Углеводы молока.

Минеральные вещества.

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

Автор: преподаватель спецдисциплин Зубарева М.А.

Физические свойства Основным углеводом молока является

молочный сахар, или лактоза. Лактоза находится в сыворотке в

свободном состоянии (в виде истинного раствора).

Молочный сахар выполняет энергетическую функцию и является стимулятором роста полезной микрофлоры кишечника новорожденного.

Физические свойства Содержание лактозы в молоке коров

составляет в среднем 4,6%. Лактоза - дисахарид, построенный из

остатков D-глюкозы и D-галактозы, соединенных связью 1→4

Физические свойства Лактоза в 5 - 6 раз менее сладкая, чем

сахароза, и хуже растворяется в воде. В молоке молочный сахар находится в двух

формах: α и β. В молоке содержится 40% α-лактозы и 60% β-лактозы. α-форма менее растворима, чем β-форма. Обе формы могут переходить одна в другую, скорость перехода одной формы в другую зависит от температуры.

Физические свойства

При высоких температурах нагревания (160 - 180°С) молочный сахар карамелизуется и раствор лактозы приобретает коричневую окраску.

Физические свойства Нагревание молока при температуре выше 95°С

вызывает его легкое побурение. Оно обусловлено реакцией между лактозой, белками и некоторыми свободными аминокислотами. В результате реакции образуются меланоидины (от греч. melanos - черный) - вещества темного цвета с явно выраженным привкусом.

Физические свойства Из водных растворов лактоза

кристаллизуется с одной молекулой кристаллизационной воды в α-форме.

Кристаллизация лактозы используется при выработке сгущенного молока с сахаром - обуславливает качество молочных консервов.

Брожение

Это процесс глубокого распада молочного сахара (без участия кислорода) под действием ферментов микроорганизмов.

При брожении молочный сахар распадается на более простые соединения: кислоты, спирт, углекислый газ и пр.

В зависимости от образующихся продуктов различают молочнокислое, спиртовое, пропионовокислое, маслянокислое и другие виды брожения.

Молочнокислое брожение На первой стадии молочный сахар под влиянием фермента

лактазы распадается на моносахариды: глюкозу и галактозу

С12Н22О11+Н2О → С6Н12О6 + С6Н12О6 Лактоза Глюкоза Галактоза

В дальнейшем глюкоза вовлекается в целый рад ферментативных ре акций. Из каждой молекулы глюкозы образуется две молекулы пировиноградной кислоты.

С6Н12О6 → 2 СН3СОСООН Глюкоза Пировиноградная кислота

Пировиноградная кислота под действием фермента лактатдегидрогеназы восстанавливается до молочной кислоты.

Молочнокислое брожение Молочнокислое брожение - основной процесс при

производстве кисломолочных продуктов, сыров, кислосливочного масла.

Бывает 2х типов – гомоферментативное и гетероферментативное

При гомоферментативном молочнокислом брожении образуется только молочная кислота – вкус будет кисломолочный

При гетероферментативном молочнокислом брожении образуется молочная кислота и ароматические вещества – вкус кисломолочный с ароматом

Спиртовое брожение (Д/з)

Учебник Степаненко «Микробиология молока и молочных подуктов»

Побочные виды брожения Пропионовокислое брожение.

Вызывают пропионовокислые бактерии. Конечный продукт – пропионовая кислота. Играет важную роль в созревании сыров с высокой температурой второго нагревания (швейцарский, советский и др.).

Маслянокислое брожение. Вызывают мяслянокислые бактерии. Конечный продукт – мясляная кислота. При производстве молочных продуктов нежелательно, так как является причиной появления неприятного вкуса и запаха, а в сырах - вспучивания.

Минеральные вещества Макроэлементы: кальций,

фосфор, калий, натрий, магний, хлор.

Большое значение для человека, особенно в детском возрасте, имеют соли кальция, поступающие из молока и молочных продуктов.

Кальций находится в молоке в легко усвояемой и хорошо сбалансированной с фосфором форме.

Минеральные вещества Микроэлементы. К ним относят медь, железо,

цинк, кобальт, марганец, йод, фтор, селен, свинец. Микроэлементы влияют на пищевую ценность и

качество молока и молочных продуктов. Микроэлементы могут попадать в молоко после

дойки (из воды, оборудования, тары и т. д.). Тогда они отрицательно влияют на качество молочных продуктов.

Повышенное содержание меди и железа приводит к появлению в молоке окисленного привкуса. Увеличенное количество в молоке свинца, кадмия, ртути может представлять угрозу для здоровья человека.