, a base de extrato de soja.................................................................10
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RESUMO
Segundo uma tendência mundial, toma impulso no Brasil um novo conceito de
nutrição na qual os alimentos não servem apenas para saciar a fome e fornecer
energia ao organismo, mas contribuem para melhorar a saúde das pessoas. São
chamados alimentos funcionais em cuja composição entraram substancias
capazes de reduzir os riscos de doenças e alterar funções do corpo humano. Os
alimentos enriquecidos de vitaminas, sais minerais, etc., são a nova tendência do
mercado alimentício. Atualmente, exige-se ainda mais dos alimentos. Alem de
nutritivos, os alimentos devem desempenhar funções terapêuticas e
medicamentosas. As barras de cereais são compostas predominantemente por
carboidratos de rápida absorção (glicose). Uma de suas características é o alto
teor de fibras, podendo ser utilizada por qualquer pessoa no intervalo das
refeições, como em lanches. As barras podem ser consideradas como alimentos
funcionais, já que trazem em sua composição aveia, arroz, derivados de soja entre
outros ingredientes. Assim sendo, produziram-se barras de cereais, utilizando o
extrato de soja além de testar dois métodos de elaboração e a influência destes na
Composição Centesimal das barras. Utilizamos uma junção de receitas culinárias
via Internet, conseguindo então dois métodos próprios, um seco e outro cozido. As
barras foram elaboradas no Laboratório de Analise Sensorial de Alimentos da
Unidavi, em seis diferentes tipos, três elaboradas com método seco e três com
método cozido. Na análise de umidade as barras apresentaram valores
aproximados em média de 19,66% e aquelas elaboradas com método cozido
apresentaram maior valor; a análise de minerais variou de 1,35 a 2,17g%,
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representando o total de minerais nas barras, nesta análise as barras cozidas
apresentaram valores maiores, somente a barra de banana e melado, método
seco, apresentou maior valor, devido à presença do melado, rico nesta fração; na
determinação de lipídeos, as barras cozidas continuaram com valores maiores,
principalmente na barra de amendoim e grain flakes, já a barra de banana e
melado apresentou o menor valor (4,22%). O teor médio de proteínas foi de
6,22%; em relação ao teor de fibras os valores variaram de 0,25 a 1,25% e a
fração de carboidratos apresentou uma média de 53,14%, sendo que a barra de
banana e melado, método seco, apresentou maior valor. Conclui-se então, em
termos de teor de proteína e minerais as seis barras apresentaram teores
aproximados. As barras de cereais são conhecidas pelo seu alto valor energético
(carboidratos) e fibras, pode-se perceber que a barra de banana e melado de cana
apresentou os maiores valores em relação a essas frações. Os métodos
modificaram em certa forma a Composição Centesimal das barras, mas os dois
apresentam-se como uma excelente alternativa, porém o método seco é mais
prático e apresenta maior rendimento, sendo mais viável para produção em
grande escala.
Palavra-chave: barra, cereais, soja e método.
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1. Introdução
Segundo uma tendência mundial, toma impulso no Brasil um novo
conceito de nutrição segundo o qual os alimentos não servem apenas para saciar
a fome e fornecer energia ao organismo, mas contribuem para melhorar a saúde
das pessoas. São chamados alimentos funcionais em cuja composição entraram
substâncias capazes de reduzir os riscos de doenças e alterar funções do corpo
humano.
Os alimentos funcionais invadem o mercado. Esses alimentos,
enriquecidos de vitaminas, sais minerais, ácidos, etc., são a nova tendência do
mercado alimentício. Nos Estados Unidos, esse comércio movimenta cerca de 15
bilhões de dólares por ano.
Essa mania começou nos anos 60, quando surgiram os primeiros
estudos que comprovavam que a gordura e o açúcar faziam mal à saúde. A partir
daí, as pesquisas não pararam mais. Na década de 1980, produtos com baixo
valor calórico e isentos de gordura começaram a ser comercializadas com
sucesso. Atualmente, exige-se ainda mais dos alimentos. Além nutritivo e de não
acarretar problemas para o organismo os alimentos devem desempenhar funções
terapêuticas e medicamentosas.
Mas, é preciso observar que apesar de representarem um grande
avanço na área nutricional, os alimentos funcionais não realizam milagres. Na
verdade é bom que o consumidor não dispense e sequer substitua a alimentação
tradicional realmente saudável, por esses alimentos. Nada se compara a uma
dieta equilibrada somada com a prática regular de exercícios físicos.
É certo que, aliados a esses fatores, os alimentos enriquecidos podem
ser úteis, mas não trarão resultado se forem o único recurso alimentar usado pelo
consumidor.
Propomos produzir barras de cereais, utilizando o extrato de soja para
aumentar o valor protéico, além de testar dois métodos de elaboração e a
influência destes na Composição Centesimal das barras.
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1.1. Justificativa
Produzir um produto da atualidade, com alto valor protéico, já que essa
nossa região temos apenas barras de cereais industrializadas. E também pela
importância desse tipo de produto na alimentação de crianças em idade escolar,
jovens e adultos de modo igual. Pode ser utilizado na merenda escolar, atendem
às necessidades de esportistas, como forma de repor rapidamente a energia gasta
em atividades físicas intensas, fáceis de encontrar e de carregar, na falta de uma
fruta, as barras são uma alternativa para os lanches da manhã ou da tarde.
Visando dessa forma o desenvolvimento da pesquisa, através dos conhecimentos
adquiridos no curso de Química Industrial de Alimentos e contribuindo para o
desenvolvimento do Alto Vale do Itajaí.
1.2. Objetivo geral
Produzir barras de cereais utilizando o extrato de soja, além de testar
dois métodos de elaboração e a influência destes, na Composição Centesimal das
barras.
1.3. Objetivos específicos
a) Produzir barras de cereais utilizando extrato de soja;
b) Testar dois métodos de elaboração;
c) Verificar a influência dos métodos na Composição Centesimal.
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2. Revisão bibliográfica
Há relatos de que as barras de cereais foram descobertas por um
navegador, na Polinésia, em 1985, e depois elas passaram a serem produzidas
em maior escala, com o objetivo de alimentar os viajantes, durante as trajetórias
em alto mar, por serem práticas e de fácil conservação. Já no mercado brasileiro,
este produto existe desde meados dos anos 90 (STELLA R., 2003).
As barras de cereais são compostas predominante por carboidratos de
rápida absorção (glicose). Uma de suas características é o alto teor de fibras,
podendo ser utilizada por qualquer pessoa no intervalo das refeições, como em
lanches (RODRIGUES, T. e GUARITA, H., 2002).
A calda é basicamente formada de glicose, que têm como função básica
agregar os demais ingredientes, de forma que possa conferir à barra de cereais o
formato, textura e sabor adequado (FOODS INGREDIENTS, 2002).
Os cereais são alimentos ricos em carboidratos um nutriente muito
importante e necessário na alimentação (STELLA R., 2003).
A glicose é um monossacarídeo, de fórmula
molecular C6H12O6, mas, embora a frutose e a galactose,
serem monossacarídeos e possuírem a mesma fórmula
molecular, estes compostos tem estruturas químicas
diferentes, isto é, são isômeros. O sabor de cada um também
é diferente. Sabe-se que o doce do açúcar depende
grandemente da posição dos grupos –OH que compõe a
estrutura molecular (MINATTI, E.).
Os cereais são alimentos ricos em carboidratos, um nutriente muito
importante e necessário na alimentação (STELLA, R., 2003).
Os carboidratos são as moléculas orgânicas mais abundantes na
natureza. Eles possuem uma ampla faixa de funções, incluindo o fornecimento de
uma fração significativa de energia na dieta da maioria dos organismos, uma
forma de deposito de energia no corpo e a atuação como componentes da
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membrana celular que intermediam algumas formas de comunicação intercelular
(CHAMPE, 1996).
Os sabores das barras são muito variados, sendo os principais
ingredientes, as frutas desidratadas (coco, banana), leguminosas (castanha-do-
pará, amendoim) entre outros ingredientes, além dos cereais integrais (flocos de
arroz, flocos de aveia). Além de aumentar a sensação de saciedade, que reduz a
tentação de beliscar guloseimas durante o dia, as fibras contidas nos cereais
integrais destes alimentos aumentam o fluxo intestinal e fazem com que o intestino
funcione regularmente, melhorando a saúde do cólon, proporcionando liberação
controlada de energia (FOOD INGREDIENTS, 2002).
Entre os componentes de uma boa alimentação, as fibras figuram, já há
algum tempo, como um item de grande importância para o bom funcionamento do
sistema digestivo. Há alguns anos, elas eram consideradas materiais sem função
no organismo. Hoje, porem, já se sabe da sua importância ate mesmo na
absorção de nutrientes. Entre as inúmeras funções que desempenham, colaboram
para o emagrecimento, pois aumentam de volume no estômago em ate sete
vezes, trazendo sensação de saciedade e ajudando na ingestão de menor
quantidade de outros alimentos. Para o medico Luíz Redondo Marquéz, as fibras
entram em contato com as bactérias presentes no intestino, produzindo diversos
elementos químicos. Entre esses elementos esta o butirato, em acido graxo
responsável pela nutrição das células do intestino. Quando essas células estão
mal alimentadas, pode ocorrer o aparecimento de tumores e alterações na região
gastrintestinal. Outras moléstias podem decorrer do mal funcionamento do
intestino, tais como diverticulose, hemorróidas, fissuras e, mais comum entre as
mulheres, a síndrome do intestino irritável. Os hábitos alimentares modernos
incluem inúmeros alimentos ricos em gordura, responsáveis pelo aumento de
colesterol. Nesses casos, a ingestão de fibras também auxilia a minimizar os
danos causados ao organismo, já que elas tem o poder de reter parte da gordura
dos alimentos e carrega-los para fora do corpo. Os alimentos fibrosos também
colaboram na prevenção da diabetes tipo II, retendo os açúcares e reduzindo a
quantidade que o organismo iria absorver (NUTRI NEWS, 2000).
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As barras de cereais contem cereais integrais, ou seja, grãos cuja
estrutura não foi alterada pela refinação, assim, eles mantém a integridade de
seus nutrientes (fibras, vitaminas e minerais), ao contrário do que acontece com
alguns alimentos refinados, como, farinha de trigo, açúcar refinado e fubá de
milho, durante os processos industriais de fabricação (STELLA, R., 2003).
Um dos componentes das barras é a aveia. A qualidade protéica de um
cereal é resultado de sua composição em aminoácidos e sua digestibilidade. A
lisina é o principal aminoácido considerado limitante, seguida pelos aminoácidos
metionina, treonina e isoleucina como limitantes secundários. A composição de
aminoácidos da aveia é constante em uma ampla variação do conteúdo protéico,
com apenas uma pequena correlação negativa entre a proteína total e a
porcentagem de lisina. É também característica do perfil de aminoácido deste
cereal uma alta proporção de ácido glutâmico, ácido aspártico, leucina e arginina
também em altas concentrações (CCA, 2003).
Apesar deste cereal fornecer um porte energético e nutricional
perfeitamente equilibrado, ou seja, conter em sua composição química
aminoácidos, ácidos graxos, vitaminas e minerais indispensáveis ao organismo de
crianças e adultos; das fibras alimentares serem de alta qualidade, principalmente
as da fração solúvel, e dos seus efeitos hipocoloesterolêmicos e nas diabetes, o
uso da aveia na alimentação humana ainda é restrito e ocorre, basicamente, na
forma de alimentos infantis e de produtos matinais (GUTKOSKI, 2000).
As fibras solúveis são quase completamente fermentadas pelas
bactérias presentes no cólon, produzindo ácidos graxos de cadeia curta que
podem ser absorvidos pelo organismo, podendo inibir a síntese de colesterol no
fígado. Efeitos hipocoloesterolêmicos são atribuídos particularmente as beta-
glucanas (SÁ, 2003).
A aveia tem maior porcentagem de lipídios que a maioria dos cereais.
Estes, em grande concentração e distribuídos por todo o grão, destacam-se
nutricionalmente por sua razão favorável entre ácidos graxos poliinsaturados e
saturados, pelo seu alto conteúdo de ácidos oléico e linoléico, vitaminas e por
suas propriedades antioxidantes. Dentre os carboidratos, além da concentração e
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qualidade do amido, a fração fibra é muito importante. Nesta fração destacam-se
as fibras solúveis, principalmente as -glucanas. O beneficio mais evidente do
consumo de aveia para a saúde humana é sua eficiência na redução dos níveis de
colesterol, quando parte de uma dieta equilibrada. Este efeito é quase
inteiramente atribuído às -glucanas, porém os lipídios, vitaminas e proteínas da
aveia também podem estar envolvidos (CCA, 2003).
Outro ingrediente que faz parte da composição das barras „e o arroz.
O arroz (Oryza sativa), aproximadamente 1/3 da humanidade come
arroz e produtos derivados de arroz como alimento principal (NAVARRO, 1975).
De todos os cereais, o arroz é o mais escasso de proteínas e o mais rico
em amido. O valor biológico da proteína contida no arroz e muito alta em relação a
proteína de outros cereais e de fácil digestibilidade (QUAGLIA, 1991).
A soja pode ser outro componente da barra de cereais. Esta pertence a
família das leguminosas (Glicyne Max L.), é uma planta originária da Ásia (Região
Oriental) há aproximadamente 2000 anos a.C.. É uma planta anual, herbácea,
ereta, de 60 a 90 cm de altura, caule ramificdo e pilos. As folhas são alternas,
compostas, trifolioladas, flores pequenas, branco-amareladas ou lilases, com cinco
pétalas. Fruto tipo vagem, piloso, castanho-claro, com 4 a 6 sementes de formato
arredondado. Os principais componentes da soja, responsáveis pelo seu valor
econômico, são a proteína e o óleo encontrados em percentuais de
aproximadamente 38% a 18%, respectivamente. Os produtos de soja utilizados
para o consumo humano são: farinha de soja desengordurada, farinha de soja
integral, concentrado de soja, isolado protéico de soja, proteína texturizada,
“carne”para salsicha; leite em pó (extrato hidrossolúvel) desnatado ou integral,
molho de soja (shoyu), queijo de soja, óleo de soja. Os farelos e o óleo
representam os principais produtos da moagem da semente. A proteína
texturizada é utilizada em produtos cárneos e a farinha de soja no enriquecimento
de pães, biscoitos, macarrão e farinhas de milho e mandioca. Apesar disso, a soja
ainda não se integrou totalmente à alimentação da população brasileira, por
questões culturais, econômicas ou ainda, pela pouca informação da população
sobre sua qualidade protéica (MENDES, 2002).
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A soja é rica em um grupo de substâncias chamadas isoflavonas, que
são encontradas exclusivamente nos vegetais e ajudam a manter a saúde. A
proteína da soja reduz os níveis de colesterol. Além disso, inibe a oxidação do
colesterol – o qual pode causar lesões nas artérias. Uma substância encontrada
na soja, denominada genisteína, impede a formação de coágulos e o crescimento
das células que formam placas nesses vasos sangüíneos. A proteína da soja
ajuda a conservar o cálcio do organismo. Quando as pessoas ingerem alimentos
da soja, em vez de proteína animais, excretam bem menos cálcio na urina
(ALMEIDA, 2003).
As barras de cereais são totalmente naturais e além das fibras
constituem fontes de vitaminas A, B3, E, C e os minerais Cálcio, Ferro, Zinco e
Selênio. São indicadas para quem quer comer algo saboroso sem abrir mão da
boa forma e bem práticas para pessoas que levam a vida em ritmo acelerado, mas
mesmo assim querem evitar guloseimas prejudiciais à saúde (NUTRI NEWS,
2000).
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Separação dos ingredientes
Mistura dos ingredientes
Homogeneização
Prensagem
Descanso da massa
Corte
Embalagem
Agente aglutinante: Glicose de milho
3. Materiais e métodos
Produziu-se seis tipos de barras de cereais. Três delas baseadas no
métodos seco, conforme figura 1, e as outras três baseadas no método cozido,
conforme figura 2, mas todas com os mesmos ingredientes.
As barras foram elaboradas no Laboratório de Análise Sensorial da
Unidavi – Universidade para o Desenvolvimento do Alto Vale do Itajaí, de acordo
com a tabela 01.
Tabela 1: Classificação das barras
Ordem Barra Método utilizado
1 Castanha e coco queimado Cozido
2 Castanha e coco queimado Seco
3 Amendoim e grain flakes Cozido
4 Amendoim e grain flakes Seco
5 Banana e melado de cana Seco
6 Banana e melado de cana Cozido
Utilizamos uma junção de receitas culinárias via Internet, conseguindo
então um método próprio, conforme apresentado nos fluxogramas de elaboração.
Figura 1: Fluxograma de elaboração do método seco.
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Separação dos ingredientes
Mistura dos ingredientes
Cozimento até homogeneização
Prensagem
Esfriamento e descanso da massa
Corte
Embalagem
Agente aglutinante: Glicose de milho
Figura 2: Fluxograma de elaboração do método cozido
Realizou-se análises de umidade, cinzas, fibras, lipídios e proteína, com
a finalidade de comparar a composição centesimal das barras elaboradas com
dois métodos diferentes, seguiu-se a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (1985).
A umidade foi determinada através de método gravimétrico baseado na
perda de peso das amostras submetidas a aquecimento em estufa a 105ºC até
peso constante.
A determinação de proteínas baseia-se na determinação do nitrogênio,
geralmente feita pelo processo de digestão Kjeldahl.
A fração lipídica foi obtida através de método de extração, utilizando éter
etílico como solvente sob refluxo em aparelho de Soxhlet.
Para a análise de resíduo mineral fixo (cinzas), utilizou-se o método
gravimétrico baseado na determinação da perda de peso das amostras
submetidas a aquecimento a 550ºC.
Os carboidratos foram obtidos por diferença, através do somatório das
determinações de umidade, proteína, lipídios e cinzas, substraídos de 100.
A determinação de fibra foi realizada em um determinador de fibra da
Tecnal, seguindo o método que acompanha o aparelho, a amostra passa por um
tratamento ácido, depois um básico, é seca em estufa a 105ºC e incinerada a
550ºC.
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4. Resultados e discussões
Tabela 2: Composição Centesimal das barras elaboradas com dois métodos
diferentes, a base de extrato de soja.
Amostra
Determinações 1 2 3 4 5 6
Umidade (%) 19,63 19,61 19,68 19,64 19,65 19,77
Cinzas (g%) 1,35 2,02 1,49 2,17 1,51 1,20
Lipídeos (%) 13,29 18,51 40,82 38,56 0,728 4,22
Proteínas (%) 6,86 5,74 6,34 6,02 6,26 6,08
Fibras (%) 0,26 0,31 1,11 1,25 0,25 0,66
Carboidratos (%) 58,87 54,12 31,67 33,61 71,85 68,73
Na análise de umidade as barras apresentaram valores aproximados a
média de 19,66% e aquelas elaboradas com método cozido apresentaram maior
valor.
A análise de minerais variou de 1,35 a 2,17g%, representando o total de
minerais nas barras, nesta análise as barras cozidas apresentaram valores
maiores, somente a barra de banana e melado, método seco, apresentou maior
valor, devido à presença do melado, rico nesta fração.
Na determinação de lipídeos, as barras cozidas continuaram com
valores maiores, principalmente na barra de amendoim e grain flakes, já a barra
de banana e melado apresentou o menor valor de 4,22%.
O teor médio de proteínas foi de 6,22%; em relação ao teor de fibras os
valores variaram de 0,25 a 1,25% e a fração de carboidratos apresentou uma
média de 53,14%, sendo que a barra de banana e melado, método seco,
apresentou maior valor.
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5. Conclusões
Conclui-se então, em termos de teor de proteína e minerais as seis
barras apresentaram teores aproximados. Sendo que as barras de cereais são
conhecidas pelo seu alto valor de carboidratos, pode-se perceber que a barra de
banana e melado de cana apresentou os maiores valores em relação a essas
frações. Os métodos modificaram em certa forma a Composição Centesimal das
barras, mas os dois apresentam-se como uma excelente alternativa, porém o
método seco é mais prático e apresenta maior rendimento, sendo mais viável para
produção em grande escala.
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Referências
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Disponível <http://www.lincx.com.br/lincx/orientacao/alimentos/soja.html>. acesso
em: 06 mai. 2003.
2. CCA – CENTRO DE CIENCIAS AGRARIAS (2003). Aveia. [On-Line]
Disponível <http://www.cca.ufsc.br/dcal/labs/ceres/aveia.html>. acesso em: 05
mai. 2003.
3. CHAMPE, P. C. e HARVEY,R. A. Bioquímica ilustrada. Trad. BOLNER, A.
R. 2 ed. Porto Alegre: Artes Médicas, 1996.
4. FOOD INGREDIENTS. Edição 20. set/out 2002. FI Awards 2002. [On-Line]
Disponível: <http://www.revistafi.com.br/Main/revistas/ed_20/capa/matcapa.htm>.
acesso em: 05 mai. 2003.
5. GUTKOSKI, L. C. Aveia: Composição química, valor nutricional e
processamento. São Paulo: Varela, 2000.
6. MENDES, A. C. et al. Formulação de um doce à base de extrato
hidrossolúvel de soja: avaliação de preferência, aceitabilidade e
características físico-químicas. Higiene Alimentar. Vol. 16. nº 96. maio/2002. p.
23-28.
7. MINATTI, E. Doce como o açúcar. [On-Line] Disponível
<http://qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/sugar.html>. acesso em: 28 abr. 2003.
8. NAVARRO, J. J. G. Cereales. Zaragoza: Acribia, 1975.
18
9. NORMAS ANALÍTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 3.ed. São Paulo:
Instituto Adolfo Lutz, 1985.
10. NUTRI NEWS. Edição 183, 2000. Fibras: necessárias para viver ... bem.
[On-Line] Disponível
<http://www.nutrinews.com.br/edicoes/Mat03Ed183Fibras.html>. acesso em: 05
mai. 2003.
11. QUAGLIA, G. Ciência y tecnología de la panificácion. 2 ed. Zaragoza:
Acribia, 1991.
12. SÁ, R. M. (2003). Fibras solúveis. [On-Line] Disponível
<http://www.virtuarte.com.br/rmdesa/index2.html>. acesso em: 06 mai. 2003.
13. STELLA, R. (2003). Barrinhas de saúde, [On-Line] Disponível:
<http://www.uol.com.br/cyberdiet/colunas/cl_nut_barra_cereais.htm>. acesso em:
06 mai. 2003.
14. RODRIGUES, T. e GUARITA, H. (2002). Escolha a melhor opção para
enganar o estômago no trabalho, [On-Line] Disponível:
<http://www.rgnutri.com.br/sqv/saude/eamopeoent.shtml>. acesso em: 06 mai.
2003.