RAZSEK

Razsek so vsi postopki po zakolu klavnih

živali, hlajenju in zorenju.

Kaj moramo zagotoviti pred razsekom?

ohlajeno in dozorelo meso, ustrezen prostor,

higieno in varnost pri delu.

Postopki razseka

• razpolavljanje trupov

• četrtinjenje polovic

• oblikovanje po želji kupca (francoski rez, milanski rez)

• razsek polovic ali četrti na glavne kose

• razsek glavnih kosov na porabniške kose

Razsek različnih vrst mesa

Razsek:

• telečjega mesa

• govejega mesa

• svinjskega mesa

• razsek piščanca

Razsek telečjega mesa

Trup se lahko razpolovi v procesu klanja ali

po končanem hlajenju

Telečje polovice se razsekajo na:

telečjo prednjo četrt

telečjo zadnjo četrt

Razdelitev prednje četrti

• pleča

• rebra s prsmi in potrebušino

• vrat

• podplečje

Razdelitev zadnje četrti

• stegno

• ledja

• hrbet

Shema razseka telečjega mesa

Razlaga pojmov

• zadnji bočnik je GOLEN

• sprednji bočnik je PODLAKET

Razsek govejega mesa

• razpolavljanje trupov (na klavni liniji)

• četrtinjenje po hlajenju

• oblikovanje po želji kupca (milanska goveja

četrt)

• izkoščevanje, priprava porabniških kosov

Shema razseka govejega mesa

Zadnja goveja četrt

• stegno (križ ali ramsteak, notranje stegno, zunanje stegno-črni in beli krajec, kepa ali krogla, zbirno meso, zadnji bočnik)

• ledja (ali nizki hrbet, šimbas, roastbif)

• rebra s potrebušino

• pljučna pečenka (ali goveji file)

Sprednja goveja četrt

• pleče (debelo pleče, riba ali plečna ribica, lahtnik,

tanko pleče, podlopatičje)

• sprednji bočnik

• podplečje

• vrat

• hrbet (bržola, visoki hrbet)

• prsi

• rebra

Razsek svinjskega mesa

• razpolavljanje prašičev (na klavni liniji ali

po končanem hlajenju)

• oblikovanje po želji kupca (francoski rez,

milanski rez)

• razsek svinjske polovice na osnovne kose

Shema razseka svinjskega mesa

Razsek piščančjega mesa

Zaporedje razseka perutnine:

• odrežemo vrat

• odrežemo cele peruti

• ločimo bedri

• ločimo prsi s kožo in kostjo

• hrbet

KATEGORIZACIJA MESA ZA

PRODAJO

Meso razvrščamo glede na kakovost in

uporabnost v kulinariki.

kategoriziramo glavne porabniške kose.

Kategorizacija telečjega mesa

• I. kategorija: stegno brez bočnika in ledja

• II. kategorija: hrbet in pleče brez podlakti

• III. kategorije: vrat, podplečje, prsi, rebra,

potrebušina, prednji in zadnji bočnik

Kategorizacija mlade govedine in

govedine

• izven kategorije uvrščamo pljučno pečenko

• I. kategorija: stegno brez bočnika, ledja in

hrbet

• II. kategorija uvrščamo pleče

• III. kategorija: vrat, podplečje, prsi, rebra,

potrebušina, sprednji in zadnji bočnik

Kategorizacija svinjskega mesa

• ekstra kategorija: file oddvojen od ledvenega dela

• I. kategorija: stegno, ledveni s kostjo in filejem, ledveni del brez kosti, brez fileja

• II. kategorija: hrbet, pleče, vrat, ledveni del brez fileja s kostjo

• III. kategorija: potrebušina, rebra, prsi, golen in podlaket

KULINARIČNA UPORABA

• govejega mesa

• svinjskega mesa

• piščančjega mesa

Kulinarična uporaba govejega mesa

• za kuhanje: vrat, prsi, robček, pleče, rebra,

potrebušina, noge, flam, rep

• za golaž: sprednji in zadnji bočnik

• za pečenje, zrezke, rulade: bržola oz. visoki

hrbet, roastbif ali nizki hrbet

• za seklanje vrat, potrebušina, flam

Kulinarična uporaba svinjskega

mesa

• za kuhanje: glava, vrat, pleče, rebra, potrebušina, rep, nogice

• za pečenje; vrat, pleče, krače, hrbet, rebra, stegno

• za zmleto meso: vrat, potrebušina

• za tlačenko, žolco, aspik

• za golaž: vrat

• za pečenje na žaru: vrat, pleče, hrbet

Kulinarična uporaba piščančjega

mesa

• za kuhanje: krila, vrat, stegna in krače,

drobovina

• za pečenje: prsi, stegna in krače, celi

piščanec

• za zmleto meso: stegna

• za paprikaš: stegna in krače, krila

• pečenje na žaru: krila, stegna in krače