UMBESA...UMBESA umbesa.rma.at 2014 Trvale udržitelný jídelníek – Realizace trvalé udržitelnosti ve stravovacích zařízeních se zvláštním zohledněním biologických,

UMBESA

umbesa.rma.at

2 0 1 4

Trvale udržitelný jídelníček – Realizace trvalé udržitelnosti ve stravovacích zařízeních

se zvláštním zohledněním biologických, regionálních, potravin a čerstvě připravených

jídel

Spolufinancování:

Tým projektu:

Včetně kontrolních seznamů k úspěšné

realizaci trvale udržitelného jídelníčku

MANUÁL pro stravovací zařízení

Foto: ec.europa.eu

S T R A N A 2

U M B E S A M A N U Á L

BLE, 2003: Klasse für die Masse - Mehr Bio in der Großküche — Bio-Leitfaden.

BLE, 2002: Studentenwerk Oldenburg. Mehr Bio in der Campusgastronomie. Verfügbar unter: http://

www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/bestellformular/pdf/050302.pdf (Abfrage am

15.04.2014)

Blömker, S.; Perschke, M.; Voigt, W.; Zacharias, L., 1999: Koch/Köchin - Ausbildung zum Beruf. aid

infodienst - Verbraucherschutz Ernährung Landwirtschaft e.V. Hrsg. v. Stam Verlag. Bonn.

BMG, 2009: PK Ernährungskampagne mit Bundesminister Alois Stöger 11.09.2009, Cafe Griensteidl.

Die Ernährungskampagne des Gesundheitsministeriums. Ernährung kann was—schon kleine

Schritte bringen Erfolge.

BMG, 2012: Der Österreichische Ernährungsbericht 2012. Verfügbar unter: http://www.bmg.gv.at/home/

Schwerpunkte/Ernaehrung/Rezepte_Broschueren_Berichte/

Der_Oesterreichische_Ernaehrungsbericht_2012 (Abfrage am 14.04.2014

BÖL, 2007: Mehr BIO ist machbar. Verfügbar unter: http://www.oekolandbau.de/fileadmin/redaktion/

bestellformular/pdf/052708.pdf (Abfrage am 15.04.2014)

Daxbeck, H., Pawlak, M., Pinterits, M., Reisenberger, M., Sobl, U., Spitaler, R. und Holler, C., 2005. Die

vier Dimensionen gesunder Ernährung. Projekt KomKon. Wien.

Daxbeck, H.; Brauneis, L.; Lixia, R.; Köck, B.; Ehrlinger, D. (2013a) Erfassung der Speisepläne und

Rohstoffverbräuche - Endbericht. Ressourcen Management Agentur (RMA). Umsetzung der

Nachhaltigkeit in Großküchen unter besonderer Berücksichtigung von regionalen, saisonalen,

biologischen Lebensmitteln und frisch zubereiteten Speisen - Nachhaltiger Speiseplan (Projekt

UMBESA). Wien.

Daxbeck, H.; Brauneis, L.; Köck, B.; Ehrlinger, D. (2013b) Rezeptsammlung. Ressourcen Management

Agentur (RMA). Umsetzung der Nachhaltigkeit in Großküchen unter besonderer

Berücksichtigung von regionalen, saisonalen, biologischen Lebensmitteln und frisch zubereiteten

Speisen - Nachhaltiger Speiseplan (Projekt UMBESA). Wien.

Daxbeck, H.; Brauneis, L.; Lixia, R.; Ehrlinger, D. (2014) Zwischenbericht. Arbeitspaket 5: Auswertung

der Probekochen von optimierten Speisen. Ressourcen Management Agentur (RMA). Umsetzung

der Nachhaltigkeit in Großküchen unter besonderer Berücksichtigung von regionalen, saisonalen,

biologischen Lebensmitteln und frisch zubereiteten Speisen - Nachhaltiger Speiseplan (Projekt

UMBESA). Wien.

die Umweltberatung, s.a.: Rezeptdatenbank. Verfügbar unter: http://www.umweltberatung.at/

kuerbisgemuese-nach-altwiener-art (Abfrage am 7.4.2014)

die Umweltberatung, s.a.: Saisonkalender http://images.umweltberatung.at/htm/saisonkalender-noe-

poster-ernaehrung.pdf (Abfrage am 7.4.2014)

die Umweltberatung, 2010: Mehr Bio in der Großküche. Vortrag (in: Bundesministerium für Ver-

braucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft, 2002).

Ernährungs Umschau 7, 2011: Aus der Ernährungslehre und Praxis aid. Convenience-Lebensmittel.

Schnell, bequem, aber auch gesund? Ernährungslehre und Praxis aid, Juli 2011.

Global 2000, 2012: Fleischatlas Österreich - Zurück zum Sonntagsbraten.

Körber und Kretschmer, 2006: Ernährung nach den vier Dimensionen. Ernährung & Medizin 21, 178-

185.

Prameny

Impressum

Vlastník medií a vydavatel:

Ressourcen Management Agentur (RMA), Argentinierstr. 48/2 Stock, 1040 Wien, Tel: 01 913 22.52.0,

e-mail: [email protected]

Web: www.rma.at

Informace na: umbesa.rma.at

Ve spolupráci s :

VŠ Vídeň, Währinger Gürtel 97, 1180 Wien.

Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Branišovská 31, 370 05 České Budějovice

Střední odborná škola Jihlava, Karoliny Světlé 2, 586 01 Jihlava

Daxbeck, Hans, Brauneis, Lisa, Ehrlinger, Doris, 2014: Manuál pro stravovací zařízení. Včetně kontrolních seznamů k

úspěšné realizaci trvale udržitelného jídelníčku. Ressourcen Management Agentur (RMA). Realizace trvalé udržitel-

nosti ve stravovacích zařízeních se zvláštním zohledněním regionálních, sezónních, biologických potravin a čerstvě

připravených jídel—Trvale udržitelný jídelníček (Projekt UMBESA). Vídeň.

S T R A N A 3 2 0 1 4


Úvod

63 %

produkovaných

emisí

skleníkových

plynů ze

stravovacích

zařízení

připadá na

spotřebu

potravin

Projekt UMBESA podporuje stravovací zařízení při zavádění trvale udržitelného jídelníčku. Trva-

le udržitelný jídelníček se vyznačuje spotřebou ekologických, regionálních a sezónních potravin,

čerstvou přípravou jídel a sníženým množstvím masa.

Naše stravovací zvyklosti jsou

ovlivněny především společným

stravováním. Požadavek vysoce

kvalitních, hodnotných a zdra-

vých potravin ukazuje nejenom

hodnotový žebříček strávníků,

svědčí to také o zodpovědnosti

vůči životnímu prostředí.

Výzkumy ukazují, že využitím

regionálních, sezónních a ekolo-

gických potravin a čerstvě při-

pravených jídel lze znatelně sní-

žit emise skleníkových plynů ze

stravovacích zařízení. V průměru

připadá 63 % z celkového množ-

ství emisí vyprodukovaných

stravovacími zařízeními na nepří-

mou spotřebu energie, tedy ener-

gii, která se nachází v použitých

potravinách na základě jejich

způsobu produkce, obchodu a

zpracování.

Největším původcem emisí ve

stravovacích zařízeních je přitom

maso.

Vedle snižování masa a masných

výrobků lze k úspoře emisí dojít

pomocí využití regionálních,

sezónních a ekologických pro-

duktů. Potenciál úspor činí u

regionálních potravin až 50 %.

Použití potravin z ekologické

produkce podmiňuje úsporu emisí

až 40 %. Vedle kritérií regionali-

ty, sezónnosti a biokvality hraje s

ohledem na emise významnou

roli i stupeň zpracování.

Každý krok při zpracování je

příčinou dalších emisí. Trend

zvýšené spotřeby polotovarů ve

stravovacích zařízeních má pri-

márně ekonomické důvody (např.

méně personálu). Méně personálu

je ale často kompenzováno vyšší-

mi náklady na polotovary

Stravovací zařízení mohou opti-

malizovat své jídelníčky směrem

k udržitelnosti, především:

Zvyšováním spotřeby ekolo-

gických, regionálních a se-

zónních potravin.

Přípravou čerstvých jídel na

úkor polotovarů.

Snižováním masa a masných

výrobků.

Podpora stravovacích zařízení: Primárním cílem je pod-

pora stravovacích zařízení při realizaci trvale udržitelných

jídelníčků. Takto dochází k pozitivnímu vlivu na ochranu

ovzduší a je podpořena optimální strava z výživově fyziolo-

gického hlediska

Tvorba sítí: Tvorba sítí a jejich další rozšíření mezi stravo-

vacími zařízeními a zainteresovanými subjekty je důleži-

tým cílem pro dlouhodobou garanci trvale udržitelných

jídelníčků. Tyto sítě jsou základ praktické realizace trvale

udržitelného jídelníčku.

Návrh školících nástrojů: Kvůli zařazení nápadu z projek-

tu do vzdělávání a navazujícího vzdělávání kuchařů a ve-

doucích pracovníků je třeba vytvořit školící nástroje.

Realizace projektu

Foto: RMA

Stravovací

zařízení mají

podporu při

realizaci trvale

udržitelného

jídelníčku

Foto: ec.europa.eu

S T R A N A 4


Fotografie z projektu

Pracovní schůzky: Na pravidelných pracovních schůzkách tým projektu UMBESA jedná

o aktuálních výsledcích a dalším postupu v rámci jednotlivých pracovních balíčků. Proto-

že se jedná o přeshraniční projekt, schůzky se konají střídavě v Rakousku a v České re-

publice

Fotos: RM

A

Setkání s kuchyněmi & exkurze: Během projektu se uskutečnila celkem 3 setkání s před-

staviteli jednotlivých kuchyní. Účastníky jsou vedoucí kuchyní, případně další pracovníci

zúčastněných stravovacích zařízení. Za účelem výměny zkušeností a informací byly zor-

ganizovány ještě navíc výměnné exkurze do České republiky a Rakouska.

Fotos: RM

A

Realizace zkušebního vaření: V každé kuchyni probíhají zkušební vaření jak u optimali-

zovaného, trvale udržitelného pokrmu, tak i u výchozího jídla. Zkouší se praktická prove-

ditelnost pokrmu a hodnotí a porovnává se potřeba práce, vody, energie a surovin na pří-

pravu obou pokrmů a její vliv na životní prostředí.

Fotos: RM

A

S T R A N A 5 2 0 1 4


Seznam ÚVOD ........................................................................................................... Strana 3

FOTOGRAFIE Z PROJEKTU.................................................................. Strana 4

5 KRITÉRIÍ PROJEKTU .......................................................................... Strana 6

TRVALE UDRŽITELNÁ STRAVA ......................................................... Strana 7

MÉNĚ MASA .............................................................................................. Strana 8

Výsledky projektu UMBESA

Kontrolní seznam

Tipy a triky

POTRAVINY Z REGIONU ..................................................................... .Strana 12


Kontrolní seznam

Tipy a triky

SEZÓNNÍ POTRAVINY .......................................................................... Strana 16


Kontrolní seznam

Tipy a triky

ČERSTVÁ PŘÍPRAVA ............................................................................ Strana 20


Kontrolní seznam

Tipy a triky

EKOLOGICKÉ POTRAVINY ................................................................ Strana 24


Kontrolní seznam

Tipy a triky

TIPY TÝMU UMBESA ............................................................................ Strana 28

Adaptace ideálu kuchyně

Organizace akčního týdne

Školení a informace

Foto: Lebensministerium

S T R A N A 6


5 kritérií projektu

Produkce masa

je hlavní měrou

zodpovědná za

výši emisí

skleníkových

plynů

Každý krok při

zpracování

potravin

znamená další

emise

skleníkových

plynů

vale udržitelný jídelníček je tedy zaměřen na opti-

mální velikost porcí.

Dalším trendem stravovacích zařízení je zvýšená

spotřeba polotovarů (= hotových výrobků). Kaž-

dý krok při zpracování potraviny produkuje další

množství emisí (například kilogram brambor pro-

dukuje 0,16 kg CO2e, kdežto kilogram bramboro-

vé kaše 2,92 kg CO2e).

Maso a masné výrobky produkují ve srovnání s

ovocem a zeleninou velké množství skleníkových

plynů. Optimalizací spotřeby masa lze podstatně

snížit výši emisí těchto plynů.

Vedle klimatického aspektu hraje významnou roli

také vzrůstající zdravotní povědomí — a tím také

kvalitativní potraviny. Z výzkumů dále vyplývá,

že servírované porce masa jsou v průměru o 25 %

větší, než je výživově fyziologické optimum. Tr-

Trvale udržitelný jídelníček projektu UMBESA se vyznačuje v podstatě zvýšeným zohledněním následu-

jících pěti kritérií:

1. EKOLOGICKÉ

2. REGIONÁLNÍ

3. SEZÓNNÍ

4. ČERSTVÁ příprava

5. optimalizované PORCE MASA

Obrázky 1 a 2: Emise skleníkových plynů u vybraných potravin (v kg CO2 e na 1kg potravin) Pramen: Daxbeck et al., 2013a

Foto: RMA

S T R A N A 7 2 0 1 4


Trvale udržitelná strava

Naše strava

ovlivňuje životní

prostředí, zdraví,

společnost a

hospodářství

Náš způsob stravování neovlivňuje pouze naše zdraví ...

Ekologické, ekonomické a sociální dopady vyplývají z každého

našeho rozhodnutí týkajícího se stravování. Hovoříme-li tedy o

"trvale udržitelné stravě“, je třeba posuzovat tyto čtyři dimenze

komplexně. Stravování, které sleduje myšlenku trvalé udržitelnosti,

pomáhá nejen našemu zdraví a podpoří regionální ekonomiku,

pomůže ale také při ochraně životního prostředí.

Proto je třeba vedle pořizovacích nákladů na potraviny zohlednit

také náklady dopadající na životní prostředí a společnost, jež je

nutné uhradit nepřímo. Obrázek 3: 4 dimenze

zdravé výživy

EKOLOGIE

Naše strava souvisí s celosvětovou problematikou

skleníkového efektu. Kolem 20 % všech emisí

skleníkových plynů způsobených lidmi vzniká

produkcí potravin. Ekologická stopa ukazuje: kdy-

by se všichni obyvatelé zeměkoule chovali jako

Češi, potřebovali bychom tři planety.

Na výživu spotřebujeme zhruba jednu třetinu

naší ekologické stopy.

EKONOMIE

Ceny konvenčně produkovaných potravin nezo-

hledňují ekologické a sociální náklady jejich pro-

dukce a zpracování. Následkem toho musí pak

sociální náklady nést nepřímo celá společnost.

Konvenčně produkované potraviny neodpoví-

dají tedy skutečné ceně, na rozdíl od výrobků z

ekologického zemědělství.

ZDRAVÍ

Příčinou nemocí způsobených nesprávnou výži-

vou, k nimž patří např. nadváha, je velmi často

nadměrná konzumace masa, masných výrobků a

vajec a také průmyslově zpracovaných potravin s

velkým obsahem soli a cukru a velmi malé množ-

ství rostlinných potravin.

Od roku 2000 bylo na světě poprvé zaznamená-

no větší množství lidí s nadměrným příjmem

potravy než podvyživených.

SPOLEČNOST

Problémem je, že asi polovina krmiv pro zvířata

určených na výkrm pochází z rozvojových zemí.

Snižuje se tak velikost zemědělských ploch urče-

ných pro produkci potravy domácího obyvatelstva.

Světový problém výživy není problém výroby,

nýbrž přerozdělování.

Foto: ec.europa.eu

Kdyby se všichni

obyvatelé

zeměkoule chovali

jako Češi,

potřebovali

bychom 3 planety

S T R A N A 8


Méně masa

Ročně se v České

republice

zkonzumuje 42 kg

vepřového masa

na osobu

13 % z celkové

spotřeby potravin

připadá na maso

a masné výrobky

Další maso a masné výrobky konzumujeme my

Češi prostřednictvím hotových výrobků. Právě

v průmyslově zpracovaných výrobcích, např.

tortelini s masovou náplní nebo hotové omáčce

na těstoviny, je často použito maso nejnižší

kvality! Původ zvířat není u takových výrob-

ků často znám a dodnes ho není nutné udá-

vat!

NEJOBLÍBENĚJŠÍM DRUHEM MASA ČECHŮ JE VEPŘOVÉ MASO!

Z celkové roční spotřeby 79 kg masa na osobu se vepřové maso konzumuje v množství 42 kg

na osobu. Následuje drůbeží maso s 24,5 kg. Na třetím místě je hovězí a telecí maso s 9,2

kg. Zbylé množství tvoří vnitřnosti, jehněčí,

kozí, koňské maso a poté i další maso.

(Pramen: ČSÚ; údaje z roku 2011).

Drahé biomaso? Biomaso je většinou dražší než maso z konvenční

produkce. Důvodem jsou následující garance

ekologického zemědělství:

chov zvířat ve výběhu,

chov zvířat ve skupinách,

výběh do volné přírody,

krmiva bez přidaných genově manipulovaných

látek,

krmiva bez antibiotik.

Co se týče klimatu.. Hlavním původcem výše emisí skleníkových

plynů stravovacích zařízení je maso a masné

výrobky.

Při průměrné spotřebě masa ve výši 13 % je

tato skupina zboží zodpovědná za 80 % výše

emisí ze všech použitých potravin.

Foto: br.de

VÝSLEDKY projektu UMBESA

Průměrná spotřeba masa a mas-

ných výrobků v analyzovaných

stravovacích zařízeních se pohybu-

je kolem 13 % z celkové spotřeby

potravin.

Přesto byly zaznamenány rozdíly

mezi jednotlivými kuchyněmi: roz-

pětí spotřeby masa sahá od 10 %

do 17 % z celkového množství spo-

třebovaných potravin.

Většina jídel jsou jídla obsahující

maso. Jíme málo zeleniny a ovoce.

Obr. 4: Spotřeba potravin dle skupin zboží - průměr sledova-ných kuchyní ČR

Foto: ec.europa.eu

S T R A N A 9 2 0 1 4


Méně masa - KONTROLNÍ SEZNAM

Plnění

Opatření Informace

Ano Ne

Začínám

Min. 2x týdně bude servírovaná masová směs s

velkým množstvím zeleniny.

Nastavit pečeni z mletého masa, placičky nebo

omáčky z masa větším množstvím zeleniny -

méně masa, více zeleniny!

Min. 1 týdně bude jídelníček obsahovat ryby v

kombinaci s bezmasým menu.

Nabídka jídel s rybami je ve stravovacích zaříze-

ních často velmi nízká. Zvyšte tuto nabídku!

Budu v jídelníčku zvyšovat množství bezmasých

jídel, která mají u strávníků ohlas.

Jídla s dobrým ohlasem mohou být přitom i ob-

měňována.

Hovězí, vepřové, drůbeží, krůtí — je třeba dbát

na obměnu!

Hovězí maso vykazuje nejvyšší množství emisí,

kuřecí maso naproti tomu nejnižší. Přispějte k

ochraně klimatu!

Ví moji spolupracovníci o změnách, které v ku-

chyni proběhnou a proč?

Při otázkách strávníků by měl personál poskyto-

vat profesionálně informace.

Na realizaci nových receptů se budou podílet

spolupracovníci a budou odpovídajícím způso-

bem zaškoleni.

Pokračuji

Při snižování množství jídel obsahujících maso

budu paralelně zvyšovat podíl jídel obsahujících

zeleninu.

Jídla s masem lze většinou kompenzovat jídly se

zeleninou.

Při snižování velikostí porcí masa dbám současně

na atraktivní nabídku příloh. Takto lze zvýšit hodnotu jídla v očích strávníků.

Mé porce masa jsou z výživově fyziologického

hlediska optimalizovány.

Optimální porce masa se pohybuje kolem 60 - 90

g pro děti podle věku strávníka a 60 - 180 g pro

dospělé.

Ročně budu optimalizovat min. 5 průmyslově

zpracovaných hotových jídel obsahujících maso a

nahradím je čerstvou přípravou.

Původ masa u polotovarů je jen velmi těžko pro-

kazatelný. Kvalita masa je navíc nízká

Neoblíbená jídla obsahující maso nahradím au-

tentickými, regionálními bezmasými jídly.

Sestavte si seznam nejvíce oblíbených jídel! Kte-

rá jídla mají minimální ohlas?

Vím, které masa pochází ze zahraničí, nahradíme

je regionálními výrobky. Kontakty s domácími výrobci a dodavateli

Mí strávníci ví, proč dochází v kuchyni ke změ-

nám ohledně konzumace masa.

… Newsletter, plakáty - je mnoho možností, jak

komunikovat se strávníky!

Mí strávníci ví, proč dochází v kuchyni ke změ-

nám ohledně konzumace masa. Stolní kartičky, informační brožurky …

S T R A N A 1 0


Tipy a triky

Zabodovat

odpovídající

nabídkou příloh!

Vysvětlit přidanou

hodnotu

optimalizace

strávníkům a

pracovníkům!

Atraktivní nabídka

příloh

Při snižování porcí masa mají strávníci často

nepříjemné pocity.

Zhodnocování jídel je proto pro dlouhodobější a

především úspěšnou realizaci na jídelníčku nevy-

hnutelné. Cílený výběr zdravých a kvalitních

potravin ukazuje strávníkům přidanou hodnotu

menších porcí.

Příklady odpovídajících příloh:

Bulgur

Kuskus

Pohanka

Jáhly

Zeleninová směs

Zeleninový salát

Je třeba dbát na to, aby optimalizovaný talíř s

menší porcí masa nevypadal ‚nahý‘. Pomoci

mohou maličkosti, např. zeleninová obloha, bru-

sinky k svíčkové omáčce, atd.

Bulgur s ovocem, rozinkami a ořechy

(pro 10 osob)

Suroviny:

800 g bulguru

100 g másla

1 kg ovoce nebo kompotu

500 g rozinek

200 g medu

500 ml šlehačky

60 g ořechů

20 g cukru

Příprava:

Rozinky přelijeme horkou vodou a necháme

okapat.. Ovoce nakrájíme na plátky. Na pánvi si

rozpustíme máslo, přidáme bulgur, prohřejeme,

přidáme med a špetku soli. Zalijeme horkou vo-

dou či šťávou z kompotu a necháme 15 minut

dusit. Pak přidáme šlehačku, ovoce a necháme 5

minut dusit. Hotový pokrm posypeme ořechy a

práškovým cukrem.

Pramen: DPS Lesnov

Velmi důležití jsou přesvědčení spolupra-

covníci, kteří dokáží vysvětlovat i strávní-

kům podnikovou filozofii a přidanou hodno-

tu realizovaných opatření!

Vaši spolupracovníci by se měli aktivně podí-

let na realizaci opatření. Mají přímý kontakt se

strávníky a mohou je tak velmi dobře motivo-

vat.

Pro informaci strávníků využijte plakáty,

stojánky na stolech a stolní kartičky —vytvořte

infolisty a informujte strávníky!

Podklady na: umbesa.rma.at

Informace a motivace

S T R A N A 1 1 2 0 1 4


Méně masa - KONTROLNÍ LIST

Plnění


Ano Ne

Pro profesionály

V naší kuchyni máme min. 1x týdně vegetarián-

ské nebo bezmasé jídlo.

Uspokojte ty strávníky, kteří chtějí jíst vědomě

bezmasá jídla.

Podíl masa a masných výrobků není větší než

10 % z celkové spotřeby potravin.

Kontrolujte pravidelně spotřebu potravin - nejlé-

pe s ohledem na množství (ne s ohledem na ná-

klady), což umožňuje srovnání s ostatními stravo-

vacími zařízení.

S našimi dodavateli masa se znám osobně. Znám

podmínky chovu a porážky zvířat.

Zorganizujte se svými spolupracovníky exkurzi

na biofarmu!

Pro nákup biomasa využívám akce a nabídky

dodavatelů. Neodmítejte nabídky Vašich dodavatelů!

Mé nápady

V závodní jídelně úřadu hornorakouské zemské vlády: vedle prezentace denní nabídky jídel jsou vystaveny také infolisty, brožurky s recepty a sezónní kalendář.

Foto: RMA

S T R A N A 1 2


Potraviny z regionu

Využijte přednosti

domácích

potravin!

Původ surovin je

ve stravovacích

zařízeních často

neznámý

Foto: br.de


Projekt UMBESA se snaží evidovat původ používaných potravin. Jako regionální jsou vykazovány ty

potraviny, jež jsou produkovány v okruhu 150 km daného stravovacího zařízení.

Přímý prodej potravin z regionu posiluje domá-

cí zemědělské podniky. Regionální ekonomika

přispívá k zajištění zaměstnanosti na venkově a k

udržení zemědělsky utvářené kulturní krajiny.

100% přírodní jsou regionální potraviny, jejich

produkce odpovídá standardům kvality.

Rarity - regionální dodavatelé často nabízí regio-

nální a zapomenuté druhy ovoce a zeleniny. Vyu-

žití těchto zapomenutých odrůd nabízí mnoho-

strannou obměnu jídelníčku a odráží regionální

identitu.

Regionální potraviny přispívají k ochraně životního prostředí. Kratšími doprav-

ními vzdálenostmi zajišťují domácí produkty jak nižší spotřebu energie tak nižší

spotřebu zdrojů.

Nákup regionálních po-

travin znamená:

Upřednostnit potraviny, které jsou produková-

ny a zpracovány co nejblíže místu spotřeby.

Kupovat potraviny až poté, když v České re-

publice uzrají.

Kratšími dopravními vzdálenostmi snižovat

zátěž na životní prostředí.

Posilovat regionální ekonomiku.

Kupovat domácí a zapomenuté druhy ovoce a

zeleniny .

Foto: RMA

Foto: ec.europa.eu (bearbeitet)

Výsledky analýzy:

Podíl potravin, které jsou produ-

kovány v regionu, se pohybuje v

rozmezí mezi 17 % až 86 % z

celkového množství analyzova-

ných potravin.

Původ potravin není ve stravova-

cích zařízeních často znám. Důvo-

dem jsou často chybějící označení

ze strany dodavatelů nebo nedo-

statek údajů. Požadujte od svých

dodavatelů doklad o původu!

h

S T R A N A 1 3 2 0 1 4


Regionalita — KONTROLNÍ LIST

Plnění


Ano Ne

Začínám

Vyzvu naše dodavatele, aby nám poskytli infor-

mace o původu našich potravin.

Promluvte si s dodavateli - jak lze zlepšit komu-

nikaci?

Při nákupu se obracím většinou na dodavatele,

kteří mne mohou informovat o původu produktů.

Dle možností podpořte dodavatele, kteří poskytu-

jí jasné informace.

U ovoce a zeleniny vím, v jakých měsících jsou

dostupné v České republice. Využijte sezónní kalendář.

Jednotlivé potraviny, které pochází ze zahraničí,

nahradíme regionálními produkty.

Používejme rýži nebo exotické ovoce, např. ba-

nány, ananas pouze zřídka. Naproti tomu lze

využít častěji atraktivní regionální alternativu

(jablka, švestky).

Ročně nahradíme min. 5 jídel obsahující zahra-

niční suroviny regionálními jídly.

Mí spolupracovníci ví o výhodách využití regio-

nálních potravin.

Ochrana životního prostředí, posílení regionální

ekonomiky, potraviny bez genetické manipulace

a zachování pestrosti druhů!

Pokračuji

U jednotlivých skupin výrobků využívám pří-

mých operací s regionálními zemědělci.

Také stravovací zařízení mají možnost obrátit se

na menší výrobce.

Vím, odkud pochází potraviny, které jsou nejdů-

ležitější z hlediska množství. Brambory, masné výrobky, zelí, jablka, salát …

Především u čerstvých výrobků dbám na to, aby

pocházely z regionu - minimálně ale z ČR.

Plynule snižuji použití průmyslově zpracovaných

polotovarů.

Původ surovin je u surovin v polotovarech často

neznámý.

Budu nabízet jako dezert ovoce? Nemusí to být

nutně banány—na českém trhu je k dostání velké

množství českého ovoce.

Jablka nabízí velkou pestrost druhů a chutí. To

znamená změnu.

Min.2 x týdně budu nabízet jednoduchá a levná

jídla s regionálními surovinami.

např. pánev s bramborovou směsí s česnekem a

sýrem, bramborové knedlíky s houbovou omáč-

kou, šunkofleky a francouzské brambory

Nejméně jednou do roku budeme organizovat

tzv. Akční týden na téma Regionalita. V rámci

tohoto týdne budeme nabízet regionální jídla.

Prostírejte pestrý český stůl!

Pravidelně informujeme naše strávníky o původu

výrobků a dodavatelích.

Využijte stojánky na stolech, informační tabulky

atd. Motivujte vaše strávníky!

S T R A N A 1 4


Tipy a triky

Využijte

stávajících sítí!

Pro výměnu

zkušeností a

informací jsou

organizována

setkání s

kuchyněmi

Fo

to

s: A

rch

e

Jak najít dodavatele

z regionu?

Využijte stávajících sítí:

MZe katalog regionálních potravin –

www.regionalnipotraviny.cz

Produktová mapa - www.produktovamapa.cz

Nabídka v časopise Bio měsíčník - www.bio-

mesicnik.cz

Bio do škol - www.biodoskol.cz

Účast na projektech: Realizace projektu Vám

ukáže nové podněty a potenciál zlepšení. Ještě

navíc navážete kontakty s ostatními stravovacími

zařízeními.

Exkurze do vybraných kuchyní: Navštivte

vedoucí kuchyní, které již realizují vize a myš-

lenky - vyměňte si s nimi nápady a mějte tak z

toho užitek.

Výměna informací v projektu UMBESA

Během doby projektu se uskuteční celkem tři setkání s kuchyněmi. Účastníky setkání jsou hlavně vedou-

cí kuchyní, které se účastní projektu. Cílem setkání je výměna informací a zkušeností účastníků .

Foto: FH Wien der WKW

Regionální jídlo:

Pohankové karbanátky s bramboro-

vým salátem (pro 10 osob)

Suroviny:

Karbanátky - 500g pohanky, 50 g cibule, 10 g

česneku, 1 vejce, 10 g majoránky, 100 g hub,

250 g strouhanky a 250 ml oleje.

Salát - 2 kg brambor, 2 vejce, 300 g cibule, 200

g ředkviček, 100 g pórku, 300 g bílého jogurtu,

100 g majonézy, 50 g octa, 100 g cukru moučky

a 10 g soli.

Příprava:

Karbanátky - namočenou pohanku (nejlépe přes

noc) uvaříme do měkka. Houby okrájíme a us-

mažíme na cibulce. Přidáme k uvařené pohance,

osolíme , opepříme, přidáme česnek, majoránku

a mouku. Vytvarujeme placičky a pečeme v

troubě.

Salát - uvařené brambory nakrájíme, přidáme

nakrájená uvařená vejce, ředkvičky a pórek

Promícháme a dochutíme octem, solí a cukrem.

Vše spojíme rozmíchanou majonézou s bílým

jogurtem. Vychladíme.

(Pramen: SOŠ Jihlava K. Světlé)

Foto: ec.europa.eu

S T R A N A 1 5 2 0 1 4


Regionalita - KONTROLNÍ SEZNAM

Plnění


Ano Ne

Pro profesionály

Můj jídelníček se alespoň v zimních a letních

měsících zaměřuje na sezónní pokrmy.

Ve zvýšené míře se tak dostanou na váš jídelní-

ček potraviny, které mají zrovna sezónu.

Abychom snížili eventuální vysoké náklady způ-

sobené regionálními produkty, nakupuji ve vět-

ších množstvích, připravuji cenově výhodné po-

krmy a nepoužívám průmyslově zpracované vý-

robky.

Také u masa platí: nepoužívejte jen nejcennější

části, zpracujte méně hodnotné části.

Minimálně jednou týdně nabízíme jídlo, jehož

hlavní surovina má regionální původ. Internet, osobní kontakty k dodavateli.

Vyměňuji si informace s ostatními vedoucími

kuchyní a informuji se o regionálních dodavate-

lích.

Mé podněty

Foto: RMA Foto: RMA

Obrázek: Pečený pstruh s citrónovým tymiánem na rizotu Emmer a podzemní zelenině

(Recept od Gottfrieda Gansterera, Škola turismu MODUL Hospodář. institutu)

S T R A N A 1 6


Sezónní potraviny

Zelenina

pěstovaná ve

skleníku vykazuje

vyšší obsah

nitrátů

V průměru se

podíl sezónního

ovoce a zeleniny

pohybuje v 53 %

Foto: br.de


Podíl sezónního ovoce a zeleniny se v České republice pohybuje kolem 53 %. Toto procento

se však v jednotlivých jídelnách liší od 32 % do 86 %.

Foto: RMA

Jahody

KVĚTEN - SRPEN

Zdro

j: d

ie U

mw

elt

bera

tung

Globalizace nám dává možnost, že si po celý rok můžeme koupit v

supermarketech téměř všechny druhy ovoce a zeleniny. Díky dovozu

potravin z celého světa máme tedy jahody v prosinci, broskve v břez-

nu a hroznové víno v červnu.

Přitom je však třeba položit si následující otázky: odkud tyto pro-

dukty pochází, jakým způsobem jsou pěstovány a dovezeny?

Důvody pro nákup sezónních potravin

1. Zelenina a ovoce sklízené v optimálním stavu

zralosti, vykazuje nejvyšší obsah vitamínů.

2. Teprve zralé produkty jsou chuťově optimální,

neboť při předčasné sklizni se aroma nemůže

plně rozvinout.

3. Sezónní produkty se pěstují v přírodě: na roz-

díl od polní zeleniny má zelenina pěstovaná

skleníku vyšší obsah nitrátů.

4. Produkce ve vytápěném skleníku/fóliovníku

vyžaduje vysokou spotřebu primární energie.

Vysoká spotřeba energie způsobuje odpovída-

jící množství emisí skleníkových plynů.

5. Spotřeba vody pro produkci regionálních pol-

ních plodin je nižší ve srovnání s produkcí v

suchých oblastech, např. V jižním Španělsku

(pramen: Umweltinstitut München).

Foto: RMA

Pro výši podílu sezón-

ních potravin ve stra-

vovacím zařízení je

nicméně rozhodující

spotřeba brambor,

neboť tyto se nakupu-

jí nejčastěji a v nej-

větším množství.

S T R A N A 1 7 2 0 1 4


Sezónnost - KONTROLNÍ SEZNAM

Plnění


Ano Ne

Začínám

Máme speciální jídla i přílohy, které nabízíme

výhradně v létě.

V létě se v ČR nabízí velké množství druhů ovo-

ce a zeleniny.

Máme speciální jídla i přílohy, které nabízíme

výhradně v zimě.

Používat ve zvýšené míře zeleninu jako, řepu,

zelí, kapustu nebo pórek, místo knedlíky alterna-

tivní plodiny (kuskus, pohanka, jáhly).

Každý rok navrhnu 5 nových jídel přizpůsobe-

ných sezóně.

Využijte databanku receptů určenou speciálně

pro stravovací zařízení (viz str. 18).

Vím, jestli není naše zelenina vypěstována ve

vytápěném skleníku?

Skleníky potřebují velké množství energie - pou-

žívejte zeleninu vypěstovanou na poli.

Z názvu zeleninového nebo ovocného pokrmu

vyplývá, jaký druh ovoce či zeleniny pokrm ob-

sahuje.

Např.: Cuketová omáčka místo zeleninová omáč-

ka.

Personál kuchyně ví o přednostech využití sezón-

ních potravin.

Přímým kontaktem se strávníky plní personál

kuchyně důležitou funkci.

Informuji se pravidelně o recepturách s inovativ-

ními, autentickými a sezónními pokrmy.

Pokračuji

Můj jídelníček je zaměřený na sezónní jídla.

Máme letní a zimní jídelníček.

Rozdělení jídelníčku je sice náročné, ale vyplatí

se!

Mám salátový bufet? Také zde je možná nabídka

letního a zimního bufetu.

Salát z čínského zelí, zelný salát, polníčkový

salát, salát z karotky a pórku, salát z dýně nebo

čekanky jsou atraktivními zimními alternativami.

Pravidelně snižuji podíl mražených potravin ve

prospěch čerstvých potravin.

Mražená zelenina je v mnohých stravovacích

zařízeních nepostradatelná — identifikujte poten-

ciál úspor!

Pravidelně snižuji podíl polotovarů. U polotovarů lze těžko dokázat, zda při výrobě

byly použity sezónní potraviny.

Náš podíl jižního ovoce na celkové spotřebě ovo-

ce a zeleniny není vyšší než 10 %. S jižními plody zacházejte úsporně!

Naši dodavatelé nás informují, jestliže české

ovoce a zelenina je již zralé a dostupné na trhu.

Nakupujte potraviny v sezóně, neboť jsou pod-

statně výhodnější

Min.1 x ročně organizujeme akční týden na téma

Sezónnost. Nabízejte výhradně sezónní jídla!

S T R A N A 1 8


Tipy a triky

Využijte nápady a

podněty z naší

sbírky receptů!

umbesa.rma.at

Informujte své

strávníky!

Foto: RMA

Letní jídelníček Návrhy polévek

Květáková polévka

Zeleninová polévka

Hrášková polévka

Návrhy hlavních jídel

Zeleninové rizoto

Obalovaná cuketa s bramborami

Maso v mrkvi s bramborami

Návrhy příloh

Okurkový salát

Mrkvový salát

Rajčatový salát

Zimní jídelníček Návrhy polévek

Zelňačka

Kulajda

Bramborová polévka

Návrhy hlavních jídel

Francouzské brambory

Žemlovka

Karbanátek s vločkami, br. kaše

Návrh příloh

Salát z dýně

Bramborový salát

Salát z červené řepy

Prameny informací

Foto: RMA

Sezónní kalendář

Sezonní kalendář ovoce a zeleniny, Veronica ekologický institut dostupné na : http://

www.veronica.cz/?id=128&i=28

Informační list projektu UMBESA sezonní kalendář

Recepty (Stav webových stránek: duben 2014)

UMBESA-sbírka receptů na: http://umbesa.rma.at/?q=de/node/838

Tradiční regionální recepty CZECH SPECIALS dostupné na: http://www.czechspecials.cz/recipes/

Recepty z ekologických surovin PRO - BIO, dostupné na: http://www.probio.cz/recepty/

Informační materiály

Veškeré informační materiály jako stolní kartičky, brožurky s recepty a infolisty k tématu ‚Sezónnost‘

naleznete na naší webové stránce projektu umbesa.rma.at!

S T R A N A 1 9 2 0 1 4


Sezónnost - KONTROLNÍ SEZNAM

Plnění


Ano Ne

Pokračuji

Informační materiály pro strávníky umístím v

jídelně na vhodném místě .

Na webových stránkách umbesa.rma.at naleznete

podklady k vytištění!

Pro profesionály

Můj podíl sezónního ovoce a zeleniny by se měl

pohybovat minimálně kolem 30 % z celkového

množství spotřebovaného ovoce a zeleniny.

Spočtěte si podíl sezónního ovoce a zeleniny dle

množství - tak můžete srovnávat s ostatními ku-

chyněmi.

Nabídku jídel mohu průběžně přizpůsobit regio-

nálně produkovaným potravinám. Podpoříte tak regionální ekonomiku.

Min. 3x týdně nabízím na jídelníčku sezónní

jídla.

Dle možností tyto označte na jídelníčku, abyste

vzbudili zvědavost.

Mé podněty

Foto: RMA Foto: RMA

Foto: RMA

S T R A N A 2 0


Čerstvá příprava

Čerstvost jako

kritérium kvality ve

stravovacích

zařízeních!

Foto: br.de

PIZZA - čerstvá vs. polotovar

Výsledky

Náklady na přípravu vlastní pizzy jsou o 43 % menší. .

Použití mražené pizzy znamená nejen vyšší nákupní

cenu v porovnání s nákupem suroviny, ale i provozní

náklady.

Mražená pizza se musí uskladnit v mrazácích, což je

ekonomicky, ale i ekologicky nákladné, poté se musí

rozmrazit a dopéci.

Polotovar vyprodukuje velké množství obalových mate-

riálů, které se následně musí zpracovat, což je opět eko-

nomicky i ekologicky nákladný proces.

Závěr:

ČERSTVÁ PŘÍPRAVA SE VYPLATÍ!

Zvýšená spotřeba zpracovaných potravin, tzv. polotovarů, je trendem ve stravovacích zařízeních .

Primárně to má ekonomický základ, např. nižší personální nasazení, je však kompenzovanáno mnohdy

vyššími náklady na produkty = polotovary. Vlivem ohřívání a chlazení potravin, speciálního balení a

také ujetých kilometrů, mají polotovary také negativní vliv na životní prostředí.

1. Obsah soli, cukru a tuku v jídlech: Polotova-

ry jsou v průměru tučnější a obsahují také příliš

mnoho soli.

2. Vlastní zdraví: Trans — mastné kyseliny v

předsmažených výrobcích mohou zdraví uško-

dit již v malém množství.

3. Vysoká hodnota potravin: Jestliže vařím z

čerstvých potravin, vím co jím.

4. Chuťová pestrost: Každý pokrm, který je

připravován, chutná jinak. Polotovary obsahují

často zvýrazňovače chuti.

5. Minimální ztráty živin: Zpracování potravin

znamená ztrátu živin.

Důvody pro čerstvou přípravu

6. Ekonomické výhody: Studie ukazují, že pří-

pravou čerstvých jídel lze ve srovnání s poloto-

vary ušetřit náklady.

7. Správné rozdělení na talíři: Hotové pokrmy

obsahují často menší množství zeleniny. Mini-

málně 1/3 talíře by proto měla obsahovat zele-

ninu, další třetina by měla být rezervována pro

přílohy obsahující škrob.

8. Pro klima: Každý krok při zpracování potravin

produkuje další množství emisí skleníkových

plynů.

9. Použití kvalitních potravin: Prosazujte ekolo-

gické a regionální potraviny.

10. Sociální hledisko: Podpora sociálních struk-

tur, nákup produktů od místních výrobců.

Obr.6: Ekonomické hodnocení ( pramen: p. Vorel, menza JU)

Že čerstvá příprava jídel může přinést ekonomické výhody, ukazuje následující příklad. Pizza

připravená z čerstvých surovin a vlastního těsta je porovnána s pizzou zmraženou.

Pramen: BMG, 2009; Ernährungs Umschau, 2011; UGB, 2008; BMG, 2012; Daxbeck et al., 2005

- 43 %

S T R A N A 2 1 2 0 1 4


Čerstvost - KONTROLNÍ SEZNAM

Plnění


Ano Ne

Začínám

Vím, jaké polotovary jsou nejdražší. Tyto nahra-

dím čerstvými produkty. .

Pořizovací náklady jsou u celkových nákladů

rozhodující.

Ročně budu optimalizovat min.5 příloh, které

odebírám jako polotovar, ve prospěch čerstvého

produktu.

Např. hotová balení salátů nebo hranolků

Ročně budu optimalizovat průmyslově zpracova-

né polotovary ve prospěch čerstvě připravených

jídel .

Např. zeleninové řízečky, cordon bleu, předsma-

žené ryby.

V počátcích přechodu nabídnu zvýšené množství

jednoduchých a rychlých pokrmů. Kuchyňský personál lze takto dobře motivovat !

Udržuji kontakt s našimi strávníky a informuji se

o jejich spokojenosti.

Především u nových, optimalizovaných jídel s

čerstvou přípravou je důležité znát názor strávní-

ků .

Čerstvost je v našem podniku kritérium kvality.

Tuto image podporují i naši spolupracovníci.

Pokračuji

Podíl mražených potravin není vyšší než 5 % z

celkové spotřeby potravin.

Vypočítejte podíly dle množství, takto pak může-

te srovnávat s ostatními kuchyněmi!

Podíl polotovarů není vyšší než 20 % z celkové

spotřeby potravin.

polotovary = různé konzervy , těstoviny, hotové

saláty, salátové dresinky, oleje, tuky

Mám salátový bufet? Používám pouze konzervy,

jestliže kuchyně nemůže připravovat čerstvá

jídla.

Je-li to možné, připravuji zeleninu v kuchyni . Zjistěte si potenciál optimalizace pro čerstvou

přípravu.

U nás máme min. 3x týdně ‚čerstvé menu‘, které

neobsahuje mražené výrobky a jiné polotovary.

Postupuje po malých krocích - postupně jsou

navržena konkrétní čerstvá jídla.

Abychom pro čerstvé menu učinili odpovídající

propagaci, ke každému můžeme přidat např. 1 ks

sezónního ovoce zdarma.

Určitě lze doporučit především v počátečních

fázích přechodu.

Hotová jídla (např. pizza, předsmažený řízek)

používám co nejméně, max. 2 x měsíčně. Snižujte pravidelně množství polotovarů .

Omáčky ke špagetám, lasagním, atd. připravíme

čerstvě v kuchyni.

Také hotové omáčky je nutné ohřát, dochutit a

eventuálně zředit - jsou ale většinou dražší.

S T R A N A 2 2


Tipy a triky

Rozdělte si využití

potravin - jak

vysoký je podíl

polotovarů?

Dejte si konkrétní

cíle, které chcete

dosáhnout do

určité doby!

Fo

to

s: A

rch

e

Foto: RMA

Co je čerstvé, co je polotovar?

Míra zpracování Stupeň Definice Příklady

Základní stupeň 0 % Přípravu je třeba provést v ku-

chyni.

Porcování půlek zvířat, pečení

chleba

Vhodné pro kuchyně 15 % Potraviny je třeba před vařením

ještě upravit.

Ryby, porcované maso, nepři-

pravená zelenina

Vhodné k vaření 30 % Bez další přípravy vhodné k

vaření.

Filety, těstoviny, mražená

zelenina

Připraveno mícháním 50 % Mícháním různých potravin jsou

vyráběny hotové pokrmy.

Salátový dressing, sušená

bramborová kaše

Vhodné k další tepelné

úpravě 100 %

Po tepelné úpravě lze podávat Polotovary (jednotlivé kom-

ponenty nebo hotová menu)

Vhodné ke konzumaci 100 % Vhodné k okamžité konzumaci. chléb, pečivo, matjesy, kečup

Všechny potraviny vykazující stupeň zpracování (=konvenience nad 50 %) jsou v projektu UMBESA

přiřazeny do kategorie polotovarů. Výjimkou je chléb a pečivo, kteří patří k čerstvým výrobkům. Ostatní

potraviny jsou řazeny do kategorie čerstvé a mražené.

Tabulka 1: Přehled stupňů zpracování u polotovarů (Blömker et al., 1999).

Dobrá organizace je půlka úspěchu! Přechod od polotovarů k ‚čerstvé přípravě‘ skrývá

pro většinu stravovacích zařízení velkou výzvu.

Vedle motivace vedení a personálu kuchyně jsou

předpokladem následující rámcové podmínky:

Odvaha ke změně, která je spojena s vysoký-

mi organizačními nároky.

‚Podpora na úrovni vedení‘ je nutná.

Velmi dobrá kalkulace rozpočtu.

Šikovná nákupní politika: nakupovat sezónní

produkty, kompenzovat drahá jídla cenově

výhodnými, atd.

Krok za krokem

1. Dejte si konkrétní cíle: např. o 10 % více

čerstvě připravovaných jídel v nabídce!

2. Vypracujte si seznam nejoblíbenějších jídel:

Nahraďte jídla, která nemají vůbec dobrý oh-

las .

3. Vezměte si týdenní jídelníček a označte si po-

lotovary. Pro optimalizaci si vyberte jednotli-

vá jídla/přílohy .

4. Začněte u nejdražšího polotovaru: Jakými

čerstvě připravenými pokrmy lze tento polo-

tovar nahradit?

5. Organizační přípravy: především u více me-

nu: jaká jídla budou v nabídce - jsou k dispozi-

ci potřebné pracovní síly?

Foto: Ministerstvo pro potraviny (přepracov.)

S T R A N A 2 3 2 0 1 4


Čerstvost - KONTROLNÍ SEZNAM

Plnění


Ano Ne

Pokračuji

Menu s čerstvou přípravou jídel označím na jídel-

níčku. Takto lze docílit velké pozornosti.

U velkých změn, např. zařazování menu s čerstvě

připravenými jídly, poskytnu strávníkům odpoví-

dající informace.

Využijte ideál stravovacího zařízení nebo vytvoř-

te informační list a předejte tuto informaci svým

strávníkům.

Personál kuchyně je průběžně informován a ško-

len.

Pro profesionály

Denně nabízím čerstvé menu, které neobsahuje

mražené výrobky a jiné polotovary.

Důležité: V předstihu o tom poskytnout informa-

ce strávníkům a vysvětlím motivy změn

Bez odpovídajícího personálu to nejde. Kritérium

‚čerstvá příprava‘ podporují i zástupci personálu.

Podpořte dobrou spolupráci se zástupci personá-

lu.

Mé návrhy

Foto: RMA Foto: RMA

Foto: RMA

Uchovejte si znalosti a zkušenosti z Vaší kuchyně!

Fotos: FH Wien der WKW

S T R A N A 2 4


Ekologické potraviny

BIO musí mít

člověk rád - vždyť

proto mluví

mnoho důvodů!

Foto: br.de

Jak to mají v Rakousku

Pramen: Daxbeck et al., 2013a

Podíl použitých biopotravin se pohybuje mezi

0 % a 50 % z celkové spotřeby potravin.

Analýza ukazuje, že spotřeba biopotravin se v každém stravovacím zařízení velmi liší. Jednotlivé kuchy-

ně se liší nejen v podílu biopotravin, také v jednotlivých skupinách zboží je podíl biopotravin velmi

odlišný. Stravovací zařízení odebírají hlavně mléko a mléčné výrobky, suché produkty, např. těstoviny

nebo mouku v biokvalitě . U masa a masných výrobků je naproti tomu vzhledem k vysokým pořizova-

cím nákladům podíl bioproduktů velmi nízký.

Podíl bio jídel se pohybuje v průměru pouze

kolem 11 % .

Jídlo se v projektu řadí do kategorie BIO, jestli-

že hlavní ingredience pochází z ekologické

produkce, např. hovězí maso u hovězího na

cibuli nebo brambory u bramborových placek.

Podíl bio pokrmů je s průměrnými 11 % z cel-

kového množství nabízených jídel velmi nízký,

přílohy jsou ale často v biokvalitě (brambory,

těstoviny, saláty).

Pramen: Ministerstvo zemědělství, 2013

Nižší spotřeba cizí energie (např. vynechání

umělých hnojiv).

Využití přirozených samoregulačních mecha-

nismů (např. rozmanitý osevní postup).

Výživa půdy a ne rostlin (např. hnojení kompo-

stem).

Pokud možno uzavřené koloběhy (např. další

využití hnojiv ze statku).

Druhově pestrý chov zvířat .

Škůdci jsou s ohledem na ekologickou rovnová-

hu udrženi v mezích normy. V případě potřeby

se používají přirozené ochranné prostředky na

ochranu rostlin, např. oleje v ovocnářství. I zví-

řata je možné krmit pouze ekologicky vyprodu-

kovanými krmivy.

Výrobky z geneticky manipulovaného materiálu

nesmí být označeny značkou BIO.

Co znamená „BIO“?

Principy ekologického zemědělství

260 vedoucí kuchyní dostalo otázku, proč používají bioprodukty. Mimo jiné byly vyjmenovány následující body:

… Čerstvost (81%)

… Chuť (69%)

… Zdraví (64%)

… Ochrana živ. prostředí (51%)

… Podpora bio zemědělců (41%)

… Poptávka hostů (41%)

Pramen: Ekoporadenství

Foto: RMA


Mléko a mléčné výrobky se s oblibou nakupují v biokva-

litě!

Přílohy se často

mohou nakupovat

v biokvalitě!

S T R A N A 2 5 2 0 1 4


BIO - KONTROLNÍ SEZNAM

Plnění


Ano Ne

Začínám

Jednotlivé, nezpracované, mléčné výrobky odebí-

rám v biokvalitě (např. mléko, jogurt).

Čím vyšší je obsah tuku, tím dražší často výrobek

je.

U jednotlivých potravin z kategorie suchého

zboží jsme již přešli na bio výrobky.

Mouka, těstoviny, obiloviny … výrobky, které

jsou dostupné celoročně, jsou velmi dobře vhod-

né na změnu.

Brambory (pokud možno nezpracované) odebí-

rám převážně v biokvalitě. Nakupujte potraviny celoročně v biokvalitě.

Na jídelníčku zvyšuji množství jídel s obsahem

obilovin a brambor, neboť syrové produkty v

biokvalitě jsou poměrně výhodné.

Jednu nebo druhou změnu na jídelníčku si naplá-

nujte!

Nechám si předložit od dodavatelů cenovou na-

bídku na bioprodukty a srovnám ji s konvenčními

výrobky.

Kupujte bio výrobky při nižších cenových rozdí-

lech ve srovnání s konvenčním zbožím.

Využiji nabídky a akce pro koupi čerstvých po-

travin v biokvalitě.

Nakupujte ve větších množstvích, vyjde to vý-

hodněji!

Jednotlivé nápoje jako ovocné šťávy kupuji celý

rok v biokvalitě.

Nahraďte prostě výrobky s dobíhající záruční

lhůtou!

Ročně počítám podíl biopotravin ( s ohledem na

množství) z celkové spotřeby potravin a také

zvýšené náklady způsobené využitím bio výrob-

ků.

Sestavení neslouží pouze k Vaší informaci, nýbrž

také případně jako podklady pro vedení.

Ke zvýšeným nákladům u bioproduktů: učiním

úsporná opatření, abychom snížili tyto zvýšené

náklady.

Např.: sezónní plánování jídelníčků, komponenty

v biokvalitě místo celého menu, snížit podíl masa

a masných výrobků.

Personál kuchyně se postavil za záměr. Exkurze na biofarmu může velmi pomoci!

Informuji strávníky o plánovaných změnách. Propagujte „bio“ jako kritérium kvality! Vyjme-

nujte důvody pro změnu.

Pokračuji

Mé stravovací zařízení má bio certifikát. Vyznačte na jídelníčku produkty v biokvalitě!

Ve zvýšené míře budu nabízet přílohy v biokvali-

tě.

Těstoviny, brambory, rýže - vyměňte konvenční

(a zpracované) přílohy!

Nabízím salátový bufet? Přešli jsme na bio. Současně zaveďte i zimní a letní bufet!

Aby použití většího množství produktů v biokva-

litě nezruinovalo rozpočet, přestanu používat

současně také polotovary.

Např. přestat používat hotové omáčky a v kuchy-

ni připravovat omáčky čerstvé.

S T R A N A 2 6


Tipy a triky

Zvýšené náklady

snižovat nižší

potřebou masa!

Zlepšení plánování

nákupů a jídel

pomůže

při přechodu na

BIO!

Fo

to

s: A

rch

e

Zkušenosti z Rakouska

Spolkový úřad pro zemědělství a výživu: „Zkušenosti z jiných závodních jídelen, které již zařadily

na jídelníček nabídku bioproduktů, ukazují, že dlouhodobě vyšší cena o 0 - 30 % není problém. Nej-

důležitějším předpokladem je nicméně stále vysoká kvalita jídla“ (Pramen: BLE, 2003, str.20).

p. Hemmen, vedoucí kuchyně studentského internátu Oldenburg: Snížení zvýšené ceny: Pokrmy

z masa podávat pouze 3 - 4x týdně, dbát na sezónní dostupnost potravin; vedle toho ještě informovat

o důvodech zvýšených cen pro zákazníky. Pan Hemmen doporučuje při přechodu na bioprodukty

zvolný začátek a zvyšovat plynule. Na začátku lze nabízet produkty, které jsou dostupné po celý rok,

např. loupané výrobky. Také celý tým kuchyně by měl stát za nápadem. Zde by mohla pomoci i ná-

vštěva ekofarmy (Pramen: BLE, 2002).

Denní mateřská školka města Hernau: Snižování nákladů cílenými nákupy a menším množstvím

dodavatelů; vypracování sbírky receptů se soupisem základních surovin cenově výhodná a celoročně

dostupná jídla); zavedení pokrmů s obilovinami (pramen: BÖL, 2007).

Spolkový program Ekologické zemědělství: „U chytrého managementu a profesionální koordinaci

lze zvýšenou cenu v oblasti použitého zboží alespoň zčásti kompenzovat. Pokrmy s obilovinami jsou

nicméně cenově velmi výhodné a lze jimi případně kompenzovat zvýšené náklady. Ačkoli bioproduk-

ty jsou zpravidla dražší než konvenční, lze šikovnou politikou plánování nákupu a jídel nalézt velké

finanční potenciály:

Zjednodušení jídelníčku: denně nabízet ne více než 3 komponenty; max. 2 komponenty

(salát a hlavní jídlo, hlavní jídlo a dezert ) jsou absolutně dostačující.

Optimalizace receptů a uvařeného množství jídla.

Snížení masných pokrmů: současně zvýšení podílu obilnin a podílu sezónní zeleniny.

Lepší plán nákupů: Objednávky dodávek realizovat přes velkoobchod kvůli možnosti vy-

jednání lepších cen.

Co možná vůbec nepoužívat drahé polotovary: Instantní omáčky, polévky, postupný pře-

chod zjednoduší návyk na vaření s biopotravinami.

Začít s výrobky které nejsou cenově příliš náročné: (např. obilí, brambory). Poté, co se tyto

potraviny osvědčí a upevnil se také vztah s dodavateli, zkoušet další potraviny (Pramen:

BÖL, 2007, S.21).

Proč se v ČR nevaří z biopotravin?

Vedoucí kuchyní nemají dostatek informací o regionálních dodavatelích biopotravin. Podíl nákladů na

potraviny je v rodinném rozpočtu v ČR stále poměrně vysoký, ceny bioproduktů jsou relativně vysoké

oproti konvenčním produktům a chybí osvěta a motivace spotřebitelů k nákupu bioproduktů. Sortiment

bioproduktů na českém trhu je poměrně úzký, chybí především regionální produkce ovoce, zeleniny,

brambor, pečivo, mléčných produktů a masa.

Fotos: RMA

S T R A N A 2 7 2 0 1 4


BIO - KONTROLNÍ SEZNAM

Plnění


Ano Ne

Pokračuji

U ovoce se přechází na biokvalitu především v

sezóně. Původ produktů neustále sledovat!

Podíl bio zeleniny je pravidelně budován. např. Zimní zelenina v biokvalitě, jako karotka,

pórek, atd.

Svůj jídelníček orientuji hlavně na sezónní pro-

dukty a používám bio ovoce a zeleninu.

Cenové rozdíly mezi biologickými a konvenční-

mi výrobky jsou v sezóně podstatně nižší.

Podíl bio výrobků je u nás ročně v průměrné výši

kolem 10 %( z hlediska množství) .

Snažte se o změnu potravin, které jsou důležité z

hlediska množství (brambory, jablka).

Provedu další opatření, abychom snížili zvýšené

náklady bio výrobků.

Snížení porcí masa a masných jídel; zvýšení

vegetariánských jídel, jídel s bramborami či alter-

nativními plodinami (kuskus, jáhly) a středozem-

ní kuchyně, neboť tato je z velké častí bezmasá.

Navrhuji nové a inovativní přílohy a pokrmy s

bio surovinami.

Strávníci se rozhodují také podle atraktivity pokr-

mu, nejen pouze podle využití bio výrobků.

Nabízím také svačiny nebo malé občerstvení?

Používám zde ve zvýšené míře bio výrobky.

Min. 1x ročně organizujeme akční týden, kdy ve

zvýšené míře nabízíme bio pokrmy a snažíme se

zákazníky dostatečně informovat.

Akční týdny jsou ideální, abyste získali pozornost

strávníků - včas tyto týdny ohlaste. Vytvořte

informační stánek!

Pro profesionály

Začínám s použitím masa a masných výrobků v

biokvalitě.

Využívejte akce Vašich dodavatelů. Nepoužívejte

pouze ty nejlepší části masa.

Zaveďte určitou linii menu, v rámci které budete

nabízet jídla s vysokým bio podílem. Označte na jídelníčku tyto pokrmy!

Pro všechna menu kupovat dle sezóny zeleninu,

ovoce a saláty z biologické produkce.

Polévky se nabízí převážně v biokvalitě.

Vejce a mléčné produkty s vysokým podílem

tuku (sýr atd.) se kupují převážně v biokvalitě.

Vejce pořizovat nejen v biokvalitě, ale také z

regionu!

Je-li cenové zvýšení nezbytné, je třeba o důvo-

dech informovat strávníky!

Foto: RMA Foto: RMA

S T R A N A 2 8


To nejlepší nakonec ...

Záměr a filosofii

je třeba

prezentovat

navenek

Neustálá školení

a informace v

kuchyni jako

základ úspěchu!

Fo

to

s: A

rch

e

Foto: RMA

Adaptace ideálu kuchyně

Integrujte Vaše priority optimalizace do ideálu

kuchyně!

Ideál kuchyně slouží k tomu, aby bylo možné

principy Vaší kuchyně a také cílový stav (kam

chceme dojít?) prezentovat písemnou formou

veřejnosti, strávníkům, atd. Je třeba jasně vyjádřit,

jaké postoje stravovací zařízení zastává, jakou vizi

má a jakou misi chce plnit. Uvnitř podniku je ideál

kuchyně motivátor a podnět k jednání.

Zahrnutí priorit optimalizace do ideálu kuchyně

jasně ukazuje, že stravovací zařízení aktivně pra-

cuje na zlepšování a neustále se vyvíjí.

Organizace akčních týdnů

Podklady

máte

k dispozici

na:

umbesa.rma.at

Akční týdny se výborně hodí, aby přitáhly pozor-

nost strávníků.

Týdny chřestu nebo medvědího česneku jsou v

některých kuchyních již integrovány do běžného

stravovacího dne. Ale jak vypadá takový bio týden

nebo sezónní týden? Akční týdny většinou strávní-

ci přijímají velmi pozitivně, protože na jídelníček

jsou často zařazena neobvyklá jídla.

Naše tipy:

Informujte o akčních týdnech s např.. školní

časopis, kuchyňské infolisty rozeslání mailů).

Vysvětlete také důvody pro akční týden.

Vytvořte informační stánek na téma „Akční

týden“.

Během akčního týdne vytvořte co nejatraktiv-

nější jídelníček: Min. 1 jídlo denně by mělo

splňovat téma týdne. Případně lze využít ten

nebo jiný tradiční druh zeleniny nebo ovoce.

Hovořte se strávníky: jaký ohlas mají ‚jídla

týdne‘ ?

Informujte strávníky, jaký ohlas měl akční tý-

den.

Fotos: RMA

Workshopy vaření, přednášky, semináře … školený personál kuchyně je základem při přechodu

na trvale udržitelný jídelníček. Pouze pokud se se záměrem ztotožní i spolupracovníci, lze tuto ideolo-

gii úspěšně prezentovat i ostatním.

Využijte jako vedení kuchyně možnosti vzdělávání:

Projekt UMBESA (školící nástroj): umbesa.rma.at

Různé odborné konference na téma školní stravování

Školení & informace

S T R A N A 2 9 2 0 1 4


… Tipy týmu UMBESA!

Foto: RMA Foto: RMA

Strávníky navnadit k jídlu

Pohankové knedlíky s houbovou omáčkou - 10

osob

Suroviny: 1,5 kg chleba na knedlíky, 5 vajec, 250 g

pohanky, 100 g mouky, 2 kg žampiónů, 200 g cibule,

250 ml zakysané smetany

Příprava: Pohanku namočíme den předem. Chleba na

knedlíky smícháme se solí a petrželkou, promícháme s

pohankou a dobře namočíme a necháme pár minut

stát. Potom smícháme s moukou a vlhkou rukou tva-

rujeme knedlíky. Poté zavaříme ve slané vodě. Cibul-

ku necháme zesklovatět, přidáme houby, osolíme,

opepříme, dochutíme citrónovou šťávou. Přidáme

trošku bílého vína, šlehačky, povaříme ca. 10 min.,

posypeme posekanou petrželkou.

Co a jak budu optimalizovat?

Příklad jídel Optimalizační návrhy

Vepřový guláš s houskovými knedlíky Část masa nahradit cizrnou (rostlinná bílkovina místo živočišné)

Knedlíky nahradit např. cereálním rohlíkem (zdravější alternativa)

Rajská omáčka s hovězím masem a knedlíkem Hovězí maso nahradit krůtím (snížení emisí skleníkových plynů)

Knedlíky nahradit těstovinami nebo kuskusem (zdravější alternativa)

Smažený vepřový řízek a bramborový salát

Vepřový řízek nahradit kuřecím řízkem (snížení emisí skleníkových plynů,

zdravější alternativa)

Majonézu nahradit jogurtem, přidat více zeleniny (zdravější alternativa)

Vepřové rizoto Vepřové maso nahradíme zeleninou (snížení emisí skleníkových plynů díky

absenci masa, zdravější alternativa)

Filé Mraženou dováženou rybu nahradit domácí čerstvou rybou (snížení emisí

skleníkových plynů díky použití regionálního čerstvého produktu)

Karbanátek s bramborovou kaší

Maso v karbanátku částečně nahradit zeleninou nebo ovesnými vločkami či

pohankou (snížení emisí skleníkových plynů, zdravější alternativa)

Polotovar bramborovou kaši nahradit bramborami (snížení emisí )

Mražená pizza Mraženou pizzu nahradit vlastní připravenou pizzou (snížení emisí, zdravější

alternativa)

Při tvorbě jídelníčku se snažte využívat ČERSTVÉ, REGIONÁLNÍ a EKOLOGICKÉ suroviny!!!

Tab. 2: Vzor jídelníčku pro optimalizaci

Paprika plněná zelenou špaldou - 10 osob

Suroviny: 10 ks paprik, 750 ml vody, zeleň z celeru, 200 g špaldového

šrotu, 150 g cibule, 40 ml olivového oleje, 100 g strouhaného sýra , 100

g nízkotučného tvarohu, 40 g ovesných vloček, sůl, pepř, česnek, muš-

kát, mletý kmín, kajenský pepř, maggi bylinky, bazalka

Omáčka: 100 g cibule, 40 ml slunečnicového oleje, 120 g pšeničné celo-

zrnné mouky, 100 ml zakysané smetany, 2 l vody, sůl, muškát, mletý

kmín

Příprava: Papriky vydlabeme a umyjeme. Ve vodě necháme 10 min.

povařit sůl a zelené části celeru. Tyto časti vyjmeme, přidáme špaldový

šrot 20 minut zlehka povaříme, 10 minut necháme nabobtnat. Najemno

nakrájenou cibulku osmahneme na oleji, přidáme sýr, tvaroh a droždí,

okořeníme a směsí naplníme papriky. Na omáčku osmahneme cibulku,

zaprášíme a vychladíme. Přidáme zakysanou smetanu, zalijeme a okoře-

níme. Plněné papriky v této směsi podusíme .

S T R A N A 3 0

Tým UMBESA:

Impressum:

Ressourcen Management

Agentur (RMA)

Argentinierstraße 48/2. Stock;

1040 Wien

Tel.: +43 (1) 9132252.0

Email: [email protected]

Autoři

Daxbeck Hans, Brauneis Lisa,

Ehrlinger Doris

Český překlad:

Hofner Gabi

(Vers. 0.3)

2 0 1 4


Ressourcen Management Agentur

(RMA)

www.rma.at

VŠ Hospodář.institutu Vídeň

www.fh-wien.ac.at

Jihočeská univerzita v Českéých-

Budějovicích

www.jcu.cz

Střední odbor. škola Jihlava

www.ssos-ji.cz

umbesa.rma.at

bio

lo

gický

UMBESA

Čers

tvá p

řípra

va

Regionalita

Sezónnost Méně m

asa


Documents

UMBESA...UMBESA umbesa.rma.at 2014 Trvale udržitelný jídelníek – Realizace trvalé udržitelnosti ve stravovacích zařízeních se zvláštním zohledněním biologických,