Kemian opetuksen keskusHelsingin yliopisto

MikromarengitOpettajan ohje

Mikromarengit KOHDERYHMÄ: Työ voidaan tehdä kaikenikäisien kanssa. Teorian laajuus riippuu ryhmän

tasosta/iästä.

KESTO: n 1h.

MOTIVAATIO: Arkipäivän ruokakemian ilmiöiden tarkastelu. Mihin kananmunan valkuaisen

käyttäminen ruoanvalmistuksessa perustuu?

TAVOITE: Tavoitteena on valmistaa mikromarenkeja ja oppia ymmärtämään niiden taustalla olevaa

kemiaa.

AVAINSANAT: Proteiinit – Hiilihydraatit – Molekyyligastronomia – Arkikemia

TAUSTAA

Kananmunan valkuainen on monikäyttöinen raaka-aine ruoanvalmistuksessa.

Kananmunan valkuaisen avulla syntyvät muun muassa kohokkaat, marengit ja

sokerikakut. Vatkaamalla kananmunan valkuaista saadaan sen tilavuus

moninkertaistumaan jopa kahdeksankertaiseksi, ja alun perin nestemäisestä

valkuaisesta muodostettua vaahtoa.

Marenkeja valmistetaan yleensä niin, että vatkataan kananmunan valkuainen

vaahdoksi, sekoitetaan joukkoon tomusokeria ja pursotetaan massa pieniksi

marengeiksi uuniin kypsymään. Marenkeja voi kuitenkin valmistaa myös mikrossa,

ilman vatkaamista.

Kemian opetuksen keskusHelsingin yliopisto

MikromarengitOpettajan ohje

Mikromarengeissa valkuaisen turpoaminen tapahtuu vasta mikrossa, jolloin

valkuaista ei tarvitse vatkata vaahdoksi. Tämä johtuu siitä, että valkuaisen

sisältämä vesi höyrystyy mikroaaltojen vaikutuksesta ja vesi muodostaa kuplia,

jotka jäävät kiinteän marengin sisään.

POHDITTAVAKSI ENNEN TYÖTÄ

Mihin kananmunan valkuaisen käyttäminen ruoanvalmistuksessa perustuu?

Kananmunan valkuainen on noin 10 % - proteiiniliuos. Kananmunan valkuaisen

käyttäytyminen ruuanvalmistuksessa perustuu pääasiassa sen proteiinien

koaguloitumiseen. Kananmunan valkuaisen proteiinit koaguloituvat herkästi

esimerkiksi vatkaamalla tai vaivaamalla, kuumentamalla tai hapon vaikutuksesta.

Mekaanisella vatkaamisella saadaan valkuaisen proteiinimolekyylien rakenne

osittain särkymään ja proteiinit reagoimaan keskenään. Vatkauksen ja ilman

vaikutuksesta muodostuva valkuaisvaahto (proteiinien koaguloituminen) on

kananmunan erityispiirre, jota ei ole muiden linnunmunien valkuaisilla.

Kuva: Valkuaisvaahdon rakenne (valkuaisen vatkaaminen tuottaa rakenteeseen ilmakuplia)

Mitä valkuaisvaahdon kuumennuksen aikana tapahtuu?

Valkuaisen proteiinit ylläpitävät vaahdon rakennetta, kun sitä kuumennetaan.

Kuumennuksen aikana valkuaisvaahdon sisältämät ilmakuplat laajenevat ja

Kemian opetuksen keskusHelsingin yliopisto

MikromarengitOpettajan ohje

vaahdon tilavuus siis kasvaa. Mikäli kuumennusta jatketaan liian pitkään, vaahdon

rakenne sortuu, koska laajenevat kaasukuplat hajottaisivat proteiinien

muodostaman verkoston. Ovalbumiini (proteiini) koaguloituu kuumennuksen

aikana. Se muodostaa kiinteän verkoston ilmakuplien ympärille, mikä vastustaa

vaahdon rakenteen romahtamista, vaikka kuumaa ilmaa ja vesihöyryä vapautuu.

REAGENSSIT

Kananmunan valkuainen

Tomusokeria

TARVIKKEET

Kulho

Siivilä

vispilä

Leivinpaperia

Mikro

(sitruunamehua/vaniljasokeria)

TYÖN SUORITUS

Erota 1 kananmunan valkuainen kulhoon.

Valkaa vispilällä valkuaista ja siivilöi samalla sen joukkoon 3-4 desilitraa

tomusokeria.

TYÖTURVALLISUUS JA JÄTTEIDEN KÄSITTELY

Työtä ei tehdä laboratoriossa.

Mahdolliset jätteet hävitetään biojätteisiin.

Kemian opetuksen keskusHelsingin yliopisto

MikromarengitOpettajan ohje

Lisää tomusokeria kunnes syntyy hieman muovailuvahamaista massaa, joka ei enää

tartu sormiin, vaan josta saa hyvin pyöriteltyä pieniä palloja.

Pyöritä noin 1 cm halkaisijalla olevia palloja ja aseta ne leivinpaperipalasen päälle

(joka mahtuu mikroosi) niin, että pallot ovat reilusti erillään toisistaan.

Kemian opetuksen keskusHelsingin yliopisto

MikromarengitOpettajan ohje

Kypsennä palloja täydellä teholla 1–1,5 minuuttia niin, että marengit kovettuvat.

Tarkkaile, ettei marenki pala!

Marenki on valmista Nautittavaksi. Njam!

Kemian opetuksen keskusHelsingin yliopisto

MikromarengitOpettajan ohje

POHDITTAVAKSI TYÖN JÄLKEEN

Miten valkuaisen rakenne muuttui vaahdottamisen aikana?

Millaista valkuaisvaahto on? Miten valkuaisvaahdon rakennetta voisi parantaa?