ELABORACIÓN Y/O PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS“PROCESSING OF MILK PRODUCTS” 

    

ALEXANDRA PATRICIA CACERESDEISSY PAOLA GÓMEZ PADLLA

JHEISON FABIAN CASTRO CASTIBLANCOYUDI ANDREA GUERRERO

GRUPO 330 

ADELAIDA CUELLAR BAHAMONTutora

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”ESCUELA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, ECONÓMICAS, CONTABLES Y DE NEGOCIOS

“ECACEN”DISEÑO DE PROYECTOS

2012        

PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

El desarrollo de la industria de transformación aún no despega en el municipio de lorica córdoba. Esta

situación resulta inexplicable dado el potencial de la riqueza natural existente. Se argumenta como

fundamento de la situación actual que tradicionalmente las actividades básicas de la economía

loriquera han sido la ganadería y la agricultura y que no existen fuentes de energía en la región para

el desarrollo industrial. Sin embargo, conviene recordar que en épocas anteriores, hacia la década de

los años 40 y aún en los 50, existieron en la ciudad fábricas de gaseosas, de jabones, de velas,

procesadoras de arroz, leche y productos lácteos en general.

La situación energética era más precaria que la actual y sin embargo se dio un despegue hacia el

desarrollo económico que la actual clase empresarial no ha sido capaz de sostener ni de volver a

impulsar

Con esta situación observamos los aspectos más relevantes en los cuales queremos intervenir,

recalcando también ciertas aspiraciones y/o motivaciones como lo es el deseo de adquirir

conocimientos en la formulación y diseño de proyectos que puedan llevarse a cabo en el campo

profesional de cada uno de los participantes encargados de poner en marcha este proyecto. 

JUSTIFICACION

La implementación de este proyecto, surge del interés de un grupo de estudiantes que pretenden adquirir y afianzar conocimientos sobre el diseño y formulación de proyectos, para lo cual han seleccionado como idea de negocio “la elaboración y procesamiento de productos lácteos” el cual comprende el sector económico tipo industrial en actividades pecuarias, o en su sentido más amplio a las actividades propias o relativas del ganado.

Dependiendo del ganado se puede obtener diferentes productos tales como la leche, la carne, el cuero, huevos, miel, lana, etc. En nuestro caso escogimos la leche y alguno de sus derivados como lo son el queso, la mantequilla (suero), y el yogurt, provenientes de la transformación y procesamiento de la leche extraída del ganado bovino de tipo taurino “hembra” que conocemos como la “vaca”, la cual es gran fuente de nutrientes y proteínas, y es el soporte económico de muchas familias muy especialmente de las pertenecientes al departamento de córdoba, zona en la cual se desarrollara el proyecto, específicamente en el municipio de Lorica, por lo cual se clasifica éste en un Proyecto local, que pude ir creciendo a una cobertura regional, nacional o multinacional.

La comunidad cada día demanda más cantidad de productos alimentarios, productos de primera necesidad y cada día la economía se vuelve más crítica, en Lorica los productos lácteos no pueden faltar en la canasta familiar, Por tal razón nace “PROCESSING OF MILK PRODUCTS” ELABORACIÓN Y/O PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS, con el fin de elaborar y ofrecer productos de buena calidad y a un precio cómodo logrando así rentabilidad en la empresa y promoviendo el desarrollo comercial de Lorica, beneficiando a toda la comunidad, en especial a los niños ya que los lácteos son fuente irremplazable de energía, vitaminas y proteínas para su sano desarrollo. 

La adquisición de la materia prima para desarrollar este proyecto se obtendrá del mismo Municipio ya que uno de sus pilares económicos es la ganadería, donde la leche se consume directamente sin ninguna trasformación y donde se observa no hay ningún lugar especializado en la elaboración de los derivados de la leche, por ende es importante implementar este proyecto en la región garantizando buenas practicas de manipulación de alimentos y contribuyendo a la prevención de enfermedades del sistema digestivo. 

OBJETIVO GENERAL 

Presentar un proyecto que comprenda el sector económico tipo industrial, basado en actividades pecuarias, que permitan la transformación y procesamiento de productos lácteos, que abarca la identificación del problema en un contexto dado, realiza un plan financiero y construye un sistema de indicadores que servirán para evaluar el proyecto mismo.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Realizar un estudio de mercado

• Determinar la viabilidad del proyecto.

• Definir el tamaño y localización de la empresa así como las necesidades de

maquinaria, equipo y recurso humano.

• Diseñar el estudio financiero del proyecto

• Identificar la inversión a realizar

• Calcular los costos y gastos que acarrea la puesta en marcha del proyecto.

• Establecer los ingresos resultantes en el primer año de funcionamiento.

• Construir el sistema de indicadores del proyecto.

• Determinar la viabilidad ambiental, económica y social del proyecto.

MARCO CONTEXTUAL Este proyecto se llevara a cabo en el municipio Santa Cruz de

Lorica ubicado en la porción septentrional del departamento de

Córdoba y en la zona más baja del río Sinú, muy próxima al Mar

Caribe.

Santa Cruz de Lorica limita con los siguientes municipios:

Al norte: con San Antero, Coveñas.

Al sur: con San Pelayo, Cotorra, Cerete

Al este: con Purísima, Momil, Chima, Tuchin, Chinu,

Al oeste: con San Bernardo del Viento, Puerto Escondido y

Moñitos.

• Extensión total: 1033 Km2

• Extensión área urbana: 7,3 Km2

• Extensión área rural: 1025,7 Km2

 Su altura promedio es de 23 metros sobre el nivel del mar, el clima

es cálido y con una temperatura promedio de 28°C.

REFERENTES CONCEPTUALES  

La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida. Por su alto contenido de calcio favorece la formación de los huesos y ayuda a prevenir la osteoporosis, su consumo ayuda a bajar los niveles de acido úrico, ayuda a reducir los riesgos de caries dentales actuando como sustituto de la saliva. Además ayuda a neutralizar los ácidos orales, disminuye la solubilidad del esmalte de los dientes y ayuda a remineralizar el mismo.

Investigadores holandeses encontraron evidencias donde proponen que el consumo de yogurt y mantequilla (productos lácteos fermentados) disminuye las posibilidades de cáncer de seno en las mujeres. 

La leche al ser procesada o industrializada, siempre que haya sido obtenida higiénicamente bajo unas excelentes practicas de manufactura, es un excelente alimento por su gran cantidad de nutrientes. De ella se puede obtener una gran diversidad de productos por eso es importante garantizar la inocuidad de la leche mediante las BPM desde la producción de materia prima hasta el final cuando se procesan otros productos derivados de ella.

El queso es la forma más antigua de conservar los principales elementos nutricionales de la leche y es un producto que tiene muchas variantes para su fabricación. puede ser duro, semiduro y blando; varían por su estructura, sabor y apariencia como consecuencia de la técnica en su elaboración. 

El yogurt es un alimento que se obtiene mediante la fermentación bacteriana de la leche en este proceso se incluyen diferentes pros bióticos, que benefician la salud al reforzar la flora bacteriana intestinal, interviene en los procesos del sistema digestivo, previene el cáncer, ayuda a perder peso y regula el estreñimiento o el proceso del intestino. 

El suero atollabuey o mantequilla costeña es una crema de leche ácida típica de las sabanas de los departamentos colombianos de Córdoba, Sucre y Bolívar, que acompaña cualquier comida se prepara de forma artesanal depositando leche fresca en un bote de madera y cortándola con cuajo

PRODUCTOS A OFRECER  

QUESO COSTEÑO:

 

Es un producto típico de la Costa Caribe de Colombia. Se caracteriza por ser

fresco, blanco, siempre salado y blando, aunque hay variedades más duras

porque contienen más sal.

Nuestros quesos se elaboran a partir de la leche higiénicamente procesada, de forma industrial, con aroma natural, indicando en su empaque el peso, sus aportes nutricionales y la razón social de nuestra empresa.

 

YOGURT:

Es un alimento obtenido mediante la fermentación de la leche, trasformando la

lactosa en acido láctico, de esta forma su textura es mas espesa, su sabor es mas

acido y concentrado. Puede ser de sabor original o a frutas, su aporte nutricional

ayuda al crecimiento y desarrollo, entre otras cosas. Su etiqueta también contiene

las especificaciones necesarias para el consumidor.

  

MANTEQUILLA:  

Es una crema de leche ácida típica de los departamentos de Córdoba, Sucre y

Bolívar, que acompaña cualquier comida, en especial los desayunos del quienes

viven en el campo, pero es un atractivo para las distintas ciudades por su rica

textura y sabor. Se prepara de forma artesanal depositando leche fresca en un

bote de madera y cortándola con cuajo

CONSUMIDORES 

Por sus niveles nutricionales, y por las practicas de manufactura en los que se procesaran estos

productos, los consumidores pueden ser la mayoría de las personas desde el primer año de vida

hasta la adultez, y en la medida que crecemos y elaboramos productos lácteos dietéticos o light lo

podrán consumir sin ningún temor aquellas personas diabéticas o intolerantes a la lactosa, pues

ésta se extrae con el suero luego de su elaboración.

Desde el punto de vista monetario, los estratos más bajos tendrán a su alcance nuestros

productos al igual que los estratos de clase alta, pues son muy llamativos

para los turistas que desean llevar a sus tierras este tipo de alimentos,

en especial si son de la zona caribe, como los barranquilleros, pues el

sabor es muy distinto y su costo es mas accesible que en la ciudad.

ESTIMACION                         DE  LA                                         DEMANDA

Inicialmente estamos posicionando nuestros productos y según las entrevistas

realizadas a los comerciantes/habitantes de esta zona obtuvimos el siguiente resultado:

En la parte central del municipio hay alrededor de 100 establecimientos comerciales y en

los barrios hay de 3 a 4 tiendas, sin olvidar la zona rural que posee en cada vereda o

corregimiento de 1 a 3 mini tiendas o tumba cucharas y cada uno podría comprar de 12 a

24 unidades de yogurt, de 10 a 20 libras de queso y de 1 a 2 galones de suero en un

periodo semanal, dando la posibilidad de nueva compra a mitad de semana en la medida

que los productos sean vendidos.

LA OFERTA DEL PRODUCTO 

La oferta de los derivados lácteos esta creciendo cada vez más y genera una

alta participación en la canasta familiar a nivel nacional. En nuestro contexto

podríamos decir que demasiada leche y pocas industrias que la compren, por

eso decimos que la oferta de productos seria bien acogida en la región por que

no existe en este comercio local, quien se encargue de brindar esta gama de

productos enfocados a las preferencias de los consumidores, esto no quiere

decir que la ”colanta” la “proleche” y la “alpina” esta ultima nacional, no sean

competencia, de hecho son quienes compiten industrialmente con nosotros

desde el punto de vista comercial, pues aquí solo tienen establecimientos

comerciales mas no industriales.

ANALISIS DE PRECIO

PROCESO PRODUCTIVO

Del yogurt

Del quesoRecepción de la leche

Filtración

Almacenamiento en tanque de acero inoxidable

Estandarización de la grasa

Tratamiento térmico

pasteurización

Ajuste a temperatura

Adición de cloruro de calcio

Adición del cuajo

coagulación

Corte, reposo, agitación

Calentamiento y lavado de la cuajada

Desuerado, salado, moldeo, prensado, volteo, enfriamiento, empacado y almacenamiento

Selección de la leche

Pasteurización

Inoculación

Fermentación

Incubación

Envasado

LOCALIZACION DEL PROYECTO

Nos ubicaremos en la zona urbana del municipio, pues el transporte de la

leche estaría a unos 15 minutos de distancia, los servicios públicos son

eficientes a diferencia de la zona rural que son muy deficientes y que el

mercado más influyente vive en estos alrededores, además las personas que

desempeñaran sus labores tienen más facilidad de transportarse en la zona

urbana que en la rural.

 

RECURSOS HUMANOS 

Todas las personas que estén trabajando en contacto directo con el alimento deberán seguir prácticas higiénicas mientras están en su trabajo, en la medida que sea necesaria para proteger a los alimentos de la contaminación.

La necesidad del personal se muestra en la siguiente tabla

Personal administrativo 5

Operarios 5

Bodegueros 1

Servicios varios 2

Secretaria 1

NECESIDADES MAQUINARIA Y EQUIPO QUESO YOGURT

• Marmita a gas auto generadora de vapor.• Cantinas• Tanques• Accesorios de laboratorio• Tina quesera o de coagulación• Liras en acero inoxidable horizontal y

vertical• Mesa de escurrido• Balanza electrónica• Mesa de empaque• Moldes• Termómetro de sonda metálica• Equipo de enfriamiento• Equipo de corte• Tubería• Bomba centrifuga sanitaria• Cuarto frio• Empacadora al vacío.

• Cámara de refrigeración• Cámara de incubación artesanal• Batidora• Cocina semi industrial• Balanza de 100kg• Mesa de trabajo• Recipientes plásticos de

diversos tamaños• Ollas de 25 y 50 litros

RESULTADO DE ESTUDIO TECNICO

NECESIDAD DE ADECUACIONES

INVERSIONES PARA LA IMPLEMENTACION DEL              PROYECTO

INVERSIÓN EN ACTIVOS TANGIBLESDESCRIPCION COSTO SUBTOTAL COSTO TOTALTerreno 20.000.000  Construcción 15.000.000  Maquinaria y equipo

56.000.000  

Muebles y enseres 9.000.000  Equipos de computación

3.000.000  

  $103.000.000

INVERSION EN ACTIVOS INTANGIBLESDESCRIPCIÓN COSTO UNITARIO COSTO TOTALPUESTA EN MARCHA   $17.105.000Contrato de abogado para constituir la empresa

$5.000.000  

Escrituras $1.000.000  Registro mercantil $1.000.000  Registro de patente $10.000.000  Permiso para funcionar $30.000  Certificado sanitario $25.000  Cuerpo de bomberos $50.000  GASTOS INICIALES   $9.796.000Instalación de medidor de energía

$350.000  

Medidor de agua potable $320.000  Medidor de gas natural $200.000  Telefonía e internet $99.000  Sueldos y salarios(mes) $8.100.000  publicidad $727.000  

RESULTADOS DEL ESTUDIO FINANCIERO # de

trabajadoresMes Subtotal

mesAño

Personal administrativo

5 $650.000 $3.250.000 $39.000.000

Operarios 5 $550.000 $2.750.000 $33.000.000Bodegueros 1 $550.000 $550.000 $6.600.000Servicios varios 2 $500.000 $1.000.000 $12.000.000Secretaria 1 $550.000 $550.000 $6.600.000     $8.100.000 $97.200.000

mensual anualEnergía 80.000 960.000Agua 250.000 3.000.000Telefonía e internet 99.000 1.188.000Suministros de oficina 30.000 360.000Gas natural 350.000 4.200.000Materia prima 3.000.000 36.000.000Transporte de productos 200.000 2.400.000   48.108.000

semanal MES AÑO compradores

Unidades vendidas anual

Valor unitario

Valor total anual

YOGUR 24 unid. 96 1152 100 155200 1100 170.720.000QUESO 20 libras 80 960 100 96000 3000 288.000.000MANTEQUILLA

2 galones.

8 96 100 9600 10000 96.000.000

            $554.720.000

GASTOS

COSTOS

INGRESOS

N. Preguntas Respuestas 1 ¿Qué problema resuelve el proyecto? El despegue del desarrollo industrial en el municipio.2 ¿A quién se dirige la solución? A la comunidad de Lorica y sus alrededores, en especial los niños y las 

madres lactantes, a través de los distribuidores 3 ¿Cuánto se producirá? 12 a 24 unidades de yogurt, de 10 a 20 libras de queso y de 1 a 2 galones 

de suero en un periodo semanal. 4 ¿Dónde se localizará la solución? El lorica Córdoba en la zona urbana del mismo, (Cra vía a coveñas)5 ¿Cómo se solucionará el problema (Tecnología)? 

 Inicialmente se producirán productos de forma artesanal, pero la compra de maquinaria actualizada o automatizada solucionara el problema de la región que no posee industrias.

6 ¿Cuál es la mejor alternativa de solución al problema?  

Aprovechando la riqueza natural de Santa Cruz Lorica para adquirir conocimiento e impulsar el desarrollo de proyectos

7 ¿Con qué recursos se hará el proyecto?  

Con los aportes que cada uno de los integrantes o socios de este proyectos harán, aportes que serán equitativos, y con un préstamo al banco agrario de Colombia en caso de ser necesario.

8 ¿Quién realizará el proyecto?  

Alexandra Patricia CáceresDeissy Gómez PadillaJheison Fabián Castro Castibalnco Yudi Andrea Guerrero Liderados por Deissy quien es la mayor impulsadora de este proyecto

9 ¿Cuándo se realizará el proyecto?  

A corto plazo iniciaremos en el mes de enero del 2013, y lo extenderemos en diciembre del 2013 a largo plazo cuando ya se tenga toda la infraestructura terminada y adecuada.

PREGUNTAS BASICAS

SISTEMA DE INDICADORES N. Preguntas Respuestas

1 ¿Qué problema resuelve el proyecto? El despegue del desarrollo industrial en el municipio.

2 ¿A quién se dirige la solución? A la comunidad de Lorica y sus alrededores, en especial los niños y las madres lactantes, a través de los distribuidores

3 ¿Cuánto se producirá? 12 a 24 unidades de yogurt, de 10 a 20 libras de queso y de 1 a 2 galones de suero en un periodo semanal.

4 ¿Dónde se localizará la solución? El lorica Córdoba en la zona urbana del mismo, (Cra vía a coveñas)

5 ¿Cómo se solucionará el problema (Tecnología)?  

Inicialmente se producirán productos de forma artesanal, pero la compra de maquinaria actualizada o automatizada solucionara el problema de la región que no posee industrias.

6 ¿Cuál es la mejor alternativa de solución al problema?  

Aprovechando la riqueza natural de Santa Cruz Lorica para adquirir conocimiento e impulsar el desarrollo de proyectos

7 ¿Con qué recursos se hará el proyecto?  

Con los aportes que cada uno de los integrantes o socios de este proyectos harán, aportes que serán equitativos, y con un préstamo al banco agrario de Colombia en caso de ser necesario.

8 ¿Quién realizará el proyecto?  

Alexandra Patricia CáceresDeissy Gómez PadillaJheison Fabián Castro Castibalnco Yudi Andrea Guerrero Liderados por Deissy quien es la mayor impulsadora de este proyecto

9 ¿Cuándo se realizará el proyecto?  

A corto plazo iniciaremos en el mes de enero del 2013, y lo extenderemos en diciembre del 2013 a largo plazo cuando ya se tenga toda la infraestructura terminada y adecuada.

DESARROLLO SOSTENIBLE DEL PROYECTO

Sostenibilidad ambiental: los efectos que este proyecto produciría en el ambiente no son de gran

magnitud, pues estaremos ubicados cerca a zonas verdes y no se ocasionara ruido que afecte a los

demás.

También es de anotar, que utilizaremos el gas natural, para conservación del medio, pues el gas propano

a parte de ser muy costoso, es perjudicial para el medio ambiente, y ese es otro punto a nuestro favor.

Sostenibilidad económica: se piensa empezar con un capital básico, diseñar estrategias para

promocionar el producto como por ejemplo dar un producto por la compara de otra.

También es importante tener claro que la microempresa se sostendrá con la producción de ganancias

que arrojen las ventas mensuales y que su crecimiento dependerá en gran medida a la buena

administración de esos recursos.

Sostenibilidad social: depende prácticamente de la buena relación que se pueda tener con los

proveedores, distribuidores, empleados, y administrativos. Todos, en especial los accionistas, se regirán

bajo normas de educación y respeto por los demás de forma que se logre un ambiente amistoso y

negociable, aun con la competencia.

CONCLUSIONES 

Es de anotar que los equipos necesarios para la producción del proyecto,

representan un gran valor de inversión, pero los beneficios obtenidos

satisfacen ese valor, pues es más factible la automatización que la producción

artesanal.

También es importante resaltar que la elaboración del proyecto impulsara el

desarrollo industrial del municipio sin afectar el medio ambiente y que la

publicidad de la empresa es fundamental para alcanzar sus objetivos.

BIBLIOGRAFIA  CAÑON Salazar Henry. (2011). Modulo curso académico Diseño de

Productos. Bogotá, Cundinamarca: UNAD. http://www.plantillas-powerpoint.com/plantilla-powerpoint-hojas-verdes