TÉCNICAS DE MUESTREO MICROBIOLÓGICO EN

ALIMENTOS

En el análisis microbiológico de alimentos, la adecuada selección de las muestra, la toma correcta, los medios de conservación y su transporte al laboratorio , son de primordial importancia para obtener resultados significativos y confiables. Esto implica precisar el objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad, el tamaño o el volumen, en lo posible, sean representativos el producto y del lote o partida de sonde provienen.

El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo sino que simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad microbiológica mediante el análisis microbiológico sino que lo que hay que hacer es determinar en la Industria cuáles son los puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbiana (los llamados Puntos Críticos del proceso) y evitarlos siguiendo un código estricto

GENERALIDADES SOBRE LA TOMA DE MUESTRAS Y EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

DE LOS PRODUCTOS FINALES.

PRINCIPIOS ECOLÓGICOSEs necesario considerar la

distribución desigual de los microorganismos en los

alimentos, lo que hace necesario seguir un esquema de toma de

muestras para obtener resultados representativos.

El número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad

microbiológica de los alimentos debe limitarse al mínimo necesario para así poder

aumentar el número de análisis.

Los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de cada

alimento porque son diferentes los microorganismos patógenos y

alterantes de cada tipo de alimento.

FUNDAMENTOS DE LOS PROCEDIMIENTOS ANALITICOS

Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos: A) Evaluación de la muestra necesaria para evitar la distorsión producida por los microorganismo que se encuentran en diferentes partes de las superficies. B) Determinación del modo óptimo de remoción del micoorganismo de la muestra o lugar de muestreo y (c) La evitación de la contaminación ambiental durante la toma o transporte de muestras.

Transporte de muestras: Es importante evitar que durante el transporte de las muestras se produzca:A) Multiplicación de los microorganismos presentes B) Inactivación de algún microorganismo.

Confianza en los procedimientos: Normalmente es necesario detectar bacterias que suponen entre 10-4 y 10-7 de la flora normal del alimento, flora ésta inocua. Es necesario utilizar medios selectivos para detectar estos microorganismos presentes en proporciones tan bajas.

Daño o lesión subletal: Tratamientos tecnológicos pueden producir daños subletales en los microorganismos que no pueden, en esas condiciones, ser sometidos rigurosamente a medios selectivos. Son necesarios medios de recuperación en los que hay que considerar: (a) El tipo de microorganismo a recuperar (hongo...).

RUBROS B) El carácter y la intensidad del daño infligido.

C) El tipo de alimento en el que esté el microorganismo.

D) El medio selectivo final.

Evaluación sistemática de los medios de cultivo:

Dada la variabilidad debida a pequeños errores en la preparación de los medios de cultivo, tanto los

generales como los selectivos, es necesario hacer controles periódicos que permitan comprobar tanto que las bacterias buscadas crecen incluso a partir de

células aisladas (colonias aisladas) como que las bacterias de la flora general son satisfactoriamente

inhibidas (no crecen salvo cuando se siembra un gran volumen). Este tipo de control de los medios de

cultivo se denomina ecométrico.

NECESIDAD DE VALORES DE REFERENCIA

Estos valores de referencia no son formulaciones teóricas de la carga microbiana aceptable. La Microbiología de alimentos puede evaluar el riesgo asociado a estos valores de referencia y cuantificar los valores asociados a un alimento concreto para medir su alejamiento de la referencia.

MUESTREO

DEFINICIONES• MuestreoEs la sucesión de pasos para asegurar que la muestra  posea las características esenciales del lote.• MuestraUna porción de material tomada y seleccionada de tal forma que sea representativa del lote (IUPAC).

Lote: cantidad de un alimento que es producido en condiciones uniformes

Unidad de muestreo: porción individual que se extrae de una muestra.

Unidad analítica: parte de la muestra que es utilizada en el laboratorio para el análisis.

Analisis repetido.Un sistema de muestras basado en el análisis de 10 muestras al azar y rechazo del lote cuando se detecte una defectuosa obligará al fabricante a establecer medidas de seguridad suficientes para proteger adecuadamente al consumidor.

Planes de muestreo de tres categorías.Se aceptan con condiciones algunos alimentos que sobrepasen la norma microbiológica establecida conforme a los valores microbiológicos de referencia.

Toma de muestras representativas.Una vez decidido el número de muestras que hay que tomar, han de seleccionarse éstas de forma estadísticamente representativa utilizando tablas de número al azar.

PRODUCTOS Y SERVICIOS

ESPECIFICACIONES SANITARIAS EN LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS

Estas deben estar registradas en bitácoras para tener un control propio y eficiente en la producción de los alimentos

BITACORA DE: INFORMACION:Almacenamiento de producto terminado.

Primeras entradas-primeras salidas (en su caso).Responsable.Fecha de monitoreo.

Análisis de parámetros sanitarios de la materia prima.

Fecha.Responsable del análisis.Resultados (color y turbiedad, microbiológicos, fisicoquímicos, metales pesados, contaminantes).

Análisis de parámetros sanitarios del producto terminado.

Fecha.Responsable del análisis.Resultados (color y turbiedad, microbiológicos, fisicoquímicos, metales pesados, contaminantes y subproductos desinfección del agua en su caso).Lote (para productos envasados).

Control de fauna nociva a) Por contratación:b) Autoaplicación

Lavado y enjuagado de envases, en su caso.

Sustancias usadas.Concentraciones.Tiempo de contacto.Temperaturas (en su caso).

Limpieza y desinfección del equipo, utensilios e instalaciones.

Procedimiento.Fecha.Sustancias usadas.Dosificación.Tiempos de contacto.Responsable.

Proceso Contar con diagramas de bloque en los que se describa de manera sintética el proceso de elaboración del producto.Mantenimiento del equipo de desinfección:Hoja técnica o especificaciones del proveedor o fabricante de los equipos de filtración y desinfección.Tratamiento del agua.Tipo de tratamiento.Fecha.Responsable.

DISPOSICIONES GENERALES

Una vez abierta la tapa o cuando la muestra sea de producto a granel, el periodo máximo que debe transcurrir entre la toma de muestra y el inicio del análisis, debe ser de 6 horas. De no ser así se tendrá que mantener la muestra refrigerada.

¿CÓMO TOMAR UNA MUESTRA DE MANERA CORRECTA EN CASO DE PRODUCTO A GRANEL?

La persona que tomará las muestras, se lavará las manos y usará guantes desechables estériles.

Los recipientes para la toma de muestra deben abrirse

cerca de la toma de salida, al momento de introducir la

muestra y cerrarlos de inmediato. No se debe tocar

la boca ni el interior del envase así como el

dispositivo de suministro y debe evitarse que la tapa se

contamine.

Debe llenarse siempre el envase en el que se tome la

muestra.Cuando la empresa no ofrezca el envase, las

muestras para análisis microbiológico se tomarán

en recipientes estériles.

MÉTODO PARA LA CUENTA DE BACTERIAS AEROBIAS EN PLACA

Distribuir las cajas estériles en la mesa de trabajo de manera que la inoculación; la adición de medio de cultivo y homogenización, se puedan realizar cómoda y libremente. Marcar las cajas en sus tapas con los datos pertinentes previamente a su inoculación y correr por duplicado.

Incluir una caja sin inóculo por cada lote de medio y diluyente preparado como testigo de esterilidad

El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente hasta que finalmente se adiciona el medio de cultivo a las cajas, no debe exceder de 20 minutos.Incubar las cajas en posición invertida (la tapa hacia abajo) por el tiempo y la temperatura que se requieran, según el tipo de alimento y microorganismo de que se trate

MÉTODO PARA LA CUENTA DE MOHOS Y LEVADURAS EN ALIMENTOS.

Se basa en inocular una cantidad conocida de muestra, en un medio de

cultivo selectivo específico, aprovechando la capacidad de este grupo microbiano de utilizar como nutrientes a los polisacáridos que

contiene el medio.

La hidrólisis de estos compuestos se efectúa por enzimas que poseen estos microorganismos. La sobrevivencia de los hongos y levaduras a pH ácidos se

pone de manifiesto al inocularlos en el medio de cultivo acidificado a un pH de 3.5. Así mismo, la acidificación permite

la eliminación de la mayoría de las bacterias.

La acidificación permite la eliminación de la mayoría de las bacterias. Finalmente, las condiciones de aerobiosis y la incubación a una

temperatura de 25 ± 1 ºC da como resultado el crecimiento de colonias

características para este tipo de microorganismos.

DETERMINACIÓN DE BACTERIAS COLIFORMES

ETAPA 1

Permite determinar el número de microorganismos coliformes presentes en una muestra

ETAPA 2

Se utiliza un medio selectivo (agar rojo violeta bilis) en el que se desarrollan bacterias a 35°C en aproximadamente 24 h.

ETAPA 3

Da como resultado la producción de gas y ácidos orgánicos, los cuales viran el indicador de pH y precipitan las sales biliares.

MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE SALMONELLA EN ALIMENTOS.

Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el

aislamiento de Salmonella, todos ellos son esencialmente similares en principio y emplean las etapas

de pre enriquecimiento, enriquecimiento selectivo,

aislamiento en medios de cultivos selectivos y diferenciales,

identificación bioquímica y confirmación serológica de los

microorganismos.