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I LIPIDI
I lipidi, dal greco "lipos" ovvero "grasso",
sono sostanze insolubili in acqua, costituiti
da carbonio, ossigeno e idrogeno.
I lipidi si suddividono in tre sottogruppi:
★ lipidi semplici;★ lipidi complessi;★ lipidi derivati.
I LIPIDI SEMPLICISono grassi costituiti esclusivamente da molecole
lipidiche, composte per la maggior parte da atomi di C, H
e O. Costituiscono più del 90% dei grassi nel nostro
organismo!
Essi
comprendono
Trigliceridi
Terpeni
Cere
Steroidi
I LIPIDI COMPLESSI
• Sono costituiti da C, H, O, e anche da fosforo P e azoto N.
Vi fanno
parte
Glicolipid
i
Lipoprotein
e
Fosfolipid
i
I LIPIDI DERIVATISono i lipidi derivati dalla trasformazione dei lipidi semplici o di quelli complessi. Il loro più importante rappresentante è il colesterolo.
LE SUE FUNZIONI
Il colesterolo svolge delle funzioni essenziali al metabolismo.
È fondamentale per la struttura delle membrane cellulari È necessario per la sintesi degli ormoni steroidei È il precursore della vitamina D Da esso si parte per la sintesi degli acidi biliari
IL COLESTEROLO COME FATTORE DI RISCHIO PER LE MALATTIE CARDIOCIRCOLATORIE
Concentrazioni eccessive di colesterolo nel sangue possono essere causa di attacchi cardiaci. Una dieta troppo ricca di uova, formaggio e carne appesantisce il fegato e causa ipercolesterolemia. Come la maggior parte dei lipidi, il colesterolo è insolubile nel plasma, quindi viene trasportato attraverso le LDL (lipoproteine a bassa densità) e le HDL (lipoproteine ad alta densità). Le HDL ne trasportano l’eccesso al fegato, dove viene degradato ed escreto; le LDL trasportano il colesterolo nelle varie cellule e negli organi in cui servirà, per esempio, per sintetizzare ormoni. Se la dieta è molto ricca di grassi saturi, nonostante la concentrazione di colesterolo sia limitata, il fegato ne aumenta la sintesi, e un eccesso di LDL nel circolo sanguigno è responsabile della formazione di ateromi, placche aterosclerotiche: le arterie presentano minore elasticità, un lume ridotto e il sangue scorre in esse meno facilmente. Si manifesta così l’aterosclerosi che causa problemi soprattutto a livello di cuore e cervello (ischemie, infarti e ictus).
DOVE LO TROVIAMO?
Oli e grassi
Formaggi
Carni e pesci
BurroLardo
MargarinaOli
vegetali
Grana
Brie
ProvoloneMozzarell
a
Pollo
Maiale
BovinoAnguill
aOrata
Forniscono energia (1 g fornisce circa 9kcal)
I lipidi non forniscono energia
immediata. L'energia ricavata
dalla loro ossidazione
all'interno delle cellule
costituisce l'80-90%
dell'energia necessaria a
riposo. Grazie alla presenza di
atomi di H, l'ossidazione di 1g
di grassi fornisce 9kcal, più del
doppio dei carboidrati e delle
proteine.
COSTITUISCONO LE MEMBRANE CELLULARII lipidi, grazie alla loro idrofobicità, consentono di tenere separati
compartimenti acquosi di differente composizione, condizione
essenziale per permettere la vita. Nella componente lipidica ci sono
proteine e una piccola percentuale di glucidi, oltre a molecole di
colesterolo. Lo strato lipidico (doppio strato di fosfolipidi con le teste
idrofile disposte verso l’esterno e le code idrofobe verso l’interno della
membrana) non è omogeneo (mosaico fluido) e la maggior parte è
liquida, mentre piccolissime parti di esso sono meno fluide e fungono
da "zattere" per il trasporto di componenti, o da basi per la genesi di
segnali intercellulari.
Proteina periferica Proteina integraleColesterolo
Doppio strato
di fosfolipidi
TRASPORTANO VITAMINE
LIPOSOLUBILILe vitamine liposolubili
(A, E, D, K) sono
vitamine idrofobe, che
non possono essere
trasportate all'interno
del plasma nel sangue.
Di conseguenza hanno
bisogno di molecole
lipidiche che le
trasportino all'interno
del nostro corpo.
Conferiscono un senso di sazietà e rendono i cibi più appetibili
Le sostanze grasse presentano un elevato indice di sazietà dal momento che rimangono nello stomaco più a lungo delle altre sostanze alimentari perchè, essendo insolubili in acqua, necessitano di accorgimenti particolari per partecipare ai processi fisiologici; inoltre conferiscono ai cibi una consistenza e un sapore che li rendono più appetibili.
Maionese
FUNGONO DA ISOLANTI TERMICI
I lipidi fungono da isolanti termici siccome conducono il calore molto lentamente; così facendo, andando ad accumularsi nella sottocute, collaborano a mantenere costante la temperatura corporea e proteggono l’organismo dalle basse temperature.
MODELLANO LE FORME CORPOREE
I grassi assunti dall’organismo vengono accumulati in diverse zone corporee a seconda del sesso e in questo modo ne modellano la forma.
UOMO
Nell’uomo la massa adiposa si accumula nel viso, nel collo, nelle spalle e nell’addome al di sopra dell’ombelico.
DONNA
Nella donna i grassi si accumulano nelle anche, nelle natiche, nelle cosce e nell’addome al di sotto dell’ombelico.
SONO PRECURSORI DI IMPORTANTI MOLECOLE
Gli acidi grassi sono precursori di alcune sostanze quali le prostaglandine, cioè una serie di composti nelle cellule dell’organismo le quali hanno il compito di stimolare la contrazione dei muscoli e di rispondere in modo adeguato ad alcuni stimoli.
OMEGA-3
Sono una categoria di acidi grassi essenziali e sono detti POLINSATURI poiché la loro catena comprende doppi legami.
I principali acidi grassi del gruppo Omega-3 sono:
• L’acido a-linolenico
• L’acido timnodonico
• L’acido cervonico
L’Omega-3 è contenuto: • Nel pesce
• Negli oli di pesce
• Nelle noci
• Nei semi
• Nei crostacei
• Negli oli vegetali
OMEGA-6Sono una famiglia di acidi grassi POLINSATURI di origine vegetale.
Gli acidi grassi della famiglia degli Omega-6 sono:
• L’acido linoleico• L’acido gamma-linolenico• L’acido eicosadienoico• L’acido Diomo-gamma-linolenico• L’acido arachidonico• L’acido docosadienoico• L’acido adrenico• L’acido calendico
L’Omega-6 è contenuto:
• Nelle noci
• Nei cereali
• Nel pane integrale
• Nei semi di canapa indiana
• Negli oli vegetali
• Negli alimenti animali (anche se in piccola quantità)
IN QUALI ALIMENTI SONO PRINCIPALMENTE
CONTENUTI I LIPIDI?
I lipidi sono principalmente contenuti negli oli vegetali, nelle olive, nell’avocado e nel cocco, i quali però non contengono colesterolo. Anche la frutta secca, la panna, i formaggi stagionati, il burro, il lardo, le carni bianche ed alcuni pesci contengono i grassi, ma a differenza dei primi contengono anche il colesterolo.
Condimenti: olio, burro, strutto, margarina
Snacks quali biscotti, crackers e merendine varie
Formaggi
Frutta secca
Carne
I grassi da condimentoI grassi da condimento hanno una duplice
funzione:
★ rendere più saporiti i cibi, e facilitarne la
cottura
★ fornire una giusta quantità di grassi
GRASSI ANIMALI
GRASSI VEGETALI
Essi si dividono in
I GRASSI VEGETALI I grassi vegetali sono quei lipidi estratti o spremuti da semi e
frutti
tramite dei solventi. Sono meno dannosi per la salute, si presentano sia allo stato solido (come il burro) sia allo stato liquido (come l’olio). Sono chiamati anche grassi vegetali non idrogenati.
Alcuni esempi: Gli oli di oliva, girasole, cocco e colza Il burro di cocco Le noci
I GRASSI ANIMALI I grassi di origine animale sono quei lipidi ricavati dai tessuti
adiposi degli animali. Essi sono, generalmente allo stato solido, molto dannosi per la salute se assunti in quantità eccessiva.
Alcuni esempi: Il burro ricavato dal latte di mucca Lo strutto o sugna ricavati dal maiale Il lardo del maiale La pancetta La margarina
I CONDIMENTII condimenti come strutto, margarina, olio e burro
contengono lipidi e forniscono al corpo circa 9 kcal
per grammo di lipidi, più di ogni altro alimento.
La panna, il burro e lo strutto sono dei condimenti
che contengono molti grassi.
La frutta secca lipidica,
come arachidi, noci,
mandorle, nocciole e noci di
cocco, è povera di zuccheri
ma molto ricca di grassi.
Nella frutta secca sono
considerati sia i frutti veri
che i semi delle piante. La
frutta secca è una parte
fondamentale della dieta
degli sportivi e dei
vegetariani in quanto ricca di
fibre e di acidi grassi mono e
poli insaturi.
LA FRUTTA SECCA
GLI SNACKSLa quantità di colesterolo nelle merendine, chiamate
anche snacks, è elevata anche se varia in base agli
ingredienti.
Gli snacks che sono prodotti a partire da grassi animali
hanno una percentuale di colesterolo maggiore.
Le carni sono divise in carni
magre, che contengono meno del
9% di lipidi, e in carni grasse.
I lipidi nella carne variano in base
alla specie, all'età, al tipo di
muscolo, all'allevamento e
all'alimentazione dell'animale.
Nella carne è significativa anche
la presenza di colesterolo.
La carne, se messa a confronto
con il formaggio, ha un contenuto
minore di lipidi mentre è uguale o
leggermente inferiore la quantità
di colesterolo
LE CARNI
Nei formaggi leggeri la quantità
di lipidi si aggira intorno al
20%/35%, nei formaggi magri è
minore di 20%. La percentuale
di grassi presenti nei formaggi
cosiddetti grassi si aggira tra il
48 e il 52%.
La percentuale dei formaggi
grassi, confrontata alla
percentuale di uova, pesce o
legumi, è molto significativa.
I FORMAGGI
Grana
NEL FUTURO
I lipidi sono fondamentali nella dieta e nel futuro non verranno quindi eliminati, ma dovremo introdurli in modo differente.
Ad esempio: Attraverso gli insetti, il cui allevamento è economico, non inquinante e sono ricchi di proteine, calcio, ferro e presentano anche una parte di grassi e colesterolo. I prodotti vegetali sostituiranno gli ingredienti base delle salse come la maionese, ricche di grassi.