2

3

Lôøi noùi ñaàu

Nhieàu ngöôøi cho raèng aên chay seõ khoâng coù ñuû chaát boå ñeå

phaùt trieån theå chaát vaø tinh thaàn. Quyeån saùch naøy ñaõ phaân tích

moät caùch khoa hoïc vaø chæ roõ aên chay khoâng nhöõng ñaày ñuû chaát

boå döôõng, maø coøn hôïp vôùi thieân nhieân vaø caáu truùc cô theå cuûa

con ngöôøi.

Ñöôïc söï ñoàng yù cuûa taùc giaû, haäu hoïc maïo muoäi trích phaàn

“Khoa hoïc thöïc döôõng” trong quyeån “Con ngöôøi vaø naêng löôïng

sinh hoïc” do thaày Ngoâ Ñöùc Vöôïng bieân soaïn. Thaày Ngoâ Ñöùc

Vöôïng laø tieán só vi sinh hoïc, thænh giaûng ôû tröôøng Ñaïi Hoïc Ñaø

Laït, ngoaøi ra thaày coøn giaûng daïy veà naêng löôïng sinh hoïc.

Haäu hoïc taøi sô ñöùc moïn, baûn thaân môùi baét ñaàu aên chay nay

ba naêm, nhöng nhaän thaáy vieäc aên chay voâ cuøng thieát thöïc, raát

boå ích veà moïi maët cho baûn thaân con ngöôøi chuùng ta; khoâng coøn

keát oaùn cuøng luïc suùc, vaø ñoàng thôøi laïi keát ñöôïc nhieàu thieän

duyeân.

Trong quyeån saùch naøy, coù tham khaûo boå sung theâm trong

quyeån “Thöùc aên vaø söùc khoûe” cuûa Avadhutika Anandamitra

Acarya do anh Vónh Phuï vaø baùc só Nguyeãn Lieân Höông dòch.

Neáu coù ñieàu chi sai laàm vaø thieáu soùt, kính mong thaày Ngoâ

Ñöùc Vöôïng vaø caùc baäc Tieàn Hieàn Ñaïi Ñöùc vui loøng chæ giaùo ñeå

laàn sau taùi baûn quyeån saùch ñöôïc hoaøn thieän hôn.

Haäu hoïc xin chaân thaønh caûm taï.

Thaùng 7 naêm 1999

Thuaän-Khieâm Cö-Só

4

Quan ñieåm cuûa toâi laø taäp quaùn soáng aên chay, do taùc

duïng thuaàn tuùy vaät chaát cuûa noù leân taâm linh con ngöôøi,

seõ coù aûnh höôûng ích lôïi nhaát cho vaän maïng cuûa nhaân

loaïi.Albert Einstein

Neàn hoøa bình theá giôùi, hoaëc baát kyø moät loaïi hoøa bình

naøo khaùc ñeàu phuï thuoäc raát lôùn vaøo quan ñieåm. Chuû

nghóa aên chay coù theå mang laïi moät quan ñieåm thích hôïp

cho hoøa bình... Noù ñöa ra moät loái soáng toát ñeïp hôn, maø

neáu noù ñöôïc taát caû moïi ngöôøi cuøng thöïc hieän, coù theå daãn

tôùi moät coäng ñoàng quoác gia toát ñeïp hôn, coâng baèng hôn

vaø thanh bình hôn”.

U Nu, cöïu Thuû töôùng Mieán Ñieän

Ngöôøi aên chay chaéc coù aên ñaäu huû, moùn vaät naøy ñeàu

coù coâng naêng nhö moùn thòt, maø laïi khoâng coù chaát ñoäc cuûa

moùn thòt. AÊn chay laø caùch dieäu thuaät ñeå taêng theâm tuoåi

thoï, ñaõ ñöôïc söï coâng nhaän cuûa caùc nhaø khoa hoïc, nhaø veä

sinh hoïc, sinh lyù hoïc, y hoïc ngaøy nay.

Toân Trung Sôn

5

I. Quan nieäm veà thöïc döôõng

Thöïc döôõng laø caùch nuoâi soáng baèng aên uoáng. Moïi tröôøng

phaùi coå, kim, Ñoâng, Taây ñeàu thoáng nhaát: AÊn uoáng phaûi cung

caáp ñaày ñuû naêng löôïng vaø nguyeân lieäu cho söï hoaït ñoäng vaø

taùi taïo cuûa cô theå. Nhöng aên nhöõng gì vaø aên theá naøo thì caùc

quan ñieåm, caùc tröôøng phaùi laïi khoâng thoáng nhaát, thaäm chí

traùi ngöôïc nhau. Chuùng ta seõ xeùt qua nhöõng quan ñieåm chính

döôùi ñaây:

1. Quan ñieåm cuûa khoa hoïc Taây phöông tröôùc ñaây:

a) Thöùc aên phaûi cung caáp ñaày ñuû Calory:

Tröôùc kia ngöôøi ta cho raèng Calory laø naêng löôïng duy

nhaát caàn phaûi cung caáp cho hoaït ñoäng cuûa cô theå vaø ñaõ aán

ñònh möùc naêng löôïng raát cao (töø 2.300 – 3.000 Calory/ ngöôøi/

ngaøy). Nhöng quan nieäm naøy ñaõ bò ñaûo loän töø khi baùc só

M.Ali (Pakistan) coâng boá keát quaû nghieân cöùu cheá ñoä aên uoáng

cuûa ngöôøi Hunza; moät nhoùm daân cö coù söùc khoûe phi thöôøng

haàu nhö khoâng bò beänh, khaåu phaàn aên haøng ngaøy cuûa hoï chæ

coù 1.923 Calory!

Quan nieäm dinh döôõng chæ döïa treân moät chæ tieâu Calory

ñaõ trôû neân loãi thôøi, vì noù chæ laø moät trong nhieàu nhu caàu caàn

thieát cuûa cô theå; maët khaùc, naêng löôïng cung caáp cho cô theå

khoâng phaûi chæ duy nhaát baèng con ñöôøng aên uoáng, maø baèng

nhieàu con ñöôøng khaùc nhö haáp thu qua da, qua hôi thôû, ñaëc

bieät qua caùc Luaân xa...

Ngaøy nay ngöôøi ta ñaõ thaáy roõ ñöôïc söï dö thöøa Calory laø

nguyeân nhaân gaây ra nhieàu haäu quaû tai haïi cho söùc khoûe:

6

Tröôùc tieân laø beänh beùo phì, töø ñoù daãn ñeán nhieàu beänh suy

thoaùi khaùc nhö tieåu ñöôøng, tim maïch, ung thö v.v...

Caùc thöùc aên töø haït cho nhieàu Calory hôn: (xem baûng)

Löôïng calory trong moät soá thöùc aên(Tính treân 100g nguyeân lieäu)

Thöùc aên thöïc vaät Calory Thöùc aên ñoäng vaät Calory

Gaïo löùt

Ngoâ haït

Bo bo löùt

Keâ

Laïc nhaân

Ñaäu naønh

Ñaäu xanh, ñoû

Vöøng haït

357

356

348

338

546

335

340

574

Thòt boø

Thòt löôn

Tröùng gaø (caû voû)

Tröùng vòt (caû voû)

Toâm, teùp (caû voû)

Caù (noùi chung)

Söõa boø

Söõa deâ

217

376

144

164

38

62

62

73

b) Thöùc aên phaûi ñuû caùc thaønh phaàn dinh döôõng:

Theo quan nieäm naøy, cô theå con ngöôøi coù nhöõng thaønh

phaàn gì thì phaûi cung caáp ñuû thaønh phaàn ñoù ñeå buø laïi cho söï

hoaït ñoäng ñaõ laáy ñi. Töø ñoù ngöôøi ta ñaõ phaân tích vaø xaùc laäp

chæ tieâu dinh döôõng cho töøng loaïi khaåu phaàn aên khaùc nhau.

Caùc thaønh phaàn chuû yeáu trong thöùc aên phaûi baûo ñaûm laø

Protein, Hydrat carbon, Môõ, Vitamin vaø khoaùng. Cho maõi

ñeán giöõa theá kyû naøy, do haïn cheá cuûa khoa Sinh hoùa caùc nhaø

khoa hoïc Taây phöông ñaõ ñi ñeán keát luaän:

Protein ñoäng vaät laø thöôïng haïng, Protein thöïc vaät laø thöùc

caáp.

7

Hydrat carbon coù chuû yeáu trong boät, ñöôøng. Ñöôøng ñôn

deã haáp thuï hôn ñöôøng keùp vaø tinh boät.

Lipid laø thaønh phaàn quan troïng khoâng theå thieáu ñöôïc

trong khaåu phaàn aên.

Töø nhöõng keát luaän aáy, ngöôøi ta lao vaøo aên thòt cho coù

nhieàu Protein. Theá laø haøng loaït, haøng loaït gia suùc gia caàm voâ

toäi ñaõ noái ñuoâi nhau cheát guïc ñeå ñöôïc “mai taùng” chung trong

“naám moà” khoâng ñaùy laø daï daøy cuûa loaøi ngöôøi!

Caùc xí nghieäp, nhaø maùy cheá bieán ñoà hoäp, laøm baùnh keïo,

söõa hoäp... ñua nhau moïc leân ñeå tung ra thò tröôøng, ngöôøi ta

ñua nhau aên ñöôøng, baùnh ngoït, söõa hoäp, bô, môõ ñoùng hoäp...

ñeå cho ñuû chaát.

Keát quaû laø : ngaøy caøng coù nhieàu ngöôøi maéc beänh hôn, caùc

beänh nan y nhö tim maïch, ung thö, gan, thaän, tieåu ñöôøng,

thaáp khôùp, daï daøy, thaàn kinh, beùo phì... xuaát hieän ngaøy caøng

nhieàu.

Taây y noùi chung vaø khoa dinh döôõng hoïc noùi rieâng ñang

ñöùng tröôùc beá taéc nghieâm troïng, hoï baét ñaàu nhìn sang Ñoâng

phöông vaø Ñoâng Y Hoïc Coå Truyeàn ñeå tìm loái thoaùt.

2. Quan ñieåm cuûa coå Ñoâng phöông hoïc:

Xuaát phaùt töø quan ñieåm trieát hoïc trung taâm: Con ngöôøi laø

vuõ truï thu nhoû, con ngöôøi vaø moâi tröôøng soáng laø thoáng nhaát

vôùi nhau, vì vaäy moät cô theå khoûe maïnh phaûi coù nhòp sinh hoïc

caân baèng vaø phuø hôïp vôùi chu kyø bieán ñoåi cuûa moâi tröôøng thieân

nhieân. Muoán duy trì traïng thaùi ñoù, ñieàu quan troïng laø phaûi söû

duïng nhöõng thöïc phaåm thieân nhieân coù saün taïi ñòa phöông.

Chính thöïc phaåm laø caàu noái giöõa con ngöôøi vôùi vuõ truï!

8

Vì vaäy, moïi hoaït ñoäng keå caû aên uoáng cuõng phaûi tuaân theo

nguyeân lyù Thieân – Ñòa – Nhaân hôïp nhaát. Khoa thöïc döôõng

Ñoâng phöông quan nieäm vaø chuû tröông nhö sau:

a) Ñònh lyù sinh vaät hoïc thöù nhaát:

Moïi sinh vaät ñeàu ñöôïc nuoâi döôõng baèng naêng löôïng laáy ra

töø vuõ truï, nguoàn naêng löôïng ñoù tích luyõ ñaàu tieân trong caây

xanh (rau, quaû, cuû, haït...), khi aên nhöõng saûn phaåm ñoù, con

ngöôøi ñaõ giaùn tieáp thu naêng löôïng töø maët trôøi, töùc laø ñöôïc

nuoâi döôõng baèng loaïi thöùc aên coøn nguyeân veïn naêng löôïng

caàn cho söï soáng. Nhieàu thöïc vaät maø ta aên ngay khi chuùng

ñang doài daøo söùc soáng nhö khaû naêng sinh tröôûng, phaùt trieån,

naûy maàm...

Thaûo moäc ñaõ huùt caùc chaát voâ cô ñeå toång hôïp thaønh thöùc

aên höõu cô, ñoù laø moät pheùp laï veà söï dieãn tieán nhôø taùc duïng

töông hoã cuûa naêng löôïng thieân nhieân (pheùp laï aáy chöa moät

phoøng thí nghieäm hieän ñaïi naøo coù theå baét chöôùc ñöôïc).

AÊn huyeát nhuïc laø thöïc hieän hai laàn dieãn tieán aáy: laàn ñaàu ôû

con vaät, laàn thöù hai trong con ngöôøi.

Töø ñoù cho thaáy taát caû chuùng ta ñeàu laø con cuûa meï thaûo

moäc. Khoâng coù thaûo moäc, khoâng moät sinh vaät naøo toàn taïi ñöôïc

treân traùi ñaát naøy! Chuùng ta hoaøn toaøn leä thuoäc tröïc tieáp hoaëc

giaùn tieáp vaøo caùc saûn phaåm cuûa thaûo moäc. Thaûo moäc laø thöùc

aên thöôïng ñaúng. Ñaây laø ñònh lyù sinh vaät hoïc vaø cuõng laø ñònh

luaät thieân nhieân toái quan troïng thöù nhaát.

b) Ñònh lyù sinh vaät hoïc thöù hai :

Caùc nhaø khoa hoïc ñeàu thoáng nhaát nhaän ñònh: cheá ñoä aên

uoáng cuûa baát kyø ñoäng vaät naøo cuõng phaûi thích hôïp vôùi caáu taïo

9

vaø sinh lyù cô theå chuùng, chaúng khaùc gì moät coã maùy, moät ñoäng

cô... ñöôïc cheá taïo ra ñeå chaïy baèng nhieân lieäu naøo thì phaûi

ñöôïc cung caáp chính nhieân lieäu ñoù, neáu khoâng noù seõ thöôøng

xuyeân hoûng hoùc, hao moøn vaø choùng bò loaïi boû. Ñaây chính laø

ñònh lyù sinh vaät hoïc vaø cuõng laø ñònh luaät töï nhieân toái quan

troïng thöù hai.

Nhöõng nghieân cöùu gaàn ñaây cho thaáy caùc ñoäng vaät aên thòt

coù khaû naêng haàu nhö khoâng giôùi haïn ñeå giaûi quyeát caùc chaát

beùo baõo hoøa cho Clolesterrol. Traùi laïi caùc ñoäng vaät aên thaûo

moäc thì khoâng theå coù khaû naêng ñoù: neáu cho thoû moãi ngaøy aên

200g môõ thì chæ sau hai thaùng, maïch maùu cuûa noù seõ bò môõ

ñoùng keát laïi vaø beänh xô vöõa ñoäng maïch xuaát hieän.

3. Con ngöôøi aên thòt coù phaûi laø ñieàu töï nhieân khoâng?

Caùc nhaø khoa hoïc bieát raèng cheá ñoä aên cuûa baát kyø ñoäng

vaät naøo cuõng thích hôïp vôùi cô caáu sinh lyù cuûa noù. Sinh lyù cuûa

con ngöôøi, caùc chöùc naêng cuûa cô theå vaø heä tieâu hoùa hoaøn toaøn

khaùc vôùi nhöõng ñieåm naøy cuûa caùc con vaät aên thòt soáng.

Caùc ñaëc ñieåm cuûa con ngöôøi treân moïi phöông dieän gioáng

caùc ñoäng vaät aên traùi caây, raát gioáng caùc ñoäng vaät aên coû vaø thaät

laø khoâng gioáng vôùi caùc ñoäng vaät aên thòt nhö ñöôïc trình baøy roõ

raøng trong baûng döôùi ñaây. Heä thoáng tieâu hoùa, söï caáu taïo cuûa

raêng vaø haøm, vaø caùc chöùc naêng cô theå cuûa con ngöôøi hoaøn

toaøn khaùc vôùi caùc ñoäng vaät aên thòt. Nhö trong tröôøng hôïp cuûa

vöôïn ngöôøi, heä thoáng tieâu hoùa gaáp 12 laàn chieàu daøi cuûa cô

theå; da cuûa chuùng ta coù haøng trieäu loã chaân loâng nhoû ñeå thoaùt

hôi nöôùc vaø laøm maùt cô theå baèng caùch thoaùt moà hoâi; chuùng ta

uoáng nöôùc baèng caùch huùt gioáng nhö caùc ñoäng vaät aên rau quaû

10

khaùc; raêng vaø caáu truùc haøm cuûa chuùng ta thuoäc loaøi aên rau

quaû vaø nöôùc boït cuûa chuùng ta coù tính kieàm vaø chöùa men

amylase ñeå tieän tieâu hoùa nguõ coác.

Do caáu truùc cô theå vaø heä thoáng tieâu hoùa cuûa con ngöôøi,

cho thaáy raèng chuùng ta haún phaûi ñaõ tieán hoùa haøng trieäu naêm,

soáng baèng traùi caây, quaû haïch (traùi hoà ñaøo), nguõ coác vaø rau.

Ngoaøi ra, thay vì aên thòt soáng nhö taát caû caùc loaøi ñoäng vaät

aên thòt soáng, con ngöôøi ñem luoäc, nöôùng hoaëc raùn thòt leân vaø

laøm caûi daïng thòt ñi vôùi nhieàu loaïi nöôùc soát vaø gia vò, ñeå laøm

cho noù khoâng coøn traïng thaùi soáng cuûa noù nöõa. Moät nhaø khoa

hoïc giaûi thích ñieàu naøy nhö sau: “Moät con meøo theøm nhoû raõi

khi ngöûi thaáy muøi moät mieáng thòt soáng chöù khoâng theøm chuùt

naøo khi thaáy muøi traùi caây. Neáu con ngöôøi coù theå thaáy khoaùi,

nhaûy tôùi voà moät con chim, xeù ñoâi chaân, ñoâi caùnh coøn soáng

nguyeân cuûa noù vôùi ñoâi raêng haøm vaø huùt maùu noùng thì môùi coù

theå keát luaän raèng thieân nhieân phuù cho con ngöôøi baûn naêng aên

thòt. Maët khaùc, moät chuøm nho xum xueâ laøm cho con ngöôøi

chaûy nöôùc mieáng vaø ngay nhö khi khoâng ñoùi hoï cuõng aên traùi

caây vì traùi caây raát ngon”.

Caùc nhaø khoa hoïc vaø caùc nhaø töï nhieân hoïc, keå caû nhaø

tieán hoùa luaän vó ñaïi Charles Darwin cuõng ñoàng yù raèng, nhöõng

con ngöôøi ñaàu tieân laø nhöõng ngöôøi aên traùi caây vaø rau, vaø suoát

trong quaù trình lòch söû, hình thaùi caáu truùc cuûa chuùng ta vaãn

khoâng heà thay ñoåi. Nhaø khoa hoïc Thuïy Ñieån Van Linne noùi

raèng: “Caáu truùc cuûa con ngöôøi keå caû beân ngoaøi laãn beân trong,

so saùnh vôùi caùc ñoäng vaät khaùc cho thaáy raèng traùi caây vaø caùc

loaïi rau ngon laø nguoàn thöùc aên töï nhieân cuûa hoï”.

Vì vaäy chuùng ta thaáy roõ qua caùc cuoäc nghieâu cöùu khoa

11

hoïc laø ôû caû caùc maët sinh lyù, caáu truùc cô theå vaø baûn naêng, con

ngöôøi hoaøn toaøn phuø hôïp vôùi moät cheá ñoä aên traùi caây, rau, quaû

haïch (traùi hoà ñaøo) vaø nguõ coác.

Baûng so saùnh caáu taïo cô theå cuûa ñoäng vaät aên thòt,

con ngöôøi vaø ñoäng vaät aên traùi caây, thaûo moäc.

Ñoäng vaät aên thòt Con ngöôøi Ñv aên traùi caây, thaûo

moäc

Coù moùng vuoát. Khoâng coù moùng

vuoát.

Khoâng coù moùng

vuoát.

Raêng cöûa nhoïn saéc. Raêng cöûa baèng,

khoâng nhoïn saéc.

Raêng cöûa baèng,

khoâng nhoïn saéc.

Raêng haøm khoâng beït.

Khoâng nhai theo kieåu

nghieàn maø töø treân

xuoáng.

Raêng haøm beït coù

maáu ñeå nghieàn. Nhai

theo chieàu ngang.

Raêng haøm beït coù

maáu ñeå nghieàn. Nhai

theo chieàu ngang.

Uoáng nöôùc baèng caùch

duøng löôõi tôùp nöôùc leân.

Uoáng nöôùc baèng

caùch duøng moâi huùt

nöôùc.

Uoáng nöôùc baèng

caùch duøng moâi huùt

nöôùc.

Tuyeán nöôùc boït

khoâng phaùt trieån vì

khoâng caàn tieâu hoùa tinh

boät ôû haït vaø traùi caây.

Tuyeán nöôùc boït

phaùt trieån maïnh ñeå

tieâu hoùa tinh boät ôû

haït vaø traùi caây.

Tuyeán nöôùc boït phaùt

trieån maïnh ñeå tieâu hoùa

tinh boät ôû haït vaø traùi

caây.

12

Nöôùc boït khoâng coù

men Amylase nhöng coù

tính Acid.

Nöôùc boït coù nhieàu

men Amylase nhöng

khoâng coù tính Acid.

Nöôùc boït coù nhieàu

men Amylase nhöng

khoâng coù tính Acid.

Ñoäng vaät aên thòt Con ngöôøi Ñv aên traùi caây, thaûo

moäc

Daï daøy coù Axit HCl

maïnh ñeå tieâu hoùa thòt,

xöông dai vaø cöùng cuûa

con moài.

Daï daøy coù Acid

yeáu hôn 20 laàn so

vôùi daï daøy ôû ñoäng

vaät aên thòt.

Daï daøy coù Acid yeáu hôn

20 laàn so vôùi daï daøy ôû

ñoäng vaät aên thòt.

Ruoät daøi gaáp 3 laàn

chieàu daøi cô theå vì thòt

nhanh thoái röõa caàn mau

choùng toáng ra ngoaøi.

Ruoät daøi gaáp 12

laàn chieàu daøi cô

theå.

Ruoät daøi gaáp 10 laàn

chieàu daøi cô theå vì thöùc aên

khoâng thoái röõa nhanh neân

khoâng caàn mau choùng

toáng ra.

Treân da khoâng coù loã

chaân loâng (vì hoaït ñoäng

ban ñeâm nguû ban ngaøy).

Thoaùt moà hoâi qua löôõi.

Thoaùt moà hoâi

qua haøng trieäu loã

chaân loâng treân da.

Thoaùt moà hoâi qua haøng

trieäu loã chaân loâng treân da

ñeå ñieàu hoøa thaân nhieät vì

hoaït ñoäng ban ngaøy, ban

ñeâm nguû

Töø baûng so saùnh treân cho ta thaáy caáu taïo cô theå con ngöôøi

töø beân trong ñeán beân ngoaøi ñeàu thích hôïp vôùi thöùc aên thöïc vaät

chöù khoâng phaûi laø thöùc aên huyeát nhuïc.

Cho neân muoán coù söùc khoûe vaø haïnh phuùc trong cuoäc soáng,

trong lónh vöïc aên uoáng, con ngöôøi phaûi luoân yù thöùc tuaân theo

traät töï vuõ truï.

13

4. Nhöõng baèng chöùng thöïc teá:

Thoáng keâ ñieàu tra cuûa caùc toå chöùc khoa hoïc vaø y teá theá

giôùi ñeàu cho thaáy:

a) Nhöõng coäng ñoàng cö daân chæ aên thöùc aên thöïc vaät luoân

luoân coù söùc khoûe raïng rôõ, tuoåi thoï cao:

Ngöôøi Hunza ôû Pakistan, ngöôøi Kogi ôû Columbia, boä laïc

Otomi (Mexico) vaø moät soá thoå daân ôû chaâu AÙ, chaâu Phi luoân

coù raát ít thaäm chí haàu nhö khoâng coù ngöôøi bò beänh taät, nhieàu

ngöôøi thoï treân 100 tuoåi maø vaãn khoûe maïnh, haõn höõu coù cuï

oâng 140 tuoåi, cuï baø ngoaøi 80 tuoåi vaãn laáy vôï / choàng vaø coøn

sinh con!

b) Ngöôïc laïi, caùc daân toäc chuyeân aên thòt hoaëc aên raát

nhieàu thòt:

Luoân coù tyû leä maéc beänh raát cao veà tim maïch, ung thö, ñaëc

bieät ung thö ñöôøng tieâu hoùa, tuoåi thoï trung bình raát thaáp.

Ñieån hình laø ngöôøi Eskimo ôû Baéc cöïc do khoâng coù rau, thöùc

aên chuû yeáu laø thòt vaø môõ neân hoï giaø ñi raát nhanh, maéc nhieàu

beänh taät, tuoåi thoï trung bình laø 27 tuoåi röôõi (!). ngöôøi Kirgese

soáng du muïc baèng ngheà saên baén ôû mieàn Ñoâng nöôùc Nga, raát

hieám coù ngöôøi soáng ñöôïc ñeán 40 tuoåi (!).

5. Nhaän xeùt :

Phaûi chaêng nhöõng coäng ñoàng ngöôøi aên thöïc vaät ñaõ söû

duïng thöùc aên phuø hôïp vôùi caáu taïo vaø sinh lyù cuûa cô theå, coøn

nhöõng coäng ñoàng ngöôøi aên quaù nhieàu thòt laø ñaõ söû duïng thöùc

aên khoâng phuø hôïp vôùi caáu taïo vaø sinh lyù cuûa chính mình,

chaúng khaùc naøo hoï ñaõ duøng daàu hoûa ñeå chaïy ñoäng cô ñöôïc

cheá ra ñeå chaïy baèng xaêng (!).

14

Taïo hoùa ñaõ haøo phoùng trao cho moãi ngöôøi moät coã maùy

tinh vi vaø quyù giaù nhaát treân haønh tinh naøy ñeå hoï laøm chuû. Ai

luoân chaêm lo, baûo quaûn vaø söû duïng ñuùng nhieân lieäu maø taïo

hoùa ñaõ ñònh khi sinh ra noù thì coã maùy ñoù seõ chaïy toát, tuoåi thoï

cao. Ngöôïc laïi, khoâng chòu chaêm soùc baûo quaûn, khoâng duøng

ñuùng nhieân lieäu, maùy seõ luoân hoûng hoùc vaø sôùm bò ñöa ra baõi

tha ma pheá thaûi, theá laø hoï ñaõ huûy hoaïi moät coâng trình tuyeät vôøi

cuûa taïo hoùa, töï huûy hoaïi chính mình... ñoù chaúng phaûi laø moät

troïng toäi hay sao?

“AÊn laø ñaõ hy sinh ñi moät phaàn naøo ñoù cuûa caây xanh huyeàn

dieäu ñeå taïo ra moät maàm soáng môùi. Neáu con ngöôøi vì ngu muoäi

hay töï cao töï ñaïi, voâ tình hay höõu yù, aên uoáng traùi vôùi traät töï

thieân nhieân chi phoái vuõ truï, thì chính ñieàu ñoù ñöôïc goïi laø toäi toå

toâng trong kinh thaùnh vaäy!” (Ohsawa).

“AÊn khoâng ñuùng thöùc aên, chuùng ta khoâng coøn laø “Ngöôøi”

theo ñuùng nghóa cuûa töø ñoù” (A.Acarya).

II. Taùc haïi cuûa vieäc aên thòt

Chuùng ta ñaõ thaáy roõ con ngöôøi laø loaøi aên thöïc vaät, neáu aên

huyeát nhuïc nhaát ñònh seõ maéc nhieàu beänh taät nguy hieåm vaø

cheát non. Baây giôø chuùng ta seõ ñeà caäp ñeán nhöõng taùc haïi cuï

theå cuûa vieäc aên huyeát nhuïc:

1. Taùc haïi cuûa thòt :

a) Hoùa chaát ñoäc:

Trong thôøi ñaïi vaên minh coâng nghieäp ngaøy nay, khi maø

phaân hoùa hoïc, thuoác tröø saâu, dieät coû ñöôïc söû duïng roäng raõi;

pheá thaûi coâng nghieäp, xe coä... lan traøn khaép nôi laø nhöõng

15

nguoàn ñoäc haïi nguy hieåm khoân löôøng.

Thöïc vaät leõ ra chæ haáp thuï nhieät ñoä, aùnh saùng, khoâng khí,

nöôùc vaø caùc chaát khoaùng töï nhieân thì nay laïi haáp thuï vaø tích

luyõ luoân caû caùc chaát ñoäc.

Ñeán ñoäng vaät aên thöïc vaät laïi tích luyõ caùc chaát ñoäc ñoù vôùi

lieàu löôïng coâ ñaëc cao hôn gaáp boäi. Caùc chaát ñoäc tích tuï raát

beàn vöõng vaø laâu daøi trong cô theå, ñaëc bieät trong gan vaø môõ,

gaây tai haïi cho chính baûn thaân con vaät vaø chôø dòp gaây haïi cho

sinh vaät naøo aên thòt noù.

Ñoäng vaät aên thòt laïi tích luyõ vaø coâ ñaëc moät laàn nöõa caùc

chaát ñoäc haïi trong cô theå chuùng.

Ñeán löôït nhöõng ngöôøi aên thòt, maéc xích cuoái cuøng cuûa

chuoãi daây chuyeàn thöùc aên, laïi moät laàn nöõa tieáp nhaän, coâ ñaëc

vaø tích tuï caùc chaát ñoäc haïi trong cô theå mình, vì vaäy taùc haïi

coøn nhieàu hôn gaáp boäi. Ñieàu naøy ñaëc bieät nguy hieåm ñoái vôùi

baøo thai vaø haøi nhi vì phaûi tieáp nhaän ñoäc toá töø ngöôøi meï qua

nhau thai vaø söõa.

Thòt ñoäng vaät ñöôïc xöû lyù vôùi nhieàu chaát hoùa hoïc, ñeå laøm

cho choùng lôùn vaø voã beùo nhanh, laøm ñeïp maøu thòt v.v... ñeå coù

theå saûn xuaát ra nhieàu thòt nhaát, ñoäng vaät ñöôïc thuùc cho choùng

lôùn baèng caùch tieâm hooùcmoân, cho theâm caùc chaát kích thích

ñeå gaây söï theøm aên, chaát khaùng sinh, thuoác an thaàn, caùc loaïi

thöùc aên hoãn hôïp baèng hoùa chaát.

b) Phi töï nhieân :

+ Thòt, nhaát laø thòt gia suùc, gia caàm ñöôïc chaên nuoâi theo

quy trình coâng nghieäp hoaøn toaøn phi töï nhieân: Chuoàng traïi

caùch ly vôùi thieân nhieân, thöùc aên coâng nghieäp, duøng thuoác

16

khaùng sinh, thuoác kích thích... neân thòt khoâng coøn laø thòt töï

nhieân nöõa, laïi tích tuï nhöõng chaát ñoäc, do vaäy thöôøng kích

thích söï phaùt trieån cuûa nhöõng khoái u aùc tính vaø caùc beänh taät

khaùc. Nhöõng ai naáu nöôùng chaéc seõ thaáy khaùc vôùi thòt xöa kia,

thòt ngaøy nay khi naáu ra raát nhieàu nöôùc. Gaàn ñaây treân theá giôùi

noåi leân vaán ñeà thòt boø ñieân, nguyeân nhaân laø do caùc chaát kích

thích bò laïm duïng quaù nhieàu, ñaõ ñaàu ñoäc cô theå, ñaëc bieät heä

thaàn kinh con vaät. Caùc nhaø chaên nuoâi taát nhieân ñaõ tìm giaûi

phaùp ñôn giaûn, kinh teá vaø “an toaøn” nhaát laø gieát nhöõng con

boø ñieân ñoù laøm thòt hoäp xuaát khaåu!

+ Trong quaù trình cheá bieán ngöôøi ta laïi xöû lyù baèng caùc

hoaù chaát nhö Nitrate, Nitrite (ñeå laøm töôi thòt moät caùch giaû

taïo) ñoù laø nhöõng chaát töø laâu ñaõ ñöôïc xaùc nhaän laø taùc nhaân gaây

ung thö.

c) Maàm beänh vaø ñoäc toá :

+ Baûn thaân con vaät cuõng bò moät soá beänh coù theå laây sang

ngöôøi. Khi bò beänh do vi truøng, virus, naám, kyù sinh truøng hay

thaäm chí ngaõ queø thì cô theå con vaät seõ tích tuï maàm beänh, ñoäc

toá, taø khí... löu laïi trong thòt, ñeå chôø luùc “toøng khaåu nhaäp”

vaøo cô theå ngöôøi aên.

+ Thöôøng nhöõng con vaät bò ung thö hoaëc baát kyø khoái u gì,

thì may laém laø phaàn khoái u ñoù ñöôïc caét boû, phaàn coøn laïi chöùa

ñaày ñoäc toá nhöng vaãn ñöôïc baùn nhö thòt chính phaåm, toài teä

hôn nöõa laø chính nhöõng khoái u, nhöõng phaàn thòt khoâng ñaït

tieâu chuaån coøn ñöôïc nhaäp vaøo thòt vuïn hoaëc ñeå laøm doài, xuùc

xích baùn cho ngöôøi aên. Caùc baùc só thuù y kieåm tra thòt bieát raát

roõ ñieàu naøy. Chính vì vaäy neáu aên chay, chuùng ta seõ khoâng phaûi

17

lo thöùc aên cuûa mình ñaõ cheát vì beänh gì!

+ Duø thòt cuûa moät con vaät hoaøn toaøn voâ beänh thì cuõng coù

ñoäc toá, vì trong cô theå caùc ñoäng vaät luoân luoân naûy sinh ra caùc

chaát ñoäc töø caùc phaûn öùng ñoát chaùy trong töøng teá baøo vaø ñaøo

thaûi qua maùu, thaän, gan, moà hoâi... khi bò gieát, quaù trình ñaøo

thaûi bò ñình laïi, caùc chaát ñoäc do ñoù öù ñoïng trong teá baøo, moâ,

maùu, cô quan vaø naèm ñôïi ñeå ñöa vaøo ngöôøi aên.

d) Traïng thaùi con vaät khi bò gieát:

Ñieàu maø raát ít ai, keå caû caùc nhaø khoa hoïc, chuù yù ñeán laø:

ngay tröôùc vaø trong côn ñau ñôùn quaèn quaïi vaø khieáp ñaûm, töùc

giaän khi bò gieát, traïng thaùi sinh hoùa cuûa con vaät dieãn ra nhöõng

bieán ñoåi voâ cuøng to lôùn: cô theå tieát ra nhöõng chaát choáng ñoái.

Möùc hooùcmoân trong maùu cuûa ñoäng vaät, ñaëc bieät laø hooùcmoân

tuyeán thöôïng thaän, adrenalin, thay ñoåi hoaøn toaøn khi chuùng

nhìn thaáy caùc con vaät khaùc ñang cheát ôû quanh chuùng vaø

chuùng giaõy giuïa moät caùch voâ voïng ñeå soáng coøn vaø ñöôïc töï

do. Chaát ñoäc naøy seõ lan traøn khaép cô theå, giöõ laïi trong töøng

thôù thòt, ñöôøng gaân vaø seõ laøm xaùo troän taâm trí ngöôøi aên. Theo

nhö vieän Dinh Döôõng cuûa Myõ thì: “Thòt cuûa xaùc ñoäng vaät

chöùa ñaày maùu ñoäc vaø caùc saûn phaåm phuï pheá thaûi khaùc”.

Coù theå thoâng hieåu vôùi ñieàu treân ñaây neáu chuù yù quan saùt

treân chính baûn thaân moãi ngöôøi: sau côn giaän döõ, sôï haõi toät ñoä,

cô theå seõ trôû neân meät moûi, ñau yeáu... ñoù laø do ñoäc toá, ñaëc bieät

töø Hormon thöôïng thaän tieát ra, thaám vaøo maùu vaø lan truyeàn

khaép cô theå.

Ngöôøi ta ñaõ moâ taû söï vieäc sau: Hai vôï choàng treû noï (ôû

Myõ) xoâ xaùt nhau, ngöôøi choàng khoâng chòu noåi phaûi boû nhaø ra

18

ñi, chò vôï coøn gaøo theùt chöûi ruûa theo. Ñöùa con môùi sinh ñang

nguû baät thöùc daäy khoùc theùt leân. Chò vôï voäi oâm con, nhöng löûa

phaãn uaát ñang nguøn nguït, khoâng bieát laøm gì, chò aán vuù vaøo

mieäng con. Ñöùa treû buù no thì cheát ngay töùc khaéc! Xeùt nghieäm

thì thaáy haøi nhi bò ngoä ñoäc caáp tính! Chính chaát ñoäc do côn

thònh noä cuûa ngöôøi meï tieát ra ñaõ traøn vaøo maùu, tôùi söõa vaø gieát

cheát ñöùa con thô voâ toäi cuûa hoï.

e) Ngoaøi ra:

Vieäc aên thòt coøn gaây aûnh höôûng xaáu, roäng lôùn tôùi möùc

khoâng theå löôøng heát ñöôïc, neáu xeùt vaán ñeà döôùi goùc ñoä xaõ hoäi,

nhaân vaên: Vieäc aên nhieàu thòt cuûa nhöõng ngöôøi giaøu laø nguyeân

nhaân gaây ra naïn cheát ñoùi cho ngöôøi ngheøo!

Vaán ñeà naøy coøn ñöôïc raát ít ngöôøi chuù yù tôùi, keå caû nhöõng

ngöôøi tieân phong trong xaõ hoäi cuõng chöa ñeà caäp tôùi moät caùch

nghieâm chænh vaø thích ñaùng ñeå caûnh tænh löông taâm loaøi

ngöôøi. Chuùng ta seõ baøn ñeán vaán ñeà naøy ôû phaàn: “Tính nhaân

baûn trong vieäc aên chay” (Muïc III. 3. trang 45).

2. Cô cheá gaây haïi cuûa thöùc aên huyeát nhuïc :

a) Söï thoái röõa :

Ngay sau khi bò gieát, protein trong cô theå con vaät ñoâng

ñaëc laïi vaø caùc enzym töï hoaïi ñöôïc phoùng thích ra ñeå phaân

huûy, quaù trình thoái röõa baét ñaàu (khoâng gioáng nhö thöïc vaät

thoái röõa chaäm, coù moät maøng teá baøo cöùng vaø moät heä tuaàn hoaøn

ñôn giaûn). Caùc chaát bò bieán tính goïi laø ptomain hình thaønh, do

nhöõng chaát ptomain naøy ñöôïc phoùng thích ra ngay sau khi

cheát; thòt suùc vaät, caù vaø tröùng coù cuøng chung moät ñaëc tính laø

phaân huûy vaø thoái röõa cöïc nhanh. Do vaäy, thòt laø thöùc aên cuûa

19

xaùc cheát!

Thòt laïi vaän chuyeån raát chaäm trong oáng tieâu hoùa, 5 ngaøy

sau khi aên vaøo noù môùi ñöôïc ñaåy heát ra khoûi cô theå (trong khi

thöùc aên chay chæ caàn moät ngaøy röôõi). Suoát thôøi gian ñoù,

nhöõng saûn phaåm ñoäc haïi töø thòt thoái röõa thöôøng xuyeân tieáp

xuùc vôùi thaønh oáng tieâu hoùa, neân thöôøng gaây beänh cho taù

traøng, ñaàu ruoät giaø vaø mau choùng laøm suy yeáu ñöôøng ruoät. Vì

vaäy nhöõng ngöôøi aên nhieàu thòt thöôøng bò beänh ôû ñöôøng tieâu

hoùa.

Thòt soáng, luoân luoân ôû tình traïng thoái röõa, coù theå laøm

nhieãm ñoäc baøn tay ngöôøi naáu aên vaø baát kyø caùi gì noù tieáp xuùc.

Sau moät vuï boäc phaùt ngoä ñoäc gaây ra töø caùc loø saùt sinh, caùc

vieân chöùc y teá coâng coäng ôû nöôùc Anh ñaõ caûnh caùo caùc baø noäi

trôï laø phaûi “Xöû lyù thòt soáng moät caùch hôïp veä sinh nhö theå khi

xöû lyù phaân boø”. Thöôøng thì caùc vi khuaån gaây ñoäc haïi khoâng

bò tieâu dieät, ngay caû khi ñun naáu leân, nhaát laø khi thòt naáu chöa

chín, quay caû con hay quay baèng xieân, ñaáy laø nhöõng nguoàn

nhieãm truøng ai cuõng bieát.

b) Beänh ung thö :

Bình thöôøng thòt ñeå laâu ngaøy seõ chuyeån sang maøu xanh

xaùm. Ngaønh coâng nghieäp thòt ñaõ coá yù nguïy trang söï ñoåi maøu

aáy baèng caùch duøng Nitrate, Nitrite vaø caùc chaát baûo quaûn khaùc

nhaèm laøm cho thòt coù maøu ñoû nhö coøn töôi. Nhöng nhöõng

chaát naøy, ñaõ nhieàu laàn ñöôïc caûnh baùo laø taùc nhaân gaây ung

thö.

Gillbert vaø Dominici coâng boá: trong moät cm3 phaân cuûa

ngöôøi aên nhieàu thòt coù tôùi 67.000 vi khuaån, trong khi ñoù ôû

20

ngöôøi aên chay chæ coù 2.250 vi khuaån. Ñieàu ñaùng noùi laø khaùc

vôùi ôû ngöôøi aên chay, caùc vi khuaån trong ñöôøng ruoät ngöôøi aên

nhieàu thòt phaûn öùng vôùi caùc dòch tieâu hoùa ñeå taïo ra caùc hoùa

chaát coù hoaït tính gaây ung thö.

Vì nhöõng leõ ñoù maø nhöõng ngöôøi aên thòt coù tyû leä maéc ung

thö ñöôøng ruoät cao hôn haún so vôùi ngöôøi aên chay.

ÔÛ ngay moät vuøng cuûa Myõ maø ôû ñoù haøng ngaøy coù kieåm tra

caùc suùc vaät ñöôïc gieát thòt, 25.000 traâu boø maéc beänh ung thö

maét ñaõ ñöôïc baùn ra laøm thòt boø! Caùc nhaø khoa hoïc, qua thí

nghieäm ñaõ phaùt hieän ra laø neáu laáy gan cuûa moät con vaät bò

beänh cho caù aên, con caù ñoù seõ maét beänh ung thö.

c) Beänh tim maïch :

Ngöôøi ta ñaõ thaáy coù moái töông quan khoâng theå phuû nhaän

ñöôïc giöõa vieäc aên thòt vaø beänh tim maïch.

Ñieàu gì laøm cho thòt coù haïi nhö vaäy ñoái vôùi heä thoáng tuaàn

hoaøn? Chaát beùo cuûa thòt ñoäng vaät, chaúng haïn nhö cholesterol,

khoâng phaân giaûi toát trong cô theå con ngöôøi maø laïi baét ñaàu keát

vaøo thaønh maïch maùu cuûa ngöôøi aên thòt. Vôùi quaù trình tích luõy

lieân tuïc, ñoä roãng beân trong maïch maùu trôû neân ngaøy caøng nhoû

daàn vôùi naêm thaùng qua ñi, laøm cho caøng ngaøy caøng ít maùu

löu thoâng qua ñöôïc. Tình traïng nguy hieåm naøy ñöôïc goïi laø xô

cöùng ñoäng maïch, noù ñaët moät gaùnh naëng lôùn lao leân tim vaø tim

ngaøy caøng khoù bôm hôn ñeå chuyeån maùu qua caùc ñoäng maïch

bò taéc ngheõn vaø bò co thaét. Keát quaû laø huyeát aùp cao, ñoät quî1

vaø caùc côn ñau tim xaûy ra.

1 Tai bieán maïch maùu naõo, chöùng xaâm v.v...

21

Gaàn ñaây caùc nhaø khoa hoïc ôû tröôøng Ñaïi hoïc Harvard ñaõ

tìm ra laø huyeát aùp trung bình cuûa nhöõng ngöôøi aên chay thaáp

hôn moät caùch ñaùng keå so vôùi huyeát aùp trung bình cuûa nhoùm

ngöôøi khoâng aên chay.

ÔÛ Myõ, beänh tim laø loaïi beänh gieát ngöôøi soá moät: cöù trong

hai ngöôøi thì moät ngöôøi cheát vì beänh tim hoaëc beänh coù lieân

quan tôùi maïch maùu. Ngaøy caøng coù nhieàu thaày thuoác (vaø Hoäi

tim maïch Myõ) hieän nay ñang haïn cheá toái ña soá löôïng thòt maø

caùc beänh nhaân tim maïch coù theå aên hoaëc cho hoï bieát laø phaûi

hoaøn toaøn boû aên thòt. Tôø nhaät baùo cuûa Hoäi Y khoa Myõ ñaõ baùo

caùo vaøo naêm 1961 laø “Moät cheá ñoä aên chay coù theå phoøng

ngöøa caùc beänh tim töø 90 ñeán 97% (beänh taéc ngheõn maïch vaø

taéc maïch vaønh).

Caùc nhaø khoa hoïc naøy coâng nhaän raèng caùc cheá ñoä aên

chay vôùi thöùc aên thoâ vaø coù sôïi thöïc söï laøm haï möùc

cholesterol. Baùc só U. D Register, chuû tòch Khoa Dinh Döôõng

ôû tröôøng Ñaïi hoïc Loma Linda bang California, moâ taû nhöõng

thí nghieäm maø trong ñoù moät cheá ñoä aên giaøu ñaäu haït vaø ñaäu

quaû v.v... ñaõ thöïc söï laøm giaûm cholesterol ngay caû trong khi

caùc ñoái töôïng ñoù aên bô vôùi soá löôïng lôùn.

d) Beänh thaän, Guùt, Vieâm khôùp :

Nhìn chung haøm löôïng acid amin toång soá ôû thòt khaù cao

nhöng tyû leä khoâng caân xöùng vôùi nhu caàu cuûa cô theå con ngöôøi

(xem muïc III.1.a trang 22), neân khi aên, cô theå chæ söû duïng

ñöôïc moät phaàn, coù khi raát ít, coøn laïi laø nhöõng acid amin voâ

ích seõ bò ñaøo thaûi chuû yeáu ôû daïng Ure vaø Uric.

Caùc cuoäc nghieân cöùu ñaõ cho thaáy raèng thaän cuûa nhöõng

22

ngöôøi aên thòt phaûi laøm moät soá löôïng coâng vieäc gaáp 3 laàn ñeå

baøi tieát caùc hôïp chaát nitô ñoäc haïi ôû thòt so vôùi thaän cuûa nhöõng

ngöôøi aên chay. Khi coøn treû thì ngöôøi ta thöôøng thöôøng coù theå

chòu ñöïng ñöôïc gaùnh naëng phuï naøy, do ñoù khoâng thaáy coù bieåu

hieän bò thöông toån hay beänh taät gì; nhöng ôû tuoåi giaø, thaän bò

kieät söùc sôùm, khoâng coøn coù theå laøm vieäc moät caùch coù hieäu

quaû thì thöôøng daãn ñeán beänh thaän.

Khi thaän khoâng coøn coù khaû naêng xöû lyù gaùnh naëng quaù

söùc cuûa cheá ñoä aên thòt naøy thì soá acid uric khoâng baøi tieát ñöôïc

ñoïng laïi trong khôùp cô theå. ÔÛ ñoù, noù ñöôïc caùc cô haáp thuï,

gioáng nhö mieáng boït ñeå huùt nöôùc vaø sau ñoù noù raén laïi vaø taïo

thaønh caùc tinh theå. Khi ñieàu naøy xaûy ra ôû caùc khôùp thì daãn

ñeán caùc tình traïng ñau ñôùn cuûa beänh guùt, vieâm khôùp vaø thaáp

khôùp; khi acid uric ñoïng laïi ôû caùc daây thaàn kinh thì sinh ra

vieâm daây thaàn kinh vaø ñau thaàn kinh hoâng (thaàn kinh toïa).

Ngaøy nay, nhieàu baùc só khuyeân caùc beänh nhaân maéc nhöõng

beänh naøy phaûi tuyeät ñoái thoâi khoâng aên thòt hoaëc giaûm soá

löôïng thòt vaøo ñeán möùc toái ña.

Vì vaäy, taát caû nhöõng ñoäc toá tích luõy laøm cho thòt trôû

thaønh moät loaïi thöùc aên khoâng tinh khieát moät chuùt naøo. Töø

ñieån baùch khoa toaøn thö Encyclopedia Brittanica noùi: “Caùc

chaát thaûi ñoäc toá keå caû acid uric ñeàu coù trong maùu vaø moâ cuûa

caùc ñoäng vaät gieát thòt vaø coøn coù caùc vi khuaån mang vi ruùt

khoâng chæ do quaù trình thoái röõa maø coøn do beänh taät cuûa ñoäng

vaät. Hôn nöõa, thòt coøn chöùa caùc loaïi vaccine ñaõ tieâm vaøo

ñoäng vaät... Maët khaùc, caùc chaát protein coù trong traùi hoà ñaøo,

ñaäu, haït, nguõ coác vaø caùc thaønh phaåm söõa thì töông ñoái tinh

khieát so saùnh vôùi thòt, trong thòt coù 56% haøm löôïng nöôùc dô

23

baån”

e) Beänh taùo boùn :

Trong thòt coù raát ít chaát xô neân vaän chuyeån raát chaäm

chaïm qua ñöôøng tieâu hoùa cuûa con ngöôøi (chaäm hôn nguõ coác

vaø rau tôùi boán laàn), gaây neân beänh taùo boùn kinh nieân, moät thöù

beänh thöôøng thaáy trong caùc xaõ hoäi aên thòt.

Maët khaùc thöùc aên huyeát nhuïc laïi kích thích maõnh lieät laøm

suy yeáu daï daøy, goùp phaàn laøm traàm troïng theâm beänh taùo boùn.

Do taùo boùn neân caùc chaát ñoäc öù laïi, gaây ra beänh vieâm ruoät

thöøa, ung thö taù traøng, beänh tim vaø beùo phì. Caùc chaát ñoäc öù

ñoïng trong ruoät vaãn tieáp tuïc thoái röõa, moät phaàn chaát ñoäc laïi

ñöôïc maøng ruoät haáp thuï trôû laïi, gaây ra caùc beänh nhöùc ñaàu,

ngaïnh keát, hoâi mieäng... Nhöõng beänh keå treân, ngöôøi aên chay

thöôøng khoâng maéc phaûi.

Nhìn chung, duø laø thòt toát vaø baûo ñaûm tieâu chuaån veä sinh

ñeán ñaâu cuõng khoâng traùnh ñöôïc caùc ñoäc toá öù ñoïng (do saûn

phaåm cuûa quaù trình ñoát chaùy trong caùc teá baøo). Ngoaøi ra, aên

nhieàu thòt thì gan vaø thaän phaûi laøm vieäc nhieàu hôn ñeå ñaøo thaûi,

do ñoù laøm giaûm khí löïc cuûa hai cô quan raát quan troïng naøy,

neân cô theå choùng giaø, choùng cheát.

Söï treû trung cuûa con ngöôøi tuøy thuoäc vaøo söï treû trung cuûa

caùc teá baøo, ñeán löôït mình, söï treû trung cuûa teá baøo laïi phuï

thuoäc vaøo söï thanh khieát cuûa maùu ñeán nuoâi döôõng chuùng; maø

maùu laïi ñöôïc gan vaø thaän thanh loïc. Do ñoù muoán cho cô theå

treû trung khoûe maïnh phaûi giöõ gìn cho gan, thaän ñöôïc cöôøng

traùng, töùc laø khoâng neân ñöa thöùc aên huyeát nhuïc vaøo cô theå ñeå

traùnh cho maùu bò nhieãm ñoäc khieán gan, thaän phaûi laøm vieäc

naëng nhoïc quaù söùc. Ñoù chính laø bí quyeát giöõ gìn söï treû trung

24

khoûe maïnh vaø taêng tuoåi thoï.

III. Ích lôïi cuûa vieäc aên chay

Trôû ngaïi lôùn nhaát ngaên caûn nhöõng ngöôøi coù yù ñònh

chuyeån sang cheá ñoä aên chay laø caâu hoûi: “Lieäu aên chay coù ñuû

chaát dinh döôõng hay khoâng?”

Moái lo ngaïi naøy laø do khoa Sinh hoùa hoïc coå ñieån taïo

döïng neân. Töø nhöõng naêm 1950 trôû veà tröôùc, khoa hoïc Taây

phöông ñaõ thoåi phoàng vai troø cuûa Protein ñoäng vaät, vaø keát

luaän raèng: “Protein ñoäng vaät laø cao caáp, Protein thöïc vaät laø

thöù caáp” (!) vaø muoán aên chay cho ñuû chaát phaûi aên vôùi soá

löôïng nhieàu hôn 6 ñeán 8 laàn bình thöôøng.

Chuùng ta haõy xeùt vaán ñeà naøy döïa treân nhöõng thaønh töïu

khoa hoïc môùi nhaát:

1. Giaù trò dinh döôõng cuûa thöùc aên thöïc vaät:

a) Protein:

Ñöôïc caáu taïo töø caùc phaàn töû nhoû hôn laø caùc acid amin,

khi vaøo daï daøy Protein ñöôïc phaân giaûi thaønh caùc acid amin cô

sôû, töø ñoù ñöôïc söû duïng ñeå toång hôïp leân Protein ñaëc tröng cuûa

cô theå.

Phaân töû Protein coù khoaûng 20 loaïi acid amin, trong ñoù coù

9 loaïi thieát yeáu khoâng theå thay theá ñöôïc, neáu moät trong soá

caùc acid amin thieát yeáu ñoù bò thieáu vaéng thì taát caû caùc acid

amin khaùc ñeàu trôû neân voâ duïng, thaäm chí moät loaïi naøo ñoù

khoâng ñuû tyû leä caàn thieát thì caùc loaïi khaùc seõ ñöôïc söû duïng

giaûm theo töông xöùng.

25

Caùc loaïi thöùc aên hoaëc taäp hôïp thöùc aên trong moät ngaøy neáu

coù ñuû caû 9 loaïi acid amin thieát yeáu vôùi tyû leä caân ñoái thì ñöôïc

coi laø coù chöùa Protein hoaøn haûo.

Laáy tieâu chuaån ñoù ñeå xem xeùt, ñaùnh giaù caùc loaïi thöùc aên,

chuùng ta seõ thaáy:

+ Caùc loaïi Protein töø ñoäng vaät tuy coù löôïng acid amin

toång soá khaù cao, nhöng so vôùi Protein ôû ngöôøi ñeàu vaéng maët

hay thieáu huït moät hoaëc vaøi acid amin thieát yeáu.

+ Trong khi ñoù Protein töø thöùc aên thöïc vaät, thöôøng coù ñaày

ñuû caùc acid amin thieát yeáu vôùi tyû leä khaù caân ñoái, trong ñoù ñaäu

töông (ñaäu naønh) laø loaïi hoaøn haûo nhaát.

Ñaäu naønh coù moät löôïng protein gaáp ñoâi so vôùi cuøng moät

troïng löôïng thòt vaø coù ñaày ñuû caùc loaïi acid amin caàn thieát

theo caùc tyû leä thích hôïp. Nhieàu loaïi protein thòt thieáu moät hay

nhieàu loaïi acid amin caàn thieát, do ñoù laøm cho protein thòt trôû

thaønh voâ ích. Protein ñaäu naønh do ñoù ñöôïc tieâu hoùa toát hôn

trong ñöôøng tieâu hoùa vaø ngöôïc laïi vôùi thòt, noù khoâng chöùa caùc

chaát beùo cöùng, khoâng chöùa tinh boät laøm beùo hay nhieàu calo,

khoâng chöùa caùc thaønh phaàn taïo neân cholesterol (thöïc ra caùc

thöû nghieäm ñaõ chöùng minh laø ñaäu naønh laøm giaûm möùc

cholesterol trong maùu, chaát Anti – Clolesterol), khoâng taïo ra

acid uric, khoâng chöùa caùc hoùa chaát ñoäc trong quaù trình baûo

quaûn cheá bieán, khoâng coù maàm beänh ñoái vôùi ngöôøi (beänh ôû

thöïc vaät neáu coù seõ khoâng truyeàn ñöôïc sang ñoäng vaät coù

xöông soáng), Ngoaøi ra, ñaäu naønh chöùa nhieàu vitamin B hôn

taát caû caùc loaïi thöùc aên töø caây coû khaùc - nhieàu hôn nhu caàu

haøng ngaøy vaø giaøu vitamin A , D.

26

Ngaøy nay, caøng ngaøy caøng nhieàu ngöôøi ôû phöông Taây

nhaän thaáy ñöôïc ñieàu maø nhöõng ngöôøi ôû phöông Ñoâng ñaõ bieát

ñöôïc haèng nhieàu theá kyû nay, ñoù laø ñaäu naønh giaøu leucithin,

taêng cöôøng söùc khoûe vaø söùc chòu ñöïng, söï nhanh nheïn vaø deûo

dai, treû trung vaø sinh löïc.

Leucithin ñoùng moät vai troø quyeát ñònh trong vieäc kích

thích söï bieán döôõng (trao ñoåi chaát) ôû khaép caùc teá baøo cuûa cô

theå: noù laøm taêng cöôøng trí nhôù vaø khaû naêng cuûa trí tueä baèng

caùch nuoâi döôõng caùc teá baøo naõo vaø thaàn kinh, noù laøm vöõng

chaéc caùc tuyeán vaø taùi taïo caùc moâ cuûa cô theå, noù caûi thieän tuaàn

hoaøn vaø hoâ haáp, taêng cöôøng söùc chòu ñöïng cuûa xöông, cô vaø

söï nhanh nheïn, deûo dai, treû trung cuûa cô theå, taêng khaû naêng

ñeà khaùng ôû caùc veát thöông v.v... Trong caùc tröôøng hôïp bò kieät

löïc thaàn kinh hoaëc thieáu naêng löôïng, leucithin ôû ñaäu naønh seõ

hoài phuïc naêng löôïng vaø söùc löïc ñaõ maát.

Ngoaøi ra, ñaäu naønh coøn coù tính kinh teá hôn nhieàu nöõa: vì

giaù thòt ngaøy caøng taêng, caùc baø noäi trôï, caùc coâng ty vaø thaäm

chí caû caùc chính phuû cuõng ñaõ baét ñaàu duøng ñaäu naønh laøm ñoà

aên thay theá cho thòt trong gia ñình vaø cho coâng nhaân vieân

chöùc cuûa mình.

Caùc phaân tích sinh hoùa hieän ñaïi cho thaáy: Trong ñaäu naønh

coù 40%, caùc loaïi ñaäu khaùc chöùa khoaûng 30%, trong khi ñoù

loaïi thòt toát nhaát môùi chæ ñaït 20% haøm löôïng Protein hoaøn

haûo.

Ngoaøi ra, nhieàu loaïi haït khaùc, ñaëc bieät vöøng (meø) cuõng

chöùa khaù nhieàu Leucithin; trong gaïo, ñaëc bieät gaïo löùt coù ñaày

ñuû caû 9 loaïi acid amin thieát yeáu; vì vaäy, ñoái vôùi ngöôøi daân

Chaâu AÙ vaø ñaëc bieät laø Vieät Nam gaïo ñöôïc goïi laø “ngoïc

27

thöïc”.

Caùc taäp hôïp thöùc aên sau ñaây ñaõ ñöôïc caùc chuyeân gia dinh

döôõng nhaän thaáy laø caàn ñeå taïo ra caùc loaïi protein hoaøn haûo:

- Söõa vôùi gaïo, luùa mì, ñaäu phoäng, meø, ñaäu hoaëc khoai taây

- Ñaäu vôùi gaïo, luùa mì, baép, quaû haïch (traùi hoà ñaøo) hoaëc

meø.

- Ñaäu phoäng vôùi gaïo, luùa mì, baép hoaëc yeán maïch.

- Ñaäu naønh vôùi luùa mì, baép hoaëc meø.

Caùc loaïi rau vôùi gaïo, hoaëc baát kyø moät loaïi nguõ coác naøo

hoaëc meø. Daân noâng thoân ôû moïi nôi treân theá giôùi döôøng nhö

ñaõ “boå sung” ñöôïc protein cuûa mình theo baûn naêng, chaúng

haïn baèng caùch aên laãn gaïo cuøng vôùi ñaäu huõ hay ñaäu ñoã (nhö ôû

Trung Quoác hoaëc AÁn Ñoä) hoaëc baép vaø ñaäu ñoã (nhö ôû Trung

hoaëc Nam Myõ).

Vaøo naêm 1972, baùc só Frederick Stare ôû tröôøng Ñaïi hoïc

Harvard ñaõ tieán haønh moät cuoäc nghieân cöùu toaøn dieän nhöõng

ngöôøi aên chay (keå caû ñaøn oâng, ñaøn baø, phuï nöõ mang thai vaø

thanh nieân nam nöõ). OÂng nhaän thaáy laø taát caû caùc nhoùm ñaõ aên

vaøo hôn hai laàn nhu caàu toái thieåu haèng ngaøy veà protein. Vaøo

naêm 1954, caùc nhaø khoa hoïc ñaõ tieán haønh moät cuoäc nghieân

cöùu chi tieát ôû Harvard vaø ñaõ thaáy laø khi ñuû caùc thöù rau, nguõ

coác vaø caùc thaønh phaåm söõa ñöôïc aên vaøo theo baát kyø moät taäp

hôïp naøo, bao giôø cuõng coù dö protein. Caùc nhaø khoa hoïc naøy

ñaõ khoâng theå phaùt hieän ra söï thieáu protein ôû baát kyø moät taäp

hôïp naøo ñöôïc söû duïng. Hoï ñaõ keát luaän laø aên moät cheá ñoä aên

chay thay ñoåi moùn thì khoù maø khoâng ñaùp öùng ñöôïc nhöõng

nhu caàu veà protein cho cô theå con ngöôøi.

28

Coù theå noùi, khoa hoïc tröôùc kia ñaõ æ laïi moät caùch sai laàm

vaøo tính chaát saün coù trong thöùc aên, maø khoâng hieåu bieát nhöõng

tieâu chuaån quan troïng khaùc nhö tyû leä giöõa caùc acid amin thieát

yeáu, cuõng nhö khaû naêng thieân phuù to lôùn tieàm aån trong cô theå

con ngöôøi.

Giaùo sö Kervran ñaõ chæ ra: Moïi sinh vaät vaø loaøi ngöôøi

ñeàu coù theå bieán caûi Carbon, Oxy, Hydro vaø Nitô laø boán

nguyeân toá luoân coù saün trong töï nhieân thaønh caùc hôïp chaát höõu

cô phöùc taïp, keå caû Protein, Vitamin, Enzym...

Neáu æ laïi laâu daøi vaøo vieäc aên Protein thì cô theå seõ bò maát

khaû naêng töï ñaøo luyeän laáy Protein cho mình – moät khaû naêng

tuyeät vôøi cuûa cô theå, moät tieàm naêng cuûa thieân nhieân bò töôùc

boû (!)

Caùc ñoäng vaät aên coû nhö traâu boø, höôu nai, thoû... laø nhöõng

baèng chöùng soáng veà vaán ñeà naøy: chuùng chæ aên coû maø vaãn

luoân luoân töï taïo ra ñuû moïi chaát cho cô theå.

b) Vitamin: 2

Haàu heát caùc Vitamin chæ coù trong thöïc vaät maø khoâng coù

trong thòt (ngoaïi tröø ôû gan coù ít Vitamin B12). Caùc loaïi

vitamin quan troïng nhaát ñöôïc baøn tôùi ôû döôùi ñaây:

* Vitamin A.

Vitamin A quan troïng cho maét, chæ thieáu moät chuùt laø

laøm suy yeáu tôùi thò löïc. Trieäu chöùng thoâng thöôøng cuûa söï

thieáu vitamin A laø: “quaùng gaø” vaø thöôøng caêng maét. Nhöõng

2 Phaàn Vitamin trích trong quyeån “Thöùc aên vaø söùc khoûe” cuûa

Avadhutika Anandamitra Acarya.

29

ngöôøi laøm vieäc döôùi aùnh saùng quaù saùng choùi hay quaù tuø muø,

hoaëc ñoïc saùch hay khaâu vaù nhieàu, caàn nhieàu vitamin A trong

thöùc aên, neáu khoâng seõ bò suy yeáu thò löïc. Vitamin A coøn caàn

thieát ñeå nuoâi döôõng da vaø toùc; thieáu noù coù theå gaây ra muïn

nhoït, gaøu ôû ñaàu, da khoâ hoaëc thoâ, toùc khoâ khoâng boùng vaø

moùng chaân, moùng tay deã bò troùc. Vitamin A coøn ñoùng goùp

vaøo vieäc duy trì dinh döôõng, söï laønh maïnh cuûa caùc maøng

nhaày trong ñöôøng hoâ haáp vaø caùc boä phaän khaùc cuûa cô theå vaø

thieáu noù coù theå daãn tôùi nhieãm truøng ôû nhöõng boä phaän naøy.

Nguoàn toát nhaát ñeå laáy vitamin A laø caø roát soáng, nhöng cuõng

coøn coù theå laáy ôû caùc loaïi rau xanh coù laù, khoai lang, caûi hoa,

quaû bí, quaû mô vaø söõa. Chæ caàn duøng moät thöù trong baát kyø

loaïi rau naøo döôùi ñaây cuõng seõ cung caáp ñuû nhöõng nhu caàu veà

vitamin A trong ngaøy.

Haøm löôïng vitamin A (tính theo ñôn vò).

Caø roát (soáng) 11.000

Rau deàn 8.100

Khoai lang 8.100

Quaû mô töôi 8.000

Baép caûi xoaên 7.400

Laù rau caûi ñöôøng 5.100

Quaû bí 4.200

Bô 3.300

Caûi hoa 2.000

Söõa 140

* Caùc loaïi vitamin B.

Caùc loaïi vitamin B laø nhöõng hôïp chaát coù quan heä gaàn guõi

30

vôùi nhau, thöôøng thaáy cuøng vôùi nhau trong caùc loaïi thöùc aên

vaø coù lieân quan tôùi haøng chuïc chöùc naêng cuûa cô theå keå caû söï

taêng tröôûng, söï chuyeån hoùa (trao ñoåi chaát) naêng löôïng, baûo

döôõng heä thoáng thaàn kinh, ñieàu hoøa hoaït ñoäng cuûa thaän v.v...

Moïi teá baøo cuûa cô theå ñeàu caàn caùc loaïi vitamin B, vaø neáu

thieáu chuùng, toaøn cô theå chòu thieät haïi; ñieàu naøy coù theå daãn

tôùi söï phaùt trieån coøi coïc ôû treû em. Nhöõng trieäu chöùng thöôøng

thaáy nhaát khi thieáu huït caùc loaïi vitamin B, coøn bao goàm caû söï

böïc boäi, keùm hieäu löïc, buoàn phieàn, trì treä tinh thaàn, meät moûi,

luùng tuùng, lo aâu, khoâng oån ñònh, traïng thaùi uû ruû, hôi thôû hoâi

vaø vieâm loeùt trong mieäng.

Phöùc hôïp vitamin B toát nhaát laø caùc loaïi rau xanh coù laù,

nguõ coác nguyeân haït, men röôïu bia boå döôõng, maàm luùa mì,

caùm gaïo sau xay xaùt vaø caùc loaïi moäng. Nhöõng ngöôøi aên thòt,

neáu coù aên, thì aên raát ít nhöõng loaïi thöùc aên naøy, vaäy maø soá ít oûi

naøy laïi ñöôïc keát hôïp vôùi moät tæ leä cao caùc loaïi thöùc aên tinh

cheá vaø cheá bieán khaùc, do ñoù daãn ñeán ñieàu baát haïnh laø söï

thieáu vitamin B laïi caøng thöôøng thaáy taêng leân3.

Men röôïu bia dinh döôõng coù chöùa moät söï caân baèng caùc

loaïi vitamin B gaàn nhö caùc tyû leä ñöôïc thaáy trong cô theå con

ngöôøi, vaø coù theå duøng laøm moät chaát boå sung vitamin B töï

nhieân khi caàn phaûi phuïc hoài söùc khoûe. Nhieàu ngöôøi thaáy raèng

troän moät hoaëc hai muoãng canh men röôïu bia vaøo nöôùc cam

hoaëc söõa laø caùch söû duïng men röôïu bia deã daøng nhaát.

3 Daáu hieäu cho thaáy thieáu vitamin B laø ôû löôõi: Caùc gai vò giaùc ôû ñaàu

vaø hai beân löôõi trôû neân nhaün, roài daàn daàn hình thaønh caùc raõnh treân

löôõi, nhaát laø ôû trung taâm löôõi.

31

Taát caû caùc loaïi vitamin B ñeàu hoøa tan trong nöôùc, vì vaäy

phaûi luoân uoáng nöôùc naáu rau, khoâng ñöôïc ñoå ñi.

* Vitamin B3 (Niacin)

Baïn coù thöôøng caûm thaáy buoàn raàu vaø böïc doïc khoâng? Coù

theå laø do baïn thieáu vitamin B3, thöôøng ñöôïc goïi laø “vitamin

naâng cao tinh thaàn”. Niacin ñoùng moät vai troø quan troïng

trong vieäc giaûi phoùng naêng löôïng cuûa thöùc aên maø chuùng ta aên

vaøo, vaø vì vaäy neáu thieáu noù cô theå cuûa chuùng ta khoâng nhaän

ñuû naêng löôïng ñeå hoaït ñoäng ñuùng möùc, maëc duø chuùng ta aên

vaøo bao nhieâu thöùc aên ñi chaêng nöõa. Nhöõng ngöôøi tình

nguyeän trong caùc cuoäc nghieân cöùu khoa hoïc ñaõ coá tình aên

moät cheá ñoä aên thieáu vitamin B3, chaúng bao laâu sau trôû neân sôï

haõi, lo aâu vaø tinh thaàn luù laãn. Hoï thaáy baûn thaân mình ngaøy

caøng trôû neân caêng thaúng, uû ruõ, hay queân vaø chaùn naûn. Tuy

nhieân nhöõng trieäu chöùng khoù chòu naøy bieán maát sau maáy

tieáng ñoàng hoà vôùi ñaày ñuû lieàu löôïng vitamin B3 (moät soá

tröôøng hôïp thieáu huït vitamin B3 cuõng daãn tôùi roái loaïn tieâu

hoùa vaø beänh pellagra). Vì vaäy, nhieàu thaày thuoác hieän nay ñaõ

ñieàu trò thaønh coâng nhieàu beänh nhaân taâm thaàn baèng caùch

duøng caùc lieàu löôïng lôùn vitamin B3. Nhöõng nguoàn töï nhieân

chöùa vitamin B3 toát nhaát laø:

Haøm löôïng vitamin B3 (tính theo 100g)

Men röôïu bia 38 mg

Caùm luùa mì 21

Ñaäu phoäng 17, 2

Haïnh nhaân, ñaäu naønh 3

32

* Vitamin B2 (Riboflavin).

Vitamin B2 caàn tôùi ñeå giuùp cô theå saûn xuaát vaø söû duïng

caùc loaïi protein noù caàn tôùi. Thieáu vitamin B2 daãn tôùi ñau roài

vieâm mieäng vaø moâi, da khoâ vaø coù vaày, maét öôùt vaø noùng ñoû,

caêng maét vaø nhaïy caûm vôùi aùnh saùng. Moät soá nguoàn vitamin

B2 toát nhaát laø:

Haøm löôïng vitamin B2 (Tính theo 100g)

Men röôïu bia 4,28 mg

Haïnh nhaân 0,92

Maàm luùa mì 0,68

Söõa 0,17

Baùnh mì laøm baèng luùa

mì ñeå nguyeân caùm 0,15

Rau deàn 0,14

Ñaäu phoäng 0,13

* Vitamin B1 (Thiamin).

Gioáng nhö vitamin B3, vitamin B1 cuõng caàn thieát ñeå giuùp

cô theå taïo ra naêng löôïng töø thöùc aên chuùng ta aên vaøo, vaø thieáu

noù cuõng seõ gaây ra meät moûi vaø kieät söùc. Vitamin B1 coøn ñieàu

chænh huyeát aùp, taêng hoaït ñoäng cuûa thaàn kinh vaø giuùp duy trì

nhòp chuyeån hoùa (trao ñoåi chaát) cuûa cô theå. Thieáu huït vitamin

naøy seõ sinh ra caùc loaïi acid ñoäc haïi laøm toån thöông tôùi naõo vaø

caùc teá baøo thaàn kinh. Nhöõng ngöôøi tình nguyeän aên moät cheá

ñoä aên thieáu vitamin B1 chaúng bao laâu sau ñaõ trôû neân böïc boäi,

hay queân vaø chaùn naûn. Cuoái cuøng hoï caøng boäc loä roõ tình

traïng bò meät moûi voâ cuøng, maát nguû, tim ñaäp nhanh, taùo boùn

33

vaø nhöõng vaán ñeà tieâu hoùa khaùc, vieâm caùc daây thaàn kinh,

thieáu maùu vaø huyeát aùp thaáp. Hoï bò ñau ñaàu traàm troïng, buoàn

noân, noân möûa vaø bò kieät söùc ñeán noãi hoï khoâng theå laøm vieäc

ñöôïc.

Trong voøng maáy tieáng ñoàng hoà sau khi cho hoï duøng

vitamin B1, caùc chöùng meät moûi vaø chaùn naûn cuûa hoï bieán maát

vaø hoï trôû neân hoaït ñoäng vui veû vaø nhanh nheïn. Caùc thöùc aên

giaøu loaïi vitamin raát quan troïng naøy laø: maàm luùa mì, caùm gaïo

sau xay xaùt, caùc loaïi quaû haïch (traùi hoà ñaøo), caùc loaïi ñaäu khoâ,

ñaäu quaû, ñaäu naønh v.v...

* Vitamin B12

Vitamin B12 caàn cho söï taêng tröôûng vaø caáu taïo maùu, vaø

cho söï baûo döôõng caùc moâ thaàn kinh ñöôïc laønh maïnh. Neáu

thieáu loaïi vitamin naøy, ñaëc bieät laø khi caùc loaïi vitamin B

khaùc cuõng thieáu, beänh thieáu maùu coù theå xuaát hieän. Ñaây laø

chaát dinh döôõng duy nhaát maø caùc loaïi thöùc aên thöïc vaät khoâng

theå cung caáp toát ñöôïc, vaø nhieàu baùc só khuyeân nhöõng ngöôøi

aên chay ñeå yù cho theâm vitamin B12 vaøo trong cheá ñoä aên cuûa

mình. Nguoàn cung caáp vitamin B12 toát nhaát laø söõa (nhöng

cuõng coù theå laáy noù ñöôïc ôû söõa ñaäu naønh, maàm luùa mì vaø taûo

bieån). Vì vaäy, söõa laø moät loaïi ñoà aên thieát yeáu cho nhöõng

ngöôøi aên chay. Thö kyù ban chaáp haønh Haøn Laâm Vieän Khoa

hoïc quoác gia Myõ ñaõ noùi: “Neáu baïn uoáng söõa, baïn coù nhieàu

ñieàu lôïi. Ngoaøi vieäc cung caáp canxi, vitamin B12 vaø protein

vôùi chaát löôïng cao töï coù trong baûn thaân, söõa coù theå naâng giaù

trò caùc thöùc aên khaùc baèng caùch theâm vaøo moät vaøi gioït acid

amin caàn thieát maø chuùng thieáu”.

34

Ngay caû khi baïn khoâng aên vaøo nhieàu loaïi vitamin B, vi

khuaån ñöôøng ruoät cuûa baïn coù theå toång hôïp chuùng cho baïn,

nhöõng saûn phaåm söõa ñöôïc nuoâi caáy nhö laø yaourt hoaëc nöôùc

söõa beùo sau khi ñaõ laáy bô ra, seõ giuùp baïn duy trì ñöôïc moät

quaàn chuûng vi khuaån coù lôïi naøy. Neáu vì moät lyù do naøo ñoù baïn

phaûi uoáng caùc loaïi thuoác khaùng sinh, maø thuoác khaùng sinh

thöôøng tieâu dieät caùc vi khuaån ñöôøng ruoät, sau ñoù baïn phaûi aên

nhieàu yaourt ñeå thay theá caùc vi khuaån ñoù hoaëc duøng boå sung

theâm vitamin B trong moät thôøi gian.

* Vitamin C (Acid ascorbic).

Vitamin C coù theå laø loaïi vitamin noåi tieáng nhaát trong taát

caû caùc loaïi vitamin. Noù giuùp cho vieäc hình thaønh caùc moâ lieân

keát maø nhöõng moâ naøy gaén caùc teá baøo vôùi nhau vaø taïo ra daây

chaèng, suïn, vaø caùc thaønh maïch maùu. Neáu thieáu vitamin C,

thaønh maïch maùu trôû neân yeáu vaø ñeå cho maùu chaûy vaøo moâ.

Keát quaû laø cô theå deã daøng bò thaâm tím, lôïi chaûy maùu, raêng deã

bò saâu vaø caùc khôùp cuõng thöôøng bò ñau. Taát caû nhöõng ñieàu

naøy laø nhöõng daáu hieäu nguy hieåm cuûa vieäc thieáu vitamin C.

Thaät vaäy, nhieàu trieäu chöùng cuûa tuoåi giaø, caùc neáp nhaên, loûng

chaân raêng vaø xöông deã gaãy ñeàu laø nhöõng daáu hieäu cuûa thieáu

vitamin C.

Axít Ascorbic coøn laøm cho söï haáp thuï vaø söû duïng caùc

chaát dinh döôõng khaùc ñöôïc deã daøng, ñaëc bieät laø chaát saét;

nhöõng ngöôøi thieáu maùu coù theå laø vaãn aên ñuû chaát saét, nhöng

khoâng ñuû vitamin C ñeå söû duïng noù ñuùng möùc. Vitamin C taäp

trung trong thuûy tinh theå cuûa maét, vaø vì vaäy noù caàn thieát ñeå

coù moät thò löïc toát, nhöõng lieàu löôïng lôùn vitamin C coù theå laøm

35

giaûm nhieãm truøng maét vaø beänh ñuïc thuûy tinh theå moät caùch

ñaùng keå.

Nhöng vai troø quan troïng nhaát cuûa vitamin C döôøng nhö

laø laøm moät chaát ñeå khöû ñoäc cuûa maùu, noù keát hôïp vôùi baát kyø

moät chaát ñoäc hoaëc moät ñoäc toá naøo loït vaøo cô theå vaø khöû noù,

vì vaäy noù laøm cho cô theå ñöôïc thanh khieát. Baát kyø moät chaát

laï naøo, ngay caû caùc loaïi thuoác cuõng vaäy, khi vaøo maùu thì ít

hoaëc nhieàu ñeàu laø ñoäc haïi cho cô theå. Vitamin C khöû chaát

ñoäc, nhöng chính noù laïi bò huûy dieät trong quaù trình naøy.

Trong thôøi gian bò nhieãm truøng vì maéc beänh, caøng cho nhieàu

vitamin C (ñoâi khi thaäm chí gaáp 20-40 laàn soá löôïng bình

thöôøng), beänh nhaân caøng choùng khoûi. Trong voâ soá caùc tröôøng

hôïp bò nhieãm truøng vaø beänh ñaõ ñöôïc nghieân cöùu, keå caû vieâm

maøng naõo, vieâm phoåi, caûm laïnh, nhieãm truøng maét, dò öùng,

ñau löng, vieâm khôùp, ngöôøi ta thaáy vitamin C coù theå duøng ñeå

laøm chuùng thuyeân giaûm ñöôïc caû.

Baùc só Fred Klenner ôû Myõ ñaõ moâ taû thaønh coâng lôùn cuûa

oâng khi duøng vitamin C ñeå chöõa caùc beänh nhaân oám naëng vì

beänh vieâm maøng naõo, vieâm phoåi vaø caùc beänh hieåm ngheøo

khaùc. Caùc soá löôïng khaùng sinh lôùn cho beänh nhaân duøng ñaõ

khoâng thaønh coâng vaø caùc côn soát cuûa hoï leân tôùi 105oF. Maáy

tieáng ñoà hoà sau khi tieâm vitamin C, caùc côn soát giaûm xuoáng

vaø nhieät ñoä cuûa beänh nhaân trôû laïi bình thöôøng. Sau 2-3 ngaøy

thì hoï ra vieän. Chæ sau maáy tieáng tieâm vitamin C thì khoâng

coøn thaáy coù moät daáu veát naøo cuûa noù trong maùu hay trong

nöôùc tieåu cuûa beänh nhaân! Baùc só Klenner tin raèng soá löôïng

vitamin C ñoù ñaõ keát hôïp ngay vôùi caùc ñoäc toá hay viruùt, do ñoù

ñaõ laøm cho caùc côn soát haï xuoáng.

36

Khi nhöõng mieáng vaûi öôùt thaám dung dòch vitamin C ñöôïc

ñaët leân nhöõng choã boûng naëng cuûa moät beänh nhaân, phaàn lôùn söï

ñau ñôùn bieán maát vaø nhöõng choã boûng choùng laønh. Caùc tröôøng

hôïp bò ngoä ñoäc hoùa chaát, bò raén hoaëc nheän caén, nhieãm ñoäc

daây thöôøng xuaân vaø caùcbon monoxít gaây ñoäc ñeàu ñöôïc

thuyeân giaûm baèng caùch duøng nhöõng soá löôïng lôùn vitamin C.

Nhieàu baùc só thöøa nhaän: “Neáu thuoác naøo ñöôïc goïi laø thaàn

döôïc thì ñoù chính laø vitamin C”.

Vitamin C döôøng nhö coøn khöû vaø loaïi boû caùc chaát thaûi

ñoäc haïi cuûa quaù trình bieán döôõng (trao ñoåi chaát) cuûa chính cô

theå. (Thí duï nhö axít lactic). Nhöõng chaát thaûi naøy gaây ra meät

moûi, ñaëc bieät laø sau gaéng söùc toät ñoä. Nhöõng thí nghieäm vôùi

binh só ñaõ chöùng toû raèng khi caùc binh só khieâng naëng, vaùc

trang bò naëng treân ñöôøng haønh quaân daøi vaø gian khoå maø neáu

ñöôïc caáp vitamin C thì hoï ít bò meät moûi, hoài phuïc nhanh vaø

khoâng bò chuoät ruùt chaân. Nhöõng binh só khoâng ñöôïc caáp

vitamin C bò kieät löïc gheâ gôùm, bò chuoät ruùt chaân naëng vaø traûi

qua nhieàu ngaøy vaãn chöa hoài phuïc ñöôïc. Vì vaäy nhieàu binh só

ñaõ ñöôïc caáp nhöõng lieàu löôïng vitamin C lôùn tröôùc khi leân

ñöôøng coâng taùc gian khoå.

Loaïi vitamin C hieäu nghieäm naøy coøn höõu ích trong vieäc

laøm giaûm öùc cheá thaàn kinh, xuùc ñoäng quaù maïnh, ñaët bieät laø

nhöõng caûm xuùc ñau buoàn, tieâu cöïc, gaây ra nhieàu ñoäc toá trong

cô theå. Nhöõng ngöôøi bò roái loaïn thaàn kinh hay caûm xuùc duøng

vitamin C seõ ñöôïc thuyeân giaûm nhieàu. Ngaøy nay nhieàu baùc só

khuyeân beänh nhaân phaûi traûi qua baát kyø moät tình traïng öùc cheá

naøo neân duøng caùc lieàu löôïng vitamin C cho ñaày ñuû.

Nguoàn vitamin C toát nhaát laø loaïi traùi caây, ôùt taây xanh, hoï

37

cam quít, (cam, chanh, böôûi, quít v.v...) coù haøm löôïng

vitamin C cao, caø chua vaø caùc loaïi rau xanh cuõng laø nhöõng

nguoàn vitamin C toát khaùc ; nhöng vitamin C coøn coù trong haàu

heát caùc loaïi traùi caây vaø rau töôi soáng. Nhöõng löôïng töông ñoái

nhoû cuûa loaïi vitamin naøy ñeàu caàn thieát haøng ngaøy cho ngöôøi

khoûe maïnh vaø nhöõng löôïng naøy raát deã laáy ñöôïc töø caùc nguoàn

thieân nhieân, khoâng caàn phaûi duøng theâm vitamin boå tuùc nöõa.

Nhu caàu toái thieåu haøng ngaøy laø khoaûng 50 mg hoaëc moät coác

nöôùc cam, hoaëc chanh töôi. Nöôùc chanh quaû vôùi maät ong

hoaëc muoái ñaëc bieät ñöôïc khuyeân neân duøng ñeå laøm cho cô theå

ñöôïc thanh khieát vaø taâm trí ñöôïc thö giaõn.

Vitamin C laø moät loaïi vitamin raát tinh teá, raát deã bò nhieät,

oxy, aùnh saùng vaø caùc chaát kieàm phaù huûy. Chaúng bao laâu sau

khi moät traùi caây bò boùc voû hoaëc boå ra, vitamin C bò huûy, vì

vaäy toát nhaát laø aên caùc loaïi traùi caây vaø rau ngay sau khi caét.

Taùc duïng cuûa vitamin C cuõng bò giaûm suùt bôûi nhieät, ñoä laïnh

hay qua cheá bieán. Vì noù raát deã hoøa tan, nöôùc naáu rau phaûi

luoân ñöôïc söû duïng chöù khoâng ñöôïc ñoå ñi.

Haøm löôïng vitamin C (Tính theo 100g).

ÔÙt taây xanh (soáng) 128 mg

Caûi hoa 90

Caûi bruxen 87

Rau laù cuû caûi 69

Cam 61

Chanh 53

Baép caûi 53

Böôûi 38

38

Quít 31

Caø chua 23

* Vitamin D

Vitamin D coù lieân quan ñeán vieäc haáp thuï canxi vaø vì vaäy

noù quan troïng khoâng nhöõng ñoái vôùi vieäc caáu taïo xöông maø

coøn ñoái vôùi caû söï hoaït ñoäng thích hôïp cuûa thaàn kinh. Thieáu

vitamin D coù theå gaây ra beänh coøi xöông vaø caùc beänh xöông

khaùc, beänh saâu raêng vaø beänh nha chu (vieâm thoái lôïi), tính

noùng naûy, böïc doïc vaø chöùng maát nguû traàm troïng. Vitamin D

coøn coù theå ñöôïc hình thaønh treân da baèng caùch tieáp xuùc vôùi tia

cöïc tím cuûa aùnh saùng maët trôøi vaø noù cuõng coøn ñöôïc cung caáp

nhieàu qua söõa vaø bô.

* Vitamin E.

Vitamin E goùp phaàn vaøo vieäc löu thoâng maùu giuùp chuùng

ta baûo toaøn oxy baèng caùch khoâng ñeå cho caùc loaïi axít beùo

chuùng ta aên vaøo keát hôïp vôùi oxy laøm laõng phí noù. Neáu thieáu

vitamin E, oxy trong caùc teá baøo cuûa chuùng ta thöôøng xuyeân bò

laõng phí vaø do ñoù nhu caàu oxy cuûa cô theå taêng leân raát nhieàu.

Caùc löïc só vaø ngöôøi treøo nuùi aên nhieàu vitamin E coù söùc chòu

ñöïng lôùn hôn nhöõng ngöôøi thieáu noù nhieàu. Vitamin E ñaët bieät

coù giaù trò ñoái vôùi nhöõng loaïi beänh maø söï cung caáp oxy bò haïn

cheá, thí duï nhö beänh hen suyeãn vaø khí thuûng. Loaïi vitamin

naøy coøn giuùp cô theå laønh caùc veát thöông maø khoâng ñeå laïi veát

seïo, khi caùc moâ khoâng ñöôïc cung caáp ñuû oxy, ngoaøi ra coøn coù

khaû naêng ngöøa côn ñau vaø laøm thaønh seïo ngay caû ôû nhöõng

choã bò boûng raát naëng. Noù coøn giuùp cho vieäc löu thoâng maùu vaø

39

laøm tan nhöõng cuïc maùu ñoâng trong maïch maùu, vì vaäy ngöøa

ñöôïc nhöõng côn ñau tim vaø chöùng giaõn tónh maïch. Vitamin E

caàn thieát ñeå laøm cho cô baép khoûe vaø daùng ñieäu ñeïp, nhöõng

baø meï mang thai thieáu noù thöôøng sinh con coù nhöõng cô baép

raát yeáu vaø taäp ñi khoù khaên. Thieáu löôïng vitamin E caàn thieát

ñaõ ñöôïc thaáy laø nguyeân nhaân chính ôû nhöõng ñöùa treû ñeû non.

Vitamin E coù ôû trong daàu cuûa taát caû caùc loaïi ñaäu ñoã, quaû

haïch (traùi hoà ñaøo) vaø haït, nhöng giaù trò cuûa noù bò maát ñi nhieàu

sau khi chieân. Daàu ñaäu naønh raát giaøu vitamin E, nhöõng nguoàn

nhieàu vitamin E khaùc laø caùc loaïi quaû haïch (traùi hoà ñaøo), maàm

luùa mì, ñaäu quaû vaø ñaäu haït, laù rau xanh, khoai lang vaø bô.

Haøm löôïng vitamin E (Tính theo 100g)

Daàu ñaäu naønh 14 mg

Khoai lang 3,6

Ñaäu ñoã vaø ñaäu quaû 2,4

Bô 2

Rau caûi cuû 2

c) Caùc loaïi muoái khoaùng: 4

Caùc loaïi muoái khoaùng thöïc hieän nhieàu chöùc naêng quan

troïng trong cô theå, chuùng laø nhöõng thaønh phaàn caàn thieát cho

haàu heát caùc phaûn öùng hoùa hoïc vaø caàn thieát cho vieäc caáu taïo

xöông, cô, thaàn kinh vaø maùu. Chuùng cuõng coøn caàn thieát cho

vieäc daãn truyeàn caùc xung ñoäng thaàn kinh vaø cho söï tieâu hoùa.

4 Phaàn “Caùc loaïi muoái khoaùng” trích trong “Thöùc aên vaø söùc khoûe”

cuûa Avadhutika Anandamitra Acarya.

40

Khoâng coù ñuû caùc soá löôïng cuûa taát caû caùc muoái khoaùng caàn

thieát khaùc nhau thì keát quaû seõ sinh ra nhieàu beänh taät. Sau ñaây

laø moät soá caùc muoái khoaùng quan troïng nhaát caàn thieát cho cô

theå chuùng ta vaø nguoàn cung caáp cuûa chuùng.

* Chaát Saét (Fe)

Chaát saét laø moät loaïi muoái khoaùng raát caàn thieát ñeå giuùp

mang oxy trong maùu tôùi caùc teá baøo. Moät söï thieáu huït chaát saét

daãn ñeán beänh thieáu maùu, vôùi nhöõng trieäu chöùng meät moûi keùo

daøi, nhöùc ñaàu, oám yeáu, khoù thôû, choùng maët, hay queân vaø tinh

thaàn ueå oaûi5. Chæ caàn xeùt nghieäm maùu ñôn giaûn ñeå kieåm tra

xem coù thieáu chaát saét khoâng. Chaát saét coù theå coù ñöôïc deã daøng

trong cheá ñoä aên chay, baèng caùch aên nhieàu caùc loaïi rau xanh,

ñaäu naønh, caùc traùi caây ñaõ phôi khoâ, ñaäu haït hoaëc aên baùnh mì

laøm töø boät coøn nguyeân caùm. Maàm luùa mì, phaàn coù nhieàu dinh

döôõng nhaát cuûa haït luùa mì, cuõng laø moät nguoàn cung caáp saét

tuyeät haûo; maàm naøy thöôøng taùch ra khoûi haït luùa mì khi chuùng

ñöôïc xay thaønh boät traéng, nhöng noù cuõng coù theå ñöôïc mua

rieâng ra ñeå rang hoaëc aên khoâ hoaëc raéc leân treân caùc thöùc aên

hoaëc nguõ coác khaùc.

Chaát saét hoøa tan trong nöôùc, vì vaäy noù coù theå bò maát ñi

neáu ñoå nöôùc rau sau khi naáu.

Thöïc ra, naáu aên trong caùc noài gang seõ laøm taêng haøm

löôïng saét trong thöùc aên. Beänh thieáu maùu do thieáu huït chaát saét

laø moät vaán ñeà thöôøng thaáy ôû treû nhoû, thanh nieân vaø phuï nöõ;

haønh kinh gaây maát chaát saét, chính vì vaäy maø phuï nöõ coù yeâu

5 Nhöõng laèn gôïn naèm doïc caùc moùng tay cuõng nhö veû maët xanh xao

ñeàu laø daáu hieäu cuûa beänh thieáu maùu.

41

caàu veà chaát saét cao, cao hôn laø nam giôùi vaø cuõng coù moät tyû leä

maéc phaûi chöùng thieáu maùu cao hôn nhieàu. Phuï nöõ, ñaëc bieät laø

phuï nöõ mang thai vaø treû em ñang lôùn phaûi raát caån thaän ñeå coù

ñuû chaát saét; moät phöông phaùp deã thöïc hieän laø aên maät mía coù

ñoä saét cao thay ñöôøng (caùc loaïi thöùc aên chöùa vitamin C ñoùng

goùp ñaùng keå vaøo vieäc haáp thuï saét - xem laïi trang 32).

Sau ñaây laø nhöõng nguoàn chaát saét gôïi yù khaùc:

Haøm löôïng chaát saét trong thöùc aên (treân 100g)

Men röôïu bia 17,3 mg

Maàm luùa mì 9,4

Traùi caây phôi khoâ (mô, maän, nho khoâ) 5,5

Ñaäu haït vaø ñaäu naønh 3

Rau deàn vaø rau cuû caûi ñöôøng 3

* Canxi

Canxi caàn thieát ñeå taïo thaønh xöông vaø raêng, vaø giuùp cho

ñoâng maùu. Noù cuõng coøn laø moät chaát xuùc taùc trong nhieàu phaûn

öùng sinh vaät hoïc, vaø caàn thieát trong vieäc truyeàn ñi caùc xung

löïc thaàn kinh treân khaép cô theå. Thieáu canxi coù theå gaây ra

thöôøng xuyeân ñau löng, thaàn kinh caêng thaúng, boàn choàn, caùu

kænh vaø maát nguû. Nguoàn canxi toát nhaát laø söõa: moät caùch chöõa

beänh maát nguû töï nhieân laø uoáng moät coác söõa noùng vaøo buoái toái

tröôùc khi ñi nguû. Caùc nguoàn canxi thöôïng haïng khaùc laø:

Haøm löôïng canxi trong thöùc aên (100g)

Rau cuû caûi taây (turnip greens) 246 mg

Haïnh nhaân 234

Baép caûi xoaên 179

42

Söõa 118

Meø 110

Rau deàn 93

Caûi hoa 88

Ñaäu naønh 73

Quaû mô khoâ 67

* Ioát

Ioát caàn cho söï hoaït ñoäng cuûa moät trong nhöõng tuyeán quan

troïng nhaát cuûa cô theå, tuyeán giaùp traïng. Tuyeán naøy ñieàu

chænh söï bieán döôõng (söï trao ñoåi chaát) vaø söï taêng tröôûng cuûa

cô theå. Thieáu Ioát daãn tôùi söï meät moûi, huyeát aùp thaáp vaø

khuynh höôùng deã taêng caân. Trong nhöõng tröôøng hôïp thieáu Ioát

nghieâm troïng coù theå gaây ra beänh böôùu coå vaø phì ñaïi tuyeán

giaùp traïng. Rong bieån ñaëc bieät laø giaøu Ioát; caùc nguoàn ioát toát

khaùc laø rau deàn, cuû caûi taây, söõa, cuû caûi ñoû, muoái thoâ vaø muoái

tinh coù ioát.

* Muoái Natri vaø muoái Kali

Muoái natri vaø muoái kali caàn thieát ñeå duy trì ñoä pH vaø söï

caân baèng chaát loûng trong cô theå. Caû hai ñeàu coù lieân quan ñeán

vieäc laøm thö giaõn caùc cô vaø söï thieáu huït muoái kali coù theå laøm

taêng tröông löïc cuûa cô. Dö thöøa natri (töø muoái aên) seõ laøm

giaûm soá löôïng muoái kali trong cô theå, vì vaäy söï thieáu huït

muoái kali thöôøng coù lieân quan tôùi vieäc aên vaøo moät löôïng

muoái natri quaù ñaùng. Vì vaäy, tieâu thuï moät löôïng lôùn muoái aên

coù theå tröïc tieáp goùp phaàn vaøo söï taêng tröông löïc cuûa cô. (Tuy

nhieân, phuï nöõ mang thai roõ raøng coù moät nhu caàu soá löôïng

43

muoái natri nhieàu hôn laø nhöõng ngöôøi khaùc). Muoái kali coù ñoä

hoøa tan cao trong nöôùc, vì vaäy khi söû duïng nöôùc naáu aên phaûi

caån thaän.

* Phoát pho

Phoát pho caàn thieát cho söï bieán döôõng (trao ñoåi chaát) naêng

löôïng coù trong caùc saûn phaåm söõa, men röôïu bia, caùm vaø maàm

luùa mì, caùm gaïo, rau ñaäu, quaû haïch (traùi hoà ñaøo) vaø haït.

* Manheâ (magnesium).

Manheâ caàn coù caân xöùng vôùi soá löôïng canxi caàn thieát.

Ngöôøi ta cho raèng thieáu huït manheâ laøm taêng khaû naêng deã

maéc beänh tim maïch. Caùc nguoàn coù nhieàu manheâ laø caùc quaû

haïch (traùi hoà ñaøo), ñaäu naønh, nguõ coác nguyeân haït vaø caùc loaïi

rau cuû coù laù.

d) Caùc thaønh phaàn thuoäc nhoùm Hydrat Carbon :

Neáu caùc chaát protein laø nhöõng khoái vaät lieäu xaây döïng cô

theå, thì nhöõng Carbon Hydrat laø nhieân lieäu cuûa cô theå, cung

caáp cho chuùng ta nhieät vaø naêng löôïng caàn thieát ñeå hoaït ñoäng

haøng ngaøy. Ñoái vôùi nhöõng ngöôøi aên chay, caùc nguoàn Carbon

Hydrat chính laø nguõ coác, vaø haït ñaäu, ñöôøng vaø traùi caây, khoai

taây v.v...

Ngaøy nay ngöôøi ta ai cuõng bieát raèng, chuùng ta caàn moät soá

löôïng Carbon Hydrat ít hôn soá chuùng ta aên vaøo nhieàu, vaø moät

trong nhöõng vaán ñeà y teá chuû yeáu ôû nhieàu nöôùc laø con ngöôøi

aên quaù nhieàu “calori roãng” (nhöõng Carbon Hydrat cung caáp

raát nhieàu calo nhöng raát ít caùc loaïi vitamin, khoaùng vaø

44

protein) – quaù nhieàu côm hay baùnh mì, vaø quaù nhieàu cuûa

ngoït. Moät chuyeân gia dinh döôõng ñaõ noùi, “Veà sinh lyù hoïc thì

toát nhaát laø aên nhöõng Carbon Hydrat cung caáp nhöõng yeáu toá

xaây döïng cô theå nhö laø caùc vitamin, muoái khoaùng vaø ptotein

cuõng nhö calo. Nhö theá coù nghóa laø neáu aên caùc loaïi nguõ coác

nguyeân haït (chöa xaùt) vaø baùnh mì luùa maïch, luùa maïch ñen vaø

gaïo ñoû toát hôn laø traéng. Noù coøn coù nghóa laø caàn giaûm ñeán

möùc toái thieåu söï söû duïng ñöôøng traéng vaø caùc saûn phaåm cuûa noù

nhö laø keïo, caùc loaïi nöôùc uoáng coù ñöôøng, thaïch vaø möùt, vaø

caùc thöùc pha cheá laøm ñaày buïng nhöng cô theå vaãn ñoùi”.

Soá ngöôøi treân toaøn theá giôùi hieän nay ñang chuyeån sang

caùc loaïi thöùc aên ít ñöôïc tinh cheá hôn ngaøy caøng taêng. Hoï

nhaän ra raèng nhöõng thöùc aên naøy khoâng chæ coù nhieàu chaát dinh

döôõng hôn maø coøn coù ñoä xô cao, ñieàu naøy caàn thieát ñeå tieâu

hoùa toát.

* Ñöôøng: “Thuoác ñoäc traéng”

Coù moät soá loaïi ñöôøng khaùc nhau.

Ñöôøng Glucose: Glucose laø nguoàn naêng löôïng chuû yeáu

cuûa cô theå, ñaëc bieät laø naõo raát caàn tôùi noù. Noù ñöôïc taïo ra töø

nhöõng carbon hydrat ta aên vaøo nhö caùc thöù ñöôøng ñôn giaûn

(voán coù trong traùi caây, caùc thöùc rau vaø caùc saûn phaåm söõa) vaø

caùc tinh boät (coù trong nguõ coác, ñaäu vaø rau). Khi khoâng coù

saccharose (ñöôøng traéng) theâm vaøo cheá ñoä aên, cô theå coù khaû

naêng taïo ra ñuû ñöôøng glucoza thích öùng.

Saccharose (Sucroza): Saccharose laø daïng ñöôøng tinh cheá

thöôøng hay thaáy nhaát. Ñöôøng traéng tinh cheá khoâng nhöõng chæ

cung caáp caùc calo roãng maø coøn thieáu ngay caû caùc loaïi vitamin

45

vaø chaát khoaùng caàn thieát cho söï chuyeån hoùa (trao ñoåi chaát)

cho chính baûn thaân noù, vaø vì vaäy noù laáy cuûa cô theå caùc chaát

dinh döôõng nhaän ñöôïc cuûa caùc loaïi thöùc aên khaùc.

Coù nhieàu vaán ñeà veà söùc khoûe lieân quan ñeán vieäc tieâu thuï

ñöôøng tinh cheá. Tröôùc heát, ñöôøng laøm raêng dính, vì vaäy caùc

thöùc aên vaø vi khuaån trong mieäng baùm vaøo raêng, caùc chaát acid

do vi khuaån taïo ra aên moøn saâu vaøo raêng, daãn tôùi caùc hoá raêng

saâu.

Nhöng coù nhöõng ñoøi hoûi nghieâm troïng hôn veà vieäc

chuyeån hoùa (trao ñoåi chaát). Ñöôøng ñöôïc tieâu thuï ôû traïng thaùi

töï nhieân (nhö traùi caây vaø nguõ coác) ñöôïc taùch ra vaø thaám daàn

vaøo maùu, vì vaäy cô theå coù khaû naêng tieâu hoùa chuùng deã daøng.

Coøn ñöôøng tinh cheá laøm taêng ñöôøng trong maùu nhanh, vieäc

“taêng nhanh” naøy ñöôïc tieáp theo sau baèng moät söï “suy suïp”

cuõng nhanh nhö vaäy maø noù thöôøng ñeå laïi cho ta caûm giaùc meät

moûi, böïc boäi hoaëc buoàn phieàn. Thöôøng ra khi naêng löôïng haï

thaáp, söï ñoái phoù cuûa con ngöôøi laø muoán coù nhieàu ñöôøng hôn

vì noù seõ nhanh choùng laøm maát ñi caûm giaùc “suy suïp” naøy.

Ñieàu thöïc söï caàn thieát vaøo luùc naøy laø moät loaïi thöùc aên giaøu

protein maø noù seõ daàn daàn kieám ñöôïc möùc naêng löôïng vaø

cung caáp caùc chaát dinh döôõng quan troïng khaùc nöõa.

“Coã xe laên lao doác, ñöôøng trong maùu” naøy coù theå daãn tôùi

caûm xuùc baát oån vaø xaùo troän, choùng maët vaø nhöùc ñaàu. Ngoaøi

ra, tieâu thuï ñöôøng quaù möùc coù theå gaây ra moät söï theøm khaùt

gioáng nhö söï leä thuoäc sinh lyù vaøo caùc loaïi ma tuùy. Nhöõng ai

coá gaéng boû ñöôøng thöôøng phaûi traûi qua moät cuoäc ñaáu tranh

gay go, hoï coù theå caûm thaáy nhö ñaõ bò nghieän thaät söï.

Nhöõng trieäu chöùng naøy keøm theo vôùi tình traïng nguû gaø

46

nguû gaät, hay queân, hay thöôøng coù “moät caûm giaùc troáng traûi”,

ñoù laø nhöõng trieäu chöùng ñieån hình cuûa chöùng maùu thieáu

ñöôøng6 (löôïng ñöôøng thaáp trong maùu). Trong suoát daây

chuyeàn phaûn öùng hoùa hoïc cuûa cô theå ôû chöùng maùu thieáu

ñöôøng, gaây ra do aên quaù möùc löôïng ñöôøng tinh cheá, adrenalin

ñöôïc thaûi ra bôûi caùc tuyeán thöôïng thaän, gaây ra söï ñoøi hoûi phaûi

boû ra nhieàu söùc löïc treân khaép cô theå vaø taâm trí. Vì lyù do naøy,

nhieàu nhaø dinh döôõng phöông Ñoâng goïi ñöôøng tinh cheá laø

moät loaïi “thuoác ñoäc traéng”.

Ñöôøng cuõng laøm giaûm hoaït ñoäng cuûa baïch caàu, laøm giaûm

söùc ñeà khaùng ñoái vôùi nhieãm truøng vaø noù coøn coù theå daãn ñeán

söï phaùt trieån cuûa beänh ñaùi ñöôøng.

Nhöõng ai muoán traùnh ñöôøng phaûi thay theá baèng maät ong,

xiroâ caây phong hay maïch nha, vaø trong caùc böõa aên nheï, aên

traùi caây vaø nöôùc traùi caây thay vaøo baùnh keïo. Caét giaûm ñöôøng

coù theå laøm ruùt lui ngay nhöõng trieäu chöùng nhö buoàn phieàn,

meät moûi hay böïc boäi, nhöng nhöõng trieäu chöùng naøy seõ dòu ñi

trong khoaûng moät tuaàn ; roài vì nhöõng gai vò giaùc ngaøy caøng

nhaïy caûm, ñoä ngoït töï nhieân cuûa traùi caây chín, rau vaø nguõ coác

seõ ngaøy caøng thaáy haáp daãn hôn. Ñôøi soáng khoâng coù ñöôøng

tinh cheá cuõng vaãn khoâng keùm vò ngoït ngaøo!

* Daàu môõ : Daàu thöïc vaät toát hôn môõ ñoäng vaät nhieàu.

Caùc chaát beùo tích chöùa naêng löôïng ôû khaép caùc boä phaän

khaùc nhau cuûa cô theå ñeå söû duïng trong moät thôøi gian daøi, vaø

chuùng cuõng baûo veä cô theå khoûi bò laïnh vaø toån thöông. Nguoàn

6 Haï ñöôøng huyeát

47

caùc chaát beùo chính cuûa ngöôøi aên chay laø caùc loaïi daàu thöïc vaät

(ñaäu naønh, meø, ñaäu phoäng, baép ngoâ v.v...) söõa, bô vaø pho

maùt, ñaäu phoäng vaø caùc loaïi quaû haïch (traùi hoà ñaøo) khaùc, meø

vaø caùc loaïi haït khaùc. Caùc loaïi daàu thöïc vaät töï nhieân naøy coù

chöùa moät soá nhöõng chaát beùo caàn thieát maø khoâng theå coù ñöôïc

khi aên thòt, vaø chuùng khoâng saûn sinh ra cholesterol ñoäc haïi

trong thaân theå nhö chuùng ta ñaõ thaáy, vì noù ñoùng vaøo caùc

thaønh maïch maùu vaø gaây ra nhöõng beänh tim maïch traàm troïng

(xem phaàn II. 2. c trang 18)

2. Nhöõng öu ñieåm cuûa thöùc aên thöïc vaät :

Caáu taïo vaø sinh lyù cuûa cô theå con ngöôøi hoaøn toaøn phuø

hôïp vôùi thöùc aên thöïc vaät. (xem muïc I.3 trang 7).

Phaàn “Taùc haïi cuûa vieäc aên thòt” treân ñaây ñaõ giaùn tieáp noùi

leân tính öu vieät cuûa vieäc aên chay, coù theå toùm taét nhöõng öu

ñieåm cuûa thöùc aên thöïc vaät nhö sau:

* Thöùc aên thöïc vaät töï nhieân haàu nhö khoâng coù hoùa chaát

ñoäc, caùc saûn phaåm gieo troàng coù theå coù hoùa chaát ñoäc nhöng

chöa coâ ñaëc nhö trong thòt.

* Caùc maàm beänh ôû thöùc aên thaûo moäc neáu coù cuõng khoâng

laây sang ngöôøi vaø ñoäng vaät baäc cao.

* Thöïc vaät khoâng coù heä thaàn kinh neân khoâng laâm vaøo

traïng thaùi sôï haõi, caêm phaãn khi bò gieát vaø khoâng tieát ra caùc

ñoäc toá ñeà khaùng nhö nhöõng ñoäng vaät baäc cao.

* Thöïc vaät laïi coù nhieàu chaát xô neân kích thích nhu ñoäng

ñöôøng ruoät vaø khoâng gaây taùo boùn, do ñoù chaát caën baõ khoâng

baùm ñoïng vaøo thaønh ruoät neân khoâng gaây beänh ñöôøng tieâu

48

hoùa.

* Ngoaøi ra, thöùc aên thöïc vaät deã tieâu, neân cô theå ñöôïc nheï

nhaøng, thoaûi maùi. Maùu khoâng caàn phaûi ñeán cô quan tieâu hoùa

laâu daøi, seõ leân nuoâi vaø cung caáp naêng löôïng cho naõo, vì vaäy

ngöôøi aên chay laâu daøi thöôøng thoâng minh, saùng suoát hôn leân.

Pythagore – nhaø toaùn hoïc – caùch ñaây hôn 2.500 naêm ñaõ

noùi: “Chæ coù caùc loaïi ñoà aên coøn töôi, coøn söùc soáng (thaûo moäc)

môùi coù khaû naêng laøm cho ngöôøi hieåu roõ ñöôïc chaân lyù ”.

Bubphon – Nhaø töï nhieân hoïc ngöôøi Phaùp noùi: “AÊn chay

laøm taêng khaû naêng tieân tri cuûa con ngöôøi”.

Thuaät ngöõ “aên chay” khoâng phaûi xuaát phaùt töø chöõ “rau”

maø laø töø thuaät ngöõ La-tinh “Vegetare” töùc laø “soáng ñoäng”.

Ngöôøi La-Maõ duøng töø “Homovegetus” ñeå chæ moät ngöôøi

traùng kieän, khoûe maïnh vaø naêng ñoäng: ñoù laø ngöôøi aên chay.

3. Tính nhaân baûn trong vieäc aên chay :

Khoa hoïc ñaõ tính toaùn : Ngaønh chaên nuoâi chæ thu laïi ñöôïc

10% soá löôïng Protein vaø Calory ñaõ cho vaät nuoâi aên trong giaù

trò cuûa thòt, coøn laïi 90% laø laõng phí. Vì vaäy giaù thaønh cuûa

Protein ñoäng vaät cao gaáp 20 laàn so vôùi Protein thöïc vaät. Ñeå

thu ñöôïc moät löôïng Protein nhö nhau, trong chaên nuoâi ngöôøi

ta phaûi söû duïng dieän tích gaáp 17 laàn vaø tieâu toán löôïng nöôùc

gaáp 8 laàn so vôùi vieäc troàng ñaäu naønh. Thòt laø thöùc aên khoâng

kinh teá nhaát maø con ngöôøi coù theå aên!

Vì vaäy, neáu caû theá giôùi:

* Chæ caàn giaûm 10% löôïng thòt aên haøng ngaøy thì soá löông

thöïc doâi ra seõ ñuû nuoâi soáng 60 trieäu ngöôøi quanh naêm.

49

* Giaûm ñi moät nöûa löôïng thòt, seõ ñuû nuoâi toaøn boä ngöôøi

daân trong caùc nöôùc ñang phaùt trieån hieän coøn thieáu aên hoaêïc

cheát ñoùi.

* Moïi ngöôøi ñeàu aên chay thì löôïng nguõ coác hieän taïi seõ ñuû

ñeå cung caáp thöøa thaõi cho toaøn nhaân loaïi.

Trong khi ñoù, moät thöïc teá phuõ phaøng laøm baøng hoaøng

löông tri toaøn theá giôùi laø: 80 ñeán 90% nguõ coác ôû Myõ ñöôïc

duøng ñeå nuoâi gia suùc laáy thòt.

Roõ raøng laø: Nguõ coác cuûa ngöôøi ngheøo ñang bò huùt caïn ñeå

nuoâi boø cho ngöôøi giaøu! OÂng cöïu Toång thö kyù Lieân hôïp quoác

Kurt Wlheim ñaõ thoát leân: “Söï tieâu thuï thöïc phaåm cuûa caùc

nöôùc giaøu laø nguyeân nhaân cô baûn cuûa naïn ñoùi treân toaøn theá

giôùi!”.

Hôn theá nöõa, neáu loaøi ngöôøi quay trôû laïi loái aên truyeàn

thoáng xa xöa: aên nguõ coác löùt thì lôïi ích kinh teá vaø giaù trò nhaân

vaên coøn cao hôn gaáp boäi, vì:

Nguõ coác löùt coù thaønh phaàn dinh döôõng cao hôn haún nguõ

coác xaùt traéng, neân raát lyù töôûng ñoái vôùi sinh lyù con ngöôøi, do

ñoù chæ caàn aên moät löôïng ít hôn ñaõ ñuû. Thöïc teá cho thaáy nhieàu

ngöôøi aên côm gaïo löùt ôû Vieät Nam, moãi thaùng ñeàu duøng ít ñi

töø 3 – 5 kg/ngöôøi.

Haõy laøm thöû pheùp tính (chæ tính löôïng löông thöïc doâi ra

khoâng thoâi) thì:

Neáu caû nöôùc ta (70 trieäu ngöôøi) ñeàu aên gaïo löùt khoâng

tính treû nhoû thì moät naêm seõ doâi ra:

3 kg x 12 thaùng x 60 trieäu = 2.160.000 taán gaïo/naêm

Neáu caû theá giôùi (5,7 tyû ngöôøi) ñeàu aên coác löùt khoâng

50

tính treû nhoû, haøng naêm seõ doâi ra:

3 kg x 12 thaùng x 5 tyû = 180.000.000 taán löông thöïc/naêm

Khoâng nhöõng theá, aên coác löùt seõ giaûm ñi raát nhieàu löôïng

thöùc aên khaùc leõ ra phaûi aên keøm vôùi côm traéng cho ñuû chaát,

maø chi phí cho thöùc aên phuï laïi luoân toán keùm hôn nhieàu laàn so

vôùi thöùc aên chính.

Ngoaøi ra aên coác löùt coøn phoøng vaø chöõa ñöôïc raát nhieàu

beänh neân khoâng nhöõng söùc khoûe taêng maø gaùnh naëng chi phí y

teá seõ giaûm raát nhieàu.

Neáu toaøn theá giôùi ñeàu trôû veà loái aên truyeàn thoáng: AÊn

coác löùt, khoâng aên thòt thì ích lôïi coøn to lôùn hôn gaáp boäi phaàn,

traùi ñaát seõ töôi ñeïp hôn ngaøn laàn.

Nhöõng baèng chöùng treân ñaây coù yù nghóa voâ cuøng to lôùn ñoái

vôùi töøng ngöôøi, töøng gia ñình, töøng quoác gia vaø caû theá giôùi.

Coù leõ khoâng moät ai khi thaáy maø laïi coi thöôøng hoaëc thôø ô

ñöôïc!

Giaùo sö Leâ Minh keát luaän: aên gaïo löùt laø bieän phaùp chaêm

soùc söùc khoûe ban ñaàu toát nhaát, ñôn giaûn nhaát, ñaïi chuùng nhaát

vaø coøn goùp phaàn to lôùn cho Quoác keá daân sinh – Chuùng toâi boå

sung theâm: Coøn laø chieán löôïc toaøn caàu ñeå thanh toaùn naïn ñoùi!

Phaûi chaêng ñaây laø giaûi phaùp tuyeät vôøi ñeå khaéc phuïc naïn thieáu

aên vaãn luoân rình raäp ñe doïa loaøi ngöôøi?

Ngoaøi ra, vieäc söû duïng ñaát, chuû yeáu laø ñaát maøu môõ ñeå

troàng nhöõng caây khoâng phaûi laø löông thöïc nhö traø, caø pheâ, ca

cao, hoà tieâu... vaø caùc loaïi hoa ñeå phuïc vuï cho moät soá ít ngöôøi

giaøu cuõng laø nguyeân nhaân ngaøy caøng lôùn thuùc ñaåy naïn ñoùi

theá giôùi buøng noå vaø ngaøy caøng traàm troïng.

51

Thöïc söï theo tính toaùn, traùi ñaát naøy coù dö khaû naêng cung

caáp cho moïi nhu caàu cuûa loaøi ngöôøi. Neáu bieát khai thaùc vaø söû

duïng ñuùng möùc, traùi ñaát seõ coù theå nuoâi treân 14 tyû ngöôøi soáng

sung tuùc, nhöng hieän taïi môùi coù chöa ñaày 6 tyû ngöôøi maø caû

nhaân loaïi ñaõ nôm nôùp lo sôï naïn ñoùi.

M. Gandhi noùi : “Traùi ñaát coù thöøa khaû naêng cung caáp cho

moïi nhu caàu cuûa loaøi ngöôøi, nhöng khoâng theå thoûa maõn loøng

tham cuûa con ngöôøi!”

oo0oo

Töø nhöõng ñieàu trình baøy treân ñaây cho thaáy: AÊn chay laø

caùch aên maø loaøi ngöôøi phaûi traân troïng vaø noi theo, neáu chuùng

ta muoán giöõ gìn taøi nguyeân thieân nhieân vaø quan troïng hôn laø

baûo ñaûm cuoäc soáng quyù giaù cuûa toaøn nhaân loaïi.

Ngöôøi aên chay ngaøy nay laø con ngöôøi cuûa töông lai, laø

nhöõng ngöôøi ñònh höôùng cho nhaân loaïi noi theo. (A. Acarya)

52

IV. Caùc loaïi thöùc aên.

* Caùc thöùc aên soáng ñaày naêng löôïng caàn cho söï soáng:

Loaïi thöùc aên naøo caøng gaàn vôùi traïng thaùi töï nhieân cuûa

noù thì giaù trò dinh döôõng caøng lôùn. Nhieàu loaïi vitamin vaø caùc

chaát dinh döôõng caàn thieát bò phaù huûy hoaøn toaøn hay moät phaàn

khi ñem naáu leân, ñaëc bieät laø khi naáu quaù chín. Caùc thöùc aên

soáng chöùa ñaày naêng löôïng caàn cho söï soáng (Prana). Thöïc ra

chuùng ta aên thöùc aên vaøo chæ laø ñeå ñöa chính chaát Prana naøy

vaøo cô theå cuûa chuùng ta, vì vaäy raát coù lyù khi aên nhöõng loaïi

thöùc aên chöùa caøng nhieàu naêng löôïng taïo ra söùc soáng naøy caøng

toát. Caùc baäc hieàn trieát coå xöa ñaõ thöôøng soáng hoaøn toaøn baèng

caùc loaïi traùi caây chöa naáu chín, caùc loaïi quaû haïch (traùi hoà

ñaøo), caùc loaïi cuû ôû röøng nuùi vaø hoï ñaõ soáng laâu vaø khoûe maïnh.

Vì vaäy, baát kyø khi naøo coù theå, baïn haõy coá aên thöùc aên ôû traïng

thaùi töï nhieân cuûa noù caøng töôi caøng toát, nhieàu loaïi quaû töôi vaø

rau soáng haøng ngaøy. Caùc loaïi ñaäu ñoã vaø nguõ coác môùi naåy

maàm laø nhöõng thöùc aên lyù töôûng, ñaày naêng löôïng caàn cho söï

soáng. Caùc baïn haõy aên ít ñi löôïng thöùc aên ñöôïc cheá bieán vaø

toàn tröõ laâu, thöùc aên ñöôïc ñoùng thuøng vaø ñoùng chai, ñoà hoäp vaø

caùc loaïi thöùc aên ngaâm daám hay ngaâm muoái, chuùng ñeàu ñöôïc

theâm vaøo nhieàu chaát hoùa hoïc vaø caùc chaát phoøng choáng phaân

huûy ñeå khoûi bò hö hoûng. Caùc loaïi nöôùc ngoït ñoùng chai ñaëc

bieät coù haïi cho söùc khoûe. Vaø khi caùc baïn naáu nöôùng, ñöøng coù

naáu thöùc aên quaù chín, vì Prana vaø caùc loaïi vitamin bò maát ñi

khi ñun naáu laâu. Rau chöng, haáp, toát hôn laø rau luoäc; nhöng

neáu caùc baïn luoäc rau, haõy uoáng laáy nöôùc rau, ñöøng ñoå noù ñi.

* Nguõ coác coøn nguyeân caùm vaø caùc loaïi thöùc aên khoâng

53

tinh cheá.

Gaïo traéng vaø boät traéng, ñaëc bieät laø ñöôøng traéng, coù raát ít

giaù trò veà thöïc phaåm khi so saùnh vôùi gaïo ñoû, boät mì coøn

nguyeân caùm vaø maàm luùa mì, maät mía vaø maät ong.

* Ñuû protein, nhöng ñöøng quaù nhieàu.

Ñöøng coù lo laéng khoâng caàn thieát veà protein, neáu haøng

ngaøy baïn uoáng moät coác söõa hoaëc aên nhöõng saûn phaåm ñaäu

naønh, ñaäu ñoã hoaëc quaû haïch (traùi hoà ñaøo) vaø aên nhieàu rau

töôi thì cô theå cuûa baïn nhaän ñöôïc ñuû löôïng protein maø noù

caàn. Thöïc ra, quaù nhieàu protein seõ laøm cho cô theå mang tính

acid vaø coù theå sinh ra nhieàu loaïi beänh taät. Maàm luùa mì raát toát

cho söùc khoûe vì noù khoâng chæ chöùa protein maø coøn laø moät

nguoàn chöùa nhieàu loaïi vitamin B, giuùp cho cô theå söû duïng

protein moät caùch coù hieäu quaû. (Maàm luùa mì soáng raát nhieàu

chaát dinh döôõng nhöng caàn ñöôïc baûo quaûn trong kho laïnh).

* Khoâng duøng nhieàu ñöôøng, caùc loaïi thöùc aên coù môõ vaø

daàu.

Nhöõng loaïi thöùc aên naøy coù tính acid cao vaø coù theå gaây ra

tình traïng thöøa acid trong cô theå, nguyeân nhaân cuûa nhieàu thöù

beänh taät. Baát kyø khi naøo coù theå ñöôïc, baïn haõy duøng maät ong

hoaëc maät mía thay cho ñöôøng vaø luoäc, ñuùt loø hoaëc chöng haáp

rau chöù khoâng chieân.

* Naám :

Naám coù löôïng protein cao nhöng taùc duïng chung cuûa noù

laïi coù theå gaây ñoäc haïi cho trí oùc vaø cô theå. Khoâng gioáng nhö

caùc loaïi thöïc vaät khaùc soáng baèng quang hôïp (laáy naêng löôïng

töø aùnh saùng maët trôøi), naám thieáu chaát dieäp luïc vaø vì vaäy

54

khoâng theå söû duïng naêng löôïng maët trôøi. Do ñoù, chuùng phaûi

laáy chaát dinh döôõng töø nhöõng thöïc vaät ñaõ cheát vaø phaân suùc

vaät v.v... Boøn ruùt naêng löôïng töø söï cheát vaø boùng toái, naám

chuyeàn nhöõng tính chaát tónh naøy tröïc tieáp cho ngöôøi tieâu thuï.

Ngay caû nhöõng naám aên quyù giaù nhaát ñeàu ñöôïc bieát laø

khoù tieâu, neáu aên nhieàu gaây ra söï ñaàn ñoän tinh thaàn, cô theå lôø

phôø vaø buoàn nguû, vì trong nhieàu tröôøng hôïp soá naêng löôïng

caàn tôùi ñeå haáp thuï chaát dinh döôõng coù ích töø naám nhieàu hôn

laø soá naêng löôïng laáy ñöôïc töø naám aên vaøo(7).

Naám cuõng thoái röõa raát nhanh, taïo ra alkaloid promain coù

ñoäc toá cao. Moät soá naám ñoàng aên ñöôïc maø haùi vaøo moät ngaøy

aám trôøi vaø ñeå khoâng ñöôïc thoâng gioù ñaày ñuû coù theå bò hoaøn

toaøn thoái röõa khi mang veà tôùi nhaø. Vì vaäy, nhieàu ngöôøi aên

chay traùnh duøng nhoùm naám laøm nguoàn thöùc aên.

* Haønh vaø toûi:

Nhieàu baùc só cho raèng toûi vaø haønh laøm taêng axít trong daï

daøy vaø thaäm chí coøn coù theå gaây ra loeùt hoaëc laøm cho nhöõng

choã loeùt naëng hôn. Vì quaù dö axít laø moät trong nhöõng nguyeân

nhaân chính cuûa beänh taät, aên toûi hoaëc haønh coù theå raát nguy haïi

cho söùc khoûe. Ngoaøi ra, vì nhöõng thöùc aên naøy taïo ra nhieàu

nhieät trong cô theå neân cuõng laøm xaùo troän taâm trí. Cuõng vaäy,

hôi boác leân cuûa haønh vaø toûi kích thích caùc moâ meàm cuûa maét

laøm chaûy nöôùc maét. Vì vaäy nhöõng hôi naøy khích ñoäng trí oùc

vaø chính vì theá nhöõng ai muoán giöõ ñöôïc söï thanh thaûn cuûa

taâm hoàn hoaëc ñaït tôùi moät yù thöùc cao hôn phaûi traùnh duøng

(7) Phaûn öùng caù nhaân khi aên naám raát khaùc nhau, naám ñoái vôùi ngöôøi

naøy coù phaûn öùng raát ít, thì laïi raát ñoäc ñoái vôùi ngöôøi khaùc.

55

haønh, toûi.

* Tröùng:

Tröùng chöùa moät soá löôïng lôùn cholesterol beùo maø noù laø

moät trong nhöõng nguyeân nhaân chính gaây ra aùp huyeát cao vaø

beänh tim. Moãi quaû tröùng chöùa 200 mg cholesterol, gaáp 2 laàn

soá löôïng cholesterol chöùa trong 150gr thòt. Chính vì vaäy

nhieàu baùc só khuyeân caùc beänh nhaân maéc beänh tim cuûa mình

phaûi hoaøn toaøn traùnh aên tröùng vaø caùc chuyeân gia dinh döôõng

cho raèng, taát caû lôïi ích cuûa moät cheá ñoä aên chay thuaàn khieát coù

theå hoaøn toaøn bò xoùa saïch do aên quaù nhieàu tröùng!

* Nhöõng loaïi thöùc aên mang tính axít.

Nhöõng loaïi thöùc aên taïo axít caàn phaûi traùnh trong nhöõng

tröôøng hôïp khoù tieâu hoùa vaø söùc khoûe yeáu laø:

- Caùc loaïi thòt, caù, tröùng, noùi chung laø thöùc aên ñoäng vaät.

- Traø, caø pheâ, soâcola, röôïu, bia.

- Taát caû caùc loaïi gia vò, caùc thöùc aên ngaâm giaám, ngaâm

muoái, caùc loaïi nöôùc xoát vaø giaám.

- Caùc thöùc aên nhieàu tinh boät, nhaát laø caùc haït ñaõ xay xaùt

heát caùm.

- Haønh, toûi, naám.

- Caùc loaïi ñaäu ñoã keå caû laïc (ñaäu phoäng), tröø ñaäu naønh.

- Caùc loaïi daàu môõ vaø taát caû caùc ñoà aên chieân xaøo nhieàu

daàu môõ.

- Caùc loaïi thöùc aên coù ñöôøng, ñaëc bieät laø ñöôøng traéng vaø

caùc saûn phaåm cuûa noù nhö: möùt quaû, möùt öôùt, xiroâ, keïo, baùnh

ngoït, kem, traùi caây ñoùng hoäp vaø caùc loaïi nöôùc ngoït (coù ñoä

56

axít cao vaø choùng laøm hoûng raêng).

* Nhöõng loaïi thöùc aên coù tính kieàm.

Nhöõng thöùc aên coù tính kieàm caàn ñöôïc taêng cöôøng trong

cheá ñoä aên laø:

- Haàu heát caùc loaïi rau, ñaët bieät laø caùc loaïi rau coù laù xanh

vaø canh naáu bôûi nhöõng loaïi rau naøy.

- Trong taát caû caùc loaïi ñaäu thì ñaäu naønh laø loaïi coù tính

kieàm nhieàu nhaát, moät loaïi thuoác tuyeät vôøi ñeå chöõa trò beänh

thöøa axít.

- Söõa, bô vaø ñaëc bieät laø nöôùc söõa (chaát nöôùc coøn laïi sau

khi laáy bô vaø söõa ra).

- Maät ong vaø maät mía.

- Phaàn lôùn caùc loaïi hoät nhö haïnh nhaân, hoät caây vang, hoät

deû, hoät phæ.

- Caùc loaïi traùi caây vaø nöôùc traùi caây, ñaëc bieät laø nhöõng loaïi

traùi caây coù nhieàu nöôùc: ñoù laø nhöõng loaïi thöùc aên deã tieâu hoùa

nhaát vì chuùng coù theå töï tieâu hoùa ñöôïc vaø caùc cô quan khoâng

phaûi maát söùc nhieàu ñeå tieâu hoùa. Caùc chuyeân gia dinh döôõng

goïi nhöõng loaïi traùi caây laø “loaïi thöùc aên mang tính kieàm toát,

laøm saïch phaàn beân trong cô theå toát nhaát” vaø laø “phöông

thuoác chöõa trò beänh töï nhieân nhaát.

- Ñu ñuû chöùa moät loaïi men goïi laø papain, giuùp cho tieâu

hoùa toát vaø vì vaäy raát toát cho daï daøy.

- Taùo raát giaøu muoái kali, giuùp cho vieäc trung hoøa nhöõng

ñoäc toá trong mieäng vaø laø nhöõng chaát laøm saïch raêng vaø lôïi raát

toát.

57

- Traùi thôm (döùa) chöùa bromelin, moät chaát laøm saïch tuïy

taïng.

- Caø chua coù tính kieàm cao vaø laø loaïi thöùc aên trung hoøa

axít toát.

- Chuoái chöùa nhieàu muoái kali toát cho thaàn kinh, vaø vì vaäy

laø moät loaïi thuoác boå raát toát ñoái vôùi beänh suy nhöôïc thaàn kinh

khi beänh naøy coù lieân quan tôùi vieäc thieáu huït muoái kali. Chuoái

aên cuøng vôùi söõa ñaëc bieät cho nhieàu dinh döôõng.

- Döøa laø moät loaïi thöùc aên raát kieàm, nöôùc döøa hoaëc nöôùc

coát döøa laø loaïi thuoác ñieàu trò caùc beänh gaây ra do nhieàu axít

raát toát. Döøa thaùi nhoû keøm vôùi ñaïi hoài cuõng laø loaïi thuoác ñieàu

trò toát khaùc.

- Mô laø nguoàn giaøu vitamin A vaø saét.

- Chanh coù tính kieàm cao vaø vì lyù do naøy nöôùc chanh vaét

ñöôïc caùc ñaïo só Yoga duøng laøm moät loaïi thuoác tuyeät vôøi ñeå

trò haàu heát caùc beänh. Caùc baïn haõy uoáng nöôùc chanh caû ngaøy

vôùi moät löôïng nhoû moãi laàn, toát hôn heát laø caùc baïn cho theâm

chuùt muoái hoaëc maät ong. (Maëc daàu chanh vaø caùc loaïi quaû hoï

cam quít khaùc töï chuùng mang tính axít, nhöng chuùng taïo ra

phaûn öùng kieàm trong khi tieâu hoùa). Cam cuõng laø moät loaïi laøm

saïch ruoät vaø coù moät haøm löôïng vitamin C cao.

V. Ngöôøi aên chay vaãn khoûe maïnh

* Ngöôøi Hunza, moät boä laïc ôû baéc AÁn Ñoä vaø Pakistan, noåi

tieáng theá giôùi veà khoâng beänh taät vaø tröôøng sinh. Caùc nhaø

khoa hoïc ham hieåu bieát ôû nhieàu nöôùc ñaõ keùo ñeán caùc thoân

xoùm cuûa hoï ñeå tìm ra ñieàu bí maät cuûa moät neàn vaên hoùa, maø

58

con ngöôøi haàu nhö khoâng heà bieát tôùi beänh taät laø gì vaø thöôøng

soáng tôùi 115 tuoåi hay cao hôn nöõa. Cheá ñoä aên cuûa hoï chuû yeáu

goàm coù nguõ coác ñeå nguyeân haït, traùi caây töôi, rau vaø söõa deâ.

Ngaøi Rod Mc Garison, moät vò töôùng kieâm baùc só ngöôøi Anh,

ngöôøi ñaõ cuøng laøm vieäc vôùi nhöõng ngöôøi daân Hunza, ñaõ noùi:

“Toâi ñaõ khoâng heà thaáy moät tröôøng hôïp bò vieâm ruoät thöøa,

vieâm ñaïi traøng hay ung thö naøo”.

* Gaàn ñaây moät nhoùm baùc só cuûa tröôøng Ñaïi hoïc Harvard

vaø caùc nhaø nghieân cöùu khoa hoïc ñeán moät thoân xoùm xa xoâi

goàm 400 daân ôû mieàn nuùi Ecuador. Hoï ngaïc nhieân khi thaáy

raèng nhieàu ngöôøi daân ñòa phöông ôû ñoù soáng laâu laï thöôøng.

Moät cuï oâng soáng tôùi 121 tuoåi vaø nhieàu cuï khaùc treân 100 tuoåi.

Taát caû caùc cuï ôû ñoä tuoåi treân 75 ñöôïc khaùm beänh kyõ löôõng.

Trong soá caùc cuï naøy, coù hai ngöôøi laø coù bieåu hieän bò beänh

tim! toaøn theå moïi ngöôøi trong thoân ñeàu laø nhöõng ngöôøi aên

chay thuaàn tuùy. Caùc baùc só goïi nhöõng ñieàu phaùt hieän naøy laø laï

thöôøng. Vaø noùi raèng “moät cuoäc khaùm beänh nhö vaäy cho cuøng

moät soá daân töông töï ôû Hoa Kyø seõ cho thaáy 95% maéc beänh

tim”.

* Theo thoáng keâ, nhöõng ngöôøi aên chay maûnh ngöôøi hôn

vaø khoûe maïnh hôn. Noùi chung ngöôøi aên chay nheï caân hôn

ngöôøi aên thòt laø 20 pao. Trong moät cuoäc nghieân cöùu gaàn ñaây

treân 50.000 ngöôøi aên chay, Vieän Y teá Quoác Gia Myõ nhaän

thaáy raèng ngöôøi aên chay soáng laâu hôn, coù moät tyû leä maéc beänh

tim thaáp hôn vaø moät tyû leä maéc beänh ung thö haï hôn ñaùng keå

so vôùi nhöõng ngöôøi Myõ aên thòt.

* ÔÛ nöôùc Anh, nhöõng ngöôøi aên chay phaûi traû ít tieàn baûo

hieåm hôn nhieàu so vôùi nhöõng ngöôøi aên thòt vì hoï thöôøng ít bò

59

beänh tim vaø vì vaäy ñöôïc caùc coâng ty baûo hieåm coi laø ít coù

hieåm hoïa hôn. Caû nhöõng tieäm aên chay cuõng traû ít tieàn hôn

cho caùc hôïp ñoàng baûo hieåm ngoä ñoäc thöùc aên vì khaùch haøng

cuûa hoï thöôøng ít bò ngoä ñoäc thöùc aên hôn so vôùi caùc tieäm aên

phuïc vuï thòt.

* ÔÛ tröôøng Ñaïi hoïc Harvard, moät baùc só ñaõ chöùng toû raèng

cheá ñoä aên chay giaûm bôùt caûm laïnh vaø dò öùng.

* Caùc cuoäc nghieân cöùu veà treû em ñaõ cho thaáy raèng treû em

aên chay coù raêng toát hôn vaø tyû leä maéc caùc beänh treû em nhö

caûm laïnh, dò öùng... thaáp hôn nhieàu so vôùi treû em khoâng aên

chay vaø thöôøng ít bò beùo pheä vaø beänh tim hôn.

Moät cheá ñoä aên chay ñöôïc choïn löïa kyõ caøng phuø hôïp vôùi

caùc quy luaät töï nhieân seõ giuùp chuùng ta coù moät cô theå khoûe

maïnh vaø naêng ñoäng, moät Phaät ñöôøng thanh khieát giaønh cho

nhöõng tö töôûng thanh thoaùt vaø trí tueä cao caû.

Moät trong nhöõng khaùi nieäm sai laàm lôùn nhaát veà cheá ñoä aên

chay laø noù taïo ra moät con ngöôøi yeáu ñuoái, xanh xao vaø beänh

taät. Khoâng coù gì sai söï thaät hôn. Thöïc ra, nhieàu cuoäc nghieân

cöùu ñaõ chöùng minh ngöôøi aên chay khoûe hôn, nhanh nheïn hôn

vaø coù moät söùc chòu ñöïng cao hôn.

* Baùc só H. Schouteden ôû tröôøng Ñaïi hoïc Bæ ñaõ tieán haønh

nhieàu thöû nghieäm ñeå so saùnh söùc chòu ñöïng, söùc löïc vaø söï

nhanh choùng hoài phuïc sau côn meät moûi ôû ngöôøi aên chay.

Nhöõng khaùm phaù cuûa oâng cho bieát raèng ngöôøi aên chay sieâu

vieät hôn nhieàu ôû caû ba ñaëc ñieåm naøy.

* ÔÛ tröôøng Ñaïi hoïc Yale, baùc só Irving Fisher ñaõ tieán

haønh nhöõng cuoäc thí nghieäm veà söùc chòu ñöïng treân nhöõng theå

60

thao gia, caùc caùn boä giaûng daïy, baùc só vaø y taù. OÂng nhaän thaáy

raèng ngöôøi aên chay coù söùc chòu ñöïng cao. Nhöõng cuoäc thí

nghieäm töông töï cuûa H. Kellogg ôû an döôõng ñöôøng Battle

Creek ôû Michigan cuõng ñaõ xaùc ñònh nhöõng phaùt hieän naøy cuûa

Fisher.

* Moät cuoäc nghieân cöùu ôû tröôøng Ñaïi hoïc toång hôïp

Brussels do baùc só J. Ioteyko vaø V. Kipani thöïc hieän ñaõ cho

thaáy nhöõng ngöôøi aên chay coù theå tieán haønh nhöõng thöû nghieäm

veà söùc chòu ñöïng töø hai ñeán ba laàn laâu hôn bình thöôøng, tröôùc

khi hoaøn toaøn kieät söùc vaø hoï chæ maát moät phaàn naêm thôøi gian

ñeå hoài phuïc sau moãi laàn thöû nghieäm.

Nhöõng keát quaû noåi baät naøy cho thaáy cheá ñoä aên chay sieâu

vieät hôn veà caùc maët söùc löïc, söùc chòu ñöïng cuûa cô theå vaø hieäu

löïc. Thaät vaäy, treân theá giôùi naøy nhöõng ñoäng vaät khoûe nhaát vaø

soáng dai nhaát ñeàu laø nhöõng ñoäng vaät aên caây coû. Taát caû ngöïa,

boø, traâu vaø voi ñeàu coù nhöõng cô theå khoûe maïnh, söùc chòu

ñöïng cao vaø moät söùc khoûe phi thöôøng giuùp chuùng coù theå thoà

nhöõng khoái khoång loà vaø laøm nhöõng coâng vieäc naëng nhoïc cho

con ngöôøi. Khoâng coù loaøi ñoäng vaät aên thòt soáng naøo coù ñöôïc

moät söùc löïc hoaëc moät khaû naêng chòu ñöïng ñeå coù theå laøm suùc

vaät thoà.

Ñieàu thuù vò ñaùng chuù yù laø raát nhieàu löïc só ñoaït ñöôïc nhieàu

kyõ luïc theá giôùi laø nhöõng ngöôøi aên chay.

* Caâu laïc boä cuûa nhöõng ngöôøi ñua xe ñaïp aên chay ôû nöôùc

Anh ñaõ chieám tôùi 40% caùc kyû luïc ñua xe ñaïp quoác gia vaø

treân toaøn chaâu AÂu; nhöõng ngöôøi ñua xe ñaïp aên chay lieân tuïc

ñaït moät tyû leä baùch phaân nhöõng ngöôøi ñoaït giaûi cao.

61

* Nhaø bôi loäi aên chay kieät xuaát, Murray Rose, laø ngöôøi

treû nhaát ñaõ ñoaït 3 huy chöông vaøng taïi ñaïi hoäi Olympic. Anh

ñaõ ñöôïc hoan hoâ nhö laø moät trong nhöõng vaän ñoäng vieân bôi

loäi vó ñaïi nhaát cuûa moïi thôøi ñaïi vaø ñaõ phaù nhieàu kyû luïc. Moät

nhaø bôi loäi aên chay ngöôøi Anh ñaõ bôi qua eo bieån Maêng-sô

giöõa nöôùc Anh vaø nöôùc Phaùp nhanh hôn baát kyø ai trong lòch

söû, trong voøng 6 giôø- 20 phuùt.

* Nhieàu nhaø löïc só noåi tieáng quoác teá xöa vaø nay ñaõ

chuyeån sang moät cheá ñoä aên chay vaø thaáy thaønh tích cuûa mình

taêng leân: Chaúng haïn nhö nhaø cöû taï AÙo A. Anderson, ngöôøi ñaõ

ñoaït ñöôïc kyû luïc quoác teá, vaø Johny Weismuller, ngöôøi ñaõ laäp

neân 56 kyû luïc bôi loäi theá giôùi. Caùc nhaø löïc só naøy noùi laø khoâng

heà xuoáng söùc maø thöïc ra naêng löïc cuûa hoï döôøng nhö taêng leân.

Treân toaøn theá giôùi, nhöõng ngöôøi aên chay ñaõ laäp neân ñöôïc

nhieàu kyû luïc veà ñoâ vaät, quyeàn Anh, ñi boä, boùng ñaù, chaïy vieät

daõ v.v... Nhöõng ngöôøi aên chay thöïc söï coù söùc chòu ñöïng toát

hôn vaø giaøu naêng löôïng hôn vì cô theå cuûa hoï khoâng phaûi laõng

phí nhöõng soá löôïng naêng löôïng to lôùn ñeå laøm maát taùc duïng

cuûa chaát ñoäc trong thòt.

62

63

MUÏC LUÏC

I. Quan nieäm veà thöïc döôõng

1. Quan ñieåm cuûa khoa hoïc Taây phöông tröôùc ñaây

a) Thöùc aên phaûi cung caáp ñaày ñuû Calory......................... 5

b) Thöùc aên phaûi ñuû caùc thaønh phaàn dinh döôõng............... 6

2. Quan ñieåm cuûa coå Ñoâng phöông hoïc

a) Ñònh lyù sinh vaät hoïc thöù nhaát ...................................... 8

b) Ñònh lyù sinh vaät hoïc thöù hai ....................................... 8

3. Con ngöôøi aên thòt coù phaûi laø ñieàu töï nhieân khoâng?........... 9

4. Nhöõng baèng chöùng thöïc teá.............................................. 13

5. Nhaän xeùt ........................................................................ 13

II. Taùc haïi cuûa vieäc aên thòt

1. Taùc haïi cuûa thòt

a) Hoùa chaát ñoäc ............................................................. 14

b) Phi töï nhieân .............................................................. 15

c) Maàm beänh vaø ñoäc toá ................................................. 16

d) Traïng thaùi con vaät khi bò gieát .................................... 17

e) Ngoaøi ra .................................................................... 18

2. Cô cheá gaây haïi cuûa thöùc aên huyeát nhuïc

a) Söï thoái röõa ................................................................ 18

b) Beänh ung thö ............................................................ 19

c) Beänh tim maïch .......................................................... 20

d) Beänh thaän, Guùt, Vieâm khôùp ....................................... 21

e) Beänh taùo boùn ............................................................ 23

III. Ích lôïi cuûa vieäc aên chay

1. Giaù trò dinh döôõng cuûa thöùc aên thöïc vaät

64

a) Protein ...................................................................... 24

b) Vitamin ..................................................................... 28

c) Caùc loaïi muoái khoaùng ............................................... 39

d) Caùc thaønh phaàn thuoäc nhoùm Hydrat Carbon ............ 43

2. Nhöõng öu ñieåm cuûa thöùc aên thöïc vaät ............................. 47

3. Tính nhaân baûn trong vieäc aên chay .................................. 48

IV. Caùc loaïi thöùc aên.

* Caùc thöùc aên soáng ñaày naêng löôïng caàn cho söï soáng .... 52

* Nguõ coác coøn nguyeân caùm vaø caùc loaïi thöùc aên khoâng

tinh cheá. ...................................................................... 49

* Ñuû protein, nhöng ñöøng quaù nhieàu. ............................ 53

* Khoâng duøng nhieàu ñöôøng, caùc loaïi thöùc aên coù môõ

vaø daàu............................................................................ 53

* Naám ........................................................................... 53

* Haønh vaø toûi ................................................................. 54

* Tröùng: ........................................................................ 55

* Nhöõng loaïi thöùc aên mang tính axít.............................. 55

* Nhöõng loaïi thöùc aên coù tính kieàm. ................................ 56

V. Ngöôøi aên chay vaãn khoûe maïnh ............................................ 57