7/22/2019 Tugas I TBM Susu Kental Manis
1/21
TUGAS I
TEKNOLOGI BAHAN MAKANAN
( PENGOLAHAN SUSU )
Oleh:
ARI WIDIYANTI
200943006
TEKNIK KIMIA
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH JAKARTA
2012
1 | P a g e
7/22/2019 Tugas I TBM Susu Kental Manis
2/21
BAB I
PENDAHULUAN
Susu yang biasa kita kenal didefinisikan sebagai air susu kambing
hewan sehat yang tidak dikurangi atau ditambahi suatu apapun. Susu
diperoleh dari hasil sekresi normal kelenjar susu pada hewan sehat
secara teratur dan sekaligus. Hewan penghasil susu biasanya jenis
hewan mamalia terutama sapi, kambing, kerbau maupun onta. Untuk
konsumsi manusia pada umumnya dipergunakan susu sapi, walaupun
pada daerah tertentu juga mengkonsumsi susu kambing dan susu
kerbau (Syarief, 1991).
Susu merupakan cairan berbentuk koloid agak kental yang berwarna
putih sampai kuning, tergantung jenis hewan, makanan dan jumlah susu.
Apabila volume yang agak besar, susu tampak sebagai cairan
berwarna putih atau kuning padat (opague), namun bila dalam suatu
lapisan yang tipis (volume yang sedikit) akan tampak transparan.
Pemisahan lemak susu menyebabkan warnanya menjadi agak
kebiruan (Syarief, 1991).
Lemak susu berbentuk emulsi dengan ukuran diameter lemak
yang memungkinkan terjadinya pemisahan cream dan pembuatan
keju. Lemak susu inilah yang menentukan aroma dan cita rasa susu
maupun hasil olahannya. Aroma dan citar asa susu sangat dipengaruhi
oleh laktosa susu. Penyimpangan aroma susu dapat berasal dari
hewan penghasil susu. Warna susu sangat bervariasi, dari putih
kebiruan sampai kuning keemasan, tergantung jenis hewan penghasil
susu, jenis makanannya dan jumlah kandungan lemaknya
(Syarief, 1991).
Air susu yang banyak menyebar dan dikenal dipasaran adalah air
susu sapi. Sebenarnya air susu kambing dan kerbau tidak kalah nilai
gizinya dibandingkan dengan air susu sapi. Hanya karena faktorkebiasaan dan ketersediaannya maka air susu sapi lebih menonjol
2 | P a g e
7/22/2019 Tugas I TBM Susu Kental Manis
3/21
dipasaran. Beberapa daerah di Indonesia telah memanfaatkan susu
kambing dan kerbau yaitu didaerah Sumatera Utara, Sumatera Barat
dan Sulawesi Selatan. Bahkan dinegara lain susu kambing telah
dianjurkan oleh dokter-dokter dan digunakan untuk pengobatanrumah tangga sejak dulu. Distribusi populasi kambing untuk diambil
susunya dapat dilihat pada Tabel 1.
NegaraDistribusi Kambing untuk Produksi
Daging (%) Susu (%)
Asia 62,5 46,2
Afrika 24,7 19,4
Amerika Selatan 3,7 1,9
Amerika Utara dan Tengah 1,3 3,6
Eropa 5,4 22,8
Rusia 2,3 6,1
Tabel 1. Distribusi Kambing di Dunia yang Dimanfaatkan untuk Diambil Susu dan Dagingnya
Sumber : Blakely, J dan David, H.B (1991).
I.1 Komposisi Susu
Susu merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung garam-
garam mineral, gula, dan protein. Komposisi rata-rata susu dapat dilihat
pada tabel 1. kisaran komposisi paling beasr terjadi pada
kandungan lemak. Hal ini disebabkan karena kadar lemak susu
sangat dipengaruhi baik oleh faktor internal maupun eksternal. Berikut iniadalah Tabel 1. Komposisi Susu Murni
Komposisi Rata-rata Kisaran Normal (%)
Air 87,25 89.50-84.00Lemak 3.80 2.60-6.0
Protein 3.50 2.80-4.0Laktosa 4.80 4.50-5.20
Mineral 0.65 0.6-0.8
(sumber: Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan, 1992)
3 | P a g e
7/22/2019 Tugas I TBM Susu Kental Manis
4/21
a. Air
Air dalam susu berfungsi sebagai pelarut dan membentuk emulsi,
suspensi koloidal.
b. Lemak susu
Flavor pada susu sangat ditentukan oleh lemak susu. Lemak susu
dalam bentuk butir-butir yang amat kecil disebut globula, yang berada
dalam fase dispersi. Masing-masing butir lemak dikelilingi oleh selaput
protein yang sangat tipis atau serum susu yang terkumpul pada
permukaan akibat adsorpsi inilah faktor yang menentukan atau
membantu memelihara kestabilan emulsi lemak dalam susu.
Komponen utama dari fase lemak adalah lemak susu. Suatu
campuran kompleks dari trigliserida. Material-material lipida lain, seperti
fosfolipida, sterol, karotenoid, dan vitamin. Vitamin larut lemak seperti
vitamin A, D, E dan k, berada dalam jumlah sedikit sekali sampai kira-
kira 1%.
Tiap butiran lemak dikelilingi oleh selapis membran protein yang
menyebabkan kestabilan emulsi. Susu dapat mengandung 100.000.000
butiran lemak atau 1000 butiran/ml susu.(Afandi,1993)
Terdapat perbedaan yang besar antara lemak badan dan lemak susu.
Lemak adalah persenyawaan antara gliserol dan asam-asam lemak.
Lemak badan pada umumnya mengandung asam-asam lemak yang
terdiri dari asam stearat, palmitat dan oleat. Sedang asam-asam
lemak dari lemak susu terdiri atas 64 macam asam lemak berkisar dari
4 sampai 26 atom C, antara lain asam butirat, kaproat, kaprilat, kaprat,
laurat, miristat dan juga asam stearat, palmitat dan oleat serta 3
macam asam tidak jenuh yaitu asam oleat dan linolenat (Afandi, 2008).
c. Protein susu
Protein susu sapi dapat dikelompokkan ke dalam dua golongan
4 | P a g e
7/22/2019 Tugas I TBM Susu Kental Manis
5/21
yaitu kasein yang merupakan fosfoprotein dan meliputi 78% dari
bobot total dan protein serum susu meliputi 17% dari bobot total.
Selain itu sekitar 5% dari bobot total susu merupakan senyawa yang
mengandung nitrogen nonprotein (senyawa- NNP), dan ini meliputipeptida dan asam amino. Susu mengandung juga enzim yang jumlahnya
sangat sedikit, termasuk peroksidase, fosfatase asam, fosfatase basa,
zantina oksidase, dan amilase.
Protein (akar kataprotos dari bahasa Y unani yang berarti "yang paling
utama") adalah senya w a o r gan ik kompleks berbobot m o lekul tinggi yang
merupakan po lim er dari m ono m e r-monomer asam a m ino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ika t an pep t id a . Molekul protein
mengandung ka r bo n ,h id r oge n , oks ige n ,n itr ogen dan kadang kala su lf ur
serta f os f o r . Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua
sel makhluk hidup dan v ir us.
Kasein didefinisikan sebagai golongan heterogen fosfoprotein yang
diendapkan dari susu skim pada pH 4,6 dan suhu 20oC. Protein yang
tetap berada dalam larutan, disebut serum atau protein dadih,
dapat dipisahkan menjadi fraksi laktoglobulin dan laktalbumin klasik
dengan cara penjenuhan memakai amonium sulfat atau dengan cara
penjenuhan dengan magnesium sulfat.
d. Laktosa
Laktosa merupakan satu-satunya karbohidrat yang ada dalam susu.
Laktosa adalah suatu disakarida dari glukosa dan galaktosa. Laktosa
rasanya kurang manis jika dibandingkan dengan glukosa atau
sakarosa. Jika rasa manis sakarosa dimisalkan bernilai 100, maka
kemanisan laktosa bernilai 36 (Afandi, 2008).
I.2. Produk Susu
Alasan dilakukannya pengolahan susu adalah:
5 | P a g e
http://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Yunanihttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Yunanihttp://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa_organikhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bobot_molekul&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bobot_molekul&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Polimerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Polimerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Monomerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ikatan_peptida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Karbonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Nitrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sulfurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sulfurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fosforhttp://id.wikipedia.org/wiki/Virushttp://id.wikipedia.org/wiki/Virushttp://id.wikipedia.org/wiki/Senyawa_organikhttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Bobot_molekul&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Polimerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Monomerhttp://id.wikipedia.org/wiki/Asam_aminohttp://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Ikatan_peptida&action=edit&redlink=1http://id.wikipedia.org/wiki/Karbonhttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Oksigenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Nitrogenhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sulfurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Sulfurhttp://id.wikipedia.org/wiki/Fosforhttp://id.wikipedia.org/wiki/Virushttp://id.wikipedia.org/wiki/Bahasa_Yunani7/22/2019 Tugas I TBM Susu Kental Manis
6/21
1. Susu murni mudah rusak
2. Susu murni mudah terkontaminasi mikroba
3. Susu murni mslit penanganannya (kebersihan & kesehatan)
4. Nilai gizinya mudah menurun dalam kondisi tertentu
5. Dapat menyebabkan alergi (protein introlance)
6. Transportasi susu
Pengolahan air susu sapi dimaksudkan untuk mendiversifikasikan air
susu sapi menjadi bahan makanan dalam berbagai bentuk. Selain itu
untuk menghindari agar air susu sapi tidak menjadi mubazir atau
terbuang percuma. Sebagaimana kita ketahui bahwa air susu sapi murni
hanya mampu bertahan dalam waktu kurang dari 24 jam. Lewat dari
batas waktu tersebut kalau tidak bisa memanfaatkannya, maka air susu
akan terbuang percuma dan menyebabkan kerugian yang tidak
sedikit nilainya.
Diversifikasi air susu sapi ini bisa dikelola secara home industrimaupun secara besar-besaran, dan sudah barang tentu untuk kedua ini
diperlukan peralatan yang serba praktis dan modern, agar diperoleh hasil
yang maksimal. Tetapi kalau untuk keperluan keluarga kecil cukup
dengan alat sederhana yang alat-alatnya bisa diperoleh dari sekeliling
kita dengan harga murah, seperti diperlukan es batu dan beberapa kotak
dari aluminium yang berfungsi sebagai tempatnya. Selain air susu
sebagai bahan makanan sangat penting artinya bagi manusia dan ternak,air susu juga merupakan media dari penyebaran penyakitzoonosis, yaitu
penyakit primer manusia dan penyakit primer hewan yang
penyebarannya dapat secara timbal balik. Oleh karena itu,
pemeriksaan kualitas air susu sebelum dimanfaatkan atau sebelum
pengolahan sangat perlu untuk kesehatan konsumen.
Berikut adalah produk yang didapatkan dari hasil olahan susu, antara
lain adalah:
6 | P a g e
7/22/2019 Tugas I TBM Susu Kental Manis
7/21
1. Susu Segar
Susu segar adalah cairan dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing
atau domba, yang sehat dan bebas dari kolustrum. Persyaratan minimum
:
Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%;Total padatan
bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.
Tanpa penambahan air, bahan tambahan pangan dan
antibiotik.
Belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan.
2. Susu Pasteurisasi
Susu pasteurisasi adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau
susu rekombinasi yang dipanaskan dengan metode High Temperature
Short Time (HTST) atau metode Holding, dan dikemas segera dalam
kemasan yang steril secara aseptis. Persyaratan minimum:
Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%.
Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.
Uji reduktase: warna biru metilen tidak hilang dalam waktu
kurang dari 5 jam.
Uji fosfatase: kandungan p-Nitriphenol tidak lebih dari 10 g
per ml susu.
Jika susu pasteurisasi dihomogenisasi, maka persyaratan uji
homogenisasi harus dipenuhi.
3. Susu UHT
Susu UHT adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu
rekombinasi yang disterilkan pada suhu tidak kurang dari 135 C selama2 detik dan dikemas segera dalam kemasan yang steril dan secara
7 | P a g e
7/22/2019 Tugas I TBM Susu Kental Manis
8/21
aseptis. Persyaratan minimum:
Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%.
Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.
4. Susu Steril
Susu steril adalah susu segar atau susu rekonstitusi atau susu
rekombinasi yang dipanaskan pada suhu tidak kurang dari 1000C selama
waktu yang cukup untuk mencapai keadaan steril komersial dan dikemas
secara hermetis (kedap). Persyaratan minimum:
Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%.
Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.
5. Susu Skim
Susu skim adalah produk susu yang sebagian besar lemaknya telah
dihilangkan dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan
UHT. Persyaratan minimum:
Kadar lemak susu tidak lebih dari 0,15%.
Kadar protein tidak kurang dari 3%
6. Susu Rendah Lemak
Susu rendah lemak adalah produk susu yang sebagian lemaknya
telah dihilangkan. Persyaratan minimum kadar lemak susu tidak
kurang dari 0,15% dan tidak lebih dari 3,25%.
7. Susu Rekonstitusi
Susu rekonstitusi adalah susu cair yang disiapkan dengan
penambahan air pada susu bubuk berlemak (full cream) atau susu bubuk
skim atau susu bubuk rendah lemak, dan dipasteurisasi atau disterilisasiatau diproses dengan UHT. Dapat ditambahkan garam dan bahan
8 | P a g e
7/22/2019 Tugas I TBM Susu Kental Manis
9/21
tambahan pangan yang diizinkan. Persyaratan mengacu pada
persyaratan susu segar atau susu skim atau susu rendah lemak.
8. Susu Rekombinasi
Susu rekombinasi adalah susu cair yang dihasilkan dari campuran
komponen susu (susu skim, krim) dan air atau susu atau keduanya yang
dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses dengan UHT.Persyaratan:
mengacu pada persyaratan susu segar atau susu skim atau susu rendah
lemak.
9. Filled Milk (Susu Isi)
Filled milk (susu isi) adalah produk susu berupa cairan yang
diperoleh dengan cara menggantikan sebagian atau seluruh lemak susu
dengan minyak atau lemak nabati atau campurannya dalam jumlah yang
setara, dapat ditambahkan bahan tambahan pangan yang diizinkan.
Produk ini mempunyai komposisi umum, penampakan, karakteristik
dan penggunaan yang sama dengan susu segar. Persyaratan minimum:
Kadar lemak tidak kurang dari 3,25%.
Total padatan bukan-lemak tidak kurang dari 8,25%.
Susu harus memenuhi syarat-syarat kesehatan dan kebersihan,
karena susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
Susu juga mudah rusak bila penanganannya kurang baik, sehingga
mempunyai masa simpan relatif singkat. Untuk menangani kelebihanproduksi susu, langkah yang paling tepat adalah dengan mengawetkan
susu untuk memperpanjang masa simpan melalui proses pengolahan.
Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang dapat
menikmati susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu
dapat menyebabkan terjadinya intolerance, baik berupa lactose
intolerance maupun protein intolerance. Lactose intolerance adalah
suatu keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim
laktase di dalam tubuh seseorang. Enzim laktase adalah enzim yang
9 | P a g e
7/22/2019 Tugas I TBM Susu Kental Manis
10/21
bertugas untuk menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula yang
lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa. Dibandingkan laktosa
yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa dan galaktosa
merupakan monosakarida yang dapat dicerna dan diserap oleh ususuntuk proses metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah yang
menyebabkan terjadinya gejala diare, murus-murus, atau mual
beberapa saat setelah minum susu.
Pada orang tertentu, minum susu juga dapat menyebabkan
terjadinya alergi. Hal ini dikenal dengan istilah protein intolerance.
Salah satu jenis protein yang ada di dalam susu adalah laktoglobulin,
yang di dalam tubuh orang tertentu dapat bertindak sebagai antigen
yang sangat kuat sehingga dapat menyebabkan terjadinya alergi.
Walaupun kondisi susu masih segar dan berasal dari sapi sehat
tetapi tidak menjamin aman dikonsumsi. Susu mudah terkontaminasi
oleh bakteri patogen dari lingkungan, peralatan perah, atau dari sapi .
Namun demikian, susu yang telah mengalami pasteurisasi, sterilisasi
atau pemanasan pada suhu tinggi merupakan susu yang aman untukdikonsumsi. Mikroba yang mencemari susu tumbuh dengan baik bila
lingkungan sekitarnya mendukung seperti keadaan anaerob, suhu dan
kelembaban tinggi dan kandungan laktosa yang tinggi.
Beberapa kerusakan susu akibat aktivitas mikroba antara lain: (i)
pengasaman dan penggumpalan susu karena proses fermentas laktosa
menjad asam laktat seh ngga pH turun dan terjadi penggumpalan
kasein; (ii) berlendir seperti tali yang disebabkan pengentalan dan
pembentukan lendir akibat pengeluaran cairan ekstraseluler seperti
kapsul dan getah oleh beberapa jenis bakter pembusuk; dan (iii)
penggumpalan susu tanpa penurunan pH karena aktivitas bakteri
seperti Bacillus cereus penghasil enzim yang dapat mencerna lapisan
tipis fosfolipid di sekitar butir-butir gumpalan susu dan menyatu
membentuk gumpalan yang timbul ke permukaan susu. Penggumpalan
susu merupakan sifat yang paling khas akibat kegiatan enzim atau
10 | P a g e
7/22/2019 Tugas I TBM Susu Kental Manis
11/21
penambahan asam.
Sifat-sifat fisikokimia susu adalah kerapatan susu antara 1,0260 -
1,0320 pada suhu 20C, pH susu segar berkisar antara 6,6 - 6,7, warna
normal susu putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklatan, cita rasa susu
menyenangkan dan agak manis berasal dar laktosa, sedangkan rasa
asin berasal dari klorida.
Susu sapi segar merupakan bahan pangan yang sangat tinggi
gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi manusia tetapi juga
bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi bakteri mampu berkembang
dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak
untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan
simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka
diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Produk-produk
olahan berbasis susu yang sudah dikenal dalam industri pengolahan
susu adalah susu homogenisasi, susu skim dan krim, mentega, susu
kental manis, susu bubuk, yoghurt, kefir, susu pasteurisasi atau
sterilisasi, keju, es krim, karamel atau kembang gula, dodol susu, tahususu dan kerupuk susu.
11 | P a g e
7/22/2019 Tugas I TBM Susu Kental Manis
12/21
BAB II
PEMBAHASAN
Pada makalah ini yang kita bahas secara khusus adalah Susu
Kental Manis. Susu kental, atau lebih umum susu kental manis,
adalah susu sapi yang airnya dihilangkan dan ditambahkan gula,
sehingga menghasilkan susu yang sangat kental dan dapat bertahan
selama satu tahun bila tidak dibuka. Susu kental manis sering
ditambahkan pada hidangan penutup, pada umumnya kue. Di Rusia,
susu kental manis dikenal sebagai "c" (sguschyonka).
Susu segar dapat menghasilkan krim dan skim. Krim adalah bagian
susu yang banyak mengandung lemak yang timbul ke bagian atas dari
susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah. Ada
pula yang menyebutnya kepala susu. Dan biasanya di jadikan susu
kental manis. Susu skim adalah bagian susu yang banyak mengandung
protein, sering disebut serum susu. Susu skim mengandung semua zat
makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam
lemak. Maka dari itu labih cocok di jadikan susu bubuk. Krim dan susu
skim dapat dipisahkan dengan alat yang disebut separator. Alat ini
bekerja berdasarkan gaya sentrifuge. Pemisahan krim dan susu skim
dapat terjadi karena kedua bahan tersebut mempunyai berat jenis yang
berbeda. Krim mempunyai berat jenis yang rendah karena banyak
mengandung lemak. Susu skim mempunyai berat jenis yang tinggi
karena banyak mengandung protein, sehingga dalam sentrifugasi akan
berada dibagian dalam.
Ada enam macam krim, yaitu:
a. Half and half cream
Yaitu yang hanya mengandung lemak 10,5-16%. Krim ini biasanya
diperoleh dari mencampur krim yang kandungan lemaknya tinggi
dengan susu segar sehingga tercapai kadar lemak tersebut diatas.
12 | P a g e
http://id.wikipedia.org/wiki/Susu_sapihttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidangan_penutuphttp://id.wikipedia.org/wiki/Kuehttp://id.wikipedia.org/wiki/Susu_sapihttp://id.wikipedia.org/wiki/Airhttp://id.wikipedia.org/wiki/Gulahttp://id.wikipedia.org/wiki/Hidangan_penutuphttp://id.wikipedia.org/wiki/Kue7/22/2019 Tugas I TBM Susu Kental Manis
13/21
b. Light cream
Yaitu krim yang mempunyai kadar lemak 18-22%. Biasanya telah
mengalami homogenisasi.
c. Light whipping cream
Yaitu krim yang mempunyai kandungan lemak 30-34%. Krim ini tidak
dihomogenisasi sebab perlakuan homogeniasi akan menyebabkan krim
mempunyai daya mengembang yang kecil.
d. Heavy whipping cream
Yaitu krim yang mempunyai kandungan lemak lebih besar dari pada
34%. Krim ini juga tidak dihomogenisasi.
e. Sour cream (krim asam)
Yaitu krim yang kadar lemaknya tidak kurang daripada 18%. Yang
diperam dengan bakteri asam laktat. Krim dipasteurisasi.
f. Whips
Yaitu krim pasteurisasi yang mengandung gula. Bahan-bahan pemberi
cita rasa dan zat penstabil.
II 1. Sifat Fisika Dan Kimiawi Susu Segar sebagai Bahan Baku
a. Sifat-Sifat Fisik
Dua faktor yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fisik air susu
segar ialah komposisinya dan perubahan-perubahan yang terjadi pada
komponen-komponen yang dikandungnya, yang disebabkan karena
kerusakan maupun karena akibat proses pengolahan .
1. Warna Susu
13 | P a g e
7/22/2019 Tugas I TBM Susu Kental Manis
14/21
Susu normal berwarna putih keabu-abuan sampai agak kuning
keemasan. Variasi terjadi karena adanya perbedaan pakan yang
diberikan dan karena faktor keturunan. Warna kuning disebabkan
karena adanya zat warna karoten dalam lemak susu yang berasaldari jenis pakan yang diberikan. Warna putih banyak disebabkan
oleh globula-globula lemak, protein kasin yang biasanya mengikat
kalsium dan pospat.
2. Aroma dan Rasa Susu
Rasa susu sedikit manis tetapi aroma dan rasa susu untuk
setiap orang sering tidak sama karena selera yang berbeda. Aroma
susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama
pada suhu kamar. Aroma dan rasa susu dapat dipengaruh oleh
berbagai faktor, misalnya jenis pakan yang diberikan. Bau susu akan
lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu
ruang. Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida yang
rendah diduga menyebabkan susu berbau seperti garam. Namun,
bau susu untuk setiap orang sering tidak sama karena perbedaanselera masing-masing orang (Hadiwiyoto, 1994)
3. Bobot Jenis Susu
Berat jenis susu bervariasi antara 1,026 hingga 1,0320 pada
suhu 20C. Variasi ini disebabkan karena perbedaan jumlah lemak
dan zat padat terlarutnya.
4. Titik Didih dan Titik Beku Susu
Jika susu didihkan, maka susu akan mendidih pada suhu kira-kira
100,17C jadi hanya sedikit diatas titik didih air. Sebaliknya susu
akan membeku pada suhu kira-kira -0,5C jika dibekukan. Variasi
titik beku susu terjadi karena terdapat perbedaan jenis pakan yang
diberikan pada hewan, musim, dan jenis sapi atau jenis hewan. Titik
14 | P a g e
7/22/2019 Tugas I TBM Susu Kental Manis
15/21
beku akan berubah jika pada susu ditambahkan air, santan, atau
lemak meskipun dalam jumlah sedikit.
b. Sifat-Sifat Kimiawi Susu
1. Penggumpalan
Penggumpalan merupakan salah satu sifat susu yang paling
khas. Penggumpalan dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau
penambahan asam. Penggumpalan poleh kegiatan enzim dapat
disebabkan oleh enzim-enzim sebagai berikut :
a) Enzim rennet ( dadi ) yang dihasilkan di dalam perut besar anak
sapi.
b) Enzim proteolitik lain yang dihasilkan oleh bakteri sehingga dapat
menyebabkan penggumpalan susu.
2. Keasaman dan pH Susu
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat bersifat asam
dan basa sekaligus. Jika diberi kertas lakmus biru, maka warnanya
akan menjadi merah, sebaliknya jika diberi kertas lakmus merah
maka akan menjadi biru. pH susu segar terletak antara 6,5-6,6. Jika
ditritasi dengan alkali dan indikator phenolpthalin, total asam
dalam susu diketahui hanya 0,10 - 0,26% saja.
II 2. Proses Evaporasi Susu Kental manis
Proses evaporasi merupakan proses yang melibatkan pindah
panas dan pindah massa secara simultan. Penguapan terjadi karena
cairan mendidih dan berlangsung perubahan fase dari cair menjadi uap.
Proses pindah panas dan pindah masa yang efektif akan meningkatkan
kecepatan evaporasi. Untuk itu perlu dipertimbangkan kecepatan pindah
panas dan jumlah panas yang dibutuhkan.
15 | P a g e
7/22/2019 Tugas I TBM Susu Kental Manis
16/21
Bagi produk pangan, terutama yang sensitif terhadap suhu tinggi
atau panas, titik didih ini harus diturunkan lebih rendah dari titik didih air.
Titik didih ini dapat diturunkan dengna menurunkan tekanan pada saat
evaporasi berlangsung. Dalam usaha untuk mengoptimasikan prosesevaporasi jumlah energy yang dipakai juga tergantung pada karakteristik
bahan pangan yang diuapkan, seperti koefisien pindah panas bahan.
Aplikasi utama proses evaporasi dalam industry pangan
dilakukannya bertujuan :
a. Untuk pengentalan awal suatu bahan cair sebelum dilakukan proses
pengolahan selanjutnya, misalnya sebelum dilakukan spray drying, drum
drying, kristalisasi.
b. Mengurangi volume cairan untuk mengurangi biaya penyimpanan,
pengangkutan dan pengemasan.
c. Menurunkan Aw (Activity Water) dengan meningkatkan kandungan
bahan padat dalam bahan untuk membantu pengawetan, misalnya
dalam pembuatan susu kental.
Susu yang dipergunakan saat proses evaporasi susu kental manis
(SKM) adalah susu sapi segar. Proses pembuatan SKM ini dilakukan
dengan menggunakan 2 formulasi, perbedaan dari kedua formulasi SKM
ini adalah konsentrasi gula pasir dan CMC yang ditambahkan.
Formulasi yang pertama menggunakan gula pasir sebanyak 30%
dan CMC sebanyak 2% dari bobot susu yang telah dievaporasi.
Sedangkan formulasi yang kedua menggunakan gula pasir sebanyak 35%
dan CMC sebanyak 1% dari bobot susu yang telah dievaporasi. Fungsi
gula terutama adalah sebagai bahan pengawet, karena sebagian besar
mikroorganisme kecuali ragi-ragi osmofilik tidak dapat hidup pada
konsentrasi gula 62,5%.
16 | P a g e
7/22/2019 Tugas I TBM Susu Kental Manis
17/21
Kandungan gula (sukrosa) yang tinggi di dalam SKM (rasio sukrosa dalam
air, 62.5-64%) menjadikan SKM memiliki umur simpan yang lama, yaitu
12 bulan dalam kemasan tertutup. Karena umur simpan yang lama
tersebut, dan penyimpanannya cukup di suhu ruang, SKM menjadi solusiproduk olahan susu yang mudah didistribusikan di negara-negara tropis
seperti Indonesia.
II. 2. Proses pembuatan susu kental manis
Susu Kental Manis adalah produk hasil olahan susu yang sudah
dikenal cukup lama setelah keju dan yoghurt. Pada abad ke 18 di
Amerika, SKM diproduksi dengan cara mengevaporasi air dari susu segar
secara vakum sebanyak 50% dari total kandungan air di dalam susu
segar, kemudian ditambahkan gula sebanyak 45-50% sebagai pengawet.
Susu kental, atau lebih umum susu kental manis, adalah susu sapi yang
airnya dihilangkan dan ditambahkan gula, sehingga menghasilkan susu
yang sangat kental dan dapat bertahan selama satu tahun bila tidak
dibuka. Susu kental manis sering ditambahkan pada hidangan penutup,
pada umumnya kue.
Pembuatan SKM dilakukan dengan menguapkan susu sapi segar
terlebih dahulu dengan menggunakan evaporator, suhu yang
dipergunakan selama proses evaporasi adalah 80oC. Penguapan atau
evaporasi adalah proses perubahan molekul di dalam keadaan cair
(contohnya air) dengan spontan menjadi gas (contohnya uap air). Proses
ini adalah kebalikan dari kondensasi. Umumnya penguapan dapat dilihat
dari lenyapnya cairan secara berangsur-angsur ketika terpapar pada gas
dengan volume signifikan.
Setelah susu sapi segar dievaporasi, langkah selanjutnya adalah
memanaskan susu evaporasi tersebut diatas api lalu kemudian
ditambahkan gula pasir dan CMC(Carbon Metil Cellulose) sesuai dengan
formulasi yang telah ditetapkan. Sebelum ditambahkan, gula pasir dan
CMC diaduk terlebih dahulu, hal ini dilakukan agar CMC mudah larut
17 | P a g e
7/22/2019 Tugas I TBM Susu Kental Manis
18/21
dalam bahan. Susu hasil evaporasi yang telah ditambahkan gula pasir
dan CMC tersebut diaduk sampai homogen, dan hasilnya adalah Susu
Kental Manis. Setelah susu kental manis selesai dibuat, tahap selanjutnya
adalah pengemasan yang dilakukan dengan kaleng. Proses pengalengandilakukan dengan mensterilisasi kalengnya terlebih dahulu lalu susu
dimasukan kedalam kaleng, pengisian bahan tidak dilakukan sampai
penuh karena harus disisakan sebagian volume kaleng untuk ruang
kosong yang dikenal dengan head space. Ukuran head space dalam
pengalengan bahan pangan sangat penting, ukuran head space yang
terlalu kecil menyebabkan kecepatan penetrasi panas rendah karena
kenaikan densitas isi kaleng. Dan bila head space terlalu besar maka
relative jumlah udara yang terakumulasi dalam kaleng besar sehingga
kemungkinan terjasi oksidasi pada bahan juga besar. Setelah pengisian
dilakukan, kaleng yang sudah berisi bahan kemudian di-exhausting,
tujuan exhausting adalah untuk mengeluarkan semua udara dan gas
yang ada dalam kaleng. Exhausting dilakukan dengan cara memanaskan
kaleng yang berisi bahan dalam air yang mendidih selama 5-10 menit.
Setelah itu kemudian kaleng ditutup dengan menggunakan alat double
seaming, kaleng kemudian disterilisasi.
Berikut ini adalah diagram proses pembuatan Susu Kental Manis
18 | P a g e
7/22/2019 Tugas I TBM Susu Kental Manis
19/21
II. 3. Kandungan gizi susu dan manfaat SKM
A. Kandungan Gizi SKM
Pada prinsipnya, pengolahan pangan dilakukan oleh manusia
dengan berbagai tujuan diantaranya adalah untuk:
1. Meningkatkan daya cerna makanan
2. Meningkatkan umur simpan pangan
3. Menyesuaikan rasa dan tekstur dengan selera manusia
Sayangnya, semakin banyak proses yang diaplikasikan pada
makanan akan mengakibatkan semakin banyak pula kerusakan zat giziyang dikandungnya. Oleh karena itu, industri pangan mengupayakan
proses yang dapat mengakomodasi tujuan-tujuan yang diinginkan
manusia dengan resiko kerusakan zat gizi seminimal mungkin. Akan
tetapi kandungan zat gizi yang terdapat di dalam susu berupa vitamin A,
B1 D3, fosfor serta kalsium yang juga di butuhkan oleh tubuh masih tetap
terkandung di dalamnya.
B. Manfaat SKM
19 | P a g e
7/22/2019 Tugas I TBM Susu Kental Manis
20/21
Susu Kental Manis termasuk produk susu yang kandungan gizinya
banyak rusak karena proses pemanasan, evaporasi, dan penambahan
gula. Karena penambahan gula dalam jumlah besar dapat
mengakibatkan resiko kegemukan dan nilai gizi SKM yang rendahdibandingkan bentuk lainnya maka SKM sekarang ini sudah bergeser
fungsinya. Kalau dulu, SKM ini merupakan susu yang dikonsumsi dengan
cara diminum, sekarang ini lebih banyak digunakan dalam produk-produk
pangan olahan seperti martabak, puding, roti, jus, dan lain-lain.
BAB III
KESIMPULAN
Susu kental manis di buat dengan tujuan memenuhi kebutuhan
masyarakat yang kurang mampu, karena harga yang di tawarkan relafif
lebih murah dibadingkan produk susu lainnya, dan juga memiliki umur
simpan yang cukup lama.
Selain itu, meskipun kandungan gizi pada susu kental manis
banyak yang mengalami kerusakan akibat proses pembuatan dan
penambahan gula, susu kental manis masih memiliki segudang manfaat
bagi manusia dan tubuh. Yakni dapat di gunakan dalam produk-produkpangan olahan seperti martabak, puding, roti, jus, dan lain-lain. Juga
20 | P a g e
7/22/2019 Tugas I TBM Susu Kental Manis
21/21
beberapa produk susu kental manis diperkaya dengan vitamin A, B1 D3,
fosfor serta kalsium yang di butuhkan oleh tubuh manusia.
21 | P a g e