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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA
DE POLPAS DE FRUTAS MISTAS CONGELADAS
MARIA THEREZA BARRA DE OLIVEIRA
NATAL-RN
2017
2
MARIA THEREZA BARRA DE OLIVEIRA
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA
DE POLPAS DE FRUTAS MISTAS CONGELADAS
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado ao
Curso de Graduação em Nutrição da Universidade
Federal do Rio Grande do Norte como requisito final
para obtenção do grau de Nutricionista.
Orientadora: Prof.ª Dra. Renata Alexandra Moreira das Neves
Coorientadora: Prof.ªMs. Mayara Santa Rosa Lima
NATAL-RN
2017
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MARIA THEREZA BARRA DE OLIVEIRA
AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA
DE POLPAS DE FRUTAS MISTAS CONGELADAS
Trabalho de conclusão de curso apresentado ao curso de Graduação em Nutrição da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte como requisito final para obtenção do grau de
Nutricionista.
BANCA EXAMINADORA
_____________________________________________________________
Prof.ª Dra. Renata Alexandra Moreira das Neves
Orientadora - UFRN
_____________________________________________________________
Prof.ªMs. Mayara Santa Rosa Lima
Coorientadora – UFRN
_____________________________________________________________
Prof.ª Dra. Karla Suzanne Florentino da Silva Chaves Damasceno
Natal, _____ de ________________ de 2017.
4
AGRADECIMENTOS
Agradeço a Deus, em primeiro lugar, por estar sempre presente, por me guiar
em todos os caminhos e me rodear de pessoas tão especiais sem as quais não teria conseguido
chegar até aqui.
Aos meus pais Maria de Lourdes e Eugênio pelos anos de dedicação, carinho e
amor. Às minhas queridas irmãs Maria Carolina e Maria Eugenia por todo apoio, conselhos e
exemplo. À toda minha família que sempre me ajudou e apoiou em todos os momentos.
Sou grata à professora Renata, por proporcionar todo o aprendizado e
conhecimento dessa pesquisa. À professora Mayara por todo o conhecimento compartilhado e
apoio nas horas difíceis. À professora Karla e toda a equipe do laboratório de microbiologia
por todas as orientações e ajuda.
Por fim, agradeço a todos os amigos que foram compreensíveis nos momentos
de ausência e que me apoiaram no decorrer da pesquisa.
5
OLIVEIRA, Maria Thereza Barra de. Avaliação da qualidade microbiológica de polpas de
frutas mistas congeladas. 2017. 36 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em
Nutrição), Curso de Nutrição, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal, 2017.
RESUMO
Polpas de frutas mistas surgiram no mercado devido ao aumento da procura por
uma alimentação mais saudável e prática. Tendo em vista o aumento do consumo desse tipo
de alimento, o controle microbiológico das polpas é indispensável para a qualidade final das
mesmas. Sendo assim, este estudo teve como objetivo avaliar as condições microbiológicas,
durante o período de armazenamento, de três diferentes tipos de polpas mistas com vegetais
folhosos verdes (A, B e C) comercializadas na cidade de Natal- RN. As análises
microbiológicas (Número Mais Provável de coliformes termotolerantes, Salmonella e
contagem de bolores e leveduras) foram realizadas a cada 60 dias (nos tempos 0, 60, 120, 180
e 240), em polpas do mesmo lote, durante o período de validade. Diferentes lotes de um
mesmo produto também foram analisados. A polpa A apresentou valores de coliformes
termotolerantes, bolores e leveduras superiores aos padrões estabelecidos pela legislação em
vigor, tanto nas análises durante o período de armazenamento, quanto nas análises para os
diferentes lotes. A polpa B manteve-se 100% dentro dos parâmetros exigidos e a polpa C
apresentou contagem de bolores e leveduras superior ao padrão permitido pela legislação,
tanto nas análises durante o período de armazenamento, quanto nas análises de diferentes
lotes. Diante do exposto, conclui-se que as polpas A e C não estão nas condições
microbiológicas adequadas de acordo com a legislação vigente podendo causar danos à saúde
dos consumidores e, portanto, estão impróprias para o consumo.
Palavras-chave: Análise microbiológica. Polpa de fruta. Condições microbiológicas.
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SUMÁRIO
1.INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 8
2.OBJETIVOS ........................................................................................................................ 10
2.1- GERAL ............................................................................................................................. 10
2.2- ESPECÍFICOS .................................................................................................................. 10
3. REVISÃO LITERATURA ................................................................................................ 11
3.1 FRUTAS ............................................................................................................................. 11
3.1 CONSUMO DE FRUTAS ................................................................................................. 11
3.2 POLPA DE FRUTA ........................................................................................................... 13
3.1.1 Controle de qualidade microbiológico de polpas de fruta ......................................... 14
3.1.2. Coliformes ..................................................................................................................... 16
3.1.3. Salmonella ..................................................................................................................... 16
3.1.4 Bolores e Leveduras ...................................................................................................... 17
4. MATERIAL E METODODOS ......................................................................................... 19
4.1 OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS ....................................................................................... 19
4.2 DESENHO DOS ESTUDOS REALIZADOS ................................................................... 19
4.3 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS .................................................................................. 20
4.3.1 Preparo das amostras .................................................................................................... 20
4.3.2 Preparo das diluições..................................................................................................... 20
4.3.3 Análise de coliformes termotolerantes ......................................................................... 21
4.3.3.1 Prova presuntiva ........................................................................................................... 21
4.3.3.2 Prova confirmatória ...................................................................................................... 21
4.3.4 Análise de salmonella .................................................................................................... 22
4.3.4.1 Fase de Pré-Enriquecimento ......................................................................................... 22
4.3.4.2 Fase de Enriquecimento................................................................................................ 22
4.3.4.3 Plaqueamento seletivo .................................................................................................. 23
4.3.4.4 Testes bioquímicos ....................................................................................................... 23
4.3.4.4.1 Teste de Voges-Proskauer (VMVP) .......................................................................... 23
4.3.4.4.2 Teste do Indol ............................................................................................................ 24
4.3.4.4.3 Teste de crescimento em Ágar Tríplice Açúcar Ferro (TSI) ..................................... 24
4.3.4.4.4 Teste Urease .............................................................................................................. 24
4.3.5 Análise de bolores e leveduras ...................................................................................... 24
4.6 PADROES MICROBIOLOGICOS EXIGIDOS PELA LEGISLÇÃO ............................. 25
5.RESULTADOS E DISCUSSÃO ........................................................................................ 26
5.1ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DURANTE O PERÍODO DE ARMAZENAMENTO
DAS POLPAS DE FRUTAS. ................................................................................................... 26
5.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE DIFERENTES LOTES DAS POLPAS DE
FRUTAS. .................................................................................................................................. 29
6.CONCLUSÃO ...................................................................................................................... 32
REFERÊNCIAS ..................................................................................................................... 33
8
1.INTRODUÇÃO
A palavra fruta é originária do latim fructus e tem por definição a parte carnuda
e comestível que engloba as sementes das plantas, sendo composta, principalmente, por água
(75% a 90%). Ademais, as frutas possuem alto valor vitamínico e mineral, principalmente de
vitamina A e C (ARAÚJO et al., 2013).
Nos últimos anos tem sido observado um aumento do consumo de frutas e seus
derivados, sendo isso um reflexo dos hábitos da vida moderna, da constante busca da
população por uma alimentação saudável e prática (SILVA, 2016).
Assim, um dos fatores que incentivam a população a aumentar o consumo de
produtos naturais, como as frutas e verduras, é a persecução de uma alimentação mais
adequada, com o objetivo principal de prevenção de doenças, principalmente as Doenças
Crônicas Não Transmissíveis (DCNT) (FIGUEIRA, 2016).
Percebendo esse aumento na procura por alimentos mais saudáveis e
concomitantemente um aumento no consumo de frutas e vislumbrando a possibilidade de
crescimento do setor, o mercado da polpa de fruta vem se desenvolvendo cada vez mais,
investindo em variedades e tecnologias que possibilitam uma vasta opção de frutas
independentemente da época do ano (SANTOS 2008; CARDOSO; COSTA; SILVA, 2013).
Há diversos tipos de polpas no comércio, como as simples, produzidas apenas de uma fruta, e
as mistas, também denominada de bebida concentrada mista pronta para o consumo,
produzida a partir da mistura de dois ou mais ingredientes, frutas ou vegetais (BRASIL,2000;
BRASIL, 2011).
Frente ao maior consumo desses alimentos prontos, a adequada condição
higiênico-sanitária dos produtos é indispensável para a qualidade final do produto. Por sua
vez, as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA’s) vêm crescendo cada vez mais, sendo
um dos principais fatores o alto consumo desses produtos. As DTA's são causadas pela
ingestão de alimentos e/ou água contaminados e a maioria das infecções é causada por
bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas. Outras doenças são envenenamentos causados por
toxinas naturais ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento
(BRASIL, 2016).
Para garantir a qualidade final da polpa de fruta, ações de controle sanitário na
área de alimentos devem ser empregadas. A RDC 12 de 2001 definiu os critérios para o
estabelecimento de padrões microbiológicos sanitários em produtos alimentícios como polpas
de frutas. Os grupos de microrganismos como Salmonella, coliformes termotolerantes e
9
bolores e leveduras, são classificados como indicadores, pois representam alguns dos variados
tipos de microrganismos que são utilizados para analisar a qualidade microbiológica da polpa
de fruta.
Sendo assim, visando a proteção à saúde da população que consome polpas de
frutas, este estudo tem como objetivo avaliar a qualidade microbiológica das polpas mistas
contendo vegetais verdes escuros comercializadas em um mercado da cidade de Natal- RN.
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2.OBJETIVOS
2.1- GERAL
Avaliar a qualidade microbiológica de polpas de frutas mistas congeladas,
contendo vegetais verde escuros, comercializadas na cidade de Natal/RN.
2.2- ESPECÍFICOS
- Determinar o Número Mais Provável (NMP) de coliformes termotolerantes,
pesquisar a presença de Salmonella e realizar a contagem de bolores e leveduras nas polpas de
frutas mistas congeladas.
- Avaliar a qualidade microbiológicas das polpas de frutas durante o tempo de
validade estabelecido do produto.
- Avaliar a qualidade microbiológica de diferentes lotes de uma mesma polpa.
- Verificar se há concordância entre os resultados obtidos das amostras de polpas
de frutas congeladas com as normas e padrões da Vigilância Sanitária e do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento.
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3. REVISÃO LITERATURA
3.1 FRUTAS
Vegetal é uma palavra originada do verbo latino vegere que significa revigorar,
reavivar. As frutas, hortaliças, leguminosas e os cereais compõem o grupo dos vegetais. As
hortaliças são as formas comestíveis de tecidos, incluindo raízes, tubérculos, bulbos, talos,
flores, folhas, sementes e frutas de certas plantas. A composição nutricional das hortaliças é
bastante variada, dependendo da espécie cultivada e de fatores ambientais como o solo e o
clima. Nos vegetais de cores escuras, como a couve, a hortelã e o espinafre, pode se encontrar
vitaminas do complexo B, cálcio e ferro. Em comparação com as frutas, as hortaliças possuem
um teor menor de açúcar e maior concentração de amido (ARAÚJO et al., 2013).
A palavra fruta é originária do latim fructus, que significa fruição, ou seja,
gratificação, satisfação. As frutas podem ser definidas como a parte carnuda e comestível que
engloba as sementes das plantas, sendo compostas, principalmente, por água (75% a 90%).
Uma das formas de se classificar esse alimento é de acordo com o seu percentual de
carboidrato, sendo dividido em dois grupos: A e B. O primeiro é composto por frutas que
possuem de 5% a 10% de carboidrato como o abacaxi, melão, laranja, caju, melancia, entre
outras; e o grupo B por aquelas com 10 a 20% de carboidrato, tendo como exemplos a maçã,
o mamão, a amora e a manga (ARAÚJO et al., 2013).
Além de serem excelentes fontes de fibras, as frutas possuem alto valor
vitamínico, principalmente de vitamina A e C e mineral, como potássio e magnésio. Por sua
vez, esse valor varia de acordo com a espécie, a natureza do solo, o grau de amadurecimento e
os cuidados durante a colheita e conservação (MONTEIRO, 2008; SANTOS, 2017).
3.1 CONSUMO DE FRUTAS
A preocupação com uma alimentação mais saudável vem aumentando e a
população que busca alcançar e manter o bem-estar está sempre interessada em alterar seus
padrões dietéticos visando benefícios à saúde. Por consequência, o aumento na procura por
uma alimentação saudável, com o consumo de frutas, vegetais, sementes, entre outros, vêm
conquistando o mercado (MAHAN, 2012).
O consumo de frutas e vegetais é recomendado pela Organização das Nações
Unidas (OMS), pois além de fazer parte de uma dieta saudável e equilibrada, é responsável
por prevenir doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) como diabetes tipo 2, problemas
cardiovasculares, câncer, obesidade, entre outras (WHO, 2004).
12
Considerando a importância das frutas e vegetais na alimentação, a OMS
sugere o consumo diário de 400g por dia desses alimentos. No entanto, no Brasil, segundo
pesquisa realizada pela Vigilância de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por
Inquérito Telefônico (Vigitel), em 2014 apenas 25% da população ingeriu essa quantidade
recomendada. O baixo consumo estava relacionado ao hábito alimentar da população, que não
possuía o costume de ingerir frutas. Atualmente este cenário está mudando, já que a procura
por uma vida saudável e balanceada tem estado em evidência, principalmente entre a nova
geração. Em consequência, o consumo de frutas e derivados está aumentado (DANTAS et al.,
2012).
Com esse aumento, surge a preocupação por mais qualidade e garantia de
segurança dos consumidores, visto que as polpas são alimentos perecíveis e que passam por
diversas etapas de produção até seu consumo, sendo importante assegurar a qualidade em toda
a cadeia produtiva. Dentro deste segmento, o consumo de frutas minimamente processadas
vem crescendo cada vez mais, visto que a população também busca alimentos saudáveis e ao
mesmo tempo práticos para o consumo no dia a dia (SILVA et al., 2016)
Os alimentos minimamente processados são aqueles que sofreram alguma
alteração antes de serem adquiridos, como limpeza, remoção de partes não comestíveis,
refrigeração, secagem, embalagem, pasteurização, congelamento, fermentação, entre outros.
Porém, não há agregação de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento
(BRASIL, 2014).
O cuidado com a qualidade dos produtos minimamente processados é ainda
maior, visto que o processamento mínimo favorece a contaminação em razão do manuseio e
aumento da exposição do fruto ao ambiente, podendo afetar a qualidade e o tempo de vida útil
do produto final (BASTOS, 2006).
13
3.2 POLPA DE FRUTA
As frutas são alimentos muito perecíveis e esta característica leva a perdas
expressivas, o que estimula os produtores a desenvolverem técnicas e produtos visando à
diminuição dessas perdas e o aumento da vida de prateleira. Uma dessas estratégias é a
comercialização da polpa de fruta congelada, que além de possuir uma vida útil maior,
garante ao consumidor o produto o ano inteiro, evitando os possíveis danos que a
sazonalidade proporciona (SEBASTIANY; REGO; VITAL, 2010).
A comercialização de produtos derivados de frutas aumentou mais de cinco
vezes nos últimos 15 anos em nível mundial (SEBASTIANY; REGO; VITAL, 2010). O
Brasil, de acordo com os dados da Secretaria de Estado da Agricultura e do Abastecimento
(SEAB), em 2015 ocupava a terceira colocação no ranking da produção mundial de frutas e
foi o responsável por 5,3% do volume colhido, com uma produção de 41 milhões de toneladas
(BRASIL, 2015).
Dentro desse contexto crescente da procura por uma alimentação saudável o
mercado de polpa de fruta cresce consideravelmente, uma vez que a agroindústria investe
cada vez mais na conservação das frutas para que a população tenha acesso a qualquer
espécie, independente da distância ou período do ano (SILVA, 2016).
A polpa de fruta é o produto não fermentado, não concentrado, não diluído,
obtido de frutos polposos, através de processo tecnológico adequado, com um teor mínimo de
sólidos totais, proveniente da parte comestível do fruto. Já polpa mista possui a mesma
designação, porém é originada de duas ou mais frutas (BRASIL, 2000). Em 2009 o MAPA
(2009) por meio do decreto 6871/2009, definiu uma nova modalidade de polpa de fruta, a qual
vegetais podem ser incorporados na composição desse alimento, sendo denominadas polpas
mistas. De acordo com esse Decreto, polpas mistas são definidas como a bebida obtida pela
mistura de fruta polposa com outra fruta polposa ou fruta não polposa ou com a parte
comestível do vegetal, ou com misturas destas, sendo a denominação constituída da expressão
polpa mista, seguida da relação de frutas e vegetais utilizados, em ordem decrescente das
quantidades presentes na mistura.
A obtenção da polpa exige que o processo seja feito em condições adequadas,
visando à produção segura e apropriada para o consumo. Assim, para avaliar se as condições
mínimas estão sendo atendidas pela indústria, é importante averiguar a qualidade da polpa de
fruta comercializada, já que, devido à sua composição, esse produto é considerado um meio
de desenvolvimento para microrganismos que podem causar danos a saúde do consumidor
14
(SEBASTIANY, 2009). Além dessa microbiota natural, outros fatores que influenciam na
qualidade final do produto são: procedimento de limpeza da matéria prima e as condições
higiênico-sanitárias dos manipuladores (SANTOS, 2008).
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), através da
Instrução Normativa nº 01 de 07 de janeiro de 2000, regulamenta os padrões de identidade e
de qualidade para polpas de frutas, contendo parâmetros como acidez, sólidos solúveis totais,
açúcares totais naturais, pH, teor de vitamina C e de microrganismos, além das características
físicas, químicas e organolépticas microbiológicas que deverão ser as provenientes do fruto de
sua origem, observando-se os limites mínimos e máximos fixados para cada polpa de fruta.
Segundo essa legislação, a polpa de fruta não deve conter terra, sujidade,
parasitas, fragmentos de insetos e pedaços das partes não comestíveis da fruta e da planta,
além de não ultrapassar os parâmetros microbiológicos estabelecidos: valores máximos de 1
NMP/g de coliformes termotolerantes, 5x103 UFC/g de bolores e leveduras e ausência de
Salmonella (BRASIL, 2000).
Por sua vez, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), na
resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, estabelece os padrões microbiológicos para
alimentos, na qual os valores máximos estabelecidos para polpa de frutas são de 102 NMP g-1
para coliformes termotolerantes e ausência de Salmonella. Essa resolução não institui padrões
para bolores e leveduras.
3.1.1 Controle de qualidade microbiológico de polpas de fruta
Para se obter uma polpa de fruta de boa qualidade, os cuidados e atenção
devem estar presentes durante todo o processamento da fruta. A fruta passa por diferentes
etapas de processamento e tem o seguinte fluxo produtivo para obtenção da polpa: recepção,
pré-seleção, pré-lavagem e lavagem, seleção, descascamento e preparo do fruto,
despolpamento, acabamento ou refino, embalagem, congelamento, armazenamento e
distribuição (SEBASTIANY; REGO; VITAL, 2010).
Na pré-seleção, os frutos são separados em maduros e impróprios. A pré-
lavagem e a lavagem são fundamentais, pois se não forem realizadas de modo adequado,
permitirão a possível contaminação ou incorporação de elementos não desejáveis, como
microrganismos, resíduos e sujidades à polpa. Na seleção, as frutas são avaliadas de acordo
com a maturação, firmeza e defeitos, com o objetivo de conferir uma uniformidade ao
15
produto, enquanto na sanitização o objetivo é a redução da carga microbiana (EMBRAPA,
2005; SEBASTIANY; REGO; VITAL, 2010).
O descascamento e preparo são etapas críticas e devem ser realizadas com
atenção, pois também apresentam risco de contaminação ao produto. O despolpamento deve
ser realizado imediatamente após o descascamento, a fim de diminuir o tempo de exposição
das partes desintegradas e o acabamento ou refino visa melhorar o aspecto e a estabilidade
física do produto. A embalagem deve oferecer proteção contra oxidação, luz e contaminações,
exercendo influência sobre a vida de prateleira do produto final. (SEBASTIANY; REGO;
VITAL, 2010; EMBRAPA, 2005).
Para a produção de alimentos seguros a RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002
estabelece que as empresas devem possuir Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs)
que devem conter o procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção,
armazenamento e transporte de alimentos. Como: limpeza, desinfecção, higienização,
antissepsia, controle integrado de pragas, programa de recolhimento de alimentos, resíduos.
Além dos POPs é necessário um Manual de Boas Práticas de Fabricação: documento que
descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos
sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos
utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
urbanas, controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade
do produto final (BRASIL, 2002).
É importante destacar que os microrganismos podem desempenhar papéis
importantes nos alimentos, tanto benéficos, quanto maléficos. De acordo com a interação
alimento-microrganismo, os microrganismos podem ser classificados em deteriorantes,
patogênicos e benéficos. Microrganismos deteriorantes causam alterações químicas
prejudiciais nos alimentos, resultando na deterioração microbiana. Essa deterioração é
resultado da multiplicação dos microrganismos, que usam o alimento como fonte energética,
causando alterações na cor, sabor, textura e aspecto dos alimentos. Os microrganismos
patogênicos podem chegar ao alimento através de condições precárias de higiene durante a
manipulação dos mesmos, podendo causar risco à saúde tanto do homem quanto dos animais.
Por outro lado, os microrganismos benéficos quando presentes nos alimentos, causam
alterações desejáveis como, os utilizados na produção de queijos, vinhos, cerveja, pães e entre
outros (FRANCO; LANDGRAF, 2008).
16
Importa, ainda, esclarecer a respeito dos microrganismos indicadores, que são
grupos ou espécies que, quando presentes nos alimentos, podem fornecer informações sobre a
ocorrência de contaminação de origem fecal (como a Escherichia coli), sobre provável
presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial de um alimento, além das condições
sanitárias inadequadas durante o processamento. Por tal razão, esses microrganismos vêm
sendo utilizados na avaliação da qualidade microbiológica da água e dos alimentos (SILVA;
COUTINHO; SOARES, 2016)
3.1.2. Coliformes
Os coliformes totais, grupo composto por bactérias da família
Enterobacteriaceae, são capazes de fermentar a lactose com produção de gás, quando
incubados a 35-37°C, por 48h. São bacilos gram-negativos não formadores de esporos,
capazes de crescer em inúmeros meios e alimentos. Os coliformes termotolerantes são as
bactérias que apresentam a capacidade de continuar a fermentação da lactose com a produção
de gás quando incubados à temperatura de 44-45°C. As pesquisas sobre coliformes
termotolerantes fornecem com mais segurança informações sobre a qualidade higiênico-
sanitária dos produtos (JAY,2005; FRANCO; LANDGRAF 2008).
A Escherichia coli é uma bactéria do grupo coliformes e é a principal espécie
predominante entre os diversos microrganismos anaeróbicos facultativos que fazem parte da
flora intestinal de animais de sangue quente. O significado da presença de E. coli em um
alimento pode representar uma contaminação microbiana de origem fecal que, portanto,
indica condições higiênico sanitárias insatisfatórias. Outro aspecto a ser considerado é que
diversas linhagens de E. coli são comprovadamente patogênicas para o homem e para os
animais o que pode causar sintomas brandos ou agressivos, podendo desencadear doenças
como gastroenterite, infecção urinária e cistite (ELPO; NEGRELLE; GOMES, 2004;
SCHERER,2016)
3.1.3. Salmonella
O gênero Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae e compreende
bacilos Gram negativos não produtores de esporos. São anaeróbios facultativos e produzem
gás a partir da glicose. A maioria é móvel, devido aos seus flagelos peritríquios. Ademais são
encontradas no solo, água, esgoto, animais, humanos, equipamentos de processamento e
alimentos (BASTOS,2006; FRANCO; LANDGRAF 2008).
17
As doenças causadas por Salmonella podem ser subdivididas em três grupos: a
febre tifoide, causada por Salmonella thphi; as febres entéricas, causadas por Salmonella
paratyphi; e as enterocolites (ou salmoneloses), causadas pelas demais salmonelas
(SHINOHARA, 2008).
A febre tifoide só acomete o homem e normalmente é transmitida através da
água e de alimentos contaminados com material fecal humano. Os sintomas são muito graves
e incluem septicemia, febre alta e vômitos. O reservatório da S. typhi é o homem e esses
portadores costumam ser a principal fonte de contaminação de água e alimentos com a S.
typhi. (BRASIL, 2011).
As febres entéricas têm seus sintomas parecidos com os da febre tifoide, porém
os sintomas são mais brandos, contudo pode evoluir para septicemia e frequentemente
desenvolver um quadro de gastroenterite, febre e vômitos. Enquanto a febre tifoide pode durar
uma semana, aproximadamente, as febres entéricas duram no máximo três semanas. Nesses
casos, o tratamento ocorre através da administração de antibióticos (SHINOHARA, 2008).
As salmoneloses caracterizam-se por apresentar os sintomas de diarreia, febre,
dores abdominais e vômitos. Os sintomas aparecem, em média, 12 a 36 horas após a
contaminação e possuem duração em média de um a quatro dias. Normalmente, o uso de
antibióticos não se faz necessário. Apesar de causar essas patologias, a maioria das
Salmonellas é de fácil destruição, pois não são resistentes ao calor e altas temperaturas
(FRANCO; LANDGRAF 2008).
3.1.4 Bolores e Leveduras
Fungos são heterotróficos, uni ou pluricelulares, capazes de viver em diferentes
ambientes, nas mais variadas temperaturas. Muitos deles possuem um tamanho microscópico,
enquanto outros são capazes de formar estruturas facilmente visíveis (FORZZA et al., 2010).
Devido ao seu conteúdo nutricional, as frutas e por consequente, as polpas de
frutas, estão susceptíveis a contaminação por microrganismos. Os fungos são responsáveis
por causar mudanças indesejáveis na composição química, na estrutura e aparência do
produto, podendo lavar ao seu descarte, gerando perdas econômicas. Em alguns casos, a
contaminação do alimento por fungos pode se tornar um problema de saúde pública, visto que
alguns gêneros são produtores de toxinas e micotoxinas (MEDEIROS et al., 2015).
Entretanto, o crescimento de bolores e leveduras é mais lento do que o de
bactérias em alimentos de baixa acidez e alta atividade de água. Esse crescimento de bolores e
18
leveduras provoca a deterioração de frutas frescas, vegetais, cereais, suco de frutas, queijos,
alimentos congelados, desidratados e em conservas, quando armazenados em condições
inadequadas de armazenamento, gerando assim, grandes prejuízos econômicos (FRANCO;
LANDGRAF 2008).
As boas práticas de manipulação e armazenamento, o cuidado com a
temperatura dos alimentos congelados, que não deve ser superior a -12°C, utilização de
artifícios químicos, como ácidos e conservantes, entre outros, são medidas que auxiliam no
combate a multiplicação desses microrganismos (FRANCO; LANDGRAF 2008).
19
4. MATERIAL E METODODOS
Esse trabalho faz parte do projeto de pesquisa “Avaliação da qualidade físico-
química e propriedade antioxidante de polpas de fruta “detox” congeladas”.
4.1 OBTENÇÃO DAS AMOSTRAS
Após a realização de uma pesquisa de mercado sobre as polpas de frutas mistas
com vegetais folhosos verdes, três tipos de polpas de frutas mistas industrializadas, foram
adquiridas no mercado da cidade de Natal/RN, no período de agosto de 2016 a junho de 2017.
Em seguida, foram transportadas para o Laboratório de Técnica e Dietética onde foram
armazenadas em freezer, a -14°C, na embalagem original, até o momento das análises.
Ressalta-se que as polpas são comercializadas em embalagens de 400g. Cada embalagem
apresenta quatro embalagens individuais de 100g.
As polpas foram codificadas em: (A) polpa mista de caju (Anacardium
occidentale), abacaxi (Ananas comosus), couve folha (Brassica oleracea var. sabellica) e
hortelã (Mentha); (B) polpa mista de abacaxi (Ananas comosus), couve folha (Brassica
oleracea var. sabellica), hortelã (Mentha), espinafre (Spinacia oleracea) e gengibre (Zingiber
officinale); e (C) polpa mista de abacaxi (Ananas comosus), couve folha (Brassica oleracea
var. sabellica) e hortelã (Mentha). Ressalta-se que as polpas A e C são produzidas pelo
mesmo fabricante.
4.2 DESENHO DOS ESTUDOS REALIZADOS
Dois estudos foram realizados. O primeiro teve como objetivo analisar a
qualidade microbiológica das polpas durante o período de armazenamento, nos tempos 0, 60,
120, 180 e 240 dias. As analises foram realizadas dentro do prazo de validade indicado no
rótulo das polpas. O tempo 0 correspondeu a data da aquisição da polpa no mercado que por
sua vez correspondia a data de fabricação registrada no lote. Para esse ensaio, foram
adquiridas dois quilos de cada polpa no mercado. Todas as amostras foram compradas de uma
única vez, tendo o cuidado de se obter sempre polpas do mesmo lote, mesmo que em
embalagens diferentes.
O segundo estudo consistiu de uma validação microbiológica que foi realizada
pela análise de diferentes lotes de uma mesma polpa. Os lotes foram adquiridos no mercado a
cada dois meses.
20
4.3 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
As análises microbiológicas foram realizadas no laboratório de Microbiologia
de Alimentos do Departamento de Nutrição – UFRN.
4.3.1 Preparo das amostras
As amostras foram transferidas do freezer para geladeira 24h antes do início
das análises, para o descongelamento. Todas as análises seguiram as metodologias descritas
por Silva et al (2010). Metodologia da APHA para coliformes termotolerantes, ISO
6579:2007 para Salmonella e da APHA para bolores e leveduras. No momento da análise, as
embalagens de 100g foram retiradas da embalagem maior e foram lavadas e higienizadas com
álcool a 70%, abertas assepticamente.
4.3.2 Preparo das diluições
As diluições decimais foram iniciadas com a pesagem de 25g da amostra e
homogeneização de 225mL de água peptonada tamponada 0,1%. A partir dessa suspensão
foram preparadas as diluições decimais seriadas com o mesmo diluente. Como apresentado na
Figura 1.
Fonte: Elaborado pelo autor.
Figura 1 – Esquema para diluição seriada
21
4.3.3 Análise de coliformes termotolerantes
4.3.3.1 Prova presuntiva
Foi inoculado 1 mL de cada diluição (10-1, 10-2 e 10-3) para 3 tubos de ensaio
(com tubo de Durham invertido) contendo 10mL de Caldo Lauril Sulfato Triptose (DifcoTM),
totalizando nove tubos. Os tubos foram agitados e incubados em estufa a 35oC por 48h. Como
apresentado na Figura 2.
Fonte: Elaborado pelo autor.
Figura 2 – Esquema para diluição seriada da prova presuntiva.
4.3.3.2 Prova confirmatória
No teste confirmatório, foi observado se havia crescimento microbiano
(turvação do meio) com produção de gás no tubo de Durham após o período de incubação da
prova presuntiva. Uma alçada de cada tubo contendo essas características (positivas) foi
transferida para tubos contendo 10 mL de caldo E.Coli (EC) (DifcoTM) (com tudo de Durhan
invertido), que foram incubados em banho maria a 45,5 oC por 24h. A determinação do NMP
de coliformes termotolerantes por grama (NMP/g) foi feita por meio da combinação do
número de tubos de caldo EC positivos das três diluições, utilizando uma Tabela de NMP
(BLODGETT, 2006).
22
4.3.4 Análise de salmonella
4.3.4.1 Fase de Pré-Enriquecimento
A análise de Salmonella iniciou-se com a fase de pré-enriquecimento, que
consistiu em pesar 25 g da amostra e adicionar a um erlenmeyer contendo 225 mL de Caldo
Lactosado (KasviTM), homogeneizar e incubar em estufa a 35oC por 24h.
4.3.4.2 Fase de Enriquecimento
A fase de enriquecimento consistiu na transferência de 1 mL da solução de pré-
enriquecimento para um tubo contendo 10 mL de Caldo Selenito Cistina (KasviTM) e 1 mL
para um tubo contendo 10 mL de Caldo Tetrationato (AcumediaTM) suplementado com
solução de iodo (0,2 mL) e solução de verde brilhante (0,1 mL). Os tubos foram agitados e
incubados em estufa a 35oC por 24h, representado na Figura 3.
Fonte: Elaborado pelo autor.
Figura 3 – Esquema para fase de enriquecimento.
23
4.3.4.3 Plaqueamento seletivo
Após o período de enriquecimento, foi estriada, por esgotamento, uma alçada
de cada tubo contendo as culturas em selenito cistina e tetrationato em placas de Petri (uma
para cada caldo) contendo Ágar Verde Brilhante (DifcoTM) e Ágar Bismuto Sulfito
(MerckTM). As placas foram incubadas invertidas em estufa a 35oC por 24h. Das placas que
apresentaram crescimento, foram selecionadas 5 colônias, que foram transferidas para placas
com Ágar nutriente e incubadas em estufa a 37 oC por 24h, como é representado na figura 4.
Fonte: Elaborado pelo autor.
Figura 4 – Esquema para fase de plaqueamento seletivo.
4.3.4.4 Testes bioquímicos
As culturas em Ágar nutriente foram submetidas aos seguintes testes
bioquímicos: teste de Voges-Proskauer (VMVP), teste do Indol, teste de crescimento em Ágar
Tríplice Açúcar Ferro (TSI) e teste Urease.
4.3.4.4.1 Teste de Voges-Proskauer (VMVP)
Foi inoculada uma alçada da cultura em tubo com 3mL de VMVP, que foi
incubado em estufa a 37°C por 24h. Após a incubação, 3 gotas de α naftol 5% e 2 gotas de
KOH 40% foram adicionadas no tubo. A positivação ocorria através da mudança de cor do
meio para vermelho ou rosa escuro. Se a mudança ocorresse (teste positivo) a amostra não
continha Salmonella, pois Salmonella é VP negativo.
24
4.3.4.4.2 Teste do Indol
Foi inoculada uma alçada da cultura em tubo contendo 5mL de caldo triptona e
incubado em estufa a 37°C por 24h. Após a incubação, 1 mL de reagente de Kovacs foi
adicionado ao tubo, para observar o desenvolvimento do anel violeta (teste positivo) ou
amarelo (teste negativo). Se o anel fosse violeta, a amostra não continha Salmonella, pois
Salmonella é indol negativo.
4.3.4.4.3 Teste de crescimento em Ágar Tríplice Açúcar Ferro (TSI)
A cultura foi inoculada com agulha, por picada profunda na zona colunar e
estriada na zona inclinada, em tubos contendo 10mL de Ágar TSI, que foram incubados em
estufa a 37°C por 24h. Para a confirmação, observa-se o desenvolvimento da coloração
amarela na zona colunar e rosa na zona inclinada, podendo ou não conter zonas negras de
H2S.
4.3.4.4.4 Teste Urease
Uma alçada da cultura foi estriada em tubo com 4mL de Ágar Ureia inclinado,
que foi incubado em estufa a 37°C por 24h. A positivação se dava através da mudança de cor
para rosa escuro. Se a mudança ocorresse (teste positivo) a amostra não continha Salmonella,
pois Salmonella é urease negativo.
4.3.5 Análise de bolores e leveduras
A análise foi feita por plaqueamento em superfície, com a transferência de 0,1
mL de cada diluição (10-1, 10-2 e 10-3) para placas contendo Ágar dextrose batata
(AcumediaTM) acidificado com ácido tartárico a 10%. Esta análise foi feita em duplicata e a
homogeneização da amostra foi realizada com o auxílio da alça Drigalski, até a absorção
completa da amostra pelo meio. Posteriormente, as placas foram incubadas a 25oC por 5 dias,
sem serem invertidas. Após esse período, foi realizada a contagem do número de colônias e os
resultados foram expressos pelo número de Unidades Formadoras de Colônia por grama de
polpa (UFC/g) como na figura 5.
25
Fonte: Elaborado pelo autor.
Figura 5 – Esquema para análise de bolores e leveduras.
4.6 PADROES MICROBIOLOGICOS EXIGIDOS PELA LEGISLÇÃO
No Brasil, a qualidade das polpas de frutas é regulamentada pela RDC nº12, de
2 de janeiro de 2001 da ANVISA e pelo Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de
Identidade e Qualidade para Polpa de Frutas - Instrução Normativa nº 1 de 7 de janeiro de
2000 do MAPA. Essas legislações estabelecem padrões da qualidade higiênica. A Instrução
normativa traz além dos padrões para Salmonella e coliformes termotolerantes, padrões para
bolores e leveduras.
26
5.RESULTADOS E DISCUSSÃO
5.1ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DURANTE O PERÍODO DE ARMAZENAMENTO
DAS POLPAS DE FRUTAS.
Os resultados obtidos na determinação do número mais provável (NMP) de
coliformes termotolerantes (Tabela 1) mostram que as amostras B e C estavam dentro do
padrão pelo MAPA (BRASIL, 2000) (máximo de 1 NMP/g) e pela ANVISA (2001) (máximo
de 102 NMP/g). Em contrapartida, a amostra A apresentou valores superiores ao exigido pelo
MAPA em todos as análises. Entretendo, considerando o padrão da ANVISA, a inadequação
ocorreu apenas nos primeiros meses da análise.
Tabela 1 - Resultado da determinação do número mais provável (NMP) de coliformes
termotolerantes nas três polpas de frutas (A, B e C), ao longo do tempo de armazenamento.
Tempos de armazenamento (dias) Padrão máximo
0 60 120 180 240 MAPA ANVISA
Amostra
A >1100 NMP/g >1100 NMP/g 43 NMP/g 75 NMP/g 43 NMP/g
1NMP/g 102
NMP/g
Amostra
B <3 NMP/g <3 NMP/g <3 NMP/g <3 NMP/g <3 NMP/g
Amostra
C <3 NMP/g <3 NMP/g <3 NMP/g <3 NMP/g <3 NMP/g
NMP/g: Número Mais Provável por grama.
O NMP de coliformes termotolerantes foi analisado através da tabela de
BLODGETT (2006) e o não crescimento desse microrganismo é apresentado como “menor
que 3”, por isso considerou-se que as amostras B e C estavam dentro do limite máximo
exigido pelo MAPA, visto que não houve crescimento em nenhuma análise.
Observa-se que após o período de 60 dias, houve um decréscimo no NMP da
amostra da polpa A, condizendo com o padrão tolerado pela ANVISA, mas ainda sim
superior ao MAPA. Essa redução pode ser explicada, pois a temperatura ideal para a
multiplicação dos coliformes termotolerantes é de 45°C, portanto quando submetido a baixas
temperaturas a sua proliferação tende a diminuir, visto que baixas temperaturas não são
favoráveis ao seu crescimento (TORTORA; FUNKE; CASE, 2012).
Silva, Coutinho e Soares (2016), ao analisarem coliformes termotolerantes em
nove diferentes marcas de polpa de fruta sabor manga, observaram que 11% das amostras
obtiveram valores acima do padrão aceitável de 102 NMP/g, evidenciando falhas no processo
de higienização e processamento dos alimentos, visto que a presença desse microrganismo
27
indica contaminação. Da mesma forma que Dantas et al. (2012), avaliando a qualidade
microbiológica de 19 polpas de frutas comercializadas em Campina Grande (PB), constataram
a presença de coliformes termotolerantes, em uma das amostras.
Por outro lado, Santos, Figueiredo Neto e Donzeli (2016), realizando
pesquisa sobre os aspectos físico químico e microbiológico de polpas comercializadas em
Petrolina (PE) e Juazeiro (BA) constataram que amostras que apresentaram coliformes
termotolerantes estavam em concordância com os valores máximos exigidos pela ANVISA
(2001) e em algumas polpas pelo MAPA (2000), uma vez que o padrão difere de uma
legislação para outra.
A Escherichia coli é a principal bactéria do grupo coliforme termotolerante e o
significado da presença dessa em um alimento pode representar uma contaminação
microbiana de origem fecal que, portanto, indica condições higiênico sanitárias insatisfatórias.
Outro aspecto a ser considerado é que diversas linhagens de E. coli são comprovadamente
patogênicas para o homem e para os animais (SCHERER, 2016).
Os resultados obtidos nas pesquisas de Salmonella, demostraram que as polpas
A, B e C estavam dentro do padrão exigido pela ANVISA e pelo MAPA (ausência em 25/g).
Santos e Nascimento (2014), realizando pesquisa para avaliar a qualidade
higiênico sanitária de quatro tipos de polpa de fruta comercializadas em São Luís (MA),
também constataram a ausência de Salmonella em todas as amostras. O mesmo ocorreu no
estudo de Batista et al. (2013), que não encontraram a presença desse microrganismo nos
nove diferentes tipos de polpa comercializadas a partir de uma agroindústria familiar no
município de Datas, (MG). Souza, Carneiro e Gonsalves (2011), ao analisaram polpas de
frutas produzidas no município de Russas (CE) também não encontraram esse microrganismo.
A Salmonella é uma bactéria entérica muito difundia podendo estar presente no
solo, água, nos alimentos e nas fezes, contudo o seu habitat natural é o intestino de humanos e
animais. As principias fontes de contaminação são carnes, ovos, frutos do mar e leites e
derivados (SHINOHARA et al., 2008).
Apesar de não ser tão comum em polpas de frutas, Dantas et al. (2012),
avaliando a qualidade microbiológica de 19 polpas de frutas comercializadas em Campina
Grande (PB), constataram a presença de Salmonella em quatro amostras. O mesmo ocorreu
com Ferreira et al. (2016), ao analisarem hortaliças minimamente processadas
comercializadas em Belo Horizonte (MG) encontrando a presença desse microrganismo em 6
vegetais analisados, sendo um deles o espinafre.
28
Alimentos contaminados com Salmonella podem causar salmoneloses que se
caracterizam por apresentar os sintomas de diarreia, febre, dores abdominais e vômitos. Os
sintomas aparecem, em média, 12 a 36 horas após a contaminação e possuem duração em
média de um a quatro dias. Além de febre tifoide e as febres entéricas. Apesar de causar essas
patologias, a maioria das Salmonellas é de fácil destruição, pois não são resistentes ao calor e
altas temperaturas (FRANCO; LANDGRAF 2008).
Em relação à contagem de bolores e leveduras (Tabela 2), a polpa B e o tempo
“0” da polpa A foram as únicas que estava dentro dos parâmetros do MAPA (2000), cujo
padrão máximo é de 5x103 UFC/g.
Tabela 2 - Resultado da contagem de bolores e leveduras nas três polpas de frutas (A, B e C),
ao longo do tempo de armazenamento.
Tempos de armazenamento (dias) Padrão máximo
0 60 120 180 240 MAPA ANVISA
Amostra
A
3,5x103
UFC/g
3,4x104
UFC/g
4,1x104
UFC/g
9,9x103
UFC/g
2,3x104
UFC/g
5x103
UFC/g. *
Amostra
B
1,0x102
UFC/g est.
2,0x102
UFC/g est.
1,0x102
UFC/g est.
1,5 x102
UFC/g est.
2,0x102
UFC/g est.
Amostra
C
2,3x104
UFC/g
3,3x105
UFC/g
6,5x105
UFC/g
7,1x104
UFC/g
1,8x104
UFC/g
UFC/g: Unidade Formadora de Colônia por grama; Est: estimado; * Não existe padrão.
Observa-se que após os 60 dias houve uma repetição e em seguida uma
redução da contagem de bolores e leveduras das amostras A e C, porém mesmo com a
redução da contagem os resultados ainda foram insatisfatórios, visto que estavam acima do
padrãomáximo permitido.
Santos, Coelho e Carreiro (2008), ao analisarem as polpas de frutas,
observaram que 89,8% apresentaram valores acima do padrão exigido de bolores e leveduras.
Esse número elevado pode ser resultado do alto valor de carboidrato presente nas frutas e do
pH ácido destes produtos, que é propício para a multiplicação desses microrganismos.
Silva, Coutinho e Soares (2016) e Silva et al. (2016) encontram valores acima
do padrão exigido na contagem de bolores e leveduras nas amostras de polpas de frutas de
abacaxi, ameixa, maracujá, caju, goiaba, manga e tangerina, indicando ineficiência nos
processos de higienização dos alimentos ou dos equipamentos utilizados, má qualidade da
matéria prima e/ou temperatura inadequada no armazenamento. Elevadas contagens
representam, além do aspecto deteriorante, risco à saúde humana, uma vez que os bolores
podem produzir micotoxinas.
29
Silva et al. (2016) encontraram valores superiores de bolores e leveduras nas
polpas de abacaxi. Isso ocorre porque o abacaxi é altamente sensível à contaminação e
proliferação microbiana, pois possui o pH ligeiramente ácido, concentração elevada de
açúcares e baixa acidez, condições propícias para a contaminação.
Santos (2017) observou que diferentes fatores como a maturação dos frutos, as
condições climáticas de cultivo, solo utilizado para o plantio, dentre outros, são condições que
podem causar diferenças significativas quanto à qualidade dos frutos e dos produtos derivados
deles, como as polpas de fruta, podendo ter concentrações e nutrientes diferentes em um
mesmo lote.
Além disso, outro fator que pode influenciar na qualidade final do produto é a
temperatura de armazenamento no transporte desse produto, visto que as variações de
temperatura podem não assegurar a qualidade do produto. Pereira (2010) estudando a
importância da cadeia do frio no transporte observou que a cadeia do frio compreende todo o
processo de armazenamento, conservação, distribuição, transporte e manipulação dos
produtos, tendo em vista o controle e manutenção adequada das baixas temperaturas
necessárias para garantir a cadeia de frio. Qualquer falha nesta cadeia pode comprometer a
qualidade dos produtos, pois as velocidades das reações químicas, bioquímicas e
microbiológicas estão diretamente relacionadas com a temperatura, causando impacto nos
produtos alimentares a nível nutricional, e da própria qualidade do produto.
5.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DE DIFERENTES LOTES DAS POLPAS DE
FRUTAS.
O número mais provável (NMP) de coliformes termotolerantes (Tabela 3)
indicou que as amostras B e C estavam dentro do padrão exigido pelo MAPA (BRASIL,
2000) e da ANVISA (2001). Em contrapartida, a amostra A apresentou valores superiores ao
exigido pelo MAPA em todos os lotes. Entretanto, considerando o padrão da ANVISA, a
polpa estava dentro dos parâmetros exigidos.
Esperava-se que outros lotes da amostra A, por serem de datas diferentes,
estariam dentro do padrão máximo preconizado pelas legislações, visto que as empresas
possuem selos e certificados de garantia da qualidade do produto, podendo ter ocorrido um
problema com um lote específico, porém isso não ocorreu.
As polpas A e C são da mesma marca e com composições parecidas sendo
que a polpa A contém caju na sua composição, enquanto que a polpa C não. Souza, Carneiro e
30
Gonsalves (2011), ao analisarem polpas de frutas observaram que a polpa de caju foi a única a
apresentar um NMP acima dos padrões exigidos pelo MAPA.
Com base nos resultados obtidos, observa-se que o controle de qualidade da
empresa não está sendo eficiente, visto que a amostra A apresentou variações nos resultados
nas análises de controle de armazenamento e nas análises de diferentes lotes, podendo ser o
caju o fator determinante nesse caso.
Tabela 3 - Resultado da determinação do número mais provável (NMP) de coliformes
termotolerantes nas três polpas de frutas (A, B e C), dos diferentes lotes.
Diferentes lotes Padrão máximo
Lote 1 Lote 2 Lote 3 Lote 4 MAPA ANVISA
Amostra A >1100 NMP/g 43 NMP/g 23 NMP/g *
1NMP/g 102
NMP/g Amostra B <3 NMP/g <3 NMP/g <3 NMP/g <3 NMP/g
Amostra C <3 NMP/g * <3 NMP/g <3 NMP/g
NMP/g: Número Mais Provável por grama; * Não foi possível realizar análise pela ausência
do produto no mercado.
As análises microbiológicas para Salmonella indicaram que todas as polpas (A,
B e C) estão dentro do padrão (ausência/25g) exigido pela legislação.
Em relação à contagem de bolores e leveduras (Tabela 4), as únicas polpas que
estavam dentro dos parâmetros do MAPA (BRASIL, 2000) foram a amostra B, visto que ela
manteve o padrão em todas as análises realizadas e a amostra A no tempo “0”.
Tabela 4 - Resultado da contagem de bolores e leveduras nas três polpas de frutas (A, B e C),
de diferentes lotes.
Diferentes lotes Padrão máximo
Lote 1 Lote 2 Lote 3 Lote 4 MAPA ANVISA
Amostra
A 3,5x103 UFC/g
6,0x103 UFC/g
est. 2,0x105 UFC/g *
5x103
UFC/g. **
Amostra
B
1,0x102 UFC/g
est.
5,5x102 UFC/g
est.
2,0x102 UFC/g
est.
2,0x103
UFC/g est.
Amostra
C 2,3x104 UFC/g * 7,7 x105 UFC/g
1,2x106
UFC/g
UFC/g: Unidade Formadora de Colônia por grama; Est: estimado; * Não foi possível realizar
análise pela ausência do produto no mercado; ** Não existe padrão.
Peretti e Araújo (2010), ao realizarem estudo sobre os certificados de qualidade
da cadeia produtiva de alimentos no Brasil, consideraram que para o alimento ou bebida
serem considerados seguros devem haver medidas sanitárias e de higiene efetivas e eficazes
31
ao longo de toda a cadeia produtiva, a fim de não permitirem a presença de riscos em níveis
acima dos tolerados pelo consumidor.
As polpas A e C apresentaram valores superiores de bolores e leveduras
exigidos pela legislação e por serem da mesma marca, evidencia-se que o controle de
qualidade dos processos não está ocorrendo de forma eficiente. Enquanto a polpa B
apresentou valores dentro do padrão exigido pelas legislações em todas as análises.
Silva e Abud (2016), em pesquisa sobre a avaliação periódica dos
procedimentos operacionais padrão em uma indústria de pequeno porte de polpa de frutas do
estado de Alagoas, verificaram condições de operação que constituíam riscos higiênico-
sanitários, os quais poderiam comprometer tanto a qualidade do produto final quanto a saúde
dos consumidores.
Visto que a polpa de fruta é um produto que cresce cada vez mais no mercado
assim como o seu consumo, o cuidado com a fabricação e fiscalização da produção desse
alimento deve ser acompanhado, uma vez que a polpa será consumida da mesma forma que
foi adquirida, sem ser submetidas a processos de cocção.
Dessa forma, segure-se que aconteça uma padronização nos padrões máximos
exigidos pelas legislações, visto que a diferença entre estas dificulta a análise e cria margens
para problemas futuros.
32
6.CONCLUSÃO
As amostras de polpas de fruta mista A e C encontravam-se fora dos padrões
microbiológicos exigidos pelas duas legislações. A amostra A apresentou valores acima do
permitido pelas legislações para coliformes termotolerantes e bolores e leveduras, tanto no
estudo de armazenamento quanto no estudo realizado em diferentes lotes. A amostra C
apresentou valores de bolores e leveduras acima do limite exigido pelo MAPA durante todas
as análises de armazenamento e no estudo realizado em diferentes lotes. Dessa forma, a polpa
A e C estavam impróprias para o consumo, pois não estavam em condições microbiológicas
satisfatórias.
A amostra B foi a única a apresentar resultados satisfatórios dentro do padrão
da legislação sendo, portanto, considerada própria para o consumo.
Os resultados apresentados servem de alerta para os órgãos fiscalizadores, visto
que os consumidores estão obtendo produtos que não são seguros para a sua aquisição.
Estudos precisam ser realizados para indicar em qual parte do processo de produção e/ou
distribuição e/ou conservação precisam ser implantadas/revisadas as boas práticas de
fabricação para garantir a segurança final do produto e consequentemente do consumidor.
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Jequitinhonha. Tecnol. & Ciên. Agropec., João Pessoa, v. 7, n. 4, p.49-54, dez. 2013.
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BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Manual técnico de
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BRASIL, Ministério Da Saúde: Guia Alimentar para População Brasileira promovendo a
alimentação saudável. Normas e manuais técnicos: Brasília, 2014.
BRASIL. Decreto 6.871, de 4 de junho de 2009, que regulamenta a Lei nº 8.918, de 14 de
julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a
produção e a fiscalização de bebidas. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 5 de junho de
2009.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 01, de
07 de janeiro de 2000. Regulamento Técnico Geral para Fixação dos Padrões de Identidade e
Qualidade para Polpa de Fruta. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília,
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BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 12, de 02 de Janeiro de 2001. Aprova o
Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da]
República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 02 de jan. 2001. Seção 1, p. 45-53.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC nº 275, de 21 de Outubro de 2002. Dispõe
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Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das
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Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil. Brasília, DF, 21 de out.
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![[1]...A produção de polpas de frutas congeladas tem-se destacado como uma importante alternativa para o aproveitamento dos frutos durante a safra, permitindo a estocagem das polpas](https://img.pdfslide.tips/doc/110x75/5ed5e4494d208d037a477f6d/1-a-produo-de-polpas-de-frutas-congeladas-tem-se-destacado-como-uma-importante.jpg)
