QUÍMICA DOS

ALIMENTOSNatália Corrêa de FreitasTaila Splitt

UMIDADE

Água livre: Permite crescimento de microorganismos e é eliminada com facilidade.

Água ligada: Também chamada como água de hidratação.

Água absorvida: “ligada” por pontes de hidrogênio ou por forças de Van der Walls.

CINZAS E CONTEÚDO MINERAL

Maior quantidade:K, Na, Ca, Mg.

Pequenas quantidades:Al, Fe, Cu, Mn, Zn.

Traços:I, F.

CARBOIDRATOS

Propriedades funcionais:Importantes no processamento do alimento.

Fórmula geral:Cn(H2O)n

Gomas: Corpo, textura, absorve mais H2O

AMINOÁCIDOS

Grupamento carboxila (COOH) + grupamento amina (NH2) e um radical, que diferente um aminoácido de outro;

Formam a estrutura das proteínas;

Reparo, crescimento e desenvolvimento do tecido muscular;

PROTEÍNAS

Possuem alto peso molecular;

Formadas pelo encadeamento de aminoácidos;

Propriedades funcionais:Aparência, palatabilidade e estabilidade.

Fonte de energia:1g = 4kcal

Existem literalmente bilhões de combinações possíveis e milhares de diferentes espécies de proteínas nos nossos corpos, cada tipo com uma função específica a desempenhar.

Representação esquemática dos níveis de organização molecular de uma proteína.

                                                                                                                             

Representação esquemática dos níveis de organização molecular de uma proteína

LIPÍDIOS

Fonte de energia:1g = 9kcal

Insolúvel em água e solúvel em solventes orgânicos.

Gorduras: origem animal (sólido) - maciezÓleo: origem vegetal (líquido) - emoliencia.

Propriedades funcionais: maciez, saciedade e sabor.

Isolante térmico;

Colabora na composição da membrana plasmática das células.

VITAMINAS Vitaminas Lipossolúveis:

Vitamina AVitamina DVitamina EVitamina K

Vitaminas Hidrossolúveis:Tiamina (B1)Riboflavina (B2)Niacina (b3)Ácido PantotênicoB6Ácido FólicoBiotinaB12Vitamina C

Vitaminas Lipossolúveis

São solúveis em gorduras; O organismo humano tem capacidade para

armazenar maior quantidade de vitaminas lipossolúveis, do que hidrossolúveis.

Vitaminas Hidrossolúveis São solúveis em água; Podem ser armazenadas no organismo em

quantidade limitada, e a sua excreção efetua-se através da urina.