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ESTELA MARY FERNANDES DE SÁ

DAIANA MINATTI

Elaboração e avaliação da composição centesimal de barras

de cereais à base de extrato de soja, utilizando dois

diferentes métodos

Projeto de Pesquisa apresentado ao Curso de

Química Industrial de Alimentos , departamento de

química, da Universidade para o Desenvolvimento

do Alto Vale do Itajaí.

Prof.ª Dra.: Eliane Moretto

Prof.º Drº.: Pedro Barreto

RIO DO SUL

2003

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SUMÁRIO

LISTA DE FIGURAS .............................................................................................. v

LISTA DE TABELAS.............................................................................................. v

RESUMO............................................................................................................... vi

ABSTRACT............................................................................................................vii

1. INTRODUÇÃO................................................................................................... 1

1.1. Justificativa ............................................................................................... 2

1.2 Objetivo geral...............................................................................................2

1.3 Objetivos específicos..................................................................................2

2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA............................................................................. 3

3. MATERIAIS E MÉTODOS................................................................................ 8

4. RESULTADOS E DISCUSSÕES......................................................................10

5. CONCLUSÃO............................................................................................... 11

REFERÊNCIAS..................................................................................................... 19

3

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 - Fluxograma da elaboração do método seco......................................8

Figura 2 - Fluxograma da elaboração do método cozido ..............................9

LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Classificação das barras.....................................................................8

Tabela 2 - Composição Centesimal das barras elaboradas com dois métodos

diferentes, a base de extrato de soja.................................................................10

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RESUMO

Segundo uma tendência mundial, toma impulso no Brasil um novo conceito de

nutrição na qual os alimentos não servem apenas para saciar a fome e fornecer

energia ao organismo, mas contribuem para melhorar a saúde das pessoas. São

chamados alimentos funcionais em cuja composição entraram substancias

capazes de reduzir os riscos de doenças e alterar funções do corpo humano. Os

alimentos enriquecidos de vitaminas, sais minerais, etc., são a nova tendência do

mercado alimentício. Atualmente, exige-se ainda mais dos alimentos. Alem de

nutritivos, os alimentos devem desempenhar funções terapêuticas e

medicamentosas. As barras de cereais são compostas predominantemente por

carboidratos de rápida absorção (glicose). Uma de suas características é o alto

teor de fibras, podendo ser utilizada por qualquer pessoa no intervalo das

refeições, como em lanches. As barras podem ser consideradas como alimentos

funcionais, já que trazem em sua composição aveia, arroz, derivados de soja entre

outros ingredientes. Assim sendo, produziram-se barras de cereais, utilizando o

extrato de soja além de testar dois métodos de elaboração e a influência destes na

Composição Centesimal das barras. Utilizamos uma junção de receitas culinárias

via Internet, conseguindo então dois métodos próprios, um seco e outro cozido. As

barras foram elaboradas no Laboratório de Analise Sensorial de Alimentos da

Unidavi, em seis diferentes tipos, três elaboradas com método seco e três com

método cozido. Na análise de umidade as barras apresentaram valores

aproximados em média de 19,66% e aquelas elaboradas com método cozido

apresentaram maior valor; a análise de minerais variou de 1,35 a 2,17g%,

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representando o total de minerais nas barras, nesta análise as barras cozidas

apresentaram valores maiores, somente a barra de banana e melado, método

seco, apresentou maior valor, devido à presença do melado, rico nesta fração; na

determinação de lipídeos, as barras cozidas continuaram com valores maiores,

principalmente na barra de amendoim e grain flakes, já a barra de banana e

melado apresentou o menor valor (4,22%). O teor médio de proteínas foi de

6,22%; em relação ao teor de fibras os valores variaram de 0,25 a 1,25% e a

fração de carboidratos apresentou uma média de 53,14%, sendo que a barra de

banana e melado, método seco, apresentou maior valor. Conclui-se então, em

termos de teor de proteína e minerais as seis barras apresentaram teores

aproximados. As barras de cereais são conhecidas pelo seu alto valor energético

(carboidratos) e fibras, pode-se perceber que a barra de banana e melado de cana

apresentou os maiores valores em relação a essas frações. Os métodos

modificaram em certa forma a Composição Centesimal das barras, mas os dois

apresentam-se como uma excelente alternativa, porém o método seco é mais

prático e apresenta maior rendimento, sendo mais viável para produção em

grande escala.

Palavra-chave: barra, cereais, soja e método.

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1. Introdução

Segundo uma tendência mundial, toma impulso no Brasil um novo

conceito de nutrição segundo o qual os alimentos não servem apenas para saciar

a fome e fornecer energia ao organismo, mas contribuem para melhorar a saúde

das pessoas. São chamados alimentos funcionais em cuja composição entraram

substâncias capazes de reduzir os riscos de doenças e alterar funções do corpo

humano.

Os alimentos funcionais invadem o mercado. Esses alimentos,

enriquecidos de vitaminas, sais minerais, ácidos, etc., são a nova tendência do

mercado alimentício. Nos Estados Unidos, esse comércio movimenta cerca de 15

bilhões de dólares por ano.

Essa mania começou nos anos 60, quando surgiram os primeiros

estudos que comprovavam que a gordura e o açúcar faziam mal à saúde. A partir

daí, as pesquisas não pararam mais. Na década de 1980, produtos com baixo

valor calórico e isentos de gordura começaram a ser comercializadas com

sucesso. Atualmente, exige-se ainda mais dos alimentos. Além nutritivo e de não

acarretar problemas para o organismo os alimentos devem desempenhar funções

terapêuticas e medicamentosas.

Mas, é preciso observar que apesar de representarem um grande

avanço na área nutricional, os alimentos funcionais não realizam milagres. Na

verdade é bom que o consumidor não dispense e sequer substitua a alimentação

tradicional realmente saudável, por esses alimentos. Nada se compara a uma

dieta equilibrada somada com a prática regular de exercícios físicos.

É certo que, aliados a esses fatores, os alimentos enriquecidos podem

ser úteis, mas não trarão resultado se forem o único recurso alimentar usado pelo

consumidor.

Propomos produzir barras de cereais, utilizando o extrato de soja para

aumentar o valor protéico, além de testar dois métodos de elaboração e a

influência destes na Composição Centesimal das barras.

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1.1. Justificativa

Produzir um produto da atualidade, com alto valor protéico, já que essa

nossa região temos apenas barras de cereais industrializadas. E também pela

importância desse tipo de produto na alimentação de crianças em idade escolar,

jovens e adultos de modo igual. Pode ser utilizado na merenda escolar, atendem

às necessidades de esportistas, como forma de repor rapidamente a energia gasta

em atividades físicas intensas, fáceis de encontrar e de carregar, na falta de uma

fruta, as barras são uma alternativa para os lanches da manhã ou da tarde.

Visando dessa forma o desenvolvimento da pesquisa, através dos conhecimentos

adquiridos no curso de Química Industrial de Alimentos e contribuindo para o

desenvolvimento do Alto Vale do Itajaí.

1.2. Objetivo geral

Produzir barras de cereais utilizando o extrato de soja, além de testar

dois métodos de elaboração e a influência destes, na Composição Centesimal das

barras.

1.3. Objetivos específicos

a) Produzir barras de cereais utilizando extrato de soja;

b) Testar dois métodos de elaboração;

c) Verificar a influência dos métodos na Composição Centesimal.

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2. Revisão bibliográfica

Há relatos de que as barras de cereais foram descobertas por um

navegador, na Polinésia, em 1985, e depois elas passaram a serem produzidas

em maior escala, com o objetivo de alimentar os viajantes, durante as trajetórias

em alto mar, por serem práticas e de fácil conservação. Já no mercado brasileiro,

este produto existe desde meados dos anos 90 (STELLA R., 2003).

As barras de cereais são compostas predominante por carboidratos de

rápida absorção (glicose). Uma de suas características é o alto teor de fibras,

podendo ser utilizada por qualquer pessoa no intervalo das refeições, como em

lanches (RODRIGUES, T. e GUARITA, H., 2002).

A calda é basicamente formada de glicose, que têm como função básica

agregar os demais ingredientes, de forma que possa conferir à barra de cereais o

formato, textura e sabor adequado (FOODS INGREDIENTS, 2002).

Os cereais são alimentos ricos em carboidratos um nutriente muito

importante e necessário na alimentação (STELLA R., 2003).

A glicose é um monossacarídeo, de fórmula

molecular C6H12O6, mas, embora a frutose e a galactose,

serem monossacarídeos e possuírem a mesma fórmula

molecular, estes compostos tem estruturas químicas

diferentes, isto é, são isômeros. O sabor de cada um também

é diferente. Sabe-se que o doce do açúcar depende

grandemente da posição dos grupos –OH que compõe a

estrutura molecular (MINATTI, E.).

Os cereais são alimentos ricos em carboidratos, um nutriente muito

importante e necessário na alimentação (STELLA, R., 2003).

Os carboidratos são as moléculas orgânicas mais abundantes na

natureza. Eles possuem uma ampla faixa de funções, incluindo o fornecimento de

uma fração significativa de energia na dieta da maioria dos organismos, uma

forma de deposito de energia no corpo e a atuação como componentes da

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membrana celular que intermediam algumas formas de comunicação intercelular

(CHAMPE, 1996).

Os sabores das barras são muito variados, sendo os principais

ingredientes, as frutas desidratadas (coco, banana), leguminosas (castanha-do-

pará, amendoim) entre outros ingredientes, além dos cereais integrais (flocos de

arroz, flocos de aveia). Além de aumentar a sensação de saciedade, que reduz a

tentação de beliscar guloseimas durante o dia, as fibras contidas nos cereais

integrais destes alimentos aumentam o fluxo intestinal e fazem com que o intestino

funcione regularmente, melhorando a saúde do cólon, proporcionando liberação

controlada de energia (FOOD INGREDIENTS, 2002).

Entre os componentes de uma boa alimentação, as fibras figuram, já há

algum tempo, como um item de grande importância para o bom funcionamento do

sistema digestivo. Há alguns anos, elas eram consideradas materiais sem função

no organismo. Hoje, porem, já se sabe da sua importância ate mesmo na

absorção de nutrientes. Entre as inúmeras funções que desempenham, colaboram

para o emagrecimento, pois aumentam de volume no estômago em ate sete

vezes, trazendo sensação de saciedade e ajudando na ingestão de menor

quantidade de outros alimentos. Para o medico Luíz Redondo Marquéz, as fibras

entram em contato com as bactérias presentes no intestino, produzindo diversos

elementos químicos. Entre esses elementos esta o butirato, em acido graxo

responsável pela nutrição das células do intestino. Quando essas células estão

mal alimentadas, pode ocorrer o aparecimento de tumores e alterações na região

gastrintestinal. Outras moléstias podem decorrer do mal funcionamento do

intestino, tais como diverticulose, hemorróidas, fissuras e, mais comum entre as

mulheres, a síndrome do intestino irritável. Os hábitos alimentares modernos

incluem inúmeros alimentos ricos em gordura, responsáveis pelo aumento de

colesterol. Nesses casos, a ingestão de fibras também auxilia a minimizar os

danos causados ao organismo, já que elas tem o poder de reter parte da gordura

dos alimentos e carrega-los para fora do corpo. Os alimentos fibrosos também

colaboram na prevenção da diabetes tipo II, retendo os açúcares e reduzindo a

quantidade que o organismo iria absorver (NUTRI NEWS, 2000).

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As barras de cereais contem cereais integrais, ou seja, grãos cuja

estrutura não foi alterada pela refinação, assim, eles mantém a integridade de

seus nutrientes (fibras, vitaminas e minerais), ao contrário do que acontece com

alguns alimentos refinados, como, farinha de trigo, açúcar refinado e fubá de

milho, durante os processos industriais de fabricação (STELLA, R., 2003).

Um dos componentes das barras é a aveia. A qualidade protéica de um

cereal é resultado de sua composição em aminoácidos e sua digestibilidade. A

lisina é o principal aminoácido considerado limitante, seguida pelos aminoácidos

metionina, treonina e isoleucina como limitantes secundários. A composição de

aminoácidos da aveia é constante em uma ampla variação do conteúdo protéico,

com apenas uma pequena correlação negativa entre a proteína total e a

porcentagem de lisina. É também característica do perfil de aminoácido deste

cereal uma alta proporção de ácido glutâmico, ácido aspártico, leucina e arginina

também em altas concentrações (CCA, 2003).

Apesar deste cereal fornecer um porte energético e nutricional

perfeitamente equilibrado, ou seja, conter em sua composição química

aminoácidos, ácidos graxos, vitaminas e minerais indispensáveis ao organismo de

crianças e adultos; das fibras alimentares serem de alta qualidade, principalmente

as da fração solúvel, e dos seus efeitos hipocoloesterolêmicos e nas diabetes, o

uso da aveia na alimentação humana ainda é restrito e ocorre, basicamente, na

forma de alimentos infantis e de produtos matinais (GUTKOSKI, 2000).

As fibras solúveis são quase completamente fermentadas pelas

bactérias presentes no cólon, produzindo ácidos graxos de cadeia curta que

podem ser absorvidos pelo organismo, podendo inibir a síntese de colesterol no

fígado. Efeitos hipocoloesterolêmicos são atribuídos particularmente as beta-

glucanas (SÁ, 2003).

A aveia tem maior porcentagem de lipídios que a maioria dos cereais.

Estes, em grande concentração e distribuídos por todo o grão, destacam-se

nutricionalmente por sua razão favorável entre ácidos graxos poliinsaturados e

saturados, pelo seu alto conteúdo de ácidos oléico e linoléico, vitaminas e por

suas propriedades antioxidantes. Dentre os carboidratos, além da concentração e

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qualidade do amido, a fração fibra é muito importante. Nesta fração destacam-se

as fibras solúveis, principalmente as -glucanas. O beneficio mais evidente do

consumo de aveia para a saúde humana é sua eficiência na redução dos níveis de

colesterol, quando parte de uma dieta equilibrada. Este efeito é quase

inteiramente atribuído às -glucanas, porém os lipídios, vitaminas e proteínas da

aveia também podem estar envolvidos (CCA, 2003).

Outro ingrediente que faz parte da composição das barras „e o arroz.

O arroz (Oryza sativa), aproximadamente 1/3 da humanidade come

arroz e produtos derivados de arroz como alimento principal (NAVARRO, 1975).

De todos os cereais, o arroz é o mais escasso de proteínas e o mais rico

em amido. O valor biológico da proteína contida no arroz e muito alta em relação a

proteína de outros cereais e de fácil digestibilidade (QUAGLIA, 1991).

A soja pode ser outro componente da barra de cereais. Esta pertence a

família das leguminosas (Glicyne Max L.), é uma planta originária da Ásia (Região

Oriental) há aproximadamente 2000 anos a.C.. É uma planta anual, herbácea,

ereta, de 60 a 90 cm de altura, caule ramificdo e pilos. As folhas são alternas,

compostas, trifolioladas, flores pequenas, branco-amareladas ou lilases, com cinco

pétalas. Fruto tipo vagem, piloso, castanho-claro, com 4 a 6 sementes de formato

arredondado. Os principais componentes da soja, responsáveis pelo seu valor

econômico, são a proteína e o óleo encontrados em percentuais de

aproximadamente 38% a 18%, respectivamente. Os produtos de soja utilizados

para o consumo humano são: farinha de soja desengordurada, farinha de soja

integral, concentrado de soja, isolado protéico de soja, proteína texturizada,

“carne”para salsicha; leite em pó (extrato hidrossolúvel) desnatado ou integral,

molho de soja (shoyu), queijo de soja, óleo de soja. Os farelos e o óleo

representam os principais produtos da moagem da semente. A proteína

texturizada é utilizada em produtos cárneos e a farinha de soja no enriquecimento

de pães, biscoitos, macarrão e farinhas de milho e mandioca. Apesar disso, a soja

ainda não se integrou totalmente à alimentação da população brasileira, por

questões culturais, econômicas ou ainda, pela pouca informação da população

sobre sua qualidade protéica (MENDES, 2002).

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A soja é rica em um grupo de substâncias chamadas isoflavonas, que

são encontradas exclusivamente nos vegetais e ajudam a manter a saúde. A

proteína da soja reduz os níveis de colesterol. Além disso, inibe a oxidação do

colesterol – o qual pode causar lesões nas artérias. Uma substância encontrada

na soja, denominada genisteína, impede a formação de coágulos e o crescimento

das células que formam placas nesses vasos sangüíneos. A proteína da soja

ajuda a conservar o cálcio do organismo. Quando as pessoas ingerem alimentos

da soja, em vez de proteína animais, excretam bem menos cálcio na urina

(ALMEIDA, 2003).

As barras de cereais são totalmente naturais e além das fibras

constituem fontes de vitaminas A, B3, E, C e os minerais Cálcio, Ferro, Zinco e

Selênio. São indicadas para quem quer comer algo saboroso sem abrir mão da

boa forma e bem práticas para pessoas que levam a vida em ritmo acelerado, mas

mesmo assim querem evitar guloseimas prejudiciais à saúde (NUTRI NEWS,

2000).

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Separação dos ingredientes

Mistura dos ingredientes

Homogeneização

Prensagem

Descanso da massa

Corte

Embalagem

Agente aglutinante: Glicose de milho

3. Materiais e métodos

Produziu-se seis tipos de barras de cereais. Três delas baseadas no

métodos seco, conforme figura 1, e as outras três baseadas no método cozido,

conforme figura 2, mas todas com os mesmos ingredientes.

As barras foram elaboradas no Laboratório de Análise Sensorial da

Unidavi – Universidade para o Desenvolvimento do Alto Vale do Itajaí, de acordo

com a tabela 01.

Tabela 1: Classificação das barras

Ordem Barra Método utilizado

1 Castanha e coco queimado Cozido

2 Castanha e coco queimado Seco

3 Amendoim e grain flakes Cozido

4 Amendoim e grain flakes Seco

5 Banana e melado de cana Seco

6 Banana e melado de cana Cozido

Utilizamos uma junção de receitas culinárias via Internet, conseguindo

então um método próprio, conforme apresentado nos fluxogramas de elaboração.

Figura 1: Fluxograma de elaboração do método seco.

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Separação dos ingredientes

Mistura dos ingredientes

Cozimento até homogeneização

Prensagem

Esfriamento e descanso da massa

Corte

Embalagem

Agente aglutinante: Glicose de milho

Figura 2: Fluxograma de elaboração do método cozido

Realizou-se análises de umidade, cinzas, fibras, lipídios e proteína, com

a finalidade de comparar a composição centesimal das barras elaboradas com

dois métodos diferentes, seguiu-se a metodologia do Instituto Adolfo Lutz (1985).

A umidade foi determinada através de método gravimétrico baseado na

perda de peso das amostras submetidas a aquecimento em estufa a 105ºC até

peso constante.

A determinação de proteínas baseia-se na determinação do nitrogênio,

geralmente feita pelo processo de digestão Kjeldahl.

A fração lipídica foi obtida através de método de extração, utilizando éter

etílico como solvente sob refluxo em aparelho de Soxhlet.

Para a análise de resíduo mineral fixo (cinzas), utilizou-se o método

gravimétrico baseado na determinação da perda de peso das amostras

submetidas a aquecimento a 550ºC.

Os carboidratos foram obtidos por diferença, através do somatório das

determinações de umidade, proteína, lipídios e cinzas, substraídos de 100.

A determinação de fibra foi realizada em um determinador de fibra da

Tecnal, seguindo o método que acompanha o aparelho, a amostra passa por um

tratamento ácido, depois um básico, é seca em estufa a 105ºC e incinerada a

550ºC.

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4. Resultados e discussões

Tabela 2: Composição Centesimal das barras elaboradas com dois métodos

diferentes, a base de extrato de soja.

Amostra

Determinações 1 2 3 4 5 6

Umidade (%) 19,63 19,61 19,68 19,64 19,65 19,77

Cinzas (g%) 1,35 2,02 1,49 2,17 1,51 1,20

Lipídeos (%) 13,29 18,51 40,82 38,56 0,728 4,22

Proteínas (%) 6,86 5,74 6,34 6,02 6,26 6,08

Fibras (%) 0,26 0,31 1,11 1,25 0,25 0,66

Carboidratos (%) 58,87 54,12 31,67 33,61 71,85 68,73

Na análise de umidade as barras apresentaram valores aproximados a

média de 19,66% e aquelas elaboradas com método cozido apresentaram maior

valor.

A análise de minerais variou de 1,35 a 2,17g%, representando o total de

minerais nas barras, nesta análise as barras cozidas apresentaram valores

maiores, somente a barra de banana e melado, método seco, apresentou maior

valor, devido à presença do melado, rico nesta fração.

Na determinação de lipídeos, as barras cozidas continuaram com

valores maiores, principalmente na barra de amendoim e grain flakes, já a barra

de banana e melado apresentou o menor valor de 4,22%.

O teor médio de proteínas foi de 6,22%; em relação ao teor de fibras os

valores variaram de 0,25 a 1,25% e a fração de carboidratos apresentou uma

média de 53,14%, sendo que a barra de banana e melado, método seco,

apresentou maior valor.

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5. Conclusões

Conclui-se então, em termos de teor de proteína e minerais as seis

barras apresentaram teores aproximados. Sendo que as barras de cereais são

conhecidas pelo seu alto valor de carboidratos, pode-se perceber que a barra de

banana e melado de cana apresentou os maiores valores em relação a essas

frações. Os métodos modificaram em certa forma a Composição Centesimal das

barras, mas os dois apresentam-se como uma excelente alternativa, porém o

método seco é mais prático e apresenta maior rendimento, sendo mais viável para

produção em grande escala.

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Referências

1. ALMEIDA, E. (2003). Soja: um segredo para manter a saúde. [On-Line]

Disponível <http://www.lincx.com.br/lincx/orientacao/alimentos/soja.html>. acesso

em: 06 mai. 2003.

2. CCA – CENTRO DE CIENCIAS AGRARIAS (2003). Aveia. [On-Line]

Disponível <http://www.cca.ufsc.br/dcal/labs/ceres/aveia.html>. acesso em: 05

mai. 2003.

3. CHAMPE, P. C. e HARVEY,R. A. Bioquímica ilustrada. Trad. BOLNER, A.

R. 2 ed. Porto Alegre: Artes Médicas, 1996.

4. FOOD INGREDIENTS. Edição 20. set/out 2002. FI Awards 2002. [On-Line]

Disponível: <http://www.revistafi.com.br/Main/revistas/ed_20/capa/matcapa.htm>.

acesso em: 05 mai. 2003.

5. GUTKOSKI, L. C. Aveia: Composição química, valor nutricional e

processamento. São Paulo: Varela, 2000.

6. MENDES, A. C. et al. Formulação de um doce à base de extrato

hidrossolúvel de soja: avaliação de preferência, aceitabilidade e

características físico-químicas. Higiene Alimentar. Vol. 16. nº 96. maio/2002. p.

23-28.

7. MINATTI, E. Doce como o açúcar. [On-Line] Disponível

<http://qmc.ufsc.br/qmcweb/artigos/sugar.html>. acesso em: 28 abr. 2003.

8. NAVARRO, J. J. G. Cereales. Zaragoza: Acribia, 1975.

18

9. NORMAS ANALÍTICAS DO INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 3.ed. São Paulo:

Instituto Adolfo Lutz, 1985.

10. NUTRI NEWS. Edição 183, 2000. Fibras: necessárias para viver ... bem.

[On-Line] Disponível

<http://www.nutrinews.com.br/edicoes/Mat03Ed183Fibras.html>. acesso em: 05

mai. 2003.

11. QUAGLIA, G. Ciência y tecnología de la panificácion. 2 ed. Zaragoza:

Acribia, 1991.

12. SÁ, R. M. (2003). Fibras solúveis. [On-Line] Disponível

<http://www.virtuarte.com.br/rmdesa/index2.html>. acesso em: 06 mai. 2003.

13. STELLA, R. (2003). Barrinhas de saúde, [On-Line] Disponível:

<http://www.uol.com.br/cyberdiet/colunas/cl_nut_barra_cereais.htm>. acesso em:

06 mai. 2003.

14. RODRIGUES, T. e GUARITA, H. (2002). Escolha a melhor opção para

enganar o estômago no trabalho, [On-Line] Disponível:

<http://www.rgnutri.com.br/sqv/saude/eamopeoent.shtml>. acesso em: 06 mai.

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