Kemian opetuksen keskusHelsingin yliopisto
MikromarengitOpettajan ohje
Mikromarengit KOHDERYHMÄ: Työ voidaan tehdä kaikenikäisien kanssa. Teorian laajuus riippuu ryhmän
tasosta/iästä.
KESTO: n 1h.
MOTIVAATIO: Arkipäivän ruokakemian ilmiöiden tarkastelu. Mihin kananmunan valkuaisen
käyttäminen ruoanvalmistuksessa perustuu?
TAVOITE: Tavoitteena on valmistaa mikromarenkeja ja oppia ymmärtämään niiden taustalla olevaa
kemiaa.
AVAINSANAT: Proteiinit – Hiilihydraatit – Molekyyligastronomia – Arkikemia
TAUSTAA
Kananmunan valkuainen on monikäyttöinen raaka-aine ruoanvalmistuksessa.
Kananmunan valkuaisen avulla syntyvät muun muassa kohokkaat, marengit ja
sokerikakut. Vatkaamalla kananmunan valkuaista saadaan sen tilavuus
moninkertaistumaan jopa kahdeksankertaiseksi, ja alun perin nestemäisestä
valkuaisesta muodostettua vaahtoa.
Marenkeja valmistetaan yleensä niin, että vatkataan kananmunan valkuainen
vaahdoksi, sekoitetaan joukkoon tomusokeria ja pursotetaan massa pieniksi
marengeiksi uuniin kypsymään. Marenkeja voi kuitenkin valmistaa myös mikrossa,
ilman vatkaamista.
Kemian opetuksen keskusHelsingin yliopisto
MikromarengitOpettajan ohje
Mikromarengeissa valkuaisen turpoaminen tapahtuu vasta mikrossa, jolloin
valkuaista ei tarvitse vatkata vaahdoksi. Tämä johtuu siitä, että valkuaisen
sisältämä vesi höyrystyy mikroaaltojen vaikutuksesta ja vesi muodostaa kuplia,
jotka jäävät kiinteän marengin sisään.
POHDITTAVAKSI ENNEN TYÖTÄ
Mihin kananmunan valkuaisen käyttäminen ruoanvalmistuksessa perustuu?
Kananmunan valkuainen on noin 10 % - proteiiniliuos. Kananmunan valkuaisen
käyttäytyminen ruuanvalmistuksessa perustuu pääasiassa sen proteiinien
koaguloitumiseen. Kananmunan valkuaisen proteiinit koaguloituvat herkästi
esimerkiksi vatkaamalla tai vaivaamalla, kuumentamalla tai hapon vaikutuksesta.
Mekaanisella vatkaamisella saadaan valkuaisen proteiinimolekyylien rakenne
osittain särkymään ja proteiinit reagoimaan keskenään. Vatkauksen ja ilman
vaikutuksesta muodostuva valkuaisvaahto (proteiinien koaguloituminen) on
kananmunan erityispiirre, jota ei ole muiden linnunmunien valkuaisilla.
Kuva: Valkuaisvaahdon rakenne (valkuaisen vatkaaminen tuottaa rakenteeseen ilmakuplia)
Mitä valkuaisvaahdon kuumennuksen aikana tapahtuu?
Valkuaisen proteiinit ylläpitävät vaahdon rakennetta, kun sitä kuumennetaan.
Kuumennuksen aikana valkuaisvaahdon sisältämät ilmakuplat laajenevat ja
Kemian opetuksen keskusHelsingin yliopisto
MikromarengitOpettajan ohje
vaahdon tilavuus siis kasvaa. Mikäli kuumennusta jatketaan liian pitkään, vaahdon
rakenne sortuu, koska laajenevat kaasukuplat hajottaisivat proteiinien
muodostaman verkoston. Ovalbumiini (proteiini) koaguloituu kuumennuksen
aikana. Se muodostaa kiinteän verkoston ilmakuplien ympärille, mikä vastustaa
vaahdon rakenteen romahtamista, vaikka kuumaa ilmaa ja vesihöyryä vapautuu.
REAGENSSIT
Kananmunan valkuainen
Tomusokeria
TARVIKKEET
Kulho
Siivilä
vispilä
Leivinpaperia
Mikro
(sitruunamehua/vaniljasokeria)
TYÖN SUORITUS
Erota 1 kananmunan valkuainen kulhoon.
Valkaa vispilällä valkuaista ja siivilöi samalla sen joukkoon 3-4 desilitraa
tomusokeria.
TYÖTURVALLISUUS JA JÄTTEIDEN KÄSITTELY
Työtä ei tehdä laboratoriossa.
Mahdolliset jätteet hävitetään biojätteisiin.
Kemian opetuksen keskusHelsingin yliopisto
MikromarengitOpettajan ohje
Lisää tomusokeria kunnes syntyy hieman muovailuvahamaista massaa, joka ei enää
tartu sormiin, vaan josta saa hyvin pyöriteltyä pieniä palloja.
Pyöritä noin 1 cm halkaisijalla olevia palloja ja aseta ne leivinpaperipalasen päälle
(joka mahtuu mikroosi) niin, että pallot ovat reilusti erillään toisistaan.
Kemian opetuksen keskusHelsingin yliopisto
MikromarengitOpettajan ohje
Kypsennä palloja täydellä teholla 1–1,5 minuuttia niin, että marengit kovettuvat.
Tarkkaile, ettei marenki pala!
Marenki on valmista Nautittavaksi. Njam!
Kemian opetuksen keskusHelsingin yliopisto
MikromarengitOpettajan ohje
POHDITTAVAKSI TYÖN JÄLKEEN
Miten valkuaisen rakenne muuttui vaahdottamisen aikana?
Millaista valkuaisvaahto on? Miten valkuaisvaahdon rakennetta voisi parantaa?