Utilizzo del pesce in bioterapia nutrizionale. cosa- come a chi
dare il pesce a fini terapeutici
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Chi dorme non piglia pesci Non so che pesci pigliare Avere
locchio da pesce lesso Lospite come il pesce, dopo 3 giorni puzza
Essere come un pesce fuor dacqua Il pesce grande mangia il piccolo
Pesce daprile Essere sani come un pesce
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Perch il pesce rende sani? Propriet nutrizionali del pesce
PROTEINELIPIDI VITAMINE LIPOSOLUBILIVITAMINE IDROSOLUBILI VITAMINE
DEL GRUPPO B SALI MINERALI
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Categorie di pesci ai fini della bioterapia nutrizionale PESCI
MOLLUSCHI CROSTACEI
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CONTENUTI NUTRIZIONALI DEL PESCE PROTEINE LIPIDI Tutte le
specie contengono una notevole quantit di proteine ad elevato
valore biologico (amminoacidi essenziali). Concentrazione di P nel
pesce non diversa dalla carne, ma dipende dallalimentazione
seguita. Contiene AGE ( spec. Acido linolenico),presente altrimenti
nelle verdure. I pesci contengono una quantit relativamente bassa
di lipidi (tra 5 e 10% a crudo), ma proporzionalmente alta in
polinsaturi.
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LIPIDI continua Nel muscolo piccola quantit come fosfolipidi.
buona quantit sotto la pelle ( visto che la pelle poco mangiata,
altrettanto i grassi). OLII DI PESCE elevate quantit di ac.
Polinsat. Spec omega 3 ( principale fonte per fabbisogno umano).
Una volta assunti gli 3 vengono distribuiti nel tessuto nervoso e
retinico e svolgono funzioni importanti nel metabolismo ( es.
spermatozoi). Hanno effetto sui livelli di colesterolo, sulle
lipoproteine, sui trigliceridi e sullattivit piastrinica. i livelli
di LDL senza toccare le HDL. 3 si accumulano sulla parete delle
piastrine diminuisce la catena che forma sostanze implicate
nellaggregazione piastrinica(trombossano A2) diminuzione
dellefficienza ddellaggregazione piastrinica attivit
antitrombotica; inoltre favorisce la sintesi di sostanze che
inibiscono a loro volta laggregazione piastrinica. IMP apporto in
anziani in cui rallentata la di sintesi 3 a partire dall ac.
Linolenico. Pesci + ricchi in 3 i pi grassi ( salmone).
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Livello di grassi dipende dallalimentazionepesci di allevamento
non utili al controllo del colesterolo. Pesce utile in diete normo
o ipoglicemizzanti. Tutti i pesci contengono colesterolo,ad
eccezione di molluschi,granchi,uova e fegato di pesce. Il livello
di colesterolo aumenta con la cottura per effetto della diminuzione
dellacqua. Alcuni molluschi contengono altri steroli, importanti
perch competono a livello intestinale col colesterolo effetto
ipocolesterolemizzante. LIPIDI continua
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VITAMINE LIPOSOLUBILI vitamina A altamente presente in olio di
fegato di pesce, utile per visione,crescita di ossa e denti, per
integrit cellulare e degenerazione neoplastica. Vitamina D, viene
trasformata nelle forme attive da fegato e reni. Attivit su tratto
gastrointestinale, ossa e reni. Essenziale per lassimilazione del
calcio, interagisce anche con ormoni per il metabolismo osseo
esposizione al sole. Speci pi grasse hanno maggior contenuto in
vit.D. Vitamina E potentisssimo antiossidantemaggiore contenuto in
speci pi grasse. Vitamina K presente in piccoli
quantitativi.implicata nella coaugulazione del sangue.
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VITAMINE IDROSOLUBILI VITAMINE DEL GRUPPO B nei pesci presente
in quantit non significativa la vit. C B1 o tiamina, prende parte
al metabolismo di amminoacidi e zuccheri, az. Protettiva sul SN.
Nei pesci piccole quantit. B2 o riboflavina,necessaria per integrit
di pelle, occhio e per la crescita.Nei pesci piccole quantit, a
parte polpa nera di sardina e sgombro.
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Gruppo B continua B6 o piridossina,utile nel metabolismo delle
proteine, utilizzo dei grassi e formazione dei globuli
rossi.maggiore il consumo di proteine, maggiore la richiesta di
vit.B6. maggiore fonte sono il salmone, crostacei, tonno. B9 o ac.
Folico, essenziale per la produzione di cellule, maggiore fabbisgno
n terapia anticoncez orale. Pesce discreta fonte.
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Gruppo B continua B12 o cianocobalamina, pesce e crostacei ne
sono ricche fonti, soprattutto acciughe, sardine,molluschi bivalve,
ostriche. una delle poche immagazzinate spec nel fegato. B5 o
biotina e ac. Pantotenico, sono implicati nella produzione di
anticorpi.pesci, crostacei e frutti di mare ne sono buone fonti. PP
o niacina,insieme a tiamina eriboflavina implicata nei processi di
produzione di energia.sgombro,salmone,sardine,pesce spada ne sono
una buona fonte.pesce bianco e crostacei ne contengono basse
quantit.
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SALI MINERALI CALCIO I pesci e frutti di mare ne sono imp
fonte, vincolata dai trattamenti e dalla cottura coinvolto in
coaugulazione del sangue, contrattilit muscolare,trasmissione degli
impulsi nervosi,tessuto osseo. Il lattosio (latte), ne aumenta
lassorbimento. Fitati(cereali integrali e fibra), ne diminuiscono
lassorbimento.ossalati (verdure a foglia verde scura-spinaci e
bietola) diminuiscono lapporto.pesci e frutti di mare sono buone
fonti.
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FOSFORO MAGNESIO FERRO organico interviene nel metabolismo
dellosso.presente in grandi quantit in pesce e frutti di mare(spec.
Testa dei pesci) implicato in struttura ossea, trasmissione
nervosa,metabolismo delle proteine. Maggiormente presente in
acciughe e tonno sottolio. Ferro organico molto + assimulabile
dellinorganico presente nelle verdure.la quantit di ferro assorbito
dipende dalle condizioni dellintestino,dalla vitamina C e ac.
Citrico, fe organico aumenta lassunzione dellinorganico associare
pesce a cereali o legumi.maggiore contenuto di ferro in aringhe,
sardine,sgombri,molluschi bivalve,ostriche. presentein forma
organica.
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ZINCO RAME fa parte di oltre 100 enzimi implicati nella sintesi
degli acidi nucleici,nella guarigione delle ferite, nel metabolismo
della vit A,nello sviluppo degli spermatozoi, nella risposta
immunitaria alle infezioni.lassorbimento con proteine. con
fitati,ossalati e fibre. Pesci e frutti di mare ricca fonte di
zinco (ostriche,cozze, molluschi bivalve, sardine, crostacei). in
discrete quantit nei crostacei ( presente in proteine ed
enzimi).
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IODIO FLUORO SODIO pesce e frutti di mare fonte pi affidabile
di iodio( nasello,triglia,calamaro, merluzzo, aringa,sgombro,
molluschi bivalve) In moderate quantit in merluzzo,gamberi,
ostriche, granchi. In maggiori quantit in cozze e sardine in
scatola. Importante per metabolismo di ossa e denti. legato al
livello pressorio aumento d ipertensione arteriosa.i pesci e frutti
di mare ne sono scarsa fonte. Il sodio viene aggiunto col sale da
cucina nelle preparazioni. Ricchi ne sono pesci affumicati, in
scatola ( tonno e salmone)o alcuni surgelati.
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POTASSIO SELENIO regolatore pressorio,metabolismo di sodio e
potassio regolamentato a livello renale.pesce e frutti di mare ne
sono una ricca fonte.Pi ricchi sono cozze, bivalvi in scatola,
tonno.Si mantiene con la cottura. essenziale per la costituzione di
un enzima presente nei globuli rossi.Nel pesce e frutti di mare in
quatitativi importanti (crostacei e molluschi).sarebbe inoltre imp
per ridurre la tossicit del mercurio presente in molti pesci e
esercita un controllo nello sviluppo di alcune forme di
cancro.
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MANGANESE MOLIBDENO associato al metabolismo del colesterolo.
carenza o eccesso di manganese pu influire sul funzionamento del
cervello. non significativonel pesce (t). in molluschi e crostacei.
Metabolismo di zinco e arginina,presenti in discrete quantit.
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problema La sig.ra Maria va al mercato. Come sceglie il
pesce?
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Premiata pescheria allangelo dal Dott.S.Tonini pesce
freschissimo tradizione decennale Novit: pesce con locchio lesso
Novit : vongole chiuse definitivamente S.pietro morbidissimo (anche
troppo) Frutti di mare dal tipico profumo di pescato ( o pesce?)
Cozze del porto di Venezia
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Deperibilit dei pesci Dipende dalla compattezza muscolare Pesci
piccoli deperiscono prima Da consumarsi entro 5-6 giorni dalla
cattura Cosa considerare per valutare la freschezza del pesce:
Superficie del tegumento BRILLANTE Occhio : pupilla dilatata,
occhio sporgente PESCE FRESCO Branchie rosa- rosso sangue PESCE
FRESCO (mattone se avariato) Consistenza della carne : soda alla
palpazione PESCE FRESCO Odore: fresco odore dellambiente di
pesca---- dopo 24 ore inizia lodore di pesce che persiste per 5-6
gg. *odore ammoniacale pesce non pi commestibile!!!
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La signora maria va a casa e cucina il pesce Cosa succede al
pesce nella cottura?
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PESCE E COTTURA cottura rende il pesce pi gradevole e
digeribile, ma ne altera i nutrienti inoltre, i nutrienti vengono o
meno assorbiti a seconda della parte in cui sono contenuti. Sali
minerali, lipidi, carboidrati,proteine e vitamina K sono ben
resistenti alla cottura. Le altre vitamine sono instabili. Per
conservare al massimo i nutrienti bisogna: ridurre al minimo il
tempo di cottura far riassorbire i liquidi di cottura breve tempo
di conservazione una volta cotto non aggiungere sostanze alcaline
mangiare lische di pesce in scatola; muscolatura bianca e rossa non
riscaldare ( il meno possibile ) Sali solubili persi con bollitura,
elevata perdita con cottura arrosto, minima con frittura
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Pesce sotto sale In piccola concentrazione il sale da sapore,
in elevata concentrazione inibisce la moltiplicazione batterica. La
salatura elimima lacqua e le vitamine idrosolubili e il sodio(
contenuto in vit. B anche del 50%) Proteine denaturate dallazione
del sale non varia il valore nutrizionale in amminoacidi, ma la
digeribilit e il rischio ipertensivo.
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PESCE AFFUMICATO perdita di acqua e vitamine idrosolubili
Ottima fonte di proteine, ferro e vitamina B12 Calcio in quantit ma
se salmone e sardine inscatolati con lische. Buon contenuto di
niacina, discreto in riboflavina,modesto in ac. Pantotenico. Il
contenuto di lipidi elevato grazie alla perdita di acqua. presenza
di sostanze cancerogene (nitriti,IPA,nitrosammine). Nitriti: usati
per migliorare il sapore e il colore e per inibire la crescita di
microrganismi quali il botulino.IPA: derivano dalla combustione del
legno.nitrosammine : dalla combustione del legno e dareazione di
glucosio e amminoacidi ( aggiunta di zuccheri nella preparazione).
Vitamina C ed E inibiscono la formazione delle nitrosammine ma sono
presenti in quantitativi minimi nel pesce.
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PESCE E FUNZIONI ORGANICHE Pesce e funzione tiroidea I pesci di
mare sono la fonte pi importante di Iodio. Esso fondamentale per il
funzionamento della ghiandola tiroidea. pesce fonte elettiva di I
in quanto lo associa a proteine adatte alla sintesi degli ormoni
tiroidei La ridotta quantit di scorie azotate non implica aumento
di ac. Urico tipico dellipotiroidismo, come con carni rosse.
Massimo stimolo con pesce crudo, poi fritto, infine bollito. In
pazienti obesi il consumo di pesce attiva il metabolismo con
riduzione del peso corporeo Non utile, per contro
nellipertiroidismo!!! Non consigliato in disfunzioni cardiache(
valvulopatie,disturbi del ritmo, esiti di infarto aumneto della
contrattilit cardiaca
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Pesce e funzione tiroidea
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Pesce e funzioni riproduttive sgradito a bambini e anziani ma +
gradito agli adulti. Per il contenuto i iodio e fosforo, stimola la
produzione di ormoni sessuali, particolarmente utile in disturbi
del ciclo mestruale. Crostacei vantaggiosi nella fase ovulatoria
Associazione I, P,colesterolo irrorazione del follicolo,fornisce la
struttura al progesterone. In fase progestinica mantiene alto lo
stimolo metabolico (in genere ridotto),associato a fluidificanti
consente una mestruazione meno dolorosa. In menopausa utile lo
stimolo tiroideo, in genere ridotto; gli 3 svolgono azione
protettiva sul sistema cardiovascolare. Nelluomo aumenta la
produzione di spermatozoi ( in partic. Uova di pesce con
oligoelementi). Crostacei e bivalvi stimolano la libido. Nel
ragazzo lassociazione I, P,colesterolo la sintesi di
androgeni.
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Pesce e funzioni riproduttive
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Pesce e sistema nervoso Patologie da deficit strutturale utile
Patologie eccitatorie controindicato In deficit della memoria e
difficolt di concentrazione utile consumo ( associato a grassi
animali gamberi in salsa rosa o sogliola alla mugnaia, e verdure
ricche di ferro rucola, spinaci,radicchio crudi e moderata quantit
di carboidrati) In patologie demielinizzanti(sclerori
multipla,SLAT)crostacei e salmone possono contrastare la
malattia(associati ad alimenti che stimolano la funzione epatica
eliminazione delle sostanze tossiche, e a potassio che permette
rilassamento e impedisce linsonnia, a grassi animali e vitamina
E)
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Pesce e sistema nervoso
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Pesce e funzione renale una buona alternativa alla carne;
infatti: < conc. Proteica per 100 g > quantit di P e Sali
minerali > quantit di ac. Grassi essenziali Amminoacidi
essenziali tali da sostenere lattivit anabolica, ma da da ridurre
lattivit catabolica ( da cui lac. Urico), che impegnerebbe il rene.
Attraverso lo stimolo tiroideo indotto dallo Iodio del pesce,vi
accelerazione metabolica > filtrazione glomerulare effetto
diuretico depurativo VALE PER UNA NORMALE FUNZIONALITA
RENALE!!!!
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Pesce e funzione renale Insufficienza renale : quantit di carne
e pesce regolamentata!!! Danni da iperfosforemia: P determina di
Ca, iper paratiroidismo e del gruppo Ca-P con possibilit di
calcificazioni metastatiche
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Pesce e funzione renale
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Pesce e ipertensione Il basso contenuto di sodio ne fa un
alimento insostituibile nellipertensione
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Pesce e osteoporosi Colpisce le donne in menopausa ed associata
a ipertensione e ipercolesterolemia (sconsigliato uso del latte).
Utile pesce spec azzurro, ricco di calcio e vit D. associato a
verdure povere di Sali o crude la diuresi effetto ipotensivo.
Crostacei ( guscio calcareo),imp fonte di Ca ma se non c
ipercolesterolemia. Olio di fegato di pesce antianemico e
antirachitico
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Pesce e osteoporosi
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Pesce e sistema cardiocircolatorio Vantaggioso per il cuore per
4 motivi: Ridotta quantit di grassi ( a parte qualche eccezione)
Tipo di grassi ( polinsaturi riducono il livello di grassi, spec
trigliceridi nrl sangue) Basso contenuto in colesterolo ( a parit
di carne) Pesci poveri in sodio ( a parte alcuni crostacei). Non
vale per i pesci conservati che vengono aggiunti di sale!!!!
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Pesce e sistema cardiocircolatorio In caso di alterazioni del
ritmo : da evitare per lo stimolo tiroideo che apporta!!
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Pesce e sistema cardiocircolatorio
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Pesce e allergie Categoria alimentare allergenica ( esposti
lavoratori del pesce e comunit che se ne nutrono in larga
parte).
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Gli allergeni sono resistenti al calore, agli acidi,alla
distruzione enzimatica. Passano nel latte materno sensibilizzazione
in bambini predisposti. Talvolta inalazione o contatto ( vapori di
cottura, polvere del pesce essicato, colla di pesce). Non ultime le
dermatiti da contatto
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Ristorante allangelo del dott.Sergio Tonini specialit pesce Men
della settimana Alici marinate lo chef consiglia a inappetenti,
carenti di cloro, durante la chemioterapia, in nausea gravidica
Alici infarinate e fritte lo chef consiglia nellosteoporosi,
bambini in crescita, fratture ossee Alici al forno lo chef
consiglia in forme tumorali per latt. Antiox Frittura di bianchetti
lo chef consiglia a studenti o lavori intellettuali Frittura di
latterini con insalata cruda o macedonia lo chef consiglia a chi ha
bisogno di energia e di stimolo epatico
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Ristorante allangelo del dott.Sergio Tonini Tonno conservato lo
chef consiglia ai bambini al mercurio !! Tonno ai ferri lo chef
consiglia a chi svolge attivit fisica Tonno al pomodoro lo chef
consiglia a chi soffre di tumore alla prostata Tonno, pomodoro e
maionese lo chef consiglia ai diabetici Sgombro al forno lo chef
consiglia per cardiopatie con arteriosclerosi, osteoporosi.
Sconsigliato in cardiopatie ipertensive Pesce lesso lo chef
consiglia in patologie tumorali, in nefriti, in bambini che non
gradiscono il pesce, in chemioterapia
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Ristorante allangelo del dott.Sergio Tonini specialit pesce
Insalata di mare lo chef consiglia a chi svolge un lavoro
intellettuale Pesce arrosto lo chef consiglia rombo per patologie
renali, osteoporosi, demenza senile, sogliola per ipertensione
arteriosa, spigola con macedonia di mandorle o crema di sedano e
piselli per bambini 6/7 anni.
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Oroscopo dellalimentazione a cura dellastrologo Dott.Sergio
Tonini Per i nati sotto il segno dei PESCI, si prevedono,
fama,fortuna, denaro, amore, ma soprattutto TANTA
SALUTE!!!!!!!!