Van boer
tot bord
Heidi Kuin
Wageningen en omstreken in verhalen en recepten
Van boer tot bord | w
ind
ko
renm
olen
de v
lijt
54
Een goed leven met lokale voedselproductieEten is een dagelijkse activiteit waar we niet altijd bewust mee bezig zijn. Hoe ons
eten smaakt, hoe het eruitziet en waar het vandaan komt, is - al vanaf de tweede
wereldoorlog - in handen van de voedselindustrie. Ingrediënten komen van over de hele
wereld vandaan. Het gemak dient de mens. Met als resultaat: het product kant-en-klaar
direct uit de winkel op de eettafel. Grote bedrijven spinnen er garen bij en worden
steeds groter. De nadelen van deze intensieve en geïndustrialiseerde voedselproductie
worden steeds duidelijker. Het milieu krijgt minder aandacht, het platteland loopt
leeg, de consument vervreemdt van zijn eten, het vertrouwen in de producenten is
ver te zoeken en kleine boeren verdwijnen. Terwijl deze kleine boeren zo ongelooflijk
belangrijk zijn voor een mooier landschap met meer planten, vogels, insecten en dieren,
voor goede ambachtelijke producten met smaak en voor het vergroten van onze kennis
over voedselproductie.
Gelukkig beseffen steeds meer mensen dat de problemen van de lange voedselketens
een totaal andere aanpak vereisen. Het dagelijks eten is iets heel anders dan computers
en auto’s. Deze mensen doen er alles aan om de bronnen van hun dagelijks voedsel
dicht bij huis te hebben. Kleine en grote lege stedelijke en landelijke gebieden worden
tot groentetuintjes. Nieuwe boeren staan op, die bewust duurzaam produceren en
kiezen voor kleinschalige en vaak biologische productie. Lekkere, vergeten groenten
worden nieuw leven ingeblazen. Het is hoog tijd de zichtbaarheid van de korte keten
'van boer tot bord' verder te vergroten. Voedselproductie moet weer in handen komen
van jong en oud, en niet van een kleine groep eetgrootmachten.
Deze trend van bewust bezig zijn met (de herkomst van) ons eten, kan alleen maar
worden toegejuicht. Het is duidelijk dat mensen streven naar een ‘doordacht goed
leven’, een belangrijk filosofisch ideaal. Een leven dat berust op betrouwbare inzichten
en goede beslissingen in een omgeving waar aandacht en respect is voor eigenheid
van plant, dier en mens. Menselijk leven is lichamelijk leven. Koester daarom de band
met de natuur, juist via landbouw en koken. Proef de lokale aandacht en ervaar wat de
natuur en haar bronnen ons, lichaam en geest, voor moois kunnen bieden en geven.
Ik ben daarom blij dat dit boek verschijnt met daarin verhalen van 19 biologische
producenten en ondernemers in en om Wageningen. Uiteindelijk smaakt eten met een
goed verhaal beter. Ik wens deze producenten veel succes in hun belangrijke taak lokale
voedselproductie een onmisbaar onderdeel te laten zijn van de huidige voedselketen.
Michiel Korthals
Hoogleraar toegepaste filosofie, Wageningen Universiteit
De boer op!
Heidi Kuin
Dit boek nodigt je uit de boer op te gaan. Een rondje te maken langs
negentien biologische producenten en ondernemers die laten zien wat
Wageningen en omstreken voor (h)eerlijks te bieden heeft. Lokale boeren
en tuinders, maar ook winkeliers en horecaondernemers brengen je in
contact met ambachtelijke smaak en mooie, soms vergeten, producten.
Van natuurzuivere honing tot echte boerenzuivelproducten, van
prachtig smaakvol vlees tot dagverse groente: het is er allemaal. Deze
'boergondische' ondernemers vertellen in dit boek hun verhaal.
Tijdens mijn tocht ontmoette ik inspirerende en bevlogen mensen
die werken vanuit hun idealen. Idealen gedreven door een groot
gedachtegoed: aandacht en respect voor de eigenheid van plant en dier.
De liefde voor hun vak en de aandacht waarmee ze hun werk doen, proef
je terug in de producten. Hierin staan ze niet alleen, maar werken veel
samen met de andere ondernemers uit de regio.
Vakmanschap is meesterschap is geen loze reclamekreet. Van de melk
van bijzondere koeien wordt bijzondere kaas gemaakt. Graan wordt op
ambachtelijke wijze vermalen tot meel en bloem. Er is zelfs biologisch bier
en wijn uit de Wageningse Eng.
Met mijn passie voor het koken en verzinnen van lekkere gerechten,
kon ik me bij het maken van dit boek helemaal uitleven. Nu kwam
mijn verzameling recepten goed van pas. Ik moest ze gaan uitzoeken,
uitschrijven en verfijnen. Gerechten werden geproefd (én beproefd) door
mijn kinderen, man, familie en vrienden. Ook de geportretteerden in
dit boek leverden hun favoriete gerechten aan. Allemaal gerechten die
eenvoudig te maken zijn.
Laat je inspireren door de verhalen en ga ook de boer op. Niets is leuker
dan eens een bezoek te brengen aan deze bedrijven. Ervaar en proef
ter plekke de lokale aandacht. Met tassen vol lekkers kom je thuis om
vervolgens met deze verse producten van het land heerlijke gerechten te
maken. Nodig vrienden uit en vertel hun het verhaal, want eten met een
verhaal smaakt nog beter.
Veel dank aan iedereen die heeft bijgedragen aan dit kookverhalenboek!
Van boer tot bord | w
ind
ko
renm
olen
de v
lijt
76
InhoudDe boer op!Een goed leven met lokale voedselproductie
Windkorenmolen De Vlijt maalt graan met een verhaal 6Pizza met gekaramelliseerde ui, rauwe ham, kastanjechampignons en gorgonzola 10
Citroen-ricottataart 11 Kruidkoek 12 Brownies 13
Lusthof De Ommuurde Tuin om den schoonheid en den nutte 14Mosterdsoep 18 Pasta met citroen 19 Salade met tomaat, geroosterde paprika en
mozzarella 20 Lamsvlees met citrusfruit, courgette en geitenkaas 21
Veld & Beek de robuuste Hollandse Blaarkop als dubbeldoelkoe 22Dun gesneden rundvlees met geroosterde kerstomaatjes en rucola 26 Varkenskarbonade
met geroosterde venkel en appel 27 Runderstoofschotel met wortelstamp 28 Hartige taart
met knolselderij, ui en kaas 29
Restaurant Linnaeus zinnenprikkelend in de volle breedte 30Zoetzuur van rabarber en komkommer 34 Gratin van meiraapjes en nieuwe
aardappeltjes 35 Chocolade aardbeien 36 Arboretum picknick | meergranensandwiches
met boerenkaas & sandwiches met rauwe ham en vijgenboter 37
Bakkerij Stroop ons dagelijks brood 38Bakkersbroodjes | Speltbroodje met rode pesto en brie & maïsbroodje roerei met lente-
uitjes en gebakken gerookte ham 42 Meergranencrostini met tomaat en basilicum 43
Wentelteefjes met vanille 44 Avocadosalade met croutons en warme sinaasappel-
mosterddressing 45
De Nieuwe Ronde zelfoogsttuin tussen Wageningen en Bennekom 46Rabarbercrumble 50 Pastasalade met courgette, rode biet en peultjes 51 Tuintapas | rode
pesto & Abrikozentapenade 52 Pompoentaart 53
Brandrood bijzondere koeien en bijzondere kaas 54Tartiflette 58 Bonensalade met Brandrood kaas 59 Spinazietimbaaltje 60 Croque monsieur
Brandrood & Citroendressing 61
Lazuur mag het ietsje méér zijn? 62Appeltaart met speltmeel 66 Gevulde spitskoolbladeren 67 Wortelbroodbeleg 68
Appel-mangocrème 69
Boeren op de Wageningse Eng een culinaire rijkdom 70Asperges met gerookte zalm 74 Pompoensoep met quesadilla’s 75 Mango-frambozen
coupe 76 Aspergetaart 77
Imkerij De Zwarte Bij voor de bijen 78Kiezelbrood met geitenkaas en honing 82 Honingcheesecake met zomerfruit 83 Yoghurt
met honing en rood fruit 84 Salade van lamshaas met honing-mosterddressing 85
Natuurslager Keijzer & Van Santen puur vlees dat smaakt naar meer 86Toad in the hole 90 Lamskoteletjes met munt-peterseliecouscous 91 Kip gemarineerd in
witte wijn en kruiden 92 Varkenskarbonade met gebakken appel 93
Wijngaard Wageningse Berg puur natuur wijnen 94Lamsbout in Regentwijn 98 Gebakken kabeljauw met trostomaat en peterselie-olie 99
Quiche Lorraine 100 Wageningse wijn met boerentapas | gevulde dadels & geitenkaas-
appeltaartjes 101
Om De Tuin een paradijsje vol bijzondere groenten 102Héérlijke noedelsalade met bladkooltjes 106 Risotto met roodlof 107 Carrotcake 108
Bietentaartje met zachte geitenkaas 109
Kardoen dé Bennekomse superbio 110Salade van bietjes 114 Hartige zomervulling met prei en spinazie 115
Raapsteeltjesstampot 116 Amandeltaart met frambozenjam 117
Eetcafé Vreemde Streken verse huisgemaakte wereldse gerechten 118Pitabroodje met falafel 122 Scones met jam en room 123 Frisse sandwich met kip,
mierikswortel en appel 124 Tomatensoep met tortellini, soepstengels en basilicumpesto 125
Groene Takken eetbaar hout in de hoofdrol 126Heksenbroodje 130 Venkel-prei-ricotta-paddenstoelentaartjes 131 Paddenstoelenragoût 32
Oesterzwammensoep 133
De Hoge Born waar landbouw, zorg en onderzoek samenkomen 134Winterposteleinpesto 138 Courgettesoep 139 Spinazietaart 140 Hangop 141
Remeker pure boerenkaas uit Lunteren 142Zuurkool op Groote Voortse wijze 146 Salade met Jersey-entrecote 147 Muffin met
Remekerkaas en komijn 148 Warme zoete aardappelsalade 149
De Smidse eetwinkel van de heerlijkheid op Landgoed Hemmen 150Boerenkaassandwiches met rucolapesto 154 Wortelsoufflé 155 Perentaart 156
Rood-fruitsoep 157
Overzichtskaart 158Colofon
Van boer tot bord | w
ind
ko
renm
olen
de v
lijt
98
Windkorenmolen de Vlijt
Molen De Vlijt is met zijn karakteristieke verschijning een opvallend baken
midden in Wageningen. Deze ronde stenen stellingmolen gebouwd in 1879
is een draaiend middelpunt. Niet alleen voor Wageningen maar voor de hele
streek en ver daarbuiten. Vol vlijt maalt deze molen op een ambachtelijke
manier het graan dat voor het grootste deel uit Hemmen komt. Gezeten in een
heerlijk voorjaarszonnetje vertelt molenaar Bart Mols enthousiast over zijn uit
de hand gelopen hobby.
altijd al molenaar willen zijn? Bart: “Het begon allemaal toen ik veertien
was. In de plaats waar ik woonde hielp ik de molenaar mee. Na de
opleiding tot vrijwillig molenaar en de korenmolenaarscursus, begon
het in 2003 echt. Ik werd beroepsmolenaar van korenmolen Nooit
Gedagt in Woudrichem. Vanaf begin 2012 heb ik hier het stokje
overgenomen.”
nieuwe molenaar, nieuwe visie? ”De Vlijt is in dertig jaar tijd uitgegroeid
tot een goed lopende onderneming”, antwoordt Bart. “Dat is de
verdienste van Hans Dobbe, de vorige molenaar. Hij heeft de molen
op de kaart gezet. Continuering is nu belangrijk. De nieuwe dingetjes
komen straks wel. Klanten zullen dan ook weinig merken van
eventuele veranderingen. Het assortiment verandert niet. Het blijft
biologisch en de productie ambachtelijk.”
maalt graan met een verhaal
Van boer tot bord | w
ind
ko
renm
olen
de v
lijt
1110
bijzondere molen? “Ja, De Vlijt - een van de grotere molens aangesloten bij
het Ambachtelijk Korenmolenaarsgilde - is een bijzondere molen.
Op ambachtelijke wijze doen we hier alles zelf. De boer brengt
zijn graan - ongeveer vijftien ton in een keer - wij maken het
schoon, doen de voorbewerking, melangeren (dit is het mengen van
meerdere granen), malen het hier en verpakken het eindproduct.
Daarna verkopen we het in ons winkeltje en aan streekwinkels,
bakkers en andere molens.” Een trotse Bart: “Producten van De Vlijt
vind je zelfs terug bij Dille en Kamille!”
waarom biologisch? “Dat is historisch zo gegroeid in Wageningen”, legt Bart
uit. “Ik vind het een goede gedachte die daar achter zit: verantwoord
produceren, het ambachtelijke en afkomstig uit de streek. 85%
van al het graan komt uit Hemmen. De vraag naar biologisch is
groeiende. En dat leeft in deze streek. We leveren meer dan vier
honderd verschillende producten. Alles wat van graan tot meel wordt
vermalen - ook de mixen - maken we zelf. Andere producten als
peulvruchten, zaden en noten kopen we in.”
wat over tien jaar? Bart: “Ik moet mezelf natuurlijk nog bewijzen maar de
betrokkenheid van iedereen - inwoners, klanten en de gemeente -
doet me zeer goed. Dat geeft me veel vertouwen voor de toekomst.
Mijn motto is: molenaar blijf bij je leest. Onze belangrijkste activiteit
is en blijft het ambachtelijk malen van graan en de verkoop van
meelproducten.”
Daarna gaat Bart ons voor de molen in. In het winkeltje pakken we de smalle
trap omhoog en komen via de graanzolder uit op de maalzolder. Overduidelijk
dat hier op ambachtelijke wijze graan gemalen wordt. De geur en het
vriendelijk tikkende geluid van tussen de stenen vallende tarwekorrels maken
de sfeer compleet. Het mooie van deze molen is dat alles er van binnen grof
uitziet, maar dat het millimeterwerk is om alle radertjes goed te laten lopen.
Vanaf de stelling hebben we een mooi uitzicht over Wageningen. De wieken
draaien niet. Er staat te weinig wind om op windkracht te malen. Daar is
minstens windkracht drie voor nodig. De hulpmotor heeft dienst vandaag.
Openingstijden winkel
do t | m vrij 9.00 - 18.00 uur
za 9.00 - 17.00 uur
Op zaterdag is de molen ook te bezichtigen.
Molen De Vlijt
Harnjesweg 54A Wageningen
T (0317) 41 81 20
www.molendevlijt.nl
12
Van boer tot bord | w
ind
ko
renm
olen
de v
lijt
13
Pizza met gekaramelliseerde ui, rauwe ham, kastanjechampignons en gorgonzola
pizzabodem
• 500grambloempluswat
extra om te bestuiven
• 300mllauwwarmwater
• snufjezout
• 1zakjegedroogdegist7gram
gekaramelliseerde uien
• 1elolijfolie
• 250gramuien,
in dunne ringen
• ½elbruinebasterdsuiker
• 1½elbalsamicoazijn
overige vulling
• 400gram(zelfgemaakte)
tomatensaus met oregano
• 250gramkastanjechampig-
nons, in vieren gesneden
• 6plakkenrauweham,
in stukjes gescheurd
• 200grammozzarella,
in plakjes
• 125gramgorgonzola(dolce)
• 75gramParmezaansekaas
• beetjerucola
1. Schenk een beetje lauwwarm water in een kommetje en
los de gist hierin op.
2. Meng in een grote kom een snuf zout door de bloem.
Maak een kuiltje in het midden en schenk eerst de
opgeloste gist met het water erbij en daarna beetje voor
beetje de rest van het lauwwarme water.
3. Kneed alles geleidelijk door elkaar tot een glad en
elastisch deeg. Dek de kom af met een theedoek of
plasticfolie en laat het op een warme plaats 1 uur rijzen.
Kneed het deeg nogmaals en laat nog 30 minuten
afgedekt rijzen.
4. Verhit de olijfolie in een koekenpan. Doe de uiringen
erbij en bak ze in ongeveer 15 minuten glazig. Roer de
basterdsuiker en het azijn erdoor en breng op smaak met
wat zeezout en versgemalen peper.
5. Verwarm de oven voor op 200 graden. Leg een stuk
bakpapier in een bakplaat. Rol het deeg op een met
bloem bestoven aanrecht uit met een deegroller tot een
rechthoekige lap die iets groter is dan de bakplaat. Leg de
deeglap in de bakplaat en maak een opstaand deegrandje.
6. Smeer de tomatensaus uit over de bodem. Beleg
met kastanjechampignons, rauwe ham, mozzarella en
gorgonzola. Bestrijk de randen met olijfolie.
7. Bak de pizza 12 tot 15 minuten gaar en goudbruin. Haal
uit de oven, beleg met wat rucola en schaaf er wat flinters
Parmezaanse kaas over.
Citroen-ricotta taart
• 250gramricotta
• 3eieren,gesplitst
• 1vanillestokje
• 4elbloem
• geraspteschilvan1citroen
• 125gramsuiker
• 3ellimoncello(citroenlikeur)
1. Verwarm de oven voor op 175 graden.
2. Doe de eidooiers bij de ricotta. Snijd het vanillestokje
open en schraap het merg eruit. Doe het merg bij het
ricotta-eimengsel en klop alles los en goed door elkaar.
3. Roer de bloem, citroenrasp, suiker en likeur erdoor.
4. Klop in een andere kom de eiwitten stijf en spatel ze
voorzichtig door het ricottamengsel.
5. Vet een ronde bakvorm van 24 cm in met een klontje
boter en bestuif het met wat bloem. Schep het beslag erin.
6. Zet de vorm op een rooster in het midden van de oven
en bak de taart in ongeveer 30 minuten gaar. Laat de taart
afkoelen tot deze lauw is.
14 15
Van boer tot bord | w
ind
ko
renm
olen
de v
lijt
Brownies
1. Verwarm de oven voor op 175 graden, vet een
rechthoekig bakblik in.
2. Smelt 60 gram chocolade met de boter au bain marie
(chocolade in een kom boven een pan met het water). Laat
hem iets afkoelen.
3. Klop de eieren met de suiker en de vanillesuiker tot een
fijn wit luchtig schuim. Zeef de bloem, bakpoeder en zout
boven het eimengsel en roer het goed door. Lepel hier
voorzichtig het chocolademengsel doorheen. Schep het
beslag in een vierkante bakvorm van 20 bij 20 cm.
4. Bak de brownies in het midden van de oven in 25
minuten gaar of tot een erin gestoken satéstokje er droog
uitkomt. Laat de koek in de vorm afkoelen.
5. Verwarm de slagroom in een kleine steelpan, neem de
pan van het vuur en voeg de 125 gram chocolade toe.
Smelt de chocolade onder af en toe roeren. Laat iets
afkoelen en schenk het chocolademengsel over de koek.
Laat de laag opstijven in de koelkast. Snijd hem in gelijke
stukken.
ook lekker als dessert
Druk na stap 3 voorzichtig een handje vol frambozen in het
beslag. Bak de koek en serveer hem warm met een bolletje
vanille-ijs. Sla stap 5 over.
• 185grampurechocolade
(minstens65%cacao),
in stukken
• 115gramboter
• 200gramfijnetafelsuiker
• 1zakjevanillesuiker
• 2eieren
• ½tlbakpoeder
• snufjezout
• 150grambloem
• ½dlslagroom
Kruidkoek
• 100gramrozijnen
• 75gramgedroogdeabrikozen
• 75gramgedroogdevijgen
• 250grambloem
• 1elbakpoeder
• 1½tlgemberpoeder
• ½tlkruidnagelpoeder
• ¼tlkardemompoeder
• 1½tlkaneel
• 250gramdonkerbruine
basterdsuiker
• 250mlkarnemelk
1. Verwarm de oven voor op 175 graden.
2. Snijd de gedroogde abrikozen en vijgen in stukken.
3. Zeef de bloem met de bakpoeder, de specerijen en
de suiker boven een kom. Spatel eerst de karnemelk en
daarna de vruchten erdoor.
4. Giet het beslag in een cakevorm en bak de kruidkoek in
het midden van de oven in ongeveer 1 uur gaar.
Steek een satéstokje tot op het midden in de koek. Komt
dit er droog uit, dan is de koek gaar. Zo niet, bak de koek
dan nog enkele minuten langer.
5. Laat de kruidkoek in de vorm afkoelen.
160 161
Windkorenmolen De Vlijt
Lusthof De Ommuurde Tuin
Veld & Beek
Restaurant Linnaeus
Bakkerij Stroop
De Nieuwe Ronde II
De Nieuwe Ronde I
Lazuur
Han te Ronde
Imkerij De Zwarte Bij
Natuurslager Keijzer & Van Santen
WijngaardWageningse Berg
Kardoen
Eetcafé Vreemde Streken
De Hoge Born
Brandrood
Om De Tuin
Groene Takken
Remeker
De Smidse
aangesloten bij Wageningse Weelde; een uniek initatief van winkeliers en producenten in en om Wageningen die staan voor de kracht van samenwerking, duurzaamheid, groen, gezond, lekker en biologisch.
A50
A50
A12
A12
A15
A50
A1
N782
EDE
LUNTEREN
APELDOORN
BARNEVELD
TWELLO
DODEWAARD
ARNHEM
HEMMEN
WAGENINGEN RENKUM
BENNEKOM
BENNEKOM
RENKUM
DOORWERTH
WAGENINGEN
N781
N225
N225
Van boer tot bordWageningen en omstreken in verhalen en recepten
Dit boek is een uitgave van
© BDU boeken, koninklijke BDU uitgevers, Barneveld, www.bdu.nl
Samenstelling en tekst Heidi Kuin
Ontwerp, fotografie, illustraties van betuw grafisch ontwerp
Fotografische bijdragen xx xxx xxx xxxx
Recepten Jeanette Matser, Henk en Andette Hilvering, Heidi Kuin en alle
geportretteerde boeren, tuinders en andere biologische ondernemers
eerste druk, 2012
isbn........................
Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een
geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op
enige andere wijze zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.
Dit boek is een uitgave van
© BDU Boeken, koninklijke BDU uitgevers, Barneveld
www.bduboeken.nl
Heidi Kuin | www.bureau34.nl
van betuw grafisch ontwerp | www.vanbetuwgrafischontwerp.nl
Ooymanhoeve - Doetinchem, Jan Oude Voshaar, Heidi Kuin
Geportretteerde biologische producenten en ondernemers, Heidi Kuin
Eerste druk, 2012
ISBN 9789087881856
Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd
gegevensbestand of openbaar gemaakt door middel van druk, fotokopie, microfilm of op enige andere wijze zonder
voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever.
Colofon