Pengawetan Ikan
Diajukan untuk memenuhi tugas Teknologi Pengolahan Bahan semester ganjil
Disusun Oleh :
1. Adrianus Prabowo S. (02)
2. Dede Wiguna (15)
3. Rina (39)
4. Vinsensius Viktor L. (43)
SMA XAVERIUS 1
PALEMBANG
2009/2010
TEKNIK PENGAWETAN IKAN UNTUK DIKONSUMSI
Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi
di antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh
untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein
merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita.
Tabel Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
Protein dalam ikan berguna untuk :
1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat).
2. Meningkatkan daya tahan tubuh.
3. Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran.
4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.
Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu
protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung
kolesterol dan sedikit lemak.
Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk.
Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena
pada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa.
Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam
piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu banyak berontak
pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan
asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal.
Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan
segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi.
Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan meningkatkan daya
tahan ikan mentah serta memaksimumkan manfaat hasil tangkapan maupun hasil budidaya.
Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada ikan, dan cara
menghambat kebusukan.
PENGASAPAN
Pengasapan adalah salah satu cara memasak, memberi aroma, atau proses pengawetan
makanan, terutama daging, ikan. Makanan diasapi dengan panas dan asap yang dihasilkan dari
pembakaran kayu, dan tidak diletakkan dekat dengan api agar tidak terpanggang atau terbakar.
Sebelum diasapi, daging biasanya direndam di dalam air garam. Beberapa jenis ikan tidak
perlu direndam lebih dulu di dalam air garam, Setelah dilap dan dikeringkan, makanan digantung
di tempat pengasapan yang biasanya memiliki cerobong asap. Sebagai kayu asap biasanya
dipakai serpihan kayu yang bila dibakar memiliki aroma harum seperti kayu pohon ek dan bukan
kayu yang memiliki damar. Ke dalam kayu bakar bisa ditambahkan rempah-rempah seperti
cengkeh dan akar manis.
Sewaktu pengasapan berlangsung, makanan harus dijaga agar seluruh bagian makanan
terkena asap. Waktu pengasapan bergantung ukuran potongan daging dan jenis ikan. Api perlu
dijaga agar tidak boleh terlalu besar. Bila suhu tempat pengasapan terlalu panas, asap tidak dapat
masuk ke dalam makanan. Sewaktu pengasapan dimulai, api yang dipakai tidak boleh terlalu
besar.
Di peternakan negara-negara Barat sering terdapat bangunan kecil yang disebut
smokehouse (rumah asap) untuk mengasapi dan menyimpan daging. Bangunan ini didirikan
terpisah dari bangunan lain untuk mencegah bahaya kebakaran.
A. Prinsip Pengasapan
Proses pengasapan ikan merupakan gabungan aktifitas penggaraman, penggeringan
dan pengasapan. Adapun tujuan utama proses penggaraman dan penggeringan adalah
membunuh bakteri dan membantu mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu
proses pengasapan berlangsung.
Dalam proses pengasapan,unsur yang paling berperan adalah asap yang dihasilkan dari
pembakaran kayu. Pada pengasapan menghasilkan efek pengawetan yang berasal dari
beberapa senyawa kimia yang terkandung di dalamnya, khususnya senyawa-senyawa :
-Aldehide ( formaldehide dan acetaldehyde), dan
-Asam-asam organic (asam semut dan asam cuka)
Asap kayu terdiri dari uap dan padatan yang berupa partikel-partikel yang amat kecil
yang keduanya mempunyai komposisi kimia yang sama tetapi dalam perbandingan yang
berbeda. Senyawa-senyawa kimia yang menguap diserap oleh ikan terutama dalam bentuk
uap, senyawa tersebut memberikan warna dan rasa yang diinginkan pada ikan asap. Partikel-
partikel padatan tidak begitu penting pada proses pengasapan dan asap akan mengawetkan
makanan karena adanya aksi desinfeksi dari formaldehid, asam asetat dan phenol yang
terkandung dalam asap.
Butiran-butiran asap mengambil peranan penting dalam pewarnaan. Pengeringan
mempunyai fungsi penting dalam pengawetan ikan asap, kecepatan penyerapan asap
kedalam daging ikan dan pengeringannnya tergantung kepada banyaknya asap yang terjadi,
suhu dan kandungan air dari ikan yang diasapi.
Bila kayu atau serbuk kayu dibakar, maka selulose akan diuraikan menjadi alkohol-
alkohol berantai lurus yang lebih pendek, aldehid-aldehid, keton-keton dan asam-asam
organic. Selain lignin diuraikan menjadi turunan-turunan phenol, quinol, guaikol dan
piragatol. Dengan menggunakan teknik kromatografi kertas telah diketahui adanya kurang
lebih 20 macam senyawa kimia dalam asap. Persentase setiap senyawa kimia pada asap yang
dihasilkan tergantung kepada jenis kayu yang digunakan.
Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu tinggi maka harus digunakan jenis kayu
keras ( non-resinous) atau sabut dan tempurung kelapa, sebab kayu-kayu yang lunak akan
menghasilkan asap yang mengandung senyawa-senyawa yang dapat menyebabkan hal-hal
dan bau yang tidak diinginkan.
Tinggi rendahnya efisiensi proses pengeringan dipengaruhi oleh kelembaban udara
sekelilingnya, bila udara dingin yang masuk kedalam unit pengasapan dipanasi, maka
beratnya kan manjadi lebih ringan daripada udara di luar, dan udara ini akan masuk atau
naik dengan cepat ke unit pengasapan dan melintasi ikan-ikan didalamnya.Banyaknya uap
air yang diserap oleh udara tergantung suhunya, jadi bila udara dingin dipanasi maka
kapasitas pengeringan akan lebih tinggi.Dalam keadaan lembab, udara jenuh yang telah
panas tidak dapt dipanasi lagi secara cepat untuk mengurangi kandungan uap airnya dan
oleh karena itu kapasitas menurun.
Jadi pada tahap pengasapan, kecepatan penguapan air tergantung pada kapasitas
pengering udara dan asap juga kecepatan pengaliran asap. Pada tahap kedua, dimana
permukaan ikan sudah agak kering suhu ikan akan mendekati suhu udara dan
asap.Kecepatan pengeringan akan menjadi lambat karena air harus merembes dahulu dari
lapisan dalam daging ikan,bila pengeringan mula-mula dilakukan pada suhu yang terlalu
tingi dan terlalu cepat, maka permukaan ikan akan menjadi keras dan akan menghambat
penguapan air selanjutnya dari lapisan dalam,sehingga kemungkinan daging ikan bagian
dalam tidak mengalami efek pengeringan.
B. Bahan Baku
a. Ikan
Ikan yang akan diolah harus dalam keadaan segar dan tidak mengalami cacat fisik.
Berbagai jenis ikan diolah menjadi produk asap misalnya tongkol, cucut, tenggiri,
belanak, bandeng, cumi-cumi, dll
b. Bahan Bakar / Kayu
Untuk menghasilkan ikan asap yang bermutu tinggi sebaiknya digunakan jenis kayu
yang mampu menghasilkan asap dengan kandungan unsure phenol dan asam organik
tinggi, karena kedua unsur lebih banyak melekat pada tubuh ikan dan dapat menghasilkan
rasa, aroma maupun warna daging ikan asap yang khas. Sebaiknya digunakan jenis kayu
yang keras atau tempurung kelapa sebagai bahan bakar.
C. Metode Pengasapan
Pengasapan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu :
a. Pengasapan dingin (cold smoking) adalah proses pengasapan dengan cara meletakkan
ikan yang akan diasap agak jauh dari sumber asap (tempat pembakaran kayu), dengan
suhu sekitar 40 – 500C dengan lama proses pengasapan beberapa hari sampai dua
minggu. kelembaban nisbi (R.H) yang terbaik antara 60 – 70%. Di atas 70% proses
pengeringan berlangsung sangat lambat dan di bawah 60 % permukaan ikan akan
mengering terlalu cepat, kadar air ikan asap yang dihasilkan dengan cara pengasapan
dingin relatif rendah, sehingga pengasapan terutama diterapkan untuk tujuan pengawetan
ikan (ikan asapnya lebih awet dari pada yang dihasilkan dengan cara pengasapan panas).
b. Pengasapan panas ( hot smoking ) adalah proses pengasapan ikan dimana akan diasapi
diletakkan cukup dekat dengan sumber asap.Suhu sekitar 70 – 1000C, lamanya
pengasapan 2 – 4 jam. Kadar air ikan asap yang dihasilkan relatif masih tinggi, sehingga
daya awetnya lebih rendah daripada yang dihasilkan dengan cara pengasapan dingin.
Pengasapan panas biasanya menghasilkan ikan asap yang mempunyai rasa yang baik.
Untuk memperoleh rasa ikan asap yang diinginkan, perlu dilakukan variasi pada
penggaraman dan perlakuan-perlakuan pendahuluannya
Peralatan yang dipergunakan pada pengasapan panas dan pengasapan dingin ialah
kamar asap tradisional atau mekanik, kamar tradisional sangat sederhana dan ikan hanya
di gantungkan di atas api yang berasal dari serbuk gergaji. Kontrol terhadap jumlah
panas dan asap yang dihasilkan sangat sulit dilakukan, oleh karena itu dalam usaha
memperbaiki proses pengasapan telah dikembangkan berbagai pola kamar asap mekanik.
Dalam kamar asap mekanik ini suhu dan asap yang mengalir kedala kamar asap dapat
dikontrol dengan baik dan mudah.
D. Cara Membuat Ikan Asap
1. Buang insang dan isi perut melalui tutup insang / rongga mulut dengan menggunakan
pinset atau kawat lengkung
2. Cuci bersih dan tiriskan
3. Buat larutan garam 20 – 25% ( untuk 8 kg ikan siapkan 5 liter air dan tambahkan 1 – 1 ¼
kg gram )
4. Rendam ikan dalam larutan garam tersebut selama 30 – 60 menit dan beri pemberat di
atasnya agar ikan tidak terapung
5. Cuci ikan , kemudian tiriskan sambil diangin-anginkan sampai permukaan ikan kelihatan
kering. Penirisan ikan dengan cara mengantung ikan pada kawat (mengait bagian anus
dengan posisi mulut di bawah)
6. Nyalakan kayu bakar dalam rumah asap, sampai didapat asap dengan temperature ruang
60 – 700C
7. Atur ikan di atas rak pengasapan kemudian lakukan proses pengasapan sampai ikan
matang dan berwarna kuning kecoklatan mengkilap
8. Keluarkan rak ikan dari rumah asap dan biarkan hingga dingin.
E. Proses-Proses Pada Pengasapan Yang Mempunyai Efek Pengawetan
Pada pengasapan terdapat beberapa proses yang mempunyai efek pengawetan, yaitu :
penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapannya sendiri.
A. Penggaraman
Proses penggaraman dilakukan sebelum ikan diasapi, penggaraman dapat dilakukan
dengan dua cara, yaitu dengan cara penggaraman kecil ( dry salting) dan penggaraman
basah atau larutan (brine salting). Penggaraman menyebabkan daging ikan menjadi lebih
kompak, karena garam menarik air dan menggumpalkan protein dalam daging ikan. Pada
konsentrasi tertentu,garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri. Disamping itu garam
juga menyebabkan daging ikan menjadi enak.
B. Pengeringan
Ikan yang sudah digarami dan ditiriskan dimasukkan ke dalam kamar asap yang
berisi asap panas hasil pembakaran. Pemanasan secara tidak langsung menyebabkan
terjadinya penguapan air pada daging ikan, sehingga permukaan air dan dagingnya
mengalami pengeringan. Hal ini akan memberikan efek pengawetan karena bakteri-
bakteri pembusuk lebih aktif pada produk-produk berair. Oleh karena itu, proses
pengeringan mempunyai peranan uang sangat penting dan ketahanan mutu produk
tergantung kepada banyaknya air yang diuapkan.
C. Pemanasan
Ikan dapat diasapi dengan pengasapan panas atau dengan pengasapan dingin. Pada
pengasapan dingin panas yang timbul karena asap tidak begitu tinggi efek pengawetannya
hamper tidak ada. Untuk meningkatkan daya awet ikan, waktu untuk penasapan harus
diperpanjang. Pada pengasapan panas karena jarak antara sumber api (asap) dengan ikan
biasanya dekat, maka suhunya lebih tinggi sehingga ikan menjadi masak. Suhu yang
tinggi dapat menghentikan aktifitas enzim-enzim yang tidak diinginkan, menggumpalkan
protein ikan dan menguapkan sebagian air dari dalam jaringan daging ikan. Jadi disini
ikan selain diasapi juga terpanggang sehingga dapat langsung dimakan
D. Pengasapan
Tujuan dari pengasapan adalah utnuk mengawetkan dan member warna dan rasa
spesifik pada ikan. sebenarnya asap sendiri daya pengawetnya sangat terbatas (yang
tergantung kepada lama dan ketebalan asap), sehingga agar ikan dapat tahan lama,
pengasapan harus dikombinasikan dengan cara-cara pengawetan lainnya, misalnya
dengan pemakaian zat-zat pengawet atau penyimpanan pada suhu rendah.
F. Pengaruh Pengasapan Pada Ikan Yang Diasap
A. Daya Awet Ikan
Seperti telah disebutkan tadi, bahwa asap mengandung zat-zat yang dapat
menghambat pertumbuhan bahkan membunuh bakteri-bakteri pembusuk. Namun jumlah
zat-zat tersebut yang terserap selama ikan diasapi sangat sedikit sekali, sehingga daya
awetnya sangat terbatas.
B. Rupa Ikan
Kulit ikan yang sudah diasapi biasanya akan menjadi mengkilap.Hal ini
disebabkan karena terjadinya reaksi-reaksi kimia di antara zat-zat yang terdapat dalam
asap, yaitu antara formaldehid dengan phenol yang menghasilkan lapisan damar tiruan
pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilap. Untuk berlangsungnya reaksi ini
diperlukan suasan asam dan asam ini telah tersedia di dalam asap itu sendiri.
C. Warna Ikan
Warna ikan asap yang baik biasanya kuning emas sampai kecoklatan dan warna
ini timbul karena terjadinya reaksi kimia antara phenol dari asap dengan oksigen dari
udara
D. Rasa Ikan
Setelah diasapi ikan mempunyai rasa yang sangat spesifik, yaitu rasa keasap-
asapan yang sedap. Rasa tersebut dihasilkan oleh asam-asam organic dan phenol serta
zat-zat lain sebagai pembantu
G. Faktor Yang Mempengaruhi Mutu Ikan Asap
A. Bahan Mentah (raw material)
Seperti halnya dengan cara-cara pengawetan ikan lainnya,pengasapan tidak dapat
menyembunyikan atau menutupi karakteristik-karakteristik dari ikan yang sudah mundur
mutunya. Oleh karena itu, untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik harus
menggunakan bahan mentah (ikan) yang masih segar. Sebagian besar dari penyebab
rendahnya mutu ikan asap ialah digunakannya ikan-ikan yang sudah hampir busuk yang
akan menghasilkan produk akhir yang lembek, lengket dan permukaannya tidak
cemerlang. Selain dari kesegarannya, faktor-faktor lainnya juga dapat menentukan mutu
dari produk akhir, misalnya pengaruh musim dan kondisi ikan tersebut. Baru-baru ini
telah ditemukan bahwa ikan asap yang dibuat dari ikan kurus yang baru bertelur
mempunyai rupa dan rasa yang kurang memuaskan bila dibandingkan dengan ikan asap
yang dibuat dari ikan-ikan gemuk dan dalam kondisi yang sangat baik
B. Perlakuan-perlakuan Pendahuluan (pretreatments)
Di daerah-daerah perikanan, beberapa jenis ikan asap dibuat dari ikan utuh atau sudah
disaingi kadang-kadang tanpa kepala. Lainnya dalam bentuk sayatan (fillet) atau dibelah
dengan berbagai cara, masing-masing dengan karakteristik tertentu. Satu hal yang harus
diingat yaitu cara apapun yang dilakukan ikan harus benar-benar dibersihkan sebelum
dilakukan proses pengawetan yang sebenarnya.
Perlakuan pendahuluan yang paling umum dilakukan ialah penggaraman. Sekarang
pada umumnya penggaraman dilakukan dengan cara penggaraman basah atau
larutan )brine salting). Untuk mendapatkan perlakuan yang seragam campuran air garam
dan ikan harus sekali-sekali diaduk. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik,
larutan garam yang digunakan harus mempunyai kejenuhan antara 70 – 80%.Larutan di
atas 100% akan merusak produk yaitu dengan terbentuknya kristal-kristal garam di atas
permukaan ikan. Sebaliknya bila menggunakan larutan garam yang kejenuhannya di
bawah 50% akan menghasilkan ikan asap yang kurang baik mutunya.
Karena banyaknya garam yang terserap oleh ikan yang merupakan hal yang sangat
penting pada proses pengawetan, maka kepekatan garam dalam larutan harus selalu
dikontrol.Seringkali penambahan garam ke dalam larutan garam dilakukan secara
sembarangan saja tanpa mengguankan salinometer (alat untuk mengukur kepekatan
garam). Sebaliknya setiap kelompok ikan (batch) harus menggunakan larutan garam baru
dan wadah-wadah harus dibersihkan, yaitu untuk mencegah terjadinya pencemaran ikan
oleh bakteri-bakteri dan kotoran-kotoran yang berasal dari insang dan sisik ikan-ikan
yang telah digarami sebelumnya. Efek lain yang dapat timbulkan oleh pemakaian larutan
garam bekas ialah adanya protein ikan yang melarut dan ini akan membentuk gumpalan-
gumpalan yang akan menempel pada ikan hingga menyebabkan rupa ikan tidak menarik
lagi.
C. Pengeringan Sebelum Pengasapan
Setelah penggaraman dan pencucian dengan air tawar, lalu dilakukan tahap
pengeringan yaitu untuk menghilangkan sebagian air sebelum proses pengasapan.
Pengeringan atau penirisan dapat dilakukan dengan cara mengantung ikan di atas rak-rak
pengering di udara yang terbuka. Hal ini dapat dilakukan pada kondisi iklim di mana
kelembaban nisbi rendah.Akan tetapi bila iklim setempat mempunyai kelembaban yang
tinggi hingga proses pengeringan menjadi sangat lambat, maka tahap pengeringan harus
dilakukan dalam lemari pengering.
Protein ikan yang larut dalam garam akan membentuk lapisan yang agak lengket dan
setelah kering akan menyebabkan permukaan ikan menjadi mengkilap. Kilap ini
merupakan salah satu criteria yang diinginkan pada ikan asap yang bermutu baik. Kilap
yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan larutan garam yang mempunyai
kejenuhan 70 – 80%, sedangkan kejenuhan yang lebih rendah akan mengakibatkan rupa
yang agak suram
PEMILIHAN IKAN
Pemilihan ikan yang segar dapat mengurangi waktu pembusukan. Dalam keadaan
seperti ikan segar ini, biarpun ada kuman-kuman pembusuk tetapi belum cukup kuat untuk
menghancurkan daging ikan. Dengan pengaruh panas maka kuman-kuman ini jumlahnya
bertambah banyak, sehingga daging mulai lunak dan proses pembusukan terjadi. Berikut
meruapakan tanda-tanda ikan yang segar :
a. Ikan bercahaya seperti ikan hidup (warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang).
b. Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat pada dagingnya (kuat) dan
mengkilat.
c. Insang berwarna merah cerah.
d. Badan kaku atau liat.
e. Baunya masih seperti ikan hidup / segar.
f. Mata ikan jernih dan terang.
g. Daging kenyal
h. Mata jernih menonjol
i. Sirip kuat
j. Dinding perut kuat
Tanda-tanda ikan yang sudah busuk:
a. mata suram dan tenggelam;
b. sisik suram dan mudah lepas;
c. warna kulit suram dengan lendir tebal;
d. insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
e. dinding perut lembek;
f. warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
CARA MEMPERTAHANKAN KESEGARAN IKAN
Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan
pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan
menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula. Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah
sebagai berikut :
a. Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat.
b. Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.
c. Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.
d. Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.
e. Cuci dengan air bersih.
CARA MENGHAMBAT PEMBUSUKAN
Setelah ikan bersih, dilakukan metode untuk menghambat pembusukan. Pada
prinsipnya, cara untuk menghambat pembusukan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu
pendinginan dan pengawetan.
A. PENDINGINAN
Pendinginan dapat dilakukan dengan diberi es dan juga dimasukkan ke dalam kulkas.
Sebenarnya pemakaian es sangat baik, karena hal hal berikut :
a. Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan ditariknya sehingga ikan
cepat dingin dan pembusukan terhambat.
b. Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak
membahayakan kesehatan orang.
c. Es melindungi ikan dari kekeringan dan ikan tidak cukup didinginkan saja tetapi harus
dijaga jangan sampai kering, kalau kering akan timbul perubahan pada otot serta warna
dagingnya.
d. Es mudah dibuat dan diperoleh.
Langkah-langkah pendinginan ikan dengan es adalah dengan mempersiapkan peti /
cool box tempat ikan, lalu tempat tersebut dibersihkan dan diberi lapiSan es yang cukup.
Ikan-ikan yang telah dibersihkan disusun berjajar di dalam peti tersebut, lalu ditutupi
dengan
pecahan es. Perbandingan yang baik antara ikan dan es adalah 2 : 1 atau 1 : 1.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pendinginan dengan menggunakan es adalah:
Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab kalau lebih tinggi akan
menyebabkan ikan disebelah bawah akan tergencet dan rusak.
Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban
ikan di sebelah atas.
Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan yang berkulit
halus.
Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat berlangsung.
B. PENGAWETAN
Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar. Hal
ini akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampai ke
tangan konsumen sehingga dibutuhkan waktu ketahanan ikan segar dalam waktu yang
cukup lama. Pada umumnya pendinginan hanya dapat menghambat pembusukan dalam
waktu yang lebih pendek bila dibandingkan dengan pengawetan.
Pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara pemindangan. Pada intinya
pemindangan merupakan perebusan ikan dalam air garam. Faktor-faktor yang
mempengaruhi mutu ikan pindang adalah kesegaran ikan, garam, & kondisi lingkungan
(kebersihan alat dan bahan, proses pembuatan pindang, dan penyimpanan hasil
pemindangan). Banyak cara pemindangan yang telah dilakukan, di antaranya :
1. Perebusan dengan larutan garam jenuh selama 10 menit
2. Penambahan bumbu (bawang & kunyit)
3. Perebusan dalam air garam 10 %
Tetapi dari hasil pemindangan seperti di atas, ikan akan mudah busuk karena kadar air
yang tinggi. Pengawetan dapat dilakukan dengan perendaman dalam es dan air laut, asam
cuka dan air laut, garam dan air laut, asam cuka dan kalium sorbat, penambahan zat
pengawet (asam sorbat, kalium, natrium sorbat, antibiotik klortetrasiklin (CTC), dan
ortotetrasiklin (OTC)), tetapi penambahan zat pengawet tersebut mahal dan masih terdapat
sifat toksik.
Fermentasi Ensiling
Pengawetan pun dapat dilakukan dengan fermentasi, yaitu dengan melibatkan peran
mikroorganisme, umumnya dengan menggunakan bakteri asam laktat karena bakteri asam
laktat mampu menghasilkan asam organik berupa asam laktat dan asam asetat, senyawa
asetaldehid (meningkatkan cita rasa) serta semacam senyawa antimikroba untuk menghambat
pertumbuhan bakteri perusak. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi, antara lain :
asam, penggunaan kultur murni, suhu, oksigen, dan bakteri asam laktat.
Ensiling merupakan suatu proses fermentasi non-alkoholik dengan menggunakan kemampuan
bakteri asam laktat, yang dapat berlangsung dalam kondisi anaerobik.
Metode metode fermentasi ensiling :
1. Sistem Rydin (1973) : digunakan starter asinan sawi (Brassica chinansis).
Diagram alir metode fermentasi ensiling menurut Rydin :
Ikan
dicuci hingga bersih
dipotong-potong
Ikan, starter, gula putih, tepung
diaduk
Campuran
dimasukkan ke dalam kantong plastik
ditutup rapat
disimpan dalam stoples tertutup
nilai pH dan suhu diukur setiap hari
2. Sistem Stanto (74) : digunakan starter asinan sawi (Brassica chinansis).
Diagram alir metode fermentasi ensiling menurut Stanto :
Ikan
dicuci hinga bersih
dipotong-potong sepanjang 2-3 cm
Ikan, tepung, starter
diaduk
Campuran
dimasukkan ke dalam kantung plastik
ditutup rapat
disimpan dalam stoples
nilai pH & suhu dihitung setiap hari selama 2-4 minggu
Fermentasi ensiling yang telah diakukan tersebut tidak cukup tahan lama. Hal tersebut
dapat disebabkan oleh keadaan ikan yang kurang steril. Pada tahun 2001 telah ditemukan
suatu cara fermentasi ensiling pindang yang sangat mempertimbangkan berbagai aspek.
Berikut merupakan diagram alir dari proses fermentasi ensiling tersebut :
Inokulum terpilih
Dimasukkan ke dalam 100 mL larutan gula 1,5 % di dalam botol selai ukuran 250 mL
Dimasukkan sepotong pindang ke dalam larutan yang telah berisi inokulum tersebut
Diinkubasi pada suhu kamar
Dilakukan pengamatan terhadap kadar asam laktat, pH, jumlah mikroba, dan uji organoleptik
tiap 2 hari sekali selama 6 hari
Potongan pindang terfermentasi
ditaburi 10 gr garam dapur untuk 100 gr ikan
dikeringkan dalam oven pada suhu 110o C selama 5 menit.
Pindang ikan.
Pengukuran Jumlah Total Miroorganisme
Ikan
‐ ditimbang hingga 1 gr
‐ diencerkan secara desimal ( 10-1 sampai 10-14 dengan menggunakan tabung reaksi
masing-masing diisi 9 mL larutan NaCl 0,85 %)
‐ diambil 1 mL larutan dari pengenceran
‐ dipipet ke dlm cawan petri steril (duplo)
‐ dituangkan medium plate count agar yang telah didinginkan sampai kirakira 44o C
sebanyak 10 mL ke dalam cawan petri
‐ dihomogenkan
‐ diinkubasi pada suhu kamar selama 24 jam
Cawan yang digunakan adalah cawan yg mengandung 30 – 300 koloni
Pengukuran pH
Ikan
- ditimbang hingga 15 gr
- dihaluskan dengan mortar
- ditambahkan akuades 30 mL
- diaduk
- diukur dengan pH meter
Nilai pH ikan
Pengukuran Kadar Asam Laktat
Ikan
- Ditmbang hingga 10 gr
- dihaluskan dengan mortar
- disuspensikan dengan akuades
- dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer
- ditambahkan akuades hingga 100 mL
- didiamkan selama 30 menit
- diaduk
Larutan homogen
- disaring dengan kertas Wattman
Hasil saringan
- dipipet sebanyak 10 mL
- dimasukkan ke dalam botol film
- ditambahkan fenolftalin 2-3 tetes
- dititrasi dengan NaOH 0,1 N
Larutan berwarna merah muda
Kadar asam laktat dihitung dengan rumus : mL titrasi NaO x N aOH x 9
mg sampel
Uji Organoleptik
Uji organoleptik mwrupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui sejauh mana
penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Uji ini dilakukan terhadap 15 penelis dengan
syarat : sehat; bebas penyakit THT; tidak buta warna; tidak sakit jiwa; kebiasaan merokok,
minuman keras, permen karet 1 jam sebelum pengujian harus dihentikan; dan tidak alergi.
Diukur tingkat kesukaan terhadap ikan pindang yang meliputi rasa dan aroma serta
penampakan lendir dan jamur.
KESIMPULAN
1. Ikan yang diawetkan dengan pengasapan hanya mempunyai daya awet yang relative
singkat,tergantung kepada kesegaran ikan yang dipakai,lama pengasapan, banyaknya asap
yang terserap, serta kadar garam dan kadar air pada produk akhir.Untuk memperpanjang daya
awet dapat dilakukan dengan cara mengkombinasikannya dengan cara-cara pengawetan
lainnya, misalnya menggunakan zat-zat pengawet ( preservative), penggalengan atau
penyimpanan pada suhu renda. Menurut hasil percobaan yang dilakukan di Lembaga
Penelitian Teknologi Perikanan, ikan bandeng yang diasap dengan cara kombinasi
pengasapan panas dan dinginbila disimpan pada suhu kamar hanya tahan sampai 7 hari,
sedangkan bila disimpan pada suhu rendah (+30C) dapat tahan lebih dari 150 hari. Kadar
garam dan kadar air bandeng asap tersebut masing-masing 4% – 57%.
2. Untuk mendapatkan ikan asap yang bermutu baik, maka hal-hal yang harus diperhatikan ialah
:
a. Kesegaran dan kondisi ikan yang akan diasap
b. Konsentrasi dan kebersihan larutan garam
c. Jenis kayu yang digunakan sebagai sumber asap dan
d. Kontrol terhadap suhu dan jumlah asap dalam kamar pengasap.
DAFTAR PUSTAKA
Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan
dan Teknologi. 2000. Ikan Asin Cara Kombinasi Penggaraman dan Peragian (Ikan
Peda). Jakarta (http://www.ristek.go.id)
Purwati. 1980. Kemungkinan Penggunaan Asinan Tradisional (Asinan Sayuran) sebagai
Sumber “Starter” di dalam Proses Pengawetan Ikan secara Ensiling. Thesis Sarjana
Biologi ITB
Syam, N. H. W. 2001. Kajian Potensi Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum (O.)
dan Lactobacillus fermentum Beijerinck) dalam meningkatkan Mutu Pengawetan Ikan
Tuna (Euthynnus affinis Cantos). Tesis Magister Biologi ITB
http://bisnisukm.com/teknologi-pengawetan-ikan.html
http://www.bukabuku.com/browse/bookdetail/17095/pendinginan-pembekuan-danpengawetan-
ikan.html
http://www.nunihon.org/twiki/bin/view/TWiki/IptekTerapan
http://bisnisukm.com/pembuatan-ikan-asap.html