PRESENTACIÓN DEL PROYECTO “TRAZABILIDAD
DEL ORIGEN DE LA LECHE A PARTIR DE
MARCADORES MOLECULARES Y DEFINICIÓN DE
NUEVOS PARÁMETROS OBJETIVOS DE CALIDAD
SENSORIAL QUE SEAN IDENTIFICABLES POR LOS
CONSUMIDORES” EN DOS RAZAS CAPRINAS
CANARIAS
Trazabilidad en los quesos: Efecto de la
raza en la calidad sensorial de los quesos
de cabra. Ejemplo de los quesos
Majoreros y Palmeros DOP
Fotos: Fermín
Correa y otros
Queso
Majorero DOP
Fresno, M., Darmanim,
N., Camacho, M.E.,
Landi, V., Martinez, A.,
Capote, J., Álvarez,
S.,Delgado, J.V.,
Queso Palmero DOP
Producción
local
RGSA 373
1 %
3.5 %
95.5 %
A partir de los datos RGSA, Consejería de Sanidad
MAGRAMA y Consejería de agricultura, 2012
Queso de Cabra
12.250 t
54.4 %Leche cruda
DOP3.4 %
Importación/Exportación
24.439 t/ 312 t
Fresno et al., 2012
Factores que afectan a la calidad de la
leche y los quesos
Factores ligados al animal:
Raciales y genéticosLactación
Época de parto
Nº de lactación y edad de los animales
Tipo de parto
Estado sanitario
Factores ligados al manejo y medio ambiente
Alimentación
Ordeño
Factores medioambientales
Tecnología
Nuestras Razas con DOP
Razas Canarias de cabras
Estado del problema
En el archipiélago existen dos importantes denominaciones
de origen ligadas a la producción de queso con leche caprina: el queso Palmero y Majorero
Ambos quesos prevén en sus reglamentos el exclusivo empleo de leche monoracial
El mayor precio de los producto con marca de calidad hace
que el fraude en la procedencia de la leche sea un problema muy actual
Un sistema de garantía del proceso es un posterior valor añadido al producto
Objetivo del proyecto
Identificar un panel de marcadores para el uso en la trazabilidad de los quesos DOP
Identificándose 4 problemas principales:
1. Identificar un combinación de marcadores SNPs por
facilidad y economicidad analítica y potencia estadística
2. Resolver el problema de utilizar fuentes “malas” de ADN
(queso curado)
3. Estandarizar el método de asignación tratándose de
perfiles genéticos mixturados (material genético de mas
animales es presente en una sola muestra)
Paso 1: Muestreo de las poblaciones de referencia y
búsqueda de marcadores
Murciano-Granadina
Tinerfeña
Malagueña
Saanem y Alpina
Palmera y Majorera
30 muestras por razaGenotipado de alta densidad50k SNPs
Paso 2: Caracterización y selección de marcadores
En este paso llevaremos a cabo:
1. Análisis estadístico y depuración previa
(equilibrio HW, MAF, Call rate etc)
2. Determinación del perfil genético de cada
una de la raza
3. Selección de un panel reducidos de ~100
a partir de los datos del chip50k
utilizando la frecuencia (MAF) y la
exclusividad de algunas variantes
Paso 3: Test del panel reducido:
Test de dos tipos:
1. Genotipado en mixtura
experimentales de ADN
2. Genotipado en mixtura
experimentales de leche
Aplicación en campo
? DNA
Perspectivas
Esperamos testar y desarrollar una herramienta que pueda
ser implantada de rutina en la cadena de producción de los
quesos DOP
Esta experiencia puede ser extrapolada a otras realidades, tratándose también de otros tipos de productos (carne, etc.)
Percepción de los consumidores en relación
con los parámetros sensoriales de los quesos
de cabra. Resultados preeliminares
Fresno, M., Darmanim,
N., Camacho, M.E.,
Landi, V., Martínez, A.,
Capote, J., Álvarez, S.,
Bermejo L., Delgado, J.V.
Objetivo: definir criterios de valoración
sensorial objetivos que sean identificables por
los consumidores
Raza Majorera
La valoración de la raza
Metodología:
Encuestas
antes y
después de la
formación
N= 50
¿Qué es el análisis sensorial?
¿Cómo se hace?
85 % de los participantes consideraron
que han mejorado su conocimiento
sobre lo que es el análisis sensorialRaza Palmera
Sólo leche de cabra de la raza Palmera alimentada con forrajes locales.
Sólo leche de cabra Majorera (máximo 15% leche de ovejas de la raza Canaria en quesos maduros)
Actualmente:
Se ha diseñado un modelo de encuesta basado en esta experiencia
Qué es una
DOP
DOP Queso
Majorero
DOP Queso
Palmero
Análisis
sensorial
Consumidores Catadores Productores Agentes de la
comercialización
Continuará….
GRACIAS POR LA
ATENCIÓN