¿Qué es un refresco?

• “Es el producto elaborado con jugos o pulpas de frutas frescas

o con concentrados de frutas reconstituidos, adicionado con

agua, saborizantes y colorantes permitidos”.

NORMATIVA REFRESCO

• Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de fruta, clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten, importen y comercialicen en el territorio nacional

RESOLUCIÓN 3929 DE 2013

Normas establecidas por

INVIMA (Colombia)

•Por la cual se reglamenta parcialmente lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.

Resolución 7992 de 1991 Ministerio de Salud

•Por la cual se fijan las condiciones para los procesos de obtención, envasado y comercialización de agua potable tratada, con destino al consumo humano.

Resolución 12186 de 1991 Ministerio de Salud

•Por la cual se establece una delegación de los vistos buenos en los registros de importación a los productos alimenticios elaborados o procesados en el exterior.

Resolución 5213 de 1992 Minsalud y Mincomex

•Por la cual se adopta el formulario único para solicitud, modificación y renovación del registro sanitario para los productos alimenticios y se establece la nomenclatura para la expedición de registro sanitario de los alimentos de fabricación nacional y de los importados.

Resolución 599 de 1998 INVIMA

•Lista de colorantes permitidos en la Industria alimentaria

RESOLUCIÓN 10593 DE 1985 MINISTERIO DE

SALUD

•Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las mezclas en polvo para preparar refrescos o bebidas instantáneas.

NTC 5767: MEZCLAS EN POLVO PARA PREPARAR REFRESCOS O BEBIDAS

INSTANTANEAS

•La presente norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que deben cumplir los jugos (zumos), pulpas, néctares de frutas y sus concentrados, para consumo directo o elaboración ulterior.

NTC 5468: JUGO (ZUMO), PULPA,

NÉCTAR DE FRUTAS Y SUS CONCENTRADOS

•Por lo cual establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y las bebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta o concentrados de frutas, clarificados o no, o la mezcla de estos que se procesen, empaquen, transporten, importe y comercialicen en el territorio nacional.

RESOLUCION 003929 DE 2013

PROCESO DE PRODUCCION

• https://www.youtube.com/watch?v=BajV1o2gq-Y

CONCENTRADOS

RESOLUCIÓN 14712 DE 1984

Caracterización de las mermelada, néctar de frutas, pasta de tomate,

pasta concentrada de tomate, pasta concentrada de frutas, puré 0 pulpa de

frutas, puré de tomate, refresco de frutas, salsa de frutas, salsa de mesa,

salsa de tomate, salpicón 0 coctel de frutas, sopa ya sea sopa lista para

consumo, concentrada o deshidratada, así mismo, vegetales comestibles, en

conservas, pre-cocidos congelados y vinagre…

CONCENTRADOSBocadillo de frutas Caldo concentrado

Pasta de tomate y de frutas Salsa de tomate

Mermeladas Mostaza

Elaboración de

concentrados

ARTICULO 6.

1. Recepción de la materia prima

2. Selección

3. Lavado

4. Escaldado

5. Extracción de la pulpa

6.Estandarización

7.Coccion

8. Concentración

9. Moldeo

10. Secado

11. Empacado

Norma Técnica Colombiana (NTC) 5856

Es la norma que rige en Colombia la elaboración del bocadillo a partir de guayaba dulce

Caldo de verduras

Sal, grasa vegetal hidrogenada, almidón, azúcar, perejil, pimienta roja,

apio, puerro, pimienta negra, extracto de levadura, acidulante (330),

resaltadores del sabor (glutamato, monosódico, inosinato de sodio),

colorantes (cúrcuma y caramelo), aromatizantes.

Pasta de tomate

1. Recepción de la materia prima

2. Vaciado

3. Lavado

4. Selección

5. Triturado

6. Tamizado

7. Acumulación

8. Evaporación

9. Esterilización

10. Envasado

Salsa de tomate

1. Recepción de la materia prima

2. Pesado

3. Selección

4. Lavado

5. Trozado en cuartos

6. Escurrido

7. Extracción de la pulpa

8. Concentración

9. Envasado

Mermeladas

1. Recepción de la materia prima

2. Pesado

3. Selección

4. Lavado

5. Pelado

6. Despulpado

7. Adición de azúcar

8. Punto de gelificación

9. Adición del conservante

10. Envasado

CONSERVAS

Una conserva de frutas y hortalizas puede tener diferentes medios de cobertura o

de empaque, como soluciones de azúcar o sal, salmueras acidificadas, vinagre

puro o soluciones de ácido acético, vinagre o soluciones de ácido acético

aromatizados, aceite, jugos de fruta, entre otros.

MARCO NORMATIVO

• La presente resolución tiene como objeto establecer elreglamento técnico, mediante el cual se señalan losrequisitos sanitarios que deben cumplir las frutas y lasbebidas con adición de jugo (zumo) o pulpa de fruta oconcentrados de fruta, clarificados o no o la mezcla deestos que se procesen, empaquen, transporten, importen ycomercialicen en el territorio nacional, con el fin deproteger la salud humana y prevenir posibles daños a lamisma, así como las prácticas que puedan inducir a error alos consumidores.

ART 6o. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

RESOLUCIÓN 3929 DE 2013

Frutas en conserva

• Producto preparado a partir de frutas enteras o entrozos, adicionado con líquido de cobertura, aditivospermitidos, tratado térmicamente de un modoapropiado antes o después de cerrado herméticamenteen un recipiente para evitar su alteración.

NTC 192, Frutas

procesadas. Coctel de

frutas.

NTC 285, Frutas

procesadas. Mermeladas

y jaleas de frutas.

TIPOS DE CONSERVAS DE FRUTAS

CONFITURAS

MERMELADAS

JALEA

FRUTAS EN ALMIBAR

ARROPE

FRUTAS CONFITADAS

EN VINAGRE

El uso de un envase hermético que permita mantener las condiciones de esterilidad del alimento. Normalmente, se usan envases de hojalata o de vidrio.

mediante un TRATAMIENTO TÉRMICO que implica la aplicación de una determinada temperatura por un tiempo establecido

La esterilización comercial del producto:

eliminación de todos los microorganismos dañinos a la salud humana y microorganismos deteriorantes del alimento.

Este es un proceso que considera dos principios

básicos para la conservación de los alimentos

Diagrama de

flujo general

para las

conservas

ROTULADO DE LOS ENVASES

ENFRIAMIENTO DE LOS ENVASES

ESTERILIZACIÓN (Tiempo y temperatura según el producto En términos generales 15- 20 minutos a 100°C par productos ácidos

SELLADO HERMETICO DEL ENVASE

COMPLETAR EL VOLUMEN DEL EVASE CON MEDIO DE EMPAQUE CALIENTE

PRECALENTAMIENRO PARA ELIMINAR EL AIRE (Al menos hasta 85°C)

LLENADO DE MEDIO EMPAQUE En la proporción adecuada en peso

LLENADO DE SOLIDOS (En la producción adecuada en peso)

FORMULACIÓN (de acuerdo del medio de empaque de que se trate)

PESADO

TROZADO DE ACUERDO CON LAS NORMAS COMUNES PARA EL PRODUCTO

PELADO

SELEECIÓN

LAVADO DE LA MATERIA PRIMA

PESAJE DE LA MATERIA PRIMA

RECEPCIÓN

MERMELADAS

Encurtidos

Jaleas

CONSERVAS VEGETALES

Tipos de conservas vegetales

VERDURAS AL NATURAL

VERDURAS PREPARADAS

VERDURAS EN ACEITES

VERDURAS EN VINAGRE, ENCURTIDOS, ESCABECHES Y SALSAS

Vegetales-frescos

Acides- ph

Pectina- se espesa y

coagula una mezcla al

ser sometida al calor

MATERIA PRIMA:

A la hora de conservar los alimentos se debe tener en cuenta:

Procesos de elaboración de

conservas vegetales