UMBESA
umbesa.rma.at
2 0 1 4
Trvale udržitelný jídelníček – Realizace trvalé udržitelnosti ve stravovacích zařízeních
se zvláštním zohledněním biologických, regionálních, potravin a čerstvě připravených
jídel
Spolufinancování:
Tým projektu:
Včetně kontrolních seznamů k úspěšné
realizaci trvale udržitelného jídelníčku
MANUÁL pro stravovací zařízení
Foto: ec.europa.eu
S T R A N A 2
U M B E S A M A N U Á L
BLE, 2003: Klasse für die Masse - Mehr Bio in der Großküche — Bio-Leitfaden.
BLE, 2002: Studentenwerk Oldenburg. Mehr Bio in der Campusgastronomie. Verfügbar unter: http://
www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/bestellformular/pdf/050302.pdf (Abfrage am
15.04.2014)
Blömker, S.; Perschke, M.; Voigt, W.; Zacharias, L., 1999: Koch/Köchin - Ausbildung zum Beruf. aid
infodienst - Verbraucherschutz Ernährung Landwirtschaft e.V. Hrsg. v. Stam Verlag. Bonn.
BMG, 2009: PK Ernährungskampagne mit Bundesminister Alois Stöger 11.09.2009, Cafe Griensteidl.
Die Ernährungskampagne des Gesundheitsministeriums. Ernährung kann was—schon kleine
Schritte bringen Erfolge.
BMG, 2012: Der Österreichische Ernährungsbericht 2012. Verfügbar unter: http://www.bmg.gv.at/home/
Schwerpunkte/Ernaehrung/Rezepte_Broschueren_Berichte/
Der_Oesterreichische_Ernaehrungsbericht_2012 (Abfrage am 14.04.2014
BÖL, 2007: Mehr BIO ist machbar. Verfügbar unter: http://www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/
bestellformular/pdf/052708.pdf (Abfrage am 15.04.2014)
Daxbeck, H., Pawlak, M., Pinterits, M., Reisenberger, M., Sobl, U., Spitaler, R. und Holler, C., 2005. Die
vier Dimensionen gesunder Ernährung. Projekt KomKon. Wien.
Daxbeck, H.; Brauneis, L.; Lixia, R.; Köck, B.; Ehrlinger, D. (2013a) Erfassung der Speisepläne und
Rohstoffverbräuche - Endbericht. Ressourcen Management Agentur (RMA). Umsetzung der
Nachhaltigkeit in Großküchen unter besonderer Berücksichtigung von regionalen, saisonalen,
biologischen Lebensmitteln und frisch zubereiteten Speisen - Nachhaltiger Speiseplan (Projekt
UMBESA). Wien.
Daxbeck, H.; Brauneis, L.; Köck, B.; Ehrlinger, D. (2013b) Rezeptsammlung. Ressourcen Management
Agentur (RMA). Umsetzung der Nachhaltigkeit in Großküchen unter besonderer
Berücksichtigung von regionalen, saisonalen, biologischen Lebensmitteln und frisch zubereiteten
Speisen - Nachhaltiger Speiseplan (Projekt UMBESA). Wien.
Daxbeck, H.; Brauneis, L.; Lixia, R.; Ehrlinger, D. (2014) Zwischenbericht. Arbeitspaket 5: Auswertung
der Probekochen von optimierten Speisen. Ressourcen Management Agentur (RMA). Umsetzung
der Nachhaltigkeit in Großküchen unter besonderer Berücksichtigung von regionalen, saisonalen,
biologischen Lebensmitteln und frisch zubereiteten Speisen - Nachhaltiger Speiseplan (Projekt
UMBESA). Wien.
die Umweltberatung, s.a.: Rezeptdatenbank. Verfügbar unter: http://www.umweltberatung.at/
kuerbisgemuese-nach-altwiener-art (Abfrage am 7.4.2014)
die Umweltberatung, s.a.: Saisonkalender http://images.umweltberatung.at/htm/saisonkalender-noe-
poster-ernaehrung.pdf (Abfrage am 7.4.2014)
die Umweltberatung, 2010: Mehr Bio in der Großküche. Vortrag (in: Bundesministerium für Ver-
braucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft, 2002).
Ernährungs Umschau 7, 2011: Aus der Ernährungslehre und Praxis aid. Convenience-Lebensmittel.
Schnell, bequem, aber auch gesund? Ernährungslehre und Praxis aid, Juli 2011.
Global 2000, 2012: Fleischatlas Österreich - Zurück zum Sonntagsbraten.
Körber und Kretschmer, 2006: Ernährung nach den vier Dimensionen. Ernährung & Medizin 21, 178-
185.
Prameny
Impressum
Vlastník medií a vydavatel:
Ressourcen Management Agentur (RMA), Argentinierstr. 48/2 Stock, 1040 Wien, Tel: 01 913 22.52.0,
e-mail: [email protected]
Web: www.rma.at
Informace na: umbesa.rma.at
Ve spolupráci s :
VŠ Vídeň, Währinger Gürtel 97, 1180 Wien.
Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Branišovská 31, 370 05 České Budějovice
Střední odborná škola Jihlava, Karoliny Světlé 2, 586 01 Jihlava
Daxbeck, Hans, Brauneis, Lisa, Ehrlinger, Doris, 2014: Manuál pro stravovací zařízení. Včetně kontrolních seznamů k
úspěšné realizaci trvale udržitelného jídelníčku. Ressourcen Management Agentur (RMA). Realizace trvalé udržitel-
nosti ve stravovacích zařízeních se zvláštním zohledněním regionálních, sezónních, biologických potravin a čerstvě
připravených jídel—Trvale udržitelný jídelníček (Projekt UMBESA). Vídeň.
S T R A N A 3 2 0 1 4
U M B E S A M A N U Á L
Úvod
63 %
produkovaných
emisí
skleníkových
plynů ze
stravovacích
zařízení
připadá na
spotřebu
potravin
Projekt UMBESA podporuje stravovací zařízení při zavádění trvale udržitelného jídelníčku. Trva-
le udržitelný jídelníček se vyznačuje spotřebou ekologických, regionálních a sezónních potravin,
čerstvou přípravou jídel a sníženým množstvím masa.
Naše stravovací zvyklosti jsou
ovlivněny především společným
stravováním. Požadavek vysoce
kvalitních, hodnotných a zdra-
vých potravin ukazuje nejenom
hodnotový žebříček strávníků,
svědčí to také o zodpovědnosti
vůči životnímu prostředí.
Výzkumy ukazují, že využitím
regionálních, sezónních a ekolo-
gických potravin a čerstvě při-
pravených jídel lze znatelně sní-
žit emise skleníkových plynů ze
stravovacích zařízení. V průměru
připadá 63 % z celkového množ-
ství emisí vyprodukovaných
stravovacími zařízeními na nepří-
mou spotřebu energie, tedy ener-
gii, která se nachází v použitých
potravinách na základě jejich
způsobu produkce, obchodu a
zpracování.
Největším původcem emisí ve
stravovacích zařízeních je přitom
maso.
Vedle snižování masa a masných
výrobků lze k úspoře emisí dojít
pomocí využití regionálních,
sezónních a ekologických pro-
duktů. Potenciál úspor činí u
regionálních potravin až 50 %.
Použití potravin z ekologické
produkce podmiňuje úsporu emisí
až 40 %. Vedle kritérií regionali-
ty, sezónnosti a biokvality hraje s
ohledem na emise významnou
roli i stupeň zpracování.
Každý krok při zpracování je
příčinou dalších emisí. Trend
zvýšené spotřeby polotovarů ve
stravovacích zařízeních má pri-
márně ekonomické důvody (např.
méně personálu). Méně personálu
je ale často kompenzováno vyšší-
mi náklady na polotovary
Stravovací zařízení mohou opti-
malizovat své jídelníčky směrem
k udržitelnosti, především:
Zvyšováním spotřeby ekolo-
gických, regionálních a se-
zónních potravin.
Přípravou čerstvých jídel na
úkor polotovarů.
Snižováním masa a masných
výrobků.
Podpora stravovacích zařízení: Primárním cílem je pod-
pora stravovacích zařízení při realizaci trvale udržitelných
jídelníčků. Takto dochází k pozitivnímu vlivu na ochranu
ovzduší a je podpořena optimální strava z výživově fyziolo-
gického hlediska
Tvorba sítí: Tvorba sítí a jejich další rozšíření mezi stravo-
vacími zařízeními a zainteresovanými subjekty je důleži-
tým cílem pro dlouhodobou garanci trvale udržitelných
jídelníčků. Tyto sítě jsou základ praktické realizace trvale
udržitelného jídelníčku.
Návrh školících nástrojů: Kvůli zařazení nápadu z projek-
tu do vzdělávání a navazujícího vzdělávání kuchařů a ve-
doucích pracovníků je třeba vytvořit školící nástroje.
Realizace projektu
Foto: RMA
Stravovací
zařízení mají
podporu při
realizaci trvale
udržitelného
jídelníčku
Foto: ec.europa.eu
S T R A N A 4
U M B E S A M A N U Á L
Fotografie z projektu
Pracovní schůzky: Na pravidelných pracovních schůzkách tým projektu UMBESA jedná
o aktuálních výsledcích a dalším postupu v rámci jednotlivých pracovních balíčků. Proto-
že se jedná o přeshraniční projekt, schůzky se konají střídavě v Rakousku a v České re-
publice
Fotos: RM
A
Setkání s kuchyněmi & exkurze: Během projektu se uskutečnila celkem 3 setkání s před-
staviteli jednotlivých kuchyní. Účastníky jsou vedoucí kuchyní, případně další pracovníci
zúčastněných stravovacích zařízení. Za účelem výměny zkušeností a informací byly zor-
ganizovány ještě navíc výměnné exkurze do České republiky a Rakouska.
Fotos: RM
A
Realizace zkušebního vaření: V každé kuchyni probíhají zkušební vaření jak u optimali-
zovaného, trvale udržitelného pokrmu, tak i u výchozího jídla. Zkouší se praktická prove-
ditelnost pokrmu a hodnotí a porovnává se potřeba práce, vody, energie a surovin na pří-
pravu obou pokrmů a její vliv na životní prostředí.
Fotos: RM
A
S T R A N A 5 2 0 1 4
U M B E S A M A N U Á L
Seznam ÚVOD ........................................................................................................... Strana 3
FOTOGRAFIE Z PROJEKTU.................................................................. Strana 4
5 KRITÉRIÍ PROJEKTU .......................................................................... Strana 6
TRVALE UDRŽITELNÁ STRAVA ......................................................... Strana 7
MÉNĚ MASA .............................................................................................. Strana 8
Výsledky projektu UMBESA
Kontrolní seznam
Tipy a triky
POTRAVINY Z REGIONU ..................................................................... .Strana 12
Výsledky projektu UMBESA
Kontrolní seznam
Tipy a triky
SEZÓNNÍ POTRAVINY .......................................................................... Strana 16
Výsledky projektu UMBESA
Kontrolní seznam
Tipy a triky
ČERSTVÁ PŘÍPRAVA ............................................................................ Strana 20
Výsledky projektu UMBESA
Kontrolní seznam
Tipy a triky
EKOLOGICKÉ POTRAVINY ................................................................ Strana 24
Výsledky projektu UMBESA
Kontrolní seznam
Tipy a triky
TIPY TÝMU UMBESA ............................................................................ Strana 28
Adaptace ideálu kuchyně
Organizace akčního týdne
Školení a informace
Foto: Lebensministerium
S T R A N A 6
U M B E S A M A N U Á L
5 kritérií projektu
Produkce masa
je hlavní měrou
zodpovědná za
výši emisí
skleníkových
plynů
Každý krok při
zpracování
potravin
znamená další
emise
skleníkových
plynů
vale udržitelný jídelníček je tedy zaměřen na opti-
mální velikost porcí.
Dalším trendem stravovacích zařízení je zvýšená
spotřeba polotovarů (= hotových výrobků). Kaž-
dý krok při zpracování potraviny produkuje další
množství emisí (například kilogram brambor pro-
dukuje 0,16 kg CO2e, kdežto kilogram bramboro-
vé kaše 2,92 kg CO2e).
Maso a masné výrobky produkují ve srovnání s
ovocem a zeleninou velké množství skleníkových
plynů. Optimalizací spotřeby masa lze podstatně
snížit výši emisí těchto plynů.
Vedle klimatického aspektu hraje významnou roli
také vzrůstající zdravotní povědomí — a tím také
kvalitativní potraviny. Z výzkumů dále vyplývá,
že servírované porce masa jsou v průměru o 25 %
větší, než je výživově fyziologické optimum. Tr-
Trvale udržitelný jídelníček projektu UMBESA se vyznačuje v podstatě zvýšeným zohledněním následu-
jících pěti kritérií:
1. EKOLOGICKÉ
2. REGIONÁLNÍ
3. SEZÓNNÍ
4. ČERSTVÁ příprava
5. optimalizované PORCE MASA
Obrázky 1 a 2: Emise skleníkových plynů u vybraných potravin (v kg CO2 e na 1kg potravin) Pramen: Daxbeck et al., 2013a
Foto: RMA
S T R A N A 7 2 0 1 4
U M B E S A M A N U Á L
Trvale udržitelná strava
Naše strava
ovlivňuje životní
prostředí, zdraví,
společnost a
hospodářství
Náš způsob stravování neovlivňuje pouze naše zdraví ...
Ekologické, ekonomické a sociální dopady vyplývají z každého
našeho rozhodnutí týkajícího se stravování. Hovoříme-li tedy o
"trvale udržitelné stravě“, je třeba posuzovat tyto čtyři dimenze
komplexně. Stravování, které sleduje myšlenku trvalé udržitelnosti,
pomáhá nejen našemu zdraví a podpoří regionální ekonomiku,
pomůže ale také při ochraně životního prostředí.
Proto je třeba vedle pořizovacích nákladů na potraviny zohlednit
také náklady dopadající na životní prostředí a společnost, jež je
nutné uhradit nepřímo. Obrázek 3: 4 dimenze
zdravé výživy
EKOLOGIE
Naše strava souvisí s celosvětovou problematikou
skleníkového efektu. Kolem 20 % všech emisí
skleníkových plynů způsobených lidmi vzniká
produkcí potravin. Ekologická stopa ukazuje: kdy-
by se všichni obyvatelé zeměkoule chovali jako
Češi, potřebovali bychom tři planety.
Na výživu spotřebujeme zhruba jednu třetinu
naší ekologické stopy.
EKONOMIE
Ceny konvenčně produkovaných potravin nezo-
hledňují ekologické a sociální náklady jejich pro-
dukce a zpracování. Následkem toho musí pak
sociální náklady nést nepřímo celá společnost.
Konvenčně produkované potraviny neodpoví-
dají tedy skutečné ceně, na rozdíl od výrobků z
ekologického zemědělství.
ZDRAVÍ
Příčinou nemocí způsobených nesprávnou výži-
vou, k nimž patří např. nadváha, je velmi často
nadměrná konzumace masa, masných výrobků a
vajec a také průmyslově zpracovaných potravin s
velkým obsahem soli a cukru a velmi malé množ-
ství rostlinných potravin.
Od roku 2000 bylo na světě poprvé zaznamená-
no větší množství lidí s nadměrným příjmem
potravy než podvyživených.
SPOLEČNOST
Problémem je, že asi polovina krmiv pro zvířata
určených na výkrm pochází z rozvojových zemí.
Snižuje se tak velikost zemědělských ploch urče-
ných pro produkci potravy domácího obyvatelstva.
Světový problém výživy není problém výroby,
nýbrž přerozdělování.
Foto: ec.europa.eu
Kdyby se všichni
obyvatelé
zeměkoule chovali
jako Češi,
potřebovali
bychom 3 planety
S T R A N A 8
U M B E S A M A N U Á L
Méně masa
Ročně se v České
republice
zkonzumuje 42 kg
vepřového masa
na osobu
13 % z celkové
spotřeby potravin
připadá na maso
a masné výrobky
Další maso a masné výrobky konzumujeme my
Češi prostřednictvím hotových výrobků. Právě
v průmyslově zpracovaných výrobcích, např.
tortelini s masovou náplní nebo hotové omáčce
na těstoviny, je často použito maso nejnižší
kvality! Původ zvířat není u takových výrob-
ků často znám a dodnes ho není nutné udá-
vat!
NEJOBLÍBENĚJŠÍM DRUHEM MASA ČECHŮ JE VEPŘOVÉ MASO!
Z celkové roční spotřeby 79 kg masa na osobu se vepřové maso konzumuje v množství 42 kg
na osobu. Následuje drůbeží maso s 24,5 kg. Na třetím místě je hovězí a telecí maso s 9,2
kg. Zbylé množství tvoří vnitřnosti, jehněčí,
kozí, koňské maso a poté i další maso.
(Pramen: ČSÚ; údaje z roku 2011).
Drahé biomaso? Biomaso je většinou dražší než maso z konvenční
produkce. Důvodem jsou následující garance
ekologického zemědělství:
chov zvířat ve výběhu,
chov zvířat ve skupinách,
výběh do volné přírody,
krmiva bez přidaných genově manipulovaných
látek,
krmiva bez antibiotik.
Co se týče klimatu.. Hlavním původcem výše emisí skleníkových
plynů stravovacích zařízení je maso a masné
výrobky.
Při průměrné spotřebě masa ve výši 13 % je
tato skupina zboží zodpovědná za 80 % výše
emisí ze všech použitých potravin.
Foto: br.de
VÝSLEDKY projektu UMBESA
Průměrná spotřeba masa a mas-
ných výrobků v analyzovaných
stravovacích zařízeních se pohybu-
je kolem 13 % z celkové spotřeby
potravin.
Přesto byly zaznamenány rozdíly
mezi jednotlivými kuchyněmi: roz-
pětí spotřeby masa sahá od 10 %
do 17 % z celkového množství spo-
třebovaných potravin.
Většina jídel jsou jídla obsahující
maso. Jíme málo zeleniny a ovoce.
Obr. 4: Spotřeba potravin dle skupin zboží - průměr sledova-ných kuchyní ČR
Foto: ec.europa.eu
S T R A N A 9 2 0 1 4
U M B E S A M A N U Á L
Méně masa - KONTROLNÍ SEZNAM
Plnění
Opatření Informace
Ano Ne
Začínám
Min. 2x týdně bude servírovaná masová směs s
velkým množstvím zeleniny.
Nastavit pečeni z mletého masa, placičky nebo
omáčky z masa větším množstvím zeleniny -
méně masa, více zeleniny!
Min. 1 týdně bude jídelníček obsahovat ryby v
kombinaci s bezmasým menu.
Nabídka jídel s rybami je ve stravovacích zaříze-
ních často velmi nízká. Zvyšte tuto nabídku!
Budu v jídelníčku zvyšovat množství bezmasých
jídel, která mají u strávníků ohlas.
Jídla s dobrým ohlasem mohou být přitom i ob-
měňována.
Hovězí, vepřové, drůbeží, krůtí — je třeba dbát
na obměnu!
Hovězí maso vykazuje nejvyšší množství emisí,
kuřecí maso naproti tomu nejnižší. Přispějte k
ochraně klimatu!
Ví moji spolupracovníci o změnách, které v ku-
chyni proběhnou a proč?
Při otázkách strávníků by měl personál poskyto-
vat profesionálně informace.
Na realizaci nových receptů se budou podílet
spolupracovníci a budou odpovídajícím způso-
bem zaškoleni.
Pokračuji
Při snižování množství jídel obsahujících maso
budu paralelně zvyšovat podíl jídel obsahujících
zeleninu.
Jídla s masem lze většinou kompenzovat jídly se
zeleninou.
Při snižování velikostí porcí masa dbám současně
na atraktivní nabídku příloh. Takto lze zvýšit hodnotu jídla v očích strávníků.
Mé porce masa jsou z výživově fyziologického
hlediska optimalizovány.
Optimální porce masa se pohybuje kolem 60 - 90
g pro děti podle věku strávníka a 60 - 180 g pro
dospělé.
Ročně budu optimalizovat min. 5 průmyslově
zpracovaných hotových jídel obsahujících maso a
nahradím je čerstvou přípravou.
Původ masa u polotovarů je jen velmi těžko pro-
kazatelný. Kvalita masa je navíc nízká
Neoblíbená jídla obsahující maso nahradím au-
tentickými, regionálními bezmasými jídly.
Sestavte si seznam nejvíce oblíbených jídel! Kte-
rá jídla mají minimální ohlas?
Vím, které masa pochází ze zahraničí, nahradíme
je regionálními výrobky. Kontakty s domácími výrobci a dodavateli
Mí strávníci ví, proč dochází v kuchyni ke změ-
nám ohledně konzumace masa.
… Newsletter, plakáty - je mnoho možností, jak
komunikovat se strávníky!
Mí strávníci ví, proč dochází v kuchyni ke změ-
nám ohledně konzumace masa. Stolní kartičky, informační brožurky …
S T R A N A 1 0
U M B E S A M A N U Á L
Tipy a triky
Zabodovat
odpovídající
nabídkou příloh!
Vysvětlit přidanou
hodnotu
optimalizace
strávníkům a
pracovníkům!
Atraktivní nabídka
příloh
Při snižování porcí masa mají strávníci často
nepříjemné pocity.
Zhodnocování jídel je proto pro dlouhodobější a
především úspěšnou realizaci na jídelníčku nevy-
hnutelné. Cílený výběr zdravých a kvalitních
potravin ukazuje strávníkům přidanou hodnotu
menších porcí.
Příklady odpovídajících příloh:
Bulgur
Kuskus
Pohanka
Jáhly
Zeleninová směs
Zeleninový salát
Je třeba dbát na to, aby optimalizovaný talíř s
menší porcí masa nevypadal ‚nahý‘. Pomoci
mohou maličkosti, např. zeleninová obloha, bru-
sinky k svíčkové omáčce, atd.
Bulgur s ovocem, rozinkami a ořechy
(pro 10 osob)
Suroviny:
800 g bulguru
100 g másla
1 kg ovoce nebo kompotu
500 g rozinek
200 g medu
500 ml šlehačky
60 g ořechů
20 g cukru
Příprava:
Rozinky přelijeme horkou vodou a necháme
okapat.. Ovoce nakrájíme na plátky. Na pánvi si
rozpustíme máslo, přidáme bulgur, prohřejeme,
přidáme med a špetku soli. Zalijeme horkou vo-
dou či šťávou z kompotu a necháme 15 minut
dusit. Pak přidáme šlehačku, ovoce a necháme 5
minut dusit. Hotový pokrm posypeme ořechy a
práškovým cukrem.
Pramen: DPS Lesnov
Velmi důležití jsou přesvědčení spolupra-
covníci, kteří dokáží vysvětlovat i strávní-
kům podnikovou filozofii a přidanou hodno-
tu realizovaných opatření!
Vaši spolupracovníci by se měli aktivně podí-
let na realizaci opatření. Mají přímý kontakt se
strávníky a mohou je tak velmi dobře motivo-
vat.
Pro informaci strávníků využijte plakáty,
stojánky na stolech a stolní kartičky —vytvořte
infolisty a informujte strávníky!
Podklady na: umbesa.rma.at
Informace a motivace
S T R A N A 1 1 2 0 1 4
U M B E S A M A N U Á L
Méně masa - KONTROLNÍ LIST
Plnění
Opatření Informace
Ano Ne
Pro profesionály
V naší kuchyni máme min. 1x týdně vegetarián-
ské nebo bezmasé jídlo.
Uspokojte ty strávníky, kteří chtějí jíst vědomě
bezmasá jídla.
Podíl masa a masných výrobků není větší než
10 % z celkové spotřeby potravin.
Kontrolujte pravidelně spotřebu potravin - nejlé-
pe s ohledem na množství (ne s ohledem na ná-
klady), což umožňuje srovnání s ostatními stravo-
vacími zařízení.
S našimi dodavateli masa se znám osobně. Znám
podmínky chovu a porážky zvířat.
Zorganizujte se svými spolupracovníky exkurzi
na biofarmu!
Pro nákup biomasa využívám akce a nabídky
dodavatelů. Neodmítejte nabídky Vašich dodavatelů!
Mé nápady
V závodní jídelně úřadu hornorakouské zemské vlády: vedle prezentace denní nabídky jídel jsou vystaveny také infolisty, brožurky s recepty a sezónní kalendář.
Foto: RMA
S T R A N A 1 2
U M B E S A M A N U Á L
Potraviny z regionu
Využijte přednosti
domácích
potravin!
Původ surovin je
ve stravovacích
zařízeních často
neznámý
Foto: br.de
VÝSLEDKY projektu UMBESA
Projekt UMBESA se snaží evidovat původ používaných potravin. Jako regionální jsou vykazovány ty
potraviny, jež jsou produkovány v okruhu 150 km daného stravovacího zařízení.
Přímý prodej potravin z regionu posiluje domá-
cí zemědělské podniky. Regionální ekonomika
přispívá k zajištění zaměstnanosti na venkově a k
udržení zemědělsky utvářené kulturní krajiny.
100% přírodní jsou regionální potraviny, jejich
produkce odpovídá standardům kvality.
Rarity - regionální dodavatelé často nabízí regio-
nální a zapomenuté druhy ovoce a zeleniny. Vyu-
žití těchto zapomenutých odrůd nabízí mnoho-
strannou obměnu jídelníčku a odráží regionální
identitu.
Regionální potraviny přispívají k ochraně životního prostředí. Kratšími doprav-
ními vzdálenostmi zajišťují domácí produkty jak nižší spotřebu energie tak nižší
spotřebu zdrojů.
Nákup regionálních po-
travin znamená:
Upřednostnit potraviny, které jsou produková-
ny a zpracovány co nejblíže místu spotřeby.
Kupovat potraviny až poté, když v České re-
publice uzrají.
Kratšími dopravními vzdálenostmi snižovat
zátěž na životní prostředí.
Posilovat regionální ekonomiku.
Kupovat domácí a zapomenuté druhy ovoce a
zeleniny .
Foto: RMA
Foto: ec.europa.eu (bearbeitet)
Výsledky analýzy:
Podíl potravin, které jsou produ-
kovány v regionu, se pohybuje v
rozmezí mezi 17 % až 86 % z
celkového množství analyzova-
ných potravin.
Původ potravin není ve stravova-
cích zařízeních často znám. Důvo-
dem jsou často chybějící označení
ze strany dodavatelů nebo nedo-
statek údajů. Požadujte od svých
dodavatelů doklad o původu!
h
S T R A N A 1 3 2 0 1 4
U M B E S A M A N U Á L
Regionalita — KONTROLNÍ LIST
Plnění
Opatření Informace
Ano Ne
Začínám
Vyzvu naše dodavatele, aby nám poskytli infor-
mace o původu našich potravin.
Promluvte si s dodavateli - jak lze zlepšit komu-
nikaci?
Při nákupu se obracím většinou na dodavatele,
kteří mne mohou informovat o původu produktů.
Dle možností podpořte dodavatele, kteří poskytu-
jí jasné informace.
U ovoce a zeleniny vím, v jakých měsících jsou
dostupné v České republice. Využijte sezónní kalendář.
Jednotlivé potraviny, které pochází ze zahraničí,
nahradíme regionálními produkty.
Používejme rýži nebo exotické ovoce, např. ba-
nány, ananas pouze zřídka. Naproti tomu lze
využít častěji atraktivní regionální alternativu
(jablka, švestky).
Ročně nahradíme min. 5 jídel obsahující zahra-
niční suroviny regionálními jídly.
Mí spolupracovníci ví o výhodách využití regio-
nálních potravin.
Ochrana životního prostředí, posílení regionální
ekonomiky, potraviny bez genetické manipulace
a zachování pestrosti druhů!
Pokračuji
U jednotlivých skupin výrobků využívám pří-
mých operací s regionálními zemědělci.
Také stravovací zařízení mají možnost obrátit se
na menší výrobce.
Vím, odkud pochází potraviny, které jsou nejdů-
ležitější z hlediska množství. Brambory, masné výrobky, zelí, jablka, salát …
Především u čerstvých výrobků dbám na to, aby
pocházely z regionu - minimálně ale z ČR.
Plynule snižuji použití průmyslově zpracovaných
polotovarů.
Původ surovin je u surovin v polotovarech často
neznámý.
Budu nabízet jako dezert ovoce? Nemusí to být
nutně banány—na českém trhu je k dostání velké
množství českého ovoce.
Jablka nabízí velkou pestrost druhů a chutí. To
znamená změnu.
Min.2 x týdně budu nabízet jednoduchá a levná
jídla s regionálními surovinami.
např. pánev s bramborovou směsí s česnekem a
sýrem, bramborové knedlíky s houbovou omáč-
kou, šunkofleky a francouzské brambory
Nejméně jednou do roku budeme organizovat
tzv. Akční týden na téma Regionalita. V rámci
tohoto týdne budeme nabízet regionální jídla.
Prostírejte pestrý český stůl!
Pravidelně informujeme naše strávníky o původu
výrobků a dodavatelích.
Využijte stojánky na stolech, informační tabulky
atd. Motivujte vaše strávníky!
S T R A N A 1 4
U M B E S A M A N U Á L
Tipy a triky
Využijte
stávajících sítí!
Pro výměnu
zkušeností a
informací jsou
organizována
setkání s
kuchyněmi
Fo
to
s: A
rch
e
Jak najít dodavatele
z regionu?
Využijte stávajících sítí:
MZe katalog regionálních potravin –
www.regionalnipotraviny.cz
Produktová mapa - www.produktovamapa.cz
Nabídka v časopise Bio měsíčník - www.bio-
mesicnik.cz
Bio do škol - www.biodoskol.cz
Účast na projektech: Realizace projektu Vám
ukáže nové podněty a potenciál zlepšení. Ještě
navíc navážete kontakty s ostatními stravovacími
zařízeními.
Exkurze do vybraných kuchyní: Navštivte
vedoucí kuchyní, které již realizují vize a myš-
lenky - vyměňte si s nimi nápady a mějte tak z
toho užitek.
Výměna informací v projektu UMBESA
Během doby projektu se uskuteční celkem tři setkání s kuchyněmi. Účastníky setkání jsou hlavně vedou-
cí kuchyní, které se účastní projektu. Cílem setkání je výměna informací a zkušeností účastníků .
Foto: FH Wien der WKW
Regionální jídlo:
Pohankové karbanátky s bramboro-
vým salátem (pro 10 osob)
Suroviny:
Karbanátky - 500g pohanky, 50 g cibule, 10 g
česneku, 1 vejce, 10 g majoránky, 100 g hub,
250 g strouhanky a 250 ml oleje.
Salát - 2 kg brambor, 2 vejce, 300 g cibule, 200
g ředkviček, 100 g pórku, 300 g bílého jogurtu,
100 g majonézy, 50 g octa, 100 g cukru moučky
a 10 g soli.
Příprava:
Karbanátky - namočenou pohanku (nejlépe přes
noc) uvaříme do měkka. Houby okrájíme a us-
mažíme na cibulce. Přidáme k uvařené pohance,
osolíme , opepříme, přidáme česnek, majoránku
a mouku. Vytvarujeme placičky a pečeme v
troubě.
Salát - uvařené brambory nakrájíme, přidáme
nakrájená uvařená vejce, ředkvičky a pórek
Promícháme a dochutíme octem, solí a cukrem.
Vše spojíme rozmíchanou majonézou s bílým
jogurtem. Vychladíme.
(Pramen: SOŠ Jihlava K. Světlé)
Foto: ec.europa.eu
S T R A N A 1 5 2 0 1 4
U M B E S A M A N U Á L
Regionalita - KONTROLNÍ SEZNAM
Plnění
Opatření Informace
Ano Ne
Pro profesionály
Můj jídelníček se alespoň v zimních a letních
měsících zaměřuje na sezónní pokrmy.
Ve zvýšené míře se tak dostanou na váš jídelní-
ček potraviny, které mají zrovna sezónu.
Abychom snížili eventuální vysoké náklady způ-
sobené regionálními produkty, nakupuji ve vět-
ších množstvích, připravuji cenově výhodné po-
krmy a nepoužívám průmyslově zpracované vý-
robky.
Také u masa platí: nepoužívejte jen nejcennější
části, zpracujte méně hodnotné části.
Minimálně jednou týdně nabízíme jídlo, jehož
hlavní surovina má regionální původ. Internet, osobní kontakty k dodavateli.
Vyměňuji si informace s ostatními vedoucími
kuchyní a informuji se o regionálních dodavate-
lích.
Mé podněty
Foto: RMA Foto: RMA
Obrázek: Pečený pstruh s citrónovým tymiánem na rizotu Emmer a podzemní zelenině
(Recept od Gottfrieda Gansterera, Škola turismu MODUL Hospodář. institutu)
S T R A N A 1 6
U M B E S A M A N U Á L
Sezónní potraviny
Zelenina
pěstovaná ve
skleníku vykazuje
vyšší obsah
nitrátů
V průměru se
podíl sezónního
ovoce a zeleniny
pohybuje v 53 %
Foto: br.de
VÝSLEDKY projektu UMBESA
Podíl sezónního ovoce a zeleniny se v České republice pohybuje kolem 53 %. Toto procento
se však v jednotlivých jídelnách liší od 32 % do 86 %.
Foto: RMA
Jahody
KVĚTEN - SRPEN
Zdro
j: d
ie U
mw
elt
bera
tung
Globalizace nám dává možnost, že si po celý rok můžeme koupit v
supermarketech téměř všechny druhy ovoce a zeleniny. Díky dovozu
potravin z celého světa máme tedy jahody v prosinci, broskve v břez-
nu a hroznové víno v červnu.
Přitom je však třeba položit si následující otázky: odkud tyto pro-
dukty pochází, jakým způsobem jsou pěstovány a dovezeny?
Důvody pro nákup sezónních potravin
1. Zelenina a ovoce sklízené v optimálním stavu
zralosti, vykazuje nejvyšší obsah vitamínů.
2. Teprve zralé produkty jsou chuťově optimální,
neboť při předčasné sklizni se aroma nemůže
plně rozvinout.
3. Sezónní produkty se pěstují v přírodě: na roz-
díl od polní zeleniny má zelenina pěstovaná
skleníku vyšší obsah nitrátů.
4. Produkce ve vytápěném skleníku/fóliovníku
vyžaduje vysokou spotřebu primární energie.
Vysoká spotřeba energie způsobuje odpovída-
jící množství emisí skleníkových plynů.
5. Spotřeba vody pro produkci regionálních pol-
ních plodin je nižší ve srovnání s produkcí v
suchých oblastech, např. V jižním Španělsku
(pramen: Umweltinstitut München).
Foto: RMA
Pro výši podílu sezón-
ních potravin ve stra-
vovacím zařízení je
nicméně rozhodující
spotřeba brambor,
neboť tyto se nakupu-
jí nejčastěji a v nej-
větším množství.
S T R A N A 1 7 2 0 1 4
U M B E S A M A N U Á L
Sezónnost - KONTROLNÍ SEZNAM
Plnění
Opatření Informace
Ano Ne
Začínám
Máme speciální jídla i přílohy, které nabízíme
výhradně v létě.
V létě se v ČR nabízí velké množství druhů ovo-
ce a zeleniny.
Máme speciální jídla i přílohy, které nabízíme
výhradně v zimě.
Používat ve zvýšené míře zeleninu jako, řepu,
zelí, kapustu nebo pórek, místo knedlíky alterna-
tivní plodiny (kuskus, pohanka, jáhly).
Každý rok navrhnu 5 nových jídel přizpůsobe-
ných sezóně.
Využijte databanku receptů určenou speciálně
pro stravovací zařízení (viz str. 18).
Vím, jestli není naše zelenina vypěstována ve
vytápěném skleníku?
Skleníky potřebují velké množství energie - pou-
žívejte zeleninu vypěstovanou na poli.
Z názvu zeleninového nebo ovocného pokrmu
vyplývá, jaký druh ovoce či zeleniny pokrm ob-
sahuje.
Např.: Cuketová omáčka místo zeleninová omáč-
ka.
Personál kuchyně ví o přednostech využití sezón-
ních potravin.
Přímým kontaktem se strávníky plní personál
kuchyně důležitou funkci.
Informuji se pravidelně o recepturách s inovativ-
ními, autentickými a sezónními pokrmy.
Pokračuji
Můj jídelníček je zaměřený na sezónní jídla.
Máme letní a zimní jídelníček.
Rozdělení jídelníčku je sice náročné, ale vyplatí
se!
Mám salátový bufet? Také zde je možná nabídka
letního a zimního bufetu.
Salát z čínského zelí, zelný salát, polníčkový
salát, salát z karotky a pórku, salát z dýně nebo
čekanky jsou atraktivními zimními alternativami.
Pravidelně snižuji podíl mražených potravin ve
prospěch čerstvých potravin.
Mražená zelenina je v mnohých stravovacích
zařízeních nepostradatelná — identifikujte poten-
ciál úspor!
Pravidelně snižuji podíl polotovarů. U polotovarů lze těžko dokázat, zda při výrobě
byly použity sezónní potraviny.
Náš podíl jižního ovoce na celkové spotřebě ovo-
ce a zeleniny není vyšší než 10 %. S jižními plody zacházejte úsporně!
Naši dodavatelé nás informují, jestliže české
ovoce a zelenina je již zralé a dostupné na trhu.
Nakupujte potraviny v sezóně, neboť jsou pod-
statně výhodnější
Min.1 x ročně organizujeme akční týden na téma
Sezónnost. Nabízejte výhradně sezónní jídla!
S T R A N A 1 8
U M B E S A M A N U Á L
Tipy a triky
Využijte nápady a
podněty z naší
sbírky receptů!
umbesa.rma.at
Informujte své
strávníky!
Foto: RMA
Letní jídelníček Návrhy polévek
Květáková polévka
Zeleninová polévka
Hrášková polévka
Návrhy hlavních jídel
Zeleninové rizoto
Obalovaná cuketa s bramborami
Maso v mrkvi s bramborami
Návrhy příloh
Okurkový salát
Mrkvový salát
Rajčatový salát
Zimní jídelníček Návrhy polévek
Zelňačka
Kulajda
Bramborová polévka
Návrhy hlavních jídel
Francouzské brambory
Žemlovka
Karbanátek s vločkami, br. kaše
Návrh příloh
Salát z dýně
Bramborový salát
Salát z červené řepy
Prameny informací
Foto: RMA
Sezónní kalendář
Sezonní kalendář ovoce a zeleniny, Veronica ekologický institut dostupné na : http://
www.veronica.cz/?id=128&i=28
Informační list projektu UMBESA sezonní kalendář
Recepty (Stav webových stránek: duben 2014)
UMBESA-sbírka receptů na: http://umbesa.rma.at/?q=de/node/838
Tradiční regionální recepty CZECH SPECIALS dostupné na: http://www.czechspecials.cz/recipes/
Recepty z ekologických surovin PRO - BIO, dostupné na: http://www.probio.cz/recepty/
Informační materiály
Veškeré informační materiály jako stolní kartičky, brožurky s recepty a infolisty k tématu ‚Sezónnost‘
naleznete na naší webové stránce projektu umbesa.rma.at!
S T R A N A 1 9 2 0 1 4
U M B E S A M A N U Á L
Sezónnost - KONTROLNÍ SEZNAM
Plnění
Opatření Informace
Ano Ne
Pokračuji
Informační materiály pro strávníky umístím v
jídelně na vhodném místě .
Na webových stránkách umbesa.rma.at naleznete
podklady k vytištění!
Pro profesionály
Můj podíl sezónního ovoce a zeleniny by se měl
pohybovat minimálně kolem 30 % z celkového
množství spotřebovaného ovoce a zeleniny.
Spočtěte si podíl sezónního ovoce a zeleniny dle
množství - tak můžete srovnávat s ostatními ku-
chyněmi.
Nabídku jídel mohu průběžně přizpůsobit regio-
nálně produkovaným potravinám. Podpoříte tak regionální ekonomiku.
Min. 3x týdně nabízím na jídelníčku sezónní
jídla.
Dle možností tyto označte na jídelníčku, abyste
vzbudili zvědavost.
Mé podněty
Foto: RMA Foto: RMA
Foto: RMA
S T R A N A 2 0
U M B E S A M A N U Á L
Čerstvá příprava
Čerstvost jako
kritérium kvality ve
stravovacích
zařízeních!
Foto: br.de
PIZZA - čerstvá vs. polotovar
Výsledky
Náklady na přípravu vlastní pizzy jsou o 43 % menší. .
Použití mražené pizzy znamená nejen vyšší nákupní
cenu v porovnání s nákupem suroviny, ale i provozní
náklady.
Mražená pizza se musí uskladnit v mrazácích, což je
ekonomicky, ale i ekologicky nákladné, poté se musí
rozmrazit a dopéci.
Polotovar vyprodukuje velké množství obalových mate-
riálů, které se následně musí zpracovat, což je opět eko-
nomicky i ekologicky nákladný proces.
Závěr:
ČERSTVÁ PŘÍPRAVA SE VYPLATÍ!
Zvýšená spotřeba zpracovaných potravin, tzv. polotovarů, je trendem ve stravovacích zařízeních .
Primárně to má ekonomický základ, např. nižší personální nasazení, je však kompenzovanáno mnohdy
vyššími náklady na produkty = polotovary. Vlivem ohřívání a chlazení potravin, speciálního balení a
také ujetých kilometrů, mají polotovary také negativní vliv na životní prostředí.
1. Obsah soli, cukru a tuku v jídlech: Polotova-
ry jsou v průměru tučnější a obsahují také příliš
mnoho soli.
2. Vlastní zdraví: Trans — mastné kyseliny v
předsmažených výrobcích mohou zdraví uško-
dit již v malém množství.
3. Vysoká hodnota potravin: Jestliže vařím z
čerstvých potravin, vím co jím.
4. Chuťová pestrost: Každý pokrm, který je
připravován, chutná jinak. Polotovary obsahují
často zvýrazňovače chuti.
5. Minimální ztráty živin: Zpracování potravin
znamená ztrátu živin.
Důvody pro čerstvou přípravu
6. Ekonomické výhody: Studie ukazují, že pří-
pravou čerstvých jídel lze ve srovnání s poloto-
vary ušetřit náklady.
7. Správné rozdělení na talíři: Hotové pokrmy
obsahují často menší množství zeleniny. Mini-
málně 1/3 talíře by proto měla obsahovat zele-
ninu, další třetina by měla být rezervována pro
přílohy obsahující škrob.
8. Pro klima: Každý krok při zpracování potravin
produkuje další množství emisí skleníkových
plynů.
9. Použití kvalitních potravin: Prosazujte ekolo-
gické a regionální potraviny.
10. Sociální hledisko: Podpora sociálních struk-
tur, nákup produktů od místních výrobců.
Obr.6: Ekonomické hodnocení ( pramen: p. Vorel, menza JU)
Že čerstvá příprava jídel může přinést ekonomické výhody, ukazuje následující příklad. Pizza
připravená z čerstvých surovin a vlastního těsta je porovnána s pizzou zmraženou.
Pramen: BMG, 2009; Ernährungs Umschau, 2011; UGB, 2008; BMG, 2012; Daxbeck et al., 2005
- 43 %
S T R A N A 2 1 2 0 1 4
U M B E S A M A N U Á L
Čerstvost - KONTROLNÍ SEZNAM
Plnění
Opatření Informace
Ano Ne
Začínám
Vím, jaké polotovary jsou nejdražší. Tyto nahra-
dím čerstvými produkty. .
Pořizovací náklady jsou u celkových nákladů
rozhodující.
Ročně budu optimalizovat min.5 příloh, které
odebírám jako polotovar, ve prospěch čerstvého
produktu.
Např. hotová balení salátů nebo hranolků
Ročně budu optimalizovat průmyslově zpracova-
né polotovary ve prospěch čerstvě připravených
jídel .
Např. zeleninové řízečky, cordon bleu, předsma-
žené ryby.
V počátcích přechodu nabídnu zvýšené množství
jednoduchých a rychlých pokrmů. Kuchyňský personál lze takto dobře motivovat !
Udržuji kontakt s našimi strávníky a informuji se
o jejich spokojenosti.
Především u nových, optimalizovaných jídel s
čerstvou přípravou je důležité znát názor strávní-
ků .
Čerstvost je v našem podniku kritérium kvality.
Tuto image podporují i naši spolupracovníci.
Pokračuji
Podíl mražených potravin není vyšší než 5 % z
celkové spotřeby potravin.
Vypočítejte podíly dle množství, takto pak může-
te srovnávat s ostatními kuchyněmi!
Podíl polotovarů není vyšší než 20 % z celkové
spotřeby potravin.
polotovary = různé konzervy , těstoviny, hotové
saláty, salátové dresinky, oleje, tuky
Mám salátový bufet? Používám pouze konzervy,
jestliže kuchyně nemůže připravovat čerstvá
jídla.
Je-li to možné, připravuji zeleninu v kuchyni . Zjistěte si potenciál optimalizace pro čerstvou
přípravu.
U nás máme min. 3x týdně ‚čerstvé menu‘, které
neobsahuje mražené výrobky a jiné polotovary.
Postupuje po malých krocích - postupně jsou
navržena konkrétní čerstvá jídla.
Abychom pro čerstvé menu učinili odpovídající
propagaci, ke každému můžeme přidat např. 1 ks
sezónního ovoce zdarma.
Určitě lze doporučit především v počátečních
fázích přechodu.
Hotová jídla (např. pizza, předsmažený řízek)
používám co nejméně, max. 2 x měsíčně. Snižujte pravidelně množství polotovarů .
Omáčky ke špagetám, lasagním, atd. připravíme
čerstvě v kuchyni.
Také hotové omáčky je nutné ohřát, dochutit a
eventuálně zředit - jsou ale většinou dražší.
S T R A N A 2 2
U M B E S A M A N U Á L
Tipy a triky
Rozdělte si využití
potravin - jak
vysoký je podíl
polotovarů?
Dejte si konkrétní
cíle, které chcete
dosáhnout do
určité doby!
Fo
to
s: A
rch
e
Foto: RMA
Co je čerstvé, co je polotovar?
Míra zpracování Stupeň Definice Příklady
Základní stupeň 0 % Přípravu je třeba provést v ku-
chyni.
Porcování půlek zvířat, pečení
chleba
Vhodné pro kuchyně 15 % Potraviny je třeba před vařením
ještě upravit.
Ryby, porcované maso, nepři-
pravená zelenina
Vhodné k vaření 30 % Bez další přípravy vhodné k
vaření.
Filety, těstoviny, mražená
zelenina
Připraveno mícháním 50 % Mícháním různých potravin jsou
vyráběny hotové pokrmy.
Salátový dressing, sušená
bramborová kaše
Vhodné k další tepelné
úpravě 100 %
Po tepelné úpravě lze podávat Polotovary (jednotlivé kom-
ponenty nebo hotová menu)
Vhodné ke konzumaci 100 % Vhodné k okamžité konzumaci. chléb, pečivo, matjesy, kečup
Všechny potraviny vykazující stupeň zpracování (=konvenience nad 50 %) jsou v projektu UMBESA
přiřazeny do kategorie polotovarů. Výjimkou je chléb a pečivo, kteří patří k čerstvým výrobkům. Ostatní
potraviny jsou řazeny do kategorie čerstvé a mražené.
Tabulka 1: Přehled stupňů zpracování u polotovarů (Blömker et al., 1999).
Dobrá organizace je půlka úspěchu! Přechod od polotovarů k ‚čerstvé přípravě‘ skrývá
pro většinu stravovacích zařízení velkou výzvu.
Vedle motivace vedení a personálu kuchyně jsou
předpokladem následující rámcové podmínky:
Odvaha ke změně, která je spojena s vysoký-
mi organizačními nároky.
‚Podpora na úrovni vedení‘ je nutná.
Velmi dobrá kalkulace rozpočtu.
Šikovná nákupní politika: nakupovat sezónní
produkty, kompenzovat drahá jídla cenově
výhodnými, atd.
Krok za krokem
1. Dejte si konkrétní cíle: např. o 10 % více
čerstvě připravovaných jídel v nabídce!
2. Vypracujte si seznam nejoblíbenějších jídel:
Nahraďte jídla, která nemají vůbec dobrý oh-
las .
3. Vezměte si týdenní jídelníček a označte si po-
lotovary. Pro optimalizaci si vyberte jednotli-
vá jídla/přílohy .
4. Začněte u nejdražšího polotovaru: Jakými
čerstvě připravenými pokrmy lze tento polo-
tovar nahradit?
5. Organizační přípravy: především u více me-
nu: jaká jídla budou v nabídce - jsou k dispozi-
ci potřebné pracovní síly?
Foto: Ministerstvo pro potraviny (přepracov.)
S T R A N A 2 3 2 0 1 4
U M B E S A M A N U Á L
Čerstvost - KONTROLNÍ SEZNAM
Plnění
Opatření Informace
Ano Ne
Pokračuji
Menu s čerstvou přípravou jídel označím na jídel-
níčku. Takto lze docílit velké pozornosti.
U velkých změn, např. zařazování menu s čerstvě
připravenými jídly, poskytnu strávníkům odpoví-
dající informace.
Využijte ideál stravovacího zařízení nebo vytvoř-
te informační list a předejte tuto informaci svým
strávníkům.
Personál kuchyně je průběžně informován a ško-
len.
Pro profesionály
Denně nabízím čerstvé menu, které neobsahuje
mražené výrobky a jiné polotovary.
Důležité: V předstihu o tom poskytnout informa-
ce strávníkům a vysvětlím motivy změn
Bez odpovídajícího personálu to nejde. Kritérium
‚čerstvá příprava‘ podporují i zástupci personálu.
Podpořte dobrou spolupráci se zástupci personá-
lu.
Mé návrhy
Foto: RMA Foto: RMA
Foto: RMA
Uchovejte si znalosti a zkušenosti z Vaší kuchyně!
Fotos: FH Wien der WKW
S T R A N A 2 4
U M B E S A M A N U Á L
Ekologické potraviny
BIO musí mít
člověk rád - vždyť
proto mluví
mnoho důvodů!
Foto: br.de
Jak to mají v Rakousku
Pramen: Daxbeck et al., 2013a
Podíl použitých biopotravin se pohybuje mezi
0 % a 50 % z celkové spotřeby potravin.
Analýza ukazuje, že spotřeba biopotravin se v každém stravovacím zařízení velmi liší. Jednotlivé kuchy-
ně se liší nejen v podílu biopotravin, také v jednotlivých skupinách zboží je podíl biopotravin velmi
odlišný. Stravovací zařízení odebírají hlavně mléko a mléčné výrobky, suché produkty, např. těstoviny
nebo mouku v biokvalitě . U masa a masných výrobků je naproti tomu vzhledem k vysokým pořizova-
cím nákladům podíl bioproduktů velmi nízký.
Podíl bio jídel se pohybuje v průměru pouze
kolem 11 % .
Jídlo se v projektu řadí do kategorie BIO, jestli-
že hlavní ingredience pochází z ekologické
produkce, např. hovězí maso u hovězího na
cibuli nebo brambory u bramborových placek.
Podíl bio pokrmů je s průměrnými 11 % z cel-
kového množství nabízených jídel velmi nízký,
přílohy jsou ale často v biokvalitě (brambory,
těstoviny, saláty).
Pramen: Ministerstvo zemědělství, 2013
Nižší spotřeba cizí energie (např. vynechání
umělých hnojiv).
Využití přirozených samoregulačních mecha-
nismů (např. rozmanitý osevní postup).
Výživa půdy a ne rostlin (např. hnojení kompo-
stem).
Pokud možno uzavřené koloběhy (např. další
využití hnojiv ze statku).
Druhově pestrý chov zvířat .
Škůdci jsou s ohledem na ekologickou rovnová-
hu udrženi v mezích normy. V případě potřeby
se používají přirozené ochranné prostředky na
ochranu rostlin, např. oleje v ovocnářství. I zví-
řata je možné krmit pouze ekologicky vyprodu-
kovanými krmivy.
Výrobky z geneticky manipulovaného materiálu
nesmí být označeny značkou BIO.
Co znamená „BIO“?
Principy ekologického zemědělství
260 vedoucí kuchyní dostalo otázku, proč používají bioprodukty. Mimo jiné byly vyjmenovány následující body:
… Čerstvost (81%)
… Chuť (69%)
… Zdraví (64%)
… Ochrana živ. prostředí (51%)
… Podpora bio zemědělců (41%)
… Poptávka hostů (41%)
Pramen: Ekoporadenství
Foto: RMA
Foto: Lebensministerium
Mléko a mléčné výrobky se s oblibou nakupují v biokva-
litě!
Přílohy se často
mohou nakupovat
v biokvalitě!
S T R A N A 2 5 2 0 1 4
U M B E S A M A N U Á L
BIO - KONTROLNÍ SEZNAM
Plnění
Opatření Informace
Ano Ne
Začínám
Jednotlivé, nezpracované, mléčné výrobky odebí-
rám v biokvalitě (např. mléko, jogurt).
Čím vyšší je obsah tuku, tím dražší často výrobek
je.
U jednotlivých potravin z kategorie suchého
zboží jsme již přešli na bio výrobky.
Mouka, těstoviny, obiloviny … výrobky, které
jsou dostupné celoročně, jsou velmi dobře vhod-
né na změnu.
Brambory (pokud možno nezpracované) odebí-
rám převážně v biokvalitě. Nakupujte potraviny celoročně v biokvalitě.
Na jídelníčku zvyšuji množství jídel s obsahem
obilovin a brambor, neboť syrové produkty v
biokvalitě jsou poměrně výhodné.
Jednu nebo druhou změnu na jídelníčku si naplá-
nujte!
Nechám si předložit od dodavatelů cenovou na-
bídku na bioprodukty a srovnám ji s konvenčními
výrobky.
Kupujte bio výrobky při nižších cenových rozdí-
lech ve srovnání s konvenčním zbožím.
Využiji nabídky a akce pro koupi čerstvých po-
travin v biokvalitě.
Nakupujte ve větších množstvích, vyjde to vý-
hodněji!
Jednotlivé nápoje jako ovocné šťávy kupuji celý
rok v biokvalitě.
Nahraďte prostě výrobky s dobíhající záruční
lhůtou!
Ročně počítám podíl biopotravin ( s ohledem na
množství) z celkové spotřeby potravin a také
zvýšené náklady způsobené využitím bio výrob-
ků.
Sestavení neslouží pouze k Vaší informaci, nýbrž
také případně jako podklady pro vedení.
Ke zvýšeným nákladům u bioproduktů: učiním
úsporná opatření, abychom snížili tyto zvýšené
náklady.
Např.: sezónní plánování jídelníčků, komponenty
v biokvalitě místo celého menu, snížit podíl masa
a masných výrobků.
Personál kuchyně se postavil za záměr. Exkurze na biofarmu může velmi pomoci!
Informuji strávníky o plánovaných změnách. Propagujte „bio“ jako kritérium kvality! Vyjme-
nujte důvody pro změnu.
Pokračuji
Mé stravovací zařízení má bio certifikát. Vyznačte na jídelníčku produkty v biokvalitě!
Ve zvýšené míře budu nabízet přílohy v biokvali-
tě.
Těstoviny, brambory, rýže - vyměňte konvenční
(a zpracované) přílohy!
Nabízím salátový bufet? Přešli jsme na bio. Současně zaveďte i zimní a letní bufet!
Aby použití většího množství produktů v biokva-
litě nezruinovalo rozpočet, přestanu používat
současně také polotovary.
Např. přestat používat hotové omáčky a v kuchy-
ni připravovat omáčky čerstvé.
S T R A N A 2 6
U M B E S A M A N U Á L
Tipy a triky
Zvýšené náklady
snižovat nižší
potřebou masa!
Zlepšení plánování
nákupů a jídel
pomůže
při přechodu na
BIO!
Fo
to
s: A
rch
e
Zkušenosti z Rakouska
Spolkový úřad pro zemědělství a výživu: „Zkušenosti z jiných závodních jídelen, které již zařadily
na jídelníček nabídku bioproduktů, ukazují, že dlouhodobě vyšší cena o 0 - 30 % není problém. Nej-
důležitějším předpokladem je nicméně stále vysoká kvalita jídla“ (Pramen: BLE, 2003, str.20).
p. Hemmen, vedoucí kuchyně studentského internátu Oldenburg: Snížení zvýšené ceny: Pokrmy
z masa podávat pouze 3 - 4x týdně, dbát na sezónní dostupnost potravin; vedle toho ještě informovat
o důvodech zvýšených cen pro zákazníky. Pan Hemmen doporučuje při přechodu na bioprodukty
zvolný začátek a zvyšovat plynule. Na začátku lze nabízet produkty, které jsou dostupné po celý rok,
např. loupané výrobky. Také celý tým kuchyně by měl stát za nápadem. Zde by mohla pomoci i ná-
vštěva ekofarmy (Pramen: BLE, 2002).
Denní mateřská školka města Hernau: Snižování nákladů cílenými nákupy a menším množstvím
dodavatelů; vypracování sbírky receptů se soupisem základních surovin cenově výhodná a celoročně
dostupná jídla); zavedení pokrmů s obilovinami (pramen: BÖL, 2007).
Spolkový program Ekologické zemědělství: „U chytrého managementu a profesionální koordinaci
lze zvýšenou cenu v oblasti použitého zboží alespoň zčásti kompenzovat. Pokrmy s obilovinami jsou
nicméně cenově velmi výhodné a lze jimi případně kompenzovat zvýšené náklady. Ačkoli bioproduk-
ty jsou zpravidla dražší než konvenční, lze šikovnou politikou plánování nákupu a jídel nalézt velké
finanční potenciály:
Zjednodušení jídelníčku: denně nabízet ne více než 3 komponenty; max. 2 komponenty
(salát a hlavní jídlo, hlavní jídlo a dezert ) jsou absolutně dostačující.
Optimalizace receptů a uvařeného množství jídla.
Snížení masných pokrmů: současně zvýšení podílu obilnin a podílu sezónní zeleniny.
Lepší plán nákupů: Objednávky dodávek realizovat přes velkoobchod kvůli možnosti vy-
jednání lepších cen.
Co možná vůbec nepoužívat drahé polotovary: Instantní omáčky, polévky, postupný pře-
chod zjednoduší návyk na vaření s biopotravinami.
Začít s výrobky které nejsou cenově příliš náročné: (např. obilí, brambory). Poté, co se tyto
potraviny osvědčí a upevnil se také vztah s dodavateli, zkoušet další potraviny (Pramen:
BÖL, 2007, S.21).
Proč se v ČR nevaří z biopotravin?
Vedoucí kuchyní nemají dostatek informací o regionálních dodavatelích biopotravin. Podíl nákladů na
potraviny je v rodinném rozpočtu v ČR stále poměrně vysoký, ceny bioproduktů jsou relativně vysoké
oproti konvenčním produktům a chybí osvěta a motivace spotřebitelů k nákupu bioproduktů. Sortiment
bioproduktů na českém trhu je poměrně úzký, chybí především regionální produkce ovoce, zeleniny,
brambor, pečivo, mléčných produktů a masa.
Fotos: RMA
S T R A N A 2 7 2 0 1 4
U M B E S A M A N U Á L
BIO - KONTROLNÍ SEZNAM
Plnění
Opatření Informace
Ano Ne
Pokračuji
U ovoce se přechází na biokvalitu především v
sezóně. Původ produktů neustále sledovat!
Podíl bio zeleniny je pravidelně budován. např. Zimní zelenina v biokvalitě, jako karotka,
pórek, atd.
Svůj jídelníček orientuji hlavně na sezónní pro-
dukty a používám bio ovoce a zeleninu.
Cenové rozdíly mezi biologickými a konvenční-
mi výrobky jsou v sezóně podstatně nižší.
Podíl bio výrobků je u nás ročně v průměrné výši
kolem 10 %( z hlediska množství) .
Snažte se o změnu potravin, které jsou důležité z
hlediska množství (brambory, jablka).
Provedu další opatření, abychom snížili zvýšené
náklady bio výrobků.
Snížení porcí masa a masných jídel; zvýšení
vegetariánských jídel, jídel s bramborami či alter-
nativními plodinami (kuskus, jáhly) a středozem-
ní kuchyně, neboť tato je z velké častí bezmasá.
Navrhuji nové a inovativní přílohy a pokrmy s
bio surovinami.
Strávníci se rozhodují také podle atraktivity pokr-
mu, nejen pouze podle využití bio výrobků.
Nabízím také svačiny nebo malé občerstvení?
Používám zde ve zvýšené míře bio výrobky.
Min. 1x ročně organizujeme akční týden, kdy ve
zvýšené míře nabízíme bio pokrmy a snažíme se
zákazníky dostatečně informovat.
Akční týdny jsou ideální, abyste získali pozornost
strávníků - včas tyto týdny ohlaste. Vytvořte
informační stánek!
Pro profesionály
Začínám s použitím masa a masných výrobků v
biokvalitě.
Využívejte akce Vašich dodavatelů. Nepoužívejte
pouze ty nejlepší části masa.
Zaveďte určitou linii menu, v rámci které budete
nabízet jídla s vysokým bio podílem. Označte na jídelníčku tyto pokrmy!
Pro všechna menu kupovat dle sezóny zeleninu,
ovoce a saláty z biologické produkce.
Polévky se nabízí převážně v biokvalitě.
Vejce a mléčné produkty s vysokým podílem
tuku (sýr atd.) se kupují převážně v biokvalitě.
Vejce pořizovat nejen v biokvalitě, ale také z
regionu!
Je-li cenové zvýšení nezbytné, je třeba o důvo-
dech informovat strávníky!
Foto: RMA Foto: RMA
S T R A N A 2 8
U M B E S A M A N U Á L
To nejlepší nakonec ...
Záměr a filosofii
je třeba
prezentovat
navenek
Neustálá školení
a informace v
kuchyni jako
základ úspěchu!
Fo
to
s: A
rch
e
Foto: RMA
Adaptace ideálu kuchyně
Integrujte Vaše priority optimalizace do ideálu
kuchyně!
Ideál kuchyně slouží k tomu, aby bylo možné
principy Vaší kuchyně a také cílový stav (kam
chceme dojít?) prezentovat písemnou formou
veřejnosti, strávníkům, atd. Je třeba jasně vyjádřit,
jaké postoje stravovací zařízení zastává, jakou vizi
má a jakou misi chce plnit. Uvnitř podniku je ideál
kuchyně motivátor a podnět k jednání.
Zahrnutí priorit optimalizace do ideálu kuchyně
jasně ukazuje, že stravovací zařízení aktivně pra-
cuje na zlepšování a neustále se vyvíjí.
Organizace akčních týdnů
Podklady
máte
k dispozici
na:
umbesa.rma.at
Akční týdny se výborně hodí, aby přitáhly pozor-
nost strávníků.
Týdny chřestu nebo medvědího česneku jsou v
některých kuchyních již integrovány do běžného
stravovacího dne. Ale jak vypadá takový bio týden
nebo sezónní týden? Akční týdny většinou strávní-
ci přijímají velmi pozitivně, protože na jídelníček
jsou často zařazena neobvyklá jídla.
Naše tipy:
Informujte o akčních týdnech s např.. školní
časopis, kuchyňské infolisty rozeslání mailů).
Vysvětlete také důvody pro akční týden.
Vytvořte informační stánek na téma „Akční
týden“.
Během akčního týdne vytvořte co nejatraktiv-
nější jídelníček: Min. 1 jídlo denně by mělo
splňovat téma týdne. Případně lze využít ten
nebo jiný tradiční druh zeleniny nebo ovoce.
Hovořte se strávníky: jaký ohlas mají ‚jídla
týdne‘ ?
Informujte strávníky, jaký ohlas měl akční tý-
den.
Fotos: RMA
Workshopy vaření, přednášky, semináře … školený personál kuchyně je základem při přechodu
na trvale udržitelný jídelníček. Pouze pokud se se záměrem ztotožní i spolupracovníci, lze tuto ideolo-
gii úspěšně prezentovat i ostatním.
Využijte jako vedení kuchyně možnosti vzdělávání:
Projekt UMBESA (školící nástroj): umbesa.rma.at
Různé odborné konference na téma školní stravování
Školení & informace
S T R A N A 2 9 2 0 1 4
U M B E S A M A N U Á L
… Tipy týmu UMBESA!
Foto: RMA Foto: RMA
Strávníky navnadit k jídlu
Pohankové knedlíky s houbovou omáčkou - 10
osob
Suroviny: 1,5 kg chleba na knedlíky, 5 vajec, 250 g
pohanky, 100 g mouky, 2 kg žampiónů, 200 g cibule,
250 ml zakysané smetany
Příprava: Pohanku namočíme den předem. Chleba na
knedlíky smícháme se solí a petrželkou, promícháme s
pohankou a dobře namočíme a necháme pár minut
stát. Potom smícháme s moukou a vlhkou rukou tva-
rujeme knedlíky. Poté zavaříme ve slané vodě. Cibul-
ku necháme zesklovatět, přidáme houby, osolíme,
opepříme, dochutíme citrónovou šťávou. Přidáme
trošku bílého vína, šlehačky, povaříme ca. 10 min.,
posypeme posekanou petrželkou.
Co a jak budu optimalizovat?
Příklad jídel Optimalizační návrhy
Vepřový guláš s houskovými knedlíky Část masa nahradit cizrnou (rostlinná bílkovina místo živočišné)
Knedlíky nahradit např. cereálním rohlíkem (zdravější alternativa)
Rajská omáčka s hovězím masem a knedlíkem Hovězí maso nahradit krůtím (snížení emisí skleníkových plynů)
Knedlíky nahradit těstovinami nebo kuskusem (zdravější alternativa)
Smažený vepřový řízek a bramborový salát
Vepřový řízek nahradit kuřecím řízkem (snížení emisí skleníkových plynů,
zdravější alternativa)
Majonézu nahradit jogurtem, přidat více zeleniny (zdravější alternativa)
Vepřové rizoto Vepřové maso nahradíme zeleninou (snížení emisí skleníkových plynů díky
absenci masa, zdravější alternativa)
Filé Mraženou dováženou rybu nahradit domácí čerstvou rybou (snížení emisí
skleníkových plynů díky použití regionálního čerstvého produktu)
Karbanátek s bramborovou kaší
Maso v karbanátku částečně nahradit zeleninou nebo ovesnými vločkami či
pohankou (snížení emisí skleníkových plynů, zdravější alternativa)
Polotovar bramborovou kaši nahradit bramborami (snížení emisí )
Mražená pizza Mraženou pizzu nahradit vlastní připravenou pizzou (snížení emisí, zdravější
alternativa)
Při tvorbě jídelníčku se snažte využívat ČERSTVÉ, REGIONÁLNÍ a EKOLOGICKÉ suroviny!!!
Tab. 2: Vzor jídelníčku pro optimalizaci
Paprika plněná zelenou špaldou - 10 osob
Suroviny: 10 ks paprik, 750 ml vody, zeleň z celeru, 200 g špaldového
šrotu, 150 g cibule, 40 ml olivového oleje, 100 g strouhaného sýra , 100
g nízkotučného tvarohu, 40 g ovesných vloček, sůl, pepř, česnek, muš-
kát, mletý kmín, kajenský pepř, maggi bylinky, bazalka
Omáčka: 100 g cibule, 40 ml slunečnicového oleje, 120 g pšeničné celo-
zrnné mouky, 100 ml zakysané smetany, 2 l vody, sůl, muškát, mletý
kmín
Příprava: Papriky vydlabeme a umyjeme. Ve vodě necháme 10 min.
povařit sůl a zelené části celeru. Tyto časti vyjmeme, přidáme špaldový
šrot 20 minut zlehka povaříme, 10 minut necháme nabobtnat. Najemno
nakrájenou cibulku osmahneme na oleji, přidáme sýr, tvaroh a droždí,
okořeníme a směsí naplníme papriky. Na omáčku osmahneme cibulku,
zaprášíme a vychladíme. Přidáme zakysanou smetanu, zalijeme a okoře-
níme. Plněné papriky v této směsi podusíme .
S T R A N A 3 0
Tým UMBESA:
Impressum:
Ressourcen Management
Agentur (RMA)
Argentinierstraße 48/2. Stock;
1040 Wien
Tel.: +43 (1) 9132252.0
Email: [email protected]
Autoři
Daxbeck Hans, Brauneis Lisa,
Ehrlinger Doris
Český překlad:
Hofner Gabi
(Vers. 0.3)
2 0 1 4
U M B E S A M A N U Á L
Ressourcen Management Agentur
(RMA)
www.rma.at
VŠ Hospodář.institutu Vídeň
www.fh-wien.ac.at
Jihočeská univerzita v Českéých-
Budějovicích
www.jcu.cz
Střední odbor. škola Jihlava
www.ssos-ji.cz
umbesa.rma.at
bio
lo
gický
UMBESA
Čers
tvá p
řípra
va
Regionalita
Sezónnost Méně m
asa
Foto: Lebensministerium