Питание детей школьного возраста: современные проблемы и гигиенические требования

Питание детей школьного возраста:

современные проблемы и гигиенические требования

• Понятие рационального питания (РП)

• Принципы РП

• Питание и здоровье

• Продукты для питания детей в организованных коллективах

• Нормативная база по ОДП

• Производственный контроль

• Образовательные программы

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

•ассигнования на школьное питание•зарплата персонала•оснащение пищеблоков, буфетов и обеденных залов технологическим и холодильным оборудованием

•организация горячего питания в школах•режим питания•внутришкольный контроль качества питания•обучение принципам рационального питания•работа с родителями

•качество продуктов•система снабжения•транспортировка и хранение•технология приготовления блюд

•пищевая ценность рационов•адекватность обеспечения микронутриентами•санитарное состояние пищеблоков•контроль качества и безопасности готовых блюд•обучение принципам рационального питания

ФЕДЕРАЛЬНЫЕ И МЕСТНЫЕ ОРГАНЫ ВЛАСТИ

ОРГАНЫ ОБРАЗОВАНИЯ

ОРГАНЫ ТОРГОВЛИ И ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

ОРГАНЫ ЗДРАВООХРАНЕНИЯ И РОСПОТРЕБДНАДЗОРА

Физиолого-биохимические и гигиенические аспекты

физиологические нормы

потребностей в основных пищевых

веществах и энергии

оптимальные пищевые рационы дошкольников и школьников, включая

рекомендации по потреблению сахара,

жиров, микронутриентов, пищевых волокон

пищевое поведение, пищевые

стереотипы

Обоснова-ние

эффективных форм обучения основам

здорового питания

оптимальный

режим питания

безопасность питания

Норма-тивная

база

Рациональное питание Питание, удовлетворяющее

физиологические потребности человека в энергии и пищевых веществах и обеспечивающее поддержание здоровья, хорошее самочувствие, высокую работоспособность, способность к обучению, устойчивость к действию инфекций, токсинов и других неблагоприятных факторов внешней среды.

Тутельян В.А., Конь И.Я. «Детское питание» рук. для врачей 2009

Требования к питанию детей: отличия от требований к питанию взрослого

населения

Количественные отличия

Более жесткие требования к

гигиенической безопасности

Более жесткие требования к пищевой ценности рациона детей, чем взрослых

Более строгое соблюдение режима

питания

Щадящая кулинарная обработка

Основные принципы организации рационального питания в ДОУ и школах

• Обеспечение санитарно-гигиенической безопасности питания, включая соблюдение всех санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению и раздаче блюд

• Адекватная энергетическая ценность рационов, соответствующая энерготратам детей;

• Максимальное разнообразие рациона с включением в него всех групп продуктов;


• Сбалансированность рациона по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, различные классы углеводов, витамины, минеральные соли и микроэлементы;

• Адекватная технологическая и кулинарная обработка продуктов и блюд, обеспечивающая их высокие вкусовые достоинства и сохранность исходной пищевой ценности;

• Школьные рационы должны состоять из завтрака и обеда и удовлетворять 55-60% рекомендуемых суточных физиологических норм потребностей в основных пищевых веществах и энергии;

• Школьные рационы должны быть дифференцированы по своей энергетической ценности и содержанию основных пищевых веществ для двух возрастных групп: 7-10 и 11-17 лет


ОСНОВНЫЕ АЛИМЕНТАРНО-ЗАВИСИМЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ У СОВРЕМЕННЫХ ДЕТЕЙ

• Кариес

• Анемии

• Гипотиреоз

• Остеопороз

• Снижение иммунного ответа

• дефицит фтора, кальция

• дефицит железа, меди, витаминов А, С, В6, белка

• дефицит йода

• дефицит кальция

• дефицит витаминов А, Е, С, микроэлементов цинка, селена

Основные отклонения от принципов оптимального питания современных детей

Ограниченное потребление

молока

Риск развития остеопороза , кариеса,

задержка роста

Недостаточное потребление

фруктов и овощей

Избыточное потребление

продуктов с высоким содержанием соли (колбасы, соленые

сухарики, fast-foods, консервы и др.)

Нарушения АО статуса,

иммунного ответа, функций ЖКТ


флавоноидов, витамина С,

каротиноидов, пищевых волокон

Риск развития гипертонической болезни


кальцияПовышенное

потребление натрия


Избыточное потребление продуктов с

высоким содержанием

насыщенных жиров (жирное мясо, конд.

изделия)

Риск развития атеросклероза

Недостаточное потребление рыбыОграниченное

потребление кисломолочных и пробиотических

продуктов

Риск снижения эффективности

обучения

Недостаточное потребление W-3

ПНЖК

Риск развития патологии ЖКТ и нарушений иммунного ответа

Повышенное потребление

насыщенных жиров и холестерина

Недостаточное потребление пробиотиков


Избыточное потребление сахара,

кондитерских изделий, продуктов с высоким

гликемическим индексом

Риск развития кариеса и

избыточной массы тела

Избыточное потребление сладких

безалкогольных газированных напитков

Риск развития избыточной массы тела

Снижение аппетита и потребления

основных продуктов питания

Избыточное потребление сахара, снижение усвоения

кальция, снижение аппетита

Конь И.Я., Волкова Л.Ю.

Специализированные пищевые продукты для питания дошкольников и школьников

• Продукты детского питания для дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста – пищевые продукты, предназначенные для питания детей указанных возрастных групп, которые отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Максимальное разнообразие рациона с включением в него всех

групп продуктов

Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных

коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и

коррекционного типа, детские дома и школы интернаты) • 1 класс – продукты и блюда, являющиеся

источником пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), а также витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

• 2 класс – продукты и блюда, являющиеся носителем энергии, но не содержащие или содержащие минимальные количества пластического материала

Мясо и мясопродукты • Это говядина, баранина, свинина, мясо

птиц (куриц, цыплят, индейки), кролик, а также различные виды сосисок, сарделек, колбас.

• Во всех этих продуктах высокое содержание белка, и витамина В12.

• Белки мяса и мясопродуктов обладают высокой биологической ценностью, т.е. проще говоря, высоким качеством.

Рыба и рыбопродукты • Эта группа продуктов также является

важнейшим источником высококачественного белка, жирных кислот, минеральных солей.

• Предпочтительнее потреблять рыбу морских сортов.

• Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются. В этом одна из причин того, что в вечернее время рекомендуются блюда из рыбы, а не из мяса.

• Морские рыбы содержат микроэлемент йод. • Рыба богаче мяса витаминами РР и В6.

Молоко и молочные продукты

• 200 мл молока и 200 мл кефира, обеспечивают свыше 15% от суточной потребности в белке, 40% в кальции и 30% в витамине В2.

• Содержание кальция и витамина В2 в таких продуктах, как творог и сыр наибольшее .

• Кальций особенно необходим школьникам для формирование костей и зубов, именно такой кальций присутствует в молоке и молочных продуктах

Молоко и молочные продукты

Содержат не только белок, кальций, витамин В2, но и отдельные виды этих продуктов являются источниками про и пребиотиков, бифидо и лакто бактерий, которые стимулируют иммунитет организма, повышая его устойчивость к инфекциям.

Хлеб и хлебобулочные продукты, крупы,

макаронные изделия • И хлеб, и крупы могут служить источником

практически всех основных пищевых веществ – белка, жира, углеводов, некоторых витаминов, минеральных солей (магния, железа, селена и др.).

• Они состоят из углеводов, содержание белка, и в еще большей мере жира, существенно ниже.

• Хлеб и крупы должны сочетаться в рационе с мясом, рыбой, молоком.

• Среди круп на первое место следует поставить гречневую и овсяную, которые содержат большее количество полезных веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей), чем другие крупы.

Овощи и фрукты

• Овощи и фрукты служат важными источниками ряда минеральных солей (калия, железа), сахаров, растительных волокон, органических кислот, улучшающих процесс пищеварения.

• Они являются важнейшим источником водорастворимых витаминов.

• И овощи, и фрукты наиболее полезны в свежем виде, так как любой вид кулинарной обработки снижает содержание в них витаминов, и в первую очередь, витамина С.

• Вместе с тем, и овощи и фрукты полезны и в виде различных блюд, а также соков, поскольку промышленно выработанные соки позволяют проводить обогащение их нутриентами.

Кондитерские изделия• Пищевая ценность кондитерских изделий (а

это не только сахар, но и шоколад, конфеты, печенье, пирожные, торты и др.) ниже, чем пищевая ценность других групп продуктов, они служат источником легкоусвояемых углеводов.

• Кондитерские изделия необходимы при высокой двигательной активности (занятия спортом, подвижные игры), поскольку они дают много энергии.

• Кроме того, именно сахар служит одной из важных причин развития кариеса, который, в свою очередь, может вести в дальнейшем к болезням суставов, почек и др.

Уровни нормативной базы в производстве и обороте продуктов

детского питания

• Федеральные законы• Постановления Правительства• Санитарные правила и нормативы

(СанПиН)• Методические рекомендации и указания• Государственные стандарты (ГОСТ)• Технические условия (ТУ) и

технологические инструкции (ТИ)

Перечень нормативных документов по питанию детей дошкольного и школьного возраста

• ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 12.03.99 №52-ФЗ.

• Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000

• Федеральный закон от №88-ФЗ от 13.06.2008

«Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

• Федеральный закон № 178-ФЗ от 27.10.2008

«Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

3.2. Продукты питания дошкольников и школьников. 3.2.1. Продукты на мясной основе (консервы, колбасы, мясные полуфабрикаты, паштеты и кулинарные изделия)3.2.2. Хлебобулочные, мучные кондитерские и мукомольно-крупяные изделия (макароны)3.2.3. Продукты из рыбы и нерыбных объектов промысла (в т.ч. кулинарные изделия)3.2.4. Молоко и молочные продукты (молоко, сливки, КМП, напитки на молочной основе, творог, сыры)3.2.5. Фруктовые и овощные консервы (соки, нектары, напитки, морсы, пюре)

СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания»

• Для производства продуктов детского питания для детей дошкольного и школьного возраста НЕ используются следующие виды сырья. – Повторно замороженное мясо– Мясные блоки замороженные со сроком годности более 6

мес.– Говядина 1 и 2 категории с массовой долей жира свыше 20%– Говядина жилованная колбасная с массовой долей

соединительной и жировой ткани свыше 12%– Говяжье котлетное мясо с массовой долей соединительной и

жировой ткани свыше 20% – Свинина жилованная с массовой долей жира свыше 70%– Баранина с массовой долей жировой и соединительной

ткани свыше 12% – Субпродукты, за исключением печени, сердца, языка

Пищевые компоненты, не используемые в продуктах детского питания для детей дошкольного и школьного возраста

Вид продукта Не используемые пищевые компоненты

Мясные полуфабрикаты

Соль пищевая поваренная свыше 0,9%, жгучие специи, добавленные фосфаты

Мясные консервы Соль пищевая поваренная свыше 1,2%, жгучие специи

Колбасные изделия

Соль пищевая поваренная свыше 1,8%, нитриты свыше 0,003%, жгучие специи, добавленные фосфаты

Рыбные полуфабрикаты, консервы

Соль пищевая поваренная свыше 0,8%, жгучие специи, добавленные фосфаты

Кондитерские изделия

Алкоголь, кофе натуральный, ядра абрикосовой косточки, кулинарные и кондитерские жиры, пиросульфит натрия, сахарозаменители.

СанПиН 2.3.2.1940-05 «Организация детского питания»

Перечень нормативных документов по питанию детей дошкольного и школьного

возраста

• СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования

• Набор продуктов для питания в образовательном учреждении

• Ассортимент буфетной продукции

• Список продуктов, не рекомендованных к реализации в образовательных учреждения

РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ МЕДИЦИНСКИХ НАУК

НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПИТАНИЯ

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для

различных групп населения Российской Федерации

МР 2.3.1.2432-08от 18.12.2008 г.

Порядок и методика осуществления производственного

контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий

на предприятиях пищевой промышленности, общественного

питания, продовольственной торговли

МУ 5.1.008-01

Образовательные программы по питанию на базе школ имеют преимущества перед

другими программами, поскольку они могут быть включены в комплексную

школьную программу здоровья, охватывающую все ступени школьного

образования, использовать интеллектуальный потенциал учителей и

других работников школы, ее материально-техническую базу, связь с родителями, муниципальными органами

здравоохранения и образования. Алексеева Е.В., 2006 г.

Задачи образовательных программ

• Формирование правильного пищевого поведения;

• Закладка основ осознанного выбор продуктов здорового (рационального) питания;

• Правильное построение режима дня и питания;

• Обучение основам личной гигиены.

СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ РАЦИОНАЛИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ДОШКОЛЬНИКОВ И ШКОЛЬНИКОВ

Совершенствование рационов и меню

Оптимизация снабже-ния, транспортировки и хранения продук-тов питания

Оптимизация

режима питания

Новые подходы к технологии приготов-

ления блюд

Обучение принципам

рационального питания

Удовлетворение потребности детей и подростков в основных пищевых веществах и энергии

Обеспечение безо-

пасности питания

Устойчивость к инфекциям и другим неблагоприятным внешним факторам Способность к

обучениюЗдоровье

Обогащение рациона

микронутриентами

оптимизация ассортиментапродуктов школьных буфетов

Education

Питание детей школьного возраста: современные проблемы и гигиенические требования