1. ¿Qué es y cómo se forma?

2. ¿Qué efectos produce en la salud?

3. ¿Qué se está haciendo para disminuirlo?

4. ¿Qué podemos hacer para solucionarlo?

ACRILAMIDA EN ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOSLOS ALIMENTOS

La acrilamida es una sustancia química utilizada en la industria.

Está presente en cosméticos o artículos de higiene personal. 

¿QUÉ ES?¿QUÉ ES?1.

Además, se forma en el humo del tabaco y...Aparece en los

alimentos cocinados a alta temperatura (a partir de 120º) por una reacción química.

¿CÓMO SE FORMA?¿CÓMO SE FORMA?La acrilamida se forma en alimentos que

contienen azúcares reductores (como la fructosa y la glucosa) y un aminoácido, concretamente la asparragina, presente en alimentos ricos en almidón, como pueden ser: las patatas fritas, panes, galletas, café, cereales de desayuno, etc.

Esta sustancia no se encuentra en los alimentos antes de ser cocinados o cuando son hervidos pero sí cuando se fríen u hornean.

¡Importante!¡Importante!

ANTESDESPUÉS

Con acrilamidaCon acrilamidaSin acrilamidaSin acrilamida

Los niveles de acrilamida aumentan con el tiempo de fritura a 180 º C. Las patatas más oscuras tienen mayor cantidad de acrilamida.

Riesgos Químicos Emergentes en los Alimentos, del Prof. Dr. Arturo Anadón Navarro. Universidad Complutense de Madrid.

¿Qué efectos produce ¿Qué efectos produce en la salud?en la salud?

2.La acrilamida ha sido clasificada por la OMS

como posible cancerígeno para los humanos en 1994.

Científicos holandeses del Departamento de Epidemiología de la Universidad de Maastricht como Janneke Hogervorst han realizado un estudio en el que relacionan la ingesta de acrilamida con el cáncer de útero.

Producto Contenido mín. de acrilamida (μg/kg)

Contenido máx. de acrilamida (μg/kg)

Patatas fritas de bolsa 170 2.287Patatas fritas caseras <50 3.500Galletas y tostadas <30 3.200Cereales de desayuno <30 1.346Tortas de maíz 34 416Pan <30 163Café soluble 170 230

ACRILAMIDA EN LOS ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOSALIMENTOS

¿Qué se está haciendo ¿Qué se está haciendo para disminuirlo?para disminuirlo?3.

Freidora.

Efectos de la manzana.

Sustancia líquida propuesta por el CSIC.

¡¡SOLUCIONESSOLUCIONES!!

Esta freidora incorpora un sensor automático el cual permite freír a temperatura constante siguiendo las recomendaciones de la OMS y no generando acrilamida en los alimentos.

FREIDORAFREIDORA

EL PODER DE LA MANZANAEL PODER DE LA MANZANA

Los expertos de la Universidad de Nueva York han conseguido reducir la presencia de acrilamida un 35% gra-cias a los extractos de la manzana.

Esto es debido a la acción de un antioxidante.

LA SOLUCIÓN DEL CSICLA SOLUCIÓN DEL CSICEste líquido está formado por una mezcla de agua y

productos naturales.Es invisible y no altera las propiedades de sabor y

olor de los alimentos, por lo que es una solución bastante eficaz.

Se aplica en la superficie de los alimentos antes de cocinarlos, que es donde se forma la mayor parte de la acrilamida.

¿Qué podemos hacer ¿Qué podemos hacer para solucionarlo?para solucionarlo?4.

Las patatas fritas son un alimento fundamental en la dieta de la sociedad de hoy en día.

Por eso, nos hemos dado cuenta del alto porcentaje de patatas con exceso de acrilamida que se consumen a menudo. En concreto hemos analizado una por una las patatas fritas de una bolsa.

El 90% de las patatas se encuentra en perfectas

condiciones.

El 7% de las patatas están en condiciones no muy

aceptables, pero algunas podrían consumirse.

Y hemos llegado a las siguientes conclusiones:

El 3% no deberían consumirse por exceso de acrilamida.

Hemos ideado un sistema de detección de acrilamida en función del color del alimento. Para ello usamos un ladrillo de LEGO junto con un sensor de color.

Este dispositivo permite diferenciar una patata frita correctamente, de una con un alto contenido de acrilamida, aunque podría servir para cualquier alimento frito.

Sin acrilamida

Con acrilamida

Esta solución es una mera demostración, pero en la industria podría hacerse con sistemas de visión artificial que nos darían mucha más precisión a la hora de detectar el exceso de acrilamida.

Bibliografía:Bibliografía:Página web de la OMS (organización mundial Página web de la OMS (organización mundial de la salud)de la salud)

Página web de Erosky consumerPágina web de Erosky consumerRiesgos Químicos Emergentes en los Alimentos, Riesgos Químicos Emergentes en los Alimentos, del Prof. Dr. Arturo Anadón Navarro. del Prof. Dr. Arturo Anadón Navarro. Universidad Complutense de MadridUniversidad Complutense de Madrid..

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