Hidrocarburos aromáticos, alifáticos y acrilamida

1

Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos, Hidrocarburos Alifáticos

y Acrilamida

Nuevas Perspectivas en Seguridad Alimentaria Lugo, 16 de Julio de 2009

Pedro A. Burdaspal Centro Nacional de Alimentación Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición [email protected]

RIESGO : Probabilidad de sufrir un daño como consecuencia de la acción ó exposición a un agente causal

Riesgo

Toxicidad

Incidencia

Exposición

Nivel

Consumo

Centro Nacional de Alimentación


Definición de “RIESGO EMERGENTE” según el MANDATO de la AGENCIA EUROPEA DE SEGURIDAD

ALIMENTARIA (EFSA).

“… por riesgo emergente para la salud humana, animal y/o de los plantas, se entiende un riesgo derivado de un peligro (agente, compuesto químico, etc.) de nueva identificación ante el que puede darse una exposición significativa, o el riesgo derivado de una exposición y/o susceptibilidad significativa, inesperadamente nueva o aumentada ante un peligro ya conocido.”

Adoptado por el Comité Científico de la CE, el 10 de Julio de 2007

2


La evidencia acerca de la identificación de un riesgo emergente debe basarse en “indicadores” que idealmente deben ser fiables, sensibles, cuantificables y suministrar información precisa acerca de la naturaleza del peligro (agente / proceso involucrado) y el origen del riesgo.

Adoptado por el Comité Científico de la CE, el 10 de Julio de 2007


Ejemplo teórico : Condiciones climatológicas y agronómicas inusuales capaces de favorecer la proliferación de hongos productores de toxinas : aflatoxinas, ocratoxina A, tricotecenos, etc.

Riesgo emergente derivado de una exposición inesperadamente aumentada

Caso real : Las condiciones climatológicas inusualmente adversas en la cosecha de 2008 han provocado serios problemas de suministro de salvado de trigo desde marzo a abril de 2009 por su contenido en Zearalenona.

El Comité Permanente para la Cadena Alimentaria y Salud Animal atiende la solicitud de la Asociación Europea de Cereales de Desayuno, y recomienda a los Estados Miembros aplicar temporalmente un nivel máximo de Zearalenona de 100 µg/kg en los cereales de desayuno diferentes del maíz con alto contenido en fibra preparados antes de 31 de Octubre de 2009.

NOTA.- El nivel máximo permitido en la actualidad para Zearalenona en estos productos es de 50 µg/kg.


Posible (re) emergencia de Aflatoxina B1 en cereales en la Unión Europea, debida al cambio climático

Call for proposals CFP/EFSA/EMRISK/2009/01 and guide for applicants

Riesgo emergente derivado de una exposición inesperadamente aumentada

3


HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS

Constituyen un grupo amplio de compuestos orgánicos con más de dos anillos aromáticos en su molécula.

Se forman por la combustión incompleta ó pirólisis de la materia orgánica.

Su presencia en los alimentos puede deberse a :

•   Contaminación ambiental (humos industriales, incendios, etc.) •   Procesado de los alimentos (ahumado, secado directo, etc.) •   Prácticas culinarias (barbacoa, etc.)

El representante más importante del grupo es el Benzo(a)pireno


Los más tóxicos son los denominados Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos “pesados”, que son los que contienen de 4 a 6 anillos aromáticos

en su molécula

Benzo(a)antraceno

Dibenzo(a,h)pireno

•   La Agencia Internacional de Investigación del Cáncer de Lyon ha clasificado al Benzo(a)pireno en la categoría 1, como agente carcinógeno humano.

•   La Agencia Internacional de Investigación del Cáncer de Lyon ha clasificado al Ciclopenta(c,d)pireno, Dibenzo(a,h)antraceno y Dibenzo(a,l)pireno, en la categoría 2A, como probable carcinógeno humano.

•   La Agencia Internacional de Investigación del Cáncer de Lyon ha clasificado al Benzo(a)antraceno, Benzo(b)fluoranteno, Benzo(j)fluoranteno, Benzo(k)fluoranteno, Criseno, Dibenzo(a,h)pireno, Dibenzo(a,i)pireno, Indeno(1,2,3-c,d)pireno y 5-Metilcriseno en la categoría 2B, como posible carcinógeno humano.


4


Benzo(a)pireno

Citocromo P450

P450

Benzo(a)pireno-7,8-epóxido

Benzo(a)pireno- 7,8-diol

Benzo(a)pireno-7,8-diol-9,10-epóxido

Epóxido hidrolasa

O

OH

HO OH

HO

O

Principal agente carcinógeno

Hitos en la investigación de Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (I)

  Crisis del aceite de orujo de oliva (2001)

Benzo(a)pyrene Benzo(a)anthracene Benzo(b)fluoranthene Benzo(k)fluoranthene Benzo(e)pyrene Dibenzo(a,h)anthracene Benzo(g,h,i)perylene Indeno(1,2,3-c,d)pyrene


ORDEN de 25 de julio de 2001 por la que se establecen límites de determinados hidrocarburos aromáticos policíclicos en aceite de orujo de oliva


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Hitos en la investigación de Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (II)

  Crisis del Prestige (Noviembre 2002)

Benzo(a)pyrene Benzo(a)anthracene Benzo(b)fluoranthene Benzo(k)fluoranthene Dibenzo(a,h)anthracene Indeno(1,2,3-c,d)pyrene



24 - 03 - 1989 : El Exxon Valdez embarrancó en el arrecife Bligh, en Prince William Sound, Alaska. Liberó 38.800 toneladas Contaminando 2.100 km de costa. La Compañía Exxon gastó 1.500 millones de euros en 20 años de pleitos y en limpieza.

13 - 11 - 2002 : El Prestige se hunde a unos 250 km de la costa de Galicia, liberando 11.000 toneladas y contaminando desde el norte de Portugal hasta las Landas de Francia, con especial incidencia en las costas gallegas.

28 - 05 - 1991 : EL ABT Summer provoca el mayor vertido conocido, liberando 260.000 toneladas en el Atlántico Sur, frente a las costas africanas.

Fuente: National Geographic Abril, 2009

En 2010 los petroleros monocasco serán retirados de la circulación.


El National Research Council de Canadá ha estimado que la cantidad de crudo vertido a los océanos cada año es de 1,3 millones de toneladas de las cuáles:

  8 % corresponde a fugas y vertidos de petroleros

  46 % filtraciones de depósitos naturales submarinos

Fuente: National Geographic, Abril 2009

6

NÚMERO DE MUESTRAS DE PESCADO Y PRODUCTOS DE LA PESCA ANALIZADOS POR EL CENTRO NACIONAL DE

ALIMENTACION, EN EL PERIODO DICIEMBRE 2002 - JULIO 2003 A CONSECUENCIA DEL ACCIDENTE DEL PRESTIGE

ORIGEN NÚMERO DE MUESTRAS

GALICIA 129

ASTURIAS 154

CANTABRIA 195

MADRID 40

Número total de muestras 518


Número de muestras analizadas en el Centro Nacional de Alimentación (2003)


TÉCNICAS UTILIZADAS EN EL ANÁLISIS DE HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS ( I )

TÉCNICAS PARA EL TRATAMIENTO Y EXTRACCIÓN DE LAS MUESTRAS

•   Liofilización

•   Saponificación

•   Dispersión en diclorometano

•   Extracción con diclorometano, ciclohexano, dimetilformamida, etc.

•   Pressurized liquid extraction


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TÉCNICAS UTILIZADAS EN EL ANÁLISIS DE HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS ( II )

TÉCNICAS PARA LA PURIFICACIÓN DE LAS MUESTRAS / EXTRACTOS

•   Extracción en fase sólida con cartuchos ó columnas de Silica, Fluorisil, C18, poliestireno-divinilbenceno, etc.

•   Cromatografía de Exclusión por Tamaño Molecular ó de Filtración en Gel (Gel Permeation Chromatography – GPC).

•   Donor-Acceptor Complex Chromatography (DACC).


TÉCNICAS UTILIZADAS EN EL ANÁLISIS DE HIDROCARBUROS AROMÁTICOS POLICÍCLICOS ( III )

TÉCNICAS PARA LA DETERMINACIÓN DE HAPs

•   Cromatografía Líquida con detección fluorimétrica ó UV

•   Cromatografía de Gases – Masas •   Splitless. •   Vaporización con programa de temperaturas (PTV-Programmed

Temperature Vaporization). •   PTV – Solvent Vent Mode. •   Cool - On - Column.

•   Cromatografía de Gases – Masas / Masas, usando dilución isotópica


Preparación y extracción

Determinación de Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos en mejillón por cromatografía de filtración en gel (GPC) y cromatografía líquida

con detección fluorimétrica (I)

extracción 3 min

Muestras (ninguna menos de 1 kg o 10 individuos)

homogeneizado disección de la parte comestible / descascara el retiro

Limpieza a fondo lavando con agua

pesar (25 g)

adición de 100 ml Cl2CH2

Filtración


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Purificación e inyección en HPLC

separación, detección y cuantificación de los HAP

Extracto purificado y concentrado= 1 ml

(100 µl a HPLC)

HPLC con detección por fluorescencia y longitudes

de ondas programadas

concentración por evaporación con N2

purificación por GPC / fraccionamiento extracto

purificado

Determinación de Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos en mejillón por cromatografía de filtración en gel (GPC) y cromatografía líquida

con detección fluorimétrica (II)


–  La separación en GPC es realizada según el tamaño de las moléculas. –  Las moléculas grandes, son transportadas rápidamente a través de la

fase estacionaria y son eluídas en un volumen correspondiente al volumen vacío o muerto de la columna.

–  Las moléculas pequeñas irán quedando retenidas, eluyendo más tarde que las moléculas grandes.

Fundamento de la cromatografía de filtración en gel (GPC)


REGLAMENTO (CE) Nº 2065/2003 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO

de 10 de noviembre de 2003

sobre los aromas de humo utilizados o destinados a ser utilizados en los productos alimenticios o en su superficie


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ANEXO

Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) señalados como cancerígenos por el Comité Científico de la alimentación humana, en relación con los cuales es necesaria una investigación complementaria sobre los niveles relativos en determinados alimentos.

benzo(a)antraceno benzo[b]fluoranteno benzo[j]fluoranteno benzo[k]fluoranteno benzo(g,h,i)perileno benzo(a)pireno criseno ciclopenta(c,d)pireno dibenzo(a,h)antraceno dibenzo(a,e)pireno dibenzo(a,h)pireno dibenzo(a,i)pireno dibenzo(a,l)pireno indeno(1,2,3-cd)pireno 5-metilcriseno

(RECOMENDACIÓN DE LA COMISION de 4 de febrero de 2005)


Considerando (58) ….Además debe analizarse el Benzo(c)fluoreno con arreglo a una recomendación del JECFA.

REGLAMENTO (CE) Nº 1881/2006 DE LA COMISIÓN

de 19 de abril de 2006

por el que se fija el contenido mínimo de determinados contaminantes en los productos alimenticios


10

Producto Contenido máximo (µg/kg de peso fresco)

6.1. Benzo(a)pireno (1) 6.1.1. Aceites y grasas (excluida la manteca de cacao) destinados al consumo humano directo o como ingrediente de los productos alimenticios

2,0

6.1.2. Carnes ahumadas y productos cárnicos ahumados 5,0

6.1.3. Carne de pescado ahumado y productos pesqueros ahumados, excluidos los moluscos bivalvos. El contenido máximo se aplica a los crustáceos ahumados, excluida la carne oscura del cangrejo, así como la cabeza y el tórax de la langosta y de crustáceos similares de gran tamaño (Nephropidae y Palinuridae).

5,0

6.1.4 Carne de pescado, no ahumada. 2,0

6.1.5 Crustáceos y cefalópodos, no ahumados. El contenido máximo se aplica a los crustáceos, excluida la carne oscura del cangrejo, así como la cabeza y el tórax de la langosta y de crustáceos similares de gran tamaño (Nephropidae y Palinuridae).

5,0

6.1.6 Moluscos bivalvos 10,0

LEGISLACIÓN – CONTENIDO MÁXIMO (I)

(REGLAMENTO (CE) nº 1881/2006 de la Comisión)



Producto Contenido máximo (µg/kg de peso fresco)

6.1.7. Alimentos elaborados a base de cereales y alimentos infantiles para lactantes y niños de corta edad 1,0

6.1.8. Preparados para lactantes y preparados de continuación, incluidas la leche para lactantes y la leche de continuación 1,0

6.1.9. Alimentos dietéticos destinados a usos médicos especiales dirigidos específicamente a los lactantes. 1,0

LEGISLACIÓN – CONTENIDO MÁXIMO (II)



Las siguientes categorías de alimentos no están cubiertas por la legislación en el momento actual:

  Hierbas y especias   Suplementos alimenticios   Café, sucedáneos del café, té, otras infusiones y

otras bebidas a base de cereales.

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C.3.3.1 Criterios de funcionamiento

C.3.3 Requisitos específicos

Cuando no se haya prescrito a nivel comunitario ningún método específico para la determinación de la presencia de contaminantes en productos alimenticios, los laboratorios podrán escoger cualquier método de análisis validado (a ser posible, la validación incluirá un material de referencia certificado), siempre que el método seleccionado cumpla los criterios de funcionamiento específicos.


Criterios de funcionamiento aplicables a los métodos de análisis para el benzo(a)pireno

Parámetro Valor / Comentario

Aplicabilidad Alimentos especificados en el Reglamento (CE) nº 1881/2006

LOD Menos de 0,3 µg/kg

LOQ Menos de 0,9 µg/kg

Precisión Valores HORRATr o HORRATR inferiores a 2

Recuperación 50 - 120 %

Especificidad Libre de interferencias de la matriz o del espectro, verificación de detección positiva



12



D.1.3. Incertidumbre de la medida

El resultado analítico deberá expresarse como x ± U, donde x es el resultado analítico y U la incertidumbre expandida de la medida, aplicando un factor de cobertura de 2, que ofrece un nivel de confianza aproximado del 95 % (U = 2u).

INCERTIDUMBRE DE LA MEDIDA

Parámetro, asociado al resultado de una medida, que caracteriza la dispersión de los valores que razonablemente pueden atribuirse al mesurando (magnitud medida).

(International Vocabulary of Basic and General Standard terms in Metrology, ISO, Geneva, 1993, ISB 92-67-10175-1)




D.2.2. Rechazo de un lote o sublote

El lote o sublote se rechazará si el resultado analítico de la muestra de laboratorio supera, más allá de toda duda razonable, el nivel máximo respectivo establecido en el Reglamento (CE) nº 1881/2006, teniendo en cuenta la incertidumbre expandida de la medida y la corrección del resultado en función de la recuperación si el método de análisis incluía una fase de extracción.

Si el método analítico no incluye ninguna fase de extracción, el resultado podrá comunicarse sin la corrección por recuperación, si se demuestra, idealmente mediante un adecuado material de referencia certificado, que se alcanza la concentración certificada teniendo en cuenta la incertidumbre de medida.

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No lo sobrepasa (fuera de toda duda razonable)

Posiblemente lo sobrepasa

Probablemente lo sobrepasa

Lo sobrepasa (fuera de toda

duda razonable)

Límite legal

Clasificación probabilística

C+U

C-U

C

Concentración (C)

INFLUENCIA DE LA INCERTIDUMBRE EN LA EVALUACIÓN DE LOS RESULTADOS DE UNA MUESTRA EN RELACIÓN CON EL LÍMITE LEGAL


“ El Benzo(a)pireno, no es un indicador adecuado sobre la presencia de los HAPs en los alimentos.

La mezcla de 4-HAP y de 8-HAP son los indicadores más adecuados sobre la presencia de HAPs en los alimentos, aunque la mezcla de 8-HAP no proporciona mucha más información como indicador que la mezcla de 4-HAP.”

(Mezcla de 4-HAP : Benzo(a)pireno, Benzo(a)antraceno, Benzo(b)fluoranteno y Criseno). (Mezcla de 8-HAP : 4-HAP y Benzo(g,h,i)perileno, Dibenzo(a,h)antraceno,

Benzo(k)fluoranteno e Indeno(1,2,3-c,d)pireno).

Fuente : Opinión Científica del Panel de Contaminantes en la Cadena Alimentaria a petición de la Comisión Europea sobre los HAPs en los alimentos, (9 de Junio de 2008). The EFSA Journal (2008) 724, 1-114.


Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y la Salud Animal

Sección : Seguridad Toxicológica de la Cadena Alimentaria

  Acuerda centrarse en los 4-HAPs

  Sin embargo, se anima a llevar a cabo análisis en los alimentos de todos los HAPs tóxicos relevantes.

Texto completo : Resumen de la Sesión de 12 de Diciembre de 2008 http://ec.europa.eu/food/committees/regulatory/scfcah/toxic/index_en.htm


14

Cromatograma típico de los 15+1 HAPs en una muestra de mejillón contaminada a un nivel de 2 µg/kg para el Benzo(a)pireno.


Cromatograma típico de los 4 HAPs en una muestra de mejillón contaminada a un nivel de 2 µg/kg para el Benzo(a)pireno.


Número y porcentaje de z-score satisfactorios

Analito Número de z-score satisfactorios |z| ≤ 2

Número total de z-score

% satisfactorios

Benzo(c)fluoreno 18 21 86

Benzo(a)antraceno 32 39 82

Ciclopentano(c,d)pireno 7 15 47

Criseno 32 37 86

Benzo(b)fluoranteno 29 35 82

Benzo(j)fluoranteno 15 21 71

Benzo(k)fluoranteno 30 35 86

Benzo(a)pireno 40 45 89

Indeno(1,2,3-c,d)pireno 30 36 83

Dibenzo(a,h)antraceno 34 37 92

Benzo(g,h,i)perileno 28 34 82

Dibenzo(a,l)pireno 25 27 93

Dibenzo(a,e)pireno 54 27 89

Dibenzo(a,i)pireno 19 23 83

Dibenzo(a,h)pireno 16 24 64

INFORME DE PARTICIPACIÓN EN EL FOOD ANALYSIS PERFORMANCE ASSESMENT SCHEME (FAPAS)

HAPs - ACEITE DE OLIVA FAPAS ® Proficiency Test 0635 - REPORT February - April 2008


15


ENVIRONMENTAL CONTAMINANTS FAPAS ® Proficiency Test 0635 February - April 2008

Determinación Número de laboratorios (n)

GC 15 HPLC 19

Tipo detector HPLC Número de laboratorios (n)

Fluorescencia 18 FLD + DAD 2



ENVIRONMENTAL CONTAMINANTS FAPAS ® Proficiency Test 0635 February - April 2008

Purificación Número de laboratorios (n)

Columna de alumina 2

Extracción 2

GPC/HPGPC 14

Extracción líquido/líquido 6

Columna silica 10

Extracción en fase sólida 12

Cambio de solvente 1

Columna DACC 2

GPC-LC 1

TLC en silica 1



PROYECTO DEL CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA REDUCIR LA CONTAMINACIÓN POR HIDROCARBUROS AROMÁTICOS

POLICÍCLICOS (HAP) EN LOS ALIMENTOS PRODUCIDOS POR PROCEDIMIENTOS DE AHUMADO Y SECADO DIRECTO

Codex Alimentarius Documento ALINORM 09/32/41 Apéndice V

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La formación de HAP durante el ahumado y el secado directo depende de una serie de variables:

  El combustible (maderas, diesel, gases, desechos líquidos/sólidos y otros combustibles.

  El método de ahumado o secado (directo o indirecto).

  La distancia entre el alimento y la fuente de calor.

  La posición del alimento con respecto a la fuente de calor.

  La duración del procedimiento de ahumado o secado directo.

  La temperatura durante el procedimiento de ahumado o secado directo.

etc.


Temperatura del ahumado

Método de ahumado Concentración de BaP (µg/kg)

Media Máxima Ahumado frío (< 35 ºC) 0,14 1,6

Ahumado templado (35 - 50 ºC) 0,27 1,7

Ahumado caliente (> 50 ºC) 0,47 15,0

Fuente: Dr. S. Fabiansson (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria), 2009


Ejemplo de restricción en la utilización industrial de determinados HAPs A partir del 1 de enero de 2010, los aceites diluyentes no se podrán comercializar ni usar para la fabricación de neumáticos o partes de neumáticos si contienen:

-   más de 1 mg/kg (0,0001 en peso) de BaP, o -   más de 10 mg/kg (0,001 en peso de la suma de todos los HAP siguientes:

•   BaP •   BeP •   BaA •   Cry •   BbF •   BjF •   BkF •   DahA

REGLAMENTO (CE) Nº 552/2009 DE LA COMISIÓN

de 22 de junio de 2009

por el que se modifica el Reglamento (CE) nº 1907/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, relativo al registro, la evaluación, la autorización y la restricción de las sustancias y preparados químicos (REACH) en lo

que respecta a su anexo XVII

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ACRILAMIDA O

CC

CH

H

H

H

H

N

Es el monómero de la poliacrilamida, utilizada en el tratamiento de aguas de consumo para eliminar partículas sólidas y otras impurezas.

Ampliamente utilizada por la industria en la fabricación de papel, pegamentos, cosméticos, tintes, plásticos, utensilios domésticos, extracción de metales, industria textil, etc.

La exposición humana a la acrilamida se suponía que era esencialmente ocupacional.

Centro Nacional de Alimentación ANTECEDENTES

■ En Abril de 2002, la Agencia Sueca de Seguridad Alimentaria y la Universidad de Estocolmo informaron por primera vez acerca de la presencia de elevados niveles de acrilamida en alimentos de amplio consumo (patatas fritas, etc.).

■ La acrilamida era considerada como un producto químico industrial muy reactivo y presente en la vida ordinaria como, por ejemplo, en niveles bajos en el humo del tabaco.

■ Se sabía que la acrilamida era neurotóxica (en casos de alta exposición ocupacional y accidental cuando se utilizaba en procesos industriales como la producción de plásticos y otros materiales).


La acrilamida se puede formar espontáneamente al calentar determinados alimentos (patatas y otros alimentos ricos en hidratos de carbono), siguiendo prácticas culinarias habituales, como el horneado, la fritura y el tostado a altas temperaturas (> 120 °C). Su formación se puede realizar a través de diversos mecanismos y factores, entre los que cabe citar el tipo y cantidad de hidratos de carbono presentes (azúcares reductores), los niveles del aminoácido asparragina, las altas temperaturas, etc.

PRESENCIA DE ACRILAMIDA EN LOS ALIMENTOS

18


La acrilamida está clasificada por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer de Lyon (IARC) en el grupo 2 A :

Agente probablemente cancerígeno para humanos


  En varios estudios recientes (2006 – 2008) no se ha conseguido demostrar asociación entre la exposición a acrilamida en la dieta y el riesgo de padecer cáncer de colon, mama, vejiga ó próstata.

  En algún estudio, se ha encontrado un aumento estadísticamente significativo de riesgo de cáncer de ovario, endometrio y quizá de riñón.

  Dada la extensión y continuidad de la exposición a acrilamida, incluso pequeños aumentos de riesgo relativo pueden ser importantes para la salud pública, necesitándose más estudios de este tipo.

Coloquio Científico de la EFSA nº 11 – Tabiano (Italia) – Mayo 2008


  El Comité Mixto FAO / OMS de expertos en Aditivos Alimentarios (JEFCA) concluyó en 2005 que los márgenes de exposición para los consumidores medios y el grupo de grandes consumidores eran bajos para este compuesto, lo que podría ser objeto de preocupación para la salud humana.

  Por tanto, convenía proseguir los esfuerzos encaminados a reducir la concentración de acrilamida en los productos alimenticios.

Recomendación de la Comisión de 3 de Mayo de 2007 (2007/331/CE)

19


■ Los contenidos en Acrilamida variaban entre un mínimo de 211 µg/kg y un máximo de 5492 µg/kg, con un valor medio de 1484 µg/kg y una mediana de 1180 µg/kg.

■ Los valores obtenidos eran comparables a los detectados en los primeros análisis después de la crisis de la acrilamida en diversos países.

Niveles de Acrilamida en patatas fritas comercializadas en la Comunidad de Madrid

Morales F.J., Rufián-Henares J.A., Jiménez Pérez S., (2005), Incidencia de acrilamida en patatas fritas comercializadas en la Comunidad de Madrid. Alimentaria 367:30-35


Con el objeto de tener una idea clara de la presencia de la acrilamida en los alimentos que se comercializan en la Unión Europea, así como de comprobar la efectividad de las prácticas aplicadas para reducir los contenidos de este contaminante, la Comisión Europea aprobó la Recomendación 2007/331/CE sobre el control de los niveles de acrilamida en los alimentos, en la que pide a los Estados miembros que controlen los niveles de acrilamida en los productos alimenticios durante los años 2007 a 2009 y que envíe los datos anualmente a la EFSA.


SCIENTIFIC REPORT OF EFSA

Results on the monitoring of acrylamide levels in food

A Report of the Data Collection and Exposure Unit in Response to a request from the European Commission

Issued on 30 April 2009

EFSA Scientific Report (2009) 285, 1-26

20


NIVELES DE ACRILAMIDA – ESTUDIO 2007



PROYECTO DE CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA REDUCIR EL CONTENIDO DE ACRILAMIDA EN LOS

ALIMENTOS (N06-2006)


16 - Feb - 2009

21



Los niveles de acrilamida en patatas fritas durante 4 minutos, aumentan conforme aumenta la temperatura del aceite

µg/kg

Temperatura

Fuente: Prof. A. Anadón, Conferencia : “Riesgos Químicos Emergentes en los Alimentos”


Los niveles de acrilamida en patatas fritas a Tª = 180 ºC aumentan el tiempo de fritura

µg/kg

Tiempo (min)

Fuente: Prof. A. Anadón, Conferencia : “Riesgos Químicos Emergentes en los Alimentos”

22


Alimento

Homogenización (adición patrón interno)

Extracción con agua (adición patrón interno)

Purificación por extracción fase sólida

Análisis directo

LC-MS/MS

Extracción con solvente orgánico

+ agua

Bromación

Extracción con solvente orgánico

Homogenización

GC-MS


En aceite de girasol procedente de Ucrania (2008)

Aceite mineral = Hidrocarburos Alifáticos Saturados ó parafínicos (Alcanos) Fórmula empírica: CnH2n+2

HIDROCARBUROS ALIFÁTICOS SATURADOS (ACEITE MINERAL)


- Notificación del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF) de 23 de Abril de 2008 : Presencia de elevados niveles de aceite mineral en aceite de girasol bruto, destinado a ser refinado, procedente de Ucrania.

- Investigaciones retrospectivas indican que la contaminación pudo haberse producido desde Enero de 2008 o antes.

- Se detectó presencia hasta de 7000 ppm de aceite mineral en aceite bruto y de 1200 ppm en aceite refinado.

Antecedentes

23


  El Comité Conjunto de Expertos de la FAO/OMS sobre Aditivos Alimentarios (JECFA) estableció en 2002 diferentes Ingestas Diarias Admisibles (I.D.A.) para los aceites minerales dependiendo de su viscosidad (elevada, media ó baja).

  Los datos analíticos revelaron la presencia sólo de aceite mineral de elevada viscosidad en el aceite de girasol procedente de Ucrania en 2008.


  Sólo una pequeña porción (aprox. 2 %) del aceite mineral ingerido se absorbe a través de la mucosa intestinal

  Contenido de aceite mineral en el cuerpo humano : 0,3 - 10 gramos (Valor medio : 1 gramo)

  Aparte de las posible interferencia con la absorción de nutrientes liposolubles, no parecen existir problemas toxicológicos derivados del uso de aceite mineral (parafina) de calidad alimentaria.

  Contenido promedio de aceite mineral en la leche materna : 95 mg / kg de grasa

  Se han detectado depósitos ó vacuolas de alcanos saturados en el hígado, bazo y tejido adiposo, sin provocar trastornos aparentes.


Estimación del riesgo

Ingesta Diaria Admisible (I.D.A) = 0 - 20 mg/kg de peso corporal / día

Exposición (máxima) * nivel de 2000 mg/kg en aceite de girasol * consumo de 60 g de aceite de girasol / día * peso corporal = 60 kg

2 mg/kg de peso corporal / día

10 % de la I.D.A.

“La exposición frente a aceite de girasol contaminado con aceite de elevada viscosidad, aunque no deseable en el consumo humano, no supone en este caso un problema de salud pública.”

EFSA Statement of 29/05/08

24


La Decisión de la Comisión 2008/433/EC de 10 de Junio de 2008 impuso condiciones especiales a la importación de aceite de girasol procedente de Ucrania.

-   Suspensión temporal de la importación hasta que se estableciera un sistema de certificación y control por parte de Ucrania que fuese aceptado por la Comisión Europea.

-   Establecimiento de un control doble : Certificado del exportador y control oficial de las importaciones.

- La suspensión se levantó el 3 de Julio de 2008


Límite propuesto : 50 mg/kg de parafinas de origen mineral alcanos exógenos C10-20 a C56

Contenido de aceite mineral en aceite de girasol (crudo ó refinado)

Método analítico : Purificación directa del aceite de girasol pasando una alícuota por una columna de silicagel argentada y cromatografía de gases con inyección “on column” y detector de ionización de llama (FID)


Final Report: EUR 23811 - EN - 2009

Proficiency test on the determination of mineral oil in sunflower oil - Diciembre 2008 :

  Participantes: 55 laboratorios de 19 países miembros de la UE, Suiza y Ucrania.

  Muestras: Aceite de girasol crudo y refinado, “naturalmente” contaminado o adicionado con aceite mineral y solución de aceite mineral de concentración desconocido.

  Niveles: 100 - 350 mg/kg, aproximadamente.   Resultados: 80 % aprox. de los laboratorios obtuvieron resultados

satisfactorios (z-score ≤ 2).

¡Ojo!: Se estableció a priori una desviación estándar relativa admisible del 25 %. Significa que resultados ± 50 % del valor asignado podían considerarse satisfactorios

25

Muchas gracias por su

atención

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Hidrocarburos aromáticos, alifáticos y acrilamida