8-2-2014

Integrantes:

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DEL LITORAL.

Docente:Dra. Ana Medina.

ÍNDICE:

Introducción………………………………………………………………………….Pág. 2

Objetivos…………………………………………………………………………………Pag.3Planteo del Problema………………………………………………………….….Pag.3Marco Teórico……………………………………………………………….……….Pag.3

Tipos de Alcoholes………………………………………………………….……..Pag.4

Experimentación:Materiales………………………………………….……………………………………Pag.7

Preparación………………………………………………………………….………….Pag.8Conclusión………………………………………….…………………………………….Pag.8Ecuaciones Químicas………………………………………..…………………..Pág. 9

Anexos:Fotos……………………………………………………………………….………………Pág.10 Bibliografía…………………………………………………………………………….Pag.15

INTRODUCCIÓN.Decidimos trabajar con el tema de los licores ya que nos pareció una buena forma de

integrar conceptos biológicos y de nuestro interés, como era el de averiguar cómo se producen los licores tan conocidos diariamente y llegar a producirlos nosotros mismos para aplicar lo conocido.

Al investigar más sobre los principales materiales de los licores a observar y previamente elaborar descubrimos que tanto el chocolate como el café y el alcohol tienen más propiedades de las pensadas, las cuales serán detalladas a lo largo del trabajo concluyendo con el producto final el cual resulta ser un licor, de café y chocolate respectivamente o bien pueden ser dos licores uno de café y el otro de chocolate. Estos licores tienen cada uno una muy diferente elaboración la cual influyó en el resultado final ya que para poder conservarlos en buen estado fue primordial tomar varias medidas como el conservarlos tapados, en lugares oscuros, cada uno tiene un tiempo diferente de maceración y la elaboración de estos toma diferentes tiempos.

Al haber terminado las diferentes experiencias y al realizar diferentes recetas obtuvimos licores con un fuerte sabor, con sus característicos colores los cuales obtuvimos naturalmente (sin colorantes), su graduación alcohólica no excede los 30º y el licor de chocolate es espeso como es común comprarlo… Es cierto que cada una de las recetas tiene su propia dinámica, pero en líneas generales la técnica de elaboración de licores podría resumirse así:

Se dejan macerar en el alcohol las flores, hierbas, cortezas. Cuando la receta lo requiera se añade la fruta o las flores hervidas en un recipiente aparte, enfriadas y filtradas. 

Una vez mezclados la maceración alcohólica y el zumo de fruta, se vuelve a filtrar el compuesto, siempre que el preparado alcohólico no haya sido filtrado aparte. 

Se prepara el jarabe de azúcar, en unos casos en frío y en otros en caliente Siempre frío, se mezcla el jarabe con el otro compuesto y se deja reposar durante un periodo de tiempo variable. 

Se filtra. 

Se embotella. Si el licor va a permanecer embotellado durante un periodo de tiempo muy largo es conveniente elegir una botella oscura, y pasarlo, en el momento de consumirlo a una botella clara que permitirá apreciar su color. Los licores caseros, en general, han de ser consumidos en un plazo máximo de un año.

CITA 1: Véase en la página 15 de Bibliografía.

Planteo del Problema.¿Se puede elaborar Licor casero crema de cacao, con distintos ingredientes y aprovechar sus propiedades con eficacia?

Formulación de Hipótesis.Sí, es posible elaborarla, ya que solamente podrá denominarse Licor de: café, cacao, chocolate, naranja, huevo, dulce de leche, etc. a aquellos licores que en su preparación predomine la materia prima que justifique esa denominación.

Objetivos Del Proyecto. Conocer la composición química de los licores. Analizar la estabilidad del producto (al frío, calor, etc.) Conocer el proceso de preparación de licores. Investigar acerca de los beneficios del licor Investigar acerca de la historia de la elaboración de estos licores

MARCO TEORICO.Los licores siempre han sido destacados, desde remotos tiempos, por sus magníficos poderes para combatir o paliar algunas enfermedades. De hecho, los alquimistas se toparon con ellos para esos fines, aunque el uso práctico hoy día sea totalmente diferente.

A saber, son grandes las cantidades de beneficios y buenas propiedades que contienen algunos licores. De hecho, se ha comprobado científicamente que muchos licores son excelentes para tratar y combatir algunas enfermedades. Claro está, siempre que no sean consumidos en exceso.

El whisky es uno de ellos. Ya desde tiempos lejanos, los monjes los administraban en las abadías con fines curativos. En Escocia se preparaba una infusión con base de

whisky para combatir el catarro. Y en otros países como Estados Unidos o Francia, se alentaba su consumo moderado para prevenir infartos y por sus propiedades relajantes.

También el oporto, además de sus propiedades sedantes, está recomendado para abrir el apetito a quien no quiere o no puede comer. El tequila se emplea para males relacionados con el sistema respiratorio en México. El vodka también fue utilizado con fines relativos a los males respiratorios. El brandy, combinado con otras hierbas, es usado comúnmente para tratar afecciones de tipo psicológicas como pueden ser los ataques de pánico. Ni hablar del ron, que era la medicina favorita de los piratas y marineros: además de quitarles el estrés y el aburrimiento, les servía para combatir una gran cantidad de enfermedades que podían llegar a contraer mar adentro.

Verás que los licores, mucho más allá de su mero empleo recreativo, tienen importantes cualidades que, siempre que los emplees con moderación, pueden ser importantes para tu organismo.

Cita 2: Véase en la página 15 de Bibliografía.

ALCOHOLES.

El grupo funcional característico de los alcoholes es el grupo Oxidrilo o Hidroxilo (-OH). Según el número de Oxidrilos que contengan sus moléculas, los alcoholes se clasifican en Alcoholes Hidroxilos y Polihidroxilados.

ETANOL (Alcohol Etílico)

Este alcohol es también conocido como Alcohol de Vino o Vínico, es el alcohol común. Industrialmente se prepara por diferentes métodos.

El alcohol etílico puro se presenta como un líquido de olor característico. Su punto de ebullición es de 78.3º Celsius.

Los licores son elaborados con alcohol etílico rectificado o con agua ardiente con una graduación alcohólica que deberá figurar en el rótulo y que no sea menor de 15ºC.

Tanto los licores como los licores destilados, suelen contener la cantidad suficiente de alcohol que garantiza que se mantenga libre de microorganismos por la acción germicida del mismo.

METANOL (Alcohol Metílico)

Este alcohol es tóxico y, por lo tanto, no se debe añadir a los alimentos; las trazas que el ahumado añade a los alimentos no son suficientes para que resulten perjudiciales. Sin embargo, se encuentra normalmente en los alcoholes provenientes de destilación. Siendo imposible se separación por rectificación.

GLICEROL

Este alcohol es antiséptico a elevadas concentraciones debido a su efecto de deshidratación, si bien carece de importancia como conservador de alimentos. Es dulce y suave al paladar.

PROPILENGLICOL

Este alcohol se ha empleado como inhibidor de los mohos y, en forma de aerosol, para destruir microorganismos transmitidos por el aire. No se encuentra en los alcoholes destilados.

Cita 3: Véase en la página 15 de Bibliografía.

LICOR DE CHOCOLATE

Se elabora a base de chocolate y tiene sabor bastante dulce. A veces se le agrega otros ingredientes para darle sabor, como café, menta, nueces, etc. Su graduación alcohólica es entre 20º a 35º.

El licor de chocolate, también conocido como el "chocolate de los panaderos" o "chocolate sin edulcorante", es casi negro y amargo en sabor. Se usa para dar color y sabor a los productos como galletas de chocolate o helado de chocolate. La mezcla de licor de chocolate con azúcar, sólidos lácteos secos, lecitina, vainilla y/o vainillina crea el chocolate apetitoso que se suele consumir.

No existe una denominación estándar para los niveles diferentes del azúcar, así que el chocolate "semi-dulce" de fabricantes diferentes puede variar significativamente en dulzura. En la ausencia de sólidos lácteos, el chocolate retiene su color oscuro original, mientras que los componentes lácteos le dan un color mucho más claro.

Más de la mitad del peso del licor de chocolate lo constituyen las grasas (mantequilla de cacao). Parte de esta grasa se puede eliminar con la presión mecánica. Este residuo sólido, o pasta prensada, se muele para producir polvo de cacao. El sabor y color del cacao residen en la porción sólida del licor de chocolate.

La mantequilla de cacao casi no tiene sabor ni color, y es la porción más costosa del licor de chocolate. Sus propiedades únicas de fundición son importantes en las operaciones de revestimiento, pero para la mayoría de las aplicaciones panaderas se prefieren las grasas menos costosas.

Cita 4: Véase en la página 15 de Bibliografía.

CARACTERÍSTICAS DEL CHOCOLATE

El cacao alcalinizado ("dutched" en inglés) se obtiene al tratar los granos de semillas con un álcali para alimentos, usualmente carbonato de potasio o carbonato de sodio, en una de dos etapas. Se pueden remojar los granos de semillas en una solución de álcali antes de moler. Este es el método tradicional y se considera que rinde un producto superior.

Como alternativa, se puede tratar la pasta prensada con álcali para dar el mismo desarrollo de color y modificación de sabor. Este método es menos costoso, pero da un sabor más fuerte. Al agregarse álcali al licor de chocolate se crea un poco de jabonificación de la mantequilla de cacao, resultando en un sabor a jabón.

Al principio, las semillas secas de cacao tienen un pH de 5,2 a 5,6, pero al agregar el álcali este sube a más de 7. En un pH más alto, los materiales fenólicos en el polvo de cacao desarrollan un color tipo rojizo-marrón a negro. Mientras más alto el pH, más oscuro el color. Entonces, comúnmente el cacao (rojizo-marrón) alcalinizado tiene un pH de 7,1 a 7,4, mientras que el cacao negro (color ébano) tiene un pH sobre 8 y se usa mayormente para agregar color. La corteza oscura de la torta de chocolate negro se debe a la adición de suficiente soda cáustica para subir el pH de la corteza a alrededor de 8.

La porción sin grasa del licor de chocolate es fibrosa. El tamaño promedio de la partícula se reduce cuando los granos de semillas se muelen una y otra vez, si es necesario, durante la molienda de la pasta prensada. El tamaño de partícula fino, se refiere al diámetro de todos menos las partículas más grandes en módulos de diez milésimas de una pulgada. El cacao con una fineza de 10, todos menos unas partículas serían más pequeñas que una milésima de una pulgada en diámetro.

El chocolate para la confitería y como revestimiento de los postres congelados, donde es importante una textura suave, típicamente tiene una fineza de 5 a 7. Para el uso en la panificación, donde el polvo de cacao o el revestimiento de chocolate acompañan otros componentes más gruesos, una fineza de 10 a 12 es común.

El chocolate se hace al mezclar azúcar, sólidos lácteos (si se usan), licor y un poco de mantequilla de cacao para crear una pasta semi-seca. El mezclado lento reduce aún más el tamaño de las partículas de los sólidos de cacao, azúcar y sólidos lácteos, y mezcla los ingredientes. También calienta la mezcla, la cual suaviza la capa de grasa.

Después de muchas horas la viscosidad de la mezcla aumenta debido al tamaño de la partícula reductora de los sólidos. En este punto se agregan el resto de la mantequilla de cacao, la lecitina y la vainillina. El chocolate derretido se vierte en moldes y se deja solidificar.

La capa de grasa debe ser dura a temperatura ambiente para que no se suavice o derrita durante el almacenamiento y manejo, pero debe tener un punto de fusión cerca de la temperatura del cuerpo para que no cree una sensación cerosa en la boca.

Bajo tales condiciones, la mantequilla de cacao se considera el modelo, aunque su punto de fusión, entre 32° C y 35° C, es un poco bajo para algunos propósitos. Cuando se usan para cubrir productos panificados, la grasa se derrite en la boca y provee la lubricación y propiedades de paladar deseadas.

Las cubiertas compuestas. Los procesadores de alimentos suelen usar grasas menos costosas para crear cubiertas parecidas al chocolate. Tales cubiertas "compuestas" usan las grasas llamadas "grasas duras"—grasas laúricas parcialmente hidrogenadas, como el aceite de grano de palmas, o aceites de vegetal fraccionado parcialmente hidrogenados, como el aceite de frijol de soya o el aceite de semilla de algodón.

Las curvas de fusión para tales sistemas de grasa no son tan inclinadas como las de la mantequilla de cacao. Pero no requieren del temperado y son más tolerantes de las migas que se caen de los productos panificados cuando se les aplica el revestimiento. En los climas

cálidos, una cubierta compuesta con un punto de fusión de alrededor 42°C (107°F) no manchará las películas de empaque, como lo hace el chocolate.

Los estándares actuales de identidad (21 CFR §163) indican que el término chocolate se permite sólo para las cubiertas hechas con licor de chocolate y mantequilla de cacao. No se permiten otras grasas. Entonces muchos fabricantes usan términos como "fudge" o "achocolatado" para los alimentos hechos con cubiertas compuestas.

El chocolate blanco. Las cubiertas tipo "pastel" y los dulces se hacen al combinar las mantequillas duras con el azúcar, los sólidos lácteos, los sabores y los colorantes. Entonces la versión sin color del chocolate se conoce como "chocolate blanco".

El estándar de identidad propuesto del chocolate blanco es el siguiente:

No contiene menos de 20% mantequilla de cacao y no menos de 3,5% grasa de leche; No contiene menos de 14% de sólidos lácteos totales; No contiene más de 55% azúcar u otro edulcorante tipo carbohidrato; Puede contener emulsificantes pero, no pueden exceder 1%; Puede contener ciertas especias, sabores naturales y artificiales, y otros ingredientes

menores; Puede contener antioxidantes.

Note la ausencia del polvo de cacao, por consecuencia el color blanco. Los sabores a chocolate, sin embargo, se pueden usar para darle ese sabor característico.

Cita 5 y 6: Véase en la página 15 de Bibliografía.

EXPERIMENTACION.Licor de Casero Crema de Cacao.

MATERIALES: Medio litro de alcohol etílico

Medio litro de agua

Medio kilo de azúcar

Granos de café molidos (como para preparar dos tazas)

Una vaina de vainilla

100 gramos de chocolate amargo

Media taza de leche descremada pura si azúcar

PROCEDIMIENTO: En un tarro de vidrio de boca ancha y cierre hermético se pone a macerar

durante dos semanas el café molido, la vainilla y el alcohol.

Con el agua y el azúcar preparar un almíbar y dejar enfriar.

En una cazuela antiadherente se funde a fuego muy lento el chocolate previamente rallado teniendo cuidado de que no se queme. Cuando esté fundido se le añade el almíbar y el alcohol previamente filtrados. Para filtrar es recomendable usar un papel de filtro de los utilizados en las cafeteras de goteo ayudándose de un colador. Mezclar todo bien hasta conseguir una mezcla uniforme y homogénea y embotellar.

Dejar afinar una semana agitando cada día y ya estará listo para consumir no olvidando de agitar para mezclar antes de servir.

Conservar en un lugar oscuro y alejado de fuentes de calor y olores fuertes.

Se recomienda utilizar botellas transparentes para poder apreciar el color de este licor.

Se recomienda utilizar botellas con el exterior artísticamente tallado.

Discusión de ResultadosAl seguir de forma correcta el procedimiento, se obtiene un producto de calidad un buen licor casero, elaborado de forma sencilla.En la experimentación, no tuvimos complicaciones, pero sí tuvimos mucha precaución, debido a que cada licor necesita un tiempo determinado de maceración y varias condiciones necesarias para su buena elaboración

ConclusiónGracias a esta investigación científica obtuvimos de una forma fácil y práctica un producto de calidad.Un buen licor casero que puede ser elaborado con cualquier ingrediente y así podamos aprovechar las propiedades de dicho ingrediente.Esperamos que el trabajo realizado les haya sido de utilidad, y que hayan comprendido la forma adecuada de elaborarla.

ECUACIONES QUIMICAS:

Café + Alcohol Etílico Alcohol con café.C8H10N4O C2H6O C6H12O6(Solida) (Liquido) (Acuoso)

Chocolate + Agua + Azúcar Almíbar

C7H8N4O2 H2O C12H22O11 C2H7O5

(Solido) (Liquido) (Solido) (Acuoso)

Leche + Alcohol con café + Almíbar Licor Crema de Cacao

C12H22O11·H2O C6H12O6 C2H7O5 C6H12O6 (2CO2)

ANEXOS:

1.- En un recipiente colocamos la cantidad suficiente de café molido (en polvo) y le agregamos el alcohol etílico, lo suficiente para que el café en polvo se disuelva y no se vaya al fondo del recipiente.

2.- Una vez que hayamos mezclado el café en polvo y el alcohol procedemos a buscar un recipiente con tapa para agregar nuestra mezcla ya que lo guardaremos por 10 días para que se fermente.

3.- A los 10 días volvemos preparar un almíbar el cual consiste en: colocar en una olla pequeña, pedazos de chocolate sin sabor, agregarle 4 cucharadas de azúcar y una cantidad pequeña de agua mineral. Luego vamos a la cocina y lo dejamos derretir por completo el chocolate hasta que podamos ver que nuestro almíbar es pegajoso como caramelo.

4.- Después de preparar el almíbar, en otro recipiente agregamos nuestra mezcla de 10 días (café molido + alcohol) y mezclamos con el almíbar hasta dejarlo totalmente diluido, utilizamos una chuchara de madera o plástico para mezclar. Una vez que esto se disuelva agregaremos a nuestro recipiente media taza de agua mineral con gas, esto es importante para que nuestro licor crema de cacao gane textura y se pueda almacenar en refrigeración por largos tiempos gracias al gas del agua mineral.

5.- Para concluir a nuestro proyecto le agregaremos media taza de leche descremada sin sabor ya que el almíbar le da el sabor de dulce, la taza de leche descremada le ayudara a nuestro proyecto a aclarar su tonalidad (esto es a criterio del que experimenta) así tendrá un color café claro.

BIBLIOGRAFIA:

1) http://www.innatia.com/s/c-como-hacer-licores/a-propiedades-licores.html

2) http://www.innatia.com/s/c-como-hacer-licores/a-calorias-de-los-licores.html

3) http://www.innatia.com/s/c-como-hacer-licores/a-109.html

4) http://www.innatia.com/s/c-como-hacer-licores/a-elaboracion-licores-115.html ç

5) http://foroantiguo.infojardin.com/forumdisplay.php?f=694&order=asc&sort=title

6) http://www.innatia.com/s/c-licores-de-cafe/a-elaboracion-licor-de-cafe.html