Project τμήματος : Α4

«ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΚΑΙ ΑΝΘΡΩΠΟΣ»

Υπεύθυνη καθηγήτρια :

Μιχαλέρη Δήμητρα

Το θέμα με το οποίο ασχολούμαστε • Το θέμα της διατροφής έχει απασχολήσει ιδιαίτερα τους ανθρώπους

από την αρχαιότητα ακόμα. Οι άνθρωποι προσπαθώντας να εντάξουν σωστές διατροφικές συνήθειες στην καθημερινότητα τους στηρίχτηκαν στην θρησκεία, εντάσσοντας τις νηστείες και απαγορεύοντας κάποια φαγητά, αλλά και στις παραδόσεις που τους άφησαν οι προγονοί τους. Στο project που ακολούθει θα περιηγηθούμε σε όλο τον κόσμο θα γνωρίσουμε νέους πολιτισμούς, θρησκείες πεποιθήσεις, μαζί με προτάσεις για υγιεινή διατροφή.

Διατροφικές συνήθειες των λαών

Η ΕΞΕΛΙΞΗ ΤΗΣ ΤΡΟΦΗΣ

Διατροφή και άνθρωπος.

23

Από την Παλαιολιθική Εποχή έως το σήμερα…

ΠΑΛΑΙΟΛΙΘΙΚΗ ΕΠΟΧΗ• Ο άνθρωπος της Παλαιολιθικής εποχής

ήταν τροφοσυλλέκτης, κυνηγός και πτωματοφάγος, επίσης την εποχή εκείνη κατανάλωνε την τροφή του χωρίς να τη μαγειρεύει. Ο προϊστορικός άνθρωπος ήταν παμφάγο όν.

• Οι Νεάντερνταλ έτρωγαν κυρίως άπαχα κρέατα και εντόσθια, ψάρια και θαλασσινά, όσπρια, σπόρους, ξηρούς καρπούς, εποχιακά φρούτα, λαχανικά και βότανα, καθώς βολβούς, μύκητες και ρίζες. Δημητριακά, πατάτες, ψωμί και γάλα δεν υπήρχαν καθόλου. Τα κύρια θηράματα τους είναι το μαμούθ, ο τάρανδος, ο αίγαγρος, η αντιλόπη, τα βόδια, τα ελάφια και οι ίπποι. Το μόνο υγρό που κατανάλωναν στην παλαιολιθική διατροφή ήταν το νερό. 24

ΝΕΟΛΙΘΙΚΗ ΕΠΟΧΗ• Στη Νεολιθική εποχή ο άνθρωπος γίνεται γεωργός και

κτηνοτρόφος. Ενδείξεις γεωργικής δραστηριότητας στην Ελλάδα ανάγονται στην περίοδο 6.200 - 5.300 π. Χ. όπου πλέον καλλιεργούν συστηματικά κριθάρι, κεχρί, βρώμη, σιτάρι, φακές, μπιζέλια και βελανίδια. Παράλληλα χρησιμοποιούσαν και πολλά άγρια φυτά όπως ελιά, αμύγδαλα, φιστίκια, σταφύλια, κεράσια, δαμάσκηνα και αχλάδια. Αργότερα βρίσκουμε ενδείξεις από ευρήματα και για άλλα είδη που καλλιεργούσαν ή έβρισκαν στην άγρια φύση όπως μήλα, σύκα, βατόμουρα, άγρια φράουλα, ρόδια, άνηθο, κάπαρη, ρίγανη, κόλιανδρο κ. α.

25

.

• Τα εξημερωμένα ζώα παίζουν σημαντικό ρόλο στη Νεολιθική περίοδο. Γνωρίζουμε για εξημερωμένα αιγοπρόβατα, γουρούνια και αγελάδες στη Κρήτη από το 6.000 π. Χ. Γνωρίζουμε επίσης πως κατά τη διάρκεια της Νεολιθικής περιόδου στην Ελλάδα, αλλά και όχι μόνο, εκτρέφανε ζώα για το κρέας τους και για τα γαλακτοκομικά υποπροϊόντα τους. Ωστόσο προς το τέλος την Νεολιθικής περιόδου γίνετε μία στροφή προς τα υποπροϊόντα αυτά (γάλα και έριο). Το γάλα και το τυρί μπαίνουν στη διατροφή των Ελλήνων. 26

Η ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΤΩΝ ΕΛΛΗΝΩΝ ΤΟΥ 1600 Π.Χ.

• 3. 500 χρόνια πριν, η διατροφή των προγόνων μας περιείχε διάφορους καρπούς όπως τα αμύγδαλα και φρούτα όπως τα σύκα. Απολάμβαναν επίσης όσπρια όπως, φάβα, φακές και κριθάρι. Συχνή ήταν και η χρήση της ελιάς συνεπώς και η παραγωγή λαδιού. Αρκετός αριθμός των Ελλήνων εκείνης της εποχής έτρωγε σαλιγκάρια και πολλούς σπόρους άγνωστης προέλευσης. Μέσα σε πιθάρια έβαζαν αποξηραμένα ψάρια, καθώς και το γάρoν. Σε αφθονία είχαν το κρέας και τα θαλασσινά (αιγοπρόβατα, κουνέλια, αποδημητικά πουλιά, ελάχιστα βοοειδή, αχινούς, αχιβάδες και κυδώνια). Είχαν σουβλάκια τα οποία έψηναν πάνω στις κρατευτές (ένα είδος πέτρας το οποίο είχε εγκοπές και τρυπούλες για να κυκλοφορεί ο αέρας και να μην σβήνουν τα κάρβουνα έτσι εξασφάλιζαν ένα υγιεινό ψήσιμο, αφού το λίπος έπεφτε και αποθηκευόταν μέσα σε αυτές). 27

ΑΡΧΑΙΟΕΛΛΗΝΙΚΗ ΕΠΟΧΗ

• Τις διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων χαρακτήριζε η λιτότητα. Θεμέλιο τους ήταν η λεγόμενη «μεσογειακή τριάδα» : σιτάρι, λάδι και κρασί.

• Για τους αρχαίους Έλληνες τα γεύματα της ημέρας ήταν τα εξής:i. Το πρωί ο ακρατισμός που αποτελούνταν από κριθαρένιο ψωμί

βουτηγμένο σε κρασί (άκρατος) συνοδευόμενο από σύκα ή ελιέςii. Το άριστον που λάμβανε χώρα το μεσημέρι ή νωρίς το απόγευμαiii. Το δείπνον ή αριστόδειπνον το οποίο ήταν το σημαντικότερο της

ημέρας. Αυτό καταναλώνονταν αφού η νύχτα είχε πλέον πέσει.

• Οι αρχαίοι έλληνες συνήθιζαν να συναθροίζονται στα συμπόσια. Σ’ αυτά, το φαγητό συνόδευε κρασί (κόκκινο, λευκό ή ροζέ) αναμεμειγμένο με νερό. Το συμπόσιο περιελάμβανε δύο στάδια: το πρώτο που ήταν αφιερωμένο στο φαγητό και ήταν λιτό, ενώ το δεύτερο προορίζονταν στην κατανάλωση ποτού.

• Στην πραγματικότητα, οι αρχαίοι έπιναν κρασί μαζί με το γεύμα, ενώ τα διάφορα ποτά συνοδεύονταν από μεζέδες (τραγήματα) κάστανα, κουκιά, ψημένοι κόκκοι σίτου ή ακόμη γλυκίσματα από μέλι, που είχαν ως στόχο την απορρόφηση του οινοπνεύματος ώστε να επιμηκυνθεί ο χρόνος της συνάθροισης. 28

.

ΤΡΟΦΙΜΑ ΑΡΧΑΙΩΝ ΕΛΛΗΝΩΝ .• Δημητριακά και Ψωμί• Οι αρχαίοι Έλληνες δεν έτρωγαν ψωμί από σιτάρι, αυτό προτιμούσαν

να το δίνουν στα ζώα. Έτρωγαν ψωμί από Ζέα ή Κριθάρι. Και μόνο σε μεγάλη ανάγκη έτρωγαν κριθάρι ανάμεικτο με σιτάρι. Τα δημητριακά αποτελούσαν τη βάση της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων. Το σιτάρι μουσκευόταν προκειμένου να γίνει μαλακό και κατόπιν επεξεργαζόταν με δύο τρόπους : η πρώτη περίπτωση ήταν το άλεσμά του προκειμένου να γίνει χυλός, ώστε να αποτελέσει συστατικό του λαπά, ενώ η δεύτερη περίπτωση ήταν να μετατραπεί σε αλεύρι (ἀλείατα) από το οποίο προέκυπτε η ζέα (άρτος) ή διάφορες πίτες, σκέτες ή γεμιστές με τυρί ή μέλι. Τα δημητριακά συνοδεύονταν συνήθως από οπωροκηπευτικά (λάχανα, κρεμμύδια, φακές και ρεβίθια). 29

.

• Φρούτα, λαχανικά και όσπρια• Από την κλασική εποχή και μετά, έχουμε αναφορές για ψάρια και

λαχανικά: λάχανα, κρεμμύδια (κρόμμυον), γλυκομπίζελα , πράσα, βολβούς, μαρούλια, βλίτα, ραδίκια κ. ά. Σερβίρονταν ως σούπα, βραστά ή πολτοποιημένα (ἔτνος), καρυκευμένα με ελαιόλαδο, ξύδι, χόρτα ή μια σάλτσα ψαριού γνωστή με την ονομασία γάρον. Οι πιο φτωχές οικογένειες κατανάλωναν βελανίδια (βάλανοι). Οι ελιές ήταν πολύ συνηθισμένο συνοδευτικό.

• Για τους κατοίκους των πόλεων τα φρέσκα οπωροκηπευτικά ήταν πολύ ακριβά κι έτσι καταναλώνονταν σπάνια. Οι φτωχότεροι πολίτες προτιμούσαν τα ξηρά λαχανικά. Το τυπικό φαγητό του μέσου εργάτη ήταν η φακή. Μια τυπική στρατιωτική μερίδα περιελάμβανε τυρί, σκόρδο και κρεμμύδια. Τα φρούτα, φρέσκα ή ξηρά, τρώγονταν ως επιδόρπιο. Πρόκειται κυρίως για σύκα, σταφίδες, καρύδια και φουντούκια 30

• Κρέας• Η κατανάλωση ψαριών και κρεατιών σχετίζεται με την οικονομική επιφάνεια

του σπιτικού αλλά και τη γεωγραφική του θέση: οι αγροτικές οικογένειες μέσω του κυνηγιού και της τοποθέτησης μικροπαγίδων είχαν πρόσβαση σε πτηνά και λαγούς, ενώ μπορούσαν να μεγαλώνουν πουλερικά και χήνες στις αυλές τους. Οι ελαφρώς πλουσιότεροι μπορούσαν να διατηρούν κοπάδια με πρόβατα, κατσίκες και γουρούνια. Στην κλασική Αθήνα, οι περισσότεροι έτρωγαν κρέας, αρνίσιο ή κατσικίσιο, μονάχα στις γιορτές. Μολαταύτα, τόσο οι πλούσιοι όσο και οι φτωχοί κατανάλωναν λουκάνικα. Κατά τη μυκηναϊκή περίοδο είναι γνωστό πως κατανάλωναν αρνίσιο, βοδινό και μοσχαρίσιο κρέας. Κύρια τροφή των Σπαρτιατών πολεμιστών ήταν ένας ζωμός από χοιρινό, γνωστός με την ονομασία μέλας ζωμός. Το πιάτο αυτό αποτελούταν από χοιρινό, αλάτι, ξύδι και αίμα. Συνοδευόταν από τη γνωστή μάζα, σύκα, τυρί και καμία φορά από θηράματα ή ψάρι.

• Ψάρι• Οι Έλληνες απολάμβαναν εξ ίσου και τα υπόλοιπα θαλασσινά. Σουπιές

(σηπία), χταπόδια (πολύπους) και καλαμάρια (τευθίς). Μαγειρεύονταν ψητά ή τηγανητά και σερβίρονταν ως ορεκτικά, ως συνοδευτικά ή ακόμη και στα συμπόσια, αν ήταν μικρού μεγέθους. Οι σαρδέλες, οι αντζούγιες και οι μαρίδες είναι οικονομικές και αποτελούν φαγητά της καθημερινότητας για τους αρχαίους Αθηναίους. Επίσης στην ίδια κατηγορία μπορούν να αναφερθούν ο λευκός τόνος, το λυθρίνι, το σαλάχι, ο ξιφίας και ο οξύρρυγχος, ο οποίος καταναλώνεται αλατισμένος. Όσον αφορά τα οστρακοειδή, οι αρχαίες πηγές αναφέρουν την κατανάλωση σπειροειδών κοχυλιών, μυδιών, πίννας , αυτιών της θάλασσας, αχιβάδων, πεταλίδων και χτενιών. 31

• Αυγά και γαλακτοκομικά• Οι Έλληνες κατανάλωναν ιδιαιτέρως τα γαλακτοκομικά και

κυρίως το τυρί. Το βούτυρο ήταν γνωστό, αλλά αντί αυτού γινόταν χρήση κυρίως του ελαιόλαδου. Το γάλα ήταν αρκετά διαδεδομένο, ωστόσο σπάνια χρησιμοποιούταν στη μαγειρική. Το βούτυρο χρησιμοποιούταν σπάνια: γενικώς θεωρούταν χαρακτηριστικό της διατροφής των κατοίκων της Θράκης. Τα αυγά καταναλώνονταν είτε μελάτα είτε σφικτά ως ορεκτικό ή επιδόρπιο. Η πυριατή ήταν ένα είδος παχύρρευστου γάλακτος, το οποίο συχνά συγχέεται με το γιαούρτι. Βασικό συστατικό της ελληνικής διατροφής ήταν το τυρί, είτε από γάλα κατσίκας είτε από γάλα προβάτου. Γινόταν διάκριση ανάμεσα στο φρέσκο και το σκληρό τυρί. Καταναλώνονταν σκέτα ή με μέλι ή με λαχανικά.

• Άλλα φαγητά• Άλλα εδέσματα των αρχαίων Ελλήνων ήταν γλυκά όπως η

«σησαμίς» (είτε με τη μορφή που έχει το σημερινό παστέλι, είτε σε σφαιροειδή μορφή), οι «πλακούντες», η «άμμιλος» (τούρτα), η «μελιττούτα» (είδος γαλατόπιτας) καθώς και τα «αρτοκρέατα» (κρεατόπιτες), οι «τηγανίτες» ή τα «τήγανα» (τηγανίτες ή λουκουμάδες). 32

• Χορτοφαγία• Ορισμένοι χορτοφάγοι περιορίζονταν μονάχα

στην κατανάλωση ψωμιού και νερού. Ωστόσο, άλλα ρεύματα περιορίζονταν στην απαγόρευση συγκεκριμένων φυτικών τροφών όπως τα κουκιά ή ιερών ζώων όπως ο λευκός κόκορας ή ακόμη συγκεκριμένων σημείων του σώματος των ζώων. Τέλος, ακόμη και οι οπαδοί της χορτοφαγίας σε συγκεκριμένες θρησκευτικές περιστάσεις κατανάλωναν θυσιασμένα ζώα.

33

ΡΩΜΑΪΚΗ ΕΠΟΧΗ

• Οι κοινοί άνθρωποι στην αρχαία Ρώμη έτρωγαν το κεχρί, έναν κόκκο σιταριού που χρησιμοποιούνταν μόνο για την σίτιση των ζώων.

• Οι αρχαίοι Ρωμαίοι έτρωγαν συγκεκριμένα είδη κρέατος. Το σιτάρι ήταν ένα βασικό είδος της διατροφής τους καθώς από αυτό παρασκεύαζαν το ψωμί οι γυναίκες. Κυρίως όμως ήταν χορτοφάγοι. Οι Ρωμαίοι έτρωγαν πολλά φρούτα και λαχανικά. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι άρχισαν να χρησιμοποιούν την ελιά από τον πρώτο αιώνα π. Χ. Το μέλι το μετέφεραν από την Αττική και την Ισπανία. Ένα τυπικό γεύμα των αρχαίων Ρωμαίων ήταν πλούσιο σε λαχανικά και φρούτα όπως σπαράγγια ή μήλα, σταφύλια και άλλα. Το κυνήγι, το ψάρι και τα πουλερικά αποτελούσαν πολυτέλεια. 34

• Το πρωινό τους συμπεριλάμβανε ψωμί βουτηγμένο σε

κρασί με μέλι, τυρί ή ελιές. Το κυρίως μεσημεριανό τους περιλάμβανε κάποια ορεκτικά και τέλος το επιδόρπιο ήταν ή φρούτα ή γλυκό. Το κρασί το έπαιρναν από την Ελλάδα και τα ελληνικά νησιά. Στην αρχή το έπιναν μαζί με νερό. Μεγάλη αξία στην Ρωμαϊκή εποχή είχαν το κρασί και λάδι. Στα τραπέζια των πλουσίων υπήρχαν πάντα τρόφιμα μεγάλης αξίας για την εποχή εκείνη, όπως γαρίδες ή ψάρια. Το μαρούλι είχε φτάσει στην κορυφή της διατροφικής πυραμίδας. Οι αρχαίοι Ρωμαίοι προτιμούσαν τα θαλασσινά. Το «γκάρουμ» ήταν ένα είδος σάλτσας φτιαγμένο από ψάρι, αλάτι και διάφορα άλλα υλικά.

35

ΒΥΖΑΝΤΙΝΗ ΕΠΟΧΗ • Τα κυριότερα είδη διατροφής ήταν το

ψωμί, το λάδι, οι ελιές και το τυρί. Η ποιότητα του ψωμιού παρουσίαζε ποικιλία και ήταν ανάλογη με τις οικονομικές δυνατότητες του καταναλωτή. Έτσι καλύτερος και ακριβότερος άρτος ήταν ο καθαρός άρτος ή ο σεμίδαλις. Φτιαγμένος από καθαρό ψιλοκοσκινισμένο σιτάρι ή από σιμιγδάλι, τον απολάμβαναν oι πλούσιοι. Οι υπόλοιποι αρκούνταν σε έναν υποδεέστερο τύπο ψωμιού, το μεσοκάθαρον ή ακόμη και στους ρυπαρούς ή κυβαρούς άρτους, ζυμωμένους από άλλα, χαμηλής ποιότητας δημητριακά, Ένδειξη απόλυτης φτώχειας ήταν η κατανάλωση ψωμιού από πίτουρα (πιτεράτον) ενώ επίσης παρασκεύαζαν και παξιμάδια. 36

• Όσπρια – Λαχανικά• Η φθηνότερη και πιο διαδεδομένη τροφή για το μεγαλύτερο μέρος του

πληθυσμού ήταν τα λαχανικά και τα όσπρια. Μεγάλη κατανάλωση είχαν τα λάχανα, τα πράσα, τα κρεμμύδια, τα τεύτλα, τα μαρούλια, τα ραδίκια, το καρότο, ο αρακάς, η ρόκα. Τα όσπρια ήταν φθηνά και τα πιο συνηθισμένα όσπρια ήταν το «φασούλιν», τα «κουκιά», η φακή, τα «λουπινάρια» και τα «ερεβίνθια». Μεγάλη κατανάλωση φαίνεται να είχαν τα άγρια χόρτα και οι βολβοί. Έφτιαχναν και τουρσί, για το χειμώνα. Σούπες και ζωμοί με διάφορα λαχανικά, όσπρια, ψάρια ή και παστό κρέας αποτελούσαν μία συνηθισμένη επιλογή Τα αβγά κότας ήταν ένα συνηθισμένο τρόφιμο στο Βυζάντιο. Τρώγονταν βραστά, ψητά, τηγανητά ή και «ροφητά» (ωμά προτιμούσαν τα αβγά των φασιανών σε σχέση με τα αβγά της χήνας, της πάπιας και της πέρδικας.

• Το γάλα και το τυρί• Τα γαλακτοκομικά προϊόντα δεν έλλειπαν από το βυζαντινό τραπέζι. Το

τυρί οι Βυζαντινοί το έφτιαχναν από γάλα πρόβειο, κατσικίσιο, αγελαδινό, αλλά και βουβαλίσιο. Διάφορες ποικιλίες τυριών, όπως το ανθότυρο, η μυζήθρα, το κρητικόν το περίφημο «βλάχικον τυρίτσιν», αλλά και το χαμηλής ποιότητας «ασβεστότυρον» .

• Από το γάλα έφτιαχναν ακόμη «οξύγαλον»(γιαούρτι) και βούτυρο. • Η ελιάς και το λάδι• Ο ελαιόκαρπος υπήρξε, στα βυζαντινά χρόνια, ένα πολύ διαδεδομένο και

νηστίσιμο προϊόν. Οι ελιές διατηρούνταν σε άλμη (αλμάδες), σε ξίδι ή σε «οξύμελι» (ξίδι και μέλι μαζί).

37

• Ψάρια και θαλασσινά• Τα ψάρια οι Βυζαντινοί τα έτρωγαν «εκζεστά» (βραστά), «οφτά» (ψητά) ή

«τηγάνου» (τηγανητά). • Τα παστά ψάρια καταναλώνονταν κυρίως το χειμώνα, αλλά και καθόλη τη

διάρκεια τους έτους στις περιοχές της αυτοκρατορίας, που ήταν απομακρυσμένες από τη θάλασσα.

• Στο βυζαντινό τραπέζι σερβίρονταν ακόμα και θαλασσινοί μεζέδες, τα λεγόμενα «αγνά» (καλαμάρια, χταπόδια, γαρίδες, χτένια, πεταλίδες, μύδια, στρείδια, αχινοί κ.λπ.

• Κρέατα• Το κρέας δεν αποτελούσε καθημερινή τροφή για τους Βυζαντινούς. Όχι μόνον

επειδή ήταν σπάνιο και ακριβό, αλλά και εξαιτίας των νηστειών που υπαγόρευε η χριστιανική θρησκεία. Περισσότερο αγαπητό ήταν το χοιρινό κρέας. Έτρωγαν αρνιά, γίδες, βοοειδή. Τα πουλερικά είναι το κρέας που έτρωγαν περισσότερο από κάθε άλλο.

• Σάλτσες• Ψάρια, λαχανικά και κρέατα περιχύνονταν συχνά με σάλτσες, που ονομάζονταν

«σαβούραι». Οι περισσότερες πολυτελείς σάλτσες είχαν ως βάση το λάδι ή το βούτυρο. Η πλέον δημοφιλής σάλτσα των Βυζαντινών ονομάζονταν «γάρος». 38

• Επιδόρπιο• Τα φρούτα και οι ξηροί καρποί αποτελούσαν το επιδόρπιο

των Βυζαντινών. Φρούτα όπως μήλα, αχλάδια, σύκα ξερά και φρέσκα, κεράσια, σταφύλια, πεπόνια κ.ά. τα αποξέραιναν και τα έτρωγαν μαζί με ξηρούς καρπούς όπως κάστανα, αμύγδαλα, φιστίκια, κουκουνάρια, καρύδια, φουντούκια κ.ά. Τέλος, ως επιδόρπια (επίδειπνα ή δούλκια) είχαν διάφορα γλυκίσματα. Κύριο γλυκαντικό μέσο ήταν το μέλι. Γνωστά γλυκίσματα είναι ο σησαμούς (παστέλι), η μουστόπιτα (μουσταλευριά), το κυδωνάτων (κυδωνόπαστο) και διάφορα γλυκά κουταλιού.

39

ΤΟΥΡΚΟΚΡΑΤΊΑ• Οι διατροφικές συνήθειες στις πόλεις και την ύπαιθρο με τις

αλληλεπιδράσεις των εθνικών μαγειρικών επηρέασε διαφορετικά την διατροφή των αστικών και αγροτικών περιοχών στην τουρκοκρατία.

• Οι αστικοί πληθυσμοί σε αντίθεση με τους αγροτικούς αναγκάζονταν να περιορίζονται σε μια μόνιμη και καθημερινή αναζήτηση προϊόντων στην αγορά ή το παζάρι. Οι αστικοί πληθυσμοί είχαν τη δυνατότητα κατανάλωσης έτοιμης μαγειρεμένης τροφής, αγορασμένης από τους πλανόδιους πωλητές. Οι Τούρκοι προτιμούσαν το κρέας και έμαθαν από τους βυζαντινούς τα ψάρια και τον "γάρων" όχι όμως και τα θαλασσινά .

• Μια κατηγορία καταστημάτων πωλούσε σούπες, κεφαλάκια βραστά, ποδαράκια, κοιλίτσες (πατσάς). Εντελώς διαχωρισμένα ήταν τα μαγαζιά που πουλούσαν "boza", ένα είδος μπύρας που συνήθιζαν να πίνουν οι μουσουλμάνοι καθώς ρακί και κρασί για τους χριστιανούς.

40

• Στους αγροτικούς πληθυσμούς αντιθέτως λειτουργούσαν με

μεγαλύτερη ένταση οι αυτοκαταναλωτικές διατροφικές πρακτικές. H λιτότητα του καθημερινού γεύματος(του τουρκικού, του ελληνικού και του εβραϊκού στοιχείου) ήταν εμφανής σε όλη σχεδόν την επικράτεια της οθωμανικής αυτοκρατορίας. Ένα συνηθισμένο γεύμα αποτελούνταν από ένα κομμάτι ψωμί ανάλογα με τη ποιότητα των σιτηρών κάθε περιοχής, ένα κρεμμύδι, λίγες ελιές ή ένα κομμάτι τυρί ή παστό κρέας, όσπρια, χόρτα και λίγο κρασί ως συμπλήρωμα των θερμίδων, κι αυτό όταν υπήρχε. . Εξαίρεση από τα καθημερινά λιτοδίαιτα γεύματα γινότανε στις μεγάλες χριστιανικές γιορτές, όπου το κρέας αποτελούσε την κύρια τροφή.

• Στα ταξιδιωτικά και θρησκευτικά κείμενα της εποχής αποτυπώνεται ως στερεότυπο φαγητό των χριστιανών οι σουπιές και το χαβιάρι, ενώ των Οθωμανών, ο καφές και το πιλάφι. .

• Η διαφορετικότητα των δύο λαών Ελλήνων και Τούρκων διακρίνεται και στο τραπέζι. Κατ' αρχήν φαίνεται οι 'Έλληνες να συντρώγουν μαζί με τους Τούρκους με την προϋπόθεση να μη περιλαμβάνει χοιρινό κρέας που το απαγορεύει η θρησκεία τους, καθώς επίσης λαγούς, βατράχια, χελώνες και σαλιγκάρια.

• Παρατηρούμε, ότι οι Έλληνες έχουν υιοθετήσει το χαμηλό στρογγυλό τραπέζι των Τούρκων (sofra-σοφράς), καθώς και τα καρεκλάκια (σκαμνάκια) ή μαξιλάρια, φαίνεται ότι η διατροφή είχε κατέβει επίπεδο. 41

ΣΥΓΧΡΟΝΗ ΕΠΟΧΗ

• Η Ελληνική κουζίνα είναι κυρίως Μεσογειακή, έχει κάποια κοινά χαρακτηριστικά με τις παραδοσιακές κουζίνες της Ιταλίας, των Βαλκανίων, της Τουρκίας και του Λεβάντες. Η σύγχρονη ελληνική μαγειρική έχει ευρεία χρήση λαχανικών, ελαιόλαδου, δημητριακών, ψαριών, κρασιού και κρέατος (λευκό & κόκκινο). Επίσης, άλλα σημαντικά προϊόντα είναι οι ελιές, το τυρί, οι μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια, και το γιαούρτι. Τα κύρια χαρακτηριστικά των ελληνικών γλυκών είναι οι ξηροί καρποί και το μέλι ενώ συχνά χρησιμοποιούνται και διάφορα φρούτα κυρίως για τα λεγόμενα γλυκά του κουταλιού.

42

• Ακόμα μια σημαντική παράμετρος της Ελληνικής κουζίνας είναι οι μεζέδες που είναι ένα συλλογικό όνομα για μια ποικιλία από μικρά γεύματα, που συνήθως σερβίρονται με κρασί, με ούζο ή με τσίπουρο σε μεζεδοπωλεία, ουζερί και τσιπουράδικα αλλά επίσης σερβίρονται και σε κάποιον επισκέπτη που μπορεί να έχει κάποιος στο σπίτι του. Η σύγχρονη ελληνική κουζίνα έχει πλέον υλικά που ήταν άγνωστα μέχρι τον μεσαίωνα όπως πατάτες, ντομάτες, σπανάκι, μπανάνες, καφέ, τσάι. Τα περισσότερα από τα οποία έφτασαν στην Ελλάδα επί Καποδίστρια. Χαρακτηριστικά βότανα είναι ο βασιλικός, η ρίγανη, ο δυόσμος και το θυμάρι που αρωματίζουν ευχάριστα τα πιάτα. Βασικά υλικά είναι το λεμόνι, το γιαούρτι, και φυσικά το ελαιόλαδο που βρίσκεται

παντού.

43

• Η μετεξέλιξη της μέχρι τότε ελληνικής

κουζίνας σε σύγχρονη αστική έγινε κυρίως μέσω της μαγειρικής του Νίκου Τσελεμεντέ. Επηρεασμένος κυρίως από την γαλλική γαστρονομία εισήγαγε τεχνικές και υλικά της γαλλικής κουζίνας που δεν υπήρχαν στην ελληνική. Στη συνέχεια έρχεται η επιρροή της Αμερικής, που εκτός από τις σπουδαίες ανακαλύψεις, έφερε το fast food τουλάχιστον με τη μορφή που το ξέρουμε σήμερα. Παρατηρούμε δηλαδή ότι η σύγχρονη διατροφή είναι συνονθύλευμα υλικών, γεύσεων και διατροφικών συνήθων.

44

Διατροφή και θρησκεία

ΑΝΑΤΟΛΙΚΗ ΟΡΘΟΔΟΞΗ ΧΡΙΣΤΙΑΝΙΚΗ ΠΙΣΤΗ

• Σύμφωνα με το Ευαγγέλιο, δεν απαγορεύεται κάποια τροφή γιατί ο Θεός όλα τα δημιούργησε για να τα προσφέρει στον άνθρωπο. Ο Χριστός ευλόγησε το ψωμί και το κρασί και πολλαπλασίασε τα ψάρια.

ΚΑΘΟΛΙΚΙΣΜΟΣ

• Στην καθολική εκκλησία οι απαγορεύσεις είναι λιγότερες. Οι πιστοί δεν τρώνε κρέας κάθε Τετάρτη και Παρασκευή και μειώνουν την ποσότητα των γευμάτων.

ΖΑΪΝΙΣΜΟΣ

• Ο Ζαϊνισμός είναι η μόνη θρησκεία που απαιτεί στους μοναχούς να είναι χορτοφάγοι. Οποιαδήποτε δράση που φέρνει σε κίνδυνο τέτοια ζωή συμπεριλαμβανομένων της βίας, του αλκόολ της κατανάλωσης κατά τη νύχτα είναι απαγορευμένη.

ΙΑΠΩΝΕΣ• Ο Σιντοϊσμός είναι μια

πολυθεϊστική και βαθιά ειδωλολατρική θρησκεία. Η διατροφή τους στηρίζεται στο ρύζι και στο ψαρί. Το παραδοσιακό τραπέζι περιλαμβάνει μια μεγάλη ποικιλία φαγητών.

ΚΙΝΕΖΟΙ

Οι κινέζοι απέχουν από κάθε τροφή και απομονώνονται για την άφεση αμαρτιών. Νηστεύουν όταν υπερχειλίζουν σπουδαίοι ποταμοί και όταν πλήττονται από μεγάλες συμφορές.

ΠΡΟΤΕΣΤΑΝΤΙΣΜΟΣ

• Ο Προτεσταντισμός αποτελεί έναν από τους μεγάλου κλάδους του Χριστιανισμού. Οι ημέρες της νηστείας είναι η Τετάρτη και Παρασκευή

ΟΥΝΙΟΙ

• Η Ουνία δημιουργήθηκε από Ορθόδοξους Χριστιανούς. Είναι χορτοφάγοι αποκλείουν την χρήση αλκόολ, αλατιού και τροφές που έχουν υποστεί χημική επεξεργασία.

ΙΝΔΙΑΝΟΙ

• Η θρησκεία τους κυμαίνεται σε έναν ανιμισμό, τον φετιχισμό και τον τοτεμισμό. Στράφηκαν συστηματικότερα στο κυνήγι και το ψάρεμα για να εξασφαλίσουν την τροφή τους και την ενδυμασία τους. Καλλιεργούσαν καλαμπόκι, φασόλια και άλλα.

ΕΣΚΙΜΩΟΙ

• Η θρησκεία τους είναι αξιοπερίεργη. Μεγάλος αριθμός Εσκιμώων έχει εκχριστιανιστεί. Σύμφωνα με την θρησκεία τους, οι Εσκιμώοι τρώνε ψάρια, πουλιά.

ΜΟΝΑΧΟΙ

• Η μοναστηριακή διατροφή, τρώνε λαχανικά λόγω νηστείας και δύο γεύματα την ημέρα, απλά και με κανονικά διαλείμματα. Στους μοναχούς δεν υπάρχει πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό, αλλά υπάρχει η πρωινή και βραδινή τράπεζα.

• Η διατροφή τους περιλαμβάνει κυρίως ψάρια, όσπρια κ.a. Πίνουν καφέ, τσάι, αλλά και κόκκινο κρασί. Αυτό που αποκλείεται από τη διατροφή τους είναι το βούτυρο κ.λ.π. Το πρώτο γεύμα στα μοναστήρια είναι 8 το πρωί. Στις μονές οι τραπεζαρίες είναι διακοσμημένες με αγιογραφίες.

ΖΩΑ ΠΟΥ ΔΙΑΙΡΟΥΝ ΤΗΝ ΟΠΛΗ

• Τα ζώα που διαιρούν την οπλή θεωρούνται καθαρά είναι η καμηλοπάρδαλη, το πρόβατο κ.α. Από τα υδρόβια ζώα θεωρούνται καθαρά όλα όσα έχουν πτερύγια και λέπια και ζουν είτε στην θάλασσα είτε στα ποτάμια.

ΖΩΑ ΠΟΥ ΔΕΝ ΔΙΑΙΡΟΥΝ ΤΗΝ ΟΠΛΗ

• Τα ζώα που δεν διαιρούν την οπλή θεωρούνται ακάθαρτα, και είναι ο λαγός, το κουνέλι κ.α. Από τα υδρόβια όσα δεν έχουν πτερύγια και λέπια θεωρούνται ακάθαρτα και βδελυρά.

ΔΙΑΤΡΟΦΗΚΑΙ ΑΝΘΡΩΠΟΣ

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΕΣ ΣΥΝΗΘΕΙΕΣ ΤΩΝ ΛΑΩΝ

ΓΕΝΙΚΑ ΓΙΑ ΤΑ ΦΑΓΗΤΑ• Παρακάτω αναλύονται τα αγαπημένα

φαγητά των ανθρώπων ανά τον κόσμο.Βρετανία Η παραδοσιακή αγγλική κουζίνα είναι αρκετά ενδιαφέρουσα αλλά βαριά (πολλές πατάτες, πολλά κρέατα, πολλές σάλτσες, πολλά λίπη). Φημίζεται κυρίως για τα γλυκά και τις πίτες (γλυκές και αλμυρές), που εδώ δεν γίνονται με φύλλο, αλλά με χοντρή ζύμη.Αγαπημένα τους φαγητά: fish and chips, chippy , μπριζόλα ,jacket potato with cheese, μπανάνες, μηλόπιτες, κεικ, Pizza, δημητριακά, πατάτες, κινέζικο ταϊλανδέζικο ή ινδικό φαγητό, brownies, muffins, cup cakes.

ΓΕΡΜΑΝΙΑ• Το λουκάνικο είναι στην

κορυφή των διατροφικών τους συνηθειών και προτιμήσεων τους. Καταναλώνουν γύρω στα 60 εκατομμύρια κομμάτια το χρόνο. Όμως το λουκάνικο απέκτησε ανταγωνιστές, όπως το Doner και την Pizza.Αγαπημένα τους φαγητά: Τηγανιτές πατάτες με κρεμμυδομπέϊκον και ρέγγα, τηγανισμένα λαζάνια με αυγά και τυρί, Pizza και πουντίνγκα βανίλιας.

ΓΑΛΛΙΑ• Η Μεσογειακή περιφέρεια της Γαλλίας

χρησιμοποιεί τις ντομάτες, τα βότανα και το ελαιόλαδο, ενώ Βορειοδυτική Γαλλία χρησιμοποιεί περισσότερα από τα μήλα, βούτυρο και sour cream. Ισχυρή γερμανική επιρροή μπορεί να βρεθεί στην κουζίνα της Βορειοανατολικής Γαλλίας, η οποία συνήθως αποτελείται από Άρκτο και sauerkraut. Σε ολόκληρη την περιοχή της Νότιας Γαλλίας υπάρχει μια γενική τάση να χρησιμοποιούν περισσότερες από φρούτα και λαχανικά. Κοντά στην ακτή του Ατλαντικού και της Μεσογείου υπάρχει μεγαλύτερη χρήση των θαλασσινών, ενώ στην περιοχή της ενδοχώρας, οι άνθρωποι χρησιμοποιούν περισσότερο τα ψάρια του γλυκού νερού.Αγαπημένα τους φαγητά: choucroute(σπεσιαλιτέ με λάχανο και λουκάνικα),crepes(κρέπες),quiche lorraine(αλμυρή τάρτα με αυγά και μπέικον),bouillabaisse(ψαρόσουπα),boeuf bourguignon(βοδινό με κόκκινο κρασί),coq au vin(κόκορας κρασάτος),escargots(σαλιγκάρια),pate de foie gras(πατέ με λιπαρό συκώτι πάπιας ή χήνας,κρέας και λαχανικά),Paris-Brest(γλυκό με γέμιση κρέμας)mille-feuille(<<χίλια φύλλα>>μιλφέιγ).

ΗΠΑ

• Οι Αμερικανοί ξοδεύουν κάθε χρόνο περισσότερα από 100 δισεκατομμύρια δολάρια σε φαγητό φαστ φουντ. Ο μέσος Αμερικανός έφηβος παίρνει το 10% των ημερήσιων θερμίδων του από αναψυκτικά. Η ετήσια κατανάλωση των ντόνατς ανέρχεται σε περισσότερα από 10 δισεκατομμύρια κομμάτια. Τα παιδιά παίρνουν περίπου το ένα τέταρτο της συνολικής ποσότητας λαχανικών που καταναλώνουν από τσιπς και τηγανητές πατάτες (όχι φρέσκιες, να υποθέσουμε). Κάθε άτομο στις ΗΠΑ καταναλώνει σε ετήσια βάση κατά μέσο όρο 80 κιλά ζάχαρη. Αγαπημένα τους φαγητά: Σπαγγέτι ,κοτόπουλο ,Pizza ,πατατάκια , hot dog,hamburger,τηγανιτές πατάτες.

ΥΠΟΣΙΤΙΣΜΟΣ• Ο υποσιτισμός είναι αποτέλεσμα της

φτώχειας ή της σιτοδείας που υπάρχει στις περιόδους πολέμου, ξηρασίας κλπ. Σε πολλές περιπτώσεις, το φαινόμενο του υποσιτισμού είναι πιθανό να εμφανίζεται και σε χώρες αναπτυγμένες, όπου υπάρχει διαθεσιμότητα τροφής. Αυτό συμβαίνει είτε λόγω κακών διατροφικών συνηθειών, είτε λόγω διαιτητικών προγραμμάτων που προκαλούν εξάντληση. Άλλα συμπτώματα που σχετίζονται με τον υποσιτισμό, είναι: η αναιμία (έλλειψη σιδήρου), κόπωση, δυσκολία συγκέντρωσης, μειωμένη απόδοση, χλωμό πρόσωπο, ευπαθές και ξηρό δέρμα, αδυναμία, ζαλάδες, εύθραυστα νύχια, έντονη τριχόπτωση και θαμπό χρώμα μαλλιών, μειωμένο σωματικό βάρος και ύψος κλπ.

ΚΙΝΟΑ• Κινόα

Κινόα η χρυσή τροφή ή ο σπόρος της Γης, όπως την αποκαλούν οι λαοί της Λατινικής Αμερικής! Η κινόα μοιάζει με δημητριακό, αλλά, στην πραγματικότητα αυτός ο σπόρος είναι ο αποξηραμένος καρπός του φυτού της κινόα, που καλλιεργούσαν οι Ίνκας στις Άνδεις, ήδη από το 3.000 π.Χ., και είναι πιο κοντά στις οικογένειες των παντζαριών και του σπανακιού, παρά στα δημητριακά.

• 1. Περιέχει πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας

• 2.Περιέχει σχεδόν διπλάσιες φυτικές ίνες, από τα άλλα δημητριακά

3. Η κινόα είναι πλούσια σε σίδηρο

4. Είναι πλούσια σε μαγνήσιο.

Chia • Αυτοί οι μικροί σπόροι, αποτελούν μια

πραγματική υπερτροφή με πολλά οφέλη για την υγεία. Είναι πλούσιοι σε ωμέγα-3 λιπαρά οξέα (α-λινολενικό οξύ). Από τα λιπαρά τους, το 60% είναι ω-3, το 15% ω-6, το 5% ω-9 και το 20%, κορεσμένο λίπος.Μόλις 1 κουταλιά της σούπας σπόροι chia, περιέχει 5 γρ. φυτικών ινών, 3 γρ. πρωτεΐνης, 2282 mg ωμέγα 3 και 752 mg ωμέγα-6 λιπαρά οξέα! Επίσης, οι «θαυματουργοί» αυτοί σπόροι έχουν 15 φορές περισσότερο μαγνήσιο από το μπρόκολο, τρεις φορές περισσότερο σίδηρο από το σπανάκι, έξι φορές περισσότερο ασβέστιο από το γάλα και δύο φορές περισσότερο κάλιο από τις μπανάνες.

• Πριν πολλά χρόνια, οι σπόροι chia ήταν αναπόσπαστο κομμάτι της διατροφής των Αζτέκων και των Μάγια στη Λατινικής Αμερική και βασική τροφή του στρατού των Αζτέκων, ενώ επίσης χρησιμοποιούνταν και για ιατρικούς λόγους

Σπιρουλίνα• Περιέχει και τα 8 σημαντικά αμινοξέα που

χρειάζεται ο οργανισμός μας, ενώ οι ειδικοί ισχυρίζονται ότι είναι τόσο πλούσια σε βιταμίνη Β12, που ένα κουταλάκι του γλυκού μπορεί να μας προμηθεύσει με περίπου 2μιση φορές τη συνιστώμενη ημερήσια δόση της βιταμίνης και σε σύγκριση με το συκώτι, περιέχει διπλάσια ποσότητα της Β12. η Ελλάδα είναι μάλιστα μεταξύ των χωρών που παράγουν σπιρουλίνα και μάλιστα η περιοχή Θερμά της Νιγρίτας στις Σέρρες θεωρείται ιδανική για την παραγωγή της. Το θαυματουργό αυτό φύκι είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, βιταμίνες και θρεπτικά φυτικά συστατικά, ενώ περιέχει σπάνια καλά λιπαρά οξέα όπως γ-λινολενικό οξύ (GLA), πολυσακχαρίτες, σουλφολιπίδια και γλυκολιπίδια. Ακόμη, έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε καροτενοειδή, αντιοξειδωτικά που βοηθούν στην προστασία των κυττάρων από τις διάφορες βλάβες.Χλωροφύλλη: το πιο βασικό συστατικό της

Σίτος:• Η παγκόσμια παραγωγή σκληρού σίτου

ανέρχεται στους 35,3 εκατομμύρια τόνους εκ των οποίων τα 8,6 εκατομμύρια (24%) παράγονται στην Ευρωπαϊκή Ένωση των 27 μελών. Στην Ευρώπη οι μεγαλύτεροι παραγωγοί είναι η Ιταλία (3,9 εκατ.), η Γαλλία (2,5 εκατ.), η Ελλάδα (0,9 εκατ.) κα ιη Ισπανία (0,8 εκατ.) τόνοι. Εκτός Ευρώπης, μεγάλοι στην παραγωγή σκληρού σιταριού είναι ο Καναδάς (3 εκατ.), οι ΗΠΑ (3 εκατ.), η Τουρκία (2,9 εκατ.), η Αλγερία (2,4 εκατ.) και η Αυστραλία (0,6 εκατ.) τόνοι. Ο μεγαλύτερος εισαγωγέας σκληρού σίτου στον κόσμο είναι η Ευρωπαϊκή Ένωση(2,3 εκατ. τόνοι), και οι χώρες της Βορείου Αφρικής

ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΑ ΦΑΓΗΤΑ

Ackee

•

Ευδοκιμεί στην Δυτική Αφρική, αλλά συνήθως συνδέεται με την Τζαμάικα, αυτό το φρούτο μπορεί να προκαλέσει σοβαρή αναγούλα αν καταναλωθεί πριν ωριμάσει τελείως. Ωστόσο, αν έχει ανοίξει τελείως, μπορείτε να το καταναλώσετε.

Ταπιόκα

• Αρκετοί πολιτισμοί της Αφρική και της Νότιας Αμερικής μετατρέπει αυτό το ξυλάκι σε ένα κέικ, αλλά μόνο μετά από πολύ καλό μαγείρεμα. Όταν όμως, καταναλωθεί ωμό, απελευθερώνει ένα ένζυμο «linamarase», που μετατρέπει ένα του συστατικό σε κυάνιο!

Harkal (μπαγιάτικος καρχαρίας)

• Αυτός ο καρχαρίας της Γροιλανδίας, που έχει υποστεί ζύμωση, κερδίζει τη θέση του στην λίστα με τα πιο επικίνδυνα φαγητά του πλανήτη, καθώς δεν διαθέτει ουροποιητικό σύστημα, το οποίο σημαίνει ότι όλα τα... απόβλητα του και οι πιθανές τοξικές του ουσίες φιλτράρονται μέσα στο κρέας του ζώου. Για να θεωρηθεί ασφαλές πρέπει να περάσει από μια διαδικασία έξι μηνών.

Casu Marzu• Πρόκειται για ένα παραδοσιακό

τυρί της Σαρδηνίας, που είναι πραγματικά αηδιαστικό. Γιατί; Η αιτία είναι ότι σε αυτό το τυρί από προβατίσιο γάλα κυκλοφορούν ανάμεσα του ζωντανές προνύμφες και έχει απαγορευτεί σε ολόκληρη την Ευρωπαϊκή Ένωση. Οι προνύμφες που «κατοικούν» σε αυτό το πικάντικο πεκορίνο δεν είναι θανατηφόρες, αλλά μπορούν να επιβιώσουν στον οργανισμό του ανθρώπου εάν τις καταπιούν και σπέρνουν τον... όλεθρο στο στομάχι!

Sannakji• Οι πολύ τολμηροί μπορείτε να

δοκιμάσετε αυτή την Κορεάτικη συνταγή με ένα ωμό νεογέννητο χταπόδι! Επειδή τα άκρα του έχουν νευρώνες, αυτά συνεχίζουν να κινούνται και οι βεντούζες έχουν τη δυνατότητα να... βεντουζώνουν ακόμα και αν αποκοπούν από το σώμα. Αυτό σημαίνει ότι αν δεν μασηθούν καλά... αποτελούν μια απειλή για τον οισοφάγο!

African Bullfrog• Οι περιπετειώδεις καλοφαγάδες

που ταξιδεύουν στην Ναμίμπια αναζητούν αυτό το αμφίβιο πλάσμα, του οποίου το δέρμα και τα σπλάχνα περιέχουν τοξικές ουσίες! Οι ντόπιοι θεωρούν ότι αυτά τα πλάσματα μπορούν να καταναλωθούν μετά την περίοδο των «τρίτων βροχών» και μόλις τελειώσουν το ζευγάρωμα τους. ΠΡΟΣΟΧΗ: Αν φάτε λάθος... μπουκιές (ή την λάθος εποχή), κινδυνεύετε με νεφρική ανεπάρκεια.

Fugu

• Ίσως το πιο διάσημο σε αυτή την λίστα, το ψάρι αυτό μπορεί να σερβιριστεί μόνο από πολύ καλά εκπαιδευμένους σεφ, καθώς τα εσωτερικά του όργανα και ιδίως το συκώτι, τα έντερα και οι ωοθήκες διαθέτουν μια τοξίνη που σε παραλύει στην στιγμή.