RAZSEK
Razsek so vsi postopki po zakolu klavnih
živali, hlajenju in zorenju.
Kaj moramo zagotoviti pred razsekom?
ohlajeno in dozorelo meso, ustrezen prostor,
higieno in varnost pri delu.
Postopki razseka
• razpolavljanje trupov
• četrtinjenje polovic
• oblikovanje po želji kupca (francoski rez, milanski rez)
• razsek polovic ali četrti na glavne kose
• razsek glavnih kosov na porabniške kose
Razsek različnih vrst mesa
Razsek:
• telečjega mesa
• govejega mesa
• svinjskega mesa
• razsek piščanca
Razsek telečjega mesa
Trup se lahko razpolovi v procesu klanja ali
po končanem hlajenju
Telečje polovice se razsekajo na:
telečjo prednjo četrt
telečjo zadnjo četrt
Razdelitev prednje četrti
• pleča
• rebra s prsmi in potrebušino
• vrat
• podplečje
Razdelitev zadnje četrti
• stegno
• ledja
• hrbet
Shema razseka telečjega mesa
Razlaga pojmov
• zadnji bočnik je GOLEN
• sprednji bočnik je PODLAKET
Razsek govejega mesa
• razpolavljanje trupov (na klavni liniji)
• četrtinjenje po hlajenju
• oblikovanje po želji kupca (milanska goveja
četrt)
• izkoščevanje, priprava porabniških kosov
Shema razseka govejega mesa
Zadnja goveja četrt
• stegno (križ ali ramsteak, notranje stegno, zunanje stegno-črni in beli krajec, kepa ali krogla, zbirno meso, zadnji bočnik)
• ledja (ali nizki hrbet, šimbas, roastbif)
• rebra s potrebušino
• pljučna pečenka (ali goveji file)
Sprednja goveja četrt
• pleče (debelo pleče, riba ali plečna ribica, lahtnik,
tanko pleče, podlopatičje)
• sprednji bočnik
• podplečje
• vrat
• hrbet (bržola, visoki hrbet)
• prsi
• rebra
Razsek svinjskega mesa
• razpolavljanje prašičev (na klavni liniji ali
po končanem hlajenju)
• oblikovanje po želji kupca (francoski rez,
milanski rez)
• razsek svinjske polovice na osnovne kose
Shema razseka svinjskega mesa
Razsek piščančjega mesa
Zaporedje razseka perutnine:
• odrežemo vrat
• odrežemo cele peruti
• ločimo bedri
• ločimo prsi s kožo in kostjo
• hrbet
KATEGORIZACIJA MESA ZA
PRODAJO
Meso razvrščamo glede na kakovost in
uporabnost v kulinariki.
kategoriziramo glavne porabniške kose.
Kategorizacija telečjega mesa
• I. kategorija: stegno brez bočnika in ledja
• II. kategorija: hrbet in pleče brez podlakti
• III. kategorije: vrat, podplečje, prsi, rebra,
potrebušina, prednji in zadnji bočnik
Kategorizacija mlade govedine in
govedine
• izven kategorije uvrščamo pljučno pečenko
• I. kategorija: stegno brez bočnika, ledja in
hrbet
• II. kategorija uvrščamo pleče
• III. kategorija: vrat, podplečje, prsi, rebra,
potrebušina, sprednji in zadnji bočnik
Kategorizacija svinjskega mesa
• ekstra kategorija: file oddvojen od ledvenega dela
• I. kategorija: stegno, ledveni s kostjo in filejem, ledveni del brez kosti, brez fileja
• II. kategorija: hrbet, pleče, vrat, ledveni del brez fileja s kostjo
• III. kategorija: potrebušina, rebra, prsi, golen in podlaket
KULINARIČNA UPORABA
• govejega mesa
• svinjskega mesa
• piščančjega mesa
Kulinarična uporaba govejega mesa
• za kuhanje: vrat, prsi, robček, pleče, rebra,
potrebušina, noge, flam, rep
• za golaž: sprednji in zadnji bočnik
• za pečenje, zrezke, rulade: bržola oz. visoki
hrbet, roastbif ali nizki hrbet
• za seklanje vrat, potrebušina, flam
Kulinarična uporaba svinjskega
mesa
• za kuhanje: glava, vrat, pleče, rebra, potrebušina, rep, nogice
• za pečenje; vrat, pleče, krače, hrbet, rebra, stegno
• za zmleto meso: vrat, potrebušina
• za tlačenko, žolco, aspik
• za golaž: vrat
• za pečenje na žaru: vrat, pleče, hrbet
Kulinarična uporaba piščančjega
mesa
• za kuhanje: krila, vrat, stegna in krače,
drobovina
• za pečenje: prsi, stegna in krače, celi
piščanec
• za zmleto meso: stegna
• za paprikaš: stegna in krače, krila
• pečenje na žaru: krila, stegna in krače