Оборудование для термической

обработки колбасных изделий.

Автор: Зубарева М.А. преподаватель спецдисциплин

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум молочной промышленности»

План изучения материала:

1. Общая характеристика операций термической обработки колбасных изделий.

2. Обжарочная камера3. Камерная установка для сушки 4. Камера для холодного копчения5. Универсальная термокамера6. Цепной термоагрегат фирмы «КСИ»7. Варочно-охладительная установка8. Дымогенераторы9. Малая автокоптилка

 Общая характеристика операций

Значение операций: формирование органолептических характеристик

продукта (цвет, запах, консистенция, вкус). 

Виды операций: 1. Подсушка – обработка поверхности батона горячим воздухом с

Т=100о С и влажностью 10 %2. Обжарка – обработка воздушно-дымовой смесью с Т=100о С и

влажностью 10 % (температура внутри батона 50 – 60 оС)

Общая характеристика операций

3. Копчение – обработка воздушно-дымовой смесью с целью

придания определенного вкуса Холодное: Горячее:4. Варка – процесс термической обработки, происходящий

при температуре 85-95 оС (температура в центре батона 72о С)

5. Запекание – обработка горячим воздухом с Т=159 оС

(температура в центре батона 70о С) 6. Сушка (для сырокопченых и сыровяленых

колбас) температура 10-12 оС

Виды оборудования Аппараты для обработки жидкими

теплоносителями Аппараты периодического действия Аппараты непрерывного действия

Аппараты для обработки газо- и парообразными теплоносителями

Однооперационные аппараты Комбинированные аппараты

Спаренная обжарочная камера

Назначение: для низкотемпературной тепловой обработки колбасных изделий

Спаренная обжарочная камера

1 – корпус камеры; 2, 10 – продуктовые рамы; 3, 5 – короба подачи воздушно-дымовой смеси;  

4 – короб для отвода смеси; 6, 7 – подвесные пути; 8, 9 - боковые ограждения

Спаренная обжарочная камера

Принцип работы: Продукт помещается на продуктовых рамах 2, 10. Затем продукт на рамах по подвесным путям 6, 7

поступает внутрь теплоизолированного корпуса 1. Дымо-воздушная смесь в камеру подается по

боковым коробам 3, 5 и отводится через центральный короб 4.

Технические характеристики:Продолжительность обработки: сосиски – 15-20 мин, колбасы 45-50 мин

Камерная сушильнаяустановка

Назначение: сушка колбас

Камерная сушильная установка

1 – камера; 2 – сопло; 3, 5 – подающие боковые короба; 4 – центральный отводящий короб; 6 – продуктовая тележка;

7, 9 – вентиляторы; 8 - кондиционер

Камерная сушильная установка

Принцип работы: Кондиционер 8 приводится в действие. С помощью вентиляторов 7 и 9 смесь поступает в

камеру 1. На напольных рамах 6 в камеру загружают

продукцию. Воздух подается в камеру с помощью боковых

коробов 3, 5, и сопла 2. Отработанный воздух отводится с помощью

центрального отводящего короба 4 в кондиционер 8.

Технические характеристики:Количество тележке 8-60 штук

Камера И1-ФУТ

1 – дверь; 2 – камера; 3 – вентилятор; 4 – воздухораспределительная коробка; 5 – воздуховод;

6 – кондиционер; 7 – продуктовая тележка; 8 – дымогенератор;  9 – рециркуляционная система

Камера И1-ФУТПринцип работы: Продуктовые тележки 7 загружают в камеру 2 через

двери 1. Из дымогенератора 8 дым поступает в кондиционер

6, где он охлаждается и оттуда с помощью воздуховода 5 поступает в воздушную коробку 4.

Вентилятором 3 смесь направляется в камеру, в два короба.

Отработавший воздух по трубопроводу 9 возвращается в кондиционер. Циркуляцию рабочей смеси обеспечивает вентилятор 3.

Камера И1-ФУТ Технические характеристики и

параметры работы: В камеру загружают одновременно в

зависимости от вида 1900...4000 кг продукта

Продолжительность копчения 48...72ч при температуре среды 20 °С и влажности 75...85%

Термокамера

Назначение:Проведение всех видов термической обработки.Устройство: Общие элементы: дверь, корпус, окно. Устройства для подготовки теплоагента:

паропровод, трубопровод острого пара, трубопровод конденсата, трубопровод воздуха, трубопровод отработанного воздуха, вентилятор, калорифер, дымоход, сопла.

Универсальные термокамеры

1 — камера; 2 — напольная рама; 3 — сопло; 4 — боковые короба; 5 — труба для свежего воздуха; 6 — выхлопной трубопровод; 7 — каталитический очиститель; 8,10— паропроводы; 9 - электродвигатель; 11 — вентилятор; 12 — зона всасывания; 13 — калорифер; 14 — рециркуляционная труба; 15 — труба для подачи дыма; 16 — перфорированный потолок; 17 — дымогенератор

Термокамера

Принцип работы:В термоизолированную камеру 1 продукт загружают на напольных

рамах. Обрабатывающая среда нагнетается вентилятором 11 через боковые

короба и сопла 3 в зазор между стенкой камеры и тележкой, проходит до дна и поднимается вверх, обогревая продукт.

Затем вентилятором всасывается через щели в перфорированном потолке 16 в зону всасывания 12, где установлен калорифер 13.

В эту зону по трубе 15 поступают дым из дымогенератора 17, свежий воздух по трубе 5 и острый пар для варки по паропроводам 8,10.

Термокамеры могут работать по открытой и закрытой схемам циркуляции.

На пути воздушно-дымовой смеси, удаляемой из аппарата по трубе 6, устанавливают каталитические очистители. Для рециркуляции служит труба 14.

Цепной термоагрегат фирмы «КСИ»

Назначение: тепловая

обработка и охлаждение сосисок

Цепной термоагрегат фирмы «КСИ»

б – схема: 1 – шприцы автоматы; 2 – цепь; 3 – моечный агрегат; 4 – дымогенератор; 5, 6, 7 – перегородки; 8,9 – теплоагрегаты;

10 – разгрузка-упаковказоны: I - подсушка; II -  обжарка-копчение; III – варка воздушной

средой; IV – варка паром; V – охлаждение водой; VI – охлаждение рассолом и ополаскивание

а – подвеска сосисок: 1 – гирлянды сосисок; 2 – несущая сеть; 3 – палка

Цепной термоагрегат фирмы «КСИ»

Принцип работы: В шприцах-автоматах 1 происходит наполнение

оболочки фаршем. Образованные сосиски в виде гирлянды (1) навешивают

на палки (3), которые закрепляют в носителях цепи (2) конвейера.

Сосиски проходят зоны: I - подсушки; II -обжарки-копчения; III, IV - варки; V - охлаждения холодной водой; VI - охлаждения рассолом и ополаскивания.

Зоны обработки разделены между собой перегородками 5, 6, 7.

В зоне обжарки копчения II, варки паровоздушной средой III находятся теплоагрегатами 8, 9 .

Также в зоне II находятся дымогенераторы 4. Обработанные сосиски снимаются с цепи в зоне

разгрузки-упаковки 10, а цепь поступает в моечный агрегат 3 и опять на загрузку. 

Цепной термоагрегат фирмы «КСИ»

Технические характеристики и параметры работы:

Время нахождения продукта в зонах в зоне подсушки - 20 мин, обжарки и варки по 30 мин, в зоне охлаждения водой - 4 мин, рассолом - 14 мин Итого:

Производительность до 2700 кг/ч

Паровой  дымогенератор Назначение: предназначен для

выработки дыма из древесной щепы методом трения для копчения мясной, рыбной, сырной и других видов продукции.

Паровой  дымогенератор

1 – корпус; 2 – поддон для золы; 3 – шлюз; 4 – зона дымообразования; 5 – конденсатоотводчик; 6 – паропровод; 7 – перегреватель пара;

8 – термометр; 9 – бункер; 10 – ворошитель; 11 – труба; 12 – шнек; 13 – зубчатая передача; 14 – электродвигатель;

15 –конденсатоотводчик; 16 – отверстие для выхода параА – узел генерации дыма; Б – узел подачи опилок

Паровой  дымогенератор

Принцип работы: В бункер 9 засыпают опилки, которые проходят

через ворошитель 10 (равномерная подача) и попадают в трубу 11.

По трубе опилки перемещаются с помощью шнека 12 в зону дымообразования 4.

Пар через паропровод 6 подогревается до 300 оС в подогревателе 7 и проходит через слой опилок.

В результате взаимодействия перегретого пара и опилок образуется дым, который через отверстие 16 подается в термокамеру.

Образованная зола через шлюз 3 собирается в поддон 2.

Малая автокоптилка

Малая автокоптилкаЗадание:Используя раздаточный материал составить назначение и принцип работы